Ao de la Diversificacin Productiva y del

Fortalecimiento de la Educacin
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR
ORREGO
CIENCIAS AGRARIAS
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INSPECCIN E HIGINE DE ALIMENTOS

pongan el ttulo de el tema XD

DOCENTE:
LOPEZ JIMENEZ ENRIQUE AGUBERTO
AUTORES:

CAMPOS HUACANJULCA, FRANK.

QUISPE LUNA, EMILIO.

SOLORZANO MORILLAS, ANSHI

TRUJILLO EZETA, OSCAR.

TRUJILLO PER
08/ 09/2015

PUNTOS CRTICOS ACERCA DE LA HIGIENE DE CARNES

DE ANIMALES EN EL CAMAL SAN LUIS
I.

Introduccin

En la provincia de Trujillo solo existen tres camales: el de La Esperanza, El Porvenir y

Salaverry.

El camal de la Esperanza llamado San Luis es uno de los camales que ofrece una
gran cantidad de todo tipo de carnes para mercados mayoristas como el mayorista o la
Hermelinda.

Explicando de esta manera lo importante que debe ser tener en cuenta todo lo
necesario, lo que contemplara permisos buenas instalaciones buen manejo de estas
instalaciones que de ello implicara la salud de las diferentes comunidades que
compran a los diferentes mercados sin contar los supermercados a los cuales se les
implica compra de carnes a estos camales

Al hablar de servicios se puede decir que en la visita hecha se encontr muchas

falencias como malos sistemas de desage (canales) y tambin los ambiente como lo
son la sala de beneficio la misma que se encuentra cerca de donde lavan las
diferentes vsceras lo cual podra implicar una contaminacin de las carnes recin
inspeccionadas

En lo que respecta a instalaciones se ve que no se ejecut la resolucin de la alcalda

donde se especificaba la reintegracin del sistema de rielera o la compra de una sierra
elctrica que supone un aproximado de 80 mil soles o el mejoramiento de
instalaciones que tambin se propuso en una resolucin de la alcalda hace
aproximadamente 3 aos es decir en el 2013 donde tambin implico un gasto y del
cual hasta ahora no se ha visto la aplicacin de la misma.

Sin embargo los veterinarios no tienen un papel importante en lo que se refiere a

instalaciones siendo este el primer error que se debe corregir siendo los veterinarios
los ms indicados para la configuracin de los diferentes sistemas que impliquen la
utilizacin de animales

II.

OBJETIVOS

Objetivo principal
Aprender acerca de los camales y desarrollar actitud crtica frente la realidad vista
pudiendo dar solucin a los diferentes puntos crticos.
Objetivos especficos
Aprender y demostrar lo aprendido en este informe acerca de la importancia que
tiene la higiene en los camales.

Describir y dar a conocer las diferentes falencias con lo que respecta a la higiene e
inspeccin de carnes de beneficio.
Dar solucin a las diferentes falencias vistas en la visita.
III.

MARCO TERICO
III.1. QUE ES UN CAMAL O MATADERO. Un camal o matadero son
establecimientos donde los animales son faenados para separar las partes
comestibles a ser procesadas segn la forma en que se consumirn. Las
lneas de faenamiento comprenden faenamiento de ganado bovino, porcino
y ovino-caprino.(1)
III.2.

Relacin Senasa y camales

Los camales estn regidos por el Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria (Decreto Supremo 004-2011-AG) y del Reglamento del
Faenado de los Animales de Abasto (Decreto Supremo 015-2012- AG)
ambos a cargo del SENASA. En la prctica, la empresa contrata mdicos
veterinarios Inspectores y Senasa destaca en cada matadero a mdicos
veterinarios supervisores.(2)

III.3.

Requisitos indispensables para proceder al beneficio del ganado

III.4.

Que los animales ingresen con sus Certificados Sanitarios.

Que el local est autorizado.
Que se use agua potable.
Que est presente el Mdico Veterinario.
Que en dicho local se empleen Buenas Prcticas de Manufactura.
Que dicho local cuente con sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control- HACCP
Que el personal cuente con certificado mdico.
Que exista un sistema de tratamiento del desage.
Que el local cuente con un programa para evitar o mitigar algn dao
ambiental.
Trato de Vacunos o cerdos
Los vacunos que ingresan a camal, son examinados por el mdico
veterinario, si estn sanos pasan a corral de descanso hasta llegar a su
turno de sacrificio ; luego, son conducidos de forma individual al cajn de
aturdimiento, donde generalmente se aplica un disparo de bala cautiva,
cae, es levantado y apualado para ocasionarle la muerte por anemia
hipovolmica. Luego se desolla, se procede al retiro completo de todas los
rganos internos, se realiza el examen veterinario post mortem, se corta la
res por la mitad longitudinal, se desengrasa, desinfecta, se pesa y se
refrigera. En estos procesos el retiro de las vsceras se torna crtico por el
peligro de contaminacin.
En el caso del ganado porcino, tambin es examinado en los corrales, pero
en el pas el aturdimiento se hace aplicando corriente elctrica, y luego de
certificado el deceso del animal, se le introduce en la paila de escalfado
( 63 a 68C ) y luego a la peladora mecnica, salvo que a los cerdos no se
les desolla ( retiro de la piel ) para el resto, el procedimiento es parecido al
del vacuno, eso s, la carcasa porcina va de inmediato a refrigeracin.(3)

Un concepto superado es el de oreo, tiempo que la carcasa permaneca

en un recinto con bastante ventilacin, la tecnologa ha demostrado que el
vacuno luego de tres horas en ambiente fresco debe pasar a cmara
refrigerada y la carcasa de cerdo debe ingresar sin prdida de tiempo.
III.5.

Condicin actual de los camales en el Per

En nuestro pas an existe demasiada informalidad, exceso de
intermediacin y falta de pago, muchos agentes quiebran porque no les
pagan, no hay manera de cobrar si no se giran documentos de envo y
comprobantes de pago, adems que la mayora carece de RUC. Tenemos
un sector formalizado (carniceras modelo, autoservicios, restaurantes) que
pagan impuestos, pero el mayor volumen de la produccin es informal, ello
contribuye a crear en nuestro sistema de produccin ganadera un atraso
estructural. Por ejemplo, el matadero debera comprar el ganado cuando
est en condiciones de brindar ganancias y vender cortes, porcionados o
envasados a los carniceros. En el Per, se matan lotes de ganado en
malas condiciones, una consecuencia de ello es el excesivo tiempo que se
tarda en vender la carne.(3)

III.6.

La inspeccin de carnes en matadero

En el momento de su obtencin en el matadero la carne puede contener
microrganismos y parsitos patgenos y presentar lesiones alteraciones
anomalas y defectos que le haga inadecuada para el consumo pblico.
Pero en estos tambin implican la conservacin transporte y distribucin de
esta
Estas alteraciones pueden ser endgenas anteriores a la matanza o
posteriores a la matanza. O alteraciones exgenas o posteriores a la
matanza

III.6.1. Endgenas o anteriores a la matanza:

Poseen diversas
microorganismos,
medicamentosos.
III.6.2.

causas desde
parsitos
y/o

las correspondientes a
tambin
por
residuos

Alteraciones exgenas o posteriores a la matanza:

Ac influye el oreo el transporte dentro de la misma sala de beneficio
hasta la manipulacin de los mismos.(4)

IV.

Desarrollo
Se hizo la inspeccin al camal donde en primera vista se pudo observar las
distintas ambientes donde se realiza la matanza, el desollado, el faenamiento,
la evisceracin, trozado, lavado y el enfriamiento.
Encontramos ciertas fallas tcnicas y putos crticos que se resaltara a
continuacin:

Zona de matanza
En este lugar es donde matan a los animales, les aplican un disparo
con pistola neumatica (administra un golpe en el craneo) que provoca
una paralisis general de los animales y una disminucion de la presion
arterial, los movimientos respiratorios se paralizan y la sangre
circulante cargada de CO2 produce asfixia.
Luego proceden a desangrarlos cortandole las arterias.

Un problema que encontramos es la obstruccin de las canaletas donde se drena la

sangre, que esto es un foco contaminante

La presencia de viseras y cuero en el suelo de la zona de matanza, que debera estar

en la zona de evisceracin, donde se realiza la inspeccin, lavado y enfriamiento de
vsceras.

Tambin observamos los ganchos donde se cuelgan a los animales todos oxidados,
cuando deberan ser de acero inoxidable.

Aqu es donde se hace el proceso del escaldado en los cerdos, donde podemos
observar el carbn aun encendido, esta zona presenta grietas donde estas grietas
funcionan como foco infeccioso para otros cerdos, donde puede haber contagio.

REVISION BIBLIOGRAFICA
1.

2.
3.

4.

Castro Gmez Melba Elizabeth, Vinuesa Armas Manual Jess.

(2011) Manual para el manejo adecuado de los residuos
generados por el camal de Riobamba .Recuperado de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/handle/123456789/1294/26
T00003.pdf;jsessionid=93B73B323EFD5212BBA6D67B63C48C3
F?sequence=1
Servicio nacional de sanidad agraria Recuperado de
http://www.senasa.gob.pe/
MV Belisario Eyzaguirre Rojas.(2015) Labor de los mataderos o
camales
en
nuestro
pas.
Recuperado
de
:http://www.actualidadganadera.com/articulos/labor-de-losmataderos-camales-nuestro-pais.html
Benito Moreno Garca Higiene e inspeccin de carnes, Volumen 2
Benito Moreno Garca .Espaa: Ediciones santos.Pg 3 5.