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INTRODUCCIN

Todas las especies de peces, si se enfran debidamente, se mantienen frescas durante


ms tiempo que las que no se someten a ningn mtodo de conservacin. Por
consiguiente, el uso de tcnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un
aumento efectivo de la duracin de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas,
lo que beneficia econmicamente a la embarcacin y a su tripulacin. Los productos
que lleguen al mercado en buenas condiciones de conservacin alcanzarn generalmente
precios ms altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y generarn, en
consecuencia, un mayor rendimiento econmico de la actividad pesquera.

El pescado es una de las materias primas ms delicadas que hay en la industria. Debido
a las caractersticas qumica y fisicoqumicas de este alimento. Lo mejor como siempre
ser consumirlos lo ms frescos posibles.

I.

OBJETIVOS:

Analizar la calidad sensorial del pescado sometido a congelacin

refrigerada para determinar su vida comercial.


Emplear el mtodo Carlshue, para la determinacin de la vida til del
pescado

II.
II.1.

Prolongar la vida til de los productos hidrobiolgicos de manera que


conserve sus propiedades alimenticias.
MARCO TEORICO
El pampanito
Fuente: IMARPE

II.2.

BOLSAS DE POLIETILENO COMO EMPAQUE

Existen dos tipos de polietilenos para la fabricacin de bolsas, polietileno de alta


densidad y el polietileno de baja densidad. Estos materiales tienen distintas
cualidades a la hora de procesarlos por extrusin o inyeccin, en el caso de la
fabricacin de bolsas de polietileno se procesan por extrusin. Los Procesos de
fabricacin de las bolsas de polietileno nacen con un material virgen (grumo) o un
material recuperado, que es el reciclado de los sobrantes de polietileno, este
proceso se realiza mediante una maquina recuperadora de polietileno. El material
polietileno de alta densidad tiene distintas cualidades para la fabricacin de
bolsas. Es un material ms rgido que el polietileno de baja densidad, pueden
notar la diferencia entre unas bolsas y otra por la visin y el tacto.

El polietileno de alta densidad lo pueden encontrar y diferenciar fcilmente por el


tacto, es una bolsa que al tacto hace ruido a diferencia del polietileno de baja
densidad que es un material ms flexible y brilloso. Es muy utilizado en
supermercados para bolsas camiseta ya que es muy resistente al utilizar poco
micronaje para la extrusin (el micronaje es el espesor que tiene la bolsa) las
bolsas de supermercado generalmente se fabrican en 20 micrones, pero esto puede
variar. Tambien ocupo mucho terreno en el mbito de los comercios, con su
modelo de bolsas rin, butiqueras, por ser un material rigido, le da una buena
presencia e imagen, tambin muy utilizado en bolsas tipo cartera, bolsas con asas
largas y cortas tipo cartera con fuelle, bolsas con base de carton ojalillo y cordn
con fuelle, bolsas con manguerita de pvc, sobres impresos y muchos otros usos.
Por otro lado tenemos las bolsas de polietileno de baja densidad, este material fue
el ms utilizado en los aos pasados, es un material ms bien flexible y brilloso,
de excelentes caractersticas.

II.3.

Conservacin mediante congelacin :

Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de


congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de
almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses

aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura


qumica del producto.
Tambin se define como la aplicacin de temperaturas bajas en el producto de
manera que el centro trmico llegue a temperaturas como mnimo de
almacenamiento.
El centro trmico es el lugar que se enfra ms lentamente. En el pescado no tiene un
punto definido, debido a la presencia de slidos disueltos, a la naturaleza del agua
ligada y al radio medio que depende de la forma del pescado.
La congelacin se debe a su poder congelador a dos efectos.
Eliminacin del agua lquida por transformacin en hielo, deteniendo toda
actividad Enzimtica.
Efecto trmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de
temperatura, en las que las actividades biolgicas estn muy reducidas.
congelacin es el termino general empleado para designar el cambio de estado
liquida en hielo, mientras el trmino ultra congelacin construye una etiqueta que
garantiza que le pescado ha sido congelado lo ms rpido posible a una
temperatura inferior a 18C y almacenado por debajo de esta temperatura.

II.4.
CAMBIOS DE NATURALEZA QUMICA EN LA
CONGELACION
II.4.1. Cambios en Enzimas o en Grasas:
Las enzimas, tanto sean propios del msculo del pescado como de origen microbiano,
solo pueden desarrollar sus actividades relevantes en dependencia con el agua libre en
estado lquido.
En la prctica a -30C, la actividad Enzimtica resulta bastante contrarrestada, aunque
no impedida en su totalidad. De ah que puede observarse un aumento de los valores
de trimetilamina despus de mucho tiempo de conservacin.
Las bajas temperaturas protegen poco grasas frente a la descomposicin. Debido a sus
muchos dobles enlaces, el desdoblamiento hidrolitico, as como el enranciamiento con
formacin de perxidos (autoxidativo) no resultan detenidos por las bajas
temperaturas.

En base a los cidos grasos libres formados, se producen por influencia de la luz y del
oxgeno del aire, depsitos sebosos sobre la superficie del producto congelado.
La descomposicin de las grasas en el pescado congelado resulta favorecida por la in
activacin por el frio de los antioxidantes naturales como el tocoferol y diversos
fosfatitos.
II.4.2. Desnaturalizacin Proteica:
Se origina por enzimas y microorganismos. No todos los microorganismos mueren con
la congelacin. El nmero de bacterias que sobreviven dependen de las especies y
principalmente del nmero inicial de grmenes viables y por las condiciones de
congelacin.
La desnaturalizacin proteica por enzimas imperceptible en el periodo de congelacin
solo el almacenamiento prolongado pude originar formacin y desprendimiento de
gases.
II.5.

CAMBIOS DE NATURALEZA FSICA:

II.5.1. Cristalizacin y formacin de hielo:


En el pescado se inicia a -1C, pues ocurre una concentracin de sales inorgnicas
compuestas presentes en el pescado que hacen bajar el punto de congelacin.
II.5.2. Deshidratacin:
Ocurre de dos maneras:

Por evaporacin (sublimacin) de la superficie del pescado durante la


congelacin y almacenamiento. Esta alteracin por deshidratacin puede
calificarse como quemaduras por congelacin.

Por goteo (drip) en la descongelacin: Los productos hidrobiolgicos como


todos los alimentos congelados y guardados en almacenamiento al
descongelarse, parte del lquido orgnico escapa al exterior. Este lquido se
denomina drip y se traduce como un dao fsico que sufre los alimentos
congelados. Si el pescado se congela en forma rpida, durante el
descongelamiento la formacin de drip es pequea. El drip en la mayora de
alimentos de origen animal se debe a la desnaturalizacin irreversible de la
protena cuya causa principal es de origen coloidal y osmtico.

II.6.
CANTIDAD DE AGUA CONGELADA: En el pescado, la proporcin
de agua congelada solo depende de la temperatura. La mayor parte del agua
(50 a 80%) est congelada a -5C. Siempre existe una cierta proporcin de

agua (alrededor del 10%) que permanece sin congelar y que corresponde a la
fraccin de agua ms ligada. Se dice que a -1C se inicia la congelacin del
agua libre y a -36C ya no se congela ms agua.

III.

HIPSTESIS

Los alimentos son muy susceptibles a la descomposicin a condiciones ambientales,


siendo la congelacin un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la
finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de
almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses
aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura
qumica del producto
IV.

PROBLEMTICA

Determinar la vida til del pescado sometido a la congelacin, para luego evaluar el
comportamiento cintico de deterioro bajo dichas condiciones en funcin al tiempo
(meses) y la temperatura (0C).

V.

PARTE EXPERIMENTAL

5.1. Materia prima

Filetes de pescado Panamito


(Se compr los pescados en el mercado Santa Rosa SJL (av. Wiesse cuadra
12. El pescado era trado del pesquero de Ventanilla)
5.2. Materiales

Bolsas de polietileno.

Congeladora ( se trabaj a una temperatura de -15 C)

Cuchillo
5.3 Procedimiento
a) el pescado cocido con empaque

Se recepcion la muestra de pescado


Se procede a la evaluacin sensorial, para ello se utiliz el sistema KARLSHUE.
Se sella hermticamente con papel film.

Luego se almacenan las muestras en la congeladora


Cada 4 semanas se realizara una evaluacin sensorial en cuanto a color, olor,
textura y sabor otorgndole puntos hasta llegar a declarar al producto como no
apto para el consumo humano.
b) Para el pescado cocido sin empaque

Se recepcion la muestra de pescado


Se procede a la evaluacin sensorial, para ello se utiliz el sistema KARLSHUE.
Luego se somete a la congelacin y se siguen los pasos antes vistos
Cada 4 semanas se realizara una evaluacin sensorial en cuanto a color, olor,
textura y sabor otorgndole puntos hasta llegar a declarar al producto como no
apto para el consumo humano.
Fig.
1

Se recepcion la materia prima, se verifico su buen estado (mtodo de


karlrush)

Se procedi a filetear las muestras

Fig.
2

Luego de filetar el pescado en pequeas porciones procedimos a empaquetar 5


de los filetes en bolsas de polietileno. Adems se tom otras 5 muestras ms
para almacenar sin empaque y expuesta.
Fig.
3

Fig.
4

Muestras empaquetadas

Fig.
5

Fig.
6

Fig.
7

VI.
DESCRIPCION EXPERIMENTAL:
Tabla N1: Descripcin organolptica para la calificacin descriptiva por puntuaciones
de 0 a 10 (mtodo Carlsruhe).
PUNTUACION

CLASE

ESTADO

8.0 a 10.0

Superior o excelente

6.0 a 7.9

Muy bueno

4.0 a 5.9

Buena (lmite de aceptacin)

0.0 a 3.9

Mala y muy mala

TABLA N2: Sistema Dans para evaluacin de pescado cocido


Aceptabilida
d

Caracterstica
s genricas

Grado

Aceptable

Ausencia de
olores/sabores

Caractersticas especficas

Olor/sabor caracterstico de la
especie

Puntuacin

10 - 9

Objetables

Ligeros olores
y sabores
extraos

II

Muy fresco, algas marinas


Prdida de olor/sabor

8
7

Neutral

Ligeros olores y sabores


objetables

Olores extraos como a:


humedad/moho, ajo, pan/levadura,
cido, frutal, rancio

Lmite de aceptacin
Rechazo

Severos olores
III
Fuertes olores y sabores
y sabores
objetables a col vieja, NH3, H2S o
extraos
sulfuros
Fuente: Huss, H.H Calidad y cambios de calidad en pescado fresco
FAO: FisheriesTec hnical Report N 348-1995

3
2
1

1. RESULTADOS DE FILETE DE PESCADO CONGELADOS SIN EMPAQUE


Tabla N 3
FILETE DE
PESCADO

CONGELADO SIN EMPAQUE (TIEMPO INICIAL)


Tiempo 0 = inicial da 1

Descripcin
general
calificacin

A =Excelente o superior
8.73
Descriptores especficos

Puntuacin

Apariencia

Consistencia firme, y elstica.

10

Color

Blanco rosceo, brilloso

10

Olor

Sui generis (fresco)

10

Sabor

Sui generis (fresco).

10

Pescado cocido :Olor y sabor agradable a pescado cocido propio de la especie,


color blanco, marrn oscuro por zonas textura elstica 10 (aceptable)

Fig.
8

Podemos
observar que el
filete tiene una
coloracin
blanco roscea
adems de una
brillantes
resaltante. El
musculo del
pescad
mantiene su
consistencia
firme y elstica.
Su olor y sabor

Tabla N4
FILETE DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUS DE 30 DAS
(1 MES)
Tiempo 1 = 1 mes
Descripcin
general

B =Muy bueno

Calificacin

7.75
Descriptores especficos

Puntuacin

Apariencia

Perdida de brillo y ligera prdida de textura

8.3

Color

blanco-plido

7.1

Olor

Sin olor

Sabor

Sui generis

7.5

Pescado cocido : Olor y sabor agradable a pescado cocido propio de la especie


color blanco plido por zonas textura ligeramente blando, olor a pescado cocido
7.1 (muy bueno)

Fig.
9

Luego de 30 das se
procedi a descongelar
uno de los filetes para
poder hacer el anlisis
sensorial, encontrando
que este haba perdido
brillo y la textura ya no
era tan firme como la
muestra inicial.
El color era un blanco
plido, no presentaba
olor amoniacal y el sabor
era agradable

Tabla N5
FILETE DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUS DE 60DAS
(2.MESES)
Tiempo 2 = 2 meses
Descripcin
general

B =Muy bueno

Calificacin

6.98
Descriptores especficos

Puntuacin

Apariencia

Perdida de brillo y prdida de textura

7.0

Color

Con manchas marrones algo quemado.

7.1

Olor

No presentaba un olor totalmente fresco.

6.8

Sabor

sabor fuerte a pescado

6.6

Pescado cocido: Color blanco amarillento, marrn oscuro por zonas textura
blanda, ligera prdida de sabor, con olor ligeramente acido. 6.6 (aceptable)

Fig.
10

Como se puede apreciar


en la fotografa el
pescado luego de ser
descongelado
presentaba mayor
prdida de brillo y
textura, adems de que
en la zona media del
filete poda observarse
manchas marrones.
En cuanto al olor este ya
no era un olor fresco y
se poda percibir algunos
olores amoniacales.
En cuanto al sabor este
era fuerte y se pudo
percibir un ligero sabor
cido.

Tabla N6
FILETES DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUS DE 92 DAS
(3.07 MESES)
Tiempo 3 = 3 meses

Descripcin
general
Calificacin

C =Buena
5.93
Descriptores especficos

Apariencia

Puntuacin
5.1

Color

Presentaba una textura no elstica (dura) y sin


nada de brillo, seca.
Partes oscurecidas (marron)

Olor

Olor amoniacal

5.7

Sabor

Sabor a rancio

5.9

6.0

Pescado cocido: Color blanco amarillento, marrn oscuro por zonas textura
blanda y visible exudacin de lquido blanco lechoso, ligera prdida de sabor,
con olor ligeramente acido. 5.8 (aceptable)

Tabla N6: Resumen de la calificacin


sensorial para cada uno de los descriptores
especficos para los filetes de pescado
congelados sin empaque
DESCRIPTOR MUESTRA PARA FILETES
CONGELADOS SIN EMPAQUE
Fig. 12

DESCRIPTORES
ESPECFICOS

Fig.
11

Tiempo (hrs.)
CARACTERSTICA
S
Apariencia

10

8.3

7.0

Color

10

7.9

7.1

Olor

10

7.3

6.8

Sabor

10

7.5

6.6

5.9

10

7.75

6.875

5.65

TOTAL

30

60

PUNTUACIN

90 tres
Al pasar
meses
se puede
Pescado
cocido:
Color
blanco
observar
que la
apariencia
amarillento,
marrn
oscuro general
por
del zonas
pescado
ya blanda
no es elstica
textura
y visible sino
5.1 dura y seca sin brillo. Hay
msexudacin
bien
de lquido blanco
manchas
marrones
en el
del
lechoso, ligera prdida
decentro
sabor, con
6.0
filete adems de desprender un
olor ligeramente acido.
olor amoniacal fuerte
5.7

Calificacin general de filetes de pescado congelado sin empaque

apariencia
color
olor
sabor

GRAFICO

Tabla N7: Resumen de Anlisis de Apariencia del pescado congelado


Tiempo (das)
0
30
63
91
Grafico N2:

Anlisis de Apariencia de pescado


congelado sin empaque
10
8.3
7.4
5.1

Anlisis de Apariencia de pescado congelado sin empaque


R = 0.97
Anlisis de Apariencia

empaque

Linear (Anlisis de
Apariencia de
pescado congelado
sin empaque)

Power (Anlisis de
Apariencia de
pescado congelado
sin empaque)

Linear (Anlisis de
Apariencia de
pescado congelado
sin empaque)

de 9.77
pescado
f(x) = - 0.03x +
congelado sin
R = 0.96

Tabla N8: Resumen de Anlisis de Color del pescado congelado


Tiempo (das)
0
30
63
91

Grafico N3:

Anlisis de Color de pescado


congelado sin empaque
10
7.9
7.1
6.0

Anlisis de Color de pescado congelado sin empaque

Anlisis de Color de
pescado congelado
sin empaque

f(x) = - 0.03x + 9.65


R = 0.91

Linear (Anlisis de
Color de pescado
congelado sin
empaque)

Tabla N9: Resumen de Anlisis de Olor del pescado congelado


Tiempo (das)
Anlisis de Olor de pescado
congelado sin empaque
0
10
30
7.3
63
6.8
91
5.7
Grafico N4:

Anlisis de Olor de pescado congelado sin empaque


10

f(x) = 9.37
exp( 0 x )
7.6
R = 0.85
7

6.7

Anlisis de Olor de
pescado congelado
sin empaque
Exponential (Anlisis
de Olor de pescado
congelado sin
empaque)

Tabla N10: Resumen de Anlisis de Sabor del pescado congelado


Tiempo (das)
0
30
63
91

Anlisis de Sabor de pescado


congelado sin empaque
10
7.5
6.6
5.9

Grafico N5:

Anlisis de Sabor de pescado congelado sin empaque

f(x) = 9.57 exp( 0 x )


R = 0.92

Anlisis de Sabor de
pescado congelado sin
empaque
Exponential (Anlisis de
Sabor de pescado
congelado sin
empaque)

Tabla N11: Resumen de la calificacin sensorial para la muestra congelada de pescado


cocido (SIN EMPAQUE)
Tiempo (das)
Anlisis sensorial de la coccin de
pescado congelado sin empaque
0
8.5
30
7.1
63
6.6
91
5.8
Grafico N6:

nalisis sensorial de la coccin de Pescado congelado


f(x) = - 0.03x + 8.29
R = 0.95

Linear ()

Tabla N12: Resumen general de Anlisis sensorial del pescado


Tiempo (horas)

0
30
63
91

Calificacin general de
Anlisis sensorial de
pescado sin empaque
10
7.75
6.875
5.65

Anlisis sensorial de la
coccin de pescado sin
empaque
10
7.1
6.6
5.8

ANLISIS DEL PESCAD CONGELADO SIN EMPAQUE


Calificacin general de
Anlisis
sensorial de
f(x)
+
f(x) =
= -- 0.05x
0.04xpescado
+ 9.66
9.34 sin empaque
R
R =
= 0.96
0.85
Anlisis sensorial de la
coccin de pescado
sin empaque

Linear (Calificacin
general de Anlisis
sensorial de pescado
sin empaque)
Linear (Anlisis
sensorial de la
coccin de pescado
sin empaque)

ANALISIS
Para la determinacin del tiempo de vida til del pescado se opt por realizar un anlisis
de regresin con la finalidad de determinar el modelo matemtico (ecuacin) que mejor
describa la relacin entre las puntuacin final de la descripcin organolptica sometida a
temperatura de congelacin con respecto al tiempo (das) de almacenamiento.
En ello se determin que le mejor modelo matemtico es la lineal debido a que posee
(R) ms cercano a 1.
Anlisis sensorial general en pescado fresco
Modelo Matemtico

y=9.3420.0428 x

y [ puntuacin ] =9.3420.0428 (Tiempo )


Que tiempo como mximo deben pasar para tener un puntaje aceptable y as saber si el
pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.
*Puntuacin mnima de aceptabilidad: 4.0
Reemplazando:
y=8.72250.0299 x
4=9.3420.0428t

x=124.8 das
x=4.1 meses

Interpretacin: Al cabo de 4.1 meses transcurridas a T de congelacin -15 C la


calidad del pescado se ver reflejada en 4 (puntaje) que segn la TABLA DE
CARLSRUHE es el minim puntaje de aceptacin para el pescado. Es decir que nuestros
filetes de pescado sin empaquetar tendrn un tiempo de vida til de 4 meses.
Anlisis sensorial para la coccin de pescado
Modelo Matemtico:
y=9.6580.0454 x
y [ puntuacin ] =9.6580.0454( tiempo)
Que tiempo como mximo deben pasar para tener un puntaje aceptable y as saber si el
pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.
*Puntuacin mnima de aceptabilidad: 4.0
Reemplazando:
y=9.6580.0454 ( x)

4=9.6580.0454 t
t=124.6 das

x=4.15 meses

Interpretacin: Al cabo de 4.15 meses transcurridas a T de congelacin de -15C la


calidad de pescado se ver reflejada en 4 (puntaje) segn el SISTEMA DANS el
puntaje es aceptable y aun el pescado puede ser consumido. Apartir de l cuarto mes ya
n se recomienda el consumo del pescado.

2. RESULTADO DE FILETE DE PESCADO CONGELADOS CON EMPAQUE


Tabla N13
FILETE DE PESCADO CONGELADO CON EMPAQUE (TIEMPO INICIAL)
Tiempo 0 = inicial
Descripcin
general
Calificacin

A =Excelente o superior
10
Descriptores especficos

Apariencia
Color

Consistencia firme y elstica.


Blanco rosceo, brilloso

Puntuacin
10
10

Olor

Caracterstico (fresco)

10

Sabor

Caracterstico (fresco).

10

Pescado cocido :Olor y sabor agradable a pescado cocido propio de la especie,


color blanco, marrn oscuro por zonas textura elstica 10 (aceptable)

Podemos observar
que el filete tiene una
coloracin blanco
roscea adems de
una brillantes
resaltante. El musculo
del pescad mantiene
su consistencia firme
y elstica.

Fig.
13

Su olor y sabor son


agradables.

Tabla N14
FILETE DE PESCADO CONGELADO CON EMPAQUE DESPUS DE 30 DAS (1
MES)
Tiempo 1 = 1 mes
Descripcin
general
Calificacin

A = Excelente o superior
8.07
Descriptores especficos

Puntuacin

Apariencia

Perdida de brillo y ligera prdida de textura

8.6

Color

Rosa-plido

8.2

Olor

Olor a fresco

7.6

Sabor

sabor caracterstico

7.9

Pescado cocido : Olor y sabor agradable a pescado cocido propio de la especie


color blanco, marrn oscuro por zonas textura ligeramente blando, olor a
pescado cocido 8.2 (muy bueno)
Fig.
14

Fig.
15

En la imagen de la izquierda se puede apreciar una de las muestras


con empaque congelado y a la derecha la muestra cuando ya se ha
descongelado. Se puede observar que luego de 1 mes las muestras
an mantiene una cierta tonalidad roscea aunque ha perdido un poco
de textura ya que ahora es menos firme.

TablaN15
FILETE DE PESCADO CONGELADO CON EMPAQUE DESPUS DE 60 DAS
(2MESES)
Tiempo 2 meses
Descripcin
general
Calificacin:

B =Muy bueno
7.5
Descriptores especficos

Apariencia

Puntuacin
7.9

Olor

Textura media elstica, perdida de frescura y


brillantes.
Con algunas manchas medio quemado en
superficie
Ligera prdida de aroma.

Sabor

Ligera prdida de sabor

7.4

Color

7.7
7.0

Pescado cocido: Color blanco por zonas, textura blanda, ligera prdida de sabor,
con olor ligeramente acido. 7.5 (aceptable)

A los 2 meses se puede


observar que la textura ya no es
tan elstica como en un
principio adems de haber
perdido brillantes y se puede
observar un color blanco opaco
ligeramente
Al momento de la coccin la
textura era muy blanda se haba
perdido el sabor y tena un olor
acido.
Fig.
16

Tabla N16
FILETES DE PESCADO CONGELADO CON EMPAQUE DESPUS DE 90 DAS
(3.MESES)
Tiempo 3 = 3 meses
Descripcin
general
Calificacin:

B =Muy bueno
6.88
Descriptores especficos

Puntuacin

Apariencia

Presencia de ligera elasticidad

7.3

Color

A quemado con machas marrones

7.0

Olor

Olor a rancio amoniacal

6.5

Sabor

Sabor a rancio

6.7

Pescado cocido: Color blanco, marrn oscuro por zonas textura blanda y
exudacin de lquido blanco, ligera prdida de sabor, con olor ligeramente acido.
6.6(aceptable)

Fig.
17

Tabla N17
Resumen de la calificacin sensorial para cada uno de los descriptores especficos para
los filetes de pescado congelados con empaque

DESCRIPTORES
ESPECFICOS

DESCRIPTOR MUESTRA PARA FILETES


CONGELADOS CON EMPAQUE
Tiempo (dias.)
CARACTERSTICA
S
Apariencia

10

8.6

7.9

7.3

Color

10

8.2

7.7

7.0

Olor

10

7.6

7.0

6.5

Sabor

10

7.9

7.4

6.7

10

8.07

7.5

6.88

TOTAL

30

63

91

PUNTUACIN

Tabla N18: Resumen de Anlisis de Apariencia del pescado congelado


Tiempo (das)
0
30
63
91

Anlisis de Apariencia de pescado


congelado con empaque
1.0
8.6
7.9
7.3

Anlisis de Apariencia de pescado congelado con empaque


R = 0.97
Anlisis de Apariencia

empaque

Linear (Anlisis de
Apariencia de
pescado congelado
sin empaque)

Power (Anlisis de
Apariencia de
pescado congelado
sin empaque)

Linear (Anlisis de
Apariencia de
pescado congelado
sin empaque)

de 9.77
pescado
f(x) = - 0.03x +
congelado sin
R = 0.96

Tabla N19: Resumen de Anlisis de Color del pescado congelado


Tiempo (das)
0
30
63
91

Anlisis de Color de pescado


congelado con empaque
9.2
8.2
7.7
7.0

Anlisis de Color de pescado congelado con empaque

Anlisis de Color de
pescado congelado
sin empaque

f(x) = - 0.03x + 9.65


R = 0.91

Linear (Anlisis de
Color de pescado
congelado sin
empaque)

Tabla N9: Resumen de Anlisis de olor del pescado congelado


Tiempo (das)
0
30
63
91

Anlisis de Olor de pescado


congelado con empaque
10
7.6
7.0
6.7

Anlisis de Olor de pescado congelado sin empaque


10

f(x) = 9.37
7.6exp( 0 x )
R = 0.85

6.7

Anlisis de Olor de
pescado congelado sin
empaque
Exponential (Anlisis de
Olor de pescado
congelado sin empaque)

Tabla N10: Resumen de Anlisis de Sabor del pescado congelado


Tiempo (das)
0
30

Anlisis de Sabor de pescado


congelado con empaque
10
7.9

63
91

7.4
6.7

Anlisis de Sabor de pescado congelado con empaque

f(x) = 9.57 exp( 0 x )


R = 0.92

Anlisis de Sabor de
pescado congelado
sin empaque
Exponential (Anlisis
de Sabor de pescado
congelado sin
empaque)

Tabla N11: Resumen de la calificacin sensorial para la muestra congelada de pescado


cocido (CON EMPAQUE)
Tiempo (das)
0
30
63
91

Anlisis sensorial de la coccin de


pescado congelado con empaque
10
8.2
7.5
6.6

Anlisis sensorial de la coccin de pescado congelado con empaque

f(x) = - 0.04x + 9.71


R = 0.95

Anlisis sensorial de la
coccin de pescado
congelado con
empaque
Linear (Anlisis
sensorial de la
coccin de pescado
congelado con
empaque)

Tabla N20: Resumen general de Anlisis sensorial del pescado

Tiempo (horas)

0
30
63
91

Calificacin general de
Anlisis sensorial de
pescado con empaque
10
8.07
7.5
6.88

Anlisis sensorial de la
coccin de pescado con
empaque
10
8.2
7.5
6.6

ANLISIS DEL PESCAD CONGELADO CON EMPAQUE


Calificacin general de

f(x) = - 0.04x
0.03x + 9.71
9.6Anlisis sensorial de
pescado sin empaque
0.95
R = 0.9

Anlisis sensorial de la
coccin de pescado sin
empaque

Linear (Calificacin general


de Anlisis sensorial de
pescado sin empaque)
Linear (Anlisis sensorial
de la coccin de pescado
sin empaque)

ANALISIS
Para la determinacin del tiempo de vida til del pescado se opt por realizar un anlisis
de regresin con la finalidad de determinar el modelo matemtico (ecuacin) que mejor
describa la relacin entre las puntuacin final de la descripcin organolptica sometida a
temperatura de congelacin con respecto al tiempo (das) de almacenamiento.
En ello se determin que le mejor modelo matemtico es la lineal debido a que un posee
(R) ms cercano a 1.
Anlisis sensorial general en pescado fresco
Modelo Matemtico

y=0.0356 x+ 9.7114

y [ puntuacin ] =9.7114 0.00356(tiempo)


Que tiempo como mximo deben pasar para tener un puntaje aceptable y as saber si el
pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.
*Puntuacin mnima de aceptabilidad: 4.0
Reemplazando:

4=0.0356 x +9.7114

x=160.4 das
x=5.3 meses

Interpretacin: Al cabo de 5 meses transcurridos a la T de -15C de congelacin la


calidad del pescado se ver reflejada en 4 (puntaje) segn la TABLA DE CARLSRUHE
el puntaje es aceptable y aun el pescado puede ser consumido.
A partir de los 5 meses ya no se recomienda el consumo del filete de pescado.
Anlisis sensorial para la coccin de pescado
Modelo Matemtico:
y=0.0324 x +9.6048
y [ puntuacin ] =0.0324 tiempo +9.6048
Que tiempo como mximo deben pasar para tener un puntaje aceptable y as saber si el
pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.
*Puntuacin mnima de aceptabilidad: 4.0
Reemplazando:
y=9.60480.0324 x
4.0=9.60480.0324 x

x=172.98 das
x=5.76 meses

Interpretacin: Al cabo de 5 meses transcurridas a T de congelacin la calidad de


pescado se ver reflejada en 4 (puntaje) segn el SISTEMA DANS el puntaje es
aceptable y aun el pescado puede ser consumido.
Pasado los 5 meses y 3 semanas ya no se recomienda el consumo de los filetes de
pescado que fueron empaquetados.

VII_ CONCLUSIONES
Se determin que para los filetes de pescado de pampanito los filetes almacenados a una
temperatura de congelacin de -15C y sin empacar tienen un tiempo de vida til de 4
meses aproximadamente.
Se determin que para los filetes de pescado de pampanito los filetes almacenados a una
temperatura de congelacin de -15C y con un empaque de polietileno tienen un tiempo
de vida de 5 meses aproximadamente.
En el presente trabajo se demostr que los filetes de pescados almacenados con
empaque de polietileno tienen un tiempo de vida mayor al de aquellos que son
almacenados sin empaque.

VIII_ DISCUSIONES

Segn (Rudof Plank, 1963) La refrigeracin de pescado no es lo ideal se


recomienda temperaturas menores a 00C congelacin , lo que garantiza un mayor
tiempo de conservacin y un estado adecuado para su consumo.

Segn (lvarez 1997) El tamao, forma y disposicin del pescado influyen en la


velocidad de enfriamiento, ya que pueden afectar a la densidad del envasado, las
superficies de contacto y el flujo del agua de fusin a travs del estrato de pescado.
Tambin la conductividad trmica y otras propiedades fsicas tienen una influencia
sobre el tiempo de enfriamiento del pescado, que vara con arreglo a su especie y
estado. Sin embargo, la influencia de todos estos factores es pequea en
comparacin con la del espesor de la capa de pescado.

IX_ BIBLIOGRAFIA

El Empleo del Fro en la Industria de la Alimentacin. Rudof Plank. (1963).


Editorial Revert S.A. Espaa.

J. Connell, Control de la calidad del pescado, Edit. Acribia Espaa

Instituto Tecnolgico Control de calidad de productos pesqueros. Ica, 1996-PERU