TFG L453

ESCUELA TCNICA SUPERIOR
DE INGENIERAS AGRARIAS
Grado de Ingeniera
Especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias
Evaluacin de Impacto Ambiental

de una Industria Cervecera en el Trmino
Municipal de Perazancas de Ojeda (Palencia)
Alumno/a: Antonia Iglesias Snchez
Tutor/a: Salvador Hernndez Navarro
Cotutor/a: Estefana de Caso Sierra
Junio de 2014
Copia para el tutor/a
EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

INDICE
SEPARATA-DOCUMENTO-TFC
Separata ndice
UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENCIA) E.T.S. DE INGENIERAS AGRARIAS
Titulacin de: Grado en Ingeniera de las Industrias Agrarias y Alimentarias

NDICE
1. INTRODUCCIN ___________________________________________________1
1.1. Objeto
____________________________________________________1
1.2. Datos del promotor, del proyectista y del proyecto ________________1

1.3. Reglamentacin aplicable ____________________________________1
1.3.1. Normativa medioambiental y urbanstica de aplicacin ____1
1.3.2. Justificacin de la evaluacin de impacto ambiental _____5
1.3.3. Ley 21/2013, de 9 de diciembre, de evaluacin ambiental ___6
1.4. Metodologa ________________________________________________6
2. EMPLAZAMIENTO __________________________________________________7
2.1. Distancias a otras explotaciones cerveceras ______________________9
3. DESCRIPCIN DEL PROYECTO ______________________________________10
3.1. Objetivo ___________________________________________________10
3.2. Obra civil proyectada ________________________________________10
3.3. Descripcin de la actividad en la cervecera ______________________13
3.3.1. Proceso para elaboracin de cerveza __________________16
3.3.1.a. Proceso de elaboracin del mosto ______________16
3.3.1.b. Fermentacin y maduracin ___________________17
3.3.1.c. Clarificacin, estabilizacin y envasado _________18
3.3.2. Limpieza y desinfeccin _____________________________20
3.3.3. Limpieza de equipos e instalaciones ___________________20
3.3.4. Mano de obra creada ________________________________22
3.3.5. Estimacin cuantitativa de la cerveza producida _________22
3.3.6. Residuos producidos por la actividad __________________22
3.4. Relacin de las materias primas a utilizar. Consumos ____________23
3.4.1. Estimacin de consumos ____________________________23
3.5. Afecciones de la actividad al medio ambiente ___________________27
3.6. Produccin y manejo de residuos producidos __________________36
3.6.1. Fase de construccin ________________________________36
3.6.2. Fase de explotacin _________________________________37
3.7. Uso de las mejores tecnologas disponibles (MTD ________________40


NDICE
4. INVENTARIO AMBIENTAL Y DESCRIPCIN DE LAS INTERACCIONES

ECOLGICAS O AMBIENTALES CLAVES_____________________________83
4.1. Localizacin ______________________________________________83
4.2. Subsistema fsico-natural ____________________________________84
4.2.1. Medio inerte ______________________________________84
4.2.2. Medio bitico _____________________________________86
4.2.3. Medio perceptual __________________________________87
4.2. Subsistema socioeconmico _______________________________88
4.3.1. Poblacin ________________________________________88
4.3.2. Uso del suelo rustico ______________________________89
4.4. Infraestructuras y servicios ________________________________89
4.4.1. Infraestructura viaria_______________________________89
4.4.2. Infraestructura no viaria ___________________________90
4.4.3. Equipamiento _____________________________________90
5.
IDENTIFICACIN Y VALORACIN DE IMPACTOS ____________________91

5.1. Identificacin de acciones y factores ___________________________91
5.1.1. Introduccin _______________________________________91
5.1.2. Identificacin de acciones/fases ______________________91
5.2. Identificacin de factores ___________________________________92
5.3. Matriz de impactos cualitativa_________________________________95
5.4. Matriz de impactos cuantitativa _______________________________95
5.4.1 Valoracin de los impactos en la fase de proyecto________95
5.4.1. a. Impacto de las acciones definidas en el proyecto
sobre los factores ambientales_______________________97
5.4.1.b. Unidades de Impacto Ambiental (U.I.A)_________100
5.4.1.c. Valoracin de impactos una vez aplicadas las
medidas correctoras_______________________________101
5.4.1.d. Coeficientes correctores de valoracin ( Kv1) ___102
5.4.1.e. Valoracin final de impactos__________________104
5.4.2. Valoracin de los impactos en la fase de explotacin ____105
5.4.2. a. Impacto de las acciones definidas en el proyecto
sobre los factores ambientales ______________________106
5.4.2.b. Unidades de Impacto Ambiental (U.I.A) _________107


NDICE
5.4.2.c. Valoracin de impactos una vez aplicadas las

medidas correctoras ____________________________________108
5.4.2.d. Coeficientes correctores de valoracin ( Kv1) ___109
5.4.2.e. Valoracin final de impactos__________________110
5.5. Factores del medio susceptibles de recibir impactos _____________111
5.5.1. Impacto sobre la atmsfera __________________________111
5.5.2. Impacto sobre el agua ______________________________114
5.5.3. Impacto sobre el suelo ______________________________115
5.5.4. Impacto sobre la vegetacin _________________________116
5.5.5. Impacto sobre la fauna ______________________________117
5.5.6. Impacto sobre el paisaje ____________________________117
5.5.7. Impacto sobre el medio natural _______________________119
5.5.8. Impacto sobre las especies cinegticas ________________119
5.5.9. Impacto sobre medio socioeconmico _________________120
5.5.10. Impacto sobre medio sociocultural ___________________121
6.
MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTORAS _______________________123

6.1. Medidas preventivas _______________________________________123
6.2. Medidas correctoras _______________________________________126
6.2.1. Medidas frente a ruidos _____________________________126
6.2.2. Medidas frente a residuos slidos ____________________126
6.2.3. Medidas frente a olores _____________________________128
6.2.4. Medidas frente a consumo de agua ___________________128
6.2.5. Medidas correctoras frente al consumo de energa ______129
6.2.6. Medidas para minimizar aguas residuales _____________131
6.2.7. Medidas correctoras frente al paisaje _________________131
6.2.8. Medidas correctoras frente a vegetacin ______________132
6.2.9. Medidas correctoras frente a fauna ___________________132
6.2.10. Medidas correctoras frente a la proteccin del
patrimonio___________________________________________________132
6.2.11. Otras medidas ___________________________________132
6.3. Cese de actividad __________________________________________133
6.4. Conclusin de medidas correctoras __________________________133
7. PROGRAMA DE VIGILANCIA AMBIENTAL ____________________________134


NDICE
7.1. Plan de control de ruidos ___________________________________134

7.2. Plan de control de la calidad del aire __________________________135
7.3. Plan de control de la calidad del agua ________________________137
7.4. Plan de control de la contaminacin del suelo __________________140
7.5. Plan de control de proteccin de la vegetacin y fauna
____________________________________________________________ 145
7.6. Plan de restitucin de suelos ________________________________145
7.7. Plan de control de la restauracin vegetativa __________________145
7.8. Plan de restitucin de servicios afectados _____________________145
8.
RESUMEN Y CONCLUSIONES __________________________________146
9.
ANEXOS:
ANEXO I:
REPORTAJE FOTOGRFICO _____________________________148
MAPA DE SITUACIN ____________________________________149
MAPA DE UBICACIN ___________________________________150
MAPA DE EMPLAZAMIENTO ______________________________151
PROCESO DE LA CERVEZA ______________________________152
FICHAS CATASTRALES __________________________________153
ZONAS LIC_____________________________________________158
ZONAS ZEPA __________________________________________159
VIAS PECUARIAS _______________________________________160
ANEXO II:
VALORACIN CUALITATIVA ______________________________161
VALORACIN CUANTITATIVA ____________________________163
ANEXO III:
MTODOS DE MUESTREO Y MEDICIN DE PARMETROS EPER
QUE AFECTAN A LAS AGUAS _____________________________164
ATMOSFRICOS ________________________________________170


MEMORIA
Separata Memoria

MEMORIA
1. INTRODUCCIN
1.1. Objeto
Se va a proceder a realizar una evaluacin de los efectos ambientales de las distintas
actuaciones contempladas en el Proyecto de acondicionamiento de una nave agrcola para
transformarla en una Industria Cervecera, ubicada en la pedana de Perazancas de Ojeda
(Palencia). Se valorarn dichos efectos previsibles, directos e indirectos, sobre la poblacin,
la fauna, la flora, el suelo, el aire, el agua, los factores climticos, el paisaje y los bienes
materiales. Posteriormente, se plantearn las medidas previstas para reducir, eliminar o
compensar los posibles efectos ambientales negativos.
Se trata de una reforma, principalmente interior, de una nave ya construida en los aos
99 y en perfecto estado.
El presente Estudio de Impacto Ambiental ha sido redactado por Antonia Iglesias
Snchez, Ingeniero Tcnico Agrcola, acreditada tal y como se establece en el reglamento de
Evaluacin de Impacto Ambiental de Castilla y Len, Decreto 209/1995 de 5 Octubre.
1.2. Datos del promotor, del proyectista y del proyecto

Se ha redactado el proyecto de ejecucin titulado "Acondicionamiento de Nave Agricola
para transformarla en Industria Cervecera" por Da. Antonia Iglesias Snchez, Ingeniero
Tcnico Agrcola, a peticin de HERMANOS SANCHEZ TOM, S.L. con CIF B-34141325 y
domicilio C/ Real n 4, Perazancas de Ojeda (Palencia). Como representante acta D. Arturo
Snchez Tom con DNI 72880289-M
1.3. Reglamentacin aplicable

El presente Estudio de Impacto Ambiental es redactado de conformidad con lo
establecido en la legislacin relativa a la Evaluacin de Impacto Ambiental vigente en Castilla
y Len, siendo aplicable tambin las siguientes normativas (comunitaria, estatal y
autonmica):
1.3.1. Normativa medioambiental y urbanstica de aplicacin

Real Decreto Legislativo 1/2008, de 11 de enero, por el que se aprueba el texto refundido
de la Ley de Evaluacin de Impacto Ambiental de proyectos.
Titulacin de: Grado en Ingenieria de las Industrias Agrarias y Alimentarias

MEMORIA
R.D. Legislativo 1302/1986, 28 de Junio, de Evaluacin de Impacto Ambiental. (BOE 510-88).

Real Decreto 1131/1988, de 30 de septiembre, por el que se aprueba el reglamento para
la ejecucin del R.D. 1302/86
R.D. Ley 9/2000, de 6 de octubre, de modificacin del Real Decreto legislativo 1302/1986
de 28 de junio, de Evaluacin de impacto Ambiental.
Ley 8/1994 de 24 de Junio de Evaluacin de Impacto Ambiental y Auditorias Ambiental de
Castilla y Len. (BOCYL 29-6-94)
Decreto 209/1995 de 5 octubre, por el que se aprueba el reglamento de evaluacin de
impacto ambiental de Castilla y Len. (BOCYL21-10-95)
Ley 5/1998 de 9 de Julio, por la que modifica la Ley 8/1994 de 24 de junio de Evaluacin
de Impacto Ambiental y de Auditoras Ambientales de Castilla y Len.
Decreto Legislativo 1/2000 de 18 de mayo, por el que se aprueba el Texto Refundido de
la Ley de Evaluacin de Impacto Ambiental y Auditoras Ambientales de Castilla y Len.
(BOCYL 27-10-2000).
Ley 6/2001 de 8 de Mayo, referente a modificaciones al Real Decreto legislativo
1302/1986, de 28 de junio, de Evaluacin de Impacto Ambiental.
Decreto 159/1994, de 14 de julio, Reglamento para la aplicacin de la Ley de Actividades
Clasificadas (BOCYL 20-7-94).
Decreto 3/95, de 12 de Enero, por el que se establecen las condiciones que debern
cumplir las actividades clasificadas, por sus niveles sonoros de vibraciones (BOCYL 171-95).
Ley 11/2003, de 8 de abril, de Prevencin Ambiental de Castilla y Len.
Decreto 70/2008, de 2 de octubre, por el que modifican loa Anexos II y V y se ampla el
Anexo IV de la Ley 11/2003, de 8 de abril, de Prevencin Ambiental de Castilla y Len.
Ley 1/2009, de 26 de febrero, de modificacin de la Ley 11/2003, de 8 de abril, de
Prevencin Ambiental de Castilla y Len.
Ley 16/2002 de 1 de julio de prevencin y control integrados de la contaminacin.
Real Decreto 506/2007, de 20 de abril, por el que se aprueba el Reglamento para el
desarrollo y ejecucin de la Ley 16/2002 de 1 de julio de prevencin y control integrados
de la contaminacin.
Decreto del Ministerio de Obras Pblicas y Urbanismo 2187/1978, de 23 de junio, sobre
Reglamento de Disciplina Urbanstica.
Normas Subsidiarias de Planeamiento Municipal con mbito Provincial de Palencia.
Normativa aplicable en seguridad y salud en el trabajo.
Ley 43/2003, de 21 de noviembre modificada por ley 10/2006, de 28 de abril de Montes
de Utilidad Pblica.
Ley 8/1991, de 10 de mayo de Red de Espacios Naturales de Castilla y Len.
Decreto 94/1994, de 25 de agosto modificado por Decreto 125/2001 de 19 de abril de
Zonas Hmedas de Inters Especial.
Red Natura 2000.
Decreto 63/2007, de 14 de junio, por el que se aprueba el Catlogo de Flora Protegida de
Castilla y Len y se crea la figura de proteccin denominada Microrreserva de Flora.
Decreto 63/2003, de 22 de mayo que aprueba la lista de especmenes arbreos
singulares.
Ley 42/2007, de 13 de diciembre, del Patrimonio Natural y de la Biodiversidad.
Real Decreto 1997/1995, de 7 de diciembre, por el que se establecen medidas para
contribuir a garantizar la biodiversidad mediante la conservacin de los hbitats naturales
y de la fauna y flora silvestres (modificado por Real Decreto 1193/1998, de 12 de junio y

MEMORIA
por el Real Decreto 1421/2006, de 1 de diciembre)

Decreto 2414/1961, de 30 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento de
actividades molestas, insalubres, nocivas y peligrosas.
Ley 27/2006, de 18 de julio, por la que se regulan los derechos de acceso a la
informacin, de participacin pblica y de acceso a la justicia en materia de medio
ambiente (incorpora las Directivas 2003/4/CE y 2003/35/CE).
Ley 34/2007, de 15 de noviembre, de calidad del aire y proteccin de la atmsfera.
Real Decreto 670/2013, de 6 de septiembre, por el que se modifica el Reglamento del
Dominio Pblico Hidrulico
Real Decreto Legislativo 1/2001, de 20 de julio, por el que se aprueba el texto refundido
de la Ley de Aguas.
Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados.
A continuacin se presenta el marco legal bsico que rodea a la cerveza desde su

fabricacin hasta su puesta en el mercado:
Normativa aplicable a la cerveza en cuanto producto
La cerveza se encuentra regulada mediante el Real Decreto 53/1995, de 20 de enero
del Ministerio de la Presidencia, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria
para la elaboracin, circulacin y comercio de la cerveza y de la malta liquida (BOE n 34, de
9 de febrero de 1995).
El objeto de esta norma es definir qu se entiende por cerveza a efectos legales y fijar
sus normas de elaboracin, circulacin y comercio y, en general, su ordenacin jurdica.
Obliga a todas aquellas personas naturales o jurdicas que dediquen su actividad profesional
a la obtencin de la cerveza, as como a los importadores y comerciantes de la misma.
Normativa aplicable al etiquetado de la cerveza
El Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio, por el que se aprueba la Norma general
de etiquetado, presentacin y publicidad de las productos alimenticios (BOE n 202, de 24 de
agosto de 1999), establece las condiciones generales de etiquetado para todos los productos
alimenticios destinados a ser entregados sin ulterior transformacin al consumidor final, asi
como los aspectos relativos a su presentacin. Tambin se aplica a los productos alimenticios
destinados a ser entregados a los establecimientos de restauracin.
La cerveza, como producto alimenticio, est sujeta a las disposiciones de este Real
Decreto, con las particularidades que se establecen en su propio Reglamentacin TcnicoSanitaria.
Normativa sobre los impuestos especiales que gravan la cerveza

La sujecin de cerveza a la ley 38/1992, de 28 de diciembre, de Impuestos Especiales
(BOE n 312, de 29 de diciembre de 1992), responde a la armonizacin de estos impuestos

MEMORIA
a escala comunitaria, configurndose como impuestos indirectos que recaen sobre el

consumo de determinados bienes, gravando su fabricacin o su importacin. La repercusin
obligatoria del impuesto produce el efecto de que el gravamen sea soportado por el
consumidor, adems de lo que hace el IVA en su condicin de impuesto general (al tipo del
21% para la cerveza).
El Real Decreto 1165/1995, de 7 de julio, establece las condiciones detalladas de aplicacin
de la Ley en forma de Reglamento (BOE n 179, de 28 de julio de 1995), habiendo sido
modificado por Real Decreto 112/1998, de 30 de enero (BOE n 27, de 31 de enero de 1998),
por Real Decreto 1965/1999, de 23 de diciembre (BOE n 312, de 30 de diciembre de 1999)
y por Real Decreto 1739/2003, de 19 de diciembre (BOE n11, de 13 de enero de 2004).
Los tipos impositivos se actualizan mediante la Ley General de Presupuestos del
Estado.
Normativa referente a los envases de cerveza.

Los envases de cerveza se encuentran sujetos a las siguientes normas:
Contenido efectivos: Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre (BOE n 266/2008).
Caractersticas de las botellas como recipientes medida: Real Decrete 703/1988, de 1
de julio (BOE N 172/1988).
En tanto que se convierten en residuo: Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y
Residuos de envases (BOE n 99/1997) y su reglamento Real Decreto 782/1998, de
30 de abril (BOE n 104/1998)
Cerveceros de Espaa es uno de los miembros fundadores del Sistema Integrado de
Gestin ECOVIDRIO y ocupa actualmente su Presidencia.
Normativa medioambiental (IPPC)

La industria cerveza se encuentra sujeta al cumplimiento de la Ley 16/2002, de 1 de
julio, de prevencin y control integrados de la contaminacin (BOE n 157, de 2 de julio de
2002), que articula el procedimiento para la concesin de las autorizaciones ambientales
integradas para las instalaciones industriales sujetas a la misma, donde debern constar los
lmites mximos de emisin autorizados en funcin de las mejores tcnicas disponibles en
cada caso. Como referencia respecto a las mejores tcnicas disponibles por sectores, se han
elaborado en el IPTS (Instituto de Prospectivas Tecnolgicas) de Sevilla unos documentos
llamados BREF.
Tomando este BREF como punto de partida, Cerveceros de Espaa ha colaborado
con el Ministerio de Medioambiente en la redaccin de una Gua de Mejores Tcnicas
Disponibles en el sector cervecero espaol, para cuya redaccin se cont con el Centro
Tecnolgicos AINIA. Se ha pretendido que la Gua constituya una herramienta sencilla y
practica en su uso, recogiendo la informacin necesaria y disponible, expuesta y descrita con
la claridad, extensin y precisin conveniente, para facilitar as la comprensin y el trabajo de
las Comunidades Autnomas, ya que corresponde a sus rganos ambientales la coordinacin
de los tramites de concesin de las Autorizaciones Ambientales Integradas.

MEMORIA
A escala comunitaria, la Asociacin de Cerveceros de Europa ha consensuado una

gua para la aplicacin de mejores tcnicas que se ha facilitado al IPTS, como parte del
documento BREF que est elaborando para toda la industria agroalimentaria europea.
Normativa relativa a seguridad e higiene.
El Reglamento UE n 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero
de 2002, que es directamente aplicable sin necesidad de transposicin a nuestra normativa
nacional, establece los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, crea
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fija procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria (Diario Oficial de las Comunidades Europeas L31, de 1 de febrero de 2002).
Dicho Reglamento se basa sobre dos pilares de extraordinaria importancia: el anlisis
de riesgos y la trazabilidad.
Es de aplicacin, adems, desde el 1 de enero de 2006, el Reglamento UE n 852/2004, del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios.
Cerveceros de Espaa present en octubre de 1996 su primer manual de Aplicacin
del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en el Sector Cervecero
Espaol (Plan de Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Critico, segn la ms reciente
terminologa), con la aprobacin del Ministerio de Sanidad y Consumo. Tras la aprobacin por
Cerveceros de Europa de un documento sobre la gestin de la seguridad alimentaria en la
industria cervecera europea mediante los principios del APPCC y en vista de la entrada en
vigor del Reglamento 852/2004, Cerveceros de Espaa ha modificado su documentos, que
siguiendo la terminologa actual, se denomina Gua para la aplicacin del sistema de anlisis
de peligros y puntos de control critico en el sector cervecero espaol.
Por otro lado, Cerveceros de Espaa, con objeto de cumplir con la legislacin existente
en materia de trazabilidad y mejorar significativamente la eficiencia en la cadena de suministro
solicita a sus proveedores que, para beneficiarse todos del uso de herramientas comunes,
apliquen de manera correcta a sus productos y agrupaciones las Normas EAN de Codificacin
conforme se indica en el cuaderno de carga para proveedores que puede descargarse desde
aqu.
1.3.2. Justificacin de la Evaluacin de Impacto Ambiental

Segn la Ley Estatal, Real Decreto Legislativo 1/2008, de 11 de enero, por el que
se aprueba el texto refundido de la Ley de Evaluacin de Impacto Ambiental de
proyectos, el anejo II recoge en el Art. 3, 2 apartado, los Proyectos a los que slo debern
someterse a una evaluacin de impacto ambiental en la forma prevista en esta ley, cuando
as lo decida el rgano ambiental. En el punto: d. Instalaciones industriales para la fabricacin
de cerveza y malta, siempre que en la instalacin se den de forma simultnea las
circunstancias siguientes:
1. Que est situada fuera de polgonos industriales.
2. Que se encuentre a menos de 500 metros de una zona residencial.

MEMORIA
3. Que ocupe una superficie de, al menos, 1 hectrea.

Segn lo dispuesto en la legislacin mencionada SI es necesaria la realizacin del
Estudio de Impacto Ambiental para este proyecto, teniendo en cuenta que se cumplen los
tres punto anteriores.
Segn el artculo 46.2, de la Ley 11/2003, de 8 de abril de Prevencin Ambiental de
Castilla y Len, la competencia de dictar la Declaracin de Impacto Ambiental la tiene el titular
de la Delegacin Territorial de la Junta de Castilla y Len.
1.3.3. Ley 21/2013, de 9 de diciembre, de evaluacin ambiental

En el Anexo II, nos encontramos que cumpliendo las mismas condiciones
anteriormente sealadas de: Instalaciones industriales para la fabricacin de cerveza y
malta, siempre que en la instalacin se den de forma simultnea las circunstancias siguientes:
1. Que est situada fuera de polgonos industriales.
2. Que se encuentre a menos de 500 metros de una zona residencial.
3. Que ocupe una superficie de, al menos, 1 hectrea.
Puede ser sometido a un Evaluacin Ambiental Simplificada regulada en el Ttulo II,

Capitulo II, seccin 2.
Con lo cual esta actividad est sometida a EVALUACION SIMPLIFICADA DE
IMPACTO AMBIENTAL.
1.4. Metodologa
El esquema metodolgico del presente Estudio de Impacto Ambiental, parte del marco
legal establecido para los Estudios de Impacto Ambiental por el Real Decreto Legislativo
1/2008, de 11 de enero, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley de Evaluacin de
Impacto Ambiental de proyectos. En el captulo II, artculo 7 se marcan los contenidos
mnimos que debe contener un Estudio de Impacto Ambiental.
Ley 16/2002, de 1 de julio, de Prevencin y Control Integrados de la Contaminacin.
La industria cervecera se encuentra sujeta al cumplimento de la Ley 16/2002, de 1 de
julio, de prevencin y control integrados de la contaminacin (BOE n 157, de 2 de julio de
2002), que articula un procedimiento para la concesin de las autorizaciones ambientales
integradas para las instalaciones industriales sujetas a la misma, donde debern constar los
lmites mximos de emisin autorizados en funcin de las mejores tcnicas disponibles en
cada caso.

MEMORIA
2. EMPLAZAMIENTO
El Proyecto se localiza en la parcela catastral 44, 45 y 46 del polgono 216, en el
Trmino Municipal de Cervera de Pisuerga y situado dentro de la pedana de Perazancas de
Ojeda (Palencia). Quedando definida su situacin en planos.
Dentro de dichas parcelas se encuentran dos naves, una del ao 1999 que se hizo
destinada para una explotacin vacuna y otra del ao 1985, la cual se usa actualmente para
aparcamiento de maquinaria agrcola y como almacen de cereal.
Datos del Bien Inmueble

Referencia catastral 34057A216000450000 EO
Localizacin Polgono 216 Parcela 45
EL CUADR. CERVERA DE PISUERGA (PALENCIA)
Clase Rstico
Coeficiente de participacin 100,000000 %
Uso Agrario
Datos de la Finca en la que se integra el Bien Inmueble
Superficie suelo 6.860 m2
Cultivos
Subparcelas
Clase de Cultivo
Intensidad Productiva
02
E- Pastos

Superficie (Ha)
0,6860

MEMORIA

Referencia catastral 34057A216000460000 EK
Clase Rstico
Uso Agrario
Cultivos
Subparcelas
Clase de Cultivo
Intensidad Productiva
Superficie (Ha)
01
0,4440
E- Pastos

Localizacin
Clase
Coeficiente de participacin
Uso
34057A216000440000 EM
Polgono 216 Parcela 44
Rstico
100,000000 %
Agrario

Cultivos
Subparcelas
Clase de Cultivo
Intensidad Productiva Superficie (Ha)


MEMORIA
C- Labor o Labrado secano
04
0,3988
E- Pastos
02
0,0412
Superficie total: 1,623 ha

El acceso a la explotacin es por la calle el arenal situado al oeste de la parcela de
emplazamiento.
X: 383945
Y: 4737928
SRS: UTM 30 ETRS 89
Se encuentra a menos de 500 m del casco urbano de Perazancas de Ojeda.
La parte de la parcela que ocupar la industria cervecera actualmente est ocupada
por cultivo de cereal de secano y de pastos.
La ubicacin puede observarse de forma ms detallada en el plano de localizacin,
situacin y emplazamiento perteneciente al apartado de planos correspondiente al presente
Estudio.
2.1. Distancia a otras industrias cerveceras

No hay constancia de la existencia de ninguna industria cervecera cerca.


MEMORIA
3. DESCRIPCIN DEL PROYECTO

3.1. Objetivo
En este captulo se describen los principales aspectos del proyecto tcnico de
ejecucin y explotacin de la instalacin. Para ello de la documentacin aportada por el
promotor, se extraern las acciones inherentes a las actuaciones proyectadas susceptibles
de producir impacto sobre el medio. Se trata de la exposicin concisa de las caractersticas
del proyecto en estudio y sobre todo de sus aspectos medio ambientalmente significativos.
En el caso que nos atae, se pretende evaluar la puesta en marcha de una industria
cervecera, consistente en la instalacin y puesta en marcha de construcciones e instalaciones
necesarias para cubrir las necesidades de una industria que pretende producir unos 2500
l/mensuales de cerveza.
Otro de los objetivos del estudio es gestionar los residuos slidos y el tratamiento de
aguas que se producir en la industria cervecera, es decir determinar su destino teniendo en
cuanta las implicaciones ambientales as como los aspectos socioeconmicos de la actividad
de tal forma que pueda desarrollarse sin provocar alteraciones ambientales.
3.2. Obra proyectada

El proyecto consiste en el acondicionamiento de la nave 1, que hace aos sirvi de
explotacin vacuna y de la nave 2, que hasta el momento ha servido de almacenamiento de
cereal y aparcamiento de maquinaria agrcola. Se han elegido estas naves por estar dentro
del pueblo que nos permitir un acceso fcil y rpido, primero para el acondicionamiento de
la nave y despus para la puesta en marcha de la Industria Cervecera.
La nave 1, ocupa una superficie de 319 m2 construidos y se hizo en 1999. La nave 2
segn datos catastrales tiene 211 m2 construidos y es del ao 1985.

10

MEMORIA

Referencia catastral 002000400UN83G0001GZ
Localizacin DS DISEMINADOSPERZ 245
34486 CERVERA DE PISUERGA (PALENCIA
)
Clase Urbano
Superficie (*) 319 m2
Uso Industrial
Ao construccin local principal1999
CERVERA DE PISUERGA (PALENCIA)
Superficie construida 319 m2
Superficie suelo 319 m2
Tipo Finca Parcela construida sin divisin horizontal

Referencia catastral 002000100UN83G0001AZ
34486 CERVERA DE PISUERGA (PALENCIA
)
Clase Urbano
Superficie (*) 211 m2
Uso Industrial
Ao construccin local principal1985
CERVERA DE PISUERGA (PALENCIA)
Superficie construida 211 m2
Superficie suelo 211 m2
Parcela construida sin divisin horizontal

11

MEMORIA
Las caractersticas de la obra sern las siguientes:

NAVE 1:
Reforma interior de la nave:
-
Tabiquera y otros elementos de separacin verticales constituidos por obras de

fbrica, paneles de yeso laminado o sistemas mixtos. Bsicamente la nave se
dividir en:
o
Zona de recepcin y almacenaje de materias primas.
Zona de elaboracin de la cerveza:
rea de preparacin del mosto.
rea de fermentacin y maduracin.
rea de clarificacin y envasado.
Zona de depuracin de aguas.
Laboratorio.
Aseos.
Muros y paramentos de mampostera destinados principalmente a decoracin,

mediante piedras o similares o prefabricados de imitacin a cermicos para la
fachada.
Otros trabajos como apertura de rozas para instalaciones, recibido de distintas

conducciones o canalizacin, colocacin de precercos de carpintera
Colocacin de maquinaria, silos y dems equipos para la puesta en marcha de la fbrica:

-
Cubas de maceracin.
Cubas filtro.
Calderas de coccin.
Centrifugadoras.
Depsitos para fermentacin.
Depsitos de guarda.
Envasadora.

12

MEMORIA
En la nave 1, se llevar a cabo todo el proceso de la cerveza.

NAVE 2:
Reforma interior de la nave:
- Tabiquera y otros elementos de separacin verticales constituidos por obras de fbrica.
- Muros y paramentos de mampostera destinados principalmente a decoracin, mediante
piedras o similares o prefabricados de imitacin a cermicos para la fachada.
- Otros trabajos como apertura de rozas para instalaciones, recibido de distintas
conducciones o canalizacin, colocacin de precercos de carpintera
Esta nave ser destinada a almacenamiento de producto final.
El resto de finca se acondicionar para la entrada de camiones de proveedores, o de

distribucin de producto a los distintos clientes.
3.3. Descripcin de la actividad en la cervecera

Materia Prima:
Para fabricar cerveza son necesarios cinco materias primas (malta, agua, levadura,
lpulo, y en ocasiones adjuntos).
La malta, se obtiene a partir de granos de cebada. Primero se remojan los granos

permitiendo que germinen durante un periodo de tiempo limitado y posteriormente se
desecan mediante corrientes de aire para detener la germinacin. El proceso de
malteado es imprescindible ya que la cebada no se puede utilizar directamente en la
produccin de cerveza, al no tener desarrollado el sistema enzimtico encargado de
transformar el almidn en azucares. Este proceso se realizar en las mismas
instalaciones.
Esta malta se pesa y se dirige a la zona de silos donde se descarga.
La composicin del agua influye fuertemente en la calidad de la cerveza producida,

por lo que en algunos casos resulta imprescindible una estandarizacin del agua de
proceso para que no se produzcan variaciones en el sabor y caractersticas de la
cerveza, adems de evitar problemas en los procesos de extraccin, transformacin
enzimtica y precipitacin. Los tratamientos que son necesarios a veces son:

13

MEMORIA
Pretratamientos (filtracin, sedimentacin, coagulacin-floculacin,

descarbonatacin).
Desionizacin.
Tratamiento final (desinfeccin, carbn activo, ozonizacin).
Las levaduras se preparan en el laboratorio de la propia fbrica a partir de cepas

seleccionadas, y se pueden reutilizar en el proceso varias veces.
El lpulo se aade al mosto para contribuir al aroma, proporcionar el amargor tpico

de la cerveza, e inhibir la actividad microbiolgica debido a sus propiedades
antispticas. El lpulo se puede aadir como inflorescencias femeninas denominadas
conos, polvos, pellets o extracto.
Los adjuntos (arroz, maz, trigo, cebada, tapioca y azucares) se pueden aadir a la
malta para aumentar su contenido en almidn y, por tanto, el porcentaje de azucares
fermentables. Se aaden en menor o mayor cantidad dependiendo de la calidad de la
malta y de las caractersticas del tipo de cerveza.

14

MEMORIA
DIAGRAMA DE FLUJO:
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
MOLIENDA
Preparacin agua de
proceso
MACERACIN
FILTRADO
COCCIN
CLARIFICACIN
ENFRIAMIENTO
FERMENTACIN
SEPARACIN DE
LEVADURAS
MADURACIN
CENTRIFUGACIN/FILTRADO
ABRILLANTADO
CARBONATACIN
ESTABILIZACIN
MICROBIOLGICA
Acondicionamiento
envases
ENVASADO
15

MEMORIA
3.3.1. Proceso de elaboracin de cerveza

3.3.1.a. Proceso de elaboracin del mosto:
El mosto de malta es el lquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable
para extraer sus principios solubles. Las etapas que comprende el proceso de elaboracin
del mosto son: molienda, maceracin, filtracin, coccin, tamizado, clarificacin y
enfriamiento.
Molienda.
La molienda tiene por objeto triturar la malta para lograr un tamao de partcula que
permita una maceracin adecuada. Es necesario que la cascarilla permanezca tan entera
como sea posible ya que, si se desintegra demasiado, no puede formar un filtro
suficientemente eficaz y permeable en la fase posterior de filtrado.
Maceracin.
La harina de malta se mezcla con agua y se vierte en cubas, donde se produce la
maceracin. Un aumento de la temperatura a una velocidad apropiada con adecuados
periodos de estabilizacin coloca a los enzimas en condiciones favorables: para transformar
el almidn en azucares fermentables y las protenas en pptidos y aminocidos, que
constituirn la fuente nitrogenada para la fermentacin posterior.
La maltosa es el sustrato para la levadura, y los pptidos contribuyen al cuerpo,
paladar y sabor de la cerveza. Para acelerar y homogeneizar la produccin del mosto se
aaden enzimas (alfa y beta amilasas, proteasas y glucanasas) directamente.
En esta fase tambin se pueden aadir los adjuntos (previamente acondicionados), a
fin de aumentar el porcentaje de almidn. Al final del proceso, la mezcla se somete a filtracin.
Filtracin.
Se realiza en una cuba filtro o filtro prensa, contribuyendo la propia cascarilla de la
manta a formar un lecho filtrante. El mosto se recircula hasta que sale claro, lo que indica que
ya se ha formado la capa filtrante.
En esta etapa se separa el mosto del bagazo (restos solidos de la maceracin).
Coccin.
El jugo obtenido por la filtracin del macerado se introduce en una caldera donde se
calienta junto con el lpulo hasta ebullicin, durante un tiempo comprendido entre media hora
y dos horas.
16

MEMORIA
Con ello, se trata de extraer las sustancias amargas del lpulo que le dan el sabor
clsico a la cerveza, eliminar el exceso de agua para conseguir la densidad adecuada del
mosto, esterilizar el mosto y precipitar los complejos de protenas.
Cuando se han utilizado conos de lpulo entero es necesario recurrir a un separador
del lpulo al final de la coccin.
Clarificacin del mosto.
Durante la coccin, las protenas sensibles al calor precipitan, formndose el turbio
caliente o trub, que es necesario eliminar de la cerveza. Esta separacin se hace en grandes
depsitos, mediante un tipo especial de centrifugacin. El mosto entra en el depsito de forma
tangencial, producindose unas fuerzas que arrastran el turbio, que queda depositado en la
parte central inferior de dichos tanques.
Enfriamiento.
El mosto decantado, que est aproximadamente a 98C, se enfra hasta unos 8C en
un intercambiador de placas que utiliza agua como refrigerante. El agua entrante se calienta
hasta una temperatura aproximada de 85C, y posteriormente se utiliza en otros puntos del
proceso donde sea necesaria.
3.3.1.b. Fermentacin y maduracin:

Al mosto obtenido se le inyecta aire estril hasta conseguir una concentracin de
aprox. 8 ppm de O2. En este momento ya est listo para la fermentacin, esta etapa
comprende las siguientes operaciones: fermentacin, eliminacin de las levaduras y
maduracin o guarda.
Fermentacin.
La transformacin del mosto en cerveza se realiza mediante la fermentacin,
afinndose la cerveza posteriormente durante su estancia en las bodegas de guarda.
El mosto frio se introduce en grandes depsitos donde se le aaden las levaduras,
previamente preparadas, que crecen hasta agotar el oxgeno y fermentar los azucares
transformndolos en alcohol y anhdrido carbnico (CO2). Dado que esta reaccin es
exotrmica, los depsitos de fermentacin se refrigeran para mantener una temperatura entre
10,5 a 15C, siguen el tipo de cerveza.

17

MEMORIA
Separacin de las levaduras.

Una vez finalizada la fermentacin primaria se deja que sedimenten las levaduras en
el fondo, recogindolas para futuras utilizaciones. Como ejemplo podemos decir que en una
fermentacin tipo laguer se producen entre 0,27-0,36 kg de levadura en exceso/120 l de
producto final. La cantidad de levadura generada durante la fermentacin supone una relacin
de 1:4 lo que significa que una cuarta parte de la levadura que se obtiene se reutiliza en
sucesivos procesos de elaboracin y el resto se elimina como residuo.
Maduracin o guarda.
En los depsitos de guarda, la cerveza se mantiene a una temperatura de 0C durante
un cierto tiempo, que puede variar de uno a seis meses dependiendo del tipo de cerveza.
En estos depsitos tiene lugar la fermentacin secundaria con la levadura arrastrada,
periodo en el que la cerveza adquiere el sabor y aroma tpicos, decantado todava ms y
precipitando sustancias que, de otro modo, enturbiaran la cerveza cuando fuera servida al
consumidor.
Las levaduras van sedimentando lentamente, con lo que la cerveza va clarificando por
decantacin. Los restos de levadura de los fondos de los tanques de fermentacin y
maduracin contienen entre 10-14% de solidos totales y entre 1,5-2,5% del total de cerveza
producida.
3.3.1.c. Clarificacin, estabilizacin y envasado:

Centrifugacin.
La cerveza madura se puede centrifugar antes del filtrado para eliminar la levadura
restante y los precipitados. Esta operacin se realiza o no dependiendo del tipo de lpulo
aadido y la levadura empleada, obtenindose buenos rendimientos para levaduras que
floculan bien.
Filtrado.
Se realiza con tierras de diatomeas, con las que se hacer una precapa a travs de la
cual pasa la cerveza.
Abrillantado.
Puede realizarse mediante placas filtrantes que estn constituidas por fibras de
celulosa. Cuanto ms finas sean stas tanto menores sern los poros de la placa filtrante

18

MEMORIA
correspondiente, aumentando as su capacidad de retencin de partculas de pequeo

dimetro.
En algunos casos se utilizan placas en serie de dimetro de poro decreciente para
retener primero las partculas ms groseras y acabar reteniendo las ms pequeas. Cuando
se utilizan placas de dimetro muy pequeo es posible incluso retener bacterias, lo que es en
s una filtracin esterilizante.
La cerveza filtrada y abrillantada en su caso, se introduce en un depsito regulador
presurizado que sirve de alimentador para el pasteurizador. El depsito y toda la lnea hasta
la llenadora deben estar bajo presin para que o se pierda el carbnico.
Carbonatacin.
Si la cerveza no tuviera suficiente carbnico se le inyecta en este momento.
Estabilizacin microbiolgica.
Es necesario estabilizar microbiolgicamente la cerveza para asegurar que mantenga
sus propiedades por un periodo de tiempo suficientemente largo. Dicha estabilizacin se
realiza generalmente mediante pasterizacin aunque existen tecnologas de membrana que
permiten realizar esta operacin sin necesidad de aplicacin de calor.
El tratamiento trmico se mide en unidades de pasterizacin (PU), que equivalen a un
1 minuto de tratamiento a 60C.
La cerveza se puede estabilizar antes o despus de envasada dependiendo el tipo de
envase que se vaya a utilizar.
Estabilizacin microbiolgica antes del envasado.
Los barriles, dado su volumen, no pueden pasteurizarse llenos, por lo que la cerveza
se pasteuriza antes del llenado. La pasteurizacin se lleva a cabo en intercambiadores de
calor de placas o sistemas de microfiltracin.
Pasteurizacin despus del envase.
Las botellas o latas llenas se introducen en una pasteurizadora en la se someten a
duchas o baos de agua distintas temperaturas, primero crecientes hasta que la cerveza
alcance la temperatura de pasteurizacin, y luego decrecientes para enfriar las botellas que
salen del pasteurizador.

19

MEMORIA
Preparacin de envases.
Nuestra cerveza se embotellar en botellas retornables. Las botellas sucias se limpian
en lavadoras constituidas por una serie de baos y duchas a presin con sosa, detergente y
agua.
Envasado.
La lnea consta de despaletizadora, desempacadora, lavadora de botellas, inspector
electrnico, llenadora taponadora, pasteurizador, etiquetadora, empacadora y paletizadora.
3.3.2. Limpieza y desinfeccin

La limpieza y desinfeccin en la industria cervecera, al igual que para el resto de los
sectores de fabricacin de alimentos y bebidas, es de suma importancia, pues el producto
que se elabora est destinado a consumo humano.
El objetivo de la limpieza y desinfeccin tiene varias vertientes; garantizar la
seguridad alimentaria del producto, cumplir con los requisitos de calidad exigibles y
salvaguardar la seguridad de los empleados. Todo ello, adems, debe estar en
consonancia con los condicionantes legales.
Los agentes de limpieza suelen ser alcals (hidrxido sdico y potsico, metasilicato,
carbonato sdico), cidos (cido ntrico, fosfrico, ctrico y glucnico), productos
compuestos que contienen agentes quelantes (EDTA, NTA, fosfatos, polifosfatos,
fosfonatos), agentes de actividad en superficie y/o enzimas. En la operacin de
desinfeccin se pueden utilizar varios productos, como hipocloritos, yodforos, perxido de
hidrgeno, cido peractico y compuestos de amonio cuaternario. Los enjuagues, tras la
aplicacin de las soluciones de los distintos agentes de limpieza/desinfeccin, suele
hacerse con agua caliente.
3.3.3. Limpieza de equipos e instalaciones

La limpieza de las instalaciones (suelos, muros, etc.) y el exterior de los equipos
se harn de modo manual o semiautomtico pues no existen actualmente sistemas
totalmente automatizados. Por el contrario, la limpieza interior de los equipos suele estar
totalmente automatizada.
Descripcin de las tcnicas, mtodos y equipos
Manual
La limpieza manual admite distintos mtodos dependiendo de la zona que se limpie:
o
En las zonas donde puede ocurrir cada de materiales slidos, la limpieza

puede hacerse mediante baldeos con agua a presin o en seco. En este segundo

20

MEMORIA
caso las operaciones pueden abarcar desde la limpieza no programada con

cepillos o escobas durante tiempos muertos por parte de los operarios a cargo de
otras tareas productivas, hasta sistemas mviles de aspiracin en zonas
susceptibles de derrames de material slido (malta, harina, tierra de diatomeas,
etc.).
o
En las zonas donde suele producirse derrame de lquidos la prctica ms habitual

es el baldeo con agua.
Para la limpieza general de mantenimiento de los suelos se pueden utilizar

vehculos autopropulsados, que realizan una limpieza por chorro de agua y
cepillado conjunto, de la superficie sobre la que se desplaza. Al igual que en los
casos anteriores, se puede recurrir a la limpieza mediante baldeos con agua.
Para la limpieza de paredes se suelen utilizar espumas, las cuales se dejan en

contacto con las superficies y luego son enjuagadas con agua, arrastrando la
suciedad remanente.
La limpieza manual de equipos en la industria cervecera est prcticamente en

desuso actualmente. Las ltimas tecnologas y procesos de fabricacin, cuyo
diseo ha estado generalmente orientado hacia la limpieza automtica de
equipos. No obstante es inevitable recurrir a una limpieza manual o
semiautomtica de las superficies exteriores de los equipos. Con ese fin se puede
recurrir a los sistemas de rociado a presin.
Automtico
El sistema automtico ms empleado en las plantas cerveceras es el conocido
con el trmino ingls Clean In Place o abreviadamente CIP. Se emplea
especficamente en procesos y depsitos cerrados, tanto estacionarios como mviles
(pequeas unidades). El programa de limpieza opera normalmente en modo automtico.
Los siguientes pasos se pueden distinguir: preenjuagado con agua, circulacin con un
agente de limpieza, enjuagado intermedio, desinfeccin y enjuagado final con agua.
Una etapa adicional de prelimpieza asociado a los sistemas CIP (con el doble
objetivo econmico y ambiental de recuperar producto de las tuberas antes de bombear
agua) consiste en hacer circular un objeto inerte y flexible por los conductos que
transportan cerveza. Este sistema se llama, segn la terminologa inglesa, pigging.
Dependiendo del tamao de la instalacin, los sistemas CIP pueden ser:
o
Localizados. Cuando el tamao de la instalacin es muy grande y se necesita una

unidad independiente cercana a cada circuito a limpiar.

21

MEMORIA
Centralizadas. Cuando el tamao de la instalacin permite que una sola central

abastezca a todos los circuitos.
Satlite. Es una combinacin de las anteriores, en las que los tanques de carga
ubicados cerca de los respectivos circuitos, reciben las soluciones sin calentar
desde una central comn a travs de una conduccin circular. Desde aqu se
bombea al circuito, a travs de un calentador, slo el volumen exacto que precise
cada instalacin.
Otra clasificacin de los sistemas CIP se puede hacer basndose en la posibilidad

de reutilizacin de las soluciones de limpieza:
o
CIP de empleo no recuperable
CIP de empleo repetido
3.3.4. Mano de obra creada

La mano de obra creada por el proyecto que se prev es de 4 puestos de trabajo
directos. Habr un aumento de volumen de trabajo, refirindonos al transporte, tanto de
materias primas como de producto final, que podr aumentar la contratacin de personal en
sus respectivas empresas.
3.3.5. Estimacin cuantitativa de la cerveza producida

La explotacin se en un principio tiene pensado producir unos 2500 l/ mensuales. Al
ao se producir unos 30.000 l de cerveza.
3.3.6. Residuos producidos por la actividad

La reforma de las naves y funcionamiento de la industria cervecera origina distintos
residuos, algunos de los cuales se detallan en la siguiente lista:
Fase de construccin:
Aceites y lubricantes (procedentes de la maquinaria necesaria para la obra)

Chatarra metlica
Envases (plstico rgido, pelcula de plstico, cartn, papel, vidrio, palets, etc.)
Residuos de construccin (hormign, cemento y madera)

22

MEMORIA
Fase de funcionamiento:
Generacin de aguas residuales.

Generacin de residuos
Emisiones atmosfricas
Olores
La forma en que se tratan los residuos es muy variada. La legislacin europea y

nacional existente sobre proteccin medioambiental y sobre gestin de residuos regula el
almacenamiento y desecho de residuos, y promueve la minimizacin de cantidad de desechos
y residuos, as como el uso de materiales reciclables. Ms adelante se habla detalladamente
de la cantidad de residuos producidos y del tratamiento que se hace de los mismos.
3.4. Relacion de las materias primas a utilizar. Consumos

En la fase de construccin los materiales que se utilizarn son los ya definidos en el
proyecto, y en sntesis son: ladrillo hueco muro, cemento, bloques de termoarcilla, acero,
aluminio, pintura, combustible y aceite de maquinaria, etc.
En la fase de explotacin se emplearn como materias primas ms importantes las
siguientes:
-
Materiales
Agua
Energa elctrica
3.4.1. Estimacin de consumos

Los datos de consumo son aproximados, obtenidos de industrias cerveceras de
igual caractersticas.
Materiales:
Despus del agua, el principal ingrediente de la cerveza es la malta de cebada. Otros
ingredientes bsicos son igualmente importantes para conseguir un producto con las
caractersticas que de l espera el consumidor, como son el lpulo (generalmente en forma
de concentrados o extracto) y la levadura, aunque se consumen en cantidades mucho
menores.

23

MEMORIA
El consumo de malta en las fbricas espaolas oscila en el rango 16,620,82 kg/hl

de cerveza envasada. Estos valores incluyen adems de la malta de cebada, otras
fuentes de hidratos de carbono fermentescibles, como suelen ser medianos de arroz y
maz, siendo la proporcin utilizada de estos complementos inferior al 30% en cualquier
caso.
La cantidad procesada de malta y adjuntos es un valor establecido conforme a
la receta y especificaciones de producto, por lo tanto difcilmente modificable. Que el
consumo en cada instalacin se aproxime ms a cada uno de los lmites del rango
depender entre otros factores de los tipos de cerveza que se elaboren, de modo que a
mayor cantidad de mosto mayor consumo de malta.
Obviamente, el consumo de materiales en una instalacin cervecera, al igual que
en todas las actividades fabriles de cualquier sector productivo, no se limita a las materias
primas bsicas, sino que se emplean adems materias primas secundarias y auxiliares en
mayor o menor grado. La variedad de materiales utilizados en cervecera suele ser
amplia, aunque los consumos especficos de los materiales secundarios o auxiliares son
por lo general reducidos.
Agua
El agua es el componente principal de la cerveza, constituyendo aproximadamente
el 95% en peso del producto. Pero adems de ser la materia prima mayoritaria de la
cerveza, es una sustancia indispensable para el funcionamiento de gran nmero de
operaciones.
Los principales usos del agua en la elaboracin de cerveza
son:
o
limpieza de equipos e instalaciones,
incorporacin a producto,
o circuitos de refrigeracin y calderas,

o
envasado,
sanitarias.
Respecto al agua incorporada a producto, hay que hacer en este momento una
matizacin por la importancia que tiene tanto desde el punto de vista de la calidad del
producto como por la influencia que puede tener en el consumo total de la instalacin. Si
la composicin qumica del agua de abastecimiento en la zona donde se ubica la
24

MEMORIA
instalacin no es la idnea para ser empleada directamente como materia prima, es

necesario realizar una serie de tratamientos de eliminacin y/o adicin de ciertos
constituyentes minerales hasta ajustar la concentracin apropiada de iones, con el fin de
evitar efectos perjudiciales en la calidad de los mostos y cervezas y en la propia marcha
de los procesos y funcionamiento de los equipos. No seria el caso.
Este acondicionamiento previo del agua, en muchos casos inevitable, puede
hacer que el consumo se incremente notablemente ya que el ajuste de la composicin
requerida no se puede realizar sin una cierta prdida de agua. Estas prdidas se producen
en forma de concentrados o rechazos si se utilizan mtodos basados en la smosis inversa
o la electrodilisis, o como agua procedente de la regeneracin de resinas de intercambio
inico si se opta por esta solucin.
El mayor consumo de agua se suele producir en las operaciones de limpieza
de equipos e instalaciones, tanto las que se realizan manual o semiautomticamente (la
limpieza de suelos o superficies exteriores) como las realizadas mediante los sistemas
automticos CIP.
En la lnea de envasado existen dos puntos de elevado consumo de agua, a
saber el acondicionamiento de los envases reutilizables y los tneles de pasteurizacin.
Tambin hay que mencionar el consumo de agua debido a la lubricacin de las cintas de
transporte en las lneas de envasado.
Mencin aparte merece el agua utilizada en la operacin de enfriamiento del
mosto antes de introducirlo en los tanques de fermentacin. Esta sencilla y rpida
operacin suele consumir por s misma, al menos, tanta agua como mosto se produce
en la instalacin. Sin embargo, las condiciones favorables del agua de enfriamiento a la
salida del intercambiador de calor, unido a la importante ganancia de temperatura que
experimenta el agua de enfriamiento, la hace idnea para ser recuperada y reutilizada en
otras partes del proceso productivo.
En las instalaciones espaolas el consumo total de agua es de 4,4-8,6 hl/hl.
Estos valores incluyen el volumen total de agua de cualquier procedencia y destinada a
cualquier uso, desde la preparacin de agua para incorporacin a producto (en los casos
que sea necesario) hasta la utilizada para baldeos de limpieza o preparacin de soluciones
de limpieza CIP.
El consumo de agua en las cerveceras es uno de los aspectos ambientales que
ms flucta entre unas instalaciones y otras. Esta variabilidad es una consecuencia
inmediata de la alta dependencia que de este recurso tienen las industrias del sector de
transformacin y elaboracin de alimentos en general y las cerveceras en particular y de
la multitud de procesos, operaciones y equipamiento que guardan una relacin directa
con el uso de agua. En otras palabras, el nmero de parmetros que entran en juego en
las alternativas de los usos del agua en la industria cervecera es per se enorme, a lo que
hay que aadir la casustica particular de cada planta.

25

MEMORIA
Energa
El consumo de energa en las plantas cerveceras sigue el mismo patrn que el
consumo de agua, es decir, alta variabilidad por el gran nmero de operaciones
dependientes de suministro energtico para su correcto funcionamiento, diferentes modos
de gestin de la energa de cada usuario, eficiencia energtica de los equipos y estado
de mantenimiento de los mismos. El consumo elctrico de las operaciones realizadas en
el exterior y a bajas temperaturas tiene una fuerte dependencia de las condiciones
climatolgicas.
En las fbricas de cerveza se puede hablar a grosso modo de una zona caliente
con predominancia de operaciones con una alta demanda de energa trmica. La fase de
fabricacin del mosto estara incluida en esta zona. La segunda zona sera la zona fra,
donde destacan las operaciones con necesidad de frigoras, proporcionadas en gran
medida por sistemas accionados elctricamente. Aqu se podran incluir el resto de fases
de produccin, a saber fermentacin y guarda, filtracin, estabilizacin microbiolgica y
envasado. Aunque, como excepcin, en esta ltima fase de envasado se realiza la etapa
de pasteurizacin flash o en tnel, con una alta demanda de energa trmica.
Aunque el consumo energtico se ha identificado como uno de los aspectos
ambientales significativos en los centros productivos de cerveza, en trminos econmicos
los costes energticos no son excesivamente altos, situndose entorno al 4%-5% de los
costes totales.
No obstante, este hecho no ha limitado la motivacin de los profesionales del
sector por continuar estudiando nuevas tcnicas u optimizar las existentes, ya que es un
mbito en el que todava se pueden lograr mayores eficiencias.
El consumo de energa en una planta cervecera suele repartirse entre la energa
trmica y la energa elctrica en una proporcin ms o menos constante de 3:1, es decir
el 75% del consumo energtico corresponde a produccin de calor y el 25% restante a
consumo elctrico, cuya principal finalidad es la produccin de fro.
El nivel de energa trmica consumida se sita entre 20,0-52,3 kWh/hl. Este dato
confirma la gran diferencia que puede existir entre los distintos centros productivos.
Generalmente, las instalaciones ms pequeas presentan consumos de energa trmica
ms cercanos al lmite superior del rango. Esta menor eficiencia trmica est relacionada
en gran parte por el mayor nmero de paradas por cambio de producto que pueden
producirse en las plantas de menor tamao. En general, la eficiencia energtica de las
instalaciones pequeas es considerablemente menor que en las grandes.
Hay que destacar especialmente dos etapas de la fabricacin de mosto por su alta
demanda de calor, la maceracin y la coccin. En sta ltima, debido a que se tienen
llevar grandes volmenes de mosto hasta la temperatura de ebullicin y mantenerla
durante tiempos comprendidos entre los 60 y 120 minutos, es donde se registran los
mayores consumos de energa trmica.

26

MEMORIA
El resto de caloras se reparte entre un grupo de operaciones con demandas

que tambin se pueden considerar elevadas, como son la estabilizacin microbiolgica
en tneles de pasteurizacin o los intercambiadores de calor para pasteurizacin flash,
sin olvidar la zona del tren de envasado donde se limpian las botellas reutilizables y barriles
con soluciones de sosa y enjuagues calientes sucesivos, as como las operaciones de
limpieza donde se necesitan volmenes importantes de agua caliente.
Respecto a la energa elctrica, los niveles de consumo se sitan en el rango 8,414,4 kWh/hl. Los principales consumidores de energa elctrica son los sistemas de
generacin de fro, localizados en un rea concreta de la instalacin, aunque los puntos
de consumo reales de las frigoras transferidas por los distintos fluidos vectores
(amoniaco, agua, agua glicolada, etc.) estn ubicados en distintas partes de la planta. La
distribucin y bombeo de los fluidos vectores tambin supone un consumo elctrico a tener
en cuenta.
Como ya se ha comentado anteriormente, la imaginaria zona fra de la planta se
caracteriza por una serie de operaciones que necesitan el aporte constante de fro
para su funcionamiento adecuado y para mantener la cerveza en unas condiciones de
procesado apropiadas. Las mayores beneficiarias de fro e indirectamente consumidores
de energa elctrica son las operaciones de fermentacin y guarda y los diversos
intercambiadores de calor empleados para bajar la temperatura del mosto y la cerveza al
inicio o finalizacin de algunas operaciones, como el enfriamiento del mosto antes de su
entrada en los tanques de fermentacin y el enfriamiento de la cerveza antes de entrar en
el sistema de filtracin.
No hay que olvidar otras operaciones realizadas a temperatura ambiente que
tambin son consumidores de energa elctrica a menor escala, entre las que se puede
mencionar el envasado, la molienda de la malta, la generacin de aire comprimido en la
sala de compresores, la recuperacin de CO2 (en aquellas plantas que disponen de este
servicio), el tratamiento del agua de proceso (en las plantas en las que haya que modificar
la composicin qumica del agua de proceso) o la planta de depuracin de aguas residuales.
3.5. Afecciones de la actividad al medio ambiente

Se realizar un cambio del uso del suelo pues la parcela tiene en la actualidad un
uso agrcola y pasar a tener un uso industrial.
Durante la fase de construccin se producirn sobretodo trabajos de albailera. A su
vez se producirn un aumento de la circulacin de vehculos pesados propios de la
construccin.
Estas acciones ocasionarn emisiones de ruido, polvo, tambin compactacin de
suelo con eliminacin de cubierta vegetal y creacin de escombros.
En el funcionamiento de la explotacin se producir una alteracin del paisaje, debida
a la presencia de la misma. Un aumento de la circulacin de vehculos con material primas
27

MEMORIA
y la gestin de los residuos de la industria.

Estas acciones provocarn emisiones de ruido, aguas residuales, emisiones de
olores, y residuos.
Agua residual
El volumen de agua residual que se genera en las instalaciones cerveceras
corresponde al agua total consumida descontando la que se incorpora al producto final,
la que se evapora en las operaciones de produccin y servicios auxiliares y la que queda
absorbida en la matriz slida de los residuos generados.
El volumen total de agua residual vertida en los centros productivos espaoles
oscila entre 2,5- 7,2 hl/hl. Este amplio rango de emisin est relacionado directamente
con el nivel de consumo de agua y con la eficiencia de la gestin que cada fbrica hace de
este recurso.
Realizando un balance entre el volumen de agua consumida con el volumen de
agua residual vertida, se obtiene que el agua que no abandona la instalacin como
efluente residual flucta entre 1,4 y 1,9 hl/hl de cerveza envasada, que en trminos relativos
se traduce en 16,2%-43,1%. Estos porcentajes se distribuyen entre el agua incorporada
al producto, la retenida en los residuos slidos y la emitida a la atmsfera en forma de
vapor.
El volumen total del agua residual producida proviene principalmente de las
operaciones de limpieza de equipos e instalaciones, siendo a la vez la corriente que
normalmente aporta mayor carga contaminante, ya que las soluciones de limpieza adems
de contener diversas sustancias qumicas como agentes de limpieza y desinfeccin, entran
en contacto directo con la superficie de equipos, conductos y depsitos que han
transportado o contenido mosto, cerveza o materias primas, incrementando
considerablemente la carga orgnica y la cantidad de slidos en suspensin entre otros
parmetros.
Otros efluentes importantes tienen su origen en la lnea de envasado. En la
cabecera de los trenes de envasado se realiza el acondicionamiento de los barriles y
envases reutilizables. La corriente residual que se genera en esta zona tiene importancia
no tanto por el volumen que se produce, como por la carga contaminante que aporta.
Sus caractersticas son similares a los efluentes de limpieza de equipos e instalaciones,
pues confluye el uso de sustancias qumicas ms o menos agresivas con la eliminacin
de restos de cerveza y slidos que pueden contener los envases.
El otro punto significativo de generacin de agua residual en la lnea de envasado
es el tnel de pasteurizacin. Este equipo ha sido tradicionalmente un punto de alto
consumo y emisin de agua, aunque actualmente los diseos de los tneles de
pasteurizacin se han adaptado para evitar tanto el vertido de agua como el consumo
energtico. La corriente residual procedente de los tneles no suele llevar una carga
28

MEMORIA
contaminante importante, s puede llegar a serlo el caudal en el caso de equipos antiguos

no optimizados.
Finalmente se deben mencionar otros dos puntos generadores de agua residual. La
que se utiliza para enfriar el mosto y la que se produce en la planta de tratamiento del
agua de proceso.
Respecto al efluente que se genera en la planta de acondicionamiento de agua
de proceso, es muy difcil valorar en conjunto las caractersticas del vertido, ya que
depende fuertemente de la composicin del agua a la entrada y del sistema de
acondicionamiento empleado. En algunos casos puede ser muy leve o incluso innecesario
el acondicionamiento del agua de proceso. En otras situaciones menos favorables, en las
que es estrictamente necesario utilizar columnas de intercambio inico o sistemas de
smosis inversa o electrodilisis para garantizar la composicin constante del agua de
proceso, se pueden verter corrientes de rechazo o de regeneracin de resinas importantes,
tanto en volumen como en carga inorgnica, originada por la concentracin alta de sales.
El agua residual de las cerveceras se caracteriza por una serie de parmetros
contaminantes, cuyos valores tpicos se muestran en la siguiente tabla. Los rangos de
valores estn expresados en kg/hl de cerveza envasada.
Tabla 1.- Valores caractersticos de la carga contaminante de las aguas residuales de elaboracin
de cerveza (kg/hl)
DQO
Antes de depuracin
Despus de
depuracin
0,5-2,9
0,02 0,42
Slidos en
suspensin
0,060,28
0,0050,17
Nitrgeno
total
Fsforo
total
0,010,06
0,010,1
0,06 0,2
0,00110,009
0,026-0,34
0,0026
0,031
Cloruros
La caracterstica ms destacable de las aguas residuales de cervecera es su

elevada carga orgnica y su alta biodegradabilidad, lo que favorece sus posibilidades de
depuracin mediante mtodos biolgicos.
Una vez ms, se observa una gran variabilidad en los parmetros
caractersticos del agua residual. Adems de la inevitable variabilidad vinculada a las
mltiples opciones de gestin y usos especficos del agua que se realizan en cada centro
productivo, hay que aadir las condiciones de las redes de drenaje de efluentes, de manera
que el grado de segregacin de las corrientes tiene una marcada influencia en el volumen
y carga contaminante del agua residual que entra en el sistema de depuracin (propio o
ajeno).
29

MEMORIA
La industria cervecera dispondr de un sistema de depuracin y el modo en que

sea operado es un factor de variabilidad importante como se desprende de los datos de
la tabla anterior. Los rendimientos de depuracin pueden ser muy diferentes por este
motivo y por los distintos lmites de vertido impuestos a las diferentes instalaciones en
funcin del punto de vertido final y de la legislacin en materia de aguas residuales que
afecta a cada municipio o comunidad autnoma.
Generacin de residuos/subproductos
La mayor parte de los restos de produccin generados en las cerveceras son
de carcter orgnico, que pueden ser considerados como subproductos ya que pueden ser
aprovechados por otras industrias (ser aprovechado como alimentacin animal, farmacia
y cosmtica) o para utilizacin agrcola como abono orgnico. Dado el posible valor
comercial de los residuos slidos generados en el proceso de produccin y la elevada
DBO5 que presentan, es recomendable minimizar el vertido de stos junto a las aguas
residuales.
Tambin se generan cantidades elevadas de residuos asimilables a urbanos
(vidrio, cartn, plsticos, metlicos, etc.), derivados de las operaciones de recepcin de
materia prima y envasado.
Hay ciertos residuos, considerados peligrosos, generados durante el mantenimiento
de las instalaciones (aceites usados, tubos fluorescentes, disolventes, residuos de
envase peligrosos, etc.) comunes a los generados en cualquier otra actividad y su gestin
debe ser la adecuada.
Se puede hacer una clasificacin de los residuos generados atendiendo a su
distinta naturaleza. Se presentan seguidamente las cantidades de residuos, agrupados
en cuatro categoras. La clasificacin como residuo o subproducto depender del
destino final que se d a ese resto de produccin.
Residuos orgnicos/subproductos (kg/hl de cerveza envasada)

bagazo y turbios
levadura
polvo de malta
16,99-23,09
1,4-3,61
0-0,49
Residuos asimilables a urbanos (kg/hl de cerveza envasada)

vidrio
0,11-1,64
plstico
0,02-0,1
cartn
0,03-0,18

30

MEMORIA
metal
0,01-0,124
madera
0,01-0,166
basura
0,09-0,55
otros
0-0,04
Peligrosos (kg/hl de cerveza envasada)

envases
fluorescentes
disolventes
otros
0,00021-0,005
0,002-0,012
0,00001-0,0003
0,0005-0,0113
Otros (kg/hl de cerveza envasada)

tierra de diatomeas 0,11-0,45
lodos de depuradora 0,35-3,57
Como se aprecia de los datos anteriores, los subproductos de carcter orgnico
componen el grupo de mayor importancia desde el punto de vista del volumen generado.
Es especialmente abundante la generacin de bagazo, que son los restos de malta una
vez procesada. Debido a que la malta es la materia prima slida ms utilizada en la
elaboracin de cerveza (16,6-20,82 kg/hl de cerveza envasada), no es sorprendente que
se produzcan cantidades de este orden de magnitud. En las cantidades producidas hay
que considerar los diferentes grados de humedad que puede tener el bagazo y los turbios
calientes que normalmente se mezclan con el bagazo.
El bagazo se genera en la etapa de filtracin del mosto, que tiene lugar en las
cubas-filtro o en los filtros-prensa. Suele ser un subproducto apreciado por los ganaderos
de las zonas prximas a las cerveceras.
El segundo subproducto en volumen de generacin es la levadura. La levadura
se aade en pequeas cantidades en los tanques de fermentacin para transformar los
azucares en etanol y CO2. Durante la fermentacin se produce una cantidad de levaduras
aproximadamente cuatro veces superior a la cantidad introducida y son retiradas de los
tanques una vez concluye la fermentacin.
Parte de esta levadura retirada se vuelve a introducir en los tanques para
aprovechar al mximo su actividad fermentativa, pero la mayor parte debe ser
gestionada como un subproducto aprovechable en otras industrias. Las salidas de la
levadura tambin pasan por la posibilidad de ser utilizada en alimentacin del ganado,
31

MEMORIA
adems de poder servir de materia prima en la industria alimentaria, cosmtica y

farmacutica. Como la comarca vive en gran medida de la agricultura lo ms fcil
sea que se use para alimentacin animal. Pero la facilidad de su aceptacin por
terceros como materia prima depende bastante de su contenido en humedad, de modo
que a mayor deshidratacin mayor aceptabilidad en el mercado.
La amplia variabilidad de los valores del rango de produccin de levadura residual
se debe a los muy distintos grados de sequedad que puede tener en el momento de su
cuantificacin y al nmero de veces que se reintroduce en los tanques de fermentacin.
El polvo de malta es uno de los principales aspectos ambientales potenciales
en cuanto a emisiones atmosfricas. Los sistemas de control de emisin de polvo de
malta facilitan la recuperacin parcial de este polvo y dependiendo entre otros factores,
de las condiciones de recogida y del tipo de procesos que se realizan, se puede
reintroducir en el proceso o ser utilizada por terceros como alimento para el ganado.
El grupo de los residuos asimilables a urbanos est constituido en su mayora por
materiales que han formado parte del envase o embalaje de las materias primas,
secundarias o auxiliares que reciben las fbricas, as como residuos procedentes de la
sustitucin de equipos y piezas y las operaciones rutinarias de mantenimiento de equipos
e instalaciones. En las lneas de envasado de cerveza tambin se producen prdidas
ocasionales de envases que pasan a formar parte de este grupo de residuos slidos.
En general son muy pocos los residuos especiales o peligrosos que se generan en
las cerveceras como se deduce de los ratios presentados. An as, este tipo de residuos
debe ser perfectamente segregado del resto y gestionado conforme marca la
reglamentacin.
Las tierras de diatomeas agotadas utilizadas en la fase de filtracin de la cerveza
suponen uno de los mayores problemas de gestin de residuos en la industria cervecera,
tanto por la cantidad generada como por la dificultad de encontrar oportunidades de
valorizacin como subproducto. Estas dificultades tienen su base en las caractersticas
particulares del residuo; matriz inerte calcrea con un alto contenido en slidos orgnicos
y grado de humedad elevada.
Los lodos de depuradora se usaran como compostaje y posterior uso como abono
o enmienda del suelo, siempre que no presente concentraciones de metales pesados por
encima de los valores lmites legislados.
Los tres grupos principales de contaminantes atmosfricos que pueden ser
emitidos en las instalaciones cerveceras son:
o
o
o
gases de combustin,
partculas, en forma de polvo de malta,
CO2 de fermentacin.

32

MEMORIA
El foco de emisin a la atmsfera de gases de combustin ms importante en

los centros de produccin de cerveza es la sala de calderas. En ellas se queman los
combustibles que sirven como fuente de energa primaria para la generacin de vapor
de agua, agua caliente y/o agua sobrecalentada, actuando como fluidos vectores de calor
que se distribuyen entre los diferentes consumidores de energa trmica.
En las calderas se queman especialmente dos tipos de combustibles, gas natural
y/o fueloil en cualquiera de sus variantes. Los parmetros contaminantes caractersticos
de las emisiones atmosfricas dependen en gran medida de la composicin del
combustible, por ejemplo las emisiones de SO2. Otros parmetros estn ms
relacionados con las condiciones en que se realiza la combustin, como es el caso del
CO. Las emisiones de NOx suele ser funcin de ambos factores, es decir la composicin
del combustible y las condiciones operativas de la combustin.
En la cervecera se usar gas natural como principal combustible. Las ventajas
ambientales del gas natural frente a otros combustibles son bien claras, especialmente en
lo concerniente a la emisin de partculas y compuestos de azufre, adems de su mayor
poder calorfico que repercute directamente en un mayor rendimiento energtico.
La proporcin de consumo de gas natural para todo el sector suele estar en
torno al 78%, correspondiendo el 22% a fueloil. El objetivo a corto plazo ser usar otras
fuentes primarias de energa, como las renovables, como el biogas.
La emisin de gases a la atmsfera en las cerveceras y por extensin, en las
industrias del sector agroalimentario, no suele ser muy importante en condiciones
normales de operacin en comparacin con otros sectores industriales, ya que los
procesos de combustin no son tan intensos y las necesidades de combustibles son
considerablemente menores por unidad de producto acabado.
El rango de emisiones de CO2 es muy amplio. Esta variabilidad est ligada
directamente al consumo de energa trmica, el cual tambin presenta una gran diferencia
entre los lmites del rango (20,0-52,3 kWh/hl). Es decir, la emisin de CO2 depende del
consumo especfico de combustible y del tipo de combustible y ms concretamente de la
relacin entre en contenido en carbono y el poder calorfico del combustible.
Como se ha indicado, la emisin de NOx (en forma de NO y NO2) es fuertemente
dependiente tanto de la composicin del combustible como de las condiciones de la
combustin, de ah que el rango de valores de emisin tambin sea bastante amplio entre
lmites. Dentro de las condiciones de combustin que pueden tener influencia sobre las
emisiones de NOx, se puede citar la temperatura de combustin, el exceso de aire, la
forma de la llama, la geometra de la cmara de combustin o el diseo del quemador.
Al usar nicamente gas natural como combustible no habr emisiones de azufre o
estas sern insignificantes.
Las emisiones de CO son muy poco significativas en el sector cervecero y
generalmente estn asociadas al funcionamiento incorrecto de calderas o a combustiones
incompletas.
33

MEMORIA
La planta de produccin de fro es una fuente potencialmente emisora de gases

porque normalmente se utiliza amoniaco como fluido frigorgeno e incluso como fluido
caloportante en aquellas plantas que tienen sistemas de refrigeracin directo. El NH3
slo se emitir a la atmsfera si existen fugas o roturas en los sistemas que lo
conducen, lo cual no ocurre en condiciones normales de operacin.
El principal foco potencial de emisin de partculas a la atmsfera es la recepcin
y transporte de malta. Como se deduce del rango de consumo de malta y adjuntos
(16,6-20,82 kg/hl de cerveza envasada), la cantidad total de grano de cereal que se recibe
en una fbrica de cerveza anualmente es muy alta.
Desde que el grano sale de las malteras hasta que llega a los muelles de
recepcin de las cerveceras y se transfiere a los silos de almacenamiento de malta, sta
es manipulada y transportada repetidas veces y en diferentes medios, lo cual produce la
friccin de unos granos con otros y con las superficies con las que est en contacto. Este
hecho provoca la generacin de polvo de malta, susceptible de emitirse a la atmsfera
durante la operacin de recepcin y almacenamiento. Este aspecto ambiental se puede
considerar actualmente como potencial porque los sistemas y mtodos de descarga y
transporte de materia prima minimizan en gran medida la emisin atmosfrica de polvo.
Tambin pueden producirse emisiones de polvo de malta en el recorrido de la
malta desde los silos de almacenamiento hasta los molinos si los conductos de transporte
neumtico o las cintas transportadoras no estn dotadas de cierres estancos al polvo.
Por ltimo, hay que mencionar el caso especial de la emisin de CO2 de
fermentacin. En la etapa de fermentacin se desprenden cantidades de CO2 que pueden
llegar a ser del orden de 4 kg de CO2/hl. La emisin de este gas en esta parte del proceso
procede de la transformacin por parte de las levaduras, de los azucares que fueron
extrados de la malta y adjuntos en la etapa de maceracin. Por tanto, el dixido de
carbono emitido de esta forma regresa a la atmsfera, donde fue fijado por las plantas
para desarrollar a travs de la fotosntesis, entre otros, los compuestos orgnicos de
los que ahora se sirve la industria cervecera para elaborar sus productos. En definitiva, el
aporte global de CO2 a la atmsfera a partir de la fermentacin es nulo, por formar parte
del ciclo biolgico natural de las plantas.
No obstante, la recuperacin del CO2 de fermentacin del mosto se ha mostrado
en los ltimos aos como una opcin rentable en las plantas cerveceras. Por una parte
se aprovecha una sustancia indispensable para la cerveza y por la que en realidad ya se
ha pagado al comprar la malta y adjuntos, es decir se evita pagar dos veces por la misma
materia prima, e indirectamente se mejora la situacin ambiental en cuanto a emisin de
gases, aunque como se ha comentado en el prrafo anterior, la emisin del CO2 de
fermentacin no supone en modo alguno una situacin de empeoramiento del medio
atmosfrico. Si bien, acondicionar in situ este CO2 de fermentacin implica un
determinado consumo de recursos como energa y agua, el nivel de contaminacin y
consumo es presumiblemente mayor cuando se compra el dixido de carbono a otras
empresas, ya que se produce a partir de combustibles fsiles y tambin tiene que
34

MEMORIA
acondicionarse para uso alimentario. Adems existe la desventaja aadida de tener que
transportarlo grandes distancias hasta las plantas de elaboracin de cerveza.
Olores
El olor caracterstico de las cerveceras se asocia normalmente a la emisin de vahos
de coccin. Los vahos de coccin son generalmente la fuente de olor ms importante
del proceso de elaboracin de cerveza. El vapor de agua de estos vahos arrastra una serie
de sustancias voltiles que pueden provocar problemas de olores en el ambiente. Sin
embargo, en la actualidad este problema est bastante controlado por los modernos
sistemas de recuperacin de vahos de coccin, de los que se aprovecha su contenido
energtico a la vez que su condensacin evita que los compuestos causantes del olor sean
emitidos a la atmsfera.
La Cervecera en si, puede provocar otros focos de olor, normalmente puntuales.
Estos focos espordicos de olor pueden ser la planta de depuracin de aguas
residuales, el almacenamiento inadecuado de subproductos, almacenamiento de
combustibles, ventilacin de bodegas y las propias chimeneas de evacuacin de humos de
combustin.
No obstante, la valoracin del impacto ambiental generado por el olor depende
fundamentalmente de la proximidad de la instalacin a ncleos urbanos o zonas
residenciales. Este ser un problema significativo, porque la cervecera se va a implantar
cerca de zonas habitadas.
Ruido
La emisin de ruido puede dividirse en el procedente de los vehculos y el
procedente de focos estticos.
El ruido de vehculos proviene principalmente de los camiones de distribucin y de
las carretillas. El ruido de los focos estticos que puede afectar a los alrededores proviene
de los condensadores y de las torres de refrigeracin.
Las principales fuentes de ruido son por tanto:

o
o
o
o
circulacin de vehculos dentro de las instalaciones tanto de camiones como

de carretillas,
condensadores y torres de refrigeracin,
transporte interior de materia prima,
ventiladores.
Las principales causas de molestias producidas por ruidos son:

o
ubicacin de instalaciones productivas respecto a zonas residenciales

prximas,

35

MEMORIA
o
o
escaso mantenimiento de equipos exteriores,

actividades nocturnas.
El impacto ambiental de la emisin de ruido debera ser evaluado mediante un

estudio especfico de las distintas fuentes de emisin.
Hay que destacar que la emisin de ruido tambin es un problema de seguridad e
higiene laboral en las zonas de servicios auxiliares (compresores) y de envasado (botellas
de vidrio). El nivel de ruido puede exceder en momentos puntuales los 85 dBA, a pesar
de que se usar equipos novedosos que no harn prcticamente ruido.
3.6. Produccin y manejo de residuos producidos

3.6.1. Fase de construccin
Los residuos producidos en la fase de construccin: Cumplimiento y adecuacin
del proyecto del RD 105/2008, de 1 de febrero, por el que se regula la produccin y gestin
de los residuos de construccin y demolicin.
Los residuos de construccin y demolicin debern separarse en las siguientes
fracciones, cuando, de forma individualizada para cada una de dichas fracciones, la cantidad
prevista de generacin para el total de la obra supere las siguientes cantidades:
Ladrillos, tejas, cermicos
Metales
Madera
Vidrio
Plsticos
Papel y cartn
80,00 T
4,00 T
2,00 T
2,00 T
1,00 T
1,00 T
En ausencia de datos ms contrastados se manejan parmetros estimativos

estadsticos de 20cm de altura de mezcla de residuos por m construido, con una densidad
tipo del orden de 1,5 a 0,5 Tn/m.
El problema ambiental que plantean estos residuos se deriva no solo del creciente
volumen de su generacin, sino de su tratamiento, que todava hoy es insatisfactorio en la
mayor parte de los casos. En efecto, a la insuficiente prevencin de la produccin de residuos
en origen se une el escaso reciclado de los que se generan.
Entre los impactos ambientales que ello provoca, cabe destacar la contaminacin de
suelos y acuferos en vertederos incontrolados, el deterioro paisajstico y la eliminacin de
36

MEMORIA
estos residuos sin aprovechamiento de sus recursos valorizables. Esta grave situacin debe
corregirse, con el fin de conseguir un desarrollo ms sostenible de la actividad constructiva.
Se distinguir las siguientes zonas:
x
Acopios y/o contenedores de los distintos RCDs (tierras, ptreos,

maderas, plsticos, metales, vidrios, cartones
Zonas o contenedor para lavado de canaletas / cubetas de hormign
Contenedores para residuos urbanos
Ubicacin de los acopios provisionales de materiales para reciclar como

ridos, vidrios, madera o materiales cermicos.
Los residuos sern gestionados de la siguiente forma:

o
o
o
o
o
o
o
Los plsticos se llevarn a un punto limpio o se los llevar un gestor

autorizado.
Los vidrios a contenedores de reciclaje.
Papel y cartn a contenedores de reciclaje.
Los palets de madera sern devueltos a la fbrica.
Los cascotes generados se utilizarn como relleno.
Los ladrillos se utilizarn como relleno.
La basura generada por los obreros ser llevada al contenedor de residuos
urbanos ms cercano.
3.6.2. Fase de explotacin

La mayor parte de los residuos generados son de carcter orgnico y alguno de ellos
se genera en grandes cantidades.
El bagazo supone del orden del 80% del volumen de la malta, mientras que la
levadura producida durante la fermentacin es cuatro veces superior a la introducida
inicialmente. Ambos residuos deben ser considerados como subproductos, ya que tienen
valor como materia prima para otras actividades (alimentacin animal, industria
farmacutica, alimentacin humana)
Sin embargo, su valor como subproducto depende en gran medida de caractersticas
como su grado de humedad o la frescura, por lo que las empresas deben disponer de
instalaciones que aseguren un almacenamiento adecuado. Los lixiviados generados durante
el almacenamiento deben ser recogidos y enviados a la EDAR.
La deshidratacin de residuos orgnicos (bagazos, levaduras, fangos de depuradora)
o tierras de diatomeas aprovechando la energa trmica procedente de instalaciones de
37

MEMORIA
cogeneracin es una de las mejores alternativas para acondicionar estos subproductos,

reducir su impacto y facilitar su aprovechamiento.
En los ltimos aos, se est viendo que una serie de residuos o subproductos que se
generan la Industria Cervecera pueden ser utilizados para la obtencin de precursores de
biocombustibles si son tratados convenientemente.
Los residuos de este tipo de industria, contienen lpidos, carbohidratos, protenas y
otros compuestos interesantes. La nica limitacin a su uso como precedente de los
biocombustibles radica en la rentabilidad econmica de su proceso de obtencin y en la
calidad de estos.
Para que el proceso sea efectivo se estima que el contenido mnimo en lpidos y
carbohidratos que lo hace rentable se site en un 5% y un 20% respectivamente; como el
bagazo. As el bagazo no slo supondra una fuente de ingreso, sino que adems evitara
tener que realizar una gestin de residuos, algo que tiene un coste bastante elevado.
En este caso, el bagazo ser retirado como subproducto para alimentacin animal y para
industrias farmacuticas y de cosmtica, implantadas en Castilla y Len.
Tratamiento de aguas residuales en la industria cervecera

La gestin de las aguas residuales y del resto de los residuos generados por la
industria cumplir en todo caso la Normativa Sectorial vigente al respecto, garantizando en
todo momento que no se produzca afeccin negativas sobre la calidad del agua de ningn
curso fluvial ni acufero cercano.
La mayor parte de las aguas residuales se generan en operaciones de lavado y
limpieza.
Aunque como se detalla posteriormente, existe una gran variedad en las
caractersticas de las aguas residuales generadas en la industria cervecera, podemos
encontrar algunas caractersticas comunes, como son:
-
Volumen de generacin elevado.
Marcado carcter orgnico (elevada DQO y DBO5)
Biodegradabilidad elevada (DBO5/DQO>0,6)
Gran parte de la materia orgnica est en forma soluble.
Presencia de slidos en suspensin.
Ocasionalmente, pueden tener pH extremos debidos a las operaciones de

limpieza.

38

MEMORIA
Normalmente vamos a tener parmetros como DQO, DQO5, SS (concentracin de

slidos en suspensin), pH, por encima de los permitidos en la normativa, por lo que es
necesario que las cerveceras dispongan de un sistema de depuracin de sus aguas
residuales, de forma que se asegure un adecuado nivel de proteccin del medio ambiente.
La estacin depuradora de aguas residuales debe constar mnimamente de los
siguientes sistemas:
Sistema de desbaste:
Es un sistema de retencin de solidos
-
Reja de gruesos para retener los slidos de mayor tamao.
Tamiz que permita la separacin de los slidos ms finos.
Estos sistemas llevarn acoplados equipos de recogida de los slidos que facilite su
recuperacin como subproductos y con sistemas de drenaje para evacuar lixiviados de forma
controlada.
Sistema de neutralizacin:
Se analizar e identificar las corrientes cidas y bsicas, de forma que se puedan
neutralizar antes de su vertido al colector.
Dicha neutralizacin se puede conseguir mediante adiccin de productos qumicos
(cidos o bases), utilizando el C02 excedentario generado durante la fermentacin y
teniendo en cuenta la posible acidificacin biolgica que se produce en los reactores
biolgicos).
Sistemas de homogeneizacin:
Permitir igualar los vertidos puntuales generales a lo largo de la jornada.
Sistema biolgico:
Como consecuencia de la elevada carga orgnica que presentan las agua de las
cerveceras, resulta necesario implantar un sistema de depuracin que disminuya
considerablemente dicha carga.
Los sistemas biolgicos consisten bsicamente en provocar el desarrollo de
microorganismos capaces de asimilar la materia orgnica presente en las aguas, de manera
que parte de esta se oxida o reduce y el resto se transforma en nuevos microorganismos
que se retiran por decantacin o flotacin.

39

MEMORIA
Los sistemas biolgicos se pueden clasificar en dos grandes grupos, en funcin del
tipo de microorganismos encargado de biodegradar la materia orgnica:
-
Sistemas aerbicos: en los que se favorece el crecimiento de microorganismos

aerbicos mediante el mantenimiento de las condiciones de oxigenacin del
medio.
Sistemas anaerbicos, en lo que la materia orgnica se degrada por

fermentaciones anaerbicas en escasez o ausencia de oxgeno.
Equipos autocontrol:
Es importante disponer de medios y sistemas adecuados que permitan conocer los
caudales de agua consumidos y los caudales vertidos, as como poseer equipos propios de
tomas de muestras capaces de obtener de forma peridica muestras integradas de una
jornada laboral.
La utilizacin de estos equipos junto a una seria de mtodos analticos
semicuantitativos que permitan determinar los principales parmetros de un vertido (pH,
DQO y slidos en suspensin) ofrecern una valiosa informacin relativa a las caractersticas
analticas del vertido, su evolucin temporal, los caudales vertidos, la efectividad de sus
sistemas de tratamiento y, finalmente, conoce los avances conseguidos en cuanto a la
minimizacin.
Se comunicar de manera inmediata la existencia de un vertido incontrolado, por muy
improbable que ste sea y tener el manual de actuacin en situaciones de emergencia de
este u otro tipo.
3.6. Uso de las mejores tecnologas disponibles (MTD)

En el proyecto se aplican las MTD. Una buena prctica en el proceso es una parte
esencial de las MTD. Aunque es difcil cuantificar los beneficios medioambientales en
trminos de reducciones de emisiones en el uso de energa y agua, es evidente que una
gestin consciente de la cervecera contribuir a una mayor eficacia medioambiental de la
explotacin.
Se ha identificado 32 MTDs de carcter especfico para el sector cervecero que se
describen en fichas para facilitar su consulta y aplicabilidad. Adems de estas MTDs
especficas, se han seleccionado del BREF europeo una serie de MTDs denominadas
genricas que tambin son aplicables al sector.
Las MTDs se presentan agrupadas de dos modos diferentes. En primer lugar en funcin
del principal aspecto ambiental que mejoran dentro de los siguientes grupos:
Generacin de agua residual y consumo de agua
Consumo de energa

40

MEMORIA
Residuos
No especfico
Consumo de materiales.
En segundo lugar se agrupan las MTDs en funcin de la operacin unitaria sobre la que
incide.
Tabla 2.- Listado de MTDs en funcin del principal aspecto ambiental que permiten mejorar
N MTD
19
20
21
22
23
24
1
2
3
4
5
6
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Generacin de agua residual y consumo de agua

Tcnica
Recuperacin de turbios calientes
Recogida de levadura
Recuperacin de cabezas y colas de filtracin
Recuperacin de la cerveza de los circuitos mediante arrastre antes del
comienzo de la limpieza CIP
Red separativa y segregacin del vertido de aguas pluviales
Disponer de un sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales
Recogida del agua del ltimo enjuagado en limpieza CIP
Optimizacin del control operativo del sistema CIP
Recirculacin del agua en bombas de vaco
Optimizacin del consumo de agua en las lavadoras de botellas
Optimizacin del consumo de agua en los tneles de pasterizacin
Implantar un plan de minimizacin del consumo de agua
Consumo de energa
Reutilizacin del agua de enfriamiento del mosto
Control y optimizacin de la tasa de evaporacin
Recuperacin de los vahos de coccin
Optimizacin de la eficiencia en motores y bombas
Optimizacin de la presin en la planta de aire comprimido
Optimizacin energtica de los tneles de pasterizacin
Optimizacin de las temperaturas de evaporacin y condensacin en la
planta de fro
Aprovechamiento del biogas generado en las instalaciones de depuracin
anaerobia de aguas residuales
Aislamiento trmico de superficies calientes y fras
Control del consumo de energa

41

MEMORIA
25
26
27
28
29
30
31
32
7
8
Descarga controlada de malta e instalacin de sistemas de aspiracin y
retencin de partculas
Recuperacin del carbnico de la fermentacin
Utilizar combustibles de bajo contenido en azufre
Residuos
Implantacin de un plan de minimizacin de residuos
Recoger las tierras filtrantes agotadas para su gestin por separado
No especfico
Implementacin de un sistema de gestin ambiental
Establecer y controlar indicadores de ecoeficiencia
Implantar un plan de emergencias ambientales
Consumo de materiales
Control de turbidez a la salida de los fermentadores
Optimizacin del rendimiento en la elaboracin de mosto

42

MEMORIA
Tabla 3.- Listado de MTDs en funcin de la operacin sobre la que inciden
Operacin
Tcnica
Recepcin y
almacenamiento
de materiales
25
Coccin
10 Control y optimizacin de la tasa de evaporacin

11 Recuperacin de los vahos de coccin
Clarificacin del
mosto
19 Recuperacin de turbios calientes
Fermentacin
Clarificacin
Estabilizacin
microbiolgica
Envasado
Limpieza de
equipos e
instalaciones
7
20
26
21
29
5
14
3
4
1
2
22
Sala de calderas
27
Planta de fro
15
Sala de aire
comprimido
13
Gestin y
tratamiento de
aguas residuales
Gestin de la
energa
Gestin de
residuos
Gestin de
recursos
Gestin ambiental
general
Descarga controlada de malta e instalacin de sistemas de

aspiracin y retencin de partculas

Recuperacin del dixido de carbono de fermentacin
Recoger las tierras filtrantes agotadas para su gestin por
separado
Optimizacin
del consumo de agua en los tneles de
pasterizacin
Recuperacin de la cerveza de los circuitos mediante arrastre
antes
del comienzo
de la limpieza
Utilizar
combustibles
de bajo CIP
contenido de azufre
Optimizacin de las temperaturas de evaporacin y
condensacin en
la planta de fro
23 Red separativa y segregacin del vertido de aguas pluviales

24 Disponer de un sistema apropiado de tratamiento de aguas
residuales
9 Reutilizacin del agua de enfriamiento del mosto
12 Optimizacin de la eficiencia en motores y bombas
Aprovechamiento del biogas generado en las instalaciones de
16
depuracin anaerobia de aguas residuales
17 Aislamiento trmico de superficies calientes y fras
18 Control del consumo de energa
28 Implantacin de un plan de minimizacin de residuos
6
8
30
31
32

Implementacin de un sistema de gestin ambiental
Implantar un plan de emergencias ambientales

43

MEMORIA
Principal operacin implicada: Limpieza de equipos e instalaciones

Principal aspecto ambiental que mejora: Consumo de agua
Descripcin
La ltima fase de los ciclos de limpieza CIP (Clean in Place) suele ser un
enjuagado con agua para eliminar los ltimos restos de los productos de limpieza
y desinfeccin del circuito antes de que se haga circular de nuevo el siguiente lote
de producto.
El agua resultante de este ltimo enjuagado tiene puede tener una calidad
qumica y microbiolgica suficiente para ser utilizada en el primer enjuague del
siguiente ciclo de limpieza. Para ello es necesario disponer de estaciones CIP
preparadas para almacenar agua del ltimo enjuague y depsito de
amortiguacin.
Descripcin de la mejora ambiental

Reduccin del consumo de agua y reduccin del volumen final de vertido: El
ahorro en agua que se puede alcanzar ser del orden del 15-20%, siendo estas
proporciones las que corresponden a la fase de enjuagado final para un ciclo de
limpieza CIP con 5 y 7 fases respectivamente.

Descripcin
La limpieza de la mayor parte de las conducciones y equipos utilizados en la
industria cervecera se realizan con sistemas CIP (Cleaning in Place) y es en estas
limpiezas donde se consume gran parte del agua y productos de limpieza y por
tanto, donde se generan volumenes importantes de agua residual. En las
limpiezas tambin se producen consumos de electricidad (bombeo, control) y
energa trmica (calentamiento de soluciones). Por tanto, la optimizacin de los
44

MEMORIA
sistemas CIP redunda en importantes ahorros de materiales y energa, as como

en la generacin de agua residual.
El diseo de las plantas CIP puede ser muy variable. Desde sistemas sencillos
donde se prepara una carga de solucin de limpieza y se bombea por el sistema,
finalizando con su drenaje, hasta plantas CIP totalmente automatizadas formadas
por depsitos para agua y soluciones de limpieza que hacen posible la
reutilizacin de parte del agua y de las soluciones.
En el manejo del sistema CIP se deberan considerar las siguientes medidas

encaminadas a su optimizacin:
*
Determinar en cada caso cules son las condiciones idneas de
operacin de las plantas CIP (tiempos de aplicacin, temperaturas,
concentraciones de agentes de limpieza y desinfeccin,..).
*
Establecer procedimientos escritos en los que se especifiquen los
parmetros, caractersticas y frecuencia de limpieza que permitan
optimizar los consumos de agua, energa y productos qumicos y por tanto
reducir el volumen y carga de los efluentes.
*
Ubicar los procedimientos de limpieza en lugares accesibles a las
personas interesadas.
*
Dosificacin automtica de sustancias qumicas y en los casos que
no sea posible, formar al personal en el manejo y preparacin de las
soluciones de limpieza.
*
Instalar aparatos de medida de los parmetros ms importantes
(temperatura, pH, conductividad, turbidez) en el interior de los equipos, lo
cual permita ajustar los parmetros de operacin a los valores ptimos,
evitando as despilfarros.
Reduccin del consumo de agua, energa y productos de limpieza: Se trata de
una MTD bastante genrica en la que se introducen mejoras relacionadas con la
optimizacin de los tiempos, las temperaturas o las concentraciones de las
diferentes soluciones de limpieza, as como cambios en el diseo y la
automatizacin de la instalacin CIP. Por tanto, la reduccin en el consumo de
recursos est sujeta a multitud de variables dependientes de la casustica de cada
instalacin.
45

MEMORIA
Reduccin de volumen y carga contaminante del vertido.
Principal operacin implicada: Envasado

Descripcin
Las bombas de vaco se utilizan fundamentalmente en la llenadora de botellas
para evacuar aire de las botellas antes de llenarlas. Tambin para la desaireacin
del agua de dilucin de la cerveza filtrada.
Este tipo de bombas normalmente consumen un caudal continuo de agua para

conseguir el vaco, eliminando esta agua junto con el aire. El consumo de estas
bombas puede ser elevado.
La instalacin de un depsito de almacenamiento permite recircular de nuevo el

agua a la bomba o utilizar la misma para otras operaciones, ya que el agua no se
ve afectada por el proceso. Con esta tcnica, los consumos de agua especficos
de las bombas se pueden reducir en un 50%.

Reduccin del consumo de agua: La cantidad de agua que en la prctica se puede
recircular es aproximadamente el 50% del agua consumida en la operacin,
habiendo descontado del total la proporcin de agua que continuamente se
evaca del sistema junto con el aire y las correspondientes purgas y reposiciones
que peridicamente se deben realizar.

46

MEMORIA

Descripcin
La lavadora de botellas es un punto del proceso en el que se producen
importantes consumos de agua. En general, no es posible prescribir como se
puede reducir el consumo de agua en un lavador existente, ni siquiera si es
posible reducirlo ya que las posibilidades de reduccin dependen en gran medida
del diseo de la lavadora. Las lavadoras antiguas pueden tener unos consumos
especficos superiores a 2-4 hl de agua/hl de capacidad de envase, mientras que
en las modernas los consumos suelen estar entre 0,5-0,8 hl de agua/hl de
capacidad de envase.
En el caso de lavadoras existentes, el objetivo es ajustar el equipo de forma que

se alcancen los valores de diseo, teniendo siempre en cuenta los aspectos
relativos a seguridad alimentaria. Adems de ello, se deberan considerar las
siguientes medidas:
* Instalacin de una vlvula automtica para interrumpir el suministro de

agua cuando hay una parada en la lnea.
* Instalacin de boquillas difusoras ms eficaces, que utilicen menos agua.
* Control del caudal de agua de enjuagado. A menudo sucede que el caudal
realmente utilizado es mayor que el especificado o puede variar debido a
fluctuaciones en el sistema de suministro de agua.
* Uso de agua potable nicamente en las dos ltimas lneas de difusores. El
agua de estas dos lneas debera ser recogida y reutilizada en las primeras
lneas de difusores.
* Ajustar las concentraciones de sosa a las especificadas por el fabricante.
Reduccin del consumo de agua y del vertido final de agua residual: En el caso
de instalaciones nuevas, las mquinas lavadoras deberan tener un consumo
especfico de agua entre 0,5-0,8 hl/hl envase.
47

MEMORIA
Optimizacin del consumo de agua en los tneles de pasterizacin
Principal operacin implicada: Estabilizacin microbiolgica

Descripcin
En el tnel de pasteurizacin, la cerveza y las botellas se calientan
progresivamente hasta la temperatura de pasteurizacin y a continuacin se
enfran lentamente hasta la temperatura de salida, es decir 30-35C. El fluido
calotransportador empleado es agua, tanto en la fase de calentamiento como de
enfriamiento, luego su consumo en esta operacin puede llegar a ser elevado
cuando se lleva a cabo en circuito abierto.
La optimizacin del consumo de agua en esta etapa consiste en instalar un
sistema cerrado de refrigeracin, de tal manera que el agua caliente a la salida
del pasterizador se enfrie, hacindola pasar por una torre de refrigeracin o
enfriadores conectados directamente al sistema de refrigeracin central y
posteriormente devolverla al pasteurizador. De este modo, el consumo de agua
en el tnel de pasteurizacin se reduce considerablemente, limitndose al agua
de reposicin necesaria por evaporacin y purgas. Para evitar el desarrollo de
algas y de microorganismos, se deben aadir aditivos en el sistema de
recirculacin.
En cada caso concreto se deber evaluar la viabilidad de instalar una torre de

refrigeracin que entre otros factores depender de la climatologa de la zona.

Reduccin del consumo de agua y energa: El sistema de recirculacin de agua
de enfriamiento en el pasteurizador puede hacer que se reduzca el consumo de
agua en un 80% para este uso.
Reduccin del volumen de aguas residuales generadas.

48

MEMORIA
6
Principal operacin implicada: Gestin de recursos
Descripcin
El consumo de agua y la consiguiente generacin de aguas residuales es uno de
los aspectos ambientales mas significativos de una industria cervecera. Para
poder minimizar el consumo de agua es necesario registrar y analizar toda aquella
informacin que nos permita identificar las posibles alternativas y estudiarlas a
nivel tcnico y econmico.
La implantacin de un plan de minimizacin del consumo de agua requiere la

aplicacin de una metodologa que incluye normalmente los siguientes pasos:
* Contar con el compromiso de la direccin.
* Analizar el consumo de agua. Realizar inventarios de los balances de agua
en todo el proceso, en procesos concretos y en partes seleccionadas. Esto
lleva implcito el disponer de contadores de agua al menos en las reas de
mayor consumo.
* Valorar las exigencias en cuanto a calidad del agua para cada aplicacin.
* Valorar el consumo mnimo de agua para cada operacin.
* Valorar las medidas para reducir el consumo de agua.
* Evaluar y realizar un estudio de viabilidad.
* Implantar medidas para reducir el consumo y la contaminacin del agua.
El plan de minimizacin del consumo de agua debe definir aspectos como los
objetivos a alcanzar, los medios y equipos necesarios, plazos de ejecucin, etc.
A continuacin se citan algunas alternativas de minimizacin del consumo de

agua que se pueden estudiar de forma general en las industrias de elaboracin de
cerveza, como:
- Ajustar el caudal de agua a las necesidades de consumo de cada operacin.
- Establecimiento de las condiciones ptimas de operacin, reflejndolas por
escrito y difundindolas entre los trabajadores.
- Instalar vlvulas que permitan la regulacin del caudal.
- Instalacin de sistemas de cierre sectorizado de la red de agua, que permita
49

MEMORIA
cortar el suministro de una zona en caso de producirse una fuga.

- Utilizar la calidad de agua adecuada en cada operacin, permite la reutilizacin
de agua en etapas menos crticas y un ahorro en los tratamientos previos del
agua de proceso.
- Realizar inspecciones peridicas de la instalacin y/o del consumo para
detectar fugas, roturas o prdidas lo antes posibles.
- Utilizacin de circuitos cerrados de refrigeracin.
- Sistemas automticos de cierre en los puntos de consumo de agua
(mangueras, grifos, servicios, etc.).
Reduccin del consumo de agua y del volumen de vertido del efluente final: La
reduccin del consumo total de agua pude ser de hasta un 30%, aunque ser
variable en cada instalacin dependiendo de factores varios (antigedad de la
instalacin, climataloga, calidad del agua, tipo de productos, tipo envases, etc.).
Principal operacin implicada: Fermentacin

Principal aspecto ambiental que mejora: Consumo de materiales
Descripcin
Esta tcnica se utiliza para minimizar la prdida de cerveza durante la descarga
de la levadura sedimentada en el fondo de los depsitos de fermentacin y
guarda. Para ello se instalan unas sondas de medida de turbidez que permiten
detectar la interfase suspensin de levaduras/cerveza por diferencia del valor de
este parmetro en ambas fases.
El sistema puede automatizarse instalando un dispositivo que permita controlar

una vlvula que desve la suspensin de levaduras hacia un tanque de recogida
cuando la concentracin de dicha suspensin sea superior a un nivel establecido.
Cuando la concentracin en levadura est por debajo de dicho nivel, la vlvula
desviar el contenido del fermentador hacia el prximo destino de la cerveza
(tanque de guarda, centrfuga, etc.).
El control visual de la interfase tambin puede resultar muy efectivo si se realiza

adecuadamente y por personal cualificado.
50

MEMORIA

Reduccin de la carga orgnica del efluente: Cada 1% de cerveza que no acaba
siendo vertido, supone una reduccin de la carga de DQO de 120 g/hl de
cerveza..
Aumenta el rendimiento de la materia prima, ya que se reducen las prdidas de

cerveza durante la separacin de la levadura.
Principal operacin implicada: Gestin de recursos

Principal aspecto ambiental que mejora: Consumo de materiales
Descripcin
En una sala de elaboracin de mosto bien diseada y con un correcto
funcionamiento, la diferencia entre el rendimiento real y el estimado en laboratorio
debe situarse en el rango del 2-4% cuando la molienda es gruesa. Cuando estas
diferencias son mayores se est produciendo una perdida de extracto, lo que
conlleva un mayor consumo relativo de malta, agua y energa y una mayor
produccin de residuos slidos (especialmente bagazo).
Con el fin de mejorar el rendimiento en la zona de elaboracin de mosto se debe

llevar a cabo un anlisis para averiguar los motivos de las prdidas de materia
prima. Las medidas correctivas para mejorar el rendimiento pueden ser:
* Utilizacin de malta de mejor calidad.
* Optimizar la molienda de la malta.
* Optimizar el proceso de maceracin.
* Mejorar el diseo u operacin de la cuba-filtro/filtro-prensa.
El consumo especfico de materia prima (malta y adjuntos) depende del tipo de
cerveza que se elabora. As, para la elaboracin de un hectolitro de una cerveza
51

MEMORIA
tipo lager normal se suelen utilizar alrededor de 15 kg para obtener un mosto de

11P.

Reduccin del consumo de energa, agua y materias primas (malta y adjuntos):
Una mejora en la recuperacin de extracto del orden del 1% redunda en un ahorro
aproximado de 0,2 kg de malta/hl de cerveza.
Reduccin en la produccin de bagazo: Una mejora en la recuperacin de

extracto del orden del 1% redunda en una reduccin en la produccin de bagazo
de alrededor de 0,25 kg/hl de cerveza.
Reutilizacin del agua de enfriamiento del mosto
Principal operacin implicada: Gestin de la energa

Principal aspecto ambiental que mejora: Energa trmica
Descripcin
El consumo de agua caliente es uno de los aspectos claves en relacin con el

ahorro de energa trmica en una instalacin de elaboracin de cerveza.
Para enfriar el mosto que sale de la etapa de coccin desde 100C hasta la
temperatura de fermentacin (alrededor de 10C) se utiliza un intercambiador de
calor por el que circula agua, que se calienta hasta alrededor de 80C.
Esta agua caliente se puede almacenar transitoriamente en tanques aislados

trmicamente para utilizarla como agua de maceracin o como agua para calentar
el mosto durante la maceracin. Los tanques de acumulacin de agua caliente
deberan disearse para poder admitir la sobreproduccin momentnea de agua
caliente en la operacin de enfriamiento de mosto.

52

MEMORIA
En algunas instalaciones es posible que se generen excesos de agua de

enfriamiento, por lo que se pueden llegar a perder cantidades relevantes de agua
y energa por rebose de los tanques existentes. En estos casos, se debe realiza
un balance de agua de mbito general, analizando cuando, donde y cuanta agua
se consume y estudiando si se puede emplear esta agua caliente de buena
calidad en operaciones tales como limpieza CIP, pasteurizacin o lavado de
botellas.

Reduccin del consumo de energa trmica: Suponiendo una reutilizacin total, el
ahorro energtico es de 6,3-7,8 kWh/hl cerveza envasada.
Reduccin del consumo de agua, as como del vertido de aguas residuales:

Suponiendo una reutilizacin total, el ahorro de agua puede ser del orden de 1,091,34 hl/hl cerveza envasada
10
Control y optimizacin de la tasa de evaporacin
Principal operacin implicada: Coccin

Descripcin
El consumo de energa en esta etapa va a estar determinado por la densidad del
mosto antes y despus de la coccin y de la tasa de evaporacin necesaria para
eliminar compuestos no deseables para el sabor de la cerveza.
Existen tres opciones para reducir el consumo de energa en las calderas

de coccin:
* Control de la densidad a la entrada.
* Control de la densidad durante la coccin.
* Incremento de la eficiencia de volatilizacin de las sustancias no deseadas.

53

MEMORIA
El objetivo del control de la densidad a la entrada es mantener una diferencia los

ms corta posible entre la densidad del mosto a la salida del equipo de filtracin
del mosto y la densidad tras la etapa de coccin. Esta medida puede provocar
una disminucin en el rendimiento de utilizacin de la materia prima ya que el
rociado del bagazo ser menos intenso.
El control de la densidad durante la operacin de coccin permite parar en el

momento en que se ha alcanzado la densidad especificada. De este modo se
evita una evaporacin excesiva.
Recientes avances en el diseo de nuevas instalaciones de elaboracin de mosto

ha resultado en procesos con una tasa de evaporacin menor. Los mtodos
desarrollados aumentan el stripping/evaporacin de las sustancia indeseables
incrementando la superficie de contacto entre el lquido y el gas.

Reduccin del consumo energtico: Una reduccin del 1% en la tasa de
evaporacin redunda en un ahorro aproximado de 0,611 kWh/hl de mosto.
11 Recuperacin de los vahos de coccin

Principal operacin implicada: Coccin
Descripcin
La coccin del mosto es la operacin unitaria que ms energa trmica consume
en una planta de elaboracin de cerveza.
Durante esta operacin se evapora aproximadamente un 6-10% del mosto. Con

la emisin de los vahos a la atmsfera se produce una prdida de agua, energa
y adems se emiten a la atmsfera compuestos voltiles causantes del olor
caracterstico de este tipo de instalaciones.
La condensacin de los vahos y la recuperacin de calor permite recuperar gran

parte de la energa gastada en la operacin de coccin, al tiempo que permite
reterner gran parte de los compuestos voltiles causantes del olor.
54

MEMORIA
Existen otras dos alternativas para la recuperacin de vahos de coccin:

* Utilizar los vahos para calentar el mosto. El vaho calentado por un
compresor (inyeccin de vapor o compresin mecnica) se puede emplear
para calentar el mosto en un intercambiador de calor especial. El calor
contenido en los condensados del vaho, que tendrn una temperatura
aproximada de 100C, se puede recuperar en el calentamiento de agua.
Esto solo se realizar si existe necesidad de agua caliente.
* Utilizar el calor de los vahos en la generacin de agua caliente a 98C para
precalentar el mosto antes de la coccin. Por este mtodo, el mosto puede
calentarse desde 72C hasta 90C aproximadamente. gracias al calor
recuperado de los vahos. El sistema requiera la instalacin de un
acumulador de energa.
* Utilizacin del agua caliente recuperada para la limpieza de superficies.
Si en la instalacin tambin existe recuperacin de agua de refrigeracin de
mosto, habr un exceso de agua caliente que posiblemente tenga que
desecharse y depurarse en su caso.

Mejora la eficiencia energtica de la operacin.
Reduccin en el consumo de agua.
Reduccin de los olores generados durante la coccin.
El agua recuperada contiene sustancias orgnicas voltiles por lo que puede
presentar una DQO apreciable.

55

MEMORIA
12
Optimizacin de la eficiencia en motores y bombas

Principal aspecto ambiental que mejora: Energa elctrica
Descripcin
Una parte importante de la electricidad consumida en la instalacin se debe al
consumo de bombas y motores. La instalacin de nuevos equipos ms eficientes
y la implantacin de la gestin de recursos reducen el consumo de electricidad.
Hay dos mtodos para reducir el consumo elctrico de los motores:

* Instalacin de nuevos motores de mayor eficiencia.
* El rendimiento de los motores se puede mejorar instalando convertidores de
frecuencia favoreciendo el control del caudal y la presin de un modo ms
eficaz.
Reduccin del consumo energtico: Se trata de una MTD bastante genrica en la
que se introducen mejoras relacionadas con cambios de los motores y mejora del
rendimiento de los mismos. La reduccin en el consumo energtico est sujeta a
multitud de variables dependientes de la casustica de cada instalacin.
13
Principal operacin implicada: Sala de aire comprimido

Descripcin
El sistema de aire comprimido consume bastante energa elctrica en las
industrias cerveceras y a menudo no se le concede la suficiente atencin. Existen
varias actuaciones que permiten llevar a cabo una gestin ms eficiente del aire
comprimido y reducir el consumo elctrico producido en este servicio auxiliar.
La presin en el sistema de aire comprimido debera ser lo ms baja posible. Si

sta se disminuye desde 8 hasta 7 bar, el consumo de electricidad de los
compresores decrecer en un 7% aproximadamente.
56

MEMORIA
Si una instalacin cervecera ha sufrido ampliaciones, es posible que la presin

del sistema no pueda reducirse por debajo de un cierto valor por limitaciones del
propio sistema de conduccin neumtica.
Es importante realizar revisiones peridicas del sistema de generacin de aire
comprimido. La sectorizacin de circuitos con vlvulas de corte permite aislar los
circuitos que no estn en funcionamiento y evitar as prdidas.

Reduccin del consumo de energa elctrica: La reduccin de la presin de 8 a
7 bares equivale a un ahorro elctrico aproximado del 7%.
14

Descripcin
En el tnel de pasteurizacin, la cerveza y las botellas se calientan
progresivamente hasta la temperatura de pasteurizacin y a continuacin se
enfran lentamente hasta la temperatura de salida, es decir 30-35C.
Como fluido calotransportador se emplea agua, que se aplica mediante multitud

de difusores sobre el producto envasado segn se desplaza por el interior del
tnel. En cada seccin del tnel se aplica agua a diferente temperatura. Como
ejemplo se puede citar un tnel de pasteurizacin que conste de cuatro secciones;
precalentamiento, calentamiento, mantenimiento y enfriamento.
Consecuentemente, los envases van alcanzando distintos estados de

temperatura al igual que lo hace el agua que se ha utilizado en esta operacin de
intercambio de calor. Este intercambio calrico escalonado y progresivo favorece
las posibilidades de reutilizacin continua de agua en la misma operacin,
evitando de este modo la necesidad de calentar una proporcin del agua
empleada en esta etapa.

57

MEMORIA
El establecimiento de sistemas de optimizacin energtica mediante recirculacin

del agua desde la seccin de enfriamiento a los de calentamiento y viceversa
conduce a ahorros energticos.

Reduccin del consumo de energa trmica: El nivel de ahorro energtico que se
puede alcanzar con esta medida depende de diversos factores como la
antigedad del equipo, su diseo, caracersticas constructivas y posibilidades
tcnicas de recirculacin entre las distintas secciones del pasteurizador.
15
Optimizacin de las temperaturas de evaporacin y condensacin en

la planta de frio
Principal operacin implicada: Planta de fro

Descripcin
El ajuste de la temperatura de evaporacin de la planta de fro permite optimizar
el consumo de electricidad (un aumento de 1C en la temperatura de evaporacin
puede hacer reducir el consumo de electricidad en la planta de fro entre 3-4%).
Sin embargo, no es posible definir una temperatura de evaporacin fija para todas
las instalaciones ya que esta depender entre otras cosas del rgimen de
temperaturas de la zona en la que se sita la instalacin y del diseo de la
instalacin. As, las instalaciones situadas en regiones ms clidas necesitarn
en principio una menor temperatura de evaporacin para conseguir la necesaria
capacidad de refrigeracin.
Otros aspectos como el diseo de la instalacin pueden condicionar tambin esta

temperatura.
Aunque ms dificilmente manipulable, la temperatura de condensacin del

sistema debe ser lo ms baja posible (una disminucin de 1C en la temperatura
de condensacin se puede traducir en un ahorro de electricidad del 2%
58

MEMORIA
aproximadamente). Al igual que en el caso anterior, la temperatura de

condensacin depende en gran medida de las condiciones climticas locales.

Reduccin del consumo elctrico: A modo orientativo, pueden citarse los valores
de reduccin del consumo elctrico mencionados en la descripcin de la tcnica,
es decir, un aumento de 1C en la T de evaporacin del circuito de fro equivale
a un 3-4% de reduccin de electricidad, y una disminucin de 1C en la T de
condensacin equivale a un 2% de reduccin de electricidad. Aunque estos datos
pueden estar sujetos a variaciones significativas por los diversos factores que
afectan a esta variable, entre ellas la climatologa.
16
Aprovechamiento del biogas generado en las instalaciones de

depuracin anaerbia de aguas residuales

Descripcin
El biogas generado en el proceso anaerobio de depuracin de aguas tiene una
riqueza en metano que generalmente oscila entre el 60-80%.
La utilizacin de este biogas como combustible es una mejor tecnologa

disponible en las empresas que posean este tipo de sistema de depuracin y
siempre que la cantidad de gas generada haga viable tcnica y econmicamente
la instalacin.
Para poder utilizar el biogas como combustible, es necesario eliminar previamente

algunos gases (como el cido sulfhdrico) que pueden causar problemas de
corrosin en los equipos y cuya eliminacin puede condicionar la viabilidad del
sistema. El poder calorfico inferior del biogas oscila entre 6-8 kWh/Nm3,
dependiendo de su riqueza en metano.
Adems del ahorro econmico derivado de la reduccin del consumo de

combustible, se consigue reducir la emisin de metano a la atmsfera (gas que
contribuye al efecto invernadero con una eficacia 20 veces superior al CO2
59

MEMORIA
generado en su combustin). En todo caso habr que instalar una antorcha para
quemar el biogas que no pueda ser valorizado.

Reduccin del consumo de energa externa: Segn los datos indicados en la
descripcin de esta MTD, el aprovechamiento de un Nm3 del biogas procedente
del reactor biolgico anaerbio supone un ahorro comprendido entre 6 y 8 kWh,
que de otro modo debera obtenerse de combustibles adquiridos a empresas
suministradoras externas, principalmente gas natural y fuelil.
Reduccin de las emisiones de metano: La combustin del biogas evita la emisin

a la atmsfera de un gas con gran efecto invernadero como el metano.
17
Aislamiento trmico de superficies calientes y fras

Principal aspecto ambiental que mejora: Energa trmica y elctrica
Descripcin
En la industria cervecera se consume gran cantidad de energa en el
calentamiento y refrigeracin de los productos intermedios y los productos
finales. Consecuentemente habr superficies que presenten un gradiente de
temperatura importante con respecto a la temperatura ambiente de la instalacin.
Estas superficies, si no estn aisladas, suponen un foco de prdidas de energa
que puede llegar a ser muy significativo.
Cualquier superficie, equipo, tubera, depsito etc. que se mantenga a baja o alta
temperatura, conviene que est aislado trmicamente del exterior para evitar
estas prdidas de energa.
El aislamiento trmico de las superficies calientes y fras es un mtodo efectivo

para reducir el consumo de energa trmica y elctrica.

60

MEMORIA
Los siguientes elementos deben estar normalmente aislados:

* Calderas de coccin o partes de ellas.
* Calderas de genereacin de vapor/agua sobrecalentada o partes de ellas.
* Tnel de pasteurizacin.
* Lavador de botellas.
* Sistemas de refrigeracin o partes de ellos.
* Las conexines de los conductos a los equipos.
Como ventaja adicional de esta tcnica puede sealarse que se reduce el riesgo
de quemaduras de los operarios al reducirse el nmero de superficies calientes y
fras al descubierto.
Los materiales necesarios para la implantacin de la MTD se reducen a

materiales aislantes (fibras minerales, poliestireno, etc.).

Reduccin del consumo de energa trmica y elctrica: Los elementos que se
pueden calorifugar en una instalacin de gran tamao son tan variados y la
distribucin de los mismos tan diferente que el valor resultante va a depender del
grado de aislamiento aplicado, de la situacin inicial de la instalacin, del material
aislante empleado, etc.

61

MEMORIA
18 Control del consumo de energa

Descripcin
Para poder tener un control del consumo de energa en la instalacin es necesario
disponer de contadores y otros equipos de control en las principales reas de
consumo y realizar un seguimiento peridico de los mismos.
El manejo y estudio de la informacin recogida permitir conocer las reas de

mayor consumo de la instalacin, establecer valores de referencia y controlar
dichos valores en el tiempo para detectar ineficiencias o despilfarros.
Relacionando los consumos con algunos parmetros de proceso (produccin,
horas de funcionamiento, tipo de producto, n limpiezas, etc.) se pueden extraer
conclusiones interesantes a la hora de establecer objetivos de minimizacin.
Por otra parte, esta tcnica de mbito genrico y por tanto aplicable a cualquier
mbito de la industria, abarcara en su sentido ms amplio a cualquier otra MTD
incluida en este captulo con repercusiones sobre la mejora ambiental derivada
del consumo energtico en operaciones concretas, ms todas aquellas buenas
prcticas de aplicacin general que guarden relacin con el consumo de energa,
y que en s, constituyen un conjunto de tcnicas que en mayor o menor medida
mejoran la gestin de este recurso.
A modo de ejemplo, se citan a continuacin una serie de buenas prcticas

aplicables al sector. Sin embargo las medidas y prcticas concretas que realice
una empresa para gestionar adecuadamente su consumo energtico pueden ser
muchas y de distinta ndole, dependiendo del estado de su situacin de partida y
de los objetivos que se plantee para lograr optimizar el consumo de este recurso:
Instalar sistemas de control automticos para el apagado de luces y

equipos cuando no se estn utilizando. Particularmente en reas que no
estn ocupadas normalmente o en sistemas de transporte
electromecnico cuando no hay material sobre las cintas. En estos casos
la iluminacin de locales y la marcha de los equipos puede estar controlada
por detectores de presencia.

62

MEMORIA
Establecimiento de las condiciones ptimas de operacin, reflejndolas

por escrito y difundindolas entre los trabajadores.
Evitar las fugas de vapor.
Realizar un mantenimiento adecuado de los elementos de aislamiento y

sellado trmico, as como de los conductos de fludos refrigerantes. En
cuanto se detecten defectos o fugas en estos elementos, se debe proceder
a su reparacin inmediata.
Instalar un sistema de control de temperaturas en los depsitos

refrigerados y dispositivo de alarma.

Reduccin del consumo de energa: Esta MTD es un conjunto de acciones de
gestin y control que en cada caso se adoptarn conforme a las caractersticas y
necesidades de cada instalacin. Adems es una MTD de aplicacin general en
todo el mbito de la instalacin, por lo que es difcil valorarla en trminos
cuantitativos.
Permite identificar despilfarros o ineficacias que de otra manera sera imposible

detectar.
19
Recuperacin de turbios calientes
Principal operacin implicada: Clarificacin del mosto

Principal aspecto ambiental que mejora: Agua residual
Descripcin
El turbio es una masa pastosa formada por mosto, restos de lpulo y proteinas
desnaturalizas coaguladas durante la coccin del mosto. Los turbios se separan
del mosto antes de proceder al enfriamiento del mismo. La separacin se suele
realizar en tanque remolino, ms conocido como whirlpool.
63

MEMORIA
El turbio contiene mosto, por lo que la prdida de extracto relacionada con los
turbios depender del rendimiento de separacin de mosto y turbios.
El turbio se debe reintroducir en el proceso en la caldera de maceracin o a la

cuba-filtro, de forma que los slidos queden retenidos junto con el bagazo y se
pueda recuperar el mosto que contiene. En todo caso, se debe evitar el vertido
de turbios a la red de drenaje.
A partir de ese momento el turbio pasa a formar parte del bagazo y por lo tanto,
se puede utilizar como alimento para el ganado. Si los turbios se aaden antes o
durante la operacin de filtrado, el extracto de los turbios se puede recuperar, sin
embargo esta medida puede tener un efecto negativo en la calidad de la cerveza.
Los turbios tambin se pueden separar con centrfugas de separacin de lquidos

con alto contenido en slidos (decanter). En este caso, los turbios van
directamente al bagazo sin necesidad de reintroducirlos en el proceso.

Reduccin la carga contaminante del vertido final: El valor de la DQO de los
turbios es de alrededor de 150.000 mg O2/kg de turbios hmedos y la cantidad
de turbios que se separa de un whirlpool que funcione correctamente es de 1-3%
del volumen de mosto (proporcin mayor en el caso de whirlpools que no
funcionen correctamente) con un contenido en materia seca entre 15-20%. La
reduccin de carga contaminante por la reintroduccin de los turbios en el proceso
es de 150-450 g DQO/hl de mosto.
La reduccin de carga contaminante en el vertido de agua residual por la

reintroduccin de los turbios en el proceso es de 135-675 g DQO/hl de cerveza
envasada.

64

MEMORIA
20

Descripcin
Durante la fermentacin se produce una cantidad de levaduras cuatro veces
superior a la cantidad introducida y que son extradas de los tanques al final
de la operacin. Es importante retirar el mximo de levadura de los tanques antes
de realizar la limpieza de stos para evitar el aumento de la carga contaminante
de las aguas residuales.
A este respecto, los fermentadores cilindrocnicos son los que permiten recuperar
las levaduras de la forma ms eficiente, minimizando las prdidas de cerveza al
retirarlas. Adems, presentan la ventaja de que son fciles de limpiar.

Reduccin de la carga contaminante del vertido final: La cantidad presente de
levadura en la cerveza es 2-4 kg/hl de cerveza elaborada (materia seca 10-15%).
La suspensin de levaduras contiene levaduras y cerveza, lo que se traduce en
una alta carga orgnica (DQO 180.000-220.000 mg/l).
La recogida total de la levadura equivale a una reduccin en la carga orgnica del

vertido expresada como DQO de 600-733 g DQO/hl cerveza envasada.
21
Principal operacin implicada: Clarificacin

Descripcin
Las cabezas de filtracin son la mezcla de agua restante de la limpieza de los
filtros de diatomeas y la cerveza que inicialmente la arrastra al inicio de la
filtracin.

65

MEMORIA
Las colas de filtracin son las mezclas de cerveza y agua que salen del filtro de
diatomeas al principio de la filtracin.
Las cabezas y colas de filtracin pueden recogerse y reutilizarse en el proceso

bajo determinadas condiciones. La principal condicin es que no se incumplan los
requisitos de calidad de producto establecidos. La parte que no se recoge y se
vierte a la red de drenaje supone una prdida de materia prima y un aumento de
la carga contaminante de las aguas residuales. No obstante, el equipamiento de
proceso y las especificaciones de calidad pueden limitar las posibilidades de
reutilizacin de los restos de cerveza.
La cantidad de prdidas de cerveza debe ser minimizada mediante cambios en

los procesos, especialmente en las operaciones de vaciado de tanques. El
operario debe asegurarse que el tanque est completamente vacio antes de
proceder a su limpieza. Mediante la aplicacin de buenas prcticas de operacin
y de adecuados sistemas de control se puede conseguir que la cantidad de
cerveza que permanezca en los tanques sea mnima.
El valor de la DQO de la cerveza es de 120.000 mg/kg. Este valor depende de la

densidad del mosto de origen y del contenido en alcohol de la cerveza. Una
reduccin del 1% de producto que no acaba siendo vertido, puede traducirse en
una reduccin de la carga de DQO de 120 g/hl de cerveza.
Reduccin de la carga orgnica en el efluente: Cada 1% de producto que no
acaba siendo vertido supone una reduccin de la carga de DQO de 120 g/hl de
cerveza.
Reduccin en el consumo de materias primas (cereales y agua) y energa
(trmica y elctrica).

66

MEMORIA
22
Recuperacin de la cerveza de los circuitos mediante arrastre

antes del comienzo de la limpieza CIP

Descripcin
Al finalizar el ciclo de procesado de un lote de producto y comenzar la limpieza
CIP, en las conducciones y equipos quedan restos de producto. Esto mismo
ocurre cuando se producen cambios de tipo de producto en la lnea (en el caso
de procesar diferentes tipos de cerveza en la misma lnea). Dado que en
ocasiones estos circuitos pueden ser muy largos, la cantidad de producto
contenido en las mismas puede ser tambin relativamente elevada.
Esta tcnica consiste en la recuperacin de la cerveza/mosto de las tuberas

como paso previo al inicio de la limpieza CIP propiamente dicha. Es aplicable
especialmente en los circuitos involucrados en las operaciones de estabilizacin
microbiolgica y envasado, aunque en algunos casos puede ser aplicable en otras
fases del proceso en las que existan trasiegos de lquidos (mosto o cerveza).
La tcnica permite por un lado recuperar la cerveza y por otro evitar su vertido
junto con el agua del primer enjuage, reduciendo as la carga contaminante del
efluente.
Los sistemas que se pueden emplear son:

* Drenaje por gravedad,
* Arrastre con CO2,
* Arrastre con agua estril o desaireada.

Aumento del rendimiento de la materia prima: La cerveza recuperada mediante
arrastre puede reintroducirse en el proceso y por tanto se mejora la recuperacin
de extracto global.

67

MEMORIA
Reduccin de la carga contaminante del efluente: La recuperacin de este

volumen de cerveza evita que vaya a parar a la red de drenaje, incrementado de
este modo la carga orgnica del efluente final. Cada 1% de cerveza que no acaba
siendo vertido, supone una reduccin de la carga de DQO de 120 g/hl de cerveza.
23
Red separativa y segregacin del vertido de aguas pluviales
Principal operacin implicada: Gestin y tratamiento de aguas residuales

Descripcin
La recogida conjunta de las aguas pluviales, junto con el resto de aguas
generadas en la instalacin, supone encarecer el coste total de la depuracin,
debido fundamentalmente a un aumento del consumo en energa.
Adems, cuando se producen eventos de lluvia abundante en cortos periodos de

tiempo, los caudales de aguas pluviales suelen ser muy superiores a los que la
depuradora puede absorber, generando as graves problemas en la misma
(desbordamientos, inutilizacin de los sistemas biolgicos, etc.). Estos hechos
pueden dejar fuera de uso la depuradora durante das o semanas hasta que sta
se pone a rgimen de nuevo.
Cuando se disee una instalacin de nueva construccin se deber tener en

cuenta que el sistema de recogida, canalizacin y vertido de las aguas pluviales
sea independiente del resto de aguas residuales generadas en la instalacin
(aguas de proceso, limpieza, refrigeracin, sanitarias, etc.).
En el caso de que no exista posibilidad de verter dichas aguas a una red exterior
de pluviales, estas se juntarn con el resto de aguas residuales de la empresa
tras la depuradora.

Reduccin del volumen de agua residual a tratar: Con la segregacin de las aguas
pluviales no contaminadas se evita que entren en contacto con las aguas
68

MEMORIA
residuales industriales y que por tanto no se contaminen las primeras. Como

beneficio adicional, se reduce el consumo energtico asociado al tratamiento de
aguas residuales.
24
Disponer de un sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales
Principal operacin implicada: Gestin y tratamiento de aguas residuales

Descripcin
A pesar de las precauciones, medidas preventivas e implantacin de las mejores
tcnicas disponibles que se toman en las instalaciones cerveceras para evitar la
produccin de efluentes, es inevitable por la propia naturaleza de algunos
procesos la generacin de aguas residuales que deben ser tratadas antes de su
vertido final al medio receptor.
Algunos parmetros de vertido (especialmente DQO, DQO5, SS, pH) suelen

presentar valores por encima de los permitidos en la normativa, por lo que es
necesario que las instalaciones de elaboracin de cerveza dispongan de un
sistema de depuracin de sus aguas residuales, de forma que se asegure un
adecuado nivel de proteccin del medio ambiente.
El sistema de depuracin que deber disponer la instalacin ser aquel que se

considere suficiente para lograr una depuracin adecuada de las aguas en cada
caso particular, en funcin de las caractersticas del mismo y las exigencias del
punto de vertido.
Obviamente, no existe un sistema de depuracin universal aplicable a todas las

instalaciones cerveceras. Sin embargo, por las caractersticas comunes que
presentan estos efluentes, las plantas de depuracin de agua deberan disponer
de los elementos que permitan realizar las siguientes funciones:
* Desbaste.
* Homogeneizacin.
* Neutralizacin.
* Sistema biolgico aerobio y/o anaerobio.
* Lnea de tratamiento/acondicionamiento de fangos.
69

MEMORIA

Reduccin de la carga contaminante del efluente final: La existencia de un
sistema de depuracin apropiado a las condiciones particulares de cada
instalacin supone una reduccin importante de los niveles de contaminacin de
los parmetros de control del efluente y permite adecuar las caractersticas del
vertido a las requeridas en el punto de vertido.
El nivel de reduccin de la carga contaminante de las aguas residuales tras su

tratamiento en la depuradora depende de multitud de variables que no afectan a
todas las instalaciones del sector por igual. Por tanto, los valores absolutos o
relativos de mejora son nicamente vlidos para cada caso concreto.
25
Descarga controlada de malta e instalacin de sistemas de

aspiracin y retencin de partculas
Principal operacin implicada: Recepcin y almacenamiento de materiales

Principal aspecto ambiental que mejora: Partculas
Descripcin
La gran mayora de las fbricas cerveceras no cuenta dentro de sus instalaciones
con las malteras, lo cual supone que la malta debe ser transportada hasta la
cervecera y descargada en los silos de almacenamiento de malta. Este proceso
de recepcin y almacenamiento de la malta genera una emisin de polvo y
partculas a la atmsfera.
Para evitar que la descarga de malta genere emisin de partculas, sta debe
hacerse de forma controlada con un sistema que cuente con un dispositivo de
aspiracin del aire interior y posterior retencin de las partculas antes de su salida
al exterior. Los sistemas ms utilizados para la separacin de las partculas son
los ciclones y filtros de mangas.
Los sistemas de aspiracin y separacin de partculas deben estar

adecuadamente diseados y contar con las necesarias medidas de proteccin
para evitar el riesgo de explosiones.

70

MEMORIA

Reduccin de la emisin atmosfrica de polvo y partculas: Se puede recuperar
casi la totalidad del polvo de malta generado en la zona de descarga.
26
Recuperacin del dixido de carbono de la fermentacin

Principal aspecto ambiental que mejora: CO2
Descripcin
Durante el proceso de fermentacin se produce una cantidad de dixido de
carbono apreciable (3.2-3.5 kg CO2/hl). Una parte de este CO2, generado en la
planta, puede recuperarse para su uso en la misma instalacin. Actualmente se
puede llegar a recuperar alrededor del 65% del CO2 de fermentacin en unas
condiciones tcnicas y econmicas adecuadas. Este hecho se explica por la
propia curva de generacin de CO2, la cual presenta unas fracciones de gas
producido al principio y al final de la etapa de fermentacin (un 35% del total
aprox.), que por su escasa calidad y volumen hacen poco viable su recuperacin
y acondicionamiento.
Para que el CO2 recuperado pueda ser utilizado en el proceso, debe ser filtrado,
depurado (desodorizado y secado), licuado y almacenado, lo que conlleva un
consumo de energa y agua adicionales. Sin embargo, esta opcin es ms
beneficiosa desde el punto de vista ambiental que la compra del CO2 a empresas
exteriores (vase apartado 3.3.3).
A parte de las ventajas ambientales de esta tcnica (por ejemplo reduccin del
CO2 total emitido por la actividad o reduccin del transporte de CO2 hasta las
instalaciones) presenta otras de carcter general para la empresa:
La utilizacin de un CO2 de origen natural y con unas caractersticas
conocidas menor dependencia con respecto a las empresas suministradoras
generalmente, menor coste
Reduccin de las emisiones de CO2: Se puede aprovechar en el proceso una
cantidad de CO2 del orden de 2-2,2 kg CO2/hl.
71

MEMORIA
27
Utilizar combustibles de bajo contenido de azufre
Principal operacin implicada: Sala de calderas

Principal aspecto ambiental que mejora: SO2
Descripcin
La concentracin de gases de azufre SOx en los gases de combustin de las
calderas depende fundamentalmente de la calidad del combustible utilizado. La
mejor tcnica para reducir la concentracin de SOx en los gases de combustin
es la utilizacin de combustibles con bajo contenido de azufre.
El gas natural es un combustible prcticamente libre de azufre. La sustitucin de

combustibles pesados como el fueloil por otros ms ligeros y con menor contenido
en azufre, reduce las emisiones a la atmsfera de xidos de azufre y otros gases
contaminantes.
Por tanto, las instalaciones que tienen fcil acceso al suministro de gas natural
pueden modificar sus calderas para quemar este combustible modificando el
sistema de alimentacin de combustible y reemplazando los quemadores. En el
caso de que la conexin a las redes de distribucin de gas natural no sea posible,
se debern utilizar combustibles con bajo ndice de azufre.

Reduccin de las emisiones de SOx: El paso de fueloil (con 1% de azufre) a gas
natural puede suponer un ahorro aproximado en la emisin de SOx de 1.8
kg/MWh.

72

MEMORIA
28 Implantacin de un plan de minimizacin de residuos

Principal operacin implicada: Gestin de residuos
Principal aspecto ambiental que mejora: No especfico
Descripcin
En una industria cervecera se generan residuos de varios tipos (orgnicos, de
envases, asimilables a urbanos, peligrosos) que en su conjunto constituyen un
aspecto ambiental importante.
El primer paso para reducir el impacto de la generacin de residuos es minimizar

su generacin dentro de las posibilidades tcnicas y econmicas en cada caso.
Para conseguir dicha minimizacin es necesario realizar un estudio orientado a
identificar las alternativas viables y ponerlas en prctica apoyndose en el diseo
e implantacin de un plan de minimizacin de residuos, y la mejor forma de
realizarlo es seguir un enfoque sistemtico y paso por paso, que incluya:
*
Conseguir el compromiso de la direccin, organizar un equipo de trabajo y

planificar las necesidades (dedicacin, coste, equipos necesarios,
anlisis qumicos, responsabilidades).
Analizar los procesos productivos:

- Recopilar datos sobre el proceso, la instalacin, personal, consumos de
materias primas, productos, etc.
- Analizar el proceso productivo, incluyendo la identificacin,
cuantificacin y caracterizacin de los consumos y emisiones en cada
operacin.
Valorar los objetivos, metas y lmites del programa.
Identificar las alternativas de minimizacin de residuos. Para cada uno de

los residuos generados en la instalacin, deberan plantearse alternativas
de minimizacin en orden de prioridad decreciente.
Para cada una de las alternativas planteadas se debe realizar una

evaluacin medioamnbiental, tcnica y econmica que permita seleccionar
aquellas alternativas que mejor se adapten a las caractersticas y
posibilidades de la instalacin.
Por ultimo, se elaborar un plan o programa de minimizacin en el que se

establecern los objetivos a alcanzar, las alternativas a aplicar, los plazos,
el presupuesto disponible, el equipo encargado de su implantacin y su
responsable, los parmetros indicadores, la revisin del cumplimiento de
los objetivos, el periodo de revisin, etc.

73

MEMORIA
Para que esta medida sea acorde con los principios de actuacin de las recientes
Directivas europeas y Leyes nacionales y autonmicas (la Ley IPPC como
ejemplo ms claro), a saber PREVENCIN, VALORIZACIN Y ELIMINACIN,
en este orden decreciente de importancia, la alternativa por la que opte la
empresa debe observar en primer lugar medidas prcticas que promuevan la
prevencin, o al menos la reduccin de la generacin de residuos.
Tras la minimizacin vendra la adecuada gestin de los residuos generados

mediante cesin a gestores autorizados para cada tipo de residuo. Para ello es
necesario establecer unos criterios de segregacin de los diferentes tipos de
residuos generados, establecer la frecuencia de retirada y dotarse de
contenedores y areas para su correcta segregacin y almacenamiento.

Reduccin de la generacin de residuos: Adicionalmente, mayor control sobre las
operaciones donde se generan. Potencialmente, reduccin del consumo de
materias primas o mayor aprovechamiento de las mismas. En general, se mejora
la gestin de los residuos y las condiciones ambientales, sanitarias e higinicas
de la instalacin.
Al igual que lo comentado en el caso de la MTD "control del consumo de energa",

esta es tambin una MTD genrica, cuyos resultados van a depender, entre otros
muchos factores, del alcance y la ambicin de los objetivos marcados. Adems,
al poder emprenderse multitud de acciones de gestin y control, los resultados
son en muchos casos difcilmente cuantificables en trminos numricos.
29
Recoger las tierras filtrantes agotadas para su gestin por separado
Principal operacin implicada: Clarificacin

Principal aspecto ambiental que mejora: Residuos
Descripcin
Las tierras filtrantes agotadas constituyen un tipo de material residual de cierta
dificultad en su manejo y gestin, tanto por su naturaleza y volumen generado
como por la falta actual de alternativas reales de valorizacin.
74

MEMORIA
En la actualidad se esta realizando un gran esfuerzo por encontrar alternativas al

uso de las tierras filtrantes, dando como resultado algunas soluciones muy
prometedoras pero que no son de aplicacin general al da de hoy con las
suficientes garantas tcnicas, de calidad de producto y de rentabilidad
econmica.
Por tanto, la solucin ms factible en este momento se centra en su recogida,

segregacin y cesin a gestores autorizados o empresas que se puedan servir de
ellas en sus actividades (material de construccin, relleno de canteras, etc.) , con
el objetivo principal de evitar su vertido junto con las aguas residuales y la mezcla
con otros subproductos o residuos generados en la instalacin.

Reduccin de la carga contaminante del efluente: Recoger las tierras de filtracin
evitando su vertido al colector supone minimizar la carga contaminante del vertido
(especialmente slidos en suspensin y carga orgnica) adems de posibilitar su
valorizacin.
Se puede recoger y segregar casi la totalidad de las tierras filtrantes utilizadas.
30
Implantacin de un sistema de gestin ambiental
Principal operacin implicada: Gestin ambiental

Descripcin
Se considera MTD la implantacin de un SGMA que incorpore, de un modo
apropiado a las circunstancias individuales, los siguientes elementos:
* Definicin por parte de la Direccin de una poltica ambiental para la
instalacin (el compromiso de la Direccin es una condicin necesaria para
una exitosa aplicacin de otros requisitos del SGMA).
*
Planificacin y establecimiento de los procedimientos necesarios.
Implementacin de los procedimientos, prestando especial atencin a:

- estructura y responsabilidades,

75

MEMORIA
formacin, sensibilizacin y competencias,

comunicacin,
control eficiente de procesos,
programa de mantenimiento,
estado de preparacin y respuesta ante emergencias,
salvaguarda del cumplimiento de la legislacin ambiental.
* Control del funcionamiento y acciones correctoras, prestando particular

atencin a:
- seguimiento y mejora,
- acciones preventivas y correctivas,
- mantenimiento de registros,
- auditorias internas independientes (donde sea posible) para
determinar si el SGMA esta conforme o no a las condiciones
especificadas y si ha sido o no apropiadamente implantado y mantenido.
*
Revisin por la Direccin.
Otros tres elementos que pueden complementar a los anteriores se pueden

considerar como medidas de apoyo. Sin embargo, su ausencia no es considerada
normalmente como incoherente con su condicin de MTD. Estos tres elementos
son:
* Examinar y validar el procedimiento de auditoria y sistema de gestin por
una entidad de certificacin acreditada o un verificador de SGMA externo.
* Preparacin y publicacin (y posible validacin externa) de una
declaracin ambiental peridica que describa todos los aspectos ambientales
significativos de la instalacin, que permita la comparacin anualmente con los
objetivos y metas ambientales, as como con los resultados del benchmarking
del sector si corresponde.
* Implantacin y adhesin a un sistema voluntario internacionalmente
aceptado como EMAS y UNE-EN ISO 14001:2004. Este paso voluntario puede
proporcionar mayor credibilidad al SGMA. Particular credibilidad proporciona
EMAS, que incorpora todos los elementos citados anteriormente. No obstante,
los sistemas no normalizados pueden, en principio, ser igualmente efectivos
siempre y cuando sean apropiadamente diseados e implantados.
Tambin es conveniente considerar los siguientes elementos en el SGMA:

* En la etapa de diseo de una nueva planta, considerar los impactos
ambientales ocasionados por el posible desmantelamiento de la instalacin.
* Considerar el desarrollo de tecnologas ms limpias.
* Cuando sea posible, realizar acciones de benchmarking sectorial de un
modo regular, incluyendo eficiencia energtica y actividades de conservacin
76

MEMORIA
de la energa, eleccin de inputs, emisiones atmosfricas, vertido al agua,

consumo de agua y generacin de residuos.
Mejora general del comportamiento ambiental: Los SGMA aseguran la mejora
continua del comportamiento ambiental de la instalacin.
El nivel de mejora depender del estado inicial de la instalacin y del alcance y la

ambicin de los objetivos marcados. En cualquier caso, a esta MTD no se le puede
imputar un valor numrico que exprese, de manera representativa para el sector,
el beneficio ambiental logrado por s misma, ya que no es fcilmente cuantificable
en trminos de consumo o reduccin de energa, materiales, agua, carga de
efluente o emisiones atmosfricas.
31

Descripcin
Ecoeficiencia es una concepto que esta siendo adoptado cada vez ms por las
industrias de cualquier sector en todo el mundo como medio de mejorar el
comportamiento ambiental, al mismo tiempo que se reducen los costes.
Los dos objetivos principales de la ecoeficiencia pueden resumirse en un uso ms

eficiente de los recursos y en la reduccin de la contaminacin, con el doble
beneficio de la reduccin de cargas ambientales y de reduccin de costes por la
mejor gestin de recursos y de la contaminacin en cualquiera de sus formas
(atmosfrica, residuos, aguas residuales).
El establecimiento de indicadores ambientales o de ecoeficiencia que relacionan

los consumos (energa, recursos, agua) y las emisiones (aguas residuales,
residuos) con un parmetro relacionado con la produccin, permite cuantificar la
eficiencia del proceso respecto al aspecto ambiental en cuestin.
77

MEMORIA
Los indicadores de ecoeficiencia generalmente se definen de forma que cuando

el indicador aumenta su valor, el proceso es ms eficiente respecto al parmetro
controlado. Por ejemplo, un ecoindicador podra ser "t de cerveza envasada/m3
de agua consumida". Si dicho indicador aumenta es porque necesitamos menos
agua para elaborar la misma tonelada de producto y por tanto el proceso es ms
eficiente en cuanto al consumo de agua.
Adems, el control de los indicadores a lo largo del tiempo permite detectar

consumos innecesarios, accidentes, fugas o fallos en los procesos.
Adicionalmente pueden utilizarse para comparar la eficiencia de unas plantas
industriales con otras.
Cada instalacin debe establecer aquellos indicadores que realmente puedan

suministrarle informacin para el control o mejora de todo el proceso, o parte del
mismo.

Control de los consumos y emisiones de los aspectos en los que se establecen y
controlan los indicadores: Este control permite evaluar y tomar decisiones sobre
posibilidades de minimizacin de aquellos aspectos ambientales que se
consideren significativos.
Esta MTD no es cuantificable en trminos de consumo o reduccin de energa,

materiales.

78

MEMORIA
32 Implantar un plan de emergencias ambientales

Descripcin
Un plan de emergencias ambientales debe considerar los riesgos ambientales
asociados a la actividad: vertidos accidentales, rotura de depsitos de
almacenamiento, fugas de instalaciones de refrigeracin, derrames de sustancias
qumicas y combustibles, etc. Las actuaciones para definir el plan de emergencia
pueden ser las siguientes:
* Identificar las fuentes potenciales de incidentes/descargas accidentales

operacin anmala) que pueda tener un impacto adverso sobre el medio
ambiente.
* Evaluar los riesgos potenciales identificados para determinar su nivel de
impacto sobre el medio ambiente.
* Desarrollar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los
riesgos asociados a los incidentes potenciales identificados, y en particular:
- Llevar a cabo inspecciones peridicas de las fuentes potenciales de
descargas accidentales y las medidas de control que se pueden aplicar.
- Realizar inspecciones peridicas de los equipos de reduccin de la
contaminacin, como los filtros de mangas, ciclones, instalaciones de
tratamiento de residuos o aguas residuales, etc.
- Realizar inspecciones peridicas de los depsitos de almacenamiento
enterrados, cubetos de retencin, etc.
- Instalar barreras de proteccin apropiadas para prevenir posibles daos
a los equipos por el movimiento de vehculos.
- Utilizar cubetos de retencin en las zonas de almacenamiento de
productos a granel.
- Utilizar dispositivos de recogida de derrames para minimizar el impacto
de descargas accidentales.
- Aislar los desages.
- Considerar la contencin o reduccin de descargas accidentales de las
vlvulas auxiliares de seguridad.
- Emplear tcnicas de monitorizacin de la eficiencia de los equipos de
reduccin de la contaminacin.
- Emplear tcnicas para prevenir el rebose en tanques de
almacenamiento, por ejemplo medida del nivel, alarmas de llenado mximo,
dispositivos de parada al alcanzar el lmite de llenado.
*
Desarrollar un plan de emergencia.

79

MEMORIA

Aumenta el conocimiento de los riesgos y se establecen procedimientos de
respuesta que permiten minimizar el potencial impacto medioambiental.
MTDs generales para todo el sector alimentario

Colaboracin con proveedores y contratistas
- Bsqueda de colaboracin con proveedores y clientes, para crear una cadena de
responsabilidad ambiental con el objetivo de minimizar la contaminacin y proteger
el medio ambiente en su conjunto.
Limpieza de equipos e instalaciones
- Utilizar rejillas o trampillas sobre las entradas a los desages y asegurar que son
inspeccionadas y limpiadas frecuentemente para prevenir la entrada de materia slida
en la red de drenaje de aguas residuales.
- Optimizar el uso de la limpieza en seco (incluyendo sistemas de limpieza a vaco) de
equipos e instalaciones, incluyendo derrames, previamente a la limpieza con agua,
cuando sta sea necesaria para alcanzar los niveles higinicos requeridos.
- Remojar los suelos y los equipos abiertos para ablandar la suciedad endurecida o
adherida, antes de la limpieza con agua.
- Gestionar y minimizar el uso de agua, energa y detergentes.
- Adaptar sistemas de apertura/cierre rpido en las mangueras de limpieza manual.
- Seleccionar y utilizar agentes de limpieza y desinfeccin que causen el mnimo
perjuicio al medio ambiente y al mismo tiempo proporcionen un control higinico
- efectivo.
En los casos en que haya diferencias importantes en los valores de pH de las corrientes
residuales de los sistemas CIP y de otras fuentes, realizar una autoneutralizacin entre
corrientes cidas y bsicas en un tanque de neutralizacin.
- Minimizar el uso de EDTA, emplendolo nicamente cuando sea estrictamente
necesario, con las cantidades y frecuencias necesarias, y reutilizando las soluciones
es posible.
- si
Evitar
el uso de biocidas oxidantes halogenados, excepto en los casos en que no haya
alternativas ms eficaces, en la seleccin de agentes qumicos para la desinfeccin y
esterilizacin de equipos e instalaciones.
MTDs adicionales para algunos procesos y operaciones unitarias
Centrifugacin/separacin
- Operar las centrfugas de manera que se minimicen las prdidas de producto.
Congelacin y refrigeracin
- Desescarchar todo el sistema regularmente.
- Mantener los condensadores limpios.
- Tratar de que el aire entrante en los condensadores sea lo ms fro posible.
- Optimizar la presin de condensacin.
- Desescarchado automtico de los evaporadores.
80

MEMORIA
Trabajar sin desescarchado automtico durante paradas breves en la produccin.

Minimizar las prdidas por transmisin de calor y ventilacin en los almacenes
refrigerados y salas climatizadas.
- Prevenir la emisin de sustancias que agoten la capa de ozono, por ejemplo, no
utilizando sustancias halogenadas como refrigerantes.
- Evitar el enfriamiento de las zonas climatizadas y refrigeradas por debajo de las
temperaturas necesarias.
Enfriamiento
Optimizar el funcionamiento de los sistemas de refrigeracin de agua para evitar
prdidas excesivas en las torres de refrigeracin.
- Instalar un intercambiador de calor de placas para preenfriar el agua helada con

amoniaco previamente al enfriamiento final con evaporador de serpentn en el
tanque acumulador de agua helada.
Envasado
-
Optimizar el diseo de los envases, incluido el peso y volumen del material y la

proporcin reciclable de ste, con el fin de reducir la cantidad a emplear y minimizar
las prdidas de material.
Recoger el material de envase por separado, segn tipologa.
Minimizar el sobrellenado durante el envasado.
Generacin y uso de la energa

-
Emplear bombas de calor para la recuperacin energtica de varias fuentes.
Desconectar los equipos cuando no se requiera su uso.
Sistemas de aire comprimido

-
Optimizar la temperatura de entrada del aire.
Adaptar silenciadores en las entradas y salidas de aire para reducir los niveles sonoros.
Sistemas de vapor
-
Maximizar la recirculacin de condensados.
Evitar prdidas de vapor flash de los condensados recirculados.
Mejorar la descarga de condensados.
Reducir las operaciones de purga.

Minimizacin de emisiones atmosfricas
Aplicar y mantener una estrategia de control de emisiones atmosfricas, que incorpore:

definicin del problema, inventario de emisiones de la instalacin incluyendo periodos
de operacin anormal, medicin en los focos principales de emisin, evaluacin y
seleccin de las tcnicas de control de emisiones.

81

MEMORIA
Optimizar los procedimientos de arranque y parada de los equipos de depuracin para

garantizar su funcionamiento eficaz en todo momento que se necesiten.
Cuando el proceso integrado de minimizacin no sea suficiente para eliminar los

problemas de olores, emplear tcnicas de depuracin.
Tratamiento de aguas residuales
Cuando se requieran tratamientos avanzados o alcanzar niveles especiales de vertido

o
Usar filtracin para la limpieza de las aguas residuales.
Eliminacin de sustancias peligrosas.
Usar filtracin por membranas.
Cuando la calidad del agua residual es adecuada para su reutilizacin en proceso

o
Reutilizacin posterior de agua depurada si ha sido esterilizada y desinfectada,

evitando el uso de cloro activo y consiguiendo los estndares de calidad de la
Directiva 98/83/EC.
Tratamiento de lodos de depuracin
o
Secado, si puede ser usado calor natural o calor recuperado del proceso.
MTDs adicionales para el sector cervecero
Alcanzar unos niveles de consumo de agua de 0,4-1 m3/hl de cerveza producida.

82

MEMORIA
4. INVENTARIO AMBIENTAL Y DESCRIPCIN DE LAS INTERACCIONES

ECOLGICAS O AMBIENTALES CLAVES
A continuacin se realiza el anlisis del marco fsico, biolgico y social, as como
del paisaje, en el que se inscribe el proyecto.
El objetivo de este estudio del medio es el conocimiento de la realidad fsico biolgica - socioeconmica que existe en el rea de estudio para lograr que la asignacin
de usos al territorio sea compatible con la conservacin de los valores ambientales que hay
en el medio, clasificando la zona segn los niveles de proteccin existentes e indicando las
restricciones necesarias para preservar los recursos primordiales. A su vez, permite tener
una mejor nocin de las alteraciones producidas en el medio por el proyecto, para
posteriormente restaurarlas.
4.1. Localizacin
El Proyecto se localiza en el trmino municipal de Cervera de Pisuerga, dentro de
la pedana de Perazancas de Ojeda (Palencia). Quedando definida su situacin en planos.
Superficie total: 16230 m2.
Se encuentra muy prximo del casco urbano de Perazancas de Ojeda.
Una de las naves que se va acondicionar hace aos era una explotacin vacuna
(actualmente se encuentra desmantelada) y la otra est destinada todava a
almacenamiento de cereal y aparcamiento agricola.
Perazancas de Ojeda limita con los trminos de Cubillo de Ojeda, Cozuelos y
Montoto. Se encuentra a 15 km de Cervera de Pisuerga, 20 km de Aguilar y unos 25 km
de Herrera de Pisuerga.

83

MEMORIA
(Reportaje fotogrfico: ANEXO I)
4.2.Subsistema fisico-natural
4.2.1. Medio Inerte
a)
Aire
La calidad global del aire es excelente debido a la ausencia de fbricas
o instalaciones que generen contaminacin atmosfrica.
b) Clima
Para la obtencin de los datos climticos hemos recurrido a dos
estaciones diferentes debido a que los datos de la estacin de referencia
Perazancas de Ojeda slo ofreca los datos pluviomtricos, as que hemos
tomado los datos de temperaturas de la estacin Pantano de Aguilar .
Segn la clasificacin de Rivas Martnez (1987) la zona del proyecto
est encuadrada dentro del piso montano.
Los datos climticos de inters son:
-
Temperaturas:
T. media:
9,8 C
T. mxima absoluta: 38,0 C

T. mnima absoluta: - 21,0 C
T. media de las mximas: 23,8 C
T. media de las mnimas: -2,6 C
-
Precipitaciones.
La precipitacin media anual es de 761,67 mm, siendo una escasa
parte de la misma en forma de nieve.
Precipitacin de invierno: 32 %
Precipitacin de primavera: 28 %
Precipitacin de otoo: 29 %
Duracin del perodo seco: 1-3 meses
ETP media anual: 650 750 mm.

84

MEMORIA
Otros datos de inters.

Una vez obtenido el climodiagrama de Walter-Lieth, podemos saber que
el periodo de heladas seguras se extiende durante los meses de
Noviembre a Marzo, y el periodo de helada probable se extiende durante
los meses de Octubre a Mayo.
Cabe destacar otras precipitaciones como son las horizontales (niebla,
roco o escarcha) que al no disponer de medios de cuantificacin no
se consideran, pero son frecuentes a lo largo del ao.
Segn los ndices de Lang y Dantin-Revenga consideran la zona como
hmeda de bosques y claros.
c) Tierra suelo
La conformacin de los suelos: el 60 % pertenece al Secundario, el 20
% al Terciario y el otro 20 % al Cuaternario. Litolgicamente los suelos son
principalmente bsicos.
Muy frecuentemente el relieve se hace abrupto y aparecen las rocas
completamente libres de vegetacin.
La capacidad agrolgica del suelo segn la clasificacin de la FAO es
de clase III o clase Media.
d) Hidrologa
La va proyectada se encuentra en las cercanas del ro Tarabs, de
escaso caudal; y no muy lejos se encuentra el Pantano de Aguilar.
No se prevn inundaciones del firme viario, lo que se reflejar en el
ahorro de infraestructura hidrulica, al no cruzar la va ningn curso de
agua.
Pero ser necesario dar un cierto bombeo al firme y hacer unas buenas
cunetas para que desalojen el agua, que en pocas de lluvia es muy
abundante.
e) Procesos del medio inerte

Respecto de la escorrenta superficial podemos decir que la buena cubierta
vegetal evita la erosin que se podra producir por la escorrenta en los
perodos de lluvias. El fenmeno erosivo ms importante son los arrastres
85

MEMORIA
de materiales por el agua de escorrenta de las lluvias. La ausencia de

grandes aguaceros torrenciales y la buena estabilidad de los taludes hacen
que este fenmeno no sea peligroso en ningn caso.
Otro fenmeno que tambin es importante es el peligro de incendios. En
perodo de sequa el peligro de incendios es alto, sobre todo debido a la
abundancia de brezos que son altamente inflamables. El peligro de incendios
tambin aumenta cuando se realizan las quemas de los rastrojos sin las
medidas preventivas necesarias.
4.2.2. Medio Bitico

a)
Vegetacin
La vegetacin de la zona del proyecto es la siguiente:
Las masas arbreas estn ocupadas por Fagceas, las principales
masas son montes bajos de rebollo (Quercus pyrenaica) y de encina
(Quercus ilex sbp. ballota ), stas dos especies son las ms abundantes y
se usan para leas. Tambin hay algn roble (Quercus petraea) aunque es
menos abundante.
Tambin hay alguna confera arbustiva como el enebro. (Juniperus
communis).
Hay repoblaciones de Pinus pinaster.
Cabe destacar una gran abundancia de matorrales de degradacin como
escobas (Genista sp.), brezos (Erica sp.), y piornos.
Otras especies menos importantes son el rosal silvestre o escaramujo
(Rosa canina) y la zarzamora (Rubus sp.), etc.
Se trata de extensiones cubiertas por matorral formado de brotes de
raz de rebollo, desarrollados en monte bajo y acompaados en mayor o
menor cantidad, segn el grado de degradacin , por otros matorrales en
su mayora leosos, como brezos, aulagas, retamas, jaras y gayubas, entre
los que aparecen claros que constituyen pastizales.
Adems existen grandes extensiones de pastizal de alta montaa cuyo
aprovechamiento exclusivo es el pastoreo por ganado vacuno y lanar. Las
praderas estn compuestas generalmente por mezcla de Trifolium pratense,
Trifolium repens, Lolium multiflorum, Lolium perenne, Festuca elatior, Dactylis
glomerata, etc.

86

MEMORIA
b) Fauna
Las especies animales de esta zona se encuentran muy relacionadas
con el bosque y matorral en el que viven , formando un conjunto que slo
la accin del hombre es capaz de ir degradando y de destruir al romper el
equilibrio que debe existir entre la fauna y la flora del mismo.
Como la zona del proyecto est dentro de un coto de caza, hay que
destacar las especies cinegticas como pueden ser:
-
El
La
La
El
El
zorro (Vulpes vulpes).

codorniz (Coturnix coturnix)
perdiz (Alectoris rufa)
jabal (Sus scrofa)
conejo y la liebre
Otras especies muy abundantes son:

-
El lobo (Canis lupus)

El corzo (Capreolus capreolus)
El raposo, la gardua, algn ciervo
Gran variedad de aves como gorriones.
Anfibios ( ranas y sapos ) y Reptiles ( lagartijas,etc)
Muchos insectos como hormigas, escarabajos, abejorros, mariposas,
grillos, liblulas, efmeras, etc.
La actividad de la industria no afectar a la vida silvestre de la zona.
4.2.3. Medio perceptual

a)
Paisaje intrnseco
No se observan discontinuidades bruscas en el paisaje, excepto la
carretera que cruza el valle y los cuatro pueblos que lo ocupan.
b) Intervisibilidad
El potencial de vistas es escaso debido a la baja poblacin de la zona,
excepto en los meses estivales donde la afluencia de personas se
incrementa.
La incidencia visual del proyecto de construccin ser alta mientras
estemos en la fase de reforma de la nave. Como nave agrcola, ya tiene bastante
impacto visual, por los colores de hormign que tiene la estructura y la cubierta
87

MEMORIA
rojiza. Con la obra se intentar causar el menor impacto visual usando colores
terrosos para la fachada y masa vegetal alrededor. La entrada a la nave no est
acondicionada con un firme asfltico por lo que va a sufrir grandes cambios el
acceso tambin. La reforma de la nave se har durante el perodo de mnima
afluencia turstica para que el periodo de mayor impacto, cuando las
mquinas estn trabajando en el proyecto, sea visto por el menor nmero
de turistas o montaeros posibles.
4.3. Subsistema socioeconmico

La zona de ejecucin del proyecto es principalmente agrcola y ganadera y el
ganado es vacuno y ovino fundamentalmente.
4.3.1. Poblacin
La zona afectada por la ejecucin del proyecto abarca al pueblo de
Perazancas de Ojeda, cuya poblacin no supera los 100 habitantes estables,
por lo que es una zona en un claro descenso poblacional debido a la
emigracin de las zonas rurales a las ciudades.
La mayora de la poblacin est ocupada en empleos del sector primario
(la agricultura y la ganadera) y la ausencia de otro tipo de ocupacin hace
que la poblacin joven se deba desplazar a otras poblaciones, por lo que
la poblacin estable est envejeciendo.
Hemos de tener en cuenta que durante los meses de verano se produce
un gran incremento de la poblacin de estos pueblos debido a que se
considera un buen destino turstico para muchas personas. Puede llegar a
incrementarse la poblacin un 100 % en el perodo vacacional.
Se prev un impacto positivo a nivel socioeconmico como consecuencia de
la adjudicacin de jornales y la consiguiente contratacin de mano de obra local.
Durante la ejecucin de los trabajos se va a producir una demanda de mano de
obra, que podr ser cubierta por mano de obra local y absorber poblacin
potencialmente activa que en este momento se encuentra desempleada. De hecho,
la mayor parte del grueso de las horas de trabajo que se van a producir son de
pen., mano de obra no especializada que se obtendr de entre los habitantes de
la comarca.

88

MEMORIA
4.3.2. Uso del suelo rustico

a) Recreativo al aire libre
La caza: El pueblo tiene un coto de caza, que es una de las actividades
ms importantes de la zona y que atrae a cazadores de muy diversos
lugares al citado coto.
La pesca: En la zona no existe esta actividad porque el ro es muy
pequeo y casi no hay peces.
b) Productivo
- Uso agrcola Ms del 40 % de la superficie de la zona est labrada,
destacando el cultivo de cereales, acompaado de escasas zonas
cultivadas de alfalfa, veza y esparceta. En las vegas se cultiva la patata
(cultivo de regado).
- Uso ganadero: El suelo est ocupado por pastizales propicios para la
ganadera vacuna y ovina de la zona.
- Uso forestal: El nico uso que se le ha dado hasta el momento a las
masas forestales ha sido la extraccin de leas, por lo que nunca se
han obtenido grandes beneficios de las masas forestales, que estn
constituidas principalmente por monte bajo de rebollo y de encina.
c) Viario rural
Aunque hay algn camino agrcola, no hay ninguna pista apta para el
paso de vehculos pesados forestales, tipo Skidder, por lo que el desarrollo
viario de la zona es medio-bajo.
4.4. INFRAESTRUCTURAS Y SERVICIOS.

4.4.1. Infraestructura viaria
-
Densidad de la red viaria: Inferior a 10 m/ha, la U.E. recomienda que

para que haya un desarrollo ptimo de la zona debe haber al menos
20 m/ha de vas.
Accesibilidad de la red viaria: Media, debido a que nos encontramos en
una zona de montaa, pero que conserva bastante bien la infraestructura
viaria y el firme.
Riesgo de accidentes: Medio-bajo, ya que la velocidad base del proyecto
es baja.

89

MEMORIA
4.4.2. Infraestructura no viaria

Slo podemos destacar como infraestructura hidrulica el embalse de
Aguilar, que est a unos 20 km de Perazancas de Ojeda. La zona de estudio
cuenta con suministro elctrico.
4.4.3. Equipamiento
Slo consideraremos los tursticos ya que los otros son inexistentes o
no tienen importancia. Al ser una zona en aumento turstico cada ao y
durante el verano, existen en el pueblo dos casas rurales (Casa Cubillo y
Casa Lombraa).
Tambin hay dos bares donde dan comidas y alojamiento. Y existe un
museo etnogrfico en el pueblo.

90

MEMORIA
5.
IDENTIFICACIN Y VALORACIN DE IMPACTOS
5.1. Identificacin de acciones y factores

5.1.1. Introduccin
En esta parte del estudio se pretende poner en evidencia y resaltar todas aquellas
acciones del proyecto que van a generar un impacto, en cualquiera de los mbitos del
estudio anteriormente realizado, as como los factores sobre los que estas acciones tienen
algn efecto, ya sea beneficioso o perjudicial.
En primer lugar se exponen las acciones que se derivan de la realizacin del
proyecto, as como las fases en las que estas acciones son llevadas a cabo, haciendo slo
hincapi en aquellas que nos van a producir algn impacto.
A continuacin se ponen de manifiesto los factores que se vern afectados por la
ejecucin del proyecto, haciendo una divisin de los mismos dependiendo del mbito de
referencia sobre el que nos movemos y diferenciando y dividiendo cada uno de ellos en
aquellos subfactores que se vern implicados en la ejecucin, desarrollo y mantenimiento
del proyecto a realizar.
Por ltimo, se realizar una valoracin tanto cualitativa como cuantitativa, siguiendo
el mdodo de Batlelle-Columbus. Consiste en una tabla que incluye indicadores de
impacto para cada uno de los cuales se asigna un valor de impacto (llamada Unidad de
Impacto Ambiental) que resultar de la combinacin de otros valores asignados bajo criterio
de los especialistas y especficos de cada proyecto. Estos valores se obtienen tanto para
situaciones con proyecto, como para situaciones sin proyecto. La resta de estos valores
permite obtener un valor final que es el que se usa para evaluar lo positivo o negativo de
los impactos de las actividades del proyecto.
En una fase posterior se cuantificarn los impactos ms importantes y que afectan
ms al proyecto, para valorar numricamente el impacto generado, ya sea positivo o
negativo, y tratar de minimizarlo, si es posible, mediante la aplicacin de medidas
correctoras para as disminuir su valor en caso de que sea negativo, y permitir hacerlo
moderado o bien compatible, para que la ejecucin del proyecto sea ms respetuoso con
el medio ambiente y genere impactos menores y mantenga el medio en las mejores
condiciones posibles.
5.1.2. Identificacin de acciones/fases

1) Fase de construccin
-
Reforma interior de las naves y equipamientos.

Produccin de ruidos y vibraciones.
Escombros, vertidos accidentales.

91

MEMORIA
Ocupacin del espacio.

Vas de acceso, infraestructura.
Trfico de vehculos pesados, movimiento de maquinaria y vehculos.
2) Fase de explotacin
Puesta en marcha de la cervecera.

Gestin de Residuos slidos.
Gestin de aguas residuales.
Gestin de envases.
Mantenimiento y limpieza.
Vehculos de Transporte.
Presencia de la explotacin.
La descripcin de estas fases y acciones ya se han explicado en la primera parte del

estudio detalladamente y no vamos a insistir ms en ellas.
5.2. Identificacin de factores

1. Alteracin sobre el Medio inerte
1.1. Atmsfera (nivel de ruido, nivel de polvo, nivel de olores)
1.2. Hidrologa (Subterrnea y superficial)
1.3. Edafologa-Geologa
2. Alteracin sobre el medio bitico
2.1 Vegetacin-Flora
2.2 Fauna
3. Alteracin sobre el Medio perceptual
3.1 Paisaje
4. Alteracin sobre el Medio Medio Natural
4.1 Bienes de dominio pblico de naturaleza ambiental
4.2 Espacios Naturales Protegidos
4.3 Especies protegidas
5. Alteracin sobre el Medio socioeconmico
5.1 Poblacin prxima
5.2 Poblacin empleo sector econmico
5.3 Infraestructura
5.4 Uso del Suelo Ocupacin
6. Alteracin sobre el Mediocultural
6.1 Patrimonio y cultura
6.2 Aspectos humanos, calidad de vida

92

MEMORIA
Una vez realizada la matriz de impactos se explicarn detalladamente en cul de los

factores va a influir las acciones llevadas a cabo en el proyecto, tanto en la fase de
construccin como en la fase de explotacin, propiamente dicha, en el apartado titulado
identificacin de impactos.
Antes de entrar a comentar en los prximos apartados los aspectos ambientales
individualmente y sus niveles tpicos de consumo o emisin, es conveniente tener
una visin global de los aspectos frente a las etapas u operaciones productivas donde
habitualmente pueden encontrarse impactos ambientales asociados.
Se muestra a continuacin una tabla resumen donde se vincula cada uno de

los aspectos identificados con las operaciones unitarias que estn ms involucradas
en la generacin de impactos ambientales que pueden considerarse importantes.
Tabla 4. Resumen de los aspectos ambientales significativos y operaciones donde se producen
Aspecto ambiental
Operacin
Envasado (limpieza de
envases)
Consumo de materiales Limpieza de equipos
Tipo de aspecto/Parmetro
contaminante
Prod. qumicos
Prod. qumicos
Envasado
Envases
Limpieza de equipos
Elevado volumen de agua
Estabilizacin microbiolgica Idem

Consumo de agua
Consumo de energa
trmica
Consumo de energa
elctrica
envases)
Coccin
Idem
Enfriamiento del mosto
Idem
Idem
Elevado consumo de calor
envases)
Estabilizacin microbiolgica Idem
Maceracin
Idem
Coccin
Idem
Tratamiento de agua de
proceso
Elevado consumo de
electricidad
Idem
Fermentacin
Idem

93

MEMORIA
Guarda
Generacin de
aguas residuales
Generacin de residuos
Olores
Idem
envases)
Tratamiento de agua de
proceso
DQO, SS, pH, conductividad,

T
Cl , pH, conductividad
Limpieza de equipos
Estabilizacin microbiolgica
DQO, SS, N, P, pH,

conductividad,
T
Caudal, T
Caudal, T
Filtracin del mosto
Bagazo
Clarificacin del mosto
Turbios
Fermentacin
Levaduras
Guarda
Levaduras
Clarificacin de la cerveza
Tierras de diatomeas
Envasado
Envases
Planta de depuracin de
aguas
residuales
Recepcin y almacenamiento
de
materiales
Sala de calderas
Lodos de depuracin
Polvo de malta
CO2, NOx
Planta de fro
NH3 o HFCs
Planta de depuracin de
aguas
residuales
Coccin
Emisin de olores
Emisin de olores
Las mejores tcnicas disponibles que se exponen y describen en el captulo 4

se han basado en los distintos binomios aspecto/operacin que se pueden extraer
de la anterior tabla, considerando las posibilidades de mejora ambiental de estos
aspectos, sin comprometer de modo alguno la calidad del producto y las condiciones
sanitarias y de seguridad de personas e instalaciones.

94

MEMORIA
5.3. Matriz de impactos cualitativa

Se emplear una matriz de impactos del tipo causa-efecto, que consiste en un
cuadro de doble entrada (acciones impactantes tanto en la fase de construccin como en
la de explotacin y factores medioambientales y socio-econmicos susceptibles de recibir
impactos).
Dicha matriz nos permitir identificar, prevenir y comunicar los efectos del proyecto
en el medio, as como obtener una valoracin del mismo.
La simbologa que aparece en la matriz tiene la siguiente lectura:
Impacto bajo
Impacto medio
Impacto fuerte
B
M
F
(-) negativo
(+) positivo
En las fases posteriores se hace una cuantificacin de la incidencia de estos
impactos, teniendo en cuenta aquellos que han resultado en esta fase ms significativos,
utilizando los signos negativos o positivos segn sea el impacto. Se hace tambin un
anlisis de aquellos factores que se ven ms influenciados y los efectos que dichas
acciones tienen sobre el territorio al que nos referimos.
Hay que recordar que se trata de una industria cervecera cuyo emplazamiento est
en el Trmino Municipal de Perazancas de Ojeda (Palencia).
El proyecto consiste en el acondicionamiento de dos naves, una que hace aos se
uso de explotacin vacuna y otra que actualmente se sigue usando como almacn de
cereal y aparcamiento de maquinaria agrcola.
Dada la cantidad de residuos slidos y de aguas residuales que se producen en el
proceso de la cerveza, se hace necesario evaluar tanto los efectos principales de estos
residuos sobre el suelo, agua y aire, como su gestin.
MATRIZ DE IMPACTOS CUALITATIVA detallada:
(ANEXO II)
5.4. Valoracin de impacto cuantitativa

5.4.1 Valoracin de los impactos en la fase de proyecto
El sistema elegido para una valoracin cuantitativa de los impactos ambientales
originados por la explotacin ha sido el del Instituto Batlelle-Columbus. Es una tcnica de
95

MEMORIA
evaluacin de gran inters, ya que permite efectuar una ponderacin de parmetros y con
ello, convertir unidades heterogneas en homogneas y por lo tanto, mensurables.
La base del sistema Battelle es la definicin de una lista de indicadores de impacto
(factores ambientales) que representan una unidad o un aspecto del medio ambiente que
merece considerarse por separado y cuya evaluacin es adems representativa del
impacto ambiental derivado de las acciones del proyecto. Distribuye 1000 unidades entre
los distintos subfactores afectados, de tal forma que a medida que se sube en la categora,
la suma de sus subdivisiones se ir acercando a 1000.
Con los parmetros ambientales establecidos se pretende:
Que representen la calidad del medio ambiente

Que sean fcilmente mensurables y evaluables.
Que respondan a las exigencias del proyecto.
La tabla siguiente refleja los parmetros y factores ambientales considerados.

Como cada parmetro representa una parte del medio ambiente, es importante disponer
de un mecanismo segn el cual todos ellos se pueden contemplar en conjunto. Para ello
se atribuye a cada parmetro un peso o ndice ponderal expresado en unidad de
importancia y su valor asignado, resultante de la distribucin relativa de mil unidades
asignadas al total de los parmetros establecidos.
En esta tabla se muestran las unidades repartidas entre los distintos subfactores
potencialmente sensibles al proyecto y los valores atribuidos.
Una vez realizado ese reparto, se cuantifica (de forma subjetiva, sino es posible
calificar el efecto en una escala mensurable) la importancia de cada impacto.
Esta forma de actuar permite determinar la diferencia entre la afectacin del medio
sin proyecto. con proyecto y con proyecto y medidas correctoras y plan de
restauracin.
A la situacin ptima del medio le corresponde la unidad 1000, como suma de las
situaciones ptimas de sus parmetros definidos. Es evidente que, al partir inicialmente de
1000 puntos, si la valoracin final tras todo el proceso es inferior a 1000, el proyecto
analizado supondra una merma medioambiental con un impacto global negativo, siendo
positivo el impacto si la puntuacin final supera los 1000 puntos.
Aplicando el sistema establecido a la situacin del medio si se lleva a cabo el
proyecto, y a la que tendr el medio si este no se realiza, tendremos para cada parmetro
unos valores cuya diferencia nos indicar el impacto neto del proyecto segn dicho
parmetro.
Por consiguiente, el primer paso es definir los factores ambientales e indicadores
de impacto concerniente al proyecto, y luego establecer la matriz, con la ponderacin de
parmetros pertinente,
Posteriormente se debe realizar una transformacin de todo esto a magnitudes
homogneas. Esta transformacin, dependiendo del factor ambiental seleccionado, puede
96

MEMORIA
seguir una ley lineal, constante, parablica, etc...En nuestro caso se ha elegido una ley
lineal para todos los factores.
FASE DE PROYECTO
IDENTIFICACIN Y PONDERACIN DE FACTORES AMBIENTALES

MEDIO
FACTOR
SUBFACTOR
CONTAMINACIN ATMOSFRICA (80)
AIRE (150)
RUIDO (70)
FISICO (450)
SUELO (50)
GEOLOGA DEL SUELO (50)
PAISAJE (250)
VISIBILIDAD (250)
ELIMINACIN DE CUBIERTAS (90)
FLORA (175)
DIFICULTAD DE REGENERACIN (85)
BIOLGICO (350)
ALTERACIN DE HABITAT (90)
FAUNA (175)
DESPLAZAMIENTO DE HABITAT (85)
SOCIOECONOMICO
(200)
EMPLEO (200)
EMPLEO (200)
5.4.1. a. Impacto de las acciones definidas en el proyecto sobre los factores

ambientales
Para obtener este valor, se punta cada subfactor afectado en las distintas fases
del proyecto, segn una serie de conceptos valorados a su vez en orden de importancia o
intensidad y cuyo resultado final es la suma de todos ellos.
Las operaciones mineras que ms pueden afectar a los medioambientes
considerados han sido cuatro: Retirada de cobertera, creacin de hueco e infraestructuras,
extraccin y carga, transporte y trfico.
En el cuadro siguiente se muestran los resultados obtenidos en funcin del anlisis
cualitativo realizado anteriormente, as como la leyenda de interpretacin de los mismos.

97

MEMORIA
Leyenda
Signo
Beneficioso
Perjudicial
Persistencia 1 temporal
2 permanente
3 Imposible
Intensidad
Baja
Media
Alta
4 Largo plazo
Reversibilidad 2 Medio plazo

1 Corto plazo
Extensin
Momento
Puntual
Parcial
Posibilidad
O En obra
Extenso
Medidas
Correctoras
F En funciona
N No posible
Inmediato
Medio
Largo plazo
() I + E + M + P + R (Pmc)
La descripcin y valoracin de los smbolos para fijar la importancia del impacto es

la siguiente:
Naturaleza: + o -: Hace alusin al carcter beneficioso (+) o perjudicial (-) de la accin.
Intensidad (I): Grado de incidencia en la accin sobre el factor.
BAJA (valor 1)
MEDIA (valor 2)
ALTA (valor 3)
Extensin (Ex): rea de influencia terica del impacto en relacin con el entorno del
proyecto, (segn porcentaje de rea alterada). Valoracin:
PUNTUAL (valor 1); Efecto muy localizado, afecta a menos de 10% del entorno.
PARCIAL (valor 2); situacin intermedia, afecta ente el 10 y 25% del entorno.
EXTENSO (valor 3); situacin intermedia, afecta entre el 25 y 75% del entorno.
Momento (Mo): Tiempo que transcurre entre la aparicin de la accin y el comienzo del
efecto sobre el factor del medio considerado.
98

MEMORIA
INMEDIATO (valor 3); Si el tiempo transcurrido es nulo

MEDIO PLAZO (valor 2); Si tarda entre 1 y 3 aos
LARGO PLAZO (valor 1); Si el periodo es de ms de 3 aos.
Persistencia (Pe): Tiempo que permanecera el efecto a partir de su aparicin.
TEMPORAL (valor 1); Si el efecto dura menos de un ao.
PERMANENTE (valor 2); Si la duracin del efecto est entre 1 y 3 aos.
IMPOSIBLE (valor 3); Si dura entre 4 y 10 aos
LARGO PLAZO (valor 4); Si el efecto dura ms de 10 aos
Reversibilidad (Rv): Posibilidad de reconstruccin del factor afectado,
consecuencia de la accin, por medios naturales.
como
CORTO PLAZO (valor 1)

MEDIO PLAZO (valor 2)
Posibilidad medidas correctoras:
O: En obra
F: En funcionamiento
En dicho cuadro, que se incluye a continuacin, se hace la valoracin del impacto

de cada operacin, en cada factor o subfactor ambiental afectado.
Como se puede ver en la leyenda, el valor mximo que puede tomar cada celda,
ser de 16 (mximo de cada puntuacin posible 9, y el mnimo 5 (se supone que para elegir
el subfactor afectado, tendr al menos una puntuacin de 1 en cada atributo puntuado).
OPERACIN
ACCIN
Emisin
atmosfrica
Ruido
Geologa del
suelo
Visibilidad
Eliminacin de
cubierta
Dificultades de
regeneracin
Alteracin de
hbitat
Desplazamien
to de hbitat
Empleo
IMPORTANCIA DEL IMPACTO ANTES DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS (FASE DE PROYECTO)

Reforma interior
Produccin de
Ocupacin del
Vas de acceso
nave y
ruido y
Escombros
espacio
infraestructura
equipamiento
vibraciones
-, 1,1,3,1,1=(-7)O
-,1,1,3,1,1=(-7)O
-
Movimiento
maquinaria y
vehculos
-,2,1,2,2,2=(-9)O
-,3,2,1,2,2=(-10)O
-,3,3,1,4,2=(-13)O
-,3,1,3,1,1=(-9)O
-,3,1,3,1,1=(-9)O
-,3,1,3,1,1=(-9)O
-,3,1,3,1,1=(-9)O
-,3,1,3,1,1=(-9)O
-,2,1,1,1,2=(-7)O
-,3,1,3,1,1=(-9)O
-,3,1,3,1,1=(-9)O
-,2,1,1,2,2=(-7)O
-,1,2,1,4,2=(-10)O
-,2,1,3,1,1=(-8)O
-,3,1,3,1,1=(-9)O
-,3,1,3,1,1=(-9)O
-,1,2,1,4,2=(-10)O
-,2,1,3,1,1=(-8)O
-,3,1,3,1,1=(-9)O
-,3,1,3,1,1=(-9)O
+,3,1,3,1,1=(+9)O
+,3,1,3,1,1=(+9)O
+,3,1,3,1,1=(+9)O
+,3,1,3,1,1=(+9)O

99
-1,1,3,1,1=(-7)O

MEMORIA
5.4.1.b. Unidades de Impacto Ambiental (U.I.A).

Una vez ponderados los factores que componen el medio y de haber valorado la
importancia de la incidencia de las fases del proyecto sobre aquel, es preciso buscar una
frmula que los relacione convenientemente.
Para ello se utiliza la metodologa anteriormente aludida. La relacin que se plantea
es la definida por el algoritmo siguiente:
U.I.A = Ipo x Kv
Donde:
U.I.A = Unidades de Impacto Ambiental
Ipo = Ponderacin Inicial (Ins.Batelle-Columbus)
Kv = Coeficiente corrector de valoracin.
Para el clculo del coeficiente corrector de valoracin se utiliza en este caso un
diagrama de ajuste lineal que permite determinar grficamente (o analticamente con la
ayuda de una hoja de clculo) los kv homogneos correspondientes a las importancias del
Impacto determinadas en las tablas anteriores.
Para el clculo del coeficiente corrector se utiliza un diagrama de ajuste,
representndose en abcisas el valor mximo posible (80) y mnimo (5), valores entre los
que oscilan los distintos subfactores estudiados, y en ordenadas el valor de kv a calcular
(entre 0 y 1).
En la figura siguiente se muestra el diagrama de apoyo utilizado para el clculo del
coeficiente corrector de valoracin (se trata de una simple interpolacin grfica en el
supuesto de relacin lineal):
Kv = [(Ii-5)/75]
En abcisas, Ii: ndice de importancia, que vara entre 80 y
5. En ordenadas, Kv: coeficiente que Vara entre 0 y 1

100

MEMORIA
En la tabla siguiente se presentan los diferentes valores de Kv en los casos estudiados.

Estos valores se pueden obtener grficamente de la figura y/o simplemente haciendo la
interpolacin analticamente, ya que se ha supuesto una relacin lineal.
COEFICIENTE CORRECTOR DE VALORACIN ( Kv)

SUBFACTORES
Ii
Indice
importancia
de Kv
Coeficiente
corrector
-14
0,12
Nivel de ruido
-7
0,03
Geologa del Suelo
-19
0,19
Visibilidad
-40
0,47
Eliminacin de cubierta vegetal
-25
0,27
Dificultades para regeneracin
-25
0,27
Alteracin de los habitats
-36
0,41
-36
0,41
+36
0,41
Desplazamiento
animales
de
especies
Empleo
5.4.1.c. Valoracin de impactos una vez aplicadas las medidas correctoras:

En el proyecto se definen una serie de medidas correctoras, tanto en el mbito de
funcionamiento (medidas contra el ruido, medidas para la disminucin del paisaje), como
al nivel de proyecto, de recuperacin del rea afectada por la explotacin (plan de
restauracin):
Acondicionamiento del terreno.

Revegetacin, siembra y plantacin.
Cuidados posteriores de la nave.
Una vez efectuada la valoracin de los impactos que causa el proyecto al medio y
aplicadas las medidas correctoras, valoraremos la incidencia de estas sobre el medio
afectado. Estas valoraciones de signo positivo se sumarn a la de los impactos (Ipo1),
dndonos como resultado final la calidad del medio tras las medidas correctoras (Ipo2).

101

MEMORIA
Del mismo modo que antes, se buscarn los nuevos coeficientes de valoracin (kv1)
basndose en los tambin nuevos valores de importancia del impacto (Ii1) que las medidas
correctoras provocan sobre el medio afectado.
En el cuadro de Importancia del impacto de las medidas sobre acciones del
proyecto se observan desglosados, como se explica en la leyenda, aquellos valores que
van a influir, segn anteriormente, sobre la valoracin.
Leyenda
Signo
Beneficioso
Perjudicial
Persistencia 1 temporal
2 permanente
3 Imposible
Intensidad
Baja
Media
Alta
4 Largo plazo
Reversibilidad 2 Medio plazo

1 Corto plazo
Extensin
Momento
Puntual
Parcial
Posibilidad
O En obra
Extenso
Medidas
Correctoras
F En funciona
N No posible
Inmediato
Medio
Largo plazo
() I + E + M + P + R ( Pmc )
5.4.1.d. Coeficientes correctores de valoracin ( Kv1)

Para el clculo del coeficiente corrector se utiliza un diagrama de ajuste,
representndose en abcisas el valor mximo posible (80) y mnimo (5), valores entre los
que oscilan los distintos subfactores estudiados, y en ordenadas el valor de kv a calcular
(entre 0 y 1).
En la figura siguiente se muestra el diagrama de apoyo utilizado para el clculo del
coeficiente corrector de valoracin (se trata de una simple interpolacin grfica en el
supuesto de relacin lineal):

102

MEMORIA
Kv = [(Ii-5)/75]
En abcisas, Ii: ndice de importancia, que
vara entre 80 y 5. En ordenadas, Kv:
coeficiente que vara entre 0 y 1
IMPORTANCIA DEL IMPACTO DESPUES DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS (FASE DE PROYECTO)
PLAN DE RESTAURACIN
OPERACIN
MEDIDAS
CORRETORAS
PREVENTIVAS
Emisin atmosfrica
+,1,1,3,1,1= (+7)F
CUIDADOS
POSTERIORES DE
MANTENIMIENTO
NAVE
+,1,1,3,1,1= (+7)F
Ruido
+,1,1,3,1,1= (+7)F
+,1,1,3,1,1= (+7)F
Geologa del suelo
+,1,1,3,1,1= (+7)F
+,1,1,1,1,3=(+7)F
+,1,1,2,3,2=(+9)F
Visibilidad
+,2,2,2,2,2= (+10)F
+,3,1,3,1,2=(+10)
F
+,2,1,2,1,2=(+8)F
+,1,2,1,1.3=(+8)F
+,1,1,1,3,3=(+9)F
Eliminacin de cubierta
Dificultades de
regeneracin
Alteracin de hbitat
Desplazamiento de
hbitat
Empleo
+,2,1,2,1,2= (+8)F
+,1,1,1,3,3=(+9)F
+,1,1,1,1,3=(+7)F
+,1,1,1,3,3=(+9)F
+,2,1,2,3,3=(+11)F
+,1,1,1,3,2=(+8)F
+1,2,1,1,3=(+8)F
+,1,1,3,1,1= (+7)F
ACCIN
ACONDICIONAMI
ENTO TERRENO
REVEGETACIN
+,2,1,2,1,2= (+8)F
+,1,1,1,3,3=(+9)F
+,1,1,3,3,3=(+11)
F
+,1,1,3,2,1=(+8)F
+,2,1,2,1,2= (+8)F
+,1,1,3,1,1=(+7)F
+,3,1,2,1,1= (+8)F
+,1,1,3,1,1=(+7)F
+,2,1,2,1,2= (+8)F
En la tabla siguiente se presentan los diferentes valores de Kv en los casos

estudiados. Estos valores se pueden obtener grficamente de la figura y/o simplemente
haciendo la interpolacin analticamente, ya que se ha supuesto una relacin lineal.

103

MEMORIA

SUBFACTORES
Ii
Indice
importancia
de Kv
Coeficiente
corrector
0,05
Nivel de ruido
10
0,07
Geologa del Suelo
34
0,39
Visibilidad
34
0,39
27
0,29
36
0,41
25
0,27
23
0,24
22
0,23
Desplazamiento
animales
de
especies
Empleo
A continuacin se muestra la matriz de impactos resultante, donde se reflejan tanto los

impactos provocados por el proyecto y la incidencia de las medidas correctoras definidas,
es decir, la matriz de Impactos Ambientales ocasionados por las explotaciones La tablada
I y La tablada II. Un anlisis cuantitativo del efecto sobre el medio sin las medidas
correctoras, y el estado final en que quedar el entorno con las medidas correctoras y
aplicando el Plan de Restauracin previsto.
5.4.1.e. Valoracin final de impactos: (MATRIZ COMPARATIVA: ANEXO II)

En la matriz de impactos elaborada se puede comparar el efecto que el proyecto
objeto de estudio origina en el medio cuando se efecta sin medidas correctoras y sin el
plan de restauracin; y la influencia final que sobre el medio tienen estas medidas
correctoras.
Cuando se acta sobre el medio sin las medidas correctoras ni preventivas, el medio
sufre un impacto global de deterioro que puede ser valorado en general en un 17 %, ya
que al considerar el medio intacto en 1000 unidades, llega a disminuir a un valor de 825,
como consecuencia de un deterioro generalizado de todos los parmetros
medioambientales considerados, a excepcin del empleo. Hay que destacar que el factor
que sufre un mayor impacto es el paisaje llega a deteriorarse un 47 %.

104

MEMORIA
Cuando se aplican las medidas correctoras y preventivas consideradas durante la

fase de operacin y el plan de restauracin, el ndice global del impacto resulta ligeramente
positivo, pasando de 825 unidades a 1036, mejorando en un 3 % el estado inicial.
El peso especfico que el parmetro socioeconmico contribuye a impacto global es
fundamental para que el proyecto sea en general positivo, ya que este parmetro mejora
positivamente en un 42 % respecto al estado inicial.
En definitiva, el equipo que ha realizado el presente Estudio de Impacto Ambiental,
una vez:
Analizado el proyecto objeto de mismo

Estudiado el medio natural donde est instalado.
Identificados los impactos que se originan por las distintas acciones de la actividad.
Analizando los resultados obtenidos y las apreciaciones realizadas basndose en
la valoracin cuantitativa de la posible afeccin es medioambientales
Considera un IMPACTO MODERADO, entra dentro de los lmites comnmente

admitidos y como consideracin final COMPATIBLE, siempre y cuando se apliquen las
medidas correctoras propuestas.
5.4.2. Valoracin de los impactos en la fase de explotacin

(Vease la metodologa en el apartado anterior)

105

MEMORIA
5.4.2. a. Impacto de las acciones definidas en el proyecto sobre los factores

ambientales
FASE DE EXPLOTACIN
IDENTIFICACIN Y PONDERACIN DE FACTORES AMBIENTALES
MEDIO
FACTOR
SUBFACTOR
CONTAMINACIN ATMOSFRICA (30)
AIRE (100)
RUIDO (20)
OLORES (50)
FISICO (500)
SUELO (50)
GEOLOGA DEL SUELO (50)
AGUAS (250)
AGUAS (250)
PAISAJE (100)
VISIBILIDAD (100)
ELIMINACIN DE CUBIERTAS (65)
FLORA (125)
DIFICULTAD DE REGENERACIN (60)
BIOLGICO (250)
ALTERACIN DE HABITAT (65)
FAUNA (125)
DESPLAZAMIENTO DE HABITAT (60)
EMPLEO (175)
SOCIOECONOMICO
(250)
EMPLEO (175)
AGRICULTURA (40)
USO SUELO (75)
GANADERA (35)

106

MEMORIA
IMPORTANCIA DEL IMPACTO ANTES DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS (FASE DE EXPLOTACIN)

OPERACIN
ACCIN
Emisin
atmosfrica
Ruido
Olores
Geologa del
suelo
Aguas
Visibilidad
Gestin de
residuos
slidos
Gestin de
aguas
residuales
Gestin de
envases
Mantenimiento
y limpieza
Vehculos de
Transporte
Presencia de la
Instalacin
-,2,1,2,1,1=(-7)F
-,2,2,1,2,2=(-9)F
-,1,2,3,1,1=(8)F
+,1,2,3,1,2=(+
9)F
+1,2,2,1,2=(+8
)F
-,1,2,2,1,1=(7)F
-,2,1,3,1,1=(-8)F
-,2,2,1,2,2=(-9)F
-,1,2,2,1,1=(-7)F
-,2,2,1,2,2=(-9)F
-,1,2,2,1,2=(-8)F
-,2,2,2,2,2=(10)F
-,2,2,2,1,2=(9)F
-,2,2,1,2,2=(-9)F
-,1,2,2,1,1=(7)F
-,2,2,1,2,2=(-9)F
+,3,2,2,1,1=(+
9)F
-
+,3,2,2,2,2=(+11
)F
-
+,3,2,2,1,1=(+
9)F
-
+,3,2,2,1,1=(+
9)F
-
Eliminacin de
cubierta
Dificultades de
regeneracin
Alteracin de
hbitat
Desplazamient
o de hbitat
Empleo
Agricultura
Ganadera
-,2,2,2,2,2=(10)F
-,2,2,2,2,2=(10)F
-,2,2,2,2,2=(10)F
-,2,2,2,2,2=(10)F
-,2,2,1,2,2=(-9)F
-,2,2,1,2,2=(-9)F
-,2,2,1,2,2=(-9)F
-,2,2,1,2,2=(-9)F
+,3,2,2,1,1=(+9)F
-,2,2,1,2,2=(-9)F
-,2,2,2,1,2=(-9)F
5.4.2.b. Unidades de Impacto Ambiental (U.I.A).

U.I.A = Ipo x Kv
Donde:
U.I.A = Unidades de Impacto Ambiental
Ipo = Ponderacin Inicial (Ins.Batelle-Columbus)
Kv = Coeficiente corrector de valoracin.
Kv = [(Ii-5)/75]
En abcisas, Ii: ndice de importancia, que vara entre 80 y
5. En ordenadas, Kv: coeficiente que Vara entre 0 y 1
En la tabla siguiente se presentan los diferentes valores de Kv en los casos

estudiados. Estos valores se pueden obtener grficamente de la figura y/o simplemente
haciendo la interpolacin analticamente, ya que se ha supuesto una relacin lineal.
107

MEMORIA

SUBFACTORES
Ii
Indice
importancia
de Kv
Coeficiente
corrector
-16
0,15
Nivel de ruido
-17
0,16
Olores
-24
Geologa del Suelo
-17
Aguas
-36
0,25
0,16
0,41
Visibilidad
-23
0,24
-19
0,19
-19
0,19
-19
0,19
-19
0,19
+47
0,56
Agricultura
-9
0,05
Ganadera
-9
0,05
Desplazamiento
animales
de
especies
Empleo
5.4.2.c. Valoracin de impactos una vez aplicadas las medidas correctoras:

En el proyecto se definen una serie de medidas correctoras, tanto en el mbito de
funcionamiento (medidas contra el polvo, medidas contra el ruido, medidas contra la
generacin de envases), como al nivel de proyecto, de recuperacin del rea afectada
por la explotacin (plan de restauracin):
o Control de aire.
o Control de aguas.
o Gestin de residuos.
Una vez efectuada la valoracin de los impactos que causa el proyecto al medio y
aplicadas las medidas correctoras, valoraremos la incidencia de estas sobre el medio
afectado. Estas valoraciones de signo positivo se sumarn a la de los impactos (Ipo1),
dndonos como resultado final la calidad del medio tras las medidas correctoras (Ipo2).

108

MEMORIA
Del mismo modo que antes, se buscarn los nuevos coeficientes de valoracin (kv1)
basndose en los tambin nuevos valores de importancia del impacto (Ii1) que las medidas
correctoras provocan sobre el medio afectado.
En el cuadro de Importancia del impacto de las medidas sobre acciones del
proyecto se observan desglosados, como se explica en la leyenda, aquellos valores que
van a influir, segn anteriormente, sobre la valoracin.
5.4.2.d. Coeficientes correctores de valoracin ( Kv1)

Kv = [(Ii-5)/75] En abcisas, Ii: ndice de importancia, que vara entre 80 y 5. En ordenadas,
Kv: coeficiente que vara entre 0 y 1.
IMPORTANCIA DEL IMPACTO DESPUES DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS (FASE DE EXPLOTACIN)
PLAN DE RESTAURACIN
OPERACIN
ACCIN
MEDIDAS CORRETORAS
PREVENTIVAS
Emisin atmosfrica
+,1,2,2,2,1=(+9)F
+,2,2,2,2,3=(+11)F
CONTROL
RESIDUOS
-
Ruido
+,1.1,3,1,1=(+7)F
+,1,2,3,1,1=(+8)F
Olores
+,1,2,2,1,1=(+5)F
+,2,1,3,1,1=(+8)F
+,2,2,2,1,1=(+8)F
+,2,2,2,1,1=(+8)F
Geologa del suelo
+,1,1,3,1,2=(+8)F
+,1,1,1,2,3=(+8)F
+,2,2,1,2,2=(+9)F
+,3,2,3,2,2=(+10)F
Aguas
+1,1,2,1,2=(+7)F
+,3,2,3,2,2=(+10)F
+,3,2,2,2,3=(+10)F
Visibilidad
Eliminacin de
cubierta
Dificultades de
regeneracin
+,2,2,2,1,2=(+9)F
+,3,2,2,2,3=(+10)F
+,1,1,2,1,2=(+7)F
+,2,2,1,2,2=(+9)F
+,2,2,1,2,2=(+9)F
+,1,1.2.1,2=(+7)F
+,2,2,1,2,2=(+9)F
+,1,1,2,1,2(+7)F
+,2,2,1,2,2=(+9)F
Alteracin de hbitat
+,1,1,2,1,2=(+7)F
+1,1,2,1,2=(+7)F
+1,1,2,1,2=(+7)F
+,1,1,2,1,2=(+7)F
+,1,1,2,1,2=(+7)F
+1,1,2,1,2=(+7)F
+,2,2,2,2,2=(10)F
+,2,2,2,2,2=(+10)F
Agricultura
+,1,2,2,2,1=(+8)F
+,2,2,1,2,2=(+9)F
+1,1,2,1,2=(+7)F
+1,1,2,1,2=(+7)F
Ganadera
+,1,1,2,1,2=(+7)F
+,2,2,1,2,2=(+9)F
+1,1,2,1,2=(+7)F
+1,1,2,1,2=(+7)F
Desplazamiento de
hbitat
Empleo
CONTROL AIRE
CONTROL AGUAS

109

MEMORIA

SUBFACTORES
Ii
Indice
importancia
de Kv
Coeficiente
corrector
20
0,2
Nivel de ruido
15
0,13
Olores
29
0,32
Geologa del Suelo
35
0,4
Aguas
27
0,29
Visibilidad
19
0,19
25
0,27
32
0,36
21
0,21
21
0,21
Empleo
20
0,20
Agricultura
31
0,35
Ganadera
30
0,33
Desplazamiento
animales
de
especies
A continuacin se muestra la matriz de impactos resultante, donde se reflejan tanto

los impactos provocados por el proyecto y la incidencia de las medidas correctoras
definidas, es decir, la matriz de Impactos Ambientales ocasionados por las explotaciones
La tablada I y La tablada II. Un anlisis cuantitativo del efecto sobre el medio sin las
medidas correctoras, y el estado final en que quedar el entorno con las medidas
correctoras y aplicando el Plan de Restauracin previsto.
5.4.2.e. Valoracin final de impactos: (MATRIZ COMPARATIVA: ANEXO II)

En la matriz de impactos elaborada se puede comparar el efecto que el proyecto
objeto de estudio origina en el medio cuando se efecta sin medidas correctoras y sin el
plan de restauracin; y la influencia final que sobre el medio tienen estas medidas
correctoras.
Cuando se acta sobre el medio sin las medidas correctoras ni preventivas, el medio
sufre un impacto global de deterioro que puede ser valorado en general en un 10 %, ya
110

MEMORIA
que al considerar el medio intacto en 1000 unidades, llega a disminuir a un valor de 896,
como consecuencia de un deterioro generalizado de todos los parmetros
medioambientales considerados, a excepcin del empleo. Hay que destacar que el factor
que sufre un mayor impacto es el agua llega a deteriorarse un 41 %.
Cuando se aplican las medidas correctoras y preventivas consideradas durante la
fase de operacin y el plan de restauracin, el ndice global del impacto resulta ligeramente
positivo, pasando de 896 unidades a 1120, mejorando en un 11 % el estado inicial.
Si analizamos ms detenidamente la evolucin de los impactos sobre el medio, se
puede generalizar diciendo que todos los parmetros ambientales biolgicos mejoran
considerablemente. Lo que significa que las medidas correctoras y preventivas en la fase
de explotacin mejoran un 3% los parmetros considerados, de aplicar a no aplicar estas
medidas.
El peso especfico que el parmetro socioeconmico contribuye a impacto global es
fundamental para que el proyecto sea en general positivo, ya que este parmetro mejora
positivamente en un 41 % respecto al estado inicial.
En definitiva, el equipo que ha realizado el presente Estudio de Impacto Ambiental,
una vez:
Analizado el proyecto objeto de mismo

Estudiado el medio natural donde est instalado.
Identificados los impactos que se originan por las distintas acciones de la actividad.
Analizando los resultados obtenidos y las apreciaciones realizadas basndose en
la valoracin cuantitativa de la posible afeccin es medioambientales
Considera un IMPACTO MODERADO, entra dentro de los lmites comnmente

admitidos y como consideracin final COMPATIBLE, siempre y cuando se apliquen las
medidas correctoras propuestas.
5.5. Factores del medio susceptibles de recibir impactos

En este apartado se analizar los principales efectos medioambientales en cada
uno de los procesos productivos estudiados, as como las operaciones que
verdaderamente son responsables del impacto medioambiental producido por el conjunto.
Los principales efectos medioambientales de la industria cervecera se localizan en
unas pocas operaciones bsicas que son comunes a la mayora de los procesos.
5.5.1. Impacto sobre la atmsfera

El principal contaminante que afecta a la atmsfera es la emisin de gases en la
fase de funcionamiento de la industria cervecera. Dentro de los gases emitidos los que
111

MEMORIA
tiene mayor importancia son gases de combustin como NOX, SOX, partculas y CO2,
adems de compuestos voltiles durante la fermentacin de la cerveza.
Otro contaminante importante hacia la atmsfera son los olores y el ruido.
La industria est dentro del casco urbano por lo que puede verse afectado por los
olores y emisiones producidos en la industria.
En la fase de construccin:
Como en todos los proyectos con ejecucin de obras, se van a producir una emisin
de partculas en suspensin a la atmsfera, principalmente de polvo, y es debido a las
prcticas de las maniobras de maquinaria. En concentraciones elevadas puede afectar
tanto al propio trabajador, originando posibles problemas de irritacin y picor en las
mucosas, como a la fauna y sobre todo a la flora impidiendo el proceso de fotosntesis y
respiracin.
En todo caso se trata de un impacto negativo, puntual, temporal, totalmente
recuperable y subsanable si se observa una conducta adecuada y se tienen en cuenta las
medidas protectoras.
Tambin se ocasiona otro impacto derivado de la emisin de humos, gases y olores
por parte de la maquinaria pesada empleada en esta fase, sin embargo el impacto se ver
minimizado siempre que la maquinaria se encuentre en las condiciones adecuadas segn
la normativa vigente.
Se trata de un impacto negativo, temporal, puntual totalmente reversible e
inmediato, si se acta correctamente y se tienen en cuenta las medidas protectoras.
Durante la fase de construccin, el aumento de ruidos se deber a diversas
acciones tales como el trabajo en el lugar de emplazamiento y por el movimiento de la
maquinaria. Los ruidos producidos sern en todo caso de pequea magnitud. Esto unido a
su temporalidad, ya que slo durarn mientras se realicen las obras, y a la ubicacin de la
infraestructura, hace que el impacto por ruido durante la fase de construccin se considere
no significativo.
En la fase de explotacin:
Las emisiones a la atmsfera que se pueden producir en este tipo de actividad
son:
-
Gases de combustin (CO2, NOX, SOX, Partculas). Como se usar Gas

Natrual como combutible S0X no habr apenas.

112

MEMORIA
Partculas en las operaciones de recepcin y transporte de la malta.
Vahos de vapor de agua y compuestos voltiles durante la coccin (hasta un

10% del volumen de mosto).
CO2 y compuestos voltiles durante la fermentacin y maduracin de la

cerveza en el caso de que no se recuperen.
Fugas eventuales de fluido refrigerante (N03, CFC, )
Otro aspecto a tener en cuenta son los consumos energticos relacionados con el
proceso de elaboracin de la cerveza. Se producen en forma de calor, vapor, agua caliente
y electricidad.
En las industrias del sector la repercusin de la energa en los costes de fabricacin
se sita como promedio en torno al 5%. Este consumo se reparte generalmente en 75%
de energa trmica y 25% en energa elctrica.
La preparacin del mosto es la fase en la que se produce el mayor consumo de
energa trmica (40 al 50% del total), mientras que la refrigeracin, principalmente en la
etapa de fermentacin y bodega, consume entre el 30 y 40% de la energa elctrica.
Las fbricas de cerveza presentan unas diferencias importantes en los consumos
energticos en funcin del tamao de la planta, siendo mayores los consumos en las
plantas ms pequeas.
En todo caso se trata de un impacto negativo, permanente, totalmente recuperable
y subsanable.
Y respecto al ruido, como instalaciones van a estar muy prximas al ncleo urbano,
pueden presentarse problemas por el ruido que se produce en algunas operaciones,
principalmente en el envasado, y en algunos equipos como los de generacin de fro. Otro
aspecto importante es el ruido provocado por el trfico de camiones, ya que se producir
de forma continua durante todo el da.
Pero dadas las caractersticas de las naves proyectadas, del cierre y el aislamiento
en el exterior de las naves, no se sobrepasarn los 55 dBA establecidos en la norma. Se
trata por tanto de un impacto dbil y en el que no ser preciso tomar medidas correctoras.
Respecto al olor caracterstico de las cerveceras, se genera en las fases de coccin
y fermentacin o en la estacin depuradora de aguas residuales. Tambin pueden
generarse olores puntuales debido a almacenamientos inadecuados de los slidos
(bagazos, levaduras, fangos de depuradora) en el exterior de las instalaciones.
Ser un impacto negativo, temporal, reversible y recuperable.
113

MEMORIA
5.5.2. Impacto sobre el agua

En pequea medida se ve afectada la calidad del agua, aunque puede llegar a ser
importante el efecto sobre aguas superficiales y subterrneas si se producen malas
prcticas en el uso de la maquinaria de obra y transporte, por posibles vertidos de
carburantes y aceites lubricantes, ya sean accidentales ms o menos intencionados.
Se trata de un impacto negativo, probable pero muy puntual y localizado,
recuperable y siempre es posible evitarlo con normas de trabajo adecuadas.
Este tipo de industrias consumen grandes volmenes de agua, fundamentalmente
en las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones y las operaciones de envasado.
Tambin es importante el agua que se incorpora al producto (el 95% del peso de la cerveza
que se aade durante el proceso de elaboracin, es agua).
En funcin del grado de optimizacin de las limpiezas, la necesidad o no de preparar
el agua de proceso, el porcentaje de envases retornables utilizados o el tamao de la
planta, los consumos de agua pueden oscilar entre 4,5 y 10 Hl de agua/hl cerveza.
En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas residuales,
especialmente en las operaciones de limpieza y envasado. El vertido de aguas residuales
puede representar el 65-80% del total del agua consumida.
Estas aguas residuales presentan una carga orgnica elevada y fcilmente
biodegradable, slidos en suspensin y vertidos puntuales de limpieza y vaciado de los
baos de la lavadora de botellas con pH fuertemente alcalinos.
Las caractersticas de las aguas residuales generadas dependen en gran medida
del grado de optimizacin en el consumo de agua y de la gestin dada a los residuos.
En general, las caractersticas de aguas residuales generales hacen necesario su
tratamiento previo al vertido a la red de alcantarillado o a cauce natural.
Por tanto, es un impacto negativo, permanente y con recuperabilidad mitigable.

114

MEMORIA
5.5.3. Impacto sobre el suelo.

Los impactos, que de forma genrica, pueden provocar una obra de este tipo sobre
el suelo, se concentran esencialmente en la modificacin que se provoca en el mismo por
la ocupacin de la superficie y por el movimiento y trabajos de la maquinaria pesada.
Hay una destruccin del suelo o capa edfica. Es un proceso inevitable en la zona
de ejecucin del proyecto donde se instalan las dependencias, vas de acceso y las
destinadas a los movimientos internos de la maquinaria y vehculos de transporte. Adems
nos encontraramos con una ocupacin por escombros que permanecera hasta el final de
la obra, hacindolos luego desaparecer de all.
La industria cervecera est asentada en una parcela de uso agrcola catalogado
como suelo urbanizable.
Se considera, un impacto por ocupacin de suelo, negativo, directo y permanente.
Durante la construccin nos encontraramos con una ocupacin del suelo por
escombros (restos de tierra y materiales) que permanecera hasta el final de la obra, y por
el acopio de materiales de montaje que ocuparan el suelo temporalmente. Es por tanto un
impacto dbil, temporal y muy puntual, siendo recuperable tras la limpieza.
El impacto en general es dbil, temporal y muy puntual siendo perfectamente
asumible y compatible en condiciones adecuadas de trabajo.
La mayor parte de los residuos generados en las cerveceras son de carcter
orgnico (bagazos, levaduras y fangos de depuradora), que pueden ser considerados
como subproductos ya que pueden ser valorizados por otras industrias (alimentacin
humana, alimentacin animal, farmacia) o para utilizacin agrcola como abono orgnico.
Dado el valor comercial de los residuos slidos generados en el proceso de produccin y
de la elevadsima DBO que presentan, es recomendable minimizar el vertido de stos junto
a las aguas residuales.
Tambin se generarn cantidades elevadas de residuos de envase (vidrio, cartn
y plsticos), derivados de las operaciones de recepcin de materia prima y envasado.
115

MEMORIA
Los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las instalaciones

(aceites usados, grasas, tubos fluorescentes, bateras, residuos de envase peligrosos, etc.)
son comunes a los generados en cualquier otra actividad y su gestin debe ser la
adecuada.
5.5.4. Impacto sobre la vegetacin.

Durante los trabajos de reforma de las naves, apenas se eliminar la cubierta
vegetal. Si se ver afectada levemente en el acondicionamiento de los accesos.
Las alteraciones producidas en la vegetacin estn valoradas fundamentalmente
en funcin de las caractersticas de la unidad afectada, es decir, de su valor, de la superficie
de la misma y de la intensidad de la accin proyectada. La magnitud del impacto en la
vegetacin se puede estimar en funcin de las caractersticas intrnsecas de las masas
afectadas; representatividad, poder de regeneracin, madurez, rareza y otras.
Se vern afectados rosales silvestres o escaramujos y zarzamoras, principalmente.
La eliminacin de estas comunidades y formaciones de plantas es en principio un impacto
de escasa importancia.
El proyecto no afecta a la vegetacin de las zonas protegidas, ya que se encuentran
lo suficientemente alejadas como para producirse algn tipo de dao mientras se ejecuta
la obra.
Se trata de un impacto negativo, de intensidad baja, directa y permanente.
Durante la explotacin de la industria cervecera, la mayor parte de los residuos
generados pueden ser usados como abono orgnico para uso agrcola.
Se llevar a cabo una fertilizacin con estos residuos en cultivos de cereal que
posteriormente nos servir de materia prima para elaborar la cerveza.
En todo caso el impacto de la gestin de los residuos sobre la vegetacin afectada
se considera positivo, dbil, directo, puntual afectando solo a la superficie a abonar.

116

MEMORIA
5.5.5. Impacto sobre la fauna.

La afeccin sobre la fauna depende en su mayor parte de la sensibilidad de las
especies en cuestin a los cambios del entorno en el que habitan, estando ntimamente
ligada a la destruccin de la vegetacin y los usos del suelo de la zona en la que se acta.
Durante la fase de construccin la fauna se ver afectada por la posible emisin de
ruidos producidos por los trabajos con maquinaria pesada, que puede influir en
determinados elementos de la fauna como la nidificacin y zonas de paso, por tanto se
debern respetar las pocas de cra y migracin.
Se producir una prdida de poblacin animal y un desplazamiento de su hbitat
natural.
Prximos al lugar de emplazamiento no se determinan zonas protegidas para fauna.
En todo caso el impacto de la construccin de la industria cervecera sobre la fauna,
se considera negativo, dbil, directo, puntual afectando slo a la superficie ocupada.
Se deriva de las molestias que puede causar la actividad propia de la industria
cervecera, al comportamiento de la fauna. Molestias ocasionadas por el trasiego de
vehculos con la consiguiente emisin de ruido, luces nocturnas.... Sin embargo este
impacto es mnimo y muy puntual, de tal forma que no se vern afectada la fauna de la
zona.
Habr que poner especial cuidado en evitar la presencia de roedores e insectos que
puedan ser transmisores de enfermedades tanto a humanos como a otras especies
animales, ya sean salvajes o domsticas.
5.5.6. Impacto sobre el paisaje

Hay que tener en cuenta que el paisaje no es algo inamovible y vara a lo largo del
tiempo y por el paso de las distintas civilizaciones y el progreso, con las actuaciones del
hombre, por ello debemos ser respetuosos e introducir modificaciones en consonancia,
que respeten las peculiaridades del entorno.
La alteracin del paisaje se aborda a travs de tres cualidades: fragilidad, visibilidad
y calidad. La determinacin de lo realmente visto, la consideracin de su valor esttico y la
117

MEMORIA
evaluacin de la capacidad de respuesta frente al dao permiten un anlisis completo del

posible impacto visual de la estructura a instalar en esta zona.
Se define fragilidad visual como la susceptibilidad de un paisaje al cambio cuando
se desarrolla un uso sobre l. Expresa el grado de deterioro que el paisaje experimentara
ante la incidencia de determinadas actuaciones. Este concepto es similar al de
vulnerabilidad visual y opuesto, en cambio al de capacidad de absorcin visual, que es
la aptitud que tiene un paisaje de absorber visualmente modificaciones o alteraciones sin
detrimento de su calidad visual. Segn lo sealado, a mayor fragilidad o vulnerabilidad
visual corresponde menor capacidad de absorcin visual y viceversa.
El impacto sobre el medio perceptual, paisaje, es debido:
Al paso de camiones y otros vehculos de transporte de materiales haca la

construccin.
A las obras que conlleva en s la creacin de la infraestructura que desmejoran el

entorno, aunque de manera muy puntual.
A la presencia de escombros acumulados que har que se trate de una zona poco
armoniosa y que contribuye a un desorden en el paisaje.
Acopio de materiales de obra.
El impacto sobre el paisaje supone una afeccin permanente y difcil de recuperar.

En este caso se hace necesario aplicar medidas correctoras encaminadas a la restauracin
de la vegetacin, como integracin al paisaje.
Este factor se ve afectado desde el punto de vista visual, por la existencia en s de
las instalaciones. Esta industria ser visible desde el camino de acceso, y caminos
cercanos ya que se encuentra muy cercana del ncleo de poblacin.
Por dichos caminos y carreteras, aunque el trnsito sea elevado, la velocidad se
limitar, por lo que la industria pasar desapercibida si se toman una seria de medidas
correctoras.
Los colores de los cerramientos sern de colores y tonos terrosos de manera que
las instalaciones y construcciones se integran en el entorno.
118

MEMORIA
Se deber colocar una pantalla vegetal junto al cercado como se comenta ms tarde
en las medidas correctoras.
Se trata de un impacto negativo, permanente aunque es reversible y recuperable,
mediante medidas correctoras, creando una pantalla vegetal para encubrir las
construcciones e incorporarlas al paisaje.
5.5.7. Impacto sobre el medio natural

No se considerar el impacto sobre los ESPACIOS NATURALES PROTEGIDOS,
ya que el proyecto no afecta a estos espacios.
La industria cervecera, no se implanta en zonas designadas como LICS LUGARES
DE INTERES COMUNITARIO, ni ZEPA ZONAS DE ESPECIAL PROTECCIN DE AVES,
ni ZONAS HMEDAS, ni zonas de ESPECIES PROTEGIDAS, pero en las proximidades
s que nos encontramos con el Parque de Fuentes Carrionas. Se adjunta en el Anexo I los
mapas en los que se puede ver que no afecta a estos espacios.
Se puede llegar a la conclusin que las zonas protegidas teniendo en cuenta a la
distancia a la que estn, las caractersticas del lugar, la calidad e importancia y la
vulnerabilidad de la zona, estas no se vern afectados por la instalacin y funcionamiento
de la industria cervecera.
5.5.8. Impacto sobre las especies cinegticas

Al estar incluida la zona del proyecto en zona de coto de caza, merecen especial
atencin las especies cinegticas que se podran ver afectadas por los cambios que
conlleva la realizacin del proyecto.
La realizacin de las obras no podr tener efectos crticos sobre las poblaciones
cinegticas. Deber tenerse en cuenta en la realizacin de las obras la poca en la que
estas poblaciones estn activas.
Durante el perodo de construccin, y en la fase de explotacin, el promotor deber
realizar un seguimiento de las especies silvestres que transiten por su rea de influencia,
especies cazables en Castilla y Len con presencia en la zona.
La actividad constructiva se desarrollar de modo que no merme la capacidad
reproductiva de las especies cinegticas.
119

MEMORIA
No se permitir la destruccin de especies sometidas a algn grado de proteccin.

Tampoco se permitir la aplicacin de herbicidas ni pesticidas en el rea de ocupacin de
las instalaciones, quedando los tratamientos sobre la flora restringidos a actuaciones
mecnicas, como tratamientos de roza.
En todo caso el impacto de la construccin se considera negativo, dbil, directo,
puntual afectando solo a la superficie ocupada.
Como cualquier actividad productiva, una industria cervecera afecta negativamente
sobre el medio ambiente en funcin de tres acciones indisociables de la produccin:
Los insumos que utiliza y extrae del entorno.
Los efluentes que emite.
El espacio que transforma.
Por esto durante la fase de construccin y explotacin el promotor deber realizar

un seguimiento de las poblaciones especies cazables en Castilla y Len con presencia en
la zona.
Se trata de un impacto negativo, permanente aunque es reversible y recuperable,
mediante medidas correctoras.
5.5.9. Impacto sobre medio socioeconmico.

EMPLEO: Se garantiza el empleo, en la ejecucin de las obras que se realizarn
en la construccin, a profesionales de varios campos de la construccin como albailera,
carpintera, fontanera y otros. En esta fase el empleo creado ser directo, pero temporal y
estacionario y su impacto ser, medio, pero no debemos menospreciar este trabajo
temporal, teniendo en cuenta la situacin laboral.
POBLACIN: La puesta en marcha de la nueva industria generar molestias a la
poblacin de la zona, como consecuencia fundamentalmente del incremento del nivel de
ruido y por la emisin de polvo y partculas, producto de las nuevas construcciones y por
el trfico de maquinaria pesada. Sin embargo este efecto es temporal, mientras dure la
instalacin, y se considera compatible.
120

MEMORIA
ECONOMIA-EMPLEO: Se generar empleo directo para la gestin de la industria,
as como para el mantenimiento de las instalaciones y labores auxiliares derivados de la
actividad.
De la misma manera se crearn puestos de trabajos indirectos derivados como los
proveedores de materias primas, gestin de residuos, transporte, limpieza etc. Este sera
un trabajo permanente mientras dure la industria y de gran importancia para las personas
afectadas.
5.5.10. Impacto sobre medio sociocultural

PATRIMONIO: Las acciones que puedan amenazar la conservacin de un
hipottico patrimonio arqueolgico, son aquellas que supongan alterar la cota actual de
suelo influyendo sobre restos arqueolgicos. En principio no va a ser necesaria nada ms
que una reforma interior de la nave, aun as se constat la ausencia de materiales
arqueolgicos en superficie, as como de otro tipo de restos materiales con inters
arqueolgico, por lo que no ser necesario tomar medidas correctoras.
ASPECTOS HUMANOS- CALIDAD DE VIDA: En esta fase sera el propio
trabajador el que se podra ver implicado, bien por la posibilidad de producirse un
accidente, ruidos procedentes de esta fase o por las partculas de polvo levantadas, lo cual
podemos evitar con riegos peridicos y con las medidas de seguridad pertinentes.
ASPECTOS HUMANOS- CALIDAD DE VIDA:
La falta de una ventilacin adecuada dentro de la las instalaciones de la industria,
puede provocar posibles explosiones. La posibilidad de que se produzca una explosin de
una nube de polvo depende principalmente de la naturaleza del polvo (el combustible) y
del gas en el que se encuentra suspendida la nube (el comburente), sin embargo las
caractersticas del desarrollo vendrn determinadas por la dimensin de las partculas, la
concentracin, las impurezas, la concentracin de oxgeno, la potencia de la fuente de
ignicin y la temperatura y la presin existente.
A parte, el polvo puede provoca la irritacin de las mucosas que facilita al aparicin
de enfermedades respiratorias.
121

MEMORIA
Los riesgos deben ser conocidos y considerados en la industria (zonas de

almacenamiento y procesado).
Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, la industria tomar medidas
sanitarias mediante la impermeabilizacin y estanqueidad de las instalaciones, limpiezas,
desinfecciones,...

122

MEMORIA
6.
MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTORAS
Las medidas, preventivas, minimizadoras y correctoras a aplicar tienen como

finalidad disminuir o evitar el impacto ambiental producido por una determinada actuacin,
en este caso se trata de una industria cervecera.
Del anlisis de los impactos se observa que sobre un mismo factor ambiental
pueden incidir varias causas agentes, con idnticas consecuencias, y que pueden
minimizarse con la aplicacin de una misma medida correctora, o bien, una misma causa
agente puede incidir sobre varios factores ambientales, con distintas consecuencias,
pudindose corregir con una sola accin minimizadora.
6.1. Medidas preventivas

Se han identificado como medidas preventivas una serie de recomendaciones y
actuaciones enfocadas a la minimizacin de impactos generados por la emisin de
sustancias contaminantes al medio. A continuacin se presentan las consideraciones ms
importantes.
No se ocupar ms suelo del necesario. Para ello se sealizarn los pasillos y

accesos mediante bandas o balizas, de forma que todo el trfico y maniobras se
realicen dentro de la zona acotada por las mismas. Una de las mejores medidas a
aplicar en este sentido es establecer una correcta planificacin de las obras y
apostar por la formacin ambiental del personal operario, principalmente de los
encargados de los equipos de obra.
Siempre ser preferible utilizar como zonas de acopio temporal de tierras y espacios
de vertedero de materiales sobrantes, espacios degradados o campos
abandonados, evitando, siempre que sea posible, reas forestales o terrenos
prximos a cursos de agua. Se aconseja que estas zonas estn acotadas y
controladas para evitar contaminaciones fuera de las reas restringidas para tal
uso.
Asimismo, cuando el material procedente de las excavaciones no pueda reutilizarse

para los rellenos debido a que no cumple las especificaciones sealadas en el PG3, respecto a ser un suelo tolerable, adecuado o seleccionado, se proceder a
utilizar tierras procedentes de prstamo. Se recomienda que las zonas de prstamo
sean canteras existentes o lugares de escaso valor ecolgico, siguiendo las mismas
recomendaciones que para vertederos y acopios. En el caso de apertura de una

123

MEMORIA
nueva cantera, sta deber evaluarse ambientalmente con el correspondiente

Estudio de Impacto Ambiental.
Otro aspecto relacionado con los movimientos de tierras ser la recuperacin y

aprovechamiento de la capa de tierra vegetal existente mediante el decapaje de los
ltimos centmetros ms superficiales del suelo (20 30 cm.), con el posterior
acopio en cordones o pilas de altura inferior a 2,5 m, realizando todas las
operaciones necesarias para la conservacin y mejora de sus caractersticas:
oxigenacin, abonado, siembra, incorporacin de materia orgnica, etc., hasta su
extendido final. La ubicacin de los acopios deber realizarse en zonas apartadas
para evitar el pisoteo por el paso de vehculos o maquinaria pesada procedente de
la obra. El mantenimiento de las tierras vegetales servir para potenciar el
crecimiento de las especies vegetales escogidas en el ajardinamiento de las zonas
verdes.
La eleccin de zonas de ubicacin del parque de maquinaria y planta hormigonera

se realizar, preferentemente, en espacios alejados de cursos de agua y sobre
reas de escaso valor biolgico. En este caso se aplicarn las medidas necesarias
de recogida de aceites y lubricantes procedentes de la reparacin de la maquinaria,
como puede ser el establecimiento de arquetas estancas de recogida. Para las
hormigoneras se establecern balsas de decantacin para la limpieza de los
hormigones sobrantes, que posteriormente sern limpiadas, llevando el residuo a
vertedero autorizado.
Una vez finalizadas las obras, se proceder a la limpieza de la zona afectada y al

establecimiento de una cubierta vegetal, a base de la implantacin de especies
herbceas, arbustivas y arbreas sobre las superficies desnudas para evitar
problemas de erosin por factores climticos. Finalmente, debern recuperarse los
espacios utilizados como vertederos, acopios y/o prstamos mediante una
restauracin topogrfica y, a ser posible, el establecimiento de plantaciones para
integrar la zona afectada al entorno.
Los carretes procedentes de las bobinas utilizadas para la instalacin elctrica

debern ser llevados a fbrica para su reciclado.
Para evitar impactos sobre la calidad de las aguas, as como sobre la vegetacin y
fauna asociadas, solamente se cruzarn los cauces y acequias por los caminos
existentes en la actualidad; asimismo, no se cambiar el aceite de la maquinaria ni
se reparar sta en las zonas prximas.
Se extremarn las precauciones con el fin de evitar la contaminacin de cauces o

la infiltracin de sustancias contaminantes que puedan afectar a las aguas

124

MEMORIA
subterrneas. En este sentido, se recomiendan, al igual que se comenta en el

apartado anterior, las siguientes medidas preventivas:
o Marcar previamente las reas de actuacin.
o Establecer el parque de maquinaria alejado de cursos de agua, procediendo
a la recogida rpida de aceites y sustancias contaminantes que se puedan
generar con el mantenimiento de los equipos y vehculos.
o Evitar el acopio de tierras y otros materiales en zonas cercanas a cursos de
agua, para minimizar la aportacin de slidos.
Por otro lado, una correcta planificacin de las obras que tenga en cuenta adems
de los aspectos constructivos, los ambientales, evitar en muchos casos
contaminaciones innecesarias.
Adems de las medidas establecidas en el apartado de movimiento de tierras, para

minimizar el impacto que se origina como disminucin de la calidad visual del
paisaje durante la construccin de las distintas estructuras, por almacenamiento de
materiales, utilizacin de maquinaria y eleccin de vertederos, se procurarn elegir
zonas abrigadas de vistas.
Se propone que el diseo de las edificaciones sea lo ms integrado posible en el

entorno. Para ello, se recomienda el empleo de materiales y formas usuales en la
arquitectura de la zona, especialmente en cuanto a color y textura se refiere.
Principalmente, se deben evitar las grandes superficies acristaladas o con
materiales metlicos, que contrastan fuertemente con la esttica de la zona.
El paso de vehculos pesados y la maquinaria generar polvo en la zona de obras,

por lo que se aconseja el riego peridico de pistas y accesos, as como de las
superficies abiertas (principalmente en pocas secas).
Asimismo, se recomienda el control de las emisiones de los motores diesel

mediante depuradores catalticos o por barboteo de agua, filtros, etc. En este caso,
la revisin peridica de los vehculos relacionados con las obras ser una de las
medidas preventivas ms eficaces.
La principal medida preventiva es la correcta sealizacin de las obras, para evitar

as la afeccin en zonas que no sean las estrictamente necesarias, por el paso de
vehculos y maquinaria de la obra.
Todos los elementos vegetales afectados por las obras, pero que sean interesantes
de conservar, se sometern a operaciones de trasplante. En este caso, antes del
inicio de las obras, se sealarn los ejemplares o masas arbustivas a recuperar.

125

MEMORIA
La eliminacin de los vertidos y escombros generados en fase de construccin se

realizar en vertederos controlados y en ubicaciones donde exista autorizacin para
ello. Deben tomarse, asimismo, las oportunas precauciones en el transporte,
empleo y manejo de los residuos; especialmente con los restos de hormign de los
camiones cuba, que sern vertidos en lugares apropiados al efecto, y nunca en
terrenos ocupados por vegetacin prximos a cursos de agua o susceptibles de
cualquier uso.
En cuanto al ruido producido por el trnsito de camiones, se recomienda que la

velocidad de circulacin sea moderada, inferior a 20 km/h, con una correcta
planificacin del itinerario.
Los olores se minimizan con un buen manejo de las instalaciones y residuos.
6.2. Medidas correctoras

6.2.1. Medidas frente a ruidos
Las caractersticas constructivas de las naves, del cierre y del aislamiento exterior deben
ser tales que no sobrepasen los niveles de ruido establecidos por la normativa, a causa de
la propia actividad de trabajo. Los valores recomendados son: 55 dBA por la noche y 65
dBA por el da.
6.2.2. Medidas frente a residuos solidos

Las medidas de manejo recomendadas para reducir la produccin de residuos
slidos e incrementar la venta de los subproductos incluyen:
El uso ptimo de las materias primas para aumentar su rendimiento y reducir la

generacin de residuos slidos y lquidos, incluidos:
o Evitar la utilizacin de materias primas de baja calidad.
o Optimizar la molienda de la materia prima.
o Optimizar la filtracin, incluido el lavado correspondiente del bagazo, para
obtener tantos extractos como sea posible.
o La recogida y utilizacin del mosto final para macerar en el siguiente
cocimiento.
o Optimizar la clarificacin mediante el uso de un whirlpool, ya que una
clarificacin deficiente genera un elevado volumen de turbio.

126

MEMORIA
o
o
o
Recuperar el mosto del turbio caliente.

Recuperar la cerveza de la levadura excedente.
Recogida y reutilizacin de la cerveza residual. La cerveza previa y posterior
al tratamiento suele ser de alta calidad y puede dosificarse directamente en
el flujo de cerveza a su paso por la cadena de filtracin.
Otros residuos de cerveza procedentes del rea de envasado deben
devolverse al whirlpool
Cuando sea viable, el valor comercial de las corrientes residuales deber

aprovecharse:
Recogiendo los bagazos procedentes de la maceracin para su venta como

subproductos para el consumo animal.
Evitando la descarga de turbio caliente en el sistema de alcantarillado. El turbio
caliente debe devolverse a la caldera de maceracin o cuba de filtracin y filtro de
maceracin. El turbio entra a formar parte de los bagazos y puede utilizarse como
pienso animal.
Recogiendo y reutilizando como subproducto la levadura procedente del proceso
de fermentacin. La levadura puede recogerse en los tanques de fermentacin y
almacenamiento, la planta de almacenamiento de levadura y la cadena de filtracin.
Slo una parte de la levadura puede reutilizarse en el siguiente lote. Debe recogerse
tanta levadura excedente como sea posible para evitar una elevada demanda
qumica de oxgeno (DQO) en la corriente de aguas residuales y volver a venderla
para usos comerciales. La levadura excedente se ha vendido tradicionalmente
como alimento en las explotaciones ganaderas porcinas. Otros usos son el extracto
de levadura, las cpsulas de levadura, los productos cosmticos y el uso en la
industria farmacolgica.
El cristal roto reciclado procedente de las botellas devueltas sirve para producir
cristal nuevo.
Eliminando la pasta de las etiquetas resultante del lavado de las botellas devueltas.
Esta pasta se reciclar o compostar siempre que sea viable. La pasta del
etiquetado debe eliminarse en un vertedero si contiene altos niveles de lquido
custico procedente del proceso de lavado o de los metales pesados presentes en
la tinta de la etiqueta.
La utilizacin de los lodos procedentes de la planta de tratamiento de aguas
residuales de la cervecera mediante su aplicacin como fertilizante agrcola o su
eliminacin en un vertedero adecuado.
El polvo generado durante la descarga de las materias primas y transporte de la
malta y los aditivos se transportar hasta la caldera de maceracin o caldera de
aditivos y el extracto recuperado;

127

MEMORIA
6.2.3. Medidas frente a olores

El proceso de cocimiento del mosto es la principal fuente de emisiones de olor
procedentes de una fbrica de cerveza. Para reducir las emisiones de olor durante el
cocimiento del mosto se emplear un sistema de recuperacin de calor que recoja y
condense los vapores y la energa recuperada empleada en los sistemas de proceso o
sistemas de servicios auxiliares.
6.2.4. Medidas frente a consumo de agua

La produccin de la cerveza se caracteriza por consumir un elevado volumen de
agua de buena calidad. Ms del 90 por ciento de la cerveza es agua y las cerveceras
eficientes utilizan entre 47 litros (l) de agua para producir 1 litro de cerveza.
Adems del agua empleada en el producto, las cerveceras utilizan agua para el
cocimiento y el enfriamiento, la limpieza de depsitos de envasado, la maquinaria de
produccin y zonas de proceso, la limpieza de vehculos y el saneamiento. Durante el
cocimiento del mosto y el bagazo tambin se producen prdidas de agua.
Las recomendaciones de consumo especfico de agua para las operaciones de
fabricacin de cerveza incluyen:
Limitar el agua empleada para enfriar el mosto al volumen necesario para la

maceracin, que suele ser de aproximadamente 1,1 veces el volumen de mosto;
Permitir la fluctuacin de los niveles de almacenamiento en los tanques de aguas
recuperadas para aprovechar la capacidad de almacenamiento. Mantener los
tanques llenos puede provocar desbordamientos y residuos;
Implementar medidas de conservacin del agua en los lavadores de botellas:
Las mquinas nuevas emplean mucho menos agua (por ejemplo, 0,5
hectolitros(hl)/hl de volumen de botella, frente a 34 hl/hl de volumen de botella);
Instalando vlvulas automticas para interrumpir el suministro de agua cuando se
produce una parada en la lnea;
Sustituyendo inmediatamente las boquillas de aclarado desgastadas o
excesivamente grandes tal y como indican los programas de supervisin del agua,
y empleando las boquillas de aclarado ms eficaces que consuman menos agua;
Controlando el flujo de agua de aclarado, que a menudo supera los niveles
especificados o puede variar debido a las fluctuaciones en la presin del sistema
de suministro de agua;
Empleando agua fresca exclusivamente para las dos ltimas boquillas de aclarado.
Las boquillas de aclarado empleadas al principio deben reutilizar el agua de
aclarado a contracorriente;

128

MEMORIA
Empleando agua recuperada de las lavadoras de botellas en la lavadora de cajas.

Optimizar las plantas de limpieza in situ (CIP) y procedimientos destinados a evitar
las prdidas innecesarias de agua y limpiadores qumicos (por ejemplo, empleando
el agua del ltimo aclarado como primer agua de lavado en el siguiente ciclo de
CIP);
Evaluar la viabilidad del sistema de circuito cerrado empleado en el proceso de
pasteurizacin, donde el agua vuelve a circular por la torre de refrigeracin y
regresa al pasteurizador tnel. Esto reduce el consumo de agua fresca en el
pasteurizador tnel y compensa las prdidas de agua provocadas por la
evaporacin y posibles fugas. Tratar el agua de recirculacin para evitar el
crecimiento de algas y microorganismos, y manejar adecuadamente el riesgo de
contaminacin del producto a causa del agua reciclada. Los sistemas de reciclaje
pueden reducir el consumo de agua en los pasteurizadores tnel hasta un 80 por
ciento;
Instalar un tanque de recirculacin conectado con las bombas de vaco empleadas
en los procesos de envasado, que reciben un constante suministro de agua para
reemplazar el agua descargada con aire. El tanque de recirculacin puede ahorrar
hasta un 50 por ciento de agua durante el funcionamiento de una bomba de vaco6;
Recuperar el agua empleada en las fases del proceso y reutilizarla siempre que sea
posible, por ejemplo para las labores de enfriamiento y aclarado.
6.2.5. Medidas correctoras frente al consumo de energa

Los procesos de fabricacin de la cerveza implican un uso relativamente intensivo
tanto de electricidad como de energa trmica. La energa trmica se utiliza para aumentar
el vapor en las calderas, empleadas principalmente para cocer el mosto y calentar el agua
en la sala de macerado y de embotellado. El sistema de refrigeracin del proceso suele ser
el principal consumidor de electricidad, aunque las salas de macerado y embotellado y la
planta de tratamiento de aguas residuales tambin consumen buena parte de la
electricidad. El consumo energtico especfico de una cervecera depende en gran medida
del sistema de servicios auxiliares y el diseo del proceso; sin embargo, pueden existir
variantes especficas del emplazamiento como resultado de las diferencias en la frmula y
tipo de envasado del producto, la temperatura de entrada del agua empleada para elaborar
la cerveza en la fbrica y las variaciones climticas.
El consumo especfico de energa en una cervecera puede oscilar entre los 100
200 megajulios por hectolitro (MJ/hl), dependiendo del tamao, la sofisticacin y los
factores enumerados anteriormente. En esta cervecera se intentara conseguir un
considerable ahorro de energa con las siguientes tcnicas:
129

MEMORIA
Instalar contadores de energa y agua para medir y controlar el consumo en toda la

planta;
Desarrollar un balance de agua caliente para toda la fbrica para estudiar las
posibilidades de recuperacin de calor de los procesos de produccin o de los
sistemas de servicios auxiliares para procesar o hervir el agua de alimentacin;
Recuperar el calor procedente de la refrigeracin del mosto con el objetivo de
precalentar el agua para macerar el siguiente lote. Durante el enfriamiento del
mosto, es importante limitar el flujo de agua de refrigeracin a aproximadamente
1,1 del flujo de mosto, empleando sistemas de refrigeracin para complementar el
enfriamiento cuando sea necesario. Los enfriadores de mosto debern registrar
temperaturas de aproximacin parecidas (3-5 K) a las del mosto de salida y la del
agua de refrigeracin entrante;
Utilizar un sistema de recuperacin del calor para condensar los vapores
procedentes del depsito de mosto.
La energa recuperada puede emplearse como agua caliente en distintas
aplicaciones, por ejemplo en la sala de embotellado como agua de alimentacin de
las calderas o para precalentar el agua de proceso;
Controlar y optimizar la evaporacin durante el cocimiento del mosto, donde se
hierve de forma deliberada entre un 6 y un 10 por ciento del mosto. Los cambios en
los requisitos de formulacin pueden provocar un uso excesivo de la energa y una
calidad variable del producto.
Garantizar el efectivo aislamiento de las tuberas de vapor, agua caliente y
refrigeracin, depsitos, vlvulas y bridas, calderas de cocimiento o piezas de estas
calderas, pasteurizadores de tnel y lavadoras de botellas;
Limitar el uso, y sobre todo el desbordamiento, de agua caliente
Emplear los sistemas de cogeneracin/produccin combinada de calor y
electricidad (CHP);
Garantizar que la presin en el sistema de aire comprimido sea lo ms baja posible.
Al reducir la presin de 8 a 7 bares, el consumo elctrico descender en
aproximadamente un 7 por ciento;
Optimizar el funcionamiento de los grandes motores elctricos:
Estudiando las posibilidades de instalar reguladores de velocidad variable,
especialmente en los refrigerantes secundarios y bombas de agua.
Empleando la circulacin del mosto por termosifn a travs del calentador de la
caldera de mosto, reduciendo as la necesidad de recurrir a la circulacin por
bombeo.

130

MEMORIA
6.2.6. Medidas para minimizar aguas residuales

Los contaminantes contenidos en los efluentes generados en las cerveceras son
principalmente sustancias orgnicas originadas durante las actividades de proceso. Los
procesos de fabricacin de la cerveza tambin generan lquidos tales como el mosto final
y la cerveza residual que, en lugar de pasar a formar parte de la corriente de efluentes,
pueden reutilizarse.
Las principales fuentes de cerveza residual son los tanques de proceso, los filtros
de tierras diatomeas, las tuberas, y la cerveza descartada y las botellas rotas en la zona
de envasado.
Pueden adoptarse las siguientes medidas de gestin preventiva para reducir la
carga orgnica de los efluentes derivados de la fabricacin de cerveza:
Recoger el mosto final en un tanque equipado con camisas de calefaccin y un

agitador a baja velocidad para su uso en el siguiente cocimiento. Esto reduce la
carga orgnica de las aguas residuales, ahorra materias primas y permite conservar
el agua. La recogida del mosto final es particularmente importante en los procesos
de fabricacin de alta densidad;
Mejorar los procedimientos para reducir la cantidad de cerveza residual, tales como
el vaciado de tanques, un buen mantenimiento y sistemas eficaces de seguimiento;
Evitar el llenado excesivo de los depsitos de fermentacin, que podra provocar la
prdida de mosto y levadura parcialmente fermentados;
Garantizar la sedimentacin de agentes custicos en las lavadoras de botellas;
Recoger y reutilizar el agua de aclarado procedente del ltimo lavado durante el
primer ciclo de limpieza in situ (CIP).
6.2.7. Medidas correctoras frente al paisaje
Para la integracin paisajstica se recomienda la revegetacin en aquellas zonas

susceptibles de poder hacerse y el apantallamiento vegetal. Se introducirn
determinadas especies vegetales caducas y perennes propias de la zona, de
crecimiento rpido, en el contorno que delimita la valla, para disminuir el impacto
visual de las edificaciones, creando as una barrera natural en consonancia con el
paisaje. Tambin contribuye a disminuir los olores si se introducen plantas
aromticas.
Los acabados exteriores de cubiertas, cerramientos y silos presentarn tonalidades

cromticas acordes con las caractersticas del entorno, para evitar romper la
armona del paisaje, preferentemente tonalidades rojizas para las cubiertas y ocres

131

MEMORIA
o terrosas para los paramentos, cumpliendo en todo caso con lo previsto en la

normativa urbanstica vigente.
Tambin se procurar que las prximas edificaciones o remodelaciones se

asemejen al entorno, utilizando materiales y colores adecuados.
6.2.8. Medidas correctoras frente a vegetacin
Se propone la reforestacin natural de la vegetacin, de acuerdo con la

potencialidad vegetal, en las zonas donde sta haya sido afectada, donde se
encuentre ms degradada o en las zonas de mayor ndice de erosionabilidad.
A su vez se respetarn las manchas de vegetacin arbrea, para proteger a su vez

la fauna.
6.2.9. Medidas correctoras frente a fauna
Evitar vertederos incontrolados para evitar la presencia y proliferacin de roedores.

Se debe evitar voladuras, ruidos y vibraciones durante la poca de reproduccin.
Con el fin de evitar intoxicaciones sobre la avifauna a la hora de desratizar las
instalaciones se utilizar Warfarina de primera generacin o similar, aplicndose en
portacebos o en la entrada de las huras posteriormente tapadas.
6.2.10. Medidas correctoras frente a la proteccin del patrimonio

Si en el transcurso de las obras apareciesen restos histricos, arqueolgicos o
paleontolgicos, se paralizarn las obras en la zona afectada procediendo el promotor a
ponerlo en conocimiento de la Delegacin Territorial de la Junta de Castilla y Len en
Palencia, que dictar las normas de actuacin que procedan.
6.2.11. Otras medidas
Mejora y acondicionamiento, si no se ha hecho ya, de las vas de acceso para evitar

que el trnsito de vehculos que transportan tiles, produzcan un aumento de polvo
y partculas en suspensin e incluso vibraciones por efecto del mal estado del firme.
Concienciar y educar al personal de la industria siguiendo una poltica medio
ambiental correcta y respetuosa con el medio ambiente, para que las prcticas

132

MEMORIA
adecuadas se lleven como una forma y no como una excepcin y sean modos de
proceder de manera continua. Se desarrollaran acciones de formacin continua.
Las acciones de concienciacin en materia ambiental dirigidas al equipo humano
de la fbrica, tendr los siguientes objetivos:
o Lograr que la concienciacin y la informacin lleguen al 100% de la
plantilla de la industria.
o Mejorar el conocimiento y la gestin de los aspectos ambientales en los
puestos de trabajo.
o Mejorar los resultados en separacin de residuos.
La empresa enviar un cuestionario a sus proveedores con el fin de recabar
informacin sobre sus sistemas de gestin ambiental. Posteriormente, los
proveedores se evalan en funcin de la sistemtica de control y el seguimiento de
su comportamiento ambiental. Esta evaluacin se revisa anualmente y puede
modificarse en funcin de condicionantes externos como pueden ser la aportacin
de nueva documentacin o la notificacin de incidentes, as como de circunstancias
internas como actuaciones en las instalaciones de la cervecera, que introduzcan
nuevos requerimientos.
Adoptar normas de seguridad e higiene en el trabajo.
6.3. Cese de actividad

Si por cualquier causa se produjese un cese de la actividad, de forma temporal o
permanente, deber evacuarse los residuos generados de la instalacin y se deber
gestionar adecuadamente, segn lo establecido en la normativa vigente.
6.4. Conclusin de medidas correctoras

Con este conjunto de medidas correctoras todos los impactos que se han valorado
como moderados se vern disminuidos a compatibles, siendo el valor de su incidencia
menor del 25% y ajustando, si cabe, ms el proyecto a normas y situaciones ms
favorables para el medio que sino se tienen en cuenta estas medidas.
Por todo ello es importante que se lleve a cabo las mismas, aunque algunas de ellas
ya se incluyen en la descripcin del proyecto y estn contempladas como parte del mismo.

133

MEMORIA
7.
PROGRAMA DE VIGILANCIA AMBIENTAL
Analizadas las incidencias y establecidas las medidas preventivas y correctoras

necesarias es necesario instrumentar un plan de seguimiento y control para incorporar
controles para asegurar el cumplimiento de estas medidas y detectar las posibles
desviaciones en los efectos previstos, durante la ejecucin y funcionamiento del proyecto.
El Real Decreto 1131/1988, de 30 de septiembre cita en su Artculo 11 cita la necesidad de
realizar un Plan de Vigilancia Ambiental.
Este programa deber permitir a la Administracin un seguimiento eficaz de lo
estipulado en la Declaracin de Impacto Ambiental y de aquellas alteraciones de difcil
previsin que pueden surgir.
Los elementos objeto de vigilancia sern:
-
Medidas protectoras, correctoras y compensatorias.
Impactos residuales cuya total correccin no sea posible.
Impactos no previsibles o de difcil estimacin.
Durante la fase de obras deber verificarse el cumplimiento general de las

especificaciones contenidas en el Estudio de Incidencia Ambiental, de la siguiente forma:
-
Se debe designar, por parte de la empresa adjudicataria, una persona responsable

para que la ejecucin de los trabajos se realice conforme a las directrices que, desde
el punto de vista de la proteccin ambiental, se establecen en este documento.
Junto al Plan de Seguridad de la Obra se har entrega del Manual de buenas

prcticas para las empresas adjudicatarias de trabajos de obra al responsable
designado por la empresa adjudicataria y ste se comprometer por escrito a la
entrega del mismo a todo su personal.
Antes del inicio de la obra se debe proceder a la verificacin final de la no afeccin a

elementos singulares y valiosos, contemplados o no en la evaluacin ambiental.
Posteriormente se debe proceder a la delimitacin y sealizacin de los puntos,
elementos y zonas, identificadas que no deben verse afectados durante la ejecucin
de la obra.
Antes de la liquidacin de la obra, el director de la misma comprobar que se han

tomado las medidas preventivas establecidas en la evaluacin ambiental y que no se
ha afectado a ninguno de los elementos de alto valor identificados.

134

MEMORIA
7.1. Plan de control de ruidos

-
Inspeccin peridica de maquinaria a efectos de evitar ruido excesivo.
Se comprobar que los niveles de emisin sonora al exterior, producido por

maquinaria principalmente, no causen molestias a la fauna ni a los habitantes de la
pedana, comprobando el correcto funcionamiento de las medidas preventivas.
7.2. Plan de control de la calidad del aire

Medicin de gases de combustin
La determinacin de la concentracin de los gases de combustin se puede realizar
mediante sistemas de medicin in situ. Los equipos de medicin pueden ser porttiles y
permiten analizar diferentes parmetros al mismo tiempo (O2, CO2, exceso de aire, tiro de
la chimenea, CO, NO, NO2 y SO2).
La norma EPA-CTM-030 describe mtodos de anlisis de uno o varios compuestos
gaseosos, cuando estos se realizan con clulas electroqumicas en analizadores porttiles.
El sistema de medicin de partculas ms utilizado se basa en la determinacin del
parmetro opacidad. Un mtodo utilizado normalmente es la Escala de Bacharach que
sirve para comparar el ennegrecimiento de los humos y que consiste en un conjunto de
placas gradualmente oscurecidas desde el blanco, que corresponde al cero, al negro, que
corresponde al nueve. Para utilizar esta escala se pasa una cantidad normalizada de gas
a travs de un papel de filtro cuyo ennegrecimiento se compara despus con el de las
placas. Otros sistemas que se pueden utilizar son: Escala de Ringelmann, opacmetros
contnuos o impactadores con muestreo isocintico.
La Norma ISO 9096, o su equivalente espaola UNE 77223, establece criterios para
la determinacin del nmero de puntos de muestreo de partculas slidas tanto para
chimeneas de seccin circular como de seccin rectangular.
Las inspecciones reglamentarias, y por tanto el anlisis de los contaminantes
atmosfricos, corresponde a los Organismos de Control Autorizado (OCA). Sin embargo,
los autocontroles peridicos para el seguimiento del cumplimiento normativo se puede
realizar tanto por el titular de la instalacin, como por una OCA. En cualquier caso, se deben
observar los requisitos que se establecen en la legislacin aplicable y estar homologado
respecto a la competencia tcnica y la disponibilidad organizativa y de medios para el
desarrollo de las tareas de medicin y control de la contaminacin atmosfrica.
Hay que destacar que la normativa espaola vigente en materia de emisiones
atmosfricas no prescribe mtodos de medicin y anlisis de sustancias contaminantes.
Por lo general se utilizan normas nacionales y europeas, como UNE y EN o internacionales
como ISO, as como de otros organismos internacionales como Methods of Air Sampling
and Analysis de la APHA Intersociety Commitee o la U. S. Environmental Protection Agency
(EPA).
135

MEMORIA
La concentracin de los contaminantes presentes en las emisiones atmosfricas se

expresan por medio de las unidades de masa y volumen usuales, normalmente como
mg/Nm3 o como partes por milln (ppm). Tambin pueden expresarse los valores
resultantes de las mediciones como factores de emisin, referida la magnitud msica a la
unidad de tiempo (g/h) o a la unidad de produccin (g/kg de producto acabado).
Registro europeo de emisiones y fuentes contaminantes (EPER).
Segn las sublistas sectoriales especficas de contaminantes emitidos a la
atmsfera, y que figuran en el Documento de orientacin para la realizacin del EPER, el
sector cervecero debe medir y notificar las cantidades anuales emitidas de CO2 y NOx
(expresado en NO2).
Los valores de emisin a la atmsfera, al igual que en el caso de las emisiones al
agua, deben estar expresados en kg/ao y redondeados a tres dgitos significativos, as
como ir acompaados del pertinente cdigo identificativo del mtodo de determinacin
empleado.
En todas las tablas publicadas en el portal EPER-Espaa del Ministerio de Medio
Ambiente, referentes a los mtodos recomendados para la toma de muestras, se indica
expresamente la observacin de la Orden 18/10/1976 sobre prevencin y correccin de la
contaminacin atmosfrica de origen industrial, y ms concretamente el anexo III de la
citada Orden, donde se describen los requisitos referentes al acondicionamiento de la
instalacin para mediciones y toma de muestra en chimeneas, situacin, disposicin,
dimensin de conexiones y accesos.
En el anexo IV del Decreto 833/1975 se establecen los niveles de emisin de
contaminantes para 26 tipos de actividades industriales, entre las que no se encuentra
la industria de fabricacin de cerveza. Por lo tanto, los lmites de emisin que en
principio seran de aplicacin son los indicados en el punto 27 del anexo IV.
Tabla 5. Niveles de emisin del punto 27, Actividades industriales diversas no especificadas en el
anexo IV del Decreto 833/1975
Parmetro
Unidad de medida
Nivel de emisin
Partculas slidas
mg/Nm3
150
SO2
mg/Nm3
4.300

136

MEMORIA
CO
ppm
500
NOx (medido como NO2)
ppm
300
Escala de Ringelmann
Escala de Bacharach
Opacidad
(1) Los lmites de emisin de fluor que se indican son los que han modificado al
anterior, segn el Real Decreto 547/79
(Anexo III: MTODOS DE MUESTREO Y MEDICIN DE CONTAMINANTES EPER

ATMOSFRICOS)
7.3. Plan de control de la calidad del agua

A la hora de planificar el muestreo hay que tener en cuenta que el agua residual
generada en las cerveceras se caracteriza por presentar variaciones importantes tanto en
su caudal como en sus caractersticas fsicas y qumicas a lo largo de la jornada laboral.
Este hecho va a condicionar el tipo de muestreo a realizar ya que si el objetivo es
obtener una muestra representativa del vertido generado durante una jornada laboral, ser
necesario realizar muestreos integrados en funcin del caudal. Sin embargo, si la instalacin
dispone de una estacin depuradora, como ser el caso, con capacidad para homogeneizar
el vertido de toda la jornada, ser suficiente tomar una muestra puntual para que sea
representativa del vertido. A continuacin se describen los tipos de muestreo y las
condiciones en las que son aplicables.
Muestreo simple, puntual o instantneo. Es una muestra de un volumen determinado

y tomada de una sola vez. Representa las condiciones que se dan en ese preciso
momento. Este tipo de muestra puede ser adecuado en las instalaciones cerveceras
que disponen de una planta de depuracin, con tiempos de retencin suficientes y
sistemas adecuadamente dimensionados, donde la salida del efluente depurado se
produce con caudal apreciablemente constante.
Muestreo integrado o compuesto. Se utiliza para caracterizar la composicin media

de las aguas residuales a lo largo de jornadas de trabajo durante las diferentes etapas
de funcionamiento de la industria. Pueden ser muestras integradas en funcin del
tiempo o en funcin del caudal. La integrada en funcin del tiempo es una muestra
compuesta formada a partir de muestras simples de un volumen determinado,
tomadas a intervalos de tiempo fijados. Es interesante para obtener una muestra

137

MEMORIA
representativa del vertido en una jornada en la que

siendo
el
caudal
apreciablemente constante, algn parmetro pueda variar significativamente. La
integrada en funcin del caudal es una muestra compuesta en la que el volumen de
cada una de las muestras simples tomadas es proporcional al caudal de agua
residual en el momento de la toma. Se utiliza cuando el vertido tiene puntas
importantes a lo largo de la jornada. Este mtodo, en alguna de sus dos variantes,
es el apropiado para instalaciones que carezcan de planta depuradora o an en el
caso de disponer de ella, las dimensiones de los sistemas que la componen o los
tiempos de retencin no sean suficientes para asegurar una salida constante del
efluente y los dems parmetros pueden variar significativamente.
El proceso de toma de muestras debe estar bien planificado, detallado y escrito en el
plan de muestreo, incluyendo donde se ha de realizar la toma de muestras y el procedimiento
que ha de seguirse para su obtencin, conservacin y transporte hasta el laboratorio.
La legislacin actual no prescribe mtodos oficiales de toma de muestra de aguas
residuales. Se pueden adoptar opcionalmente mtodos normalizados de muestreo. En este
caso se pueden tomar como referencia las normas que a modo indicativo se citan en la
siguiente tabla.
Tabla 6. Mtodos normalizados relativos al muestreo de aguas residuales
Norma espaola
UNE-EN 25667-1:1995
UNE-EN 25667-2:1995
UNE-EN ISO 5667-3:1996
Aplicacin
diseo de programas de
muestreo
tcnicas de muestreo
conservacin y manipulacin
de muestras
muestreo de lodos
procedentes de aguas
UNE-EN ISO 5667-13:1998
residuales y de las
instalaciones de tratamiento
de agua
Correspondencia con
normas Internacionales
ISO 5667-1:1980
ISO 5667-2:1991
ISO 5667-3:1994
ISO 5667-13:1997
Parmetros de control
La medicin y control de los parmetros fsicos y qumicos de las aguas residuales
se realiza generalmente mediante medidas directas, normalmente en discontinuo. En la
138

MEMORIA
siguiente tabla se muestran los parmetros de monitorizacin tpicos de la industria de

elaboracin de cerveza.
Tabla 7. Parmetros de control tpicos de la industria cervecera
Clase
Materia orgnica
Slidos no disueltos
Parmetro
Unidades
DQO
mg O2/l
Slidos en
Suspensin (S.S.)
mg/l
Nitrgeno
NKT(1)
mg N/l
Fsforo
P Total
mg P/l
Conductividad elctrica
CE
S/cm
pH
pH
(1) NKT = Nitrgeno Kjeldahl Total
El anlisis de los vertidos los realiza normalmente un laboratorio colaborador de los

organismos de cuenca en materia de control de vertido, o en cualquier caso, un laboratorio
homologado o designado por la Administracin competente, que debera cumplir con los
requisitos de la norma UNE-EN ISO/IEC 17025:2000, relativa a la competencia de los
laboratorios de ensayo y calibracin.
La frecuencia con la que se realicen los anlisis vendr especificada en la
autorizacin ambiental integrada, junto con la indicacin de los sistemas y procedimientos
de control, as como la especificacin de la metodologa de medicin y los procedimientos
de evaluacin de las mediciones.
En algunos casos, los organismos estatales, autonmicos o entidades locales, que
otorgan las autorizaciones de vertido en los distintos medios receptores, establecen mtodos
oficiales para la caracterizacin de los vertidos conforme a los Standard Methods for the
Examination of Water and Waste Water5. Este texto tiene una traduccin al castellano de
la 17 edicin original, Mtodos Normalizados de Anlisis de Aguas Potables y
Residuales6. Los mtodos de referencia de anlisis de aguas segn los Standard Methods
se aplican ampliamente en los laboratorios homologados o colaboradores de los organismos
de cuenca, o alternativamente se emplean procedimientos internos basados en estos
mtodos.

139

MEMORIA
Registro europeo de emisiones y fuentes contaminantes (EPER).

En el caso del sector cervecero, segn las sublistas sectoriales especficas de
contaminantes emitidos al agua y que figuran en el Documento de orientacin para la
realizacin del EPER, se deben notificar las cantidades anuales emitidas de Nitrgeno
Total, Fsforo Total, Carbono Orgnico Total (COT) y Cloruros.
Los valores de emisin deben estar expresados en kg/ao y redondeados a tres
dgitos significativos.
(ANEXO III: MTODOS DE MUESTREO Y MEDICIN DE PARMETROS EPER QUE

AFECTAN A LAS AGUAS)
7.4.Plan de control de la contaminacin del suelo

Las principales medidas de control aplicables a los subproductos/residuos
orgnicos de cervecera, especialmente bagazo y levaduras, se basan en:
La separacin de los diferentes tipos de subproductos en sus puntos de generacin
para conseguir una correcta segregacin de materiales, evitando la mezcla de
materiales que van a tener un destino diferente.
Registro de los tipos y cantidades generadas.
Almacenamiento apropiado cumpliendo con las exigencias mnimas de higiene y

seguridad.
Tiempo de permanencia en las instalaciones lo ms breve posible, ya que por su

alto contenido en agua, son materiales que se descomponen fcilmente.
Entrega a gestores autorizados para su posterior valorizacin o eliminacin.
Las opciones de aprovechamiento ms habituales de los subproductos/residuos

orgnicos generados en las instalaciones cerveceras son:
-
alimento para el ganado, incluyendo el bagazo, levadura, polvo y restos de

malta,
alimentacin humana, aplicable a las levaduras,
biometanizacin o gasificacin,
extraccin de sustancias de alto valor aadido de las levaduras para su empleo

en la industria de cosmticos y frmacos.

140

MEMORIA
Residuos Peligrosos
Los residuos peligrosos que se generan en el sector cervecero constituyen la
categora menos abundante en el cmputo global de los residuos generados. Son residuos
que se generan en las actividades de mantenimiento de la instalacin y que son comunes
a los que se puedan generar en este tipo de actividades de cualquier otro tipo de sector
industrial. Las actividades de limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones tambin
generan residuos peligrosos, fundamentalmente envases.
Los materiales ms relevantes de este grupo suelen ser envases que han contenido
sustancias peligrosas, aceites usados, disolventes, tubos fluorescentes, bateras y otros,
como residuos de enfermera o laboratorio. Estos residuos estn claramente identificados
en la lista europea de residuos (LER).
Se establecen dos regmenes jurdicos de autorizacin y registro para los
productores de residuos peligrosos:
- Instalaciones con una produccin de hasta 10 t/ao sujetas, a la inscripcin en el
Registro de Pequeos Productores de Residuos Peligrosos.
-
Instalaciones con una produccin de residuos peligrosos superior a 10 t/ao, que

requieren de una autorizacin como productores de residuos peligrosos.
Cualquier modificacin relacionada con la produccin de residuos peligrosos que

impliquen un cambio en su caracterizacin, produccin de nuevos residuos y/o cambios
significativos en las cantidades habituales generadas de los mismos que pueda alterar lo
establecido en las presentes condiciones, deber ser comunicada al Servicio Territorial de
Medio Ambiente de Burgos, al objeto de evaluar si se considera una modificacin sustancial,
tal y como se define en el artculo 10 de la Ley 16/2002.
Los residuos peligrosos generados en la instalacin debern cumplir las obligaciones
establecidas en los artculos 13, 14 y 15 del Real Decreto 833/1988, de 20 de julio, relativas
al envasado, registro y etiquetado, y muy especialmente, al almacenamiento y gestin
posterior, mediante su entrega a gestor autorizado.
El tiempo de almacenamiento en la instalacin de residuos peligrosos no exceder
de los 6 meses.
Cualquier incidencia o accidente que se produzca, con posible afeccin
medioambiental, durante la generacin o almacenamiento de los residuos peligrosos,
debern ser notificados de forma inmediata al Servicio Territorial de Medio Ambiente de
Burgos. Los residuos peligrosos que pudieran generarse, en este caso, debern ser
recogidos y gestionados como tales.
Contra esta orden, que pone fin a la va administrativa, se podr interponer recurso
potestativo de reposicin segn lo dispuesto en el artculo 116 de la Ley 30/1992, de 26 de
noviembre, de Rgimen Jurdico de las Administraciones Publicas y del Procedimiento
Administrativo Comn en el plazo de un mes, a contar desde el da siguiente al de su
141

MEMORIA
notificacin, o contencioso-administrativo ante la Jurisdiccin Contencioso Administrativa en

el plazo de dos meses, a contar desde el da siguiente al de su notificacin, de conformidad
a lo establecido en la Ley 29/1998, de 13 de julio, reguladora de la Jurisdiccin ContenciosoAdministrativa.
Residuos asimilables a urbanos

En las plantas cerveceras se generan una serie de residuos clasificados como no
peligrosos y que por sus caractersticas pueden asimilarse a los producidos en los
domicilios particulares.
Dentro de esta categora de residuos se incluye el vidrio, plstico, cartn, metales,
madera, basura procedente de los servicios de cafetera, restaurante o jardinera y otros
como el material de oficina.
La mayor parte de estos residuos se producen en las operaciones de desembalaje
de materiales entrantes, especialmente el plstico y cartn que protege a los envases no
reutilizables y otros materiales auxiliares.
El vidrio constituye normalmente el tipo de residuos asimilable a urbano ms
abundante en las cerveceras. Aunque su generacin vara mucho de unas instalaciones a
otras, dependiendo de la proporcin de cerveza que cada instalacin envasa en formato
botella. Adems, debido a la fragilidad de este material, respecto a los dems materiales
de envase, es normal la ocurrencia de roturas de botellas en los trenes de envasado, donde
se genera la mayor parte del vidrio residual.
Respecto a las medidas de control, se debe prestar especial atencin a una correcta
segregacin de los distintos tipos de residuos de acuerdo al material principal que lo
constituye. La correcta segregacin y almacenamiento interno es muy importante por el alto
potencial de reciclaje que tienen estos residuos en empresas externas.
Los residuos no peligrosos producidos podrn depositarse temporalmente en las
instalaciones, con carcter previo a su tratamiento, por un tiempo inferior a 1 ao cuando
el destino final sea la eliminacin o a dos aos cuando su destino final sea la valorizacin.
El almacenamiento en la fbrica se realizar en instalaciones adecuadas.
Cualquier modificacin relacionada con la produccin de residuos no peligrosos que
impliquen un cambio en su caracterizacin, produccin de nuevos residuos y/o cambios
significativos en las cantidades habituales generadas de los mismos que pueda alterar lo
establecido en las presentes condiciones, deber ser comunicada al Servicio Territorial de
Medio Ambiente de Burgos, al objeto de evaluar si se considera una modificacin
sustancial, tal y como se define en el artculo 10 de la Ley 16/2002.
OTROS
En esta categora se incluyen dos tipos de residuos que por sus caractersticas no
encajan exactamente en ninguna de las tres categoras anteriores; se trata de las tierras
de diatomeas agotadas y de los lodos de depuradora.
142

MEMORIA
Las tierras de diatomeas agotadas, utilizadas en la fase de filtracin de la cerveza,

presentan las caractersticas propias del material inicial de origen silceo ms las
caractersticas adquiridas por la presencia en el residuo de las sustancias orgnicas
coloidales y restos de levadura que han sido separadas de la cerveza.
Al tener un elevado contenido en humedad, las tierras han perdido la condicin
inicial de material pulverulento que le confera el carcter de peligrosidad por inhalacin.
Para la gestin interna de las tierras de diatomeas agotadas deben preverse las
medidas de control ya mencionadas para las otras categoras de residuos respecto a la
recogida y almacenamiento y gestin apropiada, observando las condiciones adecuadas
de seguridad e higiene.
Las alternativas de valorizacin de las tierras de diatomeas tambin estn en
funcin de su contenido en humedad, pero en general pueden ser valorizadas para su uso
como:
enmienda del suelo
co-substrato para compostaje
reciclaje para fabricacin de materiales de construccin
Los lodos de depuradora de industrias cerveceras pueden ser valorizados como
material orgnico en la actividad agraria atendiendo a los requisitos establecidos en el Real
Decreto 1310/1990, de 29 de octubre, por el que se regula la utilizacin de los lodos de
depuracin en el sector agrario, y la Orden de 26 de octubre de 1993 sobre la utilizacin
de lodos de depuracin en el sector agrario.
Las medidas de control generales aplicables a los lodos de depuradora son las mismas que
pueden aplicarse a los residuos asimilables a urbanos en cuanto a su gestin interna se
refiere, es decir las condiciones de recogida, segregacin, almacenamiento y entrega
deben ser las y las observadas en la Ley 10/1998 de Residuos y en el Real Decreto
1310/1990.
Tabla resumen de los posibles subproductos/residuos generados en la industria cervecera
En esta tabla se muestran a modo de ejemplo algunos de los subproductos/residuos ms
habituales de las industrias del sector cervecero. No obstante, la industria cervecera
identificar, clasificar y cuantificar aquellos que efectivamente se generen en sus
instalaciones.

143

MEMORIA
Tabla 8.- Subproductos/residuos ms habituales en la industria cervecera
Cdigo LER (1)

(* indica residuo peligroso)
Denominacin
Subproductos orgnicos
(bagazo, levaduras agotadas,
restos de malta y adjuntos)
020701
Lodos depuradora
020705
Tierras filtrantes agotadas
020704
Tubos fluorescentes
200121
*
130204* o 130205* o 130206* o
130207* o 130208*
Aceites usados
Trapos y papel absorbente usados
150202*
Bateras
Envases de productos peligrosos
200133
*
150110*
Residuos de laboratorio
160506*
140602* o 140603* o 200113*
Disolventes
(1)
Vidrio
150107 o 200102
Papel y cartn
150101 o 200101
Madera y palets
150103 o 200138
Plstico
150102 o 200139
Metal
150104 o 200140
sistema de codificacin asociado a la Lista Europea de Residuos (LER) que

figura en la Orden/MAM/304/202, de 8 de febrero

144

MEMORIA
7.5.Plan de control de proteccin de la vegetacin y fauna

-
Se controlar la no afeccin a los enclaves botnicos y faunsticos que pueden existir

en la zona.
7.6.Plan de restitucin de suelos

-
Se comprobar que las condiciones finales de compactacin y drenaje de suelo se

mantienen igual a las condiciones iniciales.
7.7.Plan de control de la restauracin vegetativa

-
Se realizarn las labores de mantenimiento y cuidado que se requieran.
7.8.Plan de restitucin de servicios afectados

-
Se comprobar que se han restituido los caminos afectados y se han reparado los
daos derivados de la propia actividad.
Se comprobar que no se dejan terrenos ocupados por restos de la actividad.

145

MEMORIA
8.
RESUMEN Y CONCLUSIONES
Con la presente evaluacin de las incidencias ambientales derivadas del proyecto de

creacin de una Industria Cervecera, se persigue analizar y revisar el efecto que las
actuaciones previstas puedan provocar en el medio y en concreto en los elementos de inters
y de mayor fragilidad, como son la flora, la fauna, los hbitats, elementos geolgicos,
hidrogrficos o atmosfricos y en general incidencias sobre la biodiversidad, as como sobre
diferentes parmetros socioculturales.
Este anlisis permite valorar las consecuencias de las actuaciones proyectadas
permitiendo prevenir o minimizar al mximo los riesgos, y elaborar medidas de control y
correccin, de los problemas ambientales que puedan surgir.
Analizadas las actuaciones, se puede concluir que las incidencias ambientales
derivadas son totalmente asumibles y compatibles ya que si bien en algunos de los
elementos analizados se detecta afeccin negativa sta es en la mayora de los casos
temporal, y se prev que su recuperacin sea de corto a medio plazo.
Se prev que las incidencias negativas se producirn principalmente durante la fase
de ejecucin de los trabajos planificados:
-
En esta fase se pueden producir molestias en la fauna: los ruidos y emisiones

de humo, aunque este efecto ser de corto plazo y nicamente se producir
un desplazamiento de la fauna a zonas adyacentes durante este periodo de
tiempo.
En lo referente a la contaminacin acstica, se producir con la ejecucin de

los trabajos un aumento en la emisin de ruidos, debido a la utilizacin de
maquinaria.
Se puede producir una leve contaminacin atmosfrica por el paso de

maquinaria, y por las propias actuaciones en s, provocando un aumento del
nivel de partculas en el aire. Sin embargo, al igual que en anteriores casos
esta incidencia ser temporal.
El trasiego de la maquinaria pesada puede dar lugar a la compactacin del

terreno en las zonas ms transitadas.
Con la utilizacin y mantenimiento de la maquinaria durante la fase de

ejecucin de los trabajos existe un riesgo de posible contaminacin,
provocada por vertidos accidentales de aceite o cualquier tipo de lubricante en
el suelo, efecto que puede alterar tambin la calidad del agua subterrnea. Se
considera sin embargo un efecto poco significativo por ser de baja
probabilidad, aunque en tales casos se tomaran todas las medidas tanto
preventivas como correctoras.
Tambin se han podido detectar determinados riesgos potenciales pero que son
relativamente fciles de evitar siguiendo las medidas preventivas propuestas y cumpliendo
en todo momento la normativa vigente, como son los riesgos de incendios (evitable tomando
146

MEMORIA
todas las precauciones necesarias), riesgos de afeccin a especies de flora y fauna de inters
o amenazada (evitable con la correcta sealizacin de sus poblaciones y lugares de
nidificacin y cra).
Por otro lado, existen tambin efectos positivos, muy patentes en lo referente al factor
socioeconmico (como consecuencia de la adjudicacin de jornales y contratacin de mano
de obra durante la ejecucin de las actuaciones).
En resumen, se pone de manifiesto que las actuaciones planteadas en el actual
proyecto sern de manera general beneficiosas para el trmino municipal donde se implanta
la Industria Cervecera, tanto desde el punto de vista tanto ecolgico como cultural y
socioeconmico.
Aunque pueden detectarse ciertos impactos negativos producidos por el
acondicionamiento y posterior puesta en marcha de la Industria, estos se ven compensados
por otros positivos y tambin minimizados mediante medidas preventivas y correctoras, entre
las que se debe hacer hincapi en el cumplimiento de la legislacin aplicable.
Por ltimo, se ha elaborado un programa de seguimiento y control que asegure el
cumplimiento de todas estas medidas. En este programa cabe destacar el Manual de buenas
prcticas como elemento de utilidad que se debe entregar a las empresas adjudicatarias de
trabajos de obra, cuyo responsable se comprometer por escrito a la entrega del mismo a
todo su personal para una correcta ejecucin de los trabajos.

147

ANEXO I
Separata Anexo I

ANEXO I
REPORTAJE FOTOGRFICO:
Ilustracin 1. PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)
Ilustracin 2. DISTANCIA DE LA INDUSTRIA CERVECERA AL PUEBLO

148

ANEXO I
Ilustracin 3. NAVES DE LA INDUSTRIA CERVECERA -NAVE 1 (DERECHA) Y NAVE 2 (IZQUIERDA)-
Ilustracin 4. NAVES DE CERCA

149

ANEXO I
Ilustracin 5. NAVE 1: INDUSTRIA CERVECERA
Ilustracin 6. NAVE 1: INDUSTRIA CERVECERA

150

ANEXO I
Ilustracin 7. INTERIOR NAVES
Ilustracin 8. INTERIOR NAVES

151
SITUACION A NIVEL COMUNITARIO

70
N
(Croquis)
Proyeccion: EuroLambert
Longitud/Latitud:Greenwich
10W
30
20E
10E
E 700N
400Km
1200Km
800Km
1600Km
IA
AN D
FINL
60
SU EC IA
60N
DINAM ARCA
IRLA ND
REINO UNID O
50
HOLANDA
ALEM ANIA
BELGICA
50N
LUXEMBURGO
FRANCIA
AU ST RI
ITA
L
40
IA
AL
GR
PO RTUG
40N
30
20E
10E
12W
44N
8W
4W
Asturias
Galicia
PORTUGAL
12W
Pais Vasco
Navarra
La Rioja
Andorra
Cataluna
Aragon
ESPAA
40N
Castilla-La Mancha
Extremadura
8W
Canarias
Gibraltar
Ceuta
Baleares
Valencia
Murcia
36N
Melilla
4W
250Km
500Km
(Croquis)
Proyeccion: UTM- Huso 30- Datum ED-50
4E
44N
Madrid
Andalucia
12W
16W
35
CEE- Europa de los 15
FRANCIA
Cantabria
Castilla y Leon
Division Geografica: Pais Comunitario
SITUACION A NIVEL NACIONAL
40N
E CIA
ESPAA
35N
10W
16W
750Km
4E
1000Km
1250Km
Division Geografica: Comunidades Autonomas
SITUACION A NIVEL REGIONAL
Longitud/Latitud:Greenwich
55
76
77
78
79
80
56
81
82
59
60
61
83
84
85
86
12
99
100
101
102
103
125
104
126
105
106
107
127
108
109
110
111
128
129
157
130
158
131
132
133
159
134
135
136
137
160
161
190
162
163
191
164
192
165
166
193
167
168
169
170
194
228
195
229
196
197
230
198
199
200
201
202
231
266
232
233
267
234
235
268
236
269
237
238
239
240
270
304
271
21
305
272
306
273
274
275
276
307
277
278
308
309
310
311
312
313
314
315
316
340
341
18
28
338
367
395
422
449
29
Valladolid
30
342
343
344
345
346
347
348
370
371
372
373
374
375
396
376
397
398
399
400
401
402
403
404
424
425
426
427
428
429
430
431
432
Salamanca
36
37
452
453
454
455
476
477
478
479
480
500
481
501
502
503
504
525
505
506
526
527
528
529
550
551
552
553
554
555
556
557
575
576
577
578
579
580
600
601
43
50Km
20Burgos
369
451
573
Palencia
11
368
Zamora
423
19
450
475
572
339
Len
10
100Km
Avila
530
531
44
150Km
Segovia
38
456
457
458
484
482
483
507
508
532
533
200Km
45
250Km
459
138
279
280
Soria
317
318
31
281
319
320
349
350
351
352
377
378
379
380
381
405
406
407
408
433
434
435
436
461
462
463
39
32
(Croquis)
Proyeccion: UTM-Huso 30-Datum ED-50
Division Geografica: Provincias
Distribucion de Hojas: IGN 1:50.000
IGN 1:200.000
Escuela Tcnica Superior de Ingenieras Agrarias

Universidad de Valladolid
Evaluacin de Impacto Ambiental de una Industria Cervecera en el
T.M. Perazancas de Ojeda (Palencia)
Denominacin del Plano:

Mapa de Situacin
Escala: Varias
Plano N:
Plano
N 1
4
Fecha:
Junio 2014
Proyeccin: Varias
Firma:
Autora: Antonia Iglesias Snchez


Localizacin
Escala: 1:60.000
Plano N:
Plano
N 2
4
Fecha:
Junio 2014
Proyeccin: ETRS89 UTM huso 30 Norte

Datos en metros
Altitud: HMM Altura media del mar en Alicante
Fuente de datos: IGN
Firma:
383900.000000
384000.000000
384100.000000
384200.000000
4738100.000000
4738000.000000
4737900.000000
4737800.000000
4738000.000000
4737800.000000
4737900.000000
4738100.000000
4738200.000000
383800.000000
4738200.000000
383700.000000
0 15 30
60
90
120
Metros

4737700.000000
4737700.000000

Mapa de Emplazamiento
383700.000000
383800.000000
383900.000000
384000.000000
384100.000000
384200.000000
Escala: 1:3.000
Plano N 3
Fecha:
Junio 2014
Proyeccin: ETRS89 UTM huso 30 Norte

Datos en metros
Altitud: HMM Altura media del mar en Alicante
Fuente de datos: Ortofoto IGN-Parcelario IDECYL
Firma:
MOLIENDA
FILTRADO
FASE
FERMENTACIN/MADURACIN
BAGAZO
RECEPCIN DE M.P.
(SILOS CEBADA)
CLARIFICACIN
LEVADURAS
DEPSITO ENFRIAMIENTO
DEPSITO
FERMENTACIN
aria
1
CUBAS DE
MACERACIN
AGUA
CALDERAS DE
COCCIN
MOSTO
LPULO
FASE MOSTO
DEPSITO
GUARDA/MADURACIN
CENTRIFUGADO/
FILTRADO/ ABRILLANTADO
CO2
DEPSITO
CARBONATACIN

Evaluacin de Impacto Ambiental de una Industria Cervecera en el T.M.
Perazancas de Ojeda (Palencia)
DEPSITO
ESTABILIZACIN
(PASTEURIZACION))

Proceso de Elaboracin
FASE
CLARIFICACIN/ESTABILIZACIN/
ENVASADO
Escala: -
Proyeccin: Plano N 4
ENVASADO
Fecha:
Junio 2014
Firma:
CONSULTA DESCRIPTIVA Y GRFICA DE DATOS CATASTRALES

BIENES INMUEBLES DE NATURALEZA RSTICA
Municipio de CERVERA DE PISUERGA Provincia de PALENCIA
INFORMACIN GRFICA
REFERENCIA CATASTRAL DEL INMUEBLE

34057A216000440000EM
E: 1/2500
4,738,100
DATOS DEL INMUEBLE

LOCALIZACIN

EL CUADR. CERVERA DE PISUERGA [PALENCIA]
USO LOCAL PRINCIPAL
AO CONSTRUCCIN
Agrario
--
COEFICIENTE DE PARTICIPACIN
SUPERFICIE CONSTRUIDA [m]
100,000000
--
4,738,000
DATOS DE LA FINCA A LA QUE PERTENECE EL INMUEBLE

SITUACIN

SUPERFICIE SUELO [m]
--
TIPO DE FINCA
4.400
--
4,737,900
SUBPARCELAS
Subparcela
a
b
CC
Cultivo
IP
CE-
Labor o Labrado secano

Pastos
04
02
Superficie [Ha]
0,3988
0,0412
384,000
384,100
384,200
Este documento no es una certificacin catastral, pero sus datos pueden ser verificados a travs del
'Acceso a datos catastrales no protegidos' de la SEC.
384,200 Coordenadas U.T.M. Huso 30 ETRS89

Lmite de Manzana
Lmite de Parcela
Lmite de Construcciones
Mobiliario y aceras
Lmite zona verde
Hidrografa
Mircoles , 11 de Junio de 2014

INFORMACIN GRFICA

34057A216000450000EO
E: 1/2000
4,738,100
DATOS DEL INMUEBLE

LOCALIZACIN

USO LOCAL PRINCIPAL
AO CONSTRUCCIN
Agrario [Pastos 02]
--
100,000000
--
4,738,000
SITUACIN

--
6.860
TIPO DE FINCA
--
4,737,900
384,000
384,100

Lmite de Manzana
Lmite de Parcela
Mobiliario y aceras
Lmite zona verde
Hidrografa

INFORMACIN GRFICA
E: 1/2000
34057A216000460000EK
DATOS DEL INMUEBLE

LOCALIZACIN
4,738,100

USO LOCAL PRINCIPAL
AO CONSTRUCCIN
Agrario [Pastos 01]
--
100,000000
--

SITUACIN

4,738,000

--
4.440
TIPO DE FINCA
--
4,737,900
384,100
384,200

Lmite de Manzana
Lmite de Parcela
Mobiliario y aceras
Lmite zona verde
Hidrografa

BIENES INMUEBLES DE NATURALEZA URBANA
INFORMACIN GRFICA
E: 1/2000
002000100UN83G0001AZ
DATOS DEL INMUEBLE

LOCALIZACIN
DS DISEMINADOS
PERZ 266
34486 CERVERA DE PISUERGA [PALENCIA]

USO LOCAL PRINCIPAL
AO CONSTRUCCIN
Industrial
1985
100,000000
211
4,738,000

SITUACIN
DS DISEMINADOS
PERZ 266
CERVERA DE PISUERGA [PALENCIA]

211
211
TIPO DE FINCA
4,737,900
383,900
384,000

Lmite de Manzana
Lmite de Parcela
Mobiliario y aceras
Lmite zona verde
Hidrografa

INFORMACIN GRFICA

34057A216000450000EO
E: 1/2000
4,738,100
DATOS DEL INMUEBLE

LOCALIZACIN

USO LOCAL PRINCIPAL
AO CONSTRUCCIN
Agrario [Pastos 02]
--
100,000000
--
4,738,000
SITUACIN

--
6.860
TIPO DE FINCA
--
4,737,900
384,000
384,100

Lmite de Manzana
Lmite de Parcela
Mobiliario y aceras
Lmite zona verde
Hidrografa

INFORMACIN GRFICA
E: 1/2000
34057A216000460000EK
DATOS DEL INMUEBLE

LOCALIZACIN
4,738,100

USO LOCAL PRINCIPAL
AO CONSTRUCCIN
Agrario [Pastos 01]
--
100,000000
--

SITUACIN

4,738,000

--
4.440
TIPO DE FINCA
--
4,737,900
384,100
384,200

Lmite de Manzana
Lmite de Parcela
Mobiliario y aceras
Lmite zona verde
Hidrografa

INFORMACIN GRFICA
E: 1/2000
002000100UN83G0001AZ
DATOS DEL INMUEBLE

LOCALIZACIN
DS DISEMINADOS
PERZ 266

USO LOCAL PRINCIPAL
AO CONSTRUCCIN
Industrial
1985
100,000000
211
4,738,000

SITUACIN
DS DISEMINADOS
PERZ 266

211
211
TIPO DE FINCA
4,737,900
383,900
384,000

Lmite de Manzana
Lmite de Parcela
Mobiliario y aceras
Lmite zona verde
Hidrografa

INFORMACIN GRFICA
E: 1/2000
002000400UN83G0001GZ
DATOS DEL INMUEBLE

LOCALIZACIN
DS DISEMINADOS
PERZ 245

USO LOCAL PRINCIPAL
AO CONSTRUCCIN
Industrial
1999
100,000000
4,738,000
319

SITUACIN
DS DISEMINADOS
PERZ 245

319
319
TIPO DE FINCA

4,737,900
383,900
384,000
384,100

Lmite de Manzana
Lmite de Parcela
Mobiliario y aceras
Lmite zona verde
Hidrografa
Posada de Valdeon
Prada de Valdeon
Santa
Marina de
Valdeon
CA NTAB RI A
Pozo
Butrero
Portilla de
la Reina
Barniedo
de la
Reina
2
-6
Llanaves
de la Reina
Los Espejos
de la Reina
Cardao de Arriba
Villafrea de la Reina
Embalse
de Riao
Piedrasluengas
Laguna de
Fuentes
Carrionas
Hoyos de Vargas Hoyos
de Vargas
Valverde
de la
Sierra
ES4140011
FUENTES CARRIONAS
Y FUENTE COBREMONTAA PALENTINA
Casavegas
Pozo Pozo
Hoya del Pozo
Continua Vs Curavacas
Camasobres
El Campo
Los
Llazos
Lebanza
Vidrieros
Santa Maria
de Redondo
Areos
Lores
San Salvador de
Cantamuda
Polentinos
Verdea
Lugar de Importancia
Comunitaria (LIC)
San Juan de Redondo

Tremaya
Celada
de Roblecedo
Herreruela de
Castilleria
Nucleos de poblacin
Lmites administrativos
Lmite provincial
Braosera
Lmite municipal
Salcedillo
Estalaya
Embalse de
San
La Lastra
Santibaez
Perapertu
Cardao de
Requejada
Felices
de Resoba
Embalse de Requejada
Vaes
Valle de
Abajo
Valberzoso
de
Castilleria
Resoba
Rabanal
Santullan Barruelo
San Martin
Besande
Alba de
Embalse de de los Caballeros
de Santullan
de Perapertu
Rebanal de las Llantas
Camporredondo de Alba
los Cardaos
Requejada
Villabellaco
Porquera
Embalse de
San
Cebrian
Vergao
Arbejal
de Santullan
Besande
Vallespinoso
de Muda Verbios
Vallejo de Orbo
San Martin Ventanilla
Santa
de Cervera Muda Monasterio
Caminayo
de los Herreros
Maria de Nava
Otero
Gramedo
Ruesga
Valsadornin
Orbo
de Guardo
Nava de
Embalse
Cervera de Pisuerga Villanueva de la Torre
Cillamayor Cordovilla
Santullan
de
Ruesga
Bustillo
de Aguilar
Embalse de
Rueda de Pisuerga
Matabuena
de Santullan
Compuerto
Villaverde
Villavega
de
Liguerzana
Salinas de Pisuerga
Vado Quintanaluengos
de la
Aguilar
Villanueva de la
Nestar
Traspea
Pea
Barcenilla
Canduela
Pea
San
de la
Matamorisca
de
Pisuerga
Villafria
Dehesa
Velilla
Velilla
Mames
Renedo de Matalbaniega
Pea
de
la
Pea
de Montejo
Menaza
del Rio Carrion
Cubillo de
de Tarilonte
Zalima
de Zalima
Tarilonte
Santibaez
La Estacion
Quintanilla de las
Castrejon
Barrio
Embalse de
de la Pea
Aviante de la
Pison
Corvio
Torres
Villanueva
de Santa Maria
Cabria
Velilla
de la Pea Pea de Castrejon
Cantoral de la Pea
Cubillo
Guardo
de Arriba
Las Heras de la Pea Villalbeto de la
Castrejon
La Espina
Barrio
de
San
de Ojeda
Aguilar de Campoo Camesa de
Mueca
Perazancas
de la
Pedro
Pea Recueva
Amayuelas de Ojeda
Pino de
Loma de
de Ojeda
de la
Valdivia Villaren
Pea
Colmenares
de
Viduerna
Castrejon
Foldada
Pea Roscales de
Villaoliva
5
CL- 626
Ojeda
de Valdivia
Viduerna de la
22
Intorcisa
Embalse
de
Aguilar
de
P
de la
la Pea
Pea
Valoria de Rebolledo
Campoo
Pea
Pison
de la
Respenda
Aguilar
Cornon de
Barajores
Vallespinoso Lomilla
Mantinos
de
Ojeda
Inera
de la Pea
Montoto
la Pea
Cozuelos
Villallano
San Pedro de Cansoles
Riosmenudos de la Pea
de Ojeda
Vega de Riacos
Vega
de Ojeda
Villaescusa de
Olleros de
de Bur
Fontecha
las Torres
Santana
Pisuerga
Quintanatello de Ojeda
La Rebolleda Gama
Laguna
Villaescusa
Mave
Villalba
Baos de
de Enmedio
Congosto
Valdegama
de
Ecla
de Guardo
la Pea
de Valdavia
Olmos de
Payo de
Villacibio
Laguna del Campillo
Villanueva de Abajo
Santa
Maria
de
Mave
Ojeda
Ojeda
Siero
de la
Reina
Embalse de
Camporredondo
Triollo
Hidrografa
Embalses y lagunas
Cursos de agua
Vias de comunicacin
Autopistas, Autovias
Red Regional
Red Diputacin
CL
15
- 62
LE-2
Red de Interes Gen. del Estado
20
P- 2
2
-6
-6
1
15
P-22 7
C L- 6
Otras vas
Ferrocarriles
Proyeccin UTM. Datum ED50. Huso 30

Cartografa: Estudios y Proyectos Linea S.L.
km
25
P- 2
Posada de Valdeon
Los Llanos de Valdeon
Prada de
Valdeon
Santa
Marina de
Valdeon
CA NTAB RI A
Pozo
Butrero
Barniedo
de la
Reina
2
-6
Llanaves
de la Reina
Hoyos de Vargas
Los Espejos
de la Reina
Villafrea de la Reina
Embalse
de Riao
Siero
de la
Reina
Cardao de Arriba
Valverde
de la
Sierra
Laguna de
Fuentes
Carrionas
Pozo
Hoya
Continua
ES4140011
FUENTES CARRIONAS Y
FUENTE COBRE-MONTAA
PALENTINA
Piedrasluengas
Ro
C ar r
Casavegas
i n
Areos
Lores
El Campo
Pozo
Curavacas
Pozo
del Vs
Lebanza
Triollo
Tremaya
San Salvador de
Cantamuda Verdea
Vidrieros
Embalse de
Camporredondo
Camasobres
Santa
Los
Maria
Llazos de Redondo
CL-627
Portilla de
la Reina
Polentinos
San Juan de Redondo

Celada
de Roblecedo
Embalse de Requejada
La Lastra
Zona de Especial Proteccin

para las Aves (ZEPA)
Nucleos de poblacin
Lmites administrativos
Lmite provincial
Braosera
Lmite municipal
Salcedillo
Hidrografa
Perapertu
San Felices Herreruela
Valle de Barruelo de
Valberzoso
de
Castilleria
de Castilleria
Santullan Santullan
Vaes
San Martin
Alba
Besande
Rabanal
Camporredondo de Alba
de Perapertu
de los
de los
Villabellaco Porquera
Embalse
Vergao
San Cebrian
Cardaos
Caballeros
de Santullan
de Besande
Vallespinoso
de Muda Verbios
Vallejo de Orbo
Santa
de Cervera Monasterio
Maria de Nava
Caminayo
Otero de
Muda
Orbo
Gramedo
Matabuena
Guardo
Valsadornin
Cordovilla de
Bustillo Nava de Santullan
Villanueva de la
Cervera de Pisuerga
Cillamayor
Aguilar
Rueda de Torre
de Santullan
Embalse de
Embalse de
Pisuerga
Salinas de Pisuerga
Ruesga Ruesga
Compuerto
Villaverde
Villavega de
Liguerzana
Vado Quintanaluengos
de la
Aguilar
Villanueva de la
Nestar
Traspea
Pea
Barcenilla
Canduela
Pea
Menaza
San
de la
Matamorisca
de
Pisuerga
Villafria
Dehesa
Velilla
Velilla
Mames
Renedo de Zalima
Pea
Matalbaniega
de la Pea
de Montejo
del Rio Carrion
Cubillo de
de Tarilonte
de Zalima
Tarilonte
Santibaez
La Estacion
Quintanilla de las
Castrejon
Barrio
Embalse de
de la Pea
Aviante de la
Corvio
Cabria Torres
Villanueva
de Santa Maria
Velilla
de la Pea Pea Villalbeto
Cantoral de la
Cubillo
Guardo
de Arriba
Las Heras de la Pea de la Pison de Castrejon
Barrio de San
La Espina
Pea
de Ojeda
Mueca
Perazancas
Aguilar
Pedro
Camesa de
Pea Castrejon de la Pea
Amayuelas de Ojeda
Pino de
Loma de
de Ojeda
6
Valdivia Villaren
Colmenares
2
de
Campoo
Recueva
de
la
Pea
Viduerna
-6
Castrejon
L
Foldada
Villaoliva
C
Roscales de 225
de Ojeda
de Valdivia
Viduerna de
Intorcisa
Embalse
de
Aguilar
de
P
de la
la Pea
la Pea
Rebolledo
Valoria de
Campoo
Pea
Respenda
Pison
de la
Aguilar
Cornon de
Barajores
Vallespinoso Lomilla
1
Mantinos
de
la
Pea
de
Ojeda
Montoto
de
Inera
1
la Pea
Riosmenudos de la Pea
6
Fontecha Vega
Cozuelos
Villallano
San Pedro de Cansoles
N
Ojeda
Vega
Laguna
de Ojeda
Villaescusa de
de Riacos
de Bur
Olleros de
de Enmedio
las Torres
Santana
Pisuerga
Quintanatello de Ojeda
La Rebolleda Gama
Laguna del
Villaescusa
Villalba
Mave
Baos de
Congosto
Valdegama
Campillo
de Ecla
de Guardo
la Pea
de Valdavia
Olmos de
Laguna de
Payo de
Villacibio
Villanueva de Abajo
Santa
Maria
de
Mave
Ojeda
Pradales
Ojeda
Cardao
de Abajo
Estalaya
Embalses y lagunas
Cursos de agua
Vias de comunicacin
Autopistas, Autovias
Ro
Red de Interes Gen. del Estado

Red Regional
ga
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15
Pis
LE-2
Santibaez de Resoba
Resoba
San
Martin
de los Herreros
Rebanal de
Arbejal
Ventanilla
las Llantas
Red Diputacin
Otras vas
Ferrocarriles
P- 2
20
Proyeccin UTM. Datum ED50. Huso 30

Cartografa: Estudios y Proyectos Linea S.L.
2
-6
15
P-22 7
C L- 6
km
25
P- 2
Leyenda
Vereda de
Vereda
Redondo ,
de San Areos y Lores
Salvador
Abrevadero
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Descansadero
Vereda
Ncleos urbanos principales
Colada de
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lC
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Colada de
An mino
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Cantarranas
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la Cierva
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od
Lagun e
illa
Colada de
Carrepalencia
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l de
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de San
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Ca al
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a
Vas pecuarias
de Vere
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P
de del
Co r g u o
i
Ant
l
rde
Co in e d a
P
de
Vereda de
Piedras
Luengas
Lmite provincial
VAS PECUARIAS DE LA
PROVINCIA DE PALENCIA
Escala 1:450.000
10
20
30
40
Kilmetros
Mayo, 2013

ANEXO II
Separata Anexo II
ANEXO II
IDENTIFICACIN Y VALORACIN CUALITATIVA DE IMPACTOS
FASE DE CONSTRUCCIN
Reforma interior nave y
equipamiento
MEDIO INERTE
Polvo
ATMOSFERA
Olores
Ruido
AGUA
GEOLOGIA
SUELO
MEDIO BIOTICO
FLORA
FAUNA
M. PERCEPTUAL
PAISAJE
MEDIO. NATURAL
Bienes de dominio
pblico de naturaleza
ambiental
Espacios Naturales
Protegidos
Especies protegidas
MEDIO
SOCIOCULTURAL
PATRIMONIO y
CULTURA
ASPECTOS HUMANOS
MEDIO
SOCIOECONOMICO
POBLACIN Prxima
POBLACIN -Empleo,
Sector econmicoINFRAESTRUCTURA
USO DEL SUELO
ocupacin
Produccin de ruido
y vibraciones
Escombros
Ocupacin del espacio
Vas de acceso infraestructura
Movimiento maquinaria y vehculos
M (-)
B (-)
B (-)
B (-)
B (-)
B (-)
B (-)
B (-)
M (-)
M (-)
B (-)
B (-)
B (-)
M (-)
M (-)
B (-)
M (-)
B (-)
B (-)
B (-)
B (-)
B (-)
B (-)
M (-)
F (+)
M (+)
M (-)

161
ANEXO II
IDENTIFICACIN Y VALORACIN CUALITATIVA DE IMPACTOS
FASE DE EXPLOTACIN
MEDIO INERTE
Polvo
ATMOSFERA
Olores
Ruido
AGUA
GEOLOGIA
SUELO
MEDIO BIOTICO
FLORA
FAUNA
M. PERCEPTUAL
PAISAJE
MEDIO. NATURAL
Bienes de dominio
pblico de naturaleza
ambiental
Espacios Naturales
Protegidos
Especies protegidas
MEDIO
SOCIOCULTURAL
PATRIMONIO y
CULTURA
ASPECTOS
HUMANOS
MEDIO
SOCIOECONOMICO
POBLACIN Prxima
POBLACIN -Empleo,
Sector econmicoINFRAESTRUCTURA
USO DEL SUELO
ocupacin
Gestin de residuos
slidos
Gestin de aguas
residuales
F (-)
B (-)
M (-)
M (-)
M (-)
M (-)
Gestin de
envases
Vehculos de
Transporte
M (-)
B (-)
B (-)
B (-)
M (-)
M (-)
M (-)
M (-)
B (-)
M (-)
B (-)
F (-)
B (-)
B (-)
M (-)
M (-)
Presencia de la Instalacin
B (-)
B (-)
M (-)
B (-)
M (-)
F (-)
M (-)
M (-)
M (-)
F (+)
Mantenimiento y
limpieza
M (-)
M (-)
M (-)
M (-)
F (+)

162
M (+)
M (+)
ANEXO II
VALORACIN CUANTITATIVA EN FASE DE PROYECTO (MATRIZ BATLELLE-COLUMBUS)

ANTES DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS
DESPUES DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS
Ipo
Importancia del impacto y acciones del proyecto sobre

el medio
Imp
orta
del
Imp
acto
Coefici
correcto
r
Ipo1
(Ipo - U.I.A.)
Impo
rtanci
a del
Impa
cto
Coefi
cient
e
corre
ctor
Subf
actor
altera
do
por
Kv1
li
kv
U.I.A.
Subfact
or
corregid
o
Ipo2 (Ipo - U.I.A.)
Kv
Medio
Factor
Subfactor
Ipo
Vias de
acceso/
Infraestr
uctura
Ii
Kv
Medio
alterado
U.I.A
alterado
-7
-7
-14
0,12
-10
70
Ruido
70
-7
-7
0,03
-2
68
SUEL
O (50)
Geolog
a del
suelo
50
-9
-10
-19
0,19
-9
41
41 (18%)
PAISA
JE
(250)
Visibilid
ad
250
-13
-9
-9
-9
-40
0,47
-117
133
133
(47%)
Elimin
Cubiert
a
90
-9
-9
-7
-25
0,27
-24
66
Dificu.
Regen
eracin
85
-9
-9
-7
-25
0,27
-23
62
Alteraci
n
habitat
90
-10
-8
-9
-9
-36
0,41
-37
53
Despla
za.Esp
ecies
85
-10
-8
-9
-9
-36
0,41
-35
50
Empleo
200
36
0,41
82
282
BIOL
GICO
(350)
FAUN
A
(175)
EMPL
EO
(200)
Total
MEDIDAS
CORREC
TORAS
PREVENT
IVAS
alter
ado
80
FLOR
A
(175)
SOCIO
ECONMIC
O (200)
Escom
bros
Ocupa
cin
del
espaci
o
Fact
or
Emisio
nes
AIRE
(150)
FSICO
(450)
Reforma
interior
naver y
equipamie
nto
Produ
ccin
de
ruido y
vibraci
ones
Subfact
or
Movim
iento
de
maqui
naria y
vehicul
os
138
(-8%)
PLAN DE RESTAURACIN
Acondicio
namiento
terreno
Revege
tacin
Cuidad
os
posterio
res
nave
0,05
73
10
0,07
73
10
312 (31%)
825
(-17%)
128
(27%)
103
(41%)
282
(+29
%)
Factor
corregid
o
Medi
o
corre
gido
146 (3%)
10
34
0,39
16
57
57(12%)
34
0,39
52
185
185 (26%)
27
0,29
19
85
388
(14%)
1036
(3%)
172 (2%)
231
11
36
0,41
25
87
11
25
0,27
14
67
301
(14%)
129 (26%)
(-34%)
282 (+
29%)

163
23
0,24
12
62
22
0,23
65
347
TOTAL
GLOBAL
347
(+42%)
347
(+42)
ANEXO II
VALORACIN CUANTITATIVA EN FASE DE EXPLOTACIN (MATRIZ BATLELLE-COLUMBUS)

ANTES DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS
DESPUES DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS
Ipo
Importancia del impacto y acciones del proyecto sobre el medio
Importa
del
Impacto
Coefici
corrector
Ipo1
(Ipo - U.I.A.)
Importa
ncia del
Impacto
Coeficiente
corrector
Subfacto
r
alterado
por Kv1
li
kv
U.I.A.
Subfactor
corregido
Ipo2 (Ipo - U.I.A.)
Kv
Medio
Factor
Gestin
de
residuos
slidos
Subfactor
Gestin
de aguas
residuales
Gestin
de
envases
Manteni
miento
y
limpieza
Vehculos
de
transporte
Presencia
de la
instalaci
n
Subfactor
Ii
Kv
U.I.A
Ipo
alterado
Emisiones
30
-7
-9
-16
0,15
Factor
-4
Medio
alterado
Total
MEDIDAS
CORRECT
ORAS
PREVENTI
VAS
PLAN DE RESTAURACIN
Control
aire
alterado
26
Control
aguas
Gestin
residuos
20
0,2
31
Factor
corregido
Medio
correg
ido
TOTAL
GLOBAL
11
AIRE
(100)
SUELO
(50)
Ruido
20
-8
-9
-17
0,16
-3
19
Olores
50
-8
-7
-9
-24
0,25
-12
38
Geologa del suelo
50
-9
-8
-17
0,16
-8
41
83 (17%)
41 (18%)
FSICO
(500)
15
0,13
21
29
0,32
12
50
10
35
0,4
16
57
102
(+2%)
57 (12%)
348 (30%)
440 (12%)
AGUAS
(250)
Aguas
250
-8
-10
-9
-9
-36
0,41
-102
148
148 (41%)
10
10
27
0,29
43
191
191 (24%)
PAISAJE
(100)
Visibilidad
100
-7
-7
-9
-23
0,24
-24
76
76 (24%)
10
19
0,19
14
90
90 (10%)
EliminCubierta
65
-10
-9
-19
0,19
-12
53
25
0,27
14
67
FLORA
(125)
896 (10%)
102 (18%)
Dificu.Regeneracin
60
-10
-9
-19
0,19
-11
1120
(+11%)
134(+7%
)
49
32
0,36
18
67
BIOLGICO
(250)
257
(+3%)
Alteracin habitat
65
-10
-9
-19
0,19
-12
53
FAUNA
/125)
Desplaza.Especies
EMPLEO
(175)
SOCIOECONMICO
(250)
USOS
SUELO
(75)
204
21
0,21
11
64
102 (18%)
Agricultura
60
-10
-9
-19
0,19
-11
49
175
11
47
0,56
98
273
40
-9
-9
0,05
-2
38
123 (1%)
(-18%)
273
(+36%)
344 (+
27%)
21
0,21
10
59
10
10
20
0,2
55
328
31
0,35
13
51
71 (5%)
Ganadera
35
-9
-9
0,05
-2
328
(+47%)
423
(+41%
)
95
(+21%)
33

164
30
0,33
11
44

ANEXO III
Separata Anexo III

ANEXO III

QUE AFECTAN A LAS AGUAS
Todos los parmetros de emisin al agua sometidos a control para la notificacin
por el sector cervecero, disponen de mtodos comunes de toma de muestras
recomendados por el Ministerio de Medio Ambiente a travs del portal EPEREspaa (www.eper-es.com), de los cuales se hace un resumen en la siguiente
tabla.
Tabla 9.- Mtodos recomendados de muestreo de aguas residuales
(Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio Ambiente)
Mtodos recomendados para la toma de muestras de N, P, COT y ClFuentes
Mtodo de muestreo
Norma de
referencia(1)
Las tomas de muestras sern convenientemente

preservadas y analizadas conforme a las
Standard Methods for
the Examination of
normas de los Mtodos Normalizados de
Water and Waste Water
Anlisis de Aguas Potables y Residual de la
APHAAWWAWEF.
Parte 1: Gua para el diseo de los programas

de muestreo
UNE-EN 25667-1:1995
Utilizado por
OCAs(2)
Parte 2: Gua para las tcnicas de muestreo
UNE-EN 25667-2:1995
Utilizado por
OCAs
Parte 3: Gua para la conservacin y

manipulacin de las muestras
UNE-EN ISO 56673:1996
Utilizado por
OCAs
Especificaciones tcnicas de carcter general

para los instrumentos que realizan las
mediciones en continuo
UNE 77077:2002
Aguas
residuales
Observaciones
Mtodos suficientemente contrastados por

organismos oficiales y/o entidades nacionales o
internacionales de reconocido prestigio, que
alcancen los requisitos de lmite de deteccin,
exactitud y precisin
(1) Las Normas de referencia UNE han sido actualizadas con las nuevas versiones aparecidas desde el momento
de su publicacin en el portal EPER-Espaa
(2) OCA: Organismo de Control Autorizado.

164

ANEXO III
En las tablas siguientes se exponen las distintas metodologas de medicin

especficas recomendadas por el Ministerio de Medio Ambiente, que pueden
utilizarse por el sector cervecero.
Tabla 10.- Mtodos recomendados de medicin del COT
Mtodos recomendados de medicin del Carbono Orgnico Total (COT)
Fuentes
Mtodo analtico
Norma de
referencia(1)
Aguas para uso

Determinacin de la DQO por
industrial y
espectrofotometra UV-VIS (mtodo
aguas
del dicromato potsico)
residuales
industriales
Determinacin de COT
Aguas
residuales y
lixiviados
Observaciones
UNE 77004:2002
Equivalente a las
normas:
ISO 6060:1989
NFT 90-101:2001
EPA 410.4 (1978)
UNE-EN 1484:1998
Propuesta en la Gua
EPER de la Comisin
Europea(2)
Determinacin de la DQO en muestras Standard Methods

con contenidos salinos > 2g/l. Mtodo
SM 5220 (20 Ed.)
alternativo
Determinacin de la DQO en muestras

SM 5220 B 4b(17
con contenidos salinos < 50 mg/l.
Edi.)
Reflujo abierto
NFT 90-101:2001
DQO por titulacin volumtrica
DIN 38414-9:1986
SM 5220 C (17 Ed.)
Utilizada por
laboratorios de
inspeccin
DQO por espectrofotometra UV-VIS.

SM 5220 D (19 Ed.)
Reflujo cerrado
Utilizada por
laboratorios de
inspeccin
Determinacin de COT y COD

(carbono orgnico disuelto)
Mtodo italiano
estndar 5310 C
Propuesta en la Gua
EPER de la Comisin
Europea
Detrminacin de COT y COD
ISO 8245:1999
Propuesta en la Gua
EPER de la Comisin
Europea
SM 5310 B (17 Ed.)
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin
SM 5310 B (20 Ed.)
Utilizado por OCAs
EPA 415.1 (1974)

Determinacin de COT por
espectrofotometra IR
Determinacin de COT mediante un

Aguas
detector de IR del CO2 (obtenido por
naturales,
oxidacin qumica del carbono
subterrneas y
orgnico). Mtodo alternativo
residuales
Determinacin de la DQO en muestras
SM 508 D (16 Ed.)
con contenidos salinos > 3g/l
Determinacin de COT por oxidacin
y espectrometra IR
EPA 415.1 (1974

Rev.)
Utilizado por OCAs
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin
165

ANEXO III

(2) Traduccin al espaol: Documento de orientacin para la realizacin del EPER, disponible en el portal
de EPER-Espaa
Tabla 11. Mtodos recomendados de medicin de cloruros

Mtodos recomendados de medicin de Cloruros
Fuentes
Aguas
dbilmente
contaminadas
Norma de referencia(2)
Observaciones
Medicin por espectrometra de

absorcin molecular
Medicin por titrimetra
Mtodo analtico
(1)
Determinacin por cromatografa

inica en fase lquida. Parte 1 y 4
Aguas
naturales y
residuales
industriales
UNE-EN-ISO 103041 :1995

UNE-EN-ISO 103044 :1999
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin
Determinacin por cromatografa

inica en fase lquida. Parte 2
UNE-EN-ISO 103042 :1997
Anlisis por inyeccin en

flujo/anlisis en flujo continuo
(FIA/CFA)
DIN 38405-1:1985
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin
SM 4500 D (20 Ed.)
Utilizada por
OCAs
Determinacin por potenciometra
CNR-IRSA 4070
UNE 77041:2002
Titulacin volumtrica (mtodo

argentomtrico)
UNE 77041:2002
SM 4500-Cl- B (20 Ed.)
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin
(1) Mtodos diseados para analizar el agua potable, pero en determinadas condiciones pueden utilizarse con
las aguas residuales

166

ANEXO III
Tabla 12.- Mtodos recomendados de medicin del

nitrgeno (Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio
Ambiente)
Mtodos recomendados de medicin del Nitrgeno (en sus distintas formas qumicas)
Fuentes
Norma de
referencia(1)
Mtodo analtico
Aguas
Determinacin de nitrgeno, parte 1.
naturales,
Mtodo por mineralizacin oxidante con
residuales y peroxidisulfato
subterrneas
Observaciones
UNE-EN-ISO 119051:1998
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin
Reduccin/quimioluminiscencia
EN V 12260: 2003
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin
Oxidacinreduccin/quimioluminiscencia
DIN 38409-27:1992
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin
Determinacin de notrgeno total por

espectrofotometra UV/VIS (mtodo del
cido cromotrpico)
Procedimiento interno
Utilizado por
basado en SM 4500-Norg laboratorios de
inspeccin
D
Determinacin de nitrgeno amoniacal y

Kjeldahl por titulacin volumtrica
SM 4500-NH3 E (17
Ed.)
SM 4500-Norg B (17
Ed.)
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin
Determinacin de nitrgeno total por

espectrofotometra UV-VIS
Perkin Elmer
Utilizado por
OCAs
Determinacin de nitritos por

espectrofotometra de absorcin
molecular
UNE-EN 26777:1994
Equivalente a ISO
6777:1984
Determinacin de nitritos por

espectrofotometra UV-VIS (mtodo de
diazotacin)
EPA 354.1
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin
Aguas
subterrneas,
potables,
superficiales
y residuales
Determinacin de nitrito y nitrato y la

suma de ambos por anlisis por inyeccin
de flujo (CFA/FIA) con deteccin
espectromtrica
UNE-EN-ISO
13395:1997
Aguas
residuales
Determinacin de nitritos, y nitratos

disueltos por cromatografa inica en fase
lquida, parte 2.
UNE-EN-ISO 103042:1997
Determinacin de nitritos y nitratos por

inyeccin de flujo
(FIA)/espectrofotometra UV-VIS
(mtodo de diazotacin)
EPA 353.2 (1978)
Aguas
potables,
naturales y
residuales
Aguas
naturales y
residuales
SM 4500-NO3 B y E
Determinacin de nitratos por
(17 Ed.)
espectrofotometra UV-VIS (mtodo de la
SM 4500-NO3 E (19
reduccin con cadmio)
Ed.)

167
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin

ANEXO III
Determinacin de nitratos por

potenciometra
SM 4500-NO3 D (19
Ed.)
Aguas
naturales,
potables y
residuales
Determinacin de nitrgeno Kjeldahl por

el mtodo de mineralizacin con selenio
UNE-EN 25663:1994
Aguas
naturales y
residuales
Determinacin de nitrgeno Kjeldahl total

ASTM D-5176 (1991)
por quimioluminiscencia
Determinacin de nitrgeno Kjeldahl.

Mineralizacin, destilacin por el mtodo
Kjeldahl y determinacin del amonio por
espectrometra de absorcin molecular o
titrimetra
Determinacin de nitrgeno Kjeldahl por
titulacin volumtrica
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin
NF EN 25663:1994
DIN 38414:1984
SM 4500 Norg B (19

Determinacin de nitrgeno Kjeldahl total Ed.)
por volumetra
SM 4500 NH E (19
3
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin
Ed.)
Determinacin de amoniaco por
espectrofotometra de absorcin
molecular
Determinacin de amoniaco por el

mtodo del electrodo selectivo
Determinacin de amoniaco por el

mtodo titulomtrico
Determinacin de nitrgeno amoniacal

por inyeccin en flujo (CFA/FIA) y
deteccin espectromtrica
UNE-EN-ISO
11732:1997
UNE-EN-ISO
11732/1M:1999

por el procedimiento de destilacin
UNE 77028:2002
Determinacin de amonio por inyeccin

de flujo (FIA)/espectrofotometra UVVIS (mtodo de indofenol)
EPA 350.1 (1978)
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin
Determinacin de amonio por

electrometra (potenciometra)
EPA 350.3 (1974)
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin

por titulacin volumtrica
SM 4500-NH3 B y E
(18 Ed.)
DIN 38414:1984

168
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin

ANEXO III
(1) Las Normas de referencia UNE han sido actualizadas con las nuevas versiones aparecidas
desde el momento de su publicacin en el portal EPER-Espaa
Tabla 13.- Mtodos recomendados de medicin del fsforo

total (Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio
Ambiente)
Mtodos recomendados de medicin del P Total
Fuentes
-
Norma de
referencia(1)
Mtodo analtico
Peroxidisulfato/inyeccin de flujo
Toda clase de
aguas
incluidas los Determinacin por el mtodo
efluentes y espectromtrico con molibdato amnico
aguas del
mar
Observaciones
DIN 38405-30
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin
UNE-EN 1189:1997
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin
SM 4500-P D (17 Ed.)

SM 4500-P C (19 Ed.)
Aguas
residuales y
lixiviados
Fsforo disuelto por espectrofotometra

UV-VIS
SM 4500-P B y E (20
Ed.)
Utilizados por
laboratorios de
inspeccin y OCAs
NFT 90-023:1997
Aptdo. 5.1
DIN 38414:1984
Determinacin de ortofosfato disuelto por
cromatografa inica en fase lquida
UNE-EN-ISO 103042:1997
SM 4500-P E (17 Ed.)

Aguas
residuales
Aguas
naturales o
residuales
Fsforo total por espectrofotometra UVVIS (mtodo del cido ascrbico)
SM 4500-P B y E (20
Ed.)
Fsforo total por espectrofotometra UVVIS (mtodo del cido

vanadomolibdofosfrico)
SM 4500-P A, B y C
(17 Ed.)
Fosfatos por inyeccin de flujo /

espectrofotometra UV-VIS (mtodo del
cido ascrbico)
EPA 365, parte 1 y 4

(1978)
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin
de su publicacin en el portal EPER Espaa

169

ANEXO III
MTODOS DE MUESTREO Y MEDICIN DE CONTAMINANTES EPER

ATMOSFRICOS
En las siguientes tablas se presentan las distintas alternativas metodolgicas
de muestreo y anlisis recomendadas por el Ministerio de Medio Ambientes a
travs del portal EPER-Espaa, aplicables a los dos parmetros atmosfricos
solicitados al sector cervecero.
Tabla 14.- Mtodos recomendados de muestreo y medicin de CO2

Mtodos recomendados para la toma de muestras de CO2

Norma de
referencia1
Fuentes
Mtodo de muestreo
Anlisis de gas. Preparacin de las mezclas de

gases para calibracin. Mtodo de permeacin
UNE 77238:1999
Equivalente a
ISO 6349:1979
Muestreo no isocintico
DIN 33962:1997
utilizado por
OCAs
Fuentes fijas
de emisin
Observaciones
Mtodos de medicin recomendados

Fuentes
Fuentes fijas
de emisin
Mtodo analtico
Determinacin in situ mediante clulas
electroqumicas
Norma de
referencia1
-
Observaciones
utilizado por
OCAs
Tablan 15.- Mtodos recomendados de muestreo y medicin

de NOx (Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio Ambiente)
Mtodos recomendados para la toma de muestras de NOx

Fuentes
Mtodo
Determinacin de las concentraciones msicas de

Emisiones
xidos de nitrgeno. Caractersticas de
de fuentes
funcionamiento de los sistemas automticos de
estacionarias
medida
Norma de
referencia1
Observaciones
UNE 77224:2000
Equivalente a
ISO 10489:1996
mtodo EPA 7
(1986)
Toma de muestra
mtodo EPA 7
(1990)
Fuentes fijas

170
Utilizada por
laboratorios de
inspeccin

ANEXO III
de emisin
Toma de muestra
DIN 33962:1997
Anlisis de gas. Preparacin de las mezclas de

gases para calibracin. Mtodo de permeacin
UNE 77238:1999
Equivalente a
ISO 6349:1979
Nota: En el momento de la redaccin de este documento, y conforme a la informacin disponible en ese momento en
el portal de EPER Espaa, el grupo de trabajo 9 del Comit Tcnico 264 del CEN estaba trabajando en aspectos
referentes al aseguramiento de la calidad de los sistemas de medicin automatizados.
Mtodos de medicin recomendados

Fuentes
Mtodo analtico
Determinacin de las concentraciones msicas
de xidos de nitrgeno. Caractersticas de
funcionamiento de los sistemas automticos de
medida
Fuentes fijas
de emisin
Determinacin de la concentracin msica de

xidos de nitrgeno. Mtodo fotomtrico de la
naftilendiamina (NEDA)
Determinacin de xidos de nitrgeno (NOx)

por espectrofotometra UV-VIS
Determinacin in situ mediante clulas

electroqumicas
Norma de
referencia1
UNE 77224:2000
(Equivalente a ISO
10489:1996)
UNE 77228:2002
(Equivalente a ISO
11564:1998)
mtodo EPA 7
(1990)
mtodo EPA 7
(1986)
-
Observaciones
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin
Propuesta en la
Gua EPER de la
Comisin
Utilizado por
laboratorios de
inspeccin
Utilizado por
OCAs
Nota: En el momento de la redaccin de este documento, y conforme a la informacin disponible en ese momento en
el portal de EPER Espaa, el grupo de trabajo 16 del Comit Tcnico 264 del CEN estaba trabajando en el desarrollo
de una nueva norma aplicable a los NOx

171

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ESCUELA TCNICA SUPERIOR

Evaluacin de Impacto Ambiental

EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

1.2. Datos del promotor, del proyectista y del proyecto ________________1

Alumno/a: Antonia Iglesias Snchez

EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

4. INVENTARIO AMBIENTAL Y DESCRIPCIN DE LAS INTERACCIONES

IDENTIFICACIN Y VALORACIN DE IMPACTOS ____________________91

Alumno/a: Antonia Iglesias Snchez

EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

5.4.2.c. Valoracin de impactos una vez aplicadas las

MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTORAS _______________________123

7. PROGRAMA DE VIGILANCIA AMBIENTAL ____________________________134

EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

7.1. Plan de control de ruidos ___________________________________134

RESUMEN Y CONCLUSIONES __________________________________146

Alumno/a: Antonia Iglesias Snchez

EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

1.2. Datos del promotor, del proyectista y del proyecto

1.3. Reglamentacin aplicable

1.3.1. Normativa medioambiental y urbanstica de aplicacin

EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

R.D. Legislativo 1302/1986, 28 de Junio, de Evaluacin de Impacto Ambiental. (BOE 510-88).

EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

por el Real Decreto 1421/2006, de 1 de diciembre)

A continuacin se presenta el marco legal bsico que rodea a la cerveza desde su

Normativa sobre los impuestos especiales que gravan la cerveza

EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

a escala comunitaria, configurndose como impuestos indirectos que recaen sobre el

Normativa referente a los envases de cerveza.

Normativa medioambiental (IPPC)

EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

A escala comunitaria, la Asociacin de Cerveceros de Europa ha consensuado una

1.3.2. Justificacin de la Evaluacin de Impacto Ambiental

EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

3. Que ocupe una superficie de, al menos, 1 hectrea.

1.3.3. Ley 21/2013, de 9 de diciembre, de evaluacin ambiental

Puede ser sometido a un Evaluacin Ambiental Simplificada regulada en el Ttulo II,

EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

Datos del Bien Inmueble

Superficie suelo 6.860 m2

Alumno/a: Antonia Iglesias Snchez

EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

Datos del Bien Inmueble

Superficie suelo 4.440 m2

Datos del Bien Inmueble

Datos de la Finca en la que se integra el Bien Inmueble

Intensidad Productiva Superficie (Ha)

Alumno/a: Antonia Iglesias Snchez

EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

C- Labor o Labrado secano

Superficie total: 1,623 ha

2.1. Distancia a otras industrias cerveceras

Alumno/a: Antonia Iglesias Snchez

EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

3. DESCRIPCIN DEL PROYECTO

3.2. Obra proyectada

Alumno/a: Antonia Iglesias Snchez

EIA DE UNA INDUSTRIA CERVECERA EN EL TRMINO MUNICIPAL DE PERAZANCAS DE OJEDA (PALENCIA)

Datos del Bien Inmueble

Datos del Bien Inmueble