ELABORACIN DE PRODUCTOS AHUMADOS

1. Concepto de ahumado:
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua.
Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del
tratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y madurado, o como un
proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma caracterstico, otros efectos
deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne,
obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne (PROMER,
2004).

2. Metodologa del ahumado

Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse
algunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces,
ricas en steres que son de olor agradable y efecto antibitico. stos se liberan al
quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles
muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin. Dependiendo
del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la
cmara alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que se eleve demasiado la
temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados
como algunos pescados de talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas. Un
factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de
poca duracin para piezas pequeas, o de larga duracin para piezas grandes
(Emison, C, 2009).
3. Esquema Ahumador
Un ahumador est compuesto por dos partes principales, la primera es la cmara de
ahumado, donde se introducen los alimentos para que tengan contacto con el humo
y la segunda es el hogar donde se quema la madera para la produccin de humo
(Emison, C, 2009).
.
a) Cmara de ahumado
La cmara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable,
alimentado por la salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o
no en la cmara. La cmara tiene una salida de humos en su parte superior y
en su interior se introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitada
para ello. Los alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cmara

con diferentes accesorios o se disponen en bandejas. Las dimensiones de la

cmara sern las adecuadas para contener la produccin deseada. La cmara
de ahumado tiene un registro para el control de tiro con el que se podr
controlar la temperatura de trabajo en su interior (Emison, C, 2009).
b) El hogar
El hogar es un recinto cerrado con una puerta de fundicin de hierro por
donde se introduce la madera a quemar y con una salida para los humos
hacia la cmara de ahumado. El hogar est construido con ladrillo refractario
y puede ser interior o exterior a la cmara de ahumado. El hogar se
controlar mediante el registro de entrada de aire para que la combustin se
produzca en presencia mnima de aire, para que la cantidad de humo
producida sea alta y la temperatura del mismo no sea excesiva (Emison, C,
2009).

FUNCIONAMIENTO
La madera a quemar se introduce en el hogar, donde se controla la
combustin con una presencia mnima de aire. El humo producido se
introduce por conveccin natural en la cmara de ahumado, donde tiene
contacto con los alimentos a ahumar, que se encuentran colgados en su
interior. La temperatura de la cmara se controla con un control de tiro del
humo de entrada, permitiendo o no el paso del humo. El humo en la cmara
se extrae por la chimenea y los alimentos, una vez terminado el proceso, se
extraen por la misma puerta de entrada (Emison, C, 2009).

4. Formulacin:

Agua 90%
Sal Comn con nitritos 10%
Humo Lquido.

En el caso de la sal comn con nitritos, es la que utilizan las empresas de embutidos
y en algunos pases se encuentran en el mercado comercial, sal preparada para curar
carnes, con indicaciones para su utilizacin de no ser as, usted no debe manejar
nitritos, si no es un tcnico o especialista en la materia. El humo lquido se
encuentra en el mercado comercial con indicaciones para su uso. A esta formulacin
bsica usted puede agregarle ingredientes tales como los condimentos y las hierbas
aromticas para cada pieza de carne especfica, as mismo reemplazar parte del agua
por vinagre de frutas, o vinos de mesa. Esta formulacin bsica es agregada a 10
veces, es decir, 1 litro de esta solucin se debe agregar a 10 kilos de carne o 100 ml
a 1 kilo de carne Los condimentos se calculan con base al peso de la carne
(PROMER, 2004).
Humo lquido
El humo lquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en el
mbito higinico (benzopireno, contaminacin atmosfrica), en el mbito prctico
(riesgos de incendio, equipos difciles de limpiar debido a la presencia de
alquitranes, volmenes importantes de almacenamiento de aserrn o virutas) o en el
mbito econmico (tiempos de ahumado muy importantes y costes de produccin a
veces excesivos). Es mucho ms fcil establecer y normalizar la adicin de un
condimento lquido conocido que reproducir el proceso de ahumado vaporoso
tradicional, por eso cuando usamos humo lquido obtenemos un producto de color y
sabor ms homogneo. El uso de humo lquido resulta ms simple e higinico, al no
tener que ocuparse de la manipulacin de aserrn, limpieza del lugar donde se
realiza el ahumado y problemas correspondientes adems ha proporcionado una
solucin al problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional. Elimina las
emisiones de partculas y de olor desagradable de la mayora de las operaciones de
ahumado de carne, a fin de satisfacer las reglas industriales de contaminacin de
aire. Otra de las ventajas resultantes del uso de condensados de humo natural en vez
del humo vaporoso para la saborizacin de carnes y otros alimentos, consiste en la
remocin de alquitranes y resinas relativas a los hidrocarburos aromticos
policclicos durante el proceso de fabricacin del humo. En algunos pescados
ahumados, jamones fuertemente ahumados y sal ahumada de acuerdo al mtodo
tradicional se han encontrado cantidades significativas de estas sustancias nocivas.
Con condensados de humo lquido, el benzopireno y las nitrosaminas. No se
encuentran presentes a un nivel detectable. Esto ha llevado a muchos investigadores

a recomendar el uso de saborizantes de humo lquido de madera natural como forma

de eliminar cualquier agente cancergeno potencial en los alimentos con saborizante
ahumado (PROMER, 2004).

Bibliografa

Emison, C. AHUMADO. Ahumado y esquema ahumador.

2009. [En lnea]
http://www.emison.es/hornos/pdf/alimentacion/ahumado%20industrial.pdf
> [Consulta:
28 de noviembre]
PROGRAMA DE APOYO A LA MICROEMPRESA RURAL DE AMERICA LATINA Y EL
CARIBE PROMER. Elaboracin de productos crnicos ahumados. 2004. [En
lnea] <web: www.promer.org > [Consulta: 28 de noviembre]