PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE

Jose Antonio Rubio1; Angie Murillo Atencio1; Juan Camilo Payares1; Fabin Mass1
1

Estudiantes Universidad de Crdoba

Universidad de Crdoba; Facultad de Ingenieras; Programa de Ingeniera de

Alimentos; Anlisis de Alimentos; Sede Berastegui-2015.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar la calidad de una muestra de leche cruda por diferentes metodos
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar el porcentaje de grasa de una muestra de leche por el mtodo de
Gerber
Determinar de forma cualitativa la termo estabilidad de una muestra de leche
cruda mediante la prueba de alcohol
Determinar la presenta estabilidad proteica o sustancias neutralizantes por la
prueba de alizarina en una muestra de leche
Determinar la densidad de una muestra de leche por medio del lactodensmetro
Identificar la acidez de una muestra de leche cruda por medio de titulacin con
hidrxido de sodio
INTRODUCCION

La calidad de la leche cruda es fundamental para garantizar la calidad de los

productos que se elaboran. Debido a esto la leche contiene numerosos anlisis
para determinar su calidad

MTODO GERBER PARA LA DETERMINACIN DE GRASA

Principio: este mtodo se basa en la disolucin de las protenas y sustancias

minerales por medio del cido sulfrico.

El alcohol amlico adicionado reacciona con el cido sulfrico formando un ester

completamente soluble en el cido disminuyendo la tensin superficial entre los
glbulos de la grasa y la mezcla producto- cido sulfrico, facilitando la
separacin cuantitativa de la materia grasa que se desplaza hacia la columna
graduada del butirometro
PRUEBA DE ALCOHOL
Permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termo estabilidad de una
leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las
micelas presentes en sta, cuando es afectada la termo estabilidad. Se
considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena
(cuajada), por lo que la leche no podr ser aceptada.

PRUEBA ALIZARINA
Principio: el mtodo consiste en aadir a la leche una cantidad de solucin
alcohlica de alizarina; si esta ha sufrido acidificacin se forman grumos gruesos y
una coloracin amarilla. Si no hay formacin de grumos y se produce una
coloracin lila, indica la presencia de sustancias neutralizantes (leche alcalina)
Si se produce precipitacin o formacin de cogulos y una coloracin amarilla de
la leche, se reporta como positiva la prueba de alizarina y se dice que la leche
posee una fuerte acidez y no presenta estabilidad proteica
Si no presenta formacin de cogulos a su vez, presenta una coloracin lila al
morado intenso, segn las concentraciones agregadas, se dice que la leche posee
sustancias neutralizantes
DENSIDAD DE LA LECHE
La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa,
slidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad
en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que
haya incorporacin de aire.
La densidad normal de la leche es de 1.028 a 1.033 gr/cc a 15 c de temperatura.
La densidad de la leche se mide a 15c a otra temperatura se debe hacer
correccin

DETERMINACIN DE ACIDEZ

La prueba acidez determina indirectamente la riqueza de casena y fosfatos

La acidez de la leche se debe a la casena, sustancias minerales y a la presencia
de cidos orgnicos, reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en
la leche. Esta es una acidez natural de la misma. Sin embargo cuando la leche
presenta una acidez anormal, es producida por la degradacin microbiana de la
lactosa y es un indicativo a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas.

La acidez la originan los siguientes componentes:

Casena de 0.05 a 0.08 %

Lacto albminas 0.01 %, cido carbnico de 0.01 a 0.02 %,
Citratos 0.01 %
Fosfatos de 0.06 a 0.09 %.

Se considera como intervalo para la acidez de la leche entre 1.4 y 1.7 g/L
expresada en cido lctico.
Este mtodo se basa en la titulacin alcalimetra con hidrxido de sodio (NaOH)
0.1 N, utilizando solucin de fenolftalena como indicador

PROCEDIMIENTO

Mtodo Gerber para la determinacin de grasa

Para este procedimiento es necesario

Muestra de leche, Butirometro de Gerber graduado en porcentaje, pipetas, cido
sulfrico, alcohol amlico
Butirometro en soporte: colocar 10 ml de cido sulfrico

Colocar 11 ml de leche

Agregar 1 ml de alcohol amlico

Se centrifugo
Se introdujo en bao de mara por 5 minutos

Y se hizo la lectura

Prueba de alcohol
Mezclar alcohol al 68% con leche en una caja de Petri y esperar un momento,
observando la presencia o ausencia de floculacin

Prueba de alizarina
Mezclar volmenes iguales de leche y alizarina en una caja de Petri, agitar y
observar el color y el aspecto

Determinacin densidad
Se llena la probeta con leche fresca, con precaucin de no formar
burbujas que alteren la lectura de la densidad, se introduce en termo
lactodensmetro hacindolo girar en medio de la leche y se deja
estabilizar por unos segundos. Se realiza la lectura tanto de la densidad
como de la temperatura.

Determinacin de acidez
Tomar 9 ml de leche y agregarle gotas de fenolftalena como indicador, Llenar la
bureta con hidrxido de sodio al 0.1% y agregar lentamente gotas de la solucin al
0.1N justamente hasta conseguir un color rosado persistente.

RESULTADOS
1)
Equipo BIOLAC

T
F
S
D
P
L
W
FP
SO
L

PARMETROS
temperatura
grasa
Solidos no graso
Densidad
protenas
lactosa
Agua adicionada
Puno crioscopico
cloruro

RESULTADOS
31.0
3.17
8.81
31.45
3.43
4.65
0
-0.543
0.74

DETERMINACIN DE GRASA (MTODO GERBER, BUTIROMETRO)

porcentaje
3%

DETERMINACIN DE ALCOHOL
Alcohol 69% + leche
Sin formacin de cogulos

ANLISIS CON ALIZARINA

DETERMINACIN DE DENSIDAD

Leche utilizada
Leche cruda ( leche pura)

Valor de densidad
1.029 gr/cc a 31c

DETERMINACIN DE ACIDEZ DE LA LECHE

(9 ml) de leche de muestra
(0.1) Normalidad de hidrxido de sodio agente 1.4 ml de hidrxido de sodio
titulante
gastados
Fenolftalena como indicador

ANALISIS DE RESULTADOS

Determinacin de grasa:
se determin el contenido de grasa en la leche con ayuda del mtodo
Gerber(butirometro), utilizado cido sulfrico que ayuda a disolver las protenas y
alcohol amlico el cual nos facilit la separacin de la grasa con ayuda de una
centrifugacin obtuvimos la separacin de la grasa
La lectura como vemos en los resultados dio 3% de grasa, este Parametro es de
relevancia importancia para la obtencin de quesos frescos y de buena calidad
debido a que el rango aceptable es de 2 a 3% de grasa

Determinacin de alcohol:
Debido a que no hay formacin de cogulos, ni precipitacin de micelas de la
leche, la prueba de alcohol es negativa debido a este resultado se puede concluir
que la leche presenta estabilidad proteica
Prueba de alizarina
Formacin de grumos, se produjo precipitacin y una coloracin amarillenta de la
leche se puede decir que la prueba es positiva debido a su acidez
Determinacin de densidad:
Nos damos cuenta que la temperatura de la leche a 31c es 1.029 gr/ cc y como
sabemos si la temperatura de la leche es diferente a 15c se debe hacer una
correccin para obtener el valor real de la densidad
Nuestra temperatura es de 31c nos damos cuenta que hay 16c por encima de la
temperatura normal, si cada grado centgrado hace variar la densidad en 0.0002,
entonces tenemos que la variacin ser
16c x 0.0002= 0.0032

Observamos que la variacin de la densidad es de 0.0032 y como la temperatura

es superior a 15c este valor lo sumamos a la densidad leda
Por lo tanto la densidad real de la muestra es:

D: 1.029 gr/cc+ 0.0032 = 1.0322 gr/cc

La densidad real de la leche entonces es 1.0322 gr/cc

Determinacin de acidez
Este punto final de titulacin no es un momento preciso, porque depende de la
agudeza visual de la persona que observo, esta prueba expreso la cantidad de
hidrxido de sodio que fue necesario agregar a la leche para variar su grado de
acidez en el cual cambia el color de la fenolftalena.
En la titulacin se gastaron 1.4 ml de hidrxido de sodio esto equivale segn la
literatura a 14 D (Dornic), puesto que cada ml de hidrxido de sodio gastado nos
indica 10 de acidez
1.4 ml de NAOH x 10D = 14 D
La leche presenta una acidez de 14D
Porcentaje de cido lctico de 0.14%

La acidez en la muestra expresada como cido lctico se calcula tambin con la

siguiente frmula en g/L
Acidez g/L (cido lctico) = (V x N x 90) / M

En donde:
V = Volumen de solucin de hidrxido de sodio 0.1 N gastado en la titulacin de la
muestra, en ml.
N = Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en ml.
90 = Equivalente del cido lctico.
Acidez g/L (cido lctico) = (1.4 x 0.1 x 90) / 9
Acidez (cido lctico) =1.4 g/L

Norma colombiana
COMPOSICIN PROMEDIO DE LA LECHE DE VACA

LEGISLACIN NACIONAL
La leche cruda debe cumplir con las siguientes caractersticas

Glcidos (lactosa) 4.7%

Densidad a 15C 1.03 a 1.033 g/ml

Materia grasa: mnimo 3 % m/m
Acidez expresada como cido lctico: 0.14 a 0.19%
ndice crioscopico: -0.54 +- 0.01C
La prueba de alcohol no se coagular por la adicin de un volumen igual de
alcohol de 68% en peso o 75% en volumen.

De acuerdo a la legislacin nacional la leche se encuentra en buen estado y cada

Parametro est acorde a la norma

CONCLUSIN

Se determin la calidad de la muestra de leche cruda, por el mtodo de Gerber

butirometro de determino el porcentaje de grasa, as como la termo estabilidad
que es una prueba cualitativa que se hace con alcohol
Se identific la presencia o ausencia de sustancias neutralizantes en la muestra
de leche estudiada tambin se determin la densidad y la acidez
Y con un instrumento llamado Biolac nos arroj automticamente diferentes
Parametro muy importante en la determinacin de la calidad de la leche como es
el caso de la densidad, la temperatura, cloruros, grasa, protena, lactosa, punto
crioscopico
Todos estos parmetros son de vital importancia para una buena elaboracin de
productos en la industria lctea como produccin de quesos, yogurt, entre otros

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://nutricion.nichese.com/leche.html
UNAD, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Tecnologa de Lacteos.
Leccion 25: Leche en Polvo. Disponible en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulolinea/leccin_25_leche_en_polvo.html
Resolusion disponible en
http://www.minsalud.gov.co/Normatividad/PROYECTO%20RESOLUCI
%C3%93N%20-%20Requisitos%20derivados%20lacteos.pdf
Mtodos Oficiales De Anlisis De Los Alimentos. Editorial Madrid Espaa. 1994.
570 Pg.

F.L. HART y H.D. FISHER, Anlisis Moderno de los Alimentos. De la edicin en

lengua espaola, Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). 1991.

HAROLD, EGAN y Otros, Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Primera

Edicin. Compaa Editorial Continental, S.A de CV. Mxico. 1987.

H.G. MULLER y GITOBIN, Nutricin y Ciencia de los Alimentos, Editorial Acribia,

Zaragoza (Espaa).