ELABORACION DE YOGURT BATIDO

I.RESUMEN

De todos los productos lcteos acidificados, el yogurt es el ms conocido y popular

en casi todo el mundo. En los ltimos aos este producto ha tenido una creciente
demanda, lo que ha llevado a los diferentes productores de lcteos a ocuparse de
la elaboracin y comercializacin de yogurt a nivel industrial. Los efectos benficos
del yogurt sobre la salud son un tema de gran inters, caracterstica por la cual
muchas civilizaciones tras miles y miles de aos lo han consumido. El yogur firme
se define como un yogur que se incuba y se enfra directamente en el envase final.
El yogur lquido y el batido son dos tipos de yogur encontrados fcilmente en
supermercados, bajo distintas marcas. La presente prctica tiene por objetivos:
Dar a conocer la tcnica de elaboracin de yogurt, con la finalidad de que el
alumno se habite con cada una de las operaciones que involucre la preparacin
del mismo. Evaluar la calidad de yogurt durante su procesamiento, determinando
los puntos crticos de control en todo el proceso de elaboracin .logramos cumplir
con los objetivos trazados de estar involucrados en la preparacin y en la
evaluacin de la calidad del producto una vez finalizado el proceso de
refrigeracin y el consumo, tambin pudimos identificar los puntos crticos en la
higiene en la temperatura de pasteurizacin y en la incubacin y en la adicin del
cultivo lcteo.

II.INTRODUCCION
La Norma INDECOPI (ITINTEC, 202.092-1989) dice que yogurt o Yogur; es el
producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica,
mediante la accin de fermentos lcteos de las especies Lactobacillus bulgaricus y
Sttreptococcus thermophilus; a partir de la leche entera, parcialmente
descremada, reconstruida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la
fermentacin.
El yogur es un producto lcteo preparado por medio de la acidificacin de la leche.
Esta acidificacin se logra a travs de la inoculacin de las bacterias
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbruekii ssp.
bulgaricus. Estos microorganismos se encargan de convertir la lactosa, el azcar
de la leche, en cido lctico. En este proceso de conversin hay produccin de
sustancias como cido actico, diacetilo, acetaldehdo y otras responsables de
sabores y aromas reconocidos en el yogur (Bylund, 1996). Segn Bylund (1996),
de todos los productos lcteos acidificados, el yogur es el ms conocido y popular
en casi todo el mundo. El consumo ms alto de yogur se da en los pases
ribereos del Mediterrneo, Asia y Europa Central. El yogur es un producto lcteo
altamente digerible con un alto valor nutritivo, que suple una gran cantidad de
protenas y es una fuente de calcio, fsforo, potasio y significativas cantidades de
vitaminas (Bylund, 1996). Existen tres tipos principales de yogur: batido, lquido y
firme, aunque se pueden mencionar algunos otros como el congelado y
deshidratado. Yogur firme se define como un yogur que se incuba y se enfra
directamente en el envase final. El yogur firme es un producto lcteo acidificado
desconocido en el mercado de Honduras, debido a que actualmente no se
comercializa en el mercado local. El yogur batido y el yogur lquido son los dos
tipos de yogur que se pueden encontrar fcilmente en supermercados de
Honduras, bajo distintas marcas. El objetivo general de este estudio fue
determinar la viabilidad tcnica y el costo estimado para la elaboracin de yogur
firme sabor fresa, en la Planta de Lcteos de Zamorano. Los objetivos especficos
del estudio fueron elaborar un yogur firme sabor fresa de ptima calidad, realizar
un anlisis sensorial para determinar las preferencias del consumidor, determinar
el costo del producto y seleccionar el proceso y los equipos adecuados.
Cueva, C. Olga. 2003. Elaboracin de yogur firme sabor fresa. Proyecto de
Graduacin del Programa de Ingeniera en Agroindustria, Escuela Agrcola
Panamericana, Honduras. 44 p.

El yogur es un producto lcteo preparado por medio de la acidificacin de la leche. Esta

acidificacin se logra a travs de la inoculacin de las bacterias Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus y Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus. Estos microorganismos se encargan de
convertir la lactosa, el azcar de la leche, en cido lctico. En este proceso de conversin hay
produccin de sustancias como cido actico, diacetilo, acetaldehdo y otras responsables de
sabores y aromas reconocidos en el yogur (Bylund, 1996).
Segn Bylund (1996), de todos los productos lcteos acidificados, el yogur es el ms conocido y
popular en casi todo el mundo. El consumo ms alto de yogur se da en los pases ribereos del
Mediterrneo, Asia y Europa Central.
El yogur es un producto lcteo altamente digerible con un alto valor nutritivo, que suple una gran
cantidad de protenas y es una fuente de calcio, fsforo, potasio y significativas cantidades de
vitaminas (Bylund, 1996). Existen tres tipos principales de yogur: batido, lquido y firme, aunque se
pueden mencionar algunos otros como el congelado y deshidratado. Yogur firme se define como un
yogur que se incuba y se enfra directamente en el envase final.

III. OBJETIVOS
La presente prctica tiene por objetivos:

Dar a conocer la tcnica de elaboracin de yogurt, con la finalidad de que el

alumno se habite con cada una de las operaciones que involucre la

preparacin del mismo.

Evaluar la calidad de yogurt durante su procesamiento, determinando los

puntos crticos de control en todo el proceso de elaboracin.

Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en
almacenamiento.

FUNDAMENTO

Yogurt
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la
leche por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus).
Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la
actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido
lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades
similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.
Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cidolcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Como la leche, el yogur es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante fuente
de calcio y protenas. El creciente inters por la salud, as como de las formas naturales de
promoverlas, ha resultado en un incremento en la demanda de alimentos funcionales y
probiticos, entre los cuales destaca el yogur.
Los estudios del bacterilogo ruso Ilya Metchinkov, realizados en 1907, influyeron para que
se realizaran investigaciones de mayor profundidad con respecto al valor nutritivo del
yogur. l sostuvo que el yogur era un medio efectivo de combatir una serie de
enfermedades que iban desde resequedad en la piel hasta la arteriosclerosis (Tamime y
Deeth, 1981; citado por Zelaya, 1998).

VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR

El valor nutritivo del yogur depende de su composicin. Las materias primas utilizadas, los
ingredientes agregados y el proceso de fabricacin, determinan los contenidos de vitaminas,
protena, grasa y minerales (Early, 1998). El principal azcar del yogur es la lactosa, que se
encuentra en el producto final en proporciones muy similares a la leche, es decir 4 - 5 %.
Sin embargo, se ha comprobado que el yogur no causa transtornos digestivos para las
personas lactointolerantes y puede por lo tanto incluirse en su dieta (Early, 1998). La
explicacin ms sencilla sobre esta tolerancia al yogur es que los microorganismos del
yogur desde la incubacin desdoblan la lactosa en glucosa y galactosa, las cuales son
digeribles por los lactointolerantes (Gallager et al., 1974; citado por Early, 1998). Su gran
digestibilidad hace que el yogur sea una buena fuente de energa en la dieta. Las casenas y
las protenas del suero contienen muchos aminocidos esenciales y el consumo 4 diario de
200-250 gramos de yogur cubre el 82 % del valor calrico aportado por las protenas
diariamente. Los yogures no desnatados son adems una buena fuente de lpidos en la dieta

(Early, 1998). El Cuadro 1 muestra el incremento de slidos no grasos e iones inorgnicos

en yogur comparado con leche entera.
Cifras tpicas de concentracin de algunos nutrientes mayoritarios de la leche y el
yogur

TIPOS DE YOGUR
Generalmente, el yogur y productos similares se clasifican en funcin de su estado fsico en
el envase de venta al por menor y segn su perodo de conservacin. Estas caractersticas
dependen del proceso de fabricacin, de las materias primas y de los ingredientes aadidos
(Early, 1998).
Segn Bylund (1996) el yogur se clasifica de la siguiente manera:
Yogur firme: se incuba y se enfra en el mismo envase en que est.
Yogur batido: es incubado en depsitos y enfriado antes de su envasado.
Yogur congelado: es incubado en tanques y congelado como un helado de crema.
Yogur concentrado: es incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser
envasado.
Yogur lquido: similar al yogur batido, pero en ste el cogulo se rompe hasta obtener
una forma lquida antes de su envasado.

YOGUR CON FRUTAS

Entre los saborizantes ms comunes utilizados estn las frutas y bayas en jarabe, procesadas
o como purs. La fruta se mezcla con el yogur antes o durante el envasado. Se puede
tambin colocar en el fondo del envase antes de llenarlo con yogur. Otra alternativa es
envasar la fruta de forma separada en una capa doble integrada en la copa que constituye
el envase (Bylund, 1996). Segn Early (1998), el pur de fruta se dosifica
volumtricamente en una concentracin del 12-18% para los yogures batidos y se puede

incorporar tras la refrigeracin del yogur 7 si sta se realiza en una sola fase, o bien despus
de la primera etapa de refrigeracin si el enfriamiento se lleva a cabo en dos fases.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGUR

Segn Early (1998), durante el proceso de fabricacin, es necesario

controlar rigurosamente un gran nmero de factores para obtener un
producto final de calidad, un yogur que presente las caractersticas
adecuadas de sabor, aroma, viscosidad, aspecto, consistencia y periodo
de conservacin. Entre estos factores se pueden citar:
La eleccin de la leche como materia prima
Los ingredientes aadidos
El tratamiento trmico
La emulsificacin u homogeneizacin
La preparacin del cultivo

Eleccin de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la
fabricacin de yogur, en la industria se utiliza bsicamente leche de
vaca. Puede utilizarse leche entera, leche parcialmente descremada,
leche descremada o crema de leche. La leche ms apropiada es la que
posee un contenido elevado de protenas por su alta densidad. A pesar
de ello, no es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de
extracto seco para la produccin de yogur, ya que puede ser aumentado
ms tarde por medio de otros productos como: leche descremada
concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa (Covas, 2001).
Es necesario comprobar que ninguno de los ingredientes utilizados
contenga

antibiticos,

desinfectantes,

ni

bacterifagos,

ninguna

otra

restos

sustancia

de

que

detergentes
pueda

inhibir

o
el

crecimiento de los microorganismos del cultivo iniciador (Early, 1998).

Aditivos en la leche
En la produccin de yogur se pueden aadir a la leche sustancias estabilizantes y azcar o
edulcorantes. La adicin de estos productos generalmente es regulada por la legislacin
correspondiente de cada pas. Se persigue mejorar y mantener las caractersticas deseables
del yogur: cuerpo, textura, viscosidad, consistencia, apariencia y sensacin bucal, que
pudieran perderse por la manipulacin mecnica del producto durante el proceso de
elaboracin (Keating y Gaona, 2002).

 Tratamiento trmico
Segn Bylund (1996), la leche se trata trmicamente antes de proceder a la inoculacin de
los cultivos. Ello se hace con el objeto de:
Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias del cultivo

industrial.
Asegurar que el coagulo del yogur terminado sea firme.
Reducir el riesgo de separacin de suero en el producto terminado.

Segn Keating y Dagona (2002), por lo regular en la elaboracin del yogur se lleva a cabo
algunos de los siguientes tratamientos:

85C por 30 minutos.

90 - 95C por 5 minutos
115C por 30 segundos
135C por 16 segundos

Los dos primeros tratamientos aseguran la muerte de toda clula

vegetativa y algunas esporas, mientras que los dos ltimos eliminan
todo tipo de microorganismos incluyendo las esporas.

Cultivos utilizados para la elaboracin de yogur

El manejo del cultivo para la produccin de yogur requiere higiene y precisin mximas. La
funcin de cualquier fermento o cultivo iniciador es descender el pH de la leche desde 6.4
6.7 hasta un pH de 3.8 4.2 y desarrollar en el producto final unas caractersticas de
textura, viscosidad y sabor que respondan a las exigencias del consumidor (Early, 1998).
Los cultivos comerciales ms utilizados estn compuestos por Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, las cuales establecen una
relacin de simbiosis (Early, 1996). Streptococcus thermophilus crece ms rpido y produce
cido frmico y dixido de carbono. El cido frmico y el dixido de carbono producido
estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Asimismo, la actividad proteoltica del
Lactobacillus bulgaricus produce pptidos y aminocidos que estimulan el crecimiento del
Streptococcus. Streptococcus es el responsable de la cada inicial del pH hasta
aproximadamente 5.0, entre tanto Lactobacillus es el responsable del descenso de pH hasta
4.0 (Blasco, 2002).
Los cultivos iniciadores pueden adquirirse en el mercado en forma lquida, congelados,
deshidratados o liofilizados y concentrados. La ventaja de la inoculacin directa de la leche

con un cultivo concentrado minimiza el riesgo de contaminacin, ya que se evitan las etapas
intermedias de propagacin (Early, 1998).
La produccin de cultivos madre es uno de los procesos ms importantes que se realizan en
la industria lctea y tambin ms dificultosa de realizar, por los diversos factores que se
necesitan tomar en cuenta para su produccin. Los equipos para la produccin deben ser
bien elegidos y el proceso a emplearse debe ser lo ms eficiente posible para evitar
cualquier riesgo de contaminacin por mohos, levaduras y bacterifagos que abundan en el
ambiente (Bylund, 1996).
Hay diferentes etapas en la propagacin de cultivos lcteos, stos se conocen con los
siguientes nombres:

Cultivo comercial: es el cultivo maestro, el cual es la base para preparar los dems

cultivos. Es el que la industria lctea compra a los laboratorios.

Cultivo madre: es el cultivo que se prepara a partir del cultivo maestro. Esta

preparacin se hace diariamente.

Cultivo intermedio: es una etapa previa a la produccin de grandes volmenes de

cultivo industrial.
Cultivo industrial: es el cultivo que se utiliza en el proceso de produccin.

Segn Bylund (1996), las etapas de los procesos de elaboracin de los cultivos madres
intermedios e industriales son las siguientes:

Tratamiento trmico de la leche descremada a emplearse; a una temperatura de 90

95C durante 30 45 minutos.

Enfriamiento de la leche descremada, hasta llegar a la temperatura de inoculacin

entre 20 y 30C.
Inoculacin, a una temperatura de 21C. Incubacin, a una temperatura de 43C

durante 2.5 3 horas.

Enfriamiento del cultivo terminado, a una temperatura de 10 12C cuando se va a
utilizar dentro de las 6 horas siguientes; pero si necesita ser almacenado durante un

periodo largo, se aconseja enfriar hasta unos 5C.

Almacenamiento del cultivo.

Fermentacin microbiana
La leche es un producto muy rico en minerales, vitaminas y otros factores de crecimiento
microbianos. Los pptidos y aminocidos tambin estn presentes en cantidades suficientes
para estimular el crecimiento bacteriano.

Como se mencion en la primera parte de este artculo, es posible alterar las caractersticas
de los componentes de la leche sometindola al tratamiento tecnolgico adecuado, aunque,
tambin se afecta las caractersticas de la leche como medio de crecimiento para las
bacterias cido lctico el cual, puede describirse desde el punto de vista microbiolgico o
bioqumico.
a. Microbiologa:
Las bacterias cido-lcticas se caracterizan por ser homofermentativas o
heterofermentativas. Todas son positivas y no formadoras de esporas. Las bacterias
homofermentativas convierten los glcidos en cido lctico con una eficiencia
superior al 80 90 %. El lactobacillus bulgaricus en el yogur Streptococcus lactis,
en cultivos para la maduracin de cremas, son ejemplos de bacterias
homofermentativas empleadas en la industria lctea.
El cido lctico producido puede presentar diferentes caractersticas qumicas y
fisiolgicas. Estos se diferencian en el sentido en que desvan un haz de luz, siendo
los mismos (D) cuando lo desvan hacia la derecha, ( L) se los desvan hacia la
izquierda y (O) cuando no los desvan. De acuerdo a la fisiologa humana el cido
(D) se considera activo D (+) mientras que los dems tipos se consideran inactivos
O (-) y L (-).
Las cantidades y tipos de cido lctico producido por las bacterias
homofermentativas son superiores al 1 % de D (+) para los Streptococcus y
superiores a 1,5 % de D (+) u O para los Streptobacterium. Finalmente, los tipos de
bacterias Thermobacterium producen cantidades superiores al 3 % de cido lctico
L ( -) u O.
Las bacterias heterofermentativas producen cido lctico, CO2, alcohol y en
algunos casos cido actico ( bifidobacterias).
b. Bioqumica:
La lactosa es la ms importante fuente de energa para el metabolismo bacteriano.
Esta es un disacrido que representa aproximadamente el 4,0 % de los slidos totales
de la leche. Debido al metabolismo bacteriano la lactosa se hidroliza en sus dos
constituyentes (glucosa y galactosa) por accin de una enzima llamada lactasa (b-D
Galactosidasa) para luego ser fermentados por las bacterias. Lactasa es una
endoenzima que se encuentra presente en todas las bacterias cido-lcticas y en el
intestino de los mamferos.
Aunque existen varios caminos para la fermentacin bacteriana y la ms comn es el
cido lctica, es necesario conocer los principales detalles de la misma a la hora de
formular productos lcteos fermentados.

En la fermentacin heterolctica, el metabolismo de la lactosa sigue una serie de

pasos llamada hexosa-monofosfato.
Aunque por esta va tambin hay formacin de cido lctico, las reacciones son
ligeramente diferentes a la fermentacin homolctica producindose etanol y CO2 en
u a relacin molar de 1:1:1.
En la fermentacin homolctica, la lactosa es convertida en cido pirvico y luego en
cido lctico a travs de la llamada va de Embden-Meyerhof.

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

Materia Prima
Leche fluida - Leche en polvo entera
Cultivo lctico
Equipos
Termmetros - Tanque de calentamiento
Balanzas - Erlenmeyer
Pipetas

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE YOGURT

Entre las materias primas a emplear en la elaboracin de yogurt se encuentran:
a. Leche entera
La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el xito en la
elaboracin de yogurt.

Esta debe provenir de vacas sanas y que presenten una composicin normal, de
buena calidad y con bajo contenido de microorganismo, la leche ms apropiada
para elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido de protenas (ya que
ellas juegan un papel importante en la formacin del cogulo y por tanto de la
consistencia y viscosidad del producto), mientras que la lactosa (azcar de la
leche) es una fuente de energa para los microorganismos los cuales la
transforman en cido lctico siendo este cido el que imparte el sabor cido al
yogurt.

b. Cultivo lctico
En l estn presenten los microorganismos lcticos (Lactobacillus bulgaricus y
Sttreptococcus thermophilus); que van a actuar sobre la leche para producir tanto
la acidez como el aroma caracterstico del yogurt, a partir de la leche. Este es
producido a partir del cultivo liofilizado, por tanto deber tenerse mucho cuidado
para su elaboracin, desde el punto de vista higinico y tecnolgico, ya que podra
contaminarse. El cultivo debe presentar la misma calidad del cultivo liofilizado, en
cuanto a pureza y calidad.
c. Leche en polvo
Se emplea con el fin de enriquecer a la leche, puede ser leche entera o
descremada, deber presentarse buenas caractersticas de solubilizacin,
contenido en slidos totales y baja carga microbiana, ya que podra contaminar a
la leche en el momento de ser adicionadas.

d. Azcar, pulpa de fruta y aditivos

El azcar a aadir tiene por finalidad el del sabor dulce al yogurt. La cantidad de
azcar a aadir depende de una serie de factores: las preferencias de los
consumidores, la acidez, la fruta utilizada, consideraciones econmicas, etc. Para
el yogurt de frutas y saborizado las adiciones de azcares dependen de:
- La misma leche
- Los azcares presentes en las frutas aadidas
- Los azcares aadidos por los fabricantes de yogurt o de las mezclas de frutas.

V. PROCEDIMIENTO
a. Tratamiento preliminar de la leche
En esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms importante
es considerar un bajo contenido microbiano.
b. Homogenizacin
Se efecta a 58-60 C y a una presin de 150 gr/cm2; con esta operacin se
reduce el tamao de los glbulos de grasa y se impide le desnatado.
c. Correccin de slidos totales
El contenido de slidos totales (S.T.) para el yogurt debe ser del 14% segn la
norma tcnica. Para ello se proceder a adicionar leche en polvo en un 3 a 4% del
total.
d. Pasteurizacin
Se efecta a 80-85 C por 20 a 30 min (pasteurizacin lenta). La finalidad de esta
operacin es la de favorecer una buena coagulacin, as como el efecto anti
germicida.
e. Siembra o inoculacin
Para esta operacin se procede a llevar la leche a la temperatura de 45 siendo
sta ptima para el desarrollo del cultivo lctico. La proporcin de cultivo a
adicionar vara en una rango de 1.5 a 3% respecto al total de la leche a emplear.
f. Incubacin
Se incuba a temperatura de 42 45 C para lograr la acidificacin, consistencia,
aroma y sabor deseado. Esta operacin puede durar de 2.5 a 3.5 hrs. en la cual se

alcanza una acidez expresada en cido lctico entre 0.8% a 1 o de 80 a 100

Dornic.
g. Refrigeracin
Se lleva a cabo terminada la incubacin. La temperatura puede estar entre 1 a 4
C (durante esta etapa se desarrolla el aroma).
h. Batido
Se realiza luego de pasadas las 24 horas de permanencia en la cmara de
refrigeracin. Se efecta con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el
cogulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseada.
i. Adicin de pulpa, azcar y otros
La adicin de estos ingredientes varan en funcin a gustos y preferencia, en
general se puede decir que se adiciona azcar a una proporcin entre el 8 al 10%,
o pulpa de fruta (a 40 Brix) en un 10-15%, la cantidad de colorante y saborizante
es de acuerdo a las exigencias del mercado.
j. Envasado y almacenamiento
Se envasa en recipientes destinados a la venta, el almacenamiento se efecta por
1 a 2 semanas aproximadamente a temperaturas entre 1 a 4 C.

Flujo grama de la elaboracin de yogurt batido

RECEPCION

ACONDICIONAMIEN
TO

ESTANDARIZADO

T=30C
azcar + 1/3 EE/Em

TRAT. TERMICO

Cultivo batido (348-224)

Estabilizante: 20gr/5L= 0,4%
Azcar 9-10%
Sorbato de K = 0.045%

T=90-95C
T=5-10`min

Colorante
Esencia

ENFRIADO

INOCULACION

T= 44C

T= 44C

T = 44C
pH = 4.8 5 acidez 60 dornic
NTP= 60-150 DORNIC

FERMENTACION
Mermelada
Pulpa + azcar
E/3

CREMA
fresa: 6-8 g/lt
durazno: 9-12 g/lt
Lcuma: 15-18 g/lt

BATIDO

ENVASADO

6. RESULTADOS, DISCUSION Y CONCLUSIONES

En base al siguiente cuadro de controles, realice el proceso de elaboracin del
yogurt batido.
DESCRIPCIN

Leche
Acondicionamie
nto y
estandarizado
Tratamiento
termico1/3
azcar
Enfriado 1
/3 azcar
Inoculacin
fermentacin
batido
envasado
Conclusiones

ENTRA

GANA

PIER
DE

SALE

%PROCES
O

%
OPERACI
N

11000
11000

24.95

500

11000
10524.95

100
95.68

100
95.68

10524.95

300

500

10324.95

93.86

98.09

10324.95

350

200

10474.95

95.22

100

10474.95
10194.95
10194.95

20
--438

300
--32.9
5

10194.95
10194.95
10600

92.68
92.68
96.36

97.32
97.32
100

10600

Logramos cumplir con el objetivo de involucrarnos mas con las tcnicas

para la elaboracin del producto (yogurt) en cada una de las operaciones

de la preparacin del mismo

Podemos concluir que los puntos crticos a tener en cuenta es en la
pasteurizacin (tratamiento trmico) que se le da a la leche, seguido del
momento de la incubacin de la leche manteniendo la temperatura

adecuada para la obtencin de un producto agradable.

No logramos cumplir con este objetivo de efectuar el control de calidad por
diferentes factores que se nos escapan de las manos, lo nico q hicimos
fue la degustacin del yogurt.

7. BIBLIOGRAFIA
http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/11634/2/126184.pdf
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1875/1/T1692.pdf
https://www.academia.edu/9163667/ELABORACI%C3%93N_DEL_YOGURT_I.INTRODUCCI%C3%93N?

FACULTAD : INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIA Y

AMBIENTAL
E.A.P.

TEMA
DOCENTE

ING.EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION YOGURT BEBIBLE

:

lic.. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

ASIGNATURA

INDUSTRIAS LACTEAS

CICLO

IX

INTEGRANTES

PALOMINO CORTEZ, GIANCARLO

TORIBIO BUSTILLO, DESIDEE

HUACHO PERU
2015