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Manuel dhygine

SOMMAIRE
Dossier Hygine
POURQUOI

1. GENERALITES SUR LES FICHES D'HYGIENE

2. MICROBES
2.1. Connatre
2.1.1. Germes
2.1.2. Vitesse de propagation

3. HYGIENE PERSONNELLE
3.1. Enlever
3.1.1. Vtements / textiles usags
3.1.2. Vernis
3.1.12. Bijoux
3.1.14. Vtements personnels
3.2. Porter
3.2.1. Tenue de travail
3.2.2. Coiffe
3.2.3. Chaussures
3.2.4. Masque
3.2.5. Couvre-barbe
3.2.7. Gants
3.3. Laver
3.3.8. Mains et ongles
3.4. Soigner
3.4.9. Ongles
3.4.11. Blessures
3.5. Ranger
3.5.1. Tenue de travail
3.5.2. Coiffe
3.5.3. Chaussures
3.5.13. Vtements / textiles usags
3.5.14. Vtements personnels
3.6. Nettoyer
3.6.1. Tenue de travail.
3.6.2. Coiffe
3.6.3. Chaussures

3.6.7. Gants

4. NETTOYAGE ET DESINFECTION
4.1. Nettoyer et dsinfecter
4.1.1. Tout le matriel
4.1.2. Locaux
4.1.3. Petit matriel
4.1.4. Surfaces de travail
4.1.5. Gros matriel

5. RECEPTION ET STOCKAGE DES MATIERES PREMIERES


5.1. Contrler
5.1.1. Marchandises reues
5.2. Rceptionner et stocker
5.2.1. Produits frais (rfrigrs)
5.2.2. Produits congels / surgels
5.2.3. Boites de conserve

6. DIVERS
6.1. Utiliser
6.1.1. Essuies textiles
6.2. Traiter
6.2.1. Dchets
6.3. Contrler
6.3.1. Temprature des frigos
6.4. Constituer
6.4.1. Plats tmoins
6.5. Congeler
6.5.1. Denres
6.6. Dcongeler
6.6.1. Denres

Fiche d'hygine

GNRALITS
Fiches d'hygine
POURQUOI

Assurer la bonne comprhension des fiches qui suivent.

COMMENT

1. En-tte
En tte de chaque page apparat le numro de chaque fiche. Le premier
rappelle le numro du chapitre, le deuxime se rfre l'action raliser
tandis que le troisime a trait l'objet de l'action.
Au dbut de chaque fiche, on dcouvrira, de mme que dans la
numrotation de la fiche, 3 mots :
- le premier est le titre du chapitre;
- le deuxime est le VERBE caractrisant l'action;
- le troisime est l'OBJET de l'action.
2. Texte
4 zones de texte apparaissent sur la fiche :
- POURQUOI l'action doit-elle tre ralise;
- COMMENT l'action spcifique doit tre ralise;
- QUI doit excuter cette action;
- OU cette action doit-elle tre faite.
Lorsque l'une des zones ne comporte pas de cadre, c'est que la question
se rapportant cette zone est sans objet.

Fiche d'hygine

MICROBES
Connatre
POURQUOI

GERMES
La connaissance des microbes permet de mieux combattre les
dangers qu'ils peuvent causer.

COMMENT
1. Classification simple
Il existe 3 grandes catgories de microbes :
a. Ceux qui nous aident (par exemple : transformation du lait en
fromage).
b. Ceux qui ne servent rien.
c. Les microbes dangereux (parfois mortels).
Toutes les mesures d'hygine ont pour but de limiter les populations de
microbes dans un aliment pour viter tout accident.

2. Les espces dangereuses


3 groupes de microbes dangereux sont recherchs dans vos
prparations :
- Les staphylocoques
- Les clostridiums
- Les salmonelles
Tous les 3 peuvent rendre malade ou tuer s'ils sont assez nombreux et,
comme indiqu dans la fiche 2.1.2, ils se multiplient trs vite.

3. Pourquoi se retrouvent-ils dans un plat ?


Ils sont peut-tre dj prsents dans les matires premires que vous
recevez mais vous pouvez galement les y amener vous-mme si vous ne
respectez pas les principes d'hygine qui seront exposs dans la suite de
ce dossier.
Il faut donc s'assurer que l'on a tout mis en oeuvre pour :
a. viter d'amener des microbes dans vos prparations.
b. viter galement que ceux qui seraient dj dans vos matires
premires ne se multiplient de manire catastrophique pour vos
consommateurs.

4. Comment les combattre ?


Comme dit ci-dessus, il faut respecter les rgles de base reprises dans
ce dossier et on peut les rsumer comme suit :
a. Avoir une bonne hygine personnelle (surtout les mains).
b. Nettoyer ses appareils et outils (journellement + nettoyages
intermdiaires).
c. Respecter les tempratures des chanes chaudes et froides (rien ne
doit tre abandonn temprature ambiante).
QUI

Tous les travailleurs

OU

Dans toutes les zones

Fiche d'hygine

MICROBES
Connatre

VITESSE DE PROPAGATION

POURQUOI

La connaissance des microbes permet de mieux combattre les


dangers qu'ils peuvent causer.

COMMENT

1. Influence de la temprature
La plupart des microbes se dveloppent trs bien la temprature
ambiante ou, plus prcisment, dans une fourchette allant de 10C
65C.
En dessous de 10C (ou mieux, en dessous de 4C comme dans un bon
frigo), ils s'engourdissent sans tre dtruits et ne vont donc plus se
multiplier. Ils restent cependant vivants et prts agir ds que la
temprature s'lve.
Au dessus de 65C, ils commencent tre dtruits par la chaleur qu'ils
ne supportent pas.
Certains d'entre eux demanderont cependant des barmes thermiques
plus levs pour tre tus (100C pendant 2 ou 3 heures pour les
clostridiums).
Remarque : Certains microbes, facilement dtruits par la chaleur
(staphylocoques par exemple), laissent dans l'aliment une toxine trs
dangereuse qui, elle, est thermostable ce qui revient dire qu'elle ne sera
pas dtruite chaud.

2. Vitesse de prolifration
Aux tempratures comprises entre 10C et 65C, les microbes se
multiplieront approximativement par 2 toutes les 20 minutes ce qui
revient dire qu'ils se multiplieront par 8 en 1 heure, par 64 en 2 heures
et par 16 millions en 8 heures.
Donc, si une matire ou un objet souill, contenant 1.000 germes, est
abandonn dans l'atelier en dbut de journe, on pourrait y retrouver 16
milliards de microbes en fin de journe.

QUI

Tous les travailleurs

OU

Dans toutes les zones

Fiche d'hygine

HYGINE PERSONNELLE
Enlever

VTEMENTS/TEXTILES USAGS

POURQUOI

En fin dactivit, les vtements sont souills tant lintrieur


(transpiration) qu lextrieur (claboussures).

COMMENT

La tenue de travail doit tre te chaque jour en fin de service ou en cas


d'accident (tache importante, souillures, ...), nettoye et remplace le
lendemain par une tenue propre.

QUI

Tous les travailleurs.

OU

Aux vestiaires.

Fiche d'hygine

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HYGINE PERSONNELLE
Enlever

VERNIS

POURQUOI

Le vernis ne rsiste pas aux travaux manuels, il scaille et il est la


source dasprits sur longle et donc de rserve pour les
micro-organismes. De plus, lorsqu'il est color, le vernis masque les
ongles sales.

COMMENT

Le vernis doit tre t compltement des ongles par lemploi dun


dissolvant.

QUI

Tous les travailleurs.

OU

Cette opration se fait la maison avant de se rendre au travail et est


suivie dun lavage efficace des mains.

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Fiche d'hygine

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HYGINE PERSONNELLE
Enlever

BIJOUX

POURQUOI

En hygine alimentaire, le port des bijoux prsente trois problmes,


savoir :
- les parties dtachables (perles, pierres, ...) risquent de tomber dans
les aliments (HACCP)
- les zones de peau recouvertes par le bijou sont difficilement
accessibles par les produits de nettoyage et de dsinfection et
reprsentent donc des nids de germes
- si on enlve le bijou et quon se lave, on remet ensuite un bijou
contamin sur une peau propre

COMMENT

Les bijoux ports :


- aux doigts comme les bagues;
- aux poignets comme les bracelets, les montres;
- au cou comme les chanes, les colliers;
- aux oreilles comme les perceuses, les croles, les boucles doreilles
diverses,
sont ts.
Il existe une tolrance :
- pour lalliance en anneau de rideau;
- la fine et courte chanette de cou, porte en-dessous des vtements de
travail;
- les perceuses sans pierre ni perle aux oreilles.

QUI

Cette rgle est appliquer par tout le personnel mais galement par les
visiteurs.

OU

Ils doivent tre ts et rangs au vestiaire en toute scurit (armoire


ferme clef) ou laisss la maison (viter la tentation de vol).

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Fiche d'hygine

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HYGINE PERSONNELLE
Enlever

VTEMENTS PERSONNELS

POURQUOI

Tous les vtements personnels (chaussures comprises), mme


propres, sont porteurs de micro-organismes.

COMMENT

Avant chaque prise de poste, tous les vtements sont ts, sauf la
lingerie masculine et fminine.

QUI

Tous les travailleurs.

OU

Aux vestiaires.

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Fiche d'hygine

HYGINE PERSONNELLE
Porter

TENUE DE TRAVAIL

POURQUOI

La tenue professionnelle empche la contamination par la peau.

COMMENT

Avant chaque service, avant chaque accs au poste, le personnel revt la


tenue professionnelle, quil lui est alloue.
Elle comprend une robe ou une veste et un pantalon et un tablier (en
plastique ou tissu).
Elle est enfile sur les sous-vtements et jamais elle nest recouverte dun
pull ou gilet.
Aprs avoir chang de tenue, il faut se laver les mains.

QUI

Toutes les personnes travaillant en zone de production, de laverie, de


stockage et de distribution. Le visiteur porte un tablier de tissu ou
usage unique (plastique ou non tiss) sur les vtements de ville.

OU

Aux vestiaires ou avant lentre en zone alimentaire pour chaque visiteur.

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Fiche d'hygine

HYGINE PERSONNELLE
Porter

COIFFE

POURQUOI

La coiffe empche les cheveux, la transpiration et les pellicules de contaminer


les mets.
Elle empche le contact des mains avec les cheveux.
La coiffe porte est aussi limage de marque dune production,
dune socit.

COMMENT

- Les cheveux courts sont totalement envelopps


- Les cheveux longs sont attachs par une pince ou un lastique et sont
totalement envelopps.

QUI

Tous les travailleurs. Le visiteur porte galement une coiffe avant de


visiter lexploitation.

OU

Elle est place sur la tte au vestiaire pour chaque travailleur et avant
lentre en zone alimentaire pour chaque visiteur.

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Fiche d'hygine

HYGINE PERSONNELLE
Porter

CHAUSSURES

POURQUOI

Les chaussures professionnelles rserves au travail permettent de


ne pas vhiculer, au sein mme de lentreprise, les salets et les
micro-organismes venant de lextrieur.
Des chaussures bien fermes assurent aussi une protection aux
travailleurs occups des postes donnant lieu des coulements de
liquide et exposs avoir les pieds mouills par ces liquides.
Dans certaines productions, on envisage le port de chaussures de
scurit rserves au travail (renforces).

COMMENT

1. A lentre de ltablissement, les chaussures de ville sont frottes


convenablement sur un paillasson, surtout si le temps est humide.
2. Le personnel change ses chaussures de ville contre ses chaussures
professionnelles propres.
3. Les chaussures professionnelles et/ou de scurit ne quittent jamais
lentreprise.
4. Aprs avoir touch ses chaussures, on se lave les mains.

QUI

Tous les travailleurs et les visiteurs. Les visiteurs portent des


surchaussures usage unique en zone propre la place des chaussures
professionnelles.

OU

L'change des chaussures de ville "contre les chaussures de production "


se fait au vestiaire, les chaussures de ville sont retires et ranges dans
la zone sale de larmoire vestiaire (position infrieure aux vtements de
ville).

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Fiche d'hygine

HYGINE PERSONNELLE
Porter

MASQUE

POURQUOI

Le masque assure une protection des denres contre les bactries du


nez et de la bouche.

COMMENT

Le masque propre couvre la bouche et le nez et garde son efficacit tant


quil est sec. Il doit donc tre renouvel lorsquil est humide et chaque
changement de travail.

QUI

Le masque doit tre port lorsque laliment risque nest pas protg
et/ou lorsque loprateur est enrhum.

OU

Des distributeurs de masques usage unique sont positionns dans les


zones risque, jamais sur le plan de travail. Ces distributeurs sont
propres et les masques ainsi rangs sont labri de toute contamination.

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Fiche d'hygine

HYGINE PERSONNELLE
Porter

COUVRE-BARBE

POURQUOI

Comme les cheveux, la moustache et la barbe peuvent tre une


source de contamination des denres.

COMMENT

Labsence de barbe, moustache est vivement conseille (certaines


entreprises les interdisent).
La barbe et la moustache sont courtes, propres et soignes. La barbe
ne touche jamais le vtement.
Si la barbe longue est tolre elle sera enveloppe dun couvre-barbe
usage unique lorsque le manipulateur est en contact avec les aliments.

QUI

Les travailleurs longue barbe.

OU

Le distributeur de protge-barbe est positionn dans le vestiaire des


hommes. Ce distributeur est propre et permet de stocker les
couvres-barbes labri de toute contamination.

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Fiche d'hygine

HYGINE PERSONNELLE
Porter

GANTS

POURQUOI

Les gants usage unique ne remplacent pas le lavage correct des


mains. Lors des manipulations directes des aliments, ils les
protgent des micro-organismes rsidant sur les mains.

COMMENT

1. Les bijoux sont enlevs et les mains sont soigneusement laves l'aide
d'un savon bactricide.
2. Les gants usage unique sont enfils de manire ne pas les dchirer
ni les contaminer. Les gants sont utiliss pour travailler les aliments
pleine main ou lors de contacts directs des aliments avec les mains
(malaxage dingrdients, tranchage daliments,...). Les gants peuvent
tre obligatoires pour le dressage de plateaux, la chane de distribution,
le rangement de produits finis dans un conditionnement, ...
3. Les mains gantes nassurent quune seule tche la fois.
Si lon doit se dplacer, il faut changer de gants.
Attention : le port du gant donne une fausse impression de propret.
4. Si lusage se prolonge au del de 2 heures, ils sont renouvels.

Spcial : Gants de scurit.


1. Le port des gants mtalliques est obligatoire dans le secteur boucherie
(dsosseurs).
Au poste de travail, les gants mtalliques nettoys, dsinfects et schs
sont enfils sur des mains propres.
En fin de travail, les gants sont ts et stocks dans un seau contenant de
leau et du dtergent bactricide en vue du lavage et de la dsinfection.

2. Des gants de nylon tricots doivent tre ports pour des oprations
dangereuses de nettoyage, des trancheuses, des broyeurs.... Les gants
nettoys, dsinfects et schs sont enfils pour lopration de nettoyage
et ensuite stocks dans un seau contenant de leau et du dtergent bactricide en
vue du lavage et de la dsinfection.
3. Des gants de caoutchouc peuvent tre utiliss pour des tches
poisseuses en zone sale (plonge, poubelles, ...).

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Spcial : Doigtiers.
Toute blessure ou altration de la peau doit tre dsinfecte et soigne.
Elle est protge par un pansement isolant permettant la peau de respirer.
Tout pansement positionn sur les doigts est recouvert dun doigtier usage
unique afin de protger les aliments de toute contamination.

QUI

Tous les travailleurs.

OU

1. Les botes de gants usage unique propres sont positionns labri de toute
contamination, proximit directe du plan de travail mais pas sur le
plan de travail.
2. Ils ne sont pas ports prs dune source de chaleur (risques de
brlures).

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Fiche d'hygine

HYGINE PERSONNELLE
Laver

MAINS ET ONGLES

POURQUOI

Le risque de contamination des aliments est principalement d aux


mains sales.

COMMENT

Les mains et les avant-bras doivent tre lavs nergiquement.


1. Actionnez le robinet soit par pression du pied ou du genou (jamais de
robinet main) afin de faire couler leau potable de prfrence chaude.
2. Pressez le distributeur de dtergent liquide (si possible bactricide).
3. Savonnez les mains plusieurs fois (pendant au moins 30 secondes).
4. Brossez les ongles courts non vernis laide dune brosse ongles
(propre et dsinfecte).
5. Rincez abondamment leau.
6. Essuyez soigneusement en tamponnant les mains laide de papier
usage unique en schant bien les espaces entre les doigts
7. Jetez lessuie usage unique dans un bac papier ou poubelle situ
proximit du lave-mains.
Remarque :
Si le lave-mains nest pas quip dune commande non manuelle, fermer
le robinet laide de lessuie usage unique.
Si la poubelle est couverte, louverture du couvercle doit se faire laide
du pied ou du papier.

Le lavage des mains doit tre frquent, il est obligatoire :


- en arrivant au travail
- aprs le passage aux toilettes
- aprs avoir mang
- aprs avoir fum
- aprs stre mouch
- aprs avoir ternu - touss
- aprs avoir ouvert / ferm une porte
- aprs avoir manipul les poubelles
- aprs avoir touch les objets divers, des denres souilles, brutes
- aprs avoir touch la coiffure
- aprs stre gratt le nez, loreille
- aprs avoir manipul le tlphone, des documents, le journal
- aprs avoir donn la main
de faon gnrale, aprs tout acte contaminant.

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QUI

Tous les travailleurs et les visiteurs.

OU

Aux diffrents lave-mains de l'entreprise, pas dans les viers servant la


production.

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Fiche d'hygine

HYGINE PERSONNELLE
Soigner

ONGLES

POURQUOI

Les ongles doivent tre soigns afin d'tre le moins possible un


rservoir microbes.

COMMENT

1. Les ongles non vernis sont coups courts.


2. Les ongles sont curs en-dessous ou dans le lit de longle laide
dun outil de manucure. Les lunules sont bien vides. Pour curer les
ongles, on utilise un cure-ongles et un repousse-chair.

QUI

Tous les travailleurs.

OU

A domicile.

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Fiche d'hygine

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HYGINE PERSONNELLE
Soigner
POURQUOI

BLESSURES
Toute blessure ouverte est porteuse de micro-organismes.
Il faut viter la contamination des aliments par les staphylocoques
prsents dans les plaies qui sont des germes pathognes
responsables de nombreux cas dintoxications alimentaires.
Les coupures, les brlures, les blessures, les corchures, les mycoses
(champignons), les eczmas, les verrues, ... doivent tre soigns
cest--dire dsinfects et/ou traits avec un produit
mdicamenteux spcifique.

COMMENT

- Se laver convenablement les mains et les avant-bras.


- Placer un pansement antiseptique, occlusif et impermable leau.
Prfrez les sparadraps de couleur vive (bleue) facilement dtectable et /
ou contenant une partie mtallique (dtectables au dtecteur mtaux).

- Isolez laide dune doigtier usage unique renouvel rgulirement


(au mois 4 x par jour) ou bien utiliser le gant usage unique renouvel
rgulirement.
- Toute affection chronique de la peau doit tre traite (mdecine du
travail - dermatologue).
- Le personnel bless peut tre chang de poste en lloignant des zones
risque o le contact de laliment avec la main est frquent.
- Les pansements tanches empchent la peau de respirer correctement.
Ds la sortie de lentreprise, il faut les enlever et les remplacer
temporairement par des pansements classiques
QUI

Tous les travailleurs ayant des blessures.

OU

Aux vestiaires, l'infirmerie ou au bureau.

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Fiche d'hygine

HYGINE PERSONNELLE
Ranger

TENUE DE TRAVAIL

POURQUOI

Il faut viter la contamination des tenues de travail.

COMMENT

La tenue professionnelle ou de travail propre est range dans la zone


propre de larmoire vestiaire double.
Si larmoire vestiaire est simple, le rangement se fait toujours au-dessus
de la zone sale, labri de tout contact contaminant (pas de contact avec
les vtements de ville et/ou objets personnels tels sacs main, etc.).

QUI

Tous les travailleurs.

OU

Aux vestiaires.

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Fiche d'hygine

HYGINE PERSONNELLE
Ranger

COIFFE

POURQUOI

Il faut viter de contaminer les coiffes propres.

COMMENT

La coiffe propre (en tissus) est range dans la zone propre de larmoire
vestiaire (toujours au-dessus de la zone sale) labri de tout contact
contaminant (pas de contact avec les vtements de ville et/ou objets
personnels tels sacs main, etc.).

QUI

Tous les travailleurs.

OU

Aux vestiaires.

25

Fiche d'hygine

HYGINE PERSONNELLE
Ranger

CHAUSSURES

POURQUOI

Les chaussures sont des objets hautement contamins. Leur


rangement adquat est donc important.

COMMENT

- En fin de travail, les chaussures de travail et/ou de scurit sont ranges


dans la zone sale de larmoire vestiaire (partie infrieure de larmoire).
- Elles sont nettoyes une plusieurs fois par semaine.

QUI

Tous les travailleurs.

OU

Aux vestiaires.

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Fiche d'hygine

13

HYGINE PERSONNELLE
Ranger

VTEMENTS/TEXTILES USAGS

POURQUOI

A la fin de la journe, les vtements sont souills tant lintrieur


(transpiration) qu lextrieur (claboussures).

COMMENT

Aprs chaque travail, la tenue de travail souille doit tre te et


dispose dans un bac ou sac linge sale rserv cet usage.
Ce sac est transmis la blanchisserie gnrale ou une socit
extrieure spcialise.
Ne jamais disposer les vtements souills dans larmoire de rangement
de linge propre ni mme le sol du vestiaire.
Ne jamais disposer les vtements en zone de stockage ni de production.

QUI

Tous les travailleurs.

OU

Aux vestiaires.

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Fiche d'hygine

14

HYGINE PERSONNELLE
Ranger

VTEMENTS PERSONNELS

POURQUOI

Les vtements personnels sont contamins et doivent tre stocks


correctement.

COMMENT

Les vtements personnels sont stocks dans la zone sale de larmoire


vestiaire individualise et localise dans le local vestiaire.
Dans les armoire simples, les vtements professionnels qui sont soit plis,
soit suspendus sur cintre, sauf s'ils sont protgs, ne peuvent tre
rangs ct des habits de ville (contacts contaminants).
Les chaussures de ville sont toujours positionnes dans la zone infrieure
de larmoire.

QUI

Tous les travailleurs.

OU

Aux vestiaires.

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Fiche d'hygine

HYGINE PERSONNELLE
Nettoyer

TENUE DE TRAVAIL

POURQUOI

La tenue de travail souille est contamine.

COMMENT

La tenue de travail est lave mcaniquement laide de dtergent


bactricide et des tempratures suprieures 80C, en interne ou en
externe.
Le repassage est facultatif et tributaire du type de fibre textile.
Le matriel usage unique nest jamais recycl.

QUI

Les services externes ou internes de blanchisserie.

OU

A l'extrieur de l'unit ou en buanderie.

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Fiche d'hygine

HYGINE PERSONNELLE
Nettoyer

COIFFE

POURQUOI

La coiffe souille est contamine.

COMMENT

La coiffe est lave mcaniquement laide de dtergent bactricide et


des tempratures suprieures 80C, en interne ou en externe.
Le repassage est facultatif et tributaire du type de fibre textile.
Le matriel usage unique nest jamais recycl.

QUI

Les services externes ou internes de blanchisserie.

OU

A l'extrieur de l'unit ou en buanderie.

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Fiche d'hygine

HYGINE PERSONNELLE
Nettoyer
POURQUOI

CHAUSSURES
Les chaussures professionnelles sont hautement contamines.

COMMENT
1. Les chaussures professionnelles et/ou de scurit sont laves au moins
une fois par semaine de faon manuelle ou bien laide de brosses
mcaniques.
2. Les bottes sont laves aprs chaque usage
3. Les sur-chaussures usage unique ne sont jamais rcupres.
QUI

Tous les travailleurs.

OU

Aux vestiaires.

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Fiche d'hygine

HYGINE PERSONNELLE
Nettoyer
POURQUOI

GANTS
Les gants mtalliques ou de nylon doivent tre nettoys pour les
dbarrasser de leurs souillures.

COMMENT
1. Ds le travail termin, les gants mtalliques ou de nylon trempent dans
leau + dtergent bactricide
2. Quand lopration de nettoyage commence, vacuer leau et brosser
nergiquement les gants avec de leau + dtergent bactricide.
Lopration peut tre reprise plusieurs fois.
Ds que les gants sont propres visuellement, laisser agir le produit (eau +
dtergent bactricide) : temps de contact 10 minutes ( voir tiquetage
produit).
3. Rincer abondamment leau chaude.
4. Faire scher dans un schoir ou bien au four ou bien lair ambiant en
zone propre sur gouttoir vertical
5. Stocker en zone propre ou au frigo
6. Frquence de nettoyage : 1 x par jour
QUI

Tous les travailleurs.

OU

En zone de laverie

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Fiche d'hygine

NETTOYAGE ET DSINFECTION
Nettoyer et dsinfecter
POURQUOI

TOUT LE MATRIEL

Cette instruction de travail dcrit de manire gnrale les


procdures de nettoyage et de dsinfection appliquer.
Tout le petit et le gros matriel, les tables de travail, les locaux et
les chambre froides, ... utilises pour prparer des produits
alimentaires, les conserver et les mettre en vente doivent toujours
tre propres de telle sorte qu'ils ne souilleront ou ne contamineront
pas les aliments.
Les surfaces de travail ne devront pas seulement tre nettoyes
mais aussi dsinfectes, la dsinfection servant tuer les
microorganismes prsents.
Le nettoyage et la dsinfection sont souvent cits ensemble, mais il
faut tre conscient que ce sont deux actions totalement diffrentes
dans les buts mais complmentaires :
Nettoyage = l'limination des salets prsentes dans le but d'obtenir
une surface physiquement et chimiquement propre
Dsinfection = la destruction des microorganismes dans le but
d'obtenir une surface bactriologiquement propre

COMMENT

Le nettoyage et la dsinfection de routine peut tre ralis de la manire


suivante :
Nettoyage :
1. Elimination des salets grossires l'aide p. ex. d'un morceau de papier.
Les appareils nettoyer seront bien sr dmonts
2. Nettoyage l'aide d'un dtergent
! bonne concentration du produit
! bonne temprature de l'eau
3. Rincer l'eau
Dsinfection :
4. Dsinfecter l'aide d'un dsinfectant
! bonne concentration du produit

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! bonne temprature de l'eau


! temps de contact correct
5. Rincer convenablement l'eau chaude de manire liminer les restes de
produit
6. Laisser scher l'air

Pour nettoyer et dsinfecter correctement un matriel ou un local, on aura donc


besoin (thoriquement) de deux produits diffrents :
- un produit de nettoyage (dtergent) et
- un produit dsinfectant
Pour les deux produits, il est important de connatre les instructions d'emploi
comprenant les paramtres suivants et de les suivre :
* la concentration ncessaire
* la temprature de l'eau dans laquelle on fera dissoudre le produit.
Pour un dsinfectant, il est en outre utile de connatre le temps de contact et de le
faire appliquer.
Si l'on ne suit pas strictement ces rgles, les produits n'agiront pas dans de
bonnes conditions et on aura "nettoy" et "dsinfect" pour rien.
Le plan en 6 tapes dcrit ci-dessus peut tre rduit un plan en 4 tapes dans le
cas de l'emploi d'un nettoyant-dsinfectant combin :
1. Elimination des salets grossires l'aide p. ex. d'un morceau de papier
Les appareils nettoyer seront bien sr dmonts
2. Nettoyer et dsinfecter en mme temps l'aide d'un produit combin
! bonne concentration du produit
! bonne temprature de l'eau
! temps de contact correct
3.Rincer convenablement l'eau chaude de manire liminer les restes de
produit
4.Laisser scher l'air
Ce plan en 4 tapes ne peut tre appliqu qu'aux conditions formelles suivantes :
*Le produit combin doit avoir t livr ainsi par le producteur ou rsulter d'une
combinaison prconise expressment par le producteur.
Dans ce dernier cas, et comme d'habitude d'ailleurs, les indications donnes par
le producteur seront suivies scrupuleusement :

34

quantit de produit nettoyant


quantit de produit dsinfectant
temprature de l'eau
temps de contact du produit combin
On ne mlangera jamais des produits selon sa propre recette !!!
Le mlange de produits (nettoyant + dsinfectant ou 2 dsinfectants) peut tre
trs dangereux par les ractions chimiques qu'il opre, pouvant produire des gaz
minemment toxiques. Dans certains cas, le mlange n'est mme plus efficace.

*Le plan 4 tapes ne sera rserv qu'au matriel nettoyer en routine et donc
peu sale. Dans le cas de matriel fort sale (crasse sche et qui colle), on
repassera au plan 6 tapes.

Scher :
Lorsque l'on a bien rinc avec de l'eau chaude en suffisance, on pourra laisser
scher les surfaces l'air libre (situation idale !!)
S'il est ncessaire de les faire scher, on utilisera du papier jetable.
En aucun cas, on n'aura recours aux essuies en tissu.
Le lave-vaisselle :
Pour le petit matriel, pour les pices dtaches du gros matriel et pour les
planches de dcoupe, on pourra, si on le souhaite, avoir recours au lave-vaisselle.
Si on utilise un lave-vaisselle, on enlvera grossirement les dchets avant
d'introduire le matriel, les 6 tapes tant ralises dans la machine mme.
Avant de retirer la vaisselle propre du vaisselle, on se lavera convenablement les
mains.

Produits d'entretien :
Les produits de nettoyage et de dsinfection ont une dure de conservation
limite.
Lors de commandes de ces types de produits, on devra en tenir compte (pour
prvenir un over-stocking).
Rappelons que les produits de nettoyage et de dsinfection doivent toujours tre
stockes part (cad pas avec les produits Food) et qu'ils sont sensibles aux
agressions de l'air, de la lumire et de la chaleur.

35

Matriel d'entretien :
Il est aussi trs important que l'on puisse nettoyer et dsinfecter tout le matriel
d'entretien tels que brosses, raclettes, ponges, lavettes, ... aprs leur emploi
chaque jour. Sinon, ils deviendront rapidement une source de contamination.
Le matriel d'entretien sera toujours en mtal et/ou en plastique et jamais en bois
et/ou en produits naturels).
Le matriel d'entretien sera toujours rang correctement.
Il est conseill de prvoir le matriel d'entretien en diffrentes couleurs de telle
manire que son identification soit aise et qu'on puisse vrifier immdiatement
son bon usage, par exemple :
*rouge : toilettes
*vert : zone de production
*jaune : zones de stockage

Nettoyage intermdiaire :
Les mthodes dcrites ci-dessus en 6 ou 4 tapes sont d'application pour
l'entretien prvu dans l'instruction de travail Planning de nettoyage et de
dsinfection cad :
*quotidiennement pour le gros et le petit matriel ainsi que les tables de travail
*partiellement de manire quotidienne, hebdomadaire et mensuelle pour les
locaux et pour les chambres froides
A ct de cela, il est aussi ncessaire de faire des nettoyages intermdiaires :
*pour rduire les dangers de contamination en vitant que dans les restes de
nourriture trop de microorganismes puissent se dvelopper
*pour prvenir une contamination ultrieure d'aliments prpars ou stocks dans
du matriel ou des appareils contamins par ces microorganismes
(contamination croise)
*pour viter que les restes puissent scher et soient donc difficiles enlever par
la suite
*lors d'un petit accident, pour que les zones retrouvent tout leur aspect
daccueil.
Lors d'un nettoyage - dsinfection complet, les appareils seront tout fait

36

dmonts, les locaux et/ou les chambres froides partiellement ou compltement


rangs ou dbarrasss de telle sorte que les sols puissent tre faits sur toute leur
superficie.
Lors d'un nettoyage intermdiaire, on travaillera vite et efficacement :
*la salet sera limine l'aide d'un papier jetable (sans dmonter l'appareil p.
ex.)
*si ncessaire, on nettoiera la surface l'aide d'une solution base de produit
nettoyant (dtergent), on rincera l'eau et on laissera scher l'air ou on schera
l'aide d'un papier jetable.
*lors d'un nettoyage intermdiaire on ne dsinfecte pas.
QUI

Les responsables du nettoyage ou les travailleurs de la zone.

OU

Dans chaque zone.

37

Fiche d'hygine

NETTOYAGE ET DSINFECTION
Nettoyer et dsinfecter
POURQUOI

LOCAUX

Cette instruction de travail dcrit la manire dont on nettoiera les


locaux.
Tous les locaux et les espaces dans lesquels on prpare, stocke et
met en vente des produits alimentaires doivent tre rgulirement
nettoys et dsinfects pour viter que les aliments soient souills ou
contamins

COMMENT

Pour les instructions gnrales de travail, se rfrer au plan en 6 tapes


dcrit dans la fiche 4.1.1 :
1. Elimination des dchets grossiers
2. Nettoyer l'aide d'un dtergent (concentration et temprature)
3. Rincer l'eau
4. Dsinfecter l'aide d'un dsinfectant
5. Rincer abondamment l'eau chaude
6. Laisser scher l'air libre
Tenant compte de conditions particulires, comme exposes dans la
fiche 4.1.1, on peut aussi appliquer un plan en 4 tapes :
1. Elimination des dchets grossiers
2. Nettoyer et Dsinfecter en mme temps l'aide d'un produit
combin
3. Rincer abondamment l'eau chaude
4. Laisser scher l'air libre
Les poubelles et les containers sont compris dans la prsente instruction.

Des surfaces irrgulires empchent un nettoyage correct.


Ds lors les murs et les sols seront recouverts d'un matriau dur,
impermable l'eau et la graisse facilement lavable.
Ils seront dpourvus de fentes et de crevasses, de carreaux manquants,
et de joints abms.
Les sterfputs seront toujours recouverts d'une grille-syphon, elles ne
seront enleves que lors de l'entretien.
Les fentres et les plafonds ne seront pas oublis, ils sont souvent
souills de poussires et de graisse.
Rparations et travaux d'entretien se drouleront de prfrence lorsque
l'on ne prpare pas de produits alimentaires.

38

QUI

Les responsables du nettoyage ou les travailleurs de la zone.

OU

Dans chaque zone.

39

Fiche d'hygine

NETTOYAGE ET DSINFECTION
Nettoyer et dsinfecter
POURQUOI

PETIT MATRIEL

Cette instruction de travail dcrit la manire dont on nettoiera et


dsinfectera le petit matriel.
Tout le petit matriel (pinces, cuillres, fourchettes, pelles,
couteaux, spatules, ouvre-botes, ...) entrent en contact direct avec
les aliments. Ds lors, ils doivent tre toujours impeccablement
propres et bien entretenus.

COMMENT

Pour les instructions gnrales de travail, se rfrer au plan en 6 tapes


dcrit dans la fiche 4.1.1 :
1. Elimination des dchets grossiers
2. Nettoyer l'aide d'un dtergent (concentration et temprature)
3. Rincer l'eau
4. Dsinfecter l'aide d'un dsinfectant (concentration, temprature et
temps de contact)
5. Rincer abondamment l'eau chaude
6. Laisser scher l'air libre
Tenant compte de conditions particulires, comme exposes dans la
fiche 4.1.1, on peut aussi appliquer un plan en 4 tapes :
1. Elimination des dchets grossiers
2. Nettoyer et dsinfecter en mme temps l'aide d'un produit combin
3. Rincer abondamment l'eau chaude
4. Laisser scher l'air libre
Petit matriel en bois :
Le bois est interdit dans le secteur alimentaire.
Le petit matriel en bois doit donc tre supprim : cuillres en bois, ...
mais aussi manches des couteaux, des cuillres, des lche-plats, ...
Il doit tre remplac par du matriel en plastique et/ou en mtal.
Le stockage du petit matriel :
A ct d'un bon nettoyage et dsinfection, il faut s'assurer d'un stockage
correct du petit matriel.
Il serait en effet regrettable de s'tre donn un maximum de peine pour
nettoyer du petit matriel que l'on souillerait ensuite par un mauvais
stockage.
Ds lors, il est important de garder les tiroirs, tagres et armoires
propres et de rgulirement les N & D.
Comme dit ci-dessus, le bois est interdit. C'est valable aussi pour les

40

tagres et les tiroirs.


Poches et douilles :
Les poches en tissu et les douilles crneles sont difficiles nettoyer.
C'est la raison pour laquelle il faut absolument les dissocier les unes des
autres avant l'opration de nettoyage et de dsinfection.
Aprs l'entretien, elles doivent tre sches ( l'air libre) et ensuite tre
stockes dans un frigo (poches et douilles spares) pour viter une
multiplication de germes rsiduels.
Les rcipients dans lesquels on stockera les poches et les douilles
devront aussi tre propres.
On utilisera des poches usage unique (jetables).
Les douilles rouilles doivent tre limines et remplaces par des
douille en plastique.

Louvre-botes :
Ds sa premire utilisation, la lame de l'ouvre-botes va tre souille par
le contenu de la bote ouverte.
En contact avec l'air ambiant, ces particules alimentaires pourront se
contaminer et, comme l'appareil est maintenu temprature ambiante,
les germes vont prolifrer.
Pour minimiser ce petit problme, il suffit, aprs chaque ouverture d'une
srie de botes, d'essuyer la lame de l'appareil avec du papier jetable. Cela ne
prend que quelques secondes. Des insuffisances de nettoyage quotidien
amneront rapidement un petit
QUI

Les travailleurs et/ou les personnes du poste laverie.

OU

En zone de laverie.

41

Fiche d'hygine

NETTOYAGE ET DSINFECTION
Nettoyer et dsinfecter
POURQUOI

SURFACES DE TRAVAIL

Cette instruction de travail dcrit la manire dont on nettoiera et


dsinfectera les surfaces de travail.
Les produits qui sont prpars ou manipuls doivent tre protgs
de toutes contaminations possibles.
Ds lors, il faudra tre attentif les travailler dans des zones
risques rduits c--d nettoyes et dsinfectes.

COMMENT

Pour les instructions gnrales de travail, se rfrer au plan en 6 tapes


dcrit dans la fiche 4.1.1 :
1. Elimination des dchets grossiers
2. Nettoyer l'aide d'un dtergent (concentration et temprature)
3. Rincer l'eau
4. Dsinfecter l'aide d'un dsinfectant (concentration, temprature et
temps de contact)
5. Rincer abondamment l'eau chaude
6. Laisser scher l'air libre
Tenant compte de conditions particulires, comme exposes dans la
fiche 4.1.1, on peut aussi appliquer un plan 4 tapes :
1. Elimination des dchets grossiers
2. Nettoyer et dsinfecter en mme temps l'aide d'un produit combin
3. Rincer abondamment l'eau chaude
4. Laisser scher l'air libre
Pour viter une contamination lors des manipulations, on ne permettra
sur le plan de dcoupe que le produit dconditionn et ventuellement le
couvert avec lequel on travaille.

Les bacs contenant des tomates, des concombres, de la salade, des


ufs, de la salade de viande, de thon, ... seront placs ct des plans
de dcoupe, ceci pour viter que les bacs contaminent la planche de
dcoupe.
A ct du nettoyage et de la dsinfection quotidienne, les planches de
dcoupe seront aussi rgulirement rabotes. Le but est de reprendre
quelques millimtres de la planche de telle manire de supprimer les
entailles dans la planche (rainures dans lesquelles les bactries peuvent
se dvelopper).

42

QUI

Les travailleurs et/ou les personnes de lentretien.

OU

En zone de production et de stockage.

43

Fiche d'hygine

NETTOYAGE ET DSINFECTION
Nettoyer et dsinfecter
POURQUOI

GROS MATRIEL

Cette instruction de travail dcrit la manire dont on nettoiera et


dsinfectera le gros matriel.
Le gros matriel et les pices dtaches de ce matriel doivent tre
toujours impeccablement propres et bien entretenues car elles
entrent en contact direct avec les aliments.

COMMENT

Pour les instructions gnrales de travail, se rfrer au plan en 6 tapes


dcrit dans la fiche 4.1.1 :
1. Elimination des dchets grossiers
2. Nettoyer l'aide d'un dtergent (concentration et temprature)
3. Rincer l'eau
4. Dsinfecter l'aide d'un dsinfectant (concentration, temprature et
temps de contact)
5. Rincer abondamment l'eau chaude
6. Laisser scher l'air libre
Tenant compte de conditions particulires, comme exposes dans la
fiche 4.1.1, on peut aussi appliquer un plan 4 tapes :
1. Elimination des dchets grossiers
2. Nettoyer et dsinfecter en mme temps l'aide d'un produit combin
3. Rincer abondamment l'eau chaude
4. Laisser scher l'air libre
Le nettoyage sera effectu sur du matriel dmont.

QUI

Les travailleurs et/ou le personnel de lentretien.

OU

En zone de production

44

Fiche d'hygine

RCEPTION ET STOCKAGE DES MATIRES PREMIRES


Contrler
POURQUOI

MARCHANDISES REUES
Assurer un contrle optimal de vos fournitures de matires
alimentaires.
La prsente fiche ne reprend que les gnralits ce propos et les
fiches particulires 5.2.1, 5.2.2, et 5.2.3 vous donneront le dtail
par type d'article.

COMMENT

A la livraison de marchandises, vous devez dj contrler une srie de


points et, titre d'exemple :
- Le nombre
- Le poids
- Le prix
- La concordance avec votre commande
- Etc ..
Vous devez galement vrifier les aspects de la rception qui peuvent
influencer la qualit bactriologique et hyginique du produit fini et ce
contrle portera en gnral sur :
- L'aspect extrieur
- La temprature de livraison
- La DLC (Date Limite de Consommation)
Vous devez galement, aprs cette vrification, vous assurer qu'aucune
erreur de stockage n'est commise dans votre propre unit et, de ce fait,
assurer la bonne conservation des produits.
Les fiches suivantes de ce chapitre porteront donc sur deux aspects des
livraisons :
1. Ce qu'il faut faire au moment de la livraison
2. Ce qu'il faut faire immdiatement aprs
Il faudra se rfrer :
- La fiche 5.2.1 pour tous les produits frais du type viande, poisson, etc
.. .
- La fiche 5.2.3 pour tous les produits en conserve (ou considrs
comme tels).
- La fiche 5.2.3 pour tous les produits congels.

QUI

Le rceptionnaire ou le travailleur en charge de la rception.

OU

En zone de rception.

45

Fiche d'hygine

RCEPTION ET STOCKAGE DES MATIRES PREMIRES


Rceptionner et stocker
POURQUOI

PRODUITS FRAIS (RFRIGRS)

En dehors de l'tat de la marchandise l'arrive, nous nous


trouvons ici en prsence de produits dont les tempratures de
conservation sont strictes que ce soit dans les vhicules de transport
de vos fournisseurs ou dans votre propre cuisine.
Toute rupture de la chane de froid entrane automatiquement une
prolifration pouvant tre explosive, de la population microbienne
prsente dans le produit. C'est pourquoi un stockage rapide, au
frigo, de vos denres rfrigres est impratif.
Les produits concerns par la prsente fiche sont :
- Les viandes fraches
- Les poissons
- Les salades (volaille, curry, etc..)
- Les plats prpars
- Les produits laitiers ou base de lait
- Les ptisseries
- Etc ..
Outre le problme de la chane du froid, il faut viter les accidents
de stockage qui pourraient mettre en pril la qualit hyginique de
ces produits.
Quatre de ces accidents apparaissent souvent :
1. Contact possible entre des produits tels viandes, poissons,
prparations termines, etc.. avec des produits souills tels des
fruits et lgumes frais.
2. Contamination potentielle des matires par des emballages (les
cartons d'emballage, les cartons ufs, les cageots fruits ou
lgumes sont toujours trs contamins).
3. Contamination potentielle des matires par les moisissures qui se
dveloppent trs bien dans un frigo (en nombre important, on les
trouvera sur les grilles de ventilateurs, les armatures de nons sous
une forme qui fait penser de la poussire).
4. Stockage de denres primes.

COMMENT

1. Rception
La procdure de rception n'admet aucun dlai pour viter toute rupture

46

importante de la chane de froid.


Tous les produits seront soigneusement examins :
- Etat des emballages pour les produits emballs : La prsence de fuites, des
emballages "sous-vide" percs, bombs, des dchirures et toute autre anomalie
doit entraner le refus du produit.
- Etat des produits non emballs : Une odeur anormale, une coloration
anormale, la prsence de moisissures doivent galement entraner le refus du
produit.
- Temprature de livraison
Tous ces produits doivent, en gnral, vous parvenir une temprature

infrieure 4C.
Il sera donc intressant de vrifier si votre fournisseur dispose bien d'un
vhicule rfrigr.
D'autre part, l'achat d'un petit thermomtre sonde vous permettrait de
vrifier la temprature de livraison et de refuser celle-ci si cette
temprature s'cartait trop de la normale (on peut retenir la valeur de
10C comme maximum ne pas dpasser).

2. Stockage
La mise au frigo de ces produits ne souffre aucun dlai et cela doit
devenir un rflexe.
Comment viter les erreurs dcrites dans la question POURQUOI:
Pour l'erreur 1 ci-dessus :
Respecter ce que l'on appelle l'ordre horizontal en utilisant toutes les
ressources que vous apportent vos frigos ou chambres froides.
Cela veut dire que l'on ne peut trouver de contact possible entre des
viandes, des poissons et la crmerie ou les lgumes.
Les produits qu'il faut absolument protger de tout contact potentiel sont
vos produits finis et vos matires premires du type viande, poisson,
ptisserie, desserts, etc..

Pour l'erreur 2. ci-dessus :


Respecter ici l'ordre vertical car une contamination de ce type provient,
en gnral, du fait que l'on trouve des emballages divers placs au
dessus de produits finis ou de matires premires telles que celles
voques ci-dessus.
Des particules contamines de ces emballages peuvent, en effet, tomber
dans les matires stockes sous eux.
Certaines de ces particules peuvent tre extrmement dangereuses et
nous pensons tout particulirement celles des cartons ufs qui

47

peuvent porter des salmonelles (germe trs virulent et potentiellement


mortel).
Pour liminer ce problme, il suffit d'accorder l'attention voulue au stockage et
donc dfinir une zone pour les matires prsumes sales et les autres pour ce
qui doit tre protg (ce peut tre une des tagres rserve aux objets douteux
ou la planche infrieure de toutes les tagres).
REMARQUE IMPORTANTE :
Le fait de disposer correctement les divers produits ne dispense pas de
respecter la procdure 3. ci-dessous.

Pour l'erreur 3. ci-dessus :


Comme dit ci-avant, des moisissures peuvent parfaitement se
dvelopper en chambre froide et, par l'action des ventilateurs, elles se
dposeront immanquablement dans les aliments.
Il faut donc (et il suffit) de couvrir les denres stockes par un film
plastique de protection.
REMARQUES :
Certains produits encore chauds supportent mal d'tre recouverts trop
tt.
Le cas chant, placez les au frigo sans les couvrir jusqu' ce qu'ils
soient froids et la couverture se fera ce moment (mais il ne faut pas
l'oublier).
Si, pour vous aider, votre livreur habituel range lui-mme les
marchandises au frigo, demandez lui de respecter votre ordre.

Pour l'erreur 4. ci-dessus :


Respecter ce qu'on appelle le FIFO (first in - first out en anglais, premier
entr - premier sortant en franais).
Il faut donc ranger les nouvelles marchandises rentrantes derrire celles
qui sont rentres auparavant en stock.
Il y a lieu galement de respecter les consignes suivantes en matire de date
limite dutilisation de produits entams ou dconditionns :

48

GUIDE DES DATES LIMITES DUTILISATION DE


PRODUITS ENTAMES/DECONDITIONNES

TYPES DE PRODUITS

DLU

Produits non tranchs

Produits de viandes cuits sauf ci-dessous


Boudin, pain de viande, pt, langue de buf
Charcuteries (sauf jambon cuit)
Amricain
Lait UHT, Yaourt, ufs (inclus liquide), Fromage frais
Pudding, Flan, Mayonnaise mlange
Mayonnaise non mlange
Fromages ptes dures et molles
Fromage rp
Salades maison (de crabe, de viande, de poisson, )
Produits dcongels
Jus de fruits, de lgumes, fruits au jus, compote de fruits
Ptisserie base de crme ptissire
Mousses de poisson, de viande
Produits de la 4me gamme
Produits cuits sous-vide

J+6
J+4
J+20
J+0
J+2
J+1
J+7
J+15
J+4
J+2
J+1
J+2
J+0
J+3
J+0
J+3

Produits tranchs non portionns (sans rupture de la chane de froid)

Charcuteries et viandes tranches, poisson tranch


Fromage tranch

J+2
J+3

Produits tranchs portionns sur assiette

Tous sauf ci-dessous


Fromage gouda et charcuterie fume

QUI

Le rceptionnaire ou le travailleur en charge de la rception.

OU

Dans la zone frigo.

J+0
J+1

49

Fiche d'hygine

RCEPTION ET STOCKAGE DES MATIRES PREMIRES


Rceptionner et stocker
POURQUOI

PRODUITS CONGELS/SURGELS

En dehors de l'tat des marchandises l'arrive, ce type de produit


doit avoir conserv, depuis sa fabrication jusqu' la livraison dans
votre cuisine, une temprature maximale
de -18C.
Cette prescription s'applique galement au stockage chez vous.

COMMENT

1. Rception
La procdure de rception n'admet aucun dlai pour viter toute
remonte en temprature anormale.
Tous les produits seront soigneusement examins :
- Etat des emballages
Les emballages dforms, dchirs doivent entraner le refus du produit
de mme que la prsence d'auroles ou de coules.
- Etat du produit
La prsence de cristaux dans le produit ou une dformation de celui-ci
indique qu'il y a eu problme dans la chane de froid et le produit sera
refus galement.
Remarque :
- Il n'est pas envisageable, sauf doute srieux, d'ouvrir tous les
emballages pour vrifier l'aspect du contenu.
- Au moment o vous constatez que celui-ci est suspect, le livreur sera
vraisemblablement reparti depuis longtemps.
- A ce moment, remettez les denres au conglateur en indiquant sur
l'emballage : "NE PAS UTILISER - RETOUR FOURNISSEUR" et
vous le lui remettrez au prochain passage.
- Tout le personnel doit tre galement conscient du fait qu'utiliser une
matire ainsi marque est une FAUTE GRAVE.
- Temprature de livraison
Une temprature infrieure -18C ne souffre aucune exception

50

2. Stockage
La rgle est simple, si le produit n'est pas utilis immdiatement il est
stock TOUT AUSSI IMMEDIATEMENT au conglateur.
QUI

Le rceptionnaire ou le travailleur en charge de la rception.

OU

Dans la zone conglateur.

51

Fiche d'hygine

RCEPTION ET STOCKAGE DES MATIRES PREMIRES


Rceptionner et stocker
POURQUOI

BOTES DE CONSERVE

Une bote de conserve abme peut prsenter des problmes non


ngligeables dont les principaux peuvent tre reprs comme suit :

- Une bote bombe peut tre le signe de la prsence d'un germe


extrmement dangereux (clostridium botulinum qui est mortel dans
bien des cas).
- Une bote qui prsente des coules indique qu'il y a un trou et que,
de ce fait, le contenu est en contact avec l'air ambiant. Il ne pourra
donc plus tre considr comme strile.
- Une bote rouille prsente le mme problme (l'oxydation a peut
tre "travers" le mtal).
- Une bote cabosse peut prsenter 3 problmes :
- Un trou existe peut-tre (souvent au niveau des soudures) et,
ce moment, le problme est identique ce qui a t dit ci-dessus.
- La protection plastifie interne a vraisemblablement "saut" et
des particules de cette protection se retrouvent donc dans le produit
(et bientt dans l'assiette du consommateur).
- Si cette protection a "saut", le produit est en contact avec le
mtal et nous avons la possibilit d'une oxydation de ce mtal par le
contenu (avec une ventuelle solubilisation de mtal dans ce mme
contenu).
Tous ces problmes peuvent tre rsolus par un bon contrle la
livraison car votre fournisseur doit vous remettre des botes en
parfait tat.
COMMENT

1. Rception
A la rception, vous contrlez l'tat des botes qui, comme dit ci-dessus,
ne peuvent prsenter de coules, de rouille ni de coups.
Soyez, d'office, trs attentifs si le papier qui entoure la bote est abm
(cela indique que cette bote a subi un accident entre sa fabrication et
son arrive chez vous).
En fait, refusez toute bote que vous n'achteriez pas dans une grande
surface parce que son aspect vous dplat.

52

Enfin, si, pour les conserves, les dates limites de consommation sont
habituellement trs loignes dans le temps (souvent plusieurs annes),
vrifiez quand mme si vous n'avez pas reu un lot dont la date est
dpasse ou trop proche que pour pouvoir tre entirement employe
avant cette date (ce renseignement est indiqu sur les botes).
Remarque :
Il peut tre difficile de tout contrler la livraison parce qu'elle peut
survenir au moment d'un coup de feu et parce qu'il faudrait ouvrir tous
les cartons pour examiner toutes les botes qu'ils contiennent.
Si tel est votre cas, le problme peut tre rsolu si vous crez, dans
votre rserve, une petite zone sur laquelle vous apposerez une affichette
trs visible (rouge par exemple) sur laquelle sera indiqu "A NE PAS
UTILISER - RETOUR FOURNISSEUR".
Bien entendu tout le personnel doit tre prvenu que l'utilisation d'une
bote stocke cet endroit est une FAUTE GRAVE.
Vous prvenez galement votre fournisseur de ces dispositions pour qu'il
accepte la possibilit de se voir remettre, lors d'une prochaine livraison, une
partie des produits livrs prcdemment (il doit accepter cette
rgle).
2. Conservation
Sous rserve de la remarque importante reprise ci-dessous, les botes de
conserve ne prsentent pas de problme au niveau des tempratures de
conservation.
C'est ainsi que leur mise en rserve peut parfaitement tre diffre si la
livraison a lieu en plein coup de feu.
Nous vous demandons cependant de l'effectuer au jour le jour.
La mise en rayon doit respecter 2 consignes :
- Retirer les botes de leurs cartons et vacuer ceux-ci.
- Placer les nouvelles botes derrire les plus anciennes pour viter de
vous retrouver, un jour, la tte de produits dont la date est dpasse.
- Profitez de cette opration pour vrifier si, dans les anciennes
fournitures, certains produits ne devraient pas tre limins (date
dpasse) ou utiliss rapidement (date proche).
REMARQUES IMPORTANTES :
Nous avons l'habitude de considrer que tout ce qui est "bote" est une
conserve.

53

Dans certains cas, c'est faux et l'exemple le plus habituel porte sur les
anchois.
On les trouve dans le mme type de botes que les sardines mais, par
opposition celles-ci, les botes d'anchois sont des semi-conserves.
Vous trouverez, sur l'emballage, des indications telles que :
- Semi-conserve conserver au frais
- Semi-conserve
Ces mentions sont parfois accompagnes d'un temprature de
conservation conseille.
Ces produits doivent tre considrs comme des produits rfrigrs et
donc ne pas tre mis en rserve mais bien au frigo (suivre pour cela la
fiche 5.2.1).
Tout produit ouvert perd sa caractristique principale de strilit et doit
tre trait en consquence.
Ceci revient dire que toute bote ouverte, dont le contenu n'a pas t
employ entirement ne peut tre conserv telle quelle.
Le contenu rsiduel doit tre transvas dans un rcipient propre et stock au
froid.
Un cas particulier de cette dernire remarque concerne les condiments
(mayonnaise en pot, ketchup, oignons, cornichons, barnaise, etc..).
Il n'est pas, dans ce cas, ncessaire de transvaser le produit (il ne s'agit
pas d'une bote mtallique) mais bien de refermer correctement le bocal
ou le pot et de le stocker au frigo.
(Ce n'est pas ncessaire tant que le conteneur n'a pas t ouvert une
premire fois sauf s'il s'agit d'une semi-conserve).
QUI

Le rceptionnaire ou le travailleur en charge de la rception.

OU

Dans la zone Food de la rserve.

54

Fiche d'hygine

DIVERS
Utiliser
POURQUOI

ESSUIES TEXTILES
Les essuies en textile conservent particulirement bien l'humidit et
les particules alimentaires.
De ce fait, s'ils sont souvent utiliss en cours de journe, ils vont se
charger rapidement d'une flore microbienne importante.
Un srie de manipulations, malheureusement habituelles, sont donc
dangereuses et, titre d'exemple :
- Essuyer un plan de travail
- S'essuyer les mains, le front
- Poser un essuie usag la ceinture
- Dposer un essuie sur un plan de travail
- Etc..
Ils sont, par contre, souvent employs galement pour prendre des
rcipients chauds et, pour cet usage, ils ne sont pas dangereux.
Cependant, si l'on en trouve dans la cuisine, l'habitude aidant, il est
impossible de les rserver uniquement la prise de plats chauds et
nous proposons donc de les liminer

COMMENT

Dans toutes les manipulations en cuisine remplacer les essuies en textile


par :
- Des essuies jetables pour s'essuyer les mains
- Idem pour essuyer un plan de travail
- Des maniques ou des pinces pour la prhension de plats chauds
Renseignements complmentaires :
Si votre lave-vaisselle fonctionne trs bien, la vaisselle sort sche et vous
n'aurez mme plus besoin d'essuies textiles pour l'essuyer.
Si votre lave-vaisselle prsente des lacunes ou n'est pas assez puissant,
vous devrez bien achever cet essuyage.
Dans ce cas, s'il vous semble trop contraignant d'employer des essuies
jetables vous pouvez utiliser des essuies textiles aux conditions ci-aprs :

- Dbuter le travail avec des essuies propres.


- Mettre l'essuie au linge sale ds la fin de l'opration.
- S'arranger pour que ces essuies n'arrivent jamais en cuisine (une

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mauvaise habitude se reprend facilement).


- Assurer un stockage propre des essuies propres.
- Assurer un stockage hyginique des essuies sales (sac par exemple).
QUI

Tous les travailleurs.

OU

Dans la zone de production.

56

Fiche d'hygine

DIVERS
Traiter
POURQUOI

DCHETS
Une source de contamination importante en cuisine est constitue
par les dchets que produit la production d'aliments (pluchures de
lgumes ou fruits, cartons, graisses, essuies jetables, restes de
nourriture, etc ..).
Une saine gestion de ces dchets est donc imprative pour viter
toute contamination accidentelle des plats.

COMMENT

Les dchets de prparation doivent tre mis dans des sacs usage
unique qui peuvent tre placs prs des zones o l'on produit ces
dchets.
Les sacs seront ferms ds qu'ils sont pleins (pas de sacs dchets
dbordants) et vacus hors de la zone de production (conteneur
extrieur).
Toute autre gestion des dchets (poubelles classiques sans sac, vieux
cartons) doit tre considre comme tout fait inadquate).
Dans le cas o certains restes de nourriture sont stocks en attente de
dpart vers une ferme (aliments pour porcs), les conteneurs doivent tre
propres, munis d'un couvercle et stocks en dehors des zones de
production.
Les huiles usages sont immdiatement vacues dans les conteneurs
prvus, galement placs en dehors de zones de production.
Renseignements complmentaires :
Les sacs usage unique doivent se trouver dans un support et l'on peut
se demander quel support choisir.
La solution idale consiste en l'achat de "support couvercle pdale".

Dans ce type d'appareil, les dchets sont isols de la production par le


couvercle et il n'est pas ncessaire de manipuler celui-ci la main.
Cette trs belle solution n'est pas courante pour des raisons de budget.
Il faut alors tenir compte des dangers suivants :
a. Si le support est muni d'un couvercle, se souvenir qu'en le manipulant
on se contamine les mains et qu'il est impratif de les laver avant de

57

toucher, nouveau, des aliments.


b. S'il n'en a pas, se souvenir que les mouvements de l'air pourraient transporter
des microbes et, dans ce cas, s'assurer que les sacs sont
vacus avant d'tre pleins (ceci limine galement le problme potentiel
des mauvaises odeurs).
QUI

Tous les travailleurs.

OU

Dans toutes les zones.

58

Fiche d'hygine

DIVERS
Contrler
POURQUOI

TEMPRATURES DES FRIGOS


La temprature adquate des frigos et conglateurs est primordiale
pour assurer une bonne conservation des produits.
Ds qu'il y a une panne, il y a danger.
Si la panne est brutale (il ne fonctionne plus) on s'en aperoit
rapidement et on peut prendre les mesures ncessaires pour mettre
les denres dans une autre enceinte.
Il se peut cependant qu'une enceinte froide se drgle lentement
sans que l'on s'en aperoive car la remonte en temprature est
lente (il faudra plusieurs jours pour le remarquer).
On doit cependant ragir rapidement.

COMMENT

Placez, dans le frigo, un petit thermomtre de contrle. (si votre


installation comporte un thermomtre extrieur, celui-ci sera ainsi
contrl lui-mme car il arrive qu'ils se bloquent).
Chaque jour, l'arrive dans la cuisine, prenez la temprature indique
et notez la dans un petit carnet ou sur le formulaire de contrle des
tempratures, ce qui vous indiquera rapidement toute drive de
temprature.
A votre arrive, en effet, le frigo a t ferm toute la nuit et la
temprature DOIT tre infrieure 4C.
Si ce n'est pas (plus) le cas, prvenez le service technique.
Si votre unit est pourvue d'un enregistrement de temprature, faites la
lecture des donnes de lenregistreur et si il apparat que la temprature
indique sur le papier enregistreur a dpass la temprature de 4C
pendant la nuit, prvenez le service technique.
Renseignements complmentaires :
Les tempratures des enceintes froides remontent trs vite quand les
portes sont ouvertes et c'est mme trs spectaculaire dans les petits
frigos de type mnager (augmentation de 10 degrs en 1 minute).
Tenez compte de cette difficult, vitez de laisser les portes ouvertes et,
surtout si vos enceintes sont petites, organisez vous pour les ouvrir le
moins souvent et le moins longtemps possible.

59

QUI

Tous les travailleurs.

OU

Dans la zone des frigos et conglateurs.

60

Fiche d'hygine

DIVERS
Constituer
POURQUOI

PLATS TMOINS DE PRODUCTION


Malgr toute les prcautions que vous prenez, il est toujours
possible que certains convives se plaignent d'avoir t intoxiqus
la suite d'un repas pris chez vous.
Dans cette situation, deux possibilits existent :
a. Vos convives ont vraiment t victimes d'une intoxication
provenant d'un plat prpar dans votre cuisine et il est, ce
moment, trs important de dterminer la cause de l'accident pour
qu'il ne se reproduise plus.
b. S'ils ont bien t malades, vous n'y tes pour rien (maladie virus
faisant penser une intoxication alimentaire, maladie cause par
un aliment non servi chez vous, etc..).
Vous pouvez donc tre confronts des convives (leurs parents) qui
se plaignent et cela peut aller jusqu' l'intervention d'un mdecin
qui vous accuse ou des forces de l'ordre si le problme a sembl
justifier le dpt d'une plainte.
Il est donc important de prendre les mesures ncessaires l'tude
du problme et la confirmation ou non du diagnostic ventuel et
de la ralit ou non des reproches qui vous sont faits.

COMMENT

A chaque repas, vous prparez un chantillon "tmoin" c..d. que vous


placez, dans un rcipient propre (ou jetable ou sac plastique) +/- 100
grammes des aliments.
Ces 100 grammes sont considrer comme reprsentatifs de l'ensemble
de la production (+/- 40 grammes de viande, 40 grammes de lgumes,
et un peu du fculent d'accompagnement, placs ensemble dans le
rcipient sont une bonne solution).
Sur l'emballage, vous indiquez la date de la prparation et vous
conservez ces chantillons, au minimum 72 heures au frigo (et donc en
dessous de 4C) aprs quoi ils peuvent tre jets.
Si vous tes confronts une plainte (d'o qu'elle vienne), vous suivez la
suite de cette procdure :
1. Vous prvenez immdiatement votre hirarchie qui dcidera si vous
devez prvenir EUROFOOD CONSULTANTS ou si elle le fait elle
mme.

61

2. Un consultant d'EUROFOOD CONSULTANTS prendra contact


avec vous dans les 30 minutes pendant les heures normales d'ouverture
des bureaux et dans un maximum de 3 heures en dehors de ces heures et le
week-end (n'oubliez donc pas, lors du premier appel, de donner votre nom,
votre numro de tlphone avec son prfixe et tous les renseignements utiles
pour que l'on puisse vous joindre facilement).
3. En attendant cet appel, prenez un maximum de renseignements
(combien de malades, combien de plats servis, quels sont les symptmes
dclars, quel plat est incrimin, y a-t-il eu un accident de prparation,
etc..).
4. Au moment du contact avec votre consultant, conformez vous
strictement aux instructions qu'il (elle) vous donnera.
Vous aurez ensuite la visite d'un consultant qui prendra en charge la suite
des oprations.

Renseignements complmentaires :
Si ce problme survient, ne paniquez pas et, mme si vos interlocuteurs
sont agressifs, restez trs calme et expliquez leur la dmarche que vous
suivez auprs d'EUROFOOD CONSULTANTS.
QUI

Le chef de cuisine.

OU

En zone de production.

62

Fiche d'hygine

DIVERS
Congeler
POURQUOI

DENRES
La conglation artisanale d'aliments dans une cuisine devrait tre
interdite car vos units ne disposent pas du matriel ncessaire pour
ce faire.
Il est cependant parfois difficile de jeter des produits qui peuvent
tre onreux (viandes par exemple).

COMMENT

a. Essayer de contrler "au plus prs" son stock et ses achats pour
minimiser les besoins en conglation artisanale.
b. Si on la pratique, le faire pour de petites portions compltement
utilisables aprs dconglation (afin que la remonte en temprature soit
la plus rapide possible).
c. Emballer le produit.
d. Indiquer sur l'emballage, le contenu, LA DATE DE
CONGELATION ET LA DATE LIMITE DE CONSERVATION.
e. Utiliser le produit dans les 45 jours (si ce n'est pas possible, il sera
jet).
f. S'interdire de recongeler le mme produit une seconde fois.

Renseignements complmentaires :
Cette procdure ne peut s'appliquer ce que l'on appelle des denres
dangereuses et tout particulirement aux viandes haches, aux abats et
aux produits de la mer mais peut tre tolre pour des viandes en
muscles (steak, rtis).
QUI

Le chef de cuisine.

OU

Dans la zone des conglateurs.

63

Fiche d'hygine

DIVERS
Dcongeler

DENRES

POURQUOI

Aucune dconglation ne se pratique temprature ambiante, la


dconglation bien conduite est lente sous temprature contrle ou
rapide par passage du ngatif au positif.

COMMENT

1. Les pices de viande, de volaille, les crevettes ... doivent tre


dcongeles pour tre traites ultrieurement. Pour se faire, dposer les
produits surgels en gastros operculs en chambre froide en zone propre
de lordre de 24 h 48 h lavance en fonction des masses (plus les
pices ou les conditionnements sont gros, plus il faut de temps).
2. Lorsquil faut dcongeler des petits grammages (< 500 g), lusage de
lenceinte micro-ondes en position "defrost" est pratique. Si lon ne
dispose pas de micro-ondes et que le passage en chambre froide nest
plus possible (question de temps), le conditionnement hermtique peut
tre plong directement dans de leau bouillante afin de provoquer une
dconglation rapide. Le produit est immdiatement trait.
3. Actuellement, le matriel spcialis de cuisson (steamer, four air
puls vapeur, ...) permet de traiter correctement des produits surgels en
ltat.
4. Ne jamais recongeler un produit dgel.

QUI

Le chef de cuisine.

OU

En frigo ou en cuisine.