Comer, Beber e Receber Bem

#amocaseirices

50

receitas!

ESPECIAL

Sobremesas

DOCES CLSSICOS, BOLOS, DELCIAS FCEIS DE FAZER E MAIS

Ao leitor
Doces lembranas
Editar reportagens gastronmicas viver em tentao permanente.
A gente at evita escolher fotos de certas matrias antes do almoo. Mas este especial de sobremesas, particularmente, exigiu
um esforo extra da equipe para manter o sangue frio diante de
tanta coisa boa. Vasculhamos os arquivos de Casa e Comida para
eleger 50 receitas de doces publicadas na revista: tortas, pudins,
churros, mousse de chocolate... uma delcia mais enlouquecedora
que a outra. Como olhar no engorda, espero que voc se delicie
com as imagens a seguir. Bom apetite!
Um abrao,

patricia oyama

(diretora de redao)

diretor-geralFrederic Zoghaib Kachar

diretor de mercado anuncianteAlexandre Barsotti
diretor de mercado leitorLuciano Touguinha de Castro

diretora de grupo casa e comida, casa e jardim, crescer e galileuPaula Perim

diretora de redao Patricia Oyama
editora-executiva Cludia Pixu
editoras Cristiane Senna (online) e Olvia Fraga (texto)
editora de design multiplataformaMarcia Evangelista
designer Isabella Machado
produtoraEllen Annora
colunistasBela Gil, Bell Kranz, Carla Pernambuco, Eliana Araujo e Mauro Marcelo Alves
colaboradores Bell Kranz, Cristiana Couto, Flvia G Pinho, Julia Moioli e Roberta Malta (texto). Cac Bratke, Elisa Correa, Iara Venanzi, Ricardo Corra
e Rogrio Voltan (foto). Clia Mari Weiss, Florise Oliveira, Henrique Morais, Juliana Fanchini (produo). Las Rigotti (reviso).
assistente-executivaWania Pace
conselhoCarla Pernambuco, Daniela Kishimoto, Diego Revollo, Eliana Araujo, Jos Roberto Moreira do Valle e Ricardo Caminada
consultora de marketingMayara Petrow
inovao digital
diretor de inovao digitalAlexandre Maron
gerente de estratgia de contedo digitalSilvia Balieiro
gerente de tecnologia digitalCarlos Eduardo Cruz Garcia
desenvolvedoresBruno Agutoli, Everton Ribeiro, Jeferson Mendona,
Leonardo Turbiani, Marcio Esposito, Tcha-tcho e Victor Hugo Oliveira da Silva
opec onlineDanilo Panzarini, Henrique Fermino, Higor Daniel Chabes, Rodrigo Pecoschi, Rodrigo Santana Oliveira e Thiago Previero
mercado anunciante
unidade de negcios casa e comida, casa e jardim e crescer
diretora de negcios multiplataformaMarilia Guiti Hindi
executivos de negcios multiplataforma Christian Lopes, Hamburg, Keila Ferrini, Maria Aparecida de Castro e Valquiria Blasioli Leite
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diretoraRenata Simes de Oliveira
executivos de negcios digitaisAndressa Aguiar Bonfim, Bianca Ramos Piovezana e Lilian Ramos Jardim
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Pedro Paulo Rios Vieira dos Santos e Suellen Silva de Aguiar
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diretor estdio globo Rafael Kenski
gerenteEduardo Watanabe
gerente de eventos Daniela Valente
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Casa e Comida uma publicao da Editora Globo S.A., av. Jaguar, 1.485, So Paulo, SP, CEP 05346-902.
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O Bureau Veritas Certification, com base nos processos e procedimentos descritos no seu Relatrio de Verificao, adotando um nvel de confiana razovel, declara que o Inventrio
de Gases de Efeito Estufa - Ano 2012, da Editora Globo S.A., preciso, confivel e livre de erro ou distoro e uma representao equitativa dos dados e informaes de GEE sobre o perodo
de referncia, para o escopo definido; foi elaborado em conformidade com a NBR ISO 14064-1:2007 e Especificaes do Programa Brasileiro GHG Protocol.

PECADOS

clssicos

SOBREMESAS TRADICIONAIS NUNCA SAEM

DE MODA E DEIXAM O FIM DA REFEIO OU
O PRXIMO ASSALTO GELADEIRA MUITO
MAIS GOSTOSO. MAS PARA DAR CERTO
MESMO, CADA UMA TEM SEU TRUQUE
Texto Julia Moioli Fotos Rogrio Voltan Realizao Cludia Pixu
Texto Roberta Malta Fotos Iara Venanzi
Realizao Cludia Pixu Produo Florise Oliveira

Torta de morango, com creme ptissier e frutas frescas, de Amanda Lopes, da Jelly Bread.
Os suspiros podem entrar inteiros ou quebrados e salpicados sobre o recheio

Mousse de chocolate, na verso de Amanda Lopes: a sobremesa

da moda nos anos 80 faclima de fazer e continua um sucesso

Bolo de coco gelado, de Cesar Yukio, do CEG: fofinho, molhadinho, irresistvel

Gelatina colorida em verso moderna: a receita de Cesar Yukio

exige pacincia, mas o efeito irresistvel

Quindim legtimo, de Catia Farias Fantone, do Bendito Quindim:

para suavizar o sabor de ovo, o truque peneirar as gemas

Manjar branco com calda de ameixas, de Cesar Yukio, do CEG:

sobremesa amada desde a poca da vov

A HISTRIA DOS QUITUTES QUE

NASCERAM EM PORTUGAL REPLETA
DE OVOS, ACAR E UMA BOA DOSE
DE F. QUEM OUSA RESISTIR?
Texto Roberta Malta Fotos Elisa Correa
Realizao Cludia Pixu
Produo Clia Mari Weiss

Dom Rodrigo, da Doces do Eurico: ninho de fios de ovos

caramelados e recheados com gemas e amndoas

ense numa comida portuguesa. Antes de lembrar de bacalhau ou de

alheira, logo vem memria o doce de
gemas, capaz de encantar todos os sentidos. Apesar de a doaria da terrinha ter
repertrio amplo - consequncia direta
do contato de Portugal com ingredientes
americanos e asiticos desde o sculo
XIV , so as receitas amarelinhas e aucaradas o smbolo da confeitaria lusitana.
Alm de potncia mercantil, Portugal era grande produtor de ovos e exportava para praticamente toda a Europa.
Naquele tempo, clara de ovo era usada
para fazer hstia e para purificar vinhos
consagrados eucaristia (o processo
ainda hoje chamado de clarificao),
alm de servir para engomar os hbitos.
Como o desperdcio estava fora de cogitao, a gema virou o ingrediente principal das gostosuras preparadas para o
fim da refeio.
As receitas dos conventos foram aos
poucos chegando s grandes cidades e
casas de famlia e se tornaram comuns no
pas inteiro. Os doces no so enjoativos
nem tm gosto forte de ovo, afirma Rui
Mendes, diretor da Casa Mathilde, confeitaria que funcionou em Lisboa de 1850
a 1974 e, no ano passado, abriu uma loja
em So Paulo. A bola de Berlim preparada na casa lembra o nosso sonho. Segundo Rui, a receita original de uma dona

de casa alem que, nos anos 30, fugiu do

nazismo e foi viver com o marido em Portugal. Para sobreviver, ela vendia berliner,
um doce tpico de Berlim. Os portugueses
logo substituram a compota de morangos por um creme de ovos passado como
manteiga no po. E ai de quem diga, hoje,
que esse no um quitute lusitano tpico!
Outra sobremesa comum nos lares
de l so as mas assadas com canela
e vinho do Porto. Alm de saudvel,
fcil de fazer, diz Rui. O papo de anjo
controverso. H quem diga que surgiu
nos Aores e quem afirme que de Viseu, cidade ao norte de Portugal. Aqui
ou acol, o preparo e a forma de apresentao so idnticos.
Todas as receitas da Casa Mathilde
so relquias de famlia, assim como as
da Doces do Eurico, fbrica carioca que
monta uma banca no Mercado Municipal
Cadeg todo sbado para venda direta ao
pblico. Eurico Pires fez um pouco de tudo
antes de virar confeiteiro. Mas foi quando
decidiu investir nos doces de seu pas que
se encontrou. Hoje, passou a batuta para
o filho Mrio Pires. Para Casa e Comida,
ele preparou os mais tradicionais doces
conventuais: toucinho do cu, pastel de
nata e Dom Rodrigo uma bolinha de
creme de ovos envolta com fios tambm
de ovos. para se lambuzar vontade
e deixar a dieta para a semana que vem.

Crocante por fora e cremoso por dentro, o pastel de nata da Doces do Eurico
leva creme de leite fresco e gemas no recheio. Fica tostadinho por cima

Dica
Suave sabor de ovo
Os doces portugueses, que tambm sofreram influncia mourisca e
ibrica, eram de um fazer delicado, que pedia mos cuidadosas para
preparar guloseimas lindas de olhar e boas de comer. A questo era
equilibrar o toque de especiarias - j se usava muita canela naquela poca
- e estudar todos os pontos da calda de acar, sem deix-la amargar.
O problema dos doces de ovos malfeitos sempre o gosto forte de gema,
quase enjoativo e indigesto. Para se livrar desse problema, o confeiteiro
Eurico Pires d a dica. As gemas tm de ser passadas em uma peneira
bem fina, afirma. Segundo ele, a membrana que as envolve que deixa
sabor e cheiro forte nas receitas. Nada de mexer os ovos com a colher
para acelerar, seno a pele tambm coada. furar as bolinhas
amarelas e, com pacincia de freira, esperar que elas escorram sozinhas.

Bolas de Berlim, da Casa Mathilde: a massa leva fermento para po e, depois de crescida,
enrolada e frita em leo. Apesar da origem incerta e do nome, so uma guloseima
tpica de Portugal o creme de ovos est l para provar isso

Receita da Casa Mathilde, doceria no centro de So Paulo, que existia em Portugal

e servia aos reis: papos-de-anjo mergulhados na calda de canela, limo e rum

Dica
Acerte o ponto da calda

. XAROPE OU CALDA .

Na verso mais ralinha de todas, a mistura de gua e acar levanta fervura

e as impurezas sobem superfcie. Recomenda-se tir-las com escumadeira

. FIO .

Encoste o dedo indicador na calda e leve ao polegar. O ponto de fio se

alcana quando, ao abrir e fechar os dedos, forma-se um fio fino

. PROLA .

Encha uma colher de calda e despeje-a lentamente. O fio cai e forma uma
bolinha (ou gota) na extremidade

. PONTO ASSOPRADO .

Mergulhe uma escumadeira na calda. Levante-a um pouco e assopre com

fora. Formam-se balezinhos como bolhas de sabo

. PONTO DE CARAMELO .

O acar ganha cor alourada e est a ponto de se queimar e amargar

FONTES: MRIO E EURICO PIRES, DA DOCES DO EURICO

Massudo e com delicioso aroma de amndoas e canela, o toucinho do cu uma das

maravilhas inventadas nos conventos. A Doces do Eurico ensina aqui como fazer

A vitria da simplicidade: mas verdes assadas com vinho do Porto e canela,

da Casa Mathilde. A sobremesa comum nas ilhas dos Aores e em Viseu.
Pode ser acompanhada de sorvete e dispensa os ovos!

OK, O DE LEITE CONDENSADO PREFERNCIA

NACIONAL E NO PODERIA FICAR DE FORA. MAS QUE
TAL DAR UMA VARIADA E TESTAR NOVOS SABORES?
Texto Flvia G Pinho Fotos Cac Bratke Realizao Cludia Pixu Produo Ellen Annora

Pudim de leite condensado, da Frma

de Pudim: como no amar?

xperimente jogar o assunto na mesa: o melhor pudim com ou sem

furinhos? Prepare-se, a discusso pode
ser acalorada. Esse doce centenrio,
que chegou ao Brasil nos cadernos portugueses, figura entre os mais populares do pas e admite um sem-nmero
de variaes s no livro Dicionrio
do doceiro brasileiro, publicado originalmente em 1892 por Antonio Jos de
Souza Rego, so listadas 56. Mas tamanha versatilidade no foi capaz de evitar a supremacia do pudim de leite condensado, essa sim uma inveno 100%
made in Brazil. Melindroso, o pudim
exige uma certa percia do mestre-cuca.
Da maneira de misturar os ingredientes
aos gestos no ato de desenformar, cada
etapa tem seus segredinhos. E eles esto todos aqui, revelados por algumas
das maiores experts no assunto.
Uma delas Daniela Aliperti, chef
formada pelo Institut Paul Bocuse, na
Frana. Ela confessa, veja s, que no
achava a menor graa no dito-cujo.
Quando a famlia me pediu um pudim
para o almoo, decidi resolver todos os
defeitos que eu via na receita tradicional, como o gosto de ovo e os furinhos,
lembra. Deu to certo que Daniela inaugurou a Frma de Pudim, em So Paulo,
que vende cerca de 800 doces inteiros

por ms, dentro das frmas, prontos para levar. Logo depois, ela ainda lanou
O livro do pudim (Panda Books). Entre
as 21 receitas da publicao, uma jamais
entra no cardpio da loja o pudim de
claras, que no resiste ao transporte.
Mas voc pode fazer o seu em casa, seguindo a receita cedida por Daniela,
juntamente com a do pudim de caf e
do clssico de leite condensado.
A chef paulistana Gabriela Macedo enveredou pelo mesmo caminho
da ultraespecializao. Scia do ateli
O Pudim, ela vende apenas cinco receitas, aquelas que considerou perfeitas
aps a batelada de testes com os amigos. A jornalista Ana Paula Pontes, filha de portugueses e dona da Pudim a
Gosto, tambm testou muitas receitas
at chegar a seis opes, entre elas a de
limo-siciliano, em que o leite levado
para ferver com a casca da fruta. Por
fim, a doceira autodidata Paula Cinini,
blogueira e dona do ateli The Cookie
Shop, mostra sua receita de pudim de
po de mel, adaptao contempornea
do antigo pudim de po. Lembrei que
o da minha me tinha gostinho de canela e fui juntando outras especiarias,
conta. Se animou? Ento teste essas
seis receitas e, depois, invente um pudim para chamar de seu.

Levssimo, o pudim de claras servido com creme ingls. Receita da chef Daniela Aliperti

Dicas
Furinhos, calda e outros segredos

. Para obter uma textura lisinha, misture os ingredientes

com batedor manual, que no aera tanto a massa.

Depois asse lentamente em baixa temperatura, em torno de 180oC.

. Faz questo dos furinhos? Ento bata a massa no liquidificador

e asse em forno alto.

. Se preferir, troque a essncia de baunilha por fava fresca: misture

o leite pedido na receita fava e suas sementes, leve ao fogo at ferver

e desligue. Deixe a mistura descansar por meia hora, coe e use.

. Quando derreter o acar para fazer a calda, desligue o fogo

assim que comear a amarelar, porque a frma quente continua

cozinhando e a calda pode ficar amarga.

. Dentro do forno, jamais dispense o banho-maria: ele garante a textura

cremosa. Encha a assadeira com 2/3 de gua para evitar que seque. Se ainda
assim acontecer, complete com gua j quente, na mesma temperatura.

. Para que no se forme uma crosta no pudim, cubra a frma com

papel-alumnio durante o cozimento, sem encostar na massa.

. Com algumas excees, como o pudim de clara, s desenforme o pudim

depois de gelado. Passe uma faca sem ponta ao redor dele, para soltar
as laterais. Depois, leve a frma diretamente ao bico do fogo,
por alguns minutos, at que a calda amolea. A s virar e servir.
Fontes: Daniela Aliperti, Gabriela Macedo e Paula Cinini

O tradicional pudim de po ganhou essa verso sabor po de mel, com canela e especiarias,
criao da blogueira Paula Cinini, do ateli The Cookie Shop

Doura com um toque ctrico: pudim de limo-siciliano, em tamanho mni, da Pudim a Gosto

Duas delcias unidas numa s receita: pudim de paoca,

criao de Gabriela Macedo, de O Pudim

A sobremesa no sabor caf, da Frma de Pudim,

vem decorada com gros torrados

Vermelhas de prazer
LINDOS E REPLETOS DE PREDICADOS SAUDVEIS,
MIRTILOS, AMORAS, FRAMBOESAS E MORANGOS
PEM COR E SABOR NAS SOBREMESAS
Texto Cristiana Couto Fotos Ricardo Corra Realizao Cludia Pixu

Doura bicolor: verrine de mirtilo e mascarpone aromatizado

com limo-siciliano, de Viko Tangoda e Ana Laura Peron

ntocianina. Este o nome da responsvel pelo colorido das frutas

vermelhas, as famosas berries. Mas o
efeito dessa substncia no meramente esttico. Alm de deixar as frutas com aquela tentadora cor vermelha (ou roxa ou azulada, dependendo
da variedade), ela tem propriedades
anti-inflamatrias e antioxidantes.
Pesquisadores tambm analisam as
antocianinas por sua ao no controle da presso arterial e seus efeitos no
combate ao diabetes e hipoglicemia.
Pigmentos parte, as frutas vermelhas sempre tiveram seu lugar garantido na cozinha. Elas so muito versteis
por serem frescas, aromticas e apresentarem um bom equilbrio entre acidez
e dulor, diz o banqueteiro Viko Tangoda, que assina quatro receitas desta
reportagem, juntamente com a confeiteira de sua equipe, Ana Laura Peron.
A lista de frutas vermelhas gran-

de: entre as principais espcies esto

amoras, groselhas, framboesas, mirtilos e morangos, alm da brasileirssima jabuticaba e outras berries menos
conhecidas, como a gooseberry, de aspecto semelhante a uma uva, e a cranberry, notadamente cida e amarga
(por isso, quase toda a sua produo
destina-se a sucos).
Viko gosta de utilizar essas frutas
in natura para valorizar sua cor e textura. No seu mil-folhas de framboesa,
elas entram frescas e inteiras. Mas
as berries congeladas podem render
caldas deliciosas, como a que o banqueteiro Charl Whately prepara para a charlotte que voc vai ver nesta
reportagem. Viko tambm costuma
transformar as frutas em geleias e
compotas. Uma maneira de ter as vermelhinhas por mais tempo, j que, como muitas coisas boas da vida, elas
duram pouco.

Mil-folhas de coco e framboesa: vale a pena ir atrs das frutas frescas para esta receita

Compota de amora com amndoas e creme ingls:

doce delicado para comer s colheradas

A calda pode ser feita com frutas congeladas

Marcos Antonio

Charlotte de frutas vermelhas, de Charl Whately, do Buffet Charl.

Frutas vermelhas ao cream cheese, com pedacinhos

de brownie, do Viko Gastronomia

10
sobremesas
matadoras

BOLO DE CHOCOLATE, CHURROS,

MERENGUE, PUDIM DE TAPIOCA...
ENTREGUE-SE A ESTAS E OUTRAS
PEQUENAS MARAVILHAS QUE
DEIXAM A VIDA MAIS DOCE
Texto Patricia Oyama Fotos Iara Venanzi Realizao Cludia
Pixu Produo Henrique Morais

Minichurros com doce de leite, de Janana Rueda,

do Bar da Dona Ona

Rabanada chique: pain perdu com compota de pera, do Ici Bistr

e comer de joelhos. De chorar. De lamber os dedos. O que no faltam

so expresses para definir aquela comida boa demais da conta. E doces,
especialmente, parece que tm esse poder de arrancar gemidos e suspiros de
felicidade. Para eleger dez sobremesas de tirar qualquer um do srio, fizemos
uma enquete na redao, convocamos o conselho multidisciplinar da revista,
consultamos jornalistas especializados e chegamos deliciosa seleo que
voc v nesta reportagem. Os choclatras podem enlouquecer com o Bolo da
V, da Lanchonete da Cidade. Quem prefere uma guloseima mais caipirinha
vai adorar o arroz-doce do Consulado Mineiro e a paoca de colher do Doce de
Laura. Tem ainda o pudim de tapioca do Mocot, os churros do Bar da Dona
Ona, o pain perdu do Ici Bistr... J est salivando? Ento, chega de passar
vontade e se jogue nas tentaes das pginas seguintes!

Hit do restaurante Ritz, o merengue de framboesa

uma sobremesa rpida que arranca suspiros

Bolo da v, da Lanchonete da Cidade: sabor de infncia com uma dose generosa de calda de chocolate

Amendoim cremoso: paoquinha de colher, do Doce de Laura

A torta ganache de banana, do Trio, tem recheio generoso com doce de leite, chocolate e chantilly

No precisa esperar a festa junina para curtir o arroz-doce do Consulado Mineiro

Toucinho do Cu, do A Bela Cintra: tradio celestial que leva ovos, amndoas e acar

Pudim de tapioca com calda de coco queimado,

delcia de Rodrigo Oliveira, do Mocot

Tartelettes de limo-siciliano, de Carla Pernambuco

e Carolina Brando, do Las Chicas

Tradio preservada

H GERAES, AS GELEIAS AJUDAM A CONSERVAR

AS FRUTAS E ALEGRAR A MESA. APRENDA A FAZER
SUA PRPRIA COMPOTA E SAIBA COMO UTILIZ-LA
PARA INCREMENTAR SOBREMESAS

Texto Roberta Malta Fotos Ricardo Corra Realizao Cludia Pixu Produo Juliana Fanchini

Bolo de iogurte com geleia de amora, da Bolo Toa: a massa pode ser batida no liquidificador

la continua a evocar frias na fazenda, cozinha da vov e outras

lembranas boas. Mas quem acha que
geleia coisa de antigamente muito
se engana: com infinitos sabores, as
compotas coloridas incrementam
pratos de restaurantes contemporneos, temperam saladas, acompanham petiscos e transformam doces
simples em sobremesas irresistveis.
Elas do um toque especial a
qualquer prato, afirma Nicolau Rosa, da escola de culinria e gastronomia que leva seu nome, em So
Paulo. Acertar a harmonizao simples: carnes de sabor forte ou receitas
muito condimentadas vo bem com
opes mais adocicadas; j as leves
pedem compotas delicadas, como as
ctricas. Outra dica pensar se o ingrediente principal do doce combina com o prato. Encontros clssicos

sempre do certo. Carnes de cordeiro,

por exemplo, vo bem com geleia de
hortel, afirma o chef.
Se o assunto for sobremesa, o casamento s alegria. O azedinho da
fruta quebra o acar e a gordura,
diz Mariana Gorski, da Confeitaria
Dama, em So Paulo. At as receitas
mais bsicas ganham cara nova com
essa parceira. Fao o meu bolo de iogurte com geleia de amora, mas ele
fica bom com qualquer sabor, diz
Renata Frioli, da tambm paulistana
Bolo Toa. Mas, ateno: as compotas para tortas e afins devem ser mais
firmes do que as demais. Caso contrrio, vo escorrer pelo doce, afirma Mariana. Nas pginas seguintes,
confira como fazer geleias caseiras e
mais trs receitas que voc pode preparar com compotas prontas ou feitas por voc.

Geleia de goiaba, com receita da Escola Nicolau Rosa de Gastronomia

Dicas
. Geleia geral .

. Outros sabores .

. Vidro sem risco .

Torta Venancio, da Confeitaria Dama: po de l, musse e geleia

Cheesecake com geleia, da Confeitaria Dama: a mesma base pode receber coberturas de sabores diferentes

Cinco o limite

MUITO APETITE E DESPENSA MINGUADA? RESOLVA

ESSA EQUAO COM RECEITAS QUE PEDEM
NO MAIS DO QUE CINCO INGREDIENTES
Thinkstock

Texto Bell Kranz Realizao Cludia Pixu Produo Ellen Annora

Curau de milho-verde, do chef Nicolau Rosa: delcia

Elisa Correa / Editora Globo

bem brasileira que voc prepara num instante

ma despensa em momento de quase total penria. Quem j no passou por isso? Alis, uma situao domstica completamente insignificante, no fosse a existncia da terrvel Lei de Murphy, cuja mxima
se algo pode dar errado, vai dar errado. Ou seja, justamente quando o armrio de mantimentos est desfalcado que surgem surpresas como a sempre inesperada sogra para almoar, o namorado com o amigo
a tiracolo para jantar ou ainda a amiga do peito que resolve estender a
visita da tarde pela noite adentro. Outra situao menos dramtica, porm igualmente frustrante: quando bate uma vontade arrebatadora de comer um doce, de preferncia simples, fcil, bem prtico, mas a intensidade do desejo inversamente proporcional qualidade da sua despensa.
Pois isso no poder mais abalar os seus nervos. Nicolau Rosa, da
escola de culinria e gastronomia que leva o seu nome, em So Paulo,
sugere aqui trs receitas de sobremesa que levam no mximo cinco ingredientes cada uma. De quebra, a chef do Marakuthai, Renata Vanzetto,
ensina a fazer um irresistvel brigadeiro de colher, verdadeiro salvador da
ptria para casos de carncia de acar e chocolate.

Leite, biscoitos, leite condensado, maisena e ovos: eis os ingredientes

Elisa Correa / Editora Globo

do pav de bolacha Maria, do chef Nicolau Rosa

Rogerio Voltan / Editora Globo

O brigadeiro da vov, do Marakuthai: servido na panelinha, fica ainda mais gostoso

A sobremesa s requer um pouco de cuidado para o creme no desandar

Elisa Correa / Editora Globo

Zabaione com morango e uvas, de Nicolau Rosa.

Queridinho
da tarde
Texto Julia Moioli Fotos Rogrio Voltan Realizao Cludia Pixu

UM BOLINHO CASEIRO, MACIO E SABOROSO

CAPAZ DE TRANSFORMAR A HORA DO
CH EM UM AUTNTICO RITUAL DE GULA

Bolo de banana com gotas de chocolate, receita

de Simone Ferrarezi, da Crazy for Cakes

cheirinho que vem direto do forno

avisa: o bolo est pronto! E como
num passe de mgica, a boca comea a
salivar. Hora de ferver a gua para uma
xcara de caf ou de ch e esperar pela apario do protagonista do lanche
da tarde. E ele nem precisa de muitos
adornos - coberturas superdoces ou
recheios ultracremosos. Nessa hora,
a verso da iguaria sequinha e macia
que agrada ao paladar.
Desde a Antiguidade, poca da
qual datam os primeiros relatos sobre
essa delcia, ela est relacionada a celebraes e gratificaes. Naquele tempo, sua receita era simples, como a do
po, levava trigo ou cevada e gua. Na
Grcia antiga, o uso do mel na mesma
massa do po, uma homenagem deusa da fertilidade, sugere algo parecido
com um bolo, diz Sandro Dias, professor de gastronomia do Senac So Paulo. Em Roma, recebia adio de frutas
secas e, nos casamentos, pedaos do
doce eram jogados como oferenda.
De festeiro, ele passou a figurar na
mesa do dia a dia. Por aqui, o bolo, co-

mo outros doces, recebem influncia

de vrias culturas, um trao da nossa
miscigenao. De Portugal, por exemplo, herdamos as receitas conventuais,
carregadas de ovos, alm do hbito de
consumir a iguaria com ch, caf ou vinho do Porto. Tambm temos muito a
agradecer aos ndios. A mandioca cultivada por esses povos passou a substituir, em diversas ocasies, a farinha de
trigo, ento pouco abundante. E uma
inveno que ajudou a temperar a
iguaria foi o acar da cana.
Na trajetria do bolo, vale juntar
a criatividade caseira, que ampliou o
acervo nacional com ingredientes fora
do comum, como vinho tinto. o que
voc comprova nas receitas a seguir, cedidas por Ricardo Corra, do restaurante Wheat Organics, Simone Ferrarezi,
da confeitaria Crazy for Cakes, Carole
Crema, da La Vie en Douce, Daniela
Meneghini, da Marie Marie Bakery,
por Lucas Corazza e pelas scias do Le
Petit Food Truck, Tarsila Melilli e Stephanie Orsi. Faa e comprove: nada como um bolinho fofo para alegrar o dia.

Bolinho de ma com especiarias: a sugesto do chef Ricardo Corra,

do Wheat Organics, adoada com acar cristal e mascavo

Fofura para adultos: bolo de vinho tinto, com chocolate amargo e especiarias, do chef Lucas Corazza

O bolo de laranja com pistache de Lucas Corazza

leva uma cobertura de cream cheese

Dicas
. Sem grude .

. Fofura .

. Bolo retinho .

Depois de untar uma

frma com manteiga
e farinha, coloque-a
na geladeira por cinco
minutos para hidratar
melhor a farinha. Assim, o bolo vai desgrudar mais facilmente.

Ao tirar o bolo do
forno, no deixe que
ele encoste em uma
superfcie fria. Se a
massa quente esfriar
muito rapidamente,
murcha. Tambm no
coloque o bolo sobre o
fogo. Ele vai demorar
para esfriar e a massa
pode ressecar.

Unte apenas o fundo

de assadeiras baixas.
A massa crescer por
igual, grudando nas
laterais, o que deixa o
bolo retinho. Depois,
desgrude as laterais
com a ajuda da faca.

UM CASO ESPECIAL . Bolos que no levam claras em neve ou ovos

batidos tm dificuldade para crescer. Como sua massa mais compacta,
ele deve assar em temperatura mais baixa para que o fermento
empurre a massa para cima, sem ajuda da estrutura criada pela
albumina da clara, esclarece Lucas Corazza.

No bolo de canela da Crazy for Cakes, a massa bsica ganha sabor especial
com a especiaria e uma dose de leite condensado

Cad o bolo?

COMO DRIBLAR OS ACIDENTES E GARANTIR UM BOLO PERFEITO

O clssico bolo de cenoura vem coberto com ganache

meio amargo na verso do Wheat Organics

Tadeu Brunelli / Divulgao

Bolo de gengibre e especiarias, delcia da chef Daniela Meneghini, da Marie Marie Bakery

Cac Bratke / Editora Globo

Volta infncia numa mordida: bolo de baunilha com calda de Ovomaltine, do Le Petit Food Truck

vem num potinho. De Carole Crema, da La Vie en Douce

Elisa Correa / Editora Globo

Em vez de usar papel-alumnio, esta verso de bolo de coco gelado

Fim...

agradecimentos

NOSSOS
AOS PROFISSIONAIS
E ESTABELECIMENTOS QUE COLABORARAM PARA
A REALIZAO DAS REPORTAGENS DESTE ESPECIAL:

area objetos
atelier casa tua
atelier hideko honma
baccos
bar da dona ona
benedixt
bia ferreira da rosa
blue gardenia
casa canela
casa mathilde
consulado mineiro
coisas da dris
crazy for cakes
d. filipa
divino espao
doce de laura
doces do eurico
emprio da cozinha

escola de culinria e
gastronomia nicolau rosa
flok tecido adesivo
frma de pudim
ideia nica
ishela
jelly bread
kare
kirks
la calle florida
la casa sin tiempo
las chicas
la vie en douce
le frou frou
le petit food truck
lucas corazza
marie marie bakery
minha av tinha
mocot
o pudim

pepper
pudim a gosto
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rosa dos ventos
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