1) O documento fornece instruções para montagem e operação de uma máquina cervejeira artesanal automatizada chamada Enge&Bier.
2) A máquina automatiza processos como controle de temperatura mas mantém a fabricação artesanal com a participação ativa do cervejeiro.
3) O manual ensina a montar a máquina em 30 minutos e operá-la através de um painel de controle para fabricar cerveja seguindo receitas.
Description originale:
Manual Enge&Bier Máquina para fabricação de cervejas artesanais
1) O documento fornece instruções para montagem e operação de uma máquina cervejeira artesanal automatizada chamada Enge&Bier.
2) A máquina automatiza processos como controle de temperatura mas mantém a fabricação artesanal com a participação ativa do cervejeiro.
3) O manual ensina a montar a máquina em 30 minutos e operá-la através de um painel de controle para fabricar cerveja seguindo receitas.
1) O documento fornece instruções para montagem e operação de uma máquina cervejeira artesanal automatizada chamada Enge&Bier.
2) A máquina automatiza processos como controle de temperatura mas mantém a fabricação artesanal com a participação ativa do cervejeiro.
3) O manual ensina a montar a máquina em 30 minutos e operá-la através de um painel de controle para fabricar cerveja seguindo receitas.
com painel de automao. Manual de Montagem e operao. verso 1.0 10/2015
Enge&Bier A Engenharia da sua melhor cerveja!
Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal
Voc acaba de adquirir um produto de qualidade! Desenvolvido
por engenheiro cervejeiro artesanal! A Enge&Bier foi criada para atender as demandas cada vez maiores e mais exigentes de cervejeiros caseiros de todo pas, que buscam um equipamento realmente completo para a produo de sua to sonhada cerveja artesanal! Desfrute de bons momentos junto a sua famlia, amigos e conhecidos produzindo suas cervejas com os equipamentos da Enge&Bier Equipamentos cervejeiros Artesanais. A primeira mquina da Enge&Bier foi produzida para uso prprio. Porm, na medida em que amigos e conhecidos foram conhecendo a mquina, surgiram os primeiros pedidos e com eles a idia de oferecer um equipamento realmente completo onde o cervejeiro no necessitaria de adquirir mais nada para iniciar sua produo, nem as garrafas! E principalmente, oferecer um preo mais justo! Surgiu ento a Enge&Bier A Engenharia da sua melhor cerveja! Unindo os conhecimentos de engenharia e de fabricao de cerveja artesanal para produzir um equipamento simples, porm completo! Ao alcance de todos!
Obrigado por confiar na Enge&Bier! Estamos disposio de nossos
clientes sempre que precisarem! Seja para auxlio na utilizao de nossas mquinas ou para trocar receitas cervejeiras! Estamos sempre disposio! Obrigado!
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal Contedo 1 Introduo a Enge&Bier Mquina Cervejeira Artesanal ............................................................... 4 2 Montagem do equipamento cervejeiro ENGE&BIER....................................................................... 5 3 Utilizao do equipamento cervejeiro ENGE&BIER ......................................................................... 6 3.1 Descries dos comandos no painel de controle da Enge&Bier ............................................... 7 3.3 Informaes Adicionais. ............................................................................................................ 12 3.4 Limpeza e sanitizao da mquina Enge&Bier antes e aps o uso ......................................... 15 3.4.1 Limpeza ........................................................................................................................... 16 4 - Passo a Passo para produzir sua Cerveja com a Enge&Bier ........................................................... 19 4.1- Receita: RED WEISS (Trigo Vermelho) ...................................................................................... 20 5 Referncias ................................................................................................................................... 29
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A Enge&Bier trs at voc um novo conceito em mquinas para
cervejeiros artesanais! Um sistema totalmente automatizado, reduzindo muito o trabalho durante o processo de fabricao de cervejas artesanais, porm ainda assim, mantendo todo processo artesanal! Incrvel no?! Atravs dos controles eltricos, pontos crticos do processo cervejeiro (como por exemplo, o controle da temperatura) foram automatizados, sendo controlados por um painel de automao. Neste painel o cervejeiro caseiro possui total comando sobre o equipamento. Com um simples toque no boto, acionam-se as resistncias de aquecimento, definem-se as temperaturas das rampas de brassagem, aciona a clarificao e a trasfega do mosto, monitoram-se as temperaturas do processo, etc. Porm o processo de fabricao ainda continua artesanal, pois o cervejeiro participa ativamente de todas as etapas de produo! Leia atentamente este manual de instrues contendo as orientaes para montagem da sua Enge&Bier e aps a montagem, leia as instrues de uso e operao da sua mquina! Assista ao vdeo tutorial para a montagem da sua Enge&Bier e aps a montagem, ao vdeo de apresentao da Enge&Bier mostrando como se opera a mquina durante o processo de fabricao. Siga corretamente todas as instrues para que voc possa aproveitar ao mximo de sua Enge&Bier com segurana, conforto e tranqilidade! Em caso de dvidas, estamos disposio para ajudar a montar e operar a sua mquina de cerveja artesanal!
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O kit de montagem da Enge&Bier Mquina Cervejeira Artesanal
composto dos seguintes itens: 2 Panelas em Alumnio Polido (uma para brassagem e outra para fervura) completas (com vlvula extratora, poo termomtrico e resistncia de aquecimento) e fundas falso revestidas com tela de inox na panela de brassagem. 1 bomba de clarificao/recirculao e trasfega 1 bomba de refrigerao forada (chiller) 1 conjunto de conexes hidrulicas para brassagem e fervura (incluindo o tudo de sparge na panela de brassagem). 1 painel de automao (comando eltrico do processo cervejeiro) com: o Controle automtico de temperatura o Acionamento das bombas o Botes de acionamentos o Controlador de temporizado (item opcional). o Acionamentos das resistncias 1 estrutura cervejeira (planta) em ao. 1 kit de conexes eltricas 1 kit de insumos completo (item opcional) 2.1 Montagem da Mquina Enge&Bier. A montagem da mquina cervejeira artesanal Enge&bier muito simples e rpida! Com aprox. 30 minutos a mquina est montada e pronta para uso!
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal Para a montagem da mquina de forma rpida e fcil, assista ao vdeo contendo as instrues de montagem de forma prtica! Basta assistir e seguir as orientaes! Clique aqui para assitir ao vdeo de montagem Clique aqui para assistir ao video de instrues de funcionamento da mquina Qualquer dvida estamos a disposio! Entre em contato conosco! Se voc desejar, podemos agendar um dia e horrio para uma vdeo conferncia onde auxiliaremos na montagem da mquina online! Basta entrar em contato ara agendarmos um dia e horrio! 3 Utilizao do equipamento cervejeiro ENGE&BIER
A operao do equipamento cervejeiro se d de maneira muito
simples dentro do contexto de fabricao de cerveja artesanal. Em resumo temos no painel de comando, todos os controles necessrios para a fabricao da sua cerveja artesanal. Ateno: A Mquina cervejeira da Enge&Bier um equipamento eltrico, portanto devem ser tomados todos os cuidados possveis quanto segurana no uso do equipamento! Antes de ligar seu equipamento, verifique a tomada eltrica onde a mquina ser ligada, ela deve ter as seguintes especificaes: 127V / 20A. Se esta tomada no for de 20 ampres (20A) voc no conseguir ligar a mquina nesta tomada, pois os terminais da tomada da mquina so especiais, s se conectam em tomadas de parede de 20A, por questes de segurana! NO USE ADAPTADORES PARA LIGAR A ENGE&BIER! Voc estar colocando ENGE&BIER Equipamentos para Cervejeiros Artesanais So Joo del Rei MG engebier@gmail.com
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal sua prpria segurana em risco alm de poder causar danos mquina!
Foto: tomada de 20A para ligao da Enge&Bier
3.1 Descries dos comandos no painel de controle da Enge&Bier Vamos conhecer um pouco dos comandos disponveis no painel de controle da mquina conforme imagem abaixo:
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Foto frontal de um dos painis da Enge&Bier
O processo de fabricao consiste na seguinte em: Chave Liga Comando o Funo: Energizar (ligar) o painel de comando, deixando-o pronto para o incio do processo de fabricao de sua cerveja. Dica importante: SEMPRE antes de acionar esta chave para a posio ligado, certifique-se de que todas as outras chaves esto na posio OFF (desligada) exceto a chave de leitura de temperatura, que no possui tal opo-. Este cuidado importante, pois evita o acionamento indevido da bomba ou da resistncia de aquecimento, evitando acidentes e danos ao equipamento e/ou pessoas.
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal Chave de Processo (Brassagem ou Fervura) o Funo: Ao acionar esta chave para uma das posies (brassagem ou fervura) voc estar acionando as resistncias de aquecimento da mquina, iniciando o processo de aquecimento. Certifique-se de que a chave est EXATAMENTE na posio desejada Brassagem ou Fervura. Dica importante: Tenha muita ateno na etapa do processo em que se encontra, evitando acionamentos indevidos e ocasionalmente queima do equipamento. Bomba de Clarificao/Trasfega. o Funo: Clarificao: Deve ser acionada deste o inicio do processo (brassagem). No incio a funo desta bomba ser a homogeneizao da temperatura de brassagem no mosto. Circulando o mosto, a bomba faz com que o mosto que esteja abaixo do fundo falso, recebendo o calor gerado pela resistncia de aquecimento seja transportado para a parte superior da panela, distribuindo esse calor com o restante do mosto, deixando a temperatura mais homognea. Aps o trmino das rampas de brassagem e o mash out (inativao das enzimas) inicia-se o processo de clarificao. Este processo consiste em se fechar um pouco (aprox. 60% da vlvula da bomba) para reduzir o fluxo de mosto nos gros, evitando grandes agitaes e gerando a clarificao. O tempo mnimo recomendado para esta etapa no processo de aprox. 40 a 60 minutos (ou at se obter o ponto de clarificao desejado lembre-se de se reduzir a vazo da bomba pela vlvula da mesma - (prximo bomba)). ENGE&BIER Equipamentos para Cervejeiros Artesanais So Joo del Rei MG engebier@gmail.com
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Foto: Conexes de trasfega/clarificao e fervura
o Trasfega: A funo da trasfega transferir o mosto, filtrando-o do restante do malte at a panela de fervura. Esta transferncia muito simples de ser realizada. 1 Com a bomba de clarificao/trasfega ligada (aps a clarificao, no se deve desligar a bomba, nem alterar sua vazo atravs da vlvula-) abre-se a vlvula horizontal (que permitir que o mosto seja direcionado para a panela de fervura). 2 Aps a abertura da vlvula horizontal, deve-se fechar vagarosamente a vlvula vertical (que permite que o mosto fique recirculando na panela de brassagem). 3 Agora s aguardar a trasfega se completar e desligar a bomba, fechar o registro horizontal e abrir o vertical.
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal 4 Quando finalizar a trasfega, inicia-se a lavagem do malte, neste ponto temos duas opes: A) Clarificar o mosto de lavagem: Ao se adicionar calmamente a gua aquecida ao bagao (malte), acionar a bomba novamente (junto com a vlvula vertical) e deixar que o sistema clarifique por pelo menos 10 minutos. Isto ir melhorar muito a pureza da cerveja final, deixando-a mais cristalina. B) Ao se adicionar a gua de lavagem dos gros, j efetuar a trasfega (abrindo-se a vlvula horizontal e fechando-se a vertical sempre nesta ordem! -) logo em seguida, sem clarificar. Controle de vazo da bomba: Disponvel apenas para alguns painis (sob demanda) este boto controla a vazo da bomba de recirculao e clarificao (para este controle a bomba diferente, tambm sob demanda). Bomba de Refrigerao Forada Chiller (Funo Extra no disponvel em alguns equipamentos mas pode ser adquirido separadamente) o Esta funo permite que, a partir de um balde ou recipiente contendo gua gelada (preferencialmente gua + gelo), uma bomba se encarregue de forar a passagem desta gua gelada pelo chiller imerso dentro do mosto, de forma a resfri-lo mais rapidamente.
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal Controlador de temperatura digital o Este controlador tem a funo de ajustar e manter a temperatura nos valores programados nele. Sua lgica consiste basicamente em: se a temperatura estiver abaixo do programado, liga o aquecimento. Se estiver acima do programado, desliga o aquecimento. Este controlador atua nos dois processos (brassagem e fervura). Sua preciso vem ajustada de fbrica em 1C. Ou seja, se for programado a temperatura de 30C. Ele ir desligar em 31C e ir ligar em 29C. possvel ajustar outros valores, para isto verifique o manual completo que segue em anexo a este manual tcnico.
3.3 Informaes Adicionais.
Apesar de o equipamento efetuar todos os processos de forma automtica necessrio sempre uma superviso do processo, de forma se intervir de forma rpida em caso de falhas ou problemas. A seguir selecionamos algumas dicas que foram obtidas a partir da experincia no uso do equipamento: #1: Vlvula Extratora Brassagem: No h necessidade de deixar a vlvula extratora aberta no mximo durante a clarificao/recirculao. Deixe-a regulada sempre abaixo dos 50%. Regule-a ao ponto em que a bomba deixa de fazer um barulho diferente (este barulho acontece quando se fecha demais a vlvula, a bomba suga e o liquido no circula.). Deste o incio do processo deixe sempre a bomba ligada na configurao clarificao. No incio do processo o que importa no a clarificao, mas sim a recirculao!
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal Pois a resistncia de aquecimento ir aquecer o mosto que est no fundo da panela, e este mosto aquecido deve ser distribudo por toda a panela para homogeneizar a temperatura do mosto todo. Quando estiver nas rampas de brassagem, deixe a vlvula extratora aberta em torno de 30 a 50%. Deixar a vlvula aberta, alm disso, no aconselhvel, pois com o passar do tempo, os gros iro se acomodar no fundo falso e iro bloquear a passagem do mosto o que ir gerar uma queda de presso na parte de baixo do fundo falso, gerando bolhas de ar que iro atrapalhar MUITO o processo de aquecimento e brassagem, chegando a caramelizar o mosto nessa regio, pois a resistncia de aquecimento ir ficar sem trocar calor com o mosto, se super aquecendo, portanto. Mexer o mosto durante o processo de brassagem pode auxiliar muito nesta questo. Se por ventura voc observar que mesmo abrindo a vlvula toda, o fluxo no aumenta, pegue a colher cervejeira e mexa os gros para liberar a passagem das bolhas de ar geradas na parte de baixo do fundo falso... neste momento, desligue o aquecimento no painel atravs do boto de comando do processo brassagem/fervura (basta deix-lo na posio central) e tambm a bomba. Aps isso, mexa o mosto at que perceba que todas as bolhas de ar subiram (o mosto ir borbulhar). Aps mexer o mosto, ligue a bomba, se ela voltar a recircular normalmente (lembre-se de deixar a vlvula em torno de 30 a 50% de abertura) acione novamente a resistncia seno, mexa at a bomba voltar a recircular normalmente. Quando tudo se normalizar, acione novamente o boto de comando de processo para a posio original (neste caso, brassagem). #2 Em caso de algum problema, desligue imediatamente no boto de comando o processo corrente. Exemplo: Por algum ENGE&BIER Equipamentos para Cervejeiros Artesanais So Joo del Rei MG engebier@gmail.com
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal descuido, a conexo da bomba com as mangueiras, aps a limpeza foi mal feita e durante o processo a conexo se soltou: desligue a bomba e o processo de aquecimento imediatamente. Neste caso, utilize o boto de liga/desliga para desativar tudo. Antes de mexer em qualquer parte da mquina (conexes eltricas ou hidrulicas) DESLIGUE TOTALMENTE A MQUINA, RETIRANDO A TOMADA DA PAREDE!!) #3 Se por ventura o tubo de sparge (chuveirinho no alto da panela de brassagem) entupir por algum motivo, com o cabo da colher cervejeira, d pequenas batidas ao longo deste tubo para que os gros saiam desobstruindo a passagem de mosto. #4 Ao final do processo de brassagem (aps o teste do iodo e posterior mash out). Posicione a vlvula extratora aprox. 30% (sem gerar rudos estranhos na bomba) e deixe o mosto no processo de clarificao por aprox. 50 minutos ou mais. (Neste momento a resistncia de aquecimento de brassagem deve estar DESLIGADA). Este processo de clarificao, quanto mais tempo, mais cristalina e limpa a cerveja final ficar! Portanto, pacincia ser uma virtude! #5 Enquanto se clarifica a cerveja, na panela de fervura, adiciona-se a gua para lavagem e inicia-se o processo de aquecimento da mesma. Desta forma, enquanto a cerveja est clarificando, voc ganha tempo aquecendo a gua de lavagem (por isso nosso sistema s possui 2 panelas! otimizado!). Para isso posicione o boto de comando de processo na posio fervura e programe o controlador de temperatura digital para uma temperatura de 80C. Quando terminar o processo de clarificao e a temperatura da panela de fervura estiver em 80C, desligue o
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal comando de aquecimento, coloque o balde auxiliar debaixo da vlvula extratora de fervura e retire a gua quente da panela para este balde. Assim que a transferncia acontecer, feche a vlvula extratora e vagarosamente abra a vlvula de trasfega (mantenha a vlvula de clarificao aberta). Deixe trasfegar tudo. Aps todo o mosto ser trasfegado para a panela de fervura, j colocando vagarosamente a gua de lavagem sob o malte na panela de brassagem, bem lentamente. Aps inserir toda a gua de lavagem, feche a vlvula de trasfega e abra a vlvula de clarificao novamente. Ligue a bomba de clarificao e deixe por pelo menos 30 minutos (com uma circulao bem leve, sem agitar demais a mistura vlvula aberta em aprox. 30%.) Aps a lavagem e clarificao do mosto lavado, abra a vlvula de trasfega e transfira-o para a panela de fervura, onde o mosto original j estar em processo de aquecimento para fervura. (Assim que o mosto original for transferido, j se pode acionar seu aquecimento para fervura, enquanto clarifica-se o mosto de lavagem.) #6 Insira o chiller (j limpo e sanitizado) de resfriamento na panela de fervura, aprox. 20 minutos antes do trmino do processo de fervura para fins de esterilizao final. Assim que se terminar o processo de fervura, inicia-se o processo de resfriamento para uma temperatura abaixo de 30C (ideal: 27C) para adicionarmos a levedura e ento enviarmos o mosto para fermentao! 3.4 Limpeza e sanitizao da mquina Enge&Bier antes e aps o uso
Aps o uso recomendamos que seja feita toda a limpeza da
mquina a fim de garantirmos sempre uma completa higiene na
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal fabricao das suas cervejas artesanais! Se deixar a mquina para limpar depois a sujeira pode impregnar nas conexes e ficar mais difcil de limpar totalmente. Lembramos ainda que limpar diferente de sanitizar! Limpeza o ato de retirar sujeiras! Sanitizar garantir a desinfeco por parte de microorganismos (bactrias e fungos por exemplo). No processo cervejeiro precisamos das duas etapas! Vamos aos procedimentos para garantir uma cerveja livre de contaminaes ento! 3.4.1 Limpeza
1.
2.
3.
4.
5.
Aps o uso, desconecte a mquina da tomada. JAMAIS proceda
a limpeza ou qualquer manuteno com a mquina ligada na rede eltrica! RETIRE A TOMADA DA PAREDE! Aps DESCONECTAR A TOMADA DA PAREDE, retire todo o malte depositado no fundo das panelas com o auxlio de uma colher ou concha. Aps a retirada dos maltes, retire o fundo falso (ou bazooka se for o caso) e retire eventuais gros de malte que tenham passado para a parte inferior da panela. Desconecte os terminais de alimentao das resistncias no atrs das panelas (cabos eltricos de alimentao). Deixe-os isolados com uma fita isolante para evitar contatos acidentais, pois em breve iremos ligar a mquina novamente. Desconecte as conexes hidrulicas (no necessrio desmontar tudo. Apenas as partes mostradas abaixo:
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal Basta desconectar o joelho e retirar o tubo de sparge.
Destrave a abraadeira que prende a mangueira na vlvula e ento puxe a bomba para baixo.
6.
7.
Basta puxar este tubo
para fora que ele sai da panela.
Aps as desconexes, retire as panelas e lave-as, com bucha
limpa e o detergente industrial KALYCLEAN que acompanha o kit de insumos. Este detergente excelente para retirar sujeitas incrustadas! Recomenda-se a utilizao de uma luva de PVC nas mos! Lave com cuidado tambm as resistncias (por cima e por baixo) no necessrio desconectar as resistncias da panela. Basta lavar cuidadosamente todo o comprimento da mesma. Aproveite tambm para lavar o fundo falso! Para isso utilize uma escova! Aps a limpeza das panelas, remonte as conexes hidrulicas e encha a panela de brassagem at a metade (aprox. 15 litros). Coloque 5 conchas de kalyclean na gua e ligue a bomba no modo de clarificao. Deixe a gua recirculado aproximadamente 20 minutos na funo sparge. Aps este tempo abra a vlvula de trasfega e deixe circular para a panela de fervura. Este processo para limpar as mangueiras e conexes, inclusive da bomba. ENGE&BIER Equipamentos para Cervejeiros Artesanais So Joo del Rei MG engebier@gmail.com
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal Aps descarte a gua (dica: use-a para limpar outros utenslios que foram utilizados: proveta, vasilhames, copos, etc...). Encha novamente a panela de brassagem com aprox. 10 litros de gua (at cobrir aprox. 5 cm da vlvula extratora, dilua o Iodofor na concentrao de 1% (ou seja, 100 ml) na gua e ligue novamente a bomba na funo clarificao e deixe recirculando por aprox. 20 minutos. Aps, abra a vlvula para a trasfega e deixe circular at a bomba transferir toda a soluo para a panela de fervura. Agite as duas panelas para distribuir bem a soluo em suas paredes e conexes. Voc est fazendo a esterilizao da panela. Aps, retire a soluo com iodo da panela, faa um enxge das panelas e das conexes (que pode ser feito colocando gua limpa na panela e ligando a bomba por alguns segundos) e descarte esta gua. Ns aqui da Enge&Bier ainda borrifamos lcool 70C em toda a panela e conexes para ento guardar. Para guardar as panelas as encobrimos com um saco (destes de lixo) para evitar o acmulo de poeiras at o prximo uso! 9. Para utilizar a mquina novamente, repetimos todo o processo acima, alterando apenas o tempo de esterilizao, que vai para 2 a 4 minutos (pois as panelas j estavam limpas) inclusive ao final, borrifamos lcool 70C em toda a extenso das paredes das panelas e conexes. Aps, liberamos a panela para o incio da brassagem! D trabalho, mas garantimos que no haver contaminao de nossa cerveja! Com a prtica se torna mais fcil e rpido o processo! E enquanto a panela esterilizada para o uso, adiantamos moendo os maltes e preparando os demais insumos. 10. Lembramos tambm que, ao desmontar as conexes marcadas para a limpeza, as mesmas devero ser refeitas (para o uso) 8.
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal utilizando duas ou trs voltas de vedante (veda rosca). Isso necessrio para evitarmos vazamentos nestas conexes. Veja um exemplo na foto abaixo de como proceder:
Veda rosca na ponta das conexes.
Conexes posicionadas para o encaixe sob presso
Conexes realizadas
4 - Passo a Passo para produzir sua Cerveja com a Enge&Bier
Antes de iniciar o processo: Limpe e esterilize tudo o que tiver ou ter contato com o material da cerveja. Faa a esterilizao final borrifando lcool dentro de das panelas, em quantidades generosas (mas sem formar caldos de lcool), esterilize colheres, vasilhames, ENGE&BIER Equipamentos para Cervejeiros Artesanais So Joo del Rei MG engebier@gmail.com
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal torneiras, vlvulas enfim, tudo o que for manusevel durante o processo de produo. Sempre que manusear utenslios diversos esterilize as mos tambm! Use touca e mscara durante o processo de fabricao! A qualidade da sua cerveja depende disso!
4.1- Receita: RED WEISS (Trigo Vermelho)
Ingredientes: 3 kg de malte de trigo tipo Wheat Blanc 0,5 kg de malte de trigo vermelho tipo Spelt 3 kg de malte tipo Pilsen Alemo. 1 kg de malte tipo Cara Gold 16 GRAMAS DE LPULO para amargor 10 GRAMAS DE LPULO para aroma 40 LITROS DE GUA MINERAL (SEM CLORO) 1 pct (11 gramas) de fermento cervejeiro tipo WB-06 (pct lils)
1 Passo: Coloque na panela de brassagem 20 litros de gua mineral
e programe o controlador para a temperatura de 45C. (temperatura de ativao enzimtica do malte da cevada). Enquanto a gua se aquece na panela de brassagem, processa o prximo passo: .2 Passo: Moagem dos maltes: Misture todos os maltes no balde de maltes e faa a moagem dos mesmos. Ao terminar a moagem, verifique se a temperatura na panela de brassagem j atingiu os 45C. Se j atingiu, v adicionando lentamente o malte nesta panela
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal (para isto, utilize a concha como auxlio). Aps terminar mexa com a colher cervejeira por aproximadamente 3 minutos, apenas para distribuir melhor os gros nesta panela. Sinta o aroma de malte que ser liberado durante este processo! 3 Passo: Verifique se a vlvula de trasfega est fechada e se a vlvula de clarificao est aberta. Se assim estiver, ligue a bomba de clarificao regule a vlvula extratora para aprox. 30 a 50% de passagem. 4 Passo: Mantenha o malte nestas condies e temperatura (45C) por 20 minutos (rampa 1). 5 Passo: V acompanhando o processo de perto, mexendo o mosto esporadicamente somente para redistribuir melhor os gros de malte na panela e homogeneizar a mistura. 6 passo: Aps o tempo da rampa 1 proceda para a rampa 2, programe o controlador de temperatura para 55C (rampa 2) e mantenha esta temperatura por 30 minutos. Repita o passo 5. 7 Passo: Aps o tempo da rampa 2 proceda para a rampa 3, programe o controlador de temperatura para 62C (rampa 3) e mantenha esta temperatura por 30 minutos. Repita o passo 5. 8 Passo: Aps o tempo da rampa 3 proceda para a rampa 4, programe o controlador de temperatura para 65C (rampa 4) e mantenha esta temperatura por 15 minutos. Repita o passo 5. 9 Passo: Aps a rampa 4, faa o teste do iodo. Caso o resultado d negativo (mistura escura) deixe nesta temperatura por mais alguns minutos (10 minutos aprox.) e refaa o teste novamente. Se agora o teste de positivo, mistura clara, proceda a rampa do mash out (ou
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal inativao de enzimas). Programe o controlador de temperatura para 75C e deixe nesta temperatura por 15 minutos. 10 Passo: Terminado o tempo do mash out, a brassagem estar completa e, portanto, desligue a o controle de processo (posicione a o boto no meio) e ento iniciaremos a clarificao do mosto. Nesta etapa, regule a vlvula extratora para a menor vazo possvel (sem gerar o rudo estranho na bomba). Ao se ajustar o ponto deixando a recirculao a mais branda possvel (e j com o aquecimento de brassagem desligado) deixe o mosto recircular/clarificar por no mnimo 50 minutos, a fim de obter uma cerveja mais clara e lmpida. Enquanto o mosto se clarifica, vamos ao prximo passo. 11 Passo: Enquanto o mosto clarifica, coloque 20 litros de gua na panela de fervura, para aquecermos a gua de lavagem. Programe o controlador de temperatura pra 80C, ligue o comando de processo na funo de fervura e aguarde atingir esta temperatura. Ao atingir os 80C verifique se a clarificao j terminou, caso afirmativo desligue o comando de processo, pegue um balde limpo e esterilizado e posicione abaixo da vlvula da panela de fervura. Retire toda a gua quente desta panela. Ao terminar, feche a vlvula extratora desta panela. Vamos para a prxima etapa. 12 Passo: Abra lentamente a vlvula de trasfega, para que o mosto em clarificao comece a ir para a panela de fervura. No feche a vlvula de clarificao, deixe como est para no perturbar os gros e perder o processo de clarificao feito. Aps a trasfega completa do mosto primrio. Desligue a bomba de clarificao e feche a vlvula de trasfega. Vamos ao prximo passo. 13 Passo: Despeje lentamente (utilize um vasilhame auxiliar se necessrio) a gua de lavagem pr aquecida na panela de brassagem,
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal ao terminar, mexa com a colher cervejeira para homogeneizar a mistura novamente. Acione a bomba de clarificao de deixe clarificar por aprox. 40 minutos. Enquanto isso programe o controlador de temperatura para 98C, ligue o comando de processo para fervura e deixe a panela de fervura aquecer. 14 Passo: Aps a clarificao do mosto lavado, abra a vlvula de trasfega e transfira-o para a panela de fervura para se juntar ao mosto primrio que j est em aquecimento. Aps esta transferncia, desligue a bomba de clarificao e aguarde o mosto entrar em fervura. Assim que iniciar o processo de fervura, conte o tempo de 70 minutos de fervura. 15 Passo: Ao iniciar a fervura, programe as seguintes inseres: Aps 10 minutos de fervura: adicione 16 gramas de lpulo de amargor (maior cido alfa a.a.-) Aps 40 minutos de fervura: adicione 10 gramas de lpulo de aroma menor cido alfa a.a.-) Aps 50 minutos de fervura, insira o chiller (limpo e esterilizado) na panela de fervura bem lentamente, para fins de esterilizao total do chiller. 16 passo: Aps o tempo de fervura, desligue o comando de processo (fervura). Pegue a colher cervejeira e faa movimentos circulares no mosto no centro do chiller, criando uma espcie de redemoinho dentro da panela. Este redemoinho tem a funo de whirpool que a separao das partes slidas advindas do lpulo, no centro da panela. Aps fazer o whirpool no se deve agitar a panela mais, pois isso misturaria novamente o trub (resduos slidos) que foram separados no centro da panela.
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal 17 Passo: Sem provocar qualquer agitao ou movimento no chiller, inicia-se o processo de resfriamento do mosto, passando-se gua fria dentro do chiller, forando a reduo de temperatura do mosto para algo em torno de 26-27C (ideal). 18 Passo: Enquanto o mosto no atinge esta temperatura, faa a ativao do fermento. Coloque cerca de 150ml de gua mineral em uma vasilha esterilizada com uma colher de acar refinada diluda. Misture o fermento nesta gua at homogeneizar. Dissolva o fermento por completo. Aps deixe o mesmo descansar por aprox. 30 minutos. Enquanto isso o chiller est resfriando o mosto... 19 Passo: Aps a ativao do fermento e o resfriamento do mosto, posicione os baldes fermentadores debaixo da panela de fervura, abra lentamente a vlvula extratora (no agite o mosto de forma alguma, do contrrio voc ir levar sedimentos para os baldes fermentadores. No encha os baldes por completo, pois durante a fermentao h gerao de espuma, que pode vazar. Deixe aprox. 12cm de borda livre no balde. Cada pacote de fermento produz at 30 litros de cerveja. Divida o mosto igualmente entre 2 baldes de 15 litros. Pegue o fermento j ativado, agite-o para homogeneizar novamente e divida a poro de fermento igualmente entre os baldes. 20 Passo: Aps a inoculao do fermento, feche os baldes fermentadores, observando se realmente fechou e vedou e leve-os para o freezer fermentador em temperatura controlada. Siga os seguintes parmetros de fermentao para esta receita: 3 dias a 15C 3 dias a 05C
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal 2 dias a 02C ( temperatura de clarificao final deixar a cerveja mais cristalina). 21 Passo: No ltimo dia de fermentao, horas antes de engarrafar, limpe e faa a esterilizao de todas as garrafas. Ao final, para finalizar, borrife lcool em todas as garrafas para que se mantenha estril at o envase, inclusive na boca da garrafa, para evitarmos contaminaes. Aps todas as garrafas estarem preparadas, vamos ao prximo passo. Engarrafamento... 22 Passo: Primming: Pese 300gr de acar cristal em uma vasilha graduada em ml. Depois adicione gua at completar 300ml de liquido. V mexendo o acar para ele se dissolver bem. Aps, leve ao fogo com uma colher de suco de limo (para evitar cristalizao). E aquea at a mistura ficar bem fluida. Cuidado para no caramelizar, tem que ficar mexendo o tempo todo. Aps ficar pronto, com uma seringa, injete no mximo 6ml de soluo de primming por litro de cerveja em cada garrafa (se a garrafa for de 500ml, por exemplo, injete dentro dela no mximo 3 ml.). Aps o primming, vamos encher as garrafas! 23 Passo: Aps a fermentao, a preparao das garrafas e do primming, com muito cuidado retire o fermentador do freezer, coloque-o em um local mais alto, faa isso sem agit-lo de forma alguma. Antes de comear a encher as garrafas, pegue um prato, e coloque as tampinhas dentro dele e complete com lcool e deixe as tampinhas de molho neste lcool. Na medida em que se for engarrafando, vai se utilizando estas tampinhas esterilizadas.
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal Agora s encher garrafa por garrafa, deixando aprox. 3 dedos para completar. necessrio deixar este espao de 3 dedos at a boca da garrafa para a expanso do gs que ser formando dentro da garrafa. Lembre-se de deixar uma garrafa para monitorar a presso interna com o manmetro... 24 Passo: Aps engarrafar, deixe as garrafas em um local fresco e sem luz do sol incidente. Durante a etapa de refermentao na garrafa, temperaturas acima de 20C no so recomendadas por gerar presses excessivas. 25 Passo: Aps aproximadamente 3 ou 4 dias (sempre acompanhando a presso interna das garrafas pelo manmetro, a cerveja estar pronta para o consumo. Se a presso estiver baixa, deixe mais dias, se a presso estiver prximo de 3 bar no manmetro, leve as garrafas para um local refrigerado (geladeira ou freezer) e deixe-as por l! 26 Passo: Agora s abrir e degustar essa maravilha!!!! Prost!!!
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Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal 5 Manual Programao Controlador de Temperatura Configurao do Controlador de Temperatura Digital Para se ajustar (programar) a temperatura que voc deseja para a fervura ou brassagem proceda da seguinte forma:
Podemos ainda, configurar a faixa de ajuste de temperatura de controle, ou
seja, o quanto o controlador vai permitir que a temperatura varie brassagem ou fervura. J programamos o controlador para uma faixa de tolerncia de 1C ( a faixa mais recomendada, pois para valores inferiores o controlador ir ligar e desligar resistncia muitas vezes seguida, provocando a queima do acionamento.
Ex: Se voc programar a temperatura de controle para 45C e ajustar a faixa de
controle para 1C, a faixa de temperatura dentro da panela ser de 44 46C. Ou seja, liga em 44C e desliga em 46C. Para reprogramar a faixa de ajuste de temperatura, proceda da seguinte forma:
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