Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

Sistema de Gestin de la Calidad

y

Alumno:
Brigada
N:4
TEMA:

Versin: 2

Fecha:

HORAS
ASIGNAD
AS AL
TEMA

MODULO:
Salsa demiglace

COMPETENCIAS
PROFESIONALES:
Realizar preparaciones base
para el mise en place en la
prestacin de un servicio
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Conocer los mtodos y tcnicas
para la preparacion de salsas.

CONOCIMIENT
OS
El demi-glace es una salsa marrn de la cocina
francesa que se usa sola o como base para otras salsas.
La palabra francesa glace hace referencia a la formacin
de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho
mediante la combinacin de partes iguales de caldo de
ternera y salsa espagnole, siendo esta ltima una de las
cinco salsas madre de la cocina francesa clsica. La
mezcla se cocina a fuego lento, reducindose luego a la
mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizan una
mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo y la salsa
espagnole. Estos se conocen como "carne de demi-glace"
(demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au
poulet). El trmino "demi-glace" por s mismo implica que
se hace con el caldo de ternera tradicional.

INFORMACION ADICIONAL:
Para hacer una salsa se
puede de varias formas las
encontramos frias y
calientes con base de un
fondo oscuro o claro

Vocabulario: La salsa-demi glace es una salsa verde oscura formada por un fondo oscuro ligado
con roux oscuro.1 Se trata de una salsa derivada de la salsa espaola (generalmente reducida a 2/3 de
su volumen), considerada una de las salsas madresde la que derivan otras salsas de carne.

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

Ambie

Cdigo: 653653

Equipos y materiales:

INGREDIENTES:
2 K de huesos de vaca o ternera troceados

1/2 l de vino tinto

-Ruso
-Cuchara de servicio
-Estufa
-Tabla para picar
-Cuchillos

1 dl de aceite
3/4 de litro de salsa de tomate
5 l de agua

-Bowl

300 g de zanahoria

-Plato

400 g de cebolla
200 g de apio
200 g de harina tostada

PRCTICAS PROFESIONALES:

PROCEDIMIENTO:

Orden en las cosas

Mise en place
Contol de temperaturas
Colocar los huesos en una

placa de horno con las verduras troceadas y el aceite.

Cocinar hasta que estn doradas sin quemar. Sacarlos
del horno y en una olla honda hervirlos con en agua por
dos horas; espumando todas las veces que fuera
necesario.
Trascurrido este tiempo colar en otra olla y dejar cocinar
por dos horas ms. Hacer un roux, poniendo la
mantequilla al fuego, una vez derretida, echar la harina y
mezclar con un batidor, retirar para que se enfre un

REQUISITOS PARA EL XITO:

1 - Organizacin del

trabajo 2 - Aplicacin
del mtodo
3-Cumplimiento de las
normas de higiene y
seguridad industrial.
4-Exigencias en la presentacin
(ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

PREPARACIN DEL SITIO DE

TRABAJO: