ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN

PRODUCTOS LCTEOS.
SEMANA 3
ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS
- REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGUN NORMATIVIDAD
Actividad - Requerimientos de calidad
Seleccione dos productos comerciales derivados de la leche,
estudiados durante la tercera semana y realice lo siguiente:
- Anote o copie las tablas de requisitos especficos (fsicoqumicos) de
estos productos.
-Analice la informacin de estos productos, disponible en los recipientes o en
la internet y evale si cumplen o no los requerimientos de calidad exigidos
Enve esta actividad a su tutor a travs de la plataforma.
Criterios de evaluacin
Analiza la informacin de los productos derivados de la leche disponible en los
recipientes o en internet y evala si se cumplen o no los requerimientos de calidad
exigidos.
Entrega y enva a tiempo la actividad indicada por el
tutor.

DESARROLLO

LECHE ENTERA

Comparacin informacin encontrada en internet con la informacin presente en

el material del curso
Caractersticas

Entera 2007

Entera ( 2015

Extracto seco total % m/m min

11.2

11.2

Extracto seco desengrasado% min

8.20

8.2

Grasa % m/m mnimo

Peroxidasa

Negativa

Fosfatasa

Negativa
Min.

Max.

Min.

Max.

Densidad 15/ 15C g/ml

1.0295

1.0330

1.0205

1.033

Acidez expresado como cido lctico % m/v

0.13

0.17

0.13

0.16

ndice Crioscopico H

-0.560

-0.530

-0.560

-0.56

ndices
permisibles

Recuento de
microorganismos
mesfilos UFC/ml

1.00
0

1.00
0

10.0
00

10.0
00

Recuento de
coliformes UFC/ml

<1

1.00
0

Observando las tablas se puede ver que las diferencias son pocas, ya que el porcentaje de
grasa, el extracto seco total y desengrasado es el mismo en ambos casos y la tabla de
requisitos microbiolgicos no presenta diferencia alguna, pero en el caso de la densidad, acidez
e ndice crioscopico se pueden ver pequeos cambios pero en general se puede decir que el
producto si cumple con los requerimientos de calidad.

LECHE CREMA

Caractersticas

Semidescremada

Grasa % m/m mnimo

Semidescremad

1.5-2

1.5-2

9.7

9.7

8.20

8.2

Extracto seco total % m/m min

Extracto seco desengrasado% min
Peroxidasa

Negativa

Fosfatasa

Negativa

Min.

Max.

Min.

Max.

Densidad 15/ 15C g/ml

1.0308

1.0335

1.0308

1.0335

Acidez expresado como cido lctico % m/v

0.13

0.17

0.13

0.16

ndice Crioscopico H

-0.560

-0.530

-0.560

-0.560

Se puede ver que los datos comparados no difieren por lo tanto se puede decir que se cumplen
con los requisitos de calidad
Los productos que se encuentran en el mercado actualmente en Colombia deben cumplir con
estos requisitos ya que de no ser as no podran ser comercializados en estos cuadros se
encuentran todos los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos necesarios para cumplir y
tambin se encuentran segn el tipo de producto si es descremado o entero, si es blando o
duro, todos estos anlisis son necesarios hacerlos a un producto para verificar que no tiene
ningn problema

Bibliografa
http://es.slideshare.net/chefmarguerite/decreto-616-de-2006-leche
https://sena.blackboard.com/bbcswebdav/pid-1787666-dt-content-rid-171968_1/institution/semillas/92130082_1_VIRTUAL2015/Material/Interactivo/Actividad_Aprendizaje3/semana%203/1_index.htm