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El pescado es una de las materias primas ms delicadas que hay en la industria. Debido
a las caractersticas qumica y fisicoqumicas de este alimento. Lo mejor como siempre
ser consumirlos lo ms frescos posibles.
I.
OBJETIVOS:
II.
II.1.
II.2.
II.3.
II.4.
CAMBIOS DE NATURALEZA QUMICA EN LA
CONGELACION
II.4.1. Cambios en Enzimas o en Grasas:
Las enzimas, tanto sean propios del msculo del pescado como de origen microbiano,
solo pueden desarrollar sus actividades relevantes en dependencia con el agua libre en
estado lquido.
En la prctica a -30C, la actividad Enzimtica resulta bastante contrarrestada, aunque
no impedida en su totalidad. De ah que puede observarse un aumento de los valores
de trimetilamina despus de mucho tiempo de conservacin.
Las bajas temperaturas protegen poco grasas frente a la descomposicin. Debido a sus
muchos dobles enlaces, el desdoblamiento hidrolitico, as como el enranciamiento con
formacin de perxidos (autoxidativo) no resultan detenidos por las bajas
temperaturas.
En base a los cidos grasos libres formados, se producen por influencia de la luz y del
oxgeno del aire, depsitos sebosos sobre la superficie del producto congelado.
La descomposicin de las grasas en el pescado congelado resulta favorecida por la in
activacin por el frio de los antioxidantes naturales como el tocoferol y diversos
fosfatitos.
II.4.2. Desnaturalizacin Proteica:
Se origina por enzimas y microorganismos. No todos los microorganismos mueren con
la congelacin. El nmero de bacterias que sobreviven dependen de las especies y
principalmente del nmero inicial de grmenes viables y por las condiciones de
congelacin.
La desnaturalizacin proteica por enzimas imperceptible en el periodo de congelacin
solo el almacenamiento prolongado pude originar formacin y desprendimiento de
gases.
II.5.
II.6.
CANTIDAD DE AGUA CONGELADA: En el pescado, la proporcin
de agua congelada solo depende de la temperatura. La mayor parte del agua
(50 a 80%) est congelada a -5C. Siempre existe una cierta proporcin de
agua (alrededor del 10%) que permanece sin congelar y que corresponde a la
fraccin de agua ms ligada. Se dice que a -1C se inicia la congelacin del
agua libre y a -36C ya no se congela ms agua.
III.
HIPSTESIS
PROBLEMTICA
Determinar la vida til del pescado sometido a la congelacin, para luego evaluar el
comportamiento cintico de deterioro bajo dichas condiciones en funcin al tiempo
(meses) y la temperatura (0C).
V.
PARTE EXPERIMENTAL
Bolsas de polietileno.
Cuchillo
5.3 Procedimiento
a) el pescado cocido con empaque
Fig.
2
Fig.
4
Muestras empaquetadas
Fig.
5
Fig.
6
Fig.
7
VI.
DESCRIPCION EXPERIMENTAL:
Tabla N1: Descripcin organolptica para la calificacin descriptiva por puntuaciones
de 0 a 10 (mtodo Carlsruhe).
PUNTUACION
CLASE
ESTADO
8.0 a 10.0
Superior o excelente
6.0 a 7.9
Muy bueno
4.0 a 5.9
0.0 a 3.9
Caracterstica
s genricas
Grado
Aceptable
Ausencia de
olores/sabores
Caractersticas especficas
Olor/sabor caracterstico de la
especie
Puntuacin
10 - 9
Objetables
Ligeros olores
y sabores
extraos
II
8
7
Neutral
Lmite de aceptacin
Rechazo
Severos olores
III
Fuertes olores y sabores
y sabores
objetables a col vieja, NH3, H2S o
extraos
sulfuros
Fuente: Huss, H.H Calidad y cambios de calidad en pescado fresco
FAO: FisheriesTec hnical Report N 348-1995
3
2
1
Descripcin
general
calificacin
A =Excelente o superior
8.73
Descriptores especficos
Puntuacin
Apariencia
10
Color
10
Olor
10
Sabor
10
Fig.
8
Podemos
observar que el
filete tiene una
coloracin
blanco roscea
adems de una
brillantes
resaltante. El
musculo del
pescad
mantiene su
consistencia
firme y elstica.
Su olor y sabor
Tabla N4
FILETE DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUS DE 30 DAS
(1 MES)
Tiempo 1 = 1 mes
Descripcin
general
B =Muy bueno
Calificacin
7.75
Descriptores especficos
Puntuacin
Apariencia
8.3
Color
blanco-plido
7.1
Olor
Sin olor
Sabor
Sui generis
7.5
Fig.
9
Luego de 30 das se
procedi a descongelar
uno de los filetes para
poder hacer el anlisis
sensorial, encontrando
que este haba perdido
brillo y la textura ya no
era tan firme como la
muestra inicial.
El color era un blanco
plido, no presentaba
olor amoniacal y el sabor
era agradable
Tabla N5
FILETE DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUS DE 60DAS
(2.MESES)
Tiempo 2 = 2 meses
Descripcin
general
B =Muy bueno
Calificacin
6.98
Descriptores especficos
Puntuacin
Apariencia
7.0
Color
7.1
Olor
6.8
Sabor
6.6
Pescado cocido: Color blanco amarillento, marrn oscuro por zonas textura
blanda, ligera prdida de sabor, con olor ligeramente acido. 6.6 (aceptable)
Fig.
10
Tabla N6
FILETES DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUS DE 92 DAS
(3.07 MESES)
Tiempo 3 = 3 meses
Descripcin
general
Calificacin
C =Buena
5.93
Descriptores especficos
Apariencia
Puntuacin
5.1
Color
Olor
Olor amoniacal
5.7
Sabor
Sabor a rancio
5.9
6.0
Pescado cocido: Color blanco amarillento, marrn oscuro por zonas textura
blanda y visible exudacin de lquido blanco lechoso, ligera prdida de sabor,
con olor ligeramente acido. 5.8 (aceptable)
DESCRIPTORES
ESPECFICOS
Fig.
11
Tiempo (hrs.)
CARACTERSTICA
S
Apariencia
10
8.3
7.0
Color
10
7.9
7.1
Olor
10
7.3
6.8
Sabor
10
7.5
6.6
5.9
10
7.75
6.875
5.65
TOTAL
30
60
PUNTUACIN
90 tres
Al pasar
meses
se puede
Pescado
cocido:
Color
blanco
observar
que la
apariencia
amarillento,
marrn
oscuro general
por
del zonas
pescado
ya blanda
no es elstica
textura
y visible sino
5.1 dura y seca sin brillo. Hay
msexudacin
bien
de lquido blanco
manchas
marrones
en el
del
lechoso, ligera prdida
decentro
sabor, con
6.0
filete adems de desprender un
olor ligeramente acido.
olor amoniacal fuerte
5.7
apariencia
color
olor
sabor
GRAFICO
empaque
Linear (Anlisis de
Apariencia de
pescado congelado
sin empaque)
Power (Anlisis de
Apariencia de
pescado congelado
sin empaque)
Linear (Anlisis de
Apariencia de
pescado congelado
sin empaque)
de 9.77
pescado
f(x) = - 0.03x +
congelado sin
R = 0.96
Grafico N3:
Anlisis de Color de
pescado congelado
sin empaque
Linear (Anlisis de
Color de pescado
congelado sin
empaque)
f(x) = 9.37
exp( 0 x )
7.6
R = 0.85
7
6.7
Anlisis de Olor de
pescado congelado
sin empaque
Exponential (Anlisis
de Olor de pescado
congelado sin
empaque)
Grafico N5:
Anlisis de Sabor de
pescado congelado sin
empaque
Exponential (Anlisis de
Sabor de pescado
congelado sin
empaque)
Linear ()
0
30
63
91
Calificacin general de
Anlisis sensorial de
pescado sin empaque
10
7.75
6.875
5.65
Anlisis sensorial de la
coccin de pescado sin
empaque
10
7.1
6.6
5.8
Linear (Calificacin
general de Anlisis
sensorial de pescado
sin empaque)
Linear (Anlisis
sensorial de la
coccin de pescado
sin empaque)
ANALISIS
Para la determinacin del tiempo de vida til del pescado se opt por realizar un anlisis
de regresin con la finalidad de determinar el modelo matemtico (ecuacin) que mejor
describa la relacin entre las puntuacin final de la descripcin organolptica sometida a
temperatura de congelacin con respecto al tiempo (das) de almacenamiento.
En ello se determin que le mejor modelo matemtico es la lineal debido a que posee
(R) ms cercano a 1.
Anlisis sensorial general en pescado fresco
Modelo Matemtico
y=9.3420.0428 x
x=124.8 das
x=4.1 meses
4=9.6580.0454 t
t=124.6 das
x=4.15 meses
A =Excelente o superior
10
Descriptores especficos
Apariencia
Color
Puntuacin
10
10
Olor
Caracterstico (fresco)
10
Sabor
Caracterstico (fresco).
10
Podemos observar
que el filete tiene una
coloracin blanco
roscea adems de
una brillantes
resaltante. El musculo
del pescad mantiene
su consistencia firme
y elstica.
Fig.
13
Tabla N14
FILETE DE PESCADO CONGELADO CON EMPAQUE DESPUS DE 30 DAS (1
MES)
Tiempo 1 = 1 mes
Descripcin
general
Calificacin
A = Excelente o superior
8.07
Descriptores especficos
Puntuacin
Apariencia
8.6
Color
Rosa-plido
8.2
Olor
Olor a fresco
7.6
Sabor
sabor caracterstico
7.9
Fig.
15
TablaN15
FILETE DE PESCADO CONGELADO CON EMPAQUE DESPUS DE 60 DAS
(2MESES)
Tiempo 2 meses
Descripcin
general
Calificacin:
B =Muy bueno
7.5
Descriptores especficos
Apariencia
Puntuacin
7.9
Olor
Sabor
7.4
Color
7.7
7.0
Pescado cocido: Color blanco por zonas, textura blanda, ligera prdida de sabor,
con olor ligeramente acido. 7.5 (aceptable)
Tabla N16
FILETES DE PESCADO CONGELADO CON EMPAQUE DESPUS DE 90 DAS
(3.MESES)
Tiempo 3 = 3 meses
Descripcin
general
Calificacin:
B =Muy bueno
6.88
Descriptores especficos
Puntuacin
Apariencia
7.3
Color
7.0
Olor
6.5
Sabor
Sabor a rancio
6.7
Pescado cocido: Color blanco, marrn oscuro por zonas textura blanda y
exudacin de lquido blanco, ligera prdida de sabor, con olor ligeramente acido.
6.6(aceptable)
Fig.
17
Tabla N17
Resumen de la calificacin sensorial para cada uno de los descriptores especficos para
los filetes de pescado congelados con empaque
DESCRIPTORES
ESPECFICOS
10
8.6
7.9
7.3
Color
10
8.2
7.7
7.0
Olor
10
7.6
7.0
6.5
Sabor
10
7.9
7.4
6.7
10
8.07
7.5
6.88
TOTAL
30
63
91
PUNTUACIN
empaque
Linear (Anlisis de
Apariencia de
pescado congelado
sin empaque)
Power (Anlisis de
Apariencia de
pescado congelado
sin empaque)
Linear (Anlisis de
Apariencia de
pescado congelado
sin empaque)
de 9.77
pescado
f(x) = - 0.03x +
congelado sin
R = 0.96
Anlisis de Color de
pescado congelado
sin empaque
Linear (Anlisis de
Color de pescado
congelado sin
empaque)
f(x) = 9.37
7.6exp( 0 x )
R = 0.85
6.7
Anlisis de Olor de
pescado congelado sin
empaque
Exponential (Anlisis de
Olor de pescado
congelado sin empaque)
63
91
7.4
6.7
Anlisis de Sabor de
pescado congelado
sin empaque
Exponential (Anlisis
de Sabor de pescado
congelado sin
empaque)
Anlisis sensorial de la
coccin de pescado
congelado con
empaque
Linear (Anlisis
sensorial de la
coccin de pescado
congelado con
empaque)
Tiempo (horas)
0
30
63
91
Calificacin general de
Anlisis sensorial de
pescado con empaque
10
8.07
7.5
6.88
Anlisis sensorial de la
coccin de pescado con
empaque
10
8.2
7.5
6.6
f(x) = - 0.04x
0.03x + 9.71
9.6Anlisis sensorial de
pescado sin empaque
0.95
R = 0.9
Anlisis sensorial de la
coccin de pescado sin
empaque
ANALISIS
Para la determinacin del tiempo de vida til del pescado se opt por realizar un anlisis
de regresin con la finalidad de determinar el modelo matemtico (ecuacin) que mejor
describa la relacin entre las puntuacin final de la descripcin organolptica sometida a
temperatura de congelacin con respecto al tiempo (das) de almacenamiento.
En ello se determin que le mejor modelo matemtico es la lineal debido a que un posee
(R) ms cercano a 1.
Anlisis sensorial general en pescado fresco
Modelo Matemtico
y=0.0356 x+ 9.7114
4=0.0356 x +9.7114
x=160.4 das
x=5.3 meses
x=172.98 das
x=5.76 meses
VII_ CONCLUSIONES
Se determin que para los filetes de pescado de pampanito los filetes almacenados a una
temperatura de congelacin de -15C y sin empacar tienen un tiempo de vida til de 4
meses aproximadamente.
Se determin que para los filetes de pescado de pampanito los filetes almacenados a una
temperatura de congelacin de -15C y con un empaque de polietileno tienen un tiempo
de vida de 5 meses aproximadamente.
En el presente trabajo se demostr que los filetes de pescados almacenados con
empaque de polietileno tienen un tiempo de vida mayor al de aquellos que son
almacenados sin empaque.
VIII_ DISCUSIONES
IX_ BIBLIOGRAFIA