Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

Sistema de Gestin de la Calidad

y

Alumno:
Brigada
N:4
TEMA:

Versin: 2

Fecha:

HORAS
ASIGNAD
AS AL
TEMA

MODULO:
Salsas frias para parilla

COMPETENCIAS
PROFESIONALES:
Realizar preparaciones base
para el mise en place en la
prestacin de un servicio
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Conocer los mtodos y tcnicas
para la preparacion de salsas.

CONOCIMIENT
OS
La velout es una salsa clara que est formada por
un caldo (denominadofondo claro, que puede ser de carne
de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo
ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).1 Por
ejemplo, una velout de ave estara formada por un fondo
de ave y un rouxrubio. Se trata de una salsa madre, de tal
forma que puede utilizarse como base para otras salsas de
la cocina francesa. A la velout de pescado se la denomina
"velout magra" y a la elaborada con ternera se le
denomina genricamente "salsa blanca grasa".2 El
aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a
veces se la denomine como una crema.

INFORMACION ADICIONAL:
Para hacer una salsa se
puede de varias formas las
encontramos frias y
calientes con base de un
fondo oscuro o claro

Vocabulario: La palabra velout significa aterciopelado y su denominacin proviene de la textura final

que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.3 4 La elaboracin ms genrica parte de
un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

Ambie

Cdigo: 653653

INGREDIENTES:

Equipos y materiales:
-Ruso

1/2 litro de fumet de pescado o fondo

-Cuchara de servicio

blanco, 100 ml de leche, 30 gr de

-Estufa

mantequilla y 30 gr de harina.

-Tabla para picar

-Cuchillos
-Bowl
-Plato

PRCTICAS PROFESIONALES:

PROCEDIMIENTO:

Se corta en trozos las

patatas y las endibias descartando la base (dura y ms
amarga).
Se pica la cebolla y el ajo.
En una cacerola se doran ligeramente la cebolla, el ajo,
las patatas y las endibias durante un par de minutos.
Se aaden las hojas de salvia y laurel, y el caldo.
Se deja durante 20 minutos y se le pasa una batidora.
A la hora de servir se le echa la crema agria.
Si te ha gustado la receta de Velout de endibias, te
recomendamos que entres en nuestra categora
de Verduras.

REQUISITOS PARA EL XITO:

1 - Organizacin del

trabajo 2 - Aplicacin
del mtodo
3-Cumplimiento de las
normas de higiene y
seguridad industrial.
4-Exigencias en la presentacin
(ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin

Orden en las cosas

Mise en place
Contol de temperaturas

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

PREPARACIN DEL SITIO DE

TRABAJO: