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Les vins

dAlsace

&

les recettes
du terroir

Recettes alsaciennes

Entres

page 5
pp Tourte de la valle
de Munster
pp Cervelas en salade
pp Salade de gruyre
page 7
pp Tarte loignon
pp Brioche de foie gras
page 9
pp Tarte flambe (Flammekeche)
pp Escargots lalsacienne

poissons

page 11
pp Truite au bleu
pp Matelote de poissons
au Riesling
page 13
pp Dlice de sandre au Riesling
pp Choucroute aux poissons

viandes

page 15
pp Choucroute garnie
lalsacienne
pp Palette de porc
fume (Schiffala)
page 17
pp Baeckaoffa
pp Coq au Riesling
pp Faisan lalsacienne

desserts

page 19
pp Tarte aux pommes
lalsacienne
pp Petits fours de Nol (Bredele)
page 21
pp Tarte au fromage blanc
pp Tarte aux quetsches
pp Pain aux fruits secs (Birewecke)
page 23
pp Kougelhopf
pp Souffl au kirsch

e toutes les rgions de France, lAlsace est


depuis longtemps clbre comme lune des
plus gourmandes.

Les vins dAlsace en bref


3 Appellations dOrigine Contrles
pp AOC

Alsace
pp AOC Alsace Grand Cru
pp AOC Crmant dAlsace

7 Cpages principaux
pp Sylvaner : lger, dsaltrant, au fruit discret
pp Pinot Blanc : tendre et dlicat, alliant fracheur et souplesse
pp Riesling : sec, rac, au bouquet dune grande finesse
pp Muscat dAlsace : sec, aux armes de raisin frais
pp Pinot Gris : puissant et rond, au bouquet complexe
pp Gewurztraminer : cors, charpent, dune grande richesse aromatique
pp Pinot Noir : rouge ou ros, au fruit typique voquant la cerise

Service et conservation
Les vins dAlsace se servent frais mais non glacs, 8-10C dans
des verres fins long pied, le Crmant dAlsace frapp entre 5 et
7C dans des fltes ou des verres tulipe.
Consommez les vins dAlsace plutt jeunes, cest--dire un cinq
ans aprs leur rcolte. Mais les grands millsimes dans les cpages les plus corss, les Grands Crus, les Vendanges Tardives et les
Slections de Grains Nobles, gagneront vieillir davantage encore.

Lattention sourcilleuse que portent les Alsaciens


leur table est lgendaire. Cest pourquoi ce recueil
de recettes, prouves par des gnrations de gourmets, rencontre un inaltrable succs, avec prs
de sept millions dexemplaires diffuss au fil des
ditions successives.
Le secret de cet engouement ? Tout simplement de
beaux produits, des plats longuement mijots, des
saveurs simples et vraies, le got des bonnes choses,
et bien sr les vins dAlsace, qui insufflent la cuisine
alsacienne vitalit, esprit et bonne humeur. On peut
mme les souponner den tre les inspirateurs
Quils entrent dans la recette ou quils laccompagnent, les vins dAlsace jouent et rejouent lenvi
ces beaux accords qui unissent mystrieusement
les fleurons dun mme terroir.
Quelle alchimie secrte lie la truite ou le sandre au
Riesling ? Le foie gras au Pinot Gris ? Le munster
au Gewurztraminer ? Est-ce le climat, le terroir, les
hommes, latmosphre du lieu ?
Voil en tout cas un beau sujet de conversation entre
convives ! Et si le dbat nest pas tranch, le plaisir,
lui, sera toujours au rendez-vous.
Bon apptit !

Entres

T
ourte de la
valle de Munster
1

Sylvaner / Pinot Blanc


Pinot Noir

ervelas
en salade
Sylvaner / Pinot Blanc

33 700 g de porc maigre


33 petit pain au lait
33 1 petit oignon
33 1 gousse dail
33 12 g de sel fin
33 un peu de poivre et de muscade
33 1 uf

33 6 cervelas
33 1 oignon moyen
33 2 tomates moyennes
33 3 feuilles de salade
33 3 ufs durs
33 sel, poivre, vinaigre, huile
33 1 pince de persil hach

pp Faire un demi-feuillet.

pp Disposer les feuilles

pp Hacher la viande,

le petit pain tremp au lait,


loignon minc quon aura
fait revenir au beurre, et lail.
Ajouter luf et les pices.
Bien travailler le tout.

pp Faire une abaisse de pte,

la placer sur un plat tourte


de 25 cm en terre cuite.
Rpartir la farce, relever le bord
de labaisse et le badigeonner
avec un peu de blanc duf.

pp Recouvrir avec une

deuxime abaisse, bien


appuyer sur les bords de la
premire afin de les souder
parfaitement ensemble.

pp Badigeonner au jaune duf

ce couvercle dans lequel


on aura fait au milieu un
petit trou dvaporation et,
avec une fourchette ou un
couteau, faire une dcoration.

pp Mettre au four chaud (200C)

pendant 30 35 minutes.

Restaurant La Perle des Vosges


Muhlbach

de salade sur le pourtour


intrieur du plat de service.

pp Retirer la peau des cervelas,

les fendre en deux dans


la longueur, les inciser
en diagonale sur la partie
bombe, les ranger au centre
du plat, ct lisse dessous.

S
alade
de gruyre
Sylvaner / Pinot Blanc
33 100 g de gruyre par personne
33 oignons, sel, poivre
33 huile, vinaigre
pp Couper le gruyre

en petits btonnets
de 2 3 cm de longueur
et 0,5 cm dpaisseur.

pp Assaisonner de vinaigrette

aux oignons.

Suggestion
Ce plat se sert en guise de
hors-duvre au repas de midi,
la place du potage au repas
du soir ou en accompagnement
de la salade de cervelas.

pp Fendre les ufs en deux

dans la longueur, les ranger


autour des cervelas.

pp Laver les tomates, retirer les

pdoncules, les couper en six ;


disposer par deux les tranches
la base de chaque demi uf.

pp Prparer une vinaigrette

et en arroser cervelas
et tomates. plucher et
hacher fin loignon, le
rpartir sur les cervelas.

pp Parsemer les quartiers de

tomates de persil hach.

Recettes de la Table Alsacienne


Librairie Istra Strasbourg

Recettes de la Table Alsacienne


Librairie Istra Strasbourg

Tarte loignon
1

5/6

Brioche de foie gras


Sylvaner

Pte brise

33 250 g de farine
33 100 g de beurre ou de margarine
33 5 g de sel
33 10 cl deau

Appareil aux oignons

33 250 g doignons
33 75 g de beurre ou dhuile
33 100 g de lard fum maigre

Sauce bchamel

33 l de lait
33 60 g de farine
33 50 g de beurre
33 2 jaunes duf
33 Sel, poivre, muscade
2

pp Prparer la pte brise sans trop la travailler.


pp mincer les oignons et les faire revenir

dans le beurre ou lhuile :


ils doivent tre lgrement colors.
pp Prparer la bchamel : faire fondre le beurre,
ajouter la farine (ne pas la laisser roussir),
puis le lait (en mlangeant bien pour viter les
grumeaux), assaisonner, laisser cuire, puis retirer
le tout du feu et incorporer les jaunes duf.
pp Ajouter alors les oignons
et vrifier lassaisonnement.
pp Couper le lard en btonnets
et faire blanchir les lardons.
pp Foncer les moules tarte ou tartelettes
avec la pte brise et remplir avec lappareil
aux oignons jusqu mi-hauteur environ.
Disposer les lardons sur le dessus.
pp Faire cuire four chaud (200C)
pendant 20 25 minutes environ.
pp Servir trs chaud.
Recettes de la Table Alsacienne
Librairie Istra Strasbourg

Pinot Gris / Gewurztraminer

33 2 beaux foies gras de 800 g chacun


33 sel, pices
33 truffes (facultatif)
33 fine Champagne (ou Cognac)
33 gele de volaille au porto

Pte brioche

33 1 kg de farine
33 400 g de beurre
33 6 ufs
33 15 g de levure

pp Dnerver les foies gras et faites-les

macrer avec sel, pices et fine


Champagne durant 24 heures.

pp Confectionner la pte brioche ordinaire

avec la farine, le beurre, les ufs


et la levure. Laisser lever la pte.

pp tendre ensuite la pte au rouleau

et la mettre dans un moule cake.

pp Garnir lintrieur de foie gras avec de belles

truffes pluches au milieu (facultatif).

pp Refermer avec de la pte brioche et

laisser lever une bonne heure.

pp La cuire au four (180C) 40 mn.

Quand la brioche est refroidie,


couler lintrieur une bonne gele
de volaille au Porto.

pp La dcouper ensuite en tranches.


Auberge de lIll Illhaeusern

Tarte flambe
(Flammekeche)

4/5

Sylvaner / Riesling
Pinot Blanc

33 500 g de pte pain


33 40 cl de crme paisse
33 1 cuillere soupe dhuile
33 50 g doignons hachs
33 80 g de lard de poitrine fume
33 50 g de beurre
33 Assaisonnement :

33 4 douzaines descargots
33 l Sylvaner ou Riesling
33 1 carotte
33 1 oignon
33 2 chalotes
33 1 bouquet garni
33 Sel, poivre

pp Faire revenir les oignons dans

33 200 g de beurre frais


33 15 g de persil (hach trs fin)
33 10 g dail (hach trs fin)
33 15 g dchalotes (haches trs fin)
33 8 g de sel fin
33 2 g de poivre frais moulu

sel, noix de muscade rpe

le beurre et les mlanger


la crme ; assaisonner.
Couper la poitrine fume
en petits lardons et les
faire rissoler un peu.

Escargots lalsacienne

pp Abaisser la pte trs mince,

la poser sur la plaque


(les proportions donnes
recouvrent une plaque de four
gaz de dimension courante).

pp Rpartir le mlange crme

et oignons sur la pte.

pp Arroser la surface avec lhuile

et la parsemer de lardons.

pp Cuire 10 minutes four

trs chaud (280C),


thermostat au maximum.

Recettes de la Table Alsacienne


Librairie Istra Strasbourg

Beurre descargot

Prparation des escargots


pp Faire jener les escargots

pendant quelques jours.


pp Les faire dgorger pendant
2 heures avec du gros
sel, un peu de vinaigre et
une pince de farine.
pp Les laver ensuite plusieurs
eaux jusqu disparition
de toute mucosit.
pp Les blanchir, cest--dire les
plonger dans leau bouillante
pendant environ 5 minutes.
pp Les goutter, les rafrachir, les
sortir de la coquille laide
dune fourchette ou dune
grande aiguille. Supprimer
lextrmit noire des escargots.
pp Les mettre ensuite cuire
dans une casserole en
les mouillant largement
avec moiti deau et
moiti de vin blanc.

Sylvaner / Riesling
pp Ajouter les lgumes,

le bouquet garni,
une pince de poivre et de sel.
pp Faire bouillir, cumer
et cuire doucement
3-4 heures environ.
pp Les mettre de ct dans une
terrine et laisser refroidir
dans leur cuisson.
pp Dautre part, laver les coquilles
vides et les mettre bouillir
grande eau additionne
dun peu de cristaux de soude
pendant une heure, goutter,
rincer leau claire et scher.
Prparation du beurre descargot
pp Bien malaxer le tout.
pp Mettre dans chaque coquille

un peu de fond de cuisson et


une noisette de ce beurre.
pp Introduire un escargot froid
goutt; lescargot chasse
le beurre au fond de la
coquille. Boucher totalement
cette dernire par un
dernier apport de beurre.
pp Placer les escargots sur un plat
spcial (escargotire) de telle
sorte que le beurre ne scoule
pas pendant la cuisson.
pp Les chauffer au four
(180C) et servir lorsque
le beurre est mousseux.
Recettes de la Table Alsacienne
Librairie Istra Strasbourg

Poissons

Truite au bleu
1

Matelote de poissons au Riesling


Riesling

33 4 truites de 200 g
33 2 carottes
33 2 oignons
33 10 cl de Riesling
33 1 petit verre de vinaigre
33 bouquet garni
pp Prparer un court-bouillon bien sal,

lgrement vinaigr avec les oignons


coups en rondelles, les carottes,
le bouquet garni et le vin dAlsace.

pp Les truites doivent, si possible,

tre vivantes jusquau dernier moment.


Les assommer par un coup sec sur la tte,
les vider en les tenant dlicatement par
les oues afin de ne pas abmer la peau qui
risquerait de ne plus devenir bien bleue.

pp Les plonger dans le court-bouillon frmissant

et les pocher sans bouillir pendant 5-6 minutes.

pp goutter les truites et les dresser sur assiette,

avec des quartiers de citron et du persil.


Elles saccompagnent de beurre fondu ou de
sauce hollandaise ainsi que de pommes vapeur.

Restaurant Saint-Barnab - Murbach-Buhl

Riesling

33 Brochets, tanches, perches, truites et surtout anguilles : 2 kg


33 80 g de beurre
33 50g de farine
33 l de Riesling
33 l de crme frache
33 4 ufs
33 oignons, carottes, poireaux, persil, thym, laurier,

estragon, muscade, champignons de Paris

pp Vider et couper en tronons les diffrents

poissons et, avec les ttes, prparer tout


dabord un fumet de poissons : 2 litres
deau, oignons, carottes, poireaux, queues de
persil, estragon, laurier, thym et un soupon de
muscade. Laisser mijoter une heure environ.
pp Placer les morceaux de poissons dans une
casserole avec 1 litre environ de ce fumet et
un litre de vin dAlsace. Placer en premier
les morceaux danguille dont la cuisson est plus
longue puis, dans lordre, ceux de brochet,
tanche, perche et truite. Saler et poivrer.
pp Laisser mijoter une vingtaine de minutes.
pp Pendant la cuisson, prparer un roux
blanc avec 80 g de beurre et 50 g de
farine. Laisser refroidir. Ajouter alors,
peu peu, la totalit du jus dans lequel
ont cuit les morceaux de poissons.
pp Laisser frmir et rduire cette sauce pendant
10 minutes et, au dernier moment, la lier avec
de litre de crme mlange 4 jaunes duf.
pp Dresser les morceaux sur un plat,
les arroser avec la sauce bien chaude.
pp Dcorer le plat avec des fleurons de pte
feuillete et quelques champignons
de Paris. Vous pouvez servir cette
matelote accompagne de nouilles
fraches, la manire alsacienne.
Auberge de lIll - Illhaeusern

11

Dlice de sandre

houcroute
aux poissons
1

33 1,2 kg de choucroute
33 3 petits oignons, 3 gousses dail
33 10 g de baies de genivre
33 300 g de poitrine fume
33 5 g de cumin, feuille de laurier, 1 brin de thym
33 sel, poivre
33 20 cl de Riesling
33 70 g de graisse doie

Le poisson
33 400 g de filets de haddock fum
33 400 g de filets de saumon
33 400 g de lotte
33 10 g de crevettes roses dcortiques
33 300 g de moules
La sauce
33 400 g de beurre
33 4 chalotes haches
33 15 cl de vinaigre dalcool
33 10 cl de vin blanc
33 15 cl de crme frache

pp Mettre dans une casserole


2

la graisse doie, les oignons


mincs, les gousses dail
haches. Faire revenir
blanc (sans laisser dorer).
pp Ajouter la choucroute
pralablement lave leau tide
et goutte (la presser entre
les paumes des mains) puis le
morceau de poitrine fume.
pp Mouiller au Riesling et ajouter
un verre deau.
pp Saler, poivrer, ajouter le laurier,
les baies de genivre, le cumin
et le thym (runir selon souhait ces
aromates dans une mousseline).
pp Laisser mijoter couvert
pendant environ 1h30.
Garder au chaud.

au Riesling

Riesling / Crmant dAlsace

Les poissons

pp Mettre les morceaux de haddock

dans du lait froid. Laisser frmir


pendant 10 minutes puis
rserver de ct au chaud.
pp Dans un plat creux allant au
four, taler un peu de beurre,
parsemer des chalotes
haches, ajouter un verre de
vin blanc et un verre deau.
pp Y dposer les poissons, saler et
poivrer. Couvrir dune feuille
daluminium, mettre au four
chaud sans laisser bouillir
pendant environ 10 mn.
La sauce

pp Laisser rduire feu vif

les chalotes haches, le


vinaigre et le vin blanc.
pp Ajouter la crme frache et laisser
bouillir 2 mn puis baisser le feu.
pp Ajouter le beurre coup en
petits morceaux. Remuer
avec un fouet jusqu ce que
le beurre soit compltement
fondu. Saler et poivrer.
Passer la sauce au chinois.
Aprs-cuisson

pp Dresser la choucroute, y dposer

le haddock, les poissons,


les moules et quelques crevettes
roses. Napper avec la sauce.

Remarque
La poitrine fume ne sert
qu donner du got au
chou et nest pas servie.
Maison Kammerzell Guy Pierre Baumann
Strasbourg

Riesling

33 1,5 kg de filets de sandre frais


33 50 g de beurre
33 1 uf
33 3 chalotes, ciboulette
33 250 g de crme paisse
33 20 cl de Riesling
33 20 cl de fumet de poisson
pp Tailler en belles tranches

les filets de sandre.

pp Parsemer le fond dun plat

beurr dchalotes et de
ciboulette haches, coucher
les tranches dessus, ajouter le
Riesling et le fumet de poisson
clair. Pocher au four 10 mn.
pp Rserver les filets.
pp Rduire le jus de cuisson et
monter la sauce avec la crme
paisse, ajouter le jaune duf.
pp Poser les tranches de sandre
poches sur un plat, verser
la sauce par-dessus et glacer
au four. Garnir avec des
fleurons et servir avec des
nouilles lalsacienne.

Nouilles lalsacienne
33 500 g de farine tamise
33 15 g de sel
33 4 ufs entiers, 4 jaunes duf
pp Prparer une pte en mlan-

geant tous les ingrdients,


bien la travailler. En faire une
boule, la laisser reposer au frais
pendant une bonne heure.
pp Abaisser en couches trs
fines, laisser scher pendant
30 mn encore puis dtailler.

13

Viandes
1

Palette de porc fume

houcroute garnie
lalsacienne
1

(Schiffala)

Sylvaner / Riesling

4/5

Sylvaner / Pinot Blanc / Riesling

33 2 kg de choucroute
33 2 jambonneaux
33 1 kg de carr sal ou paule fume
33 300 g de lard fum
33 300 g de lard sal
33 250 g de saucisse blanche
33 4 Montbliards
33 4 petites saucisses de Strasbourg
33 4 quenelles de foie
33 2 boudins
33 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 8 baies de genivre
33 2 oignons, 3 gousses dail
33 l de Sylvaner ou de Riesling
33 l deau ou de bouillon
33 150 g de saindoux
33 8 pommes de terre
33 sel, poivre

pp Avant sa cuisson, la palette fume

pp Laver la choucroute plusieurs

pp Servir avec de la salade de pommes

eaux et bien lgoutter.


pp Dans un faitout allant au four, mettre le saindoux
et faire revenir doucement les oignons cisels.
pp Mouiller au vin dAlsace et eau ou
bouillon et y disposer les jambonneaux,
le carr sal, le lard fum et sal.
pp Mettre la choucroute au-dessus.
pp Saler et poivrer, ajouter les gousses dail, clous
de girofle, baies de genivre et feuille de laurier.
pp Faire cuire feux doux (180C) pendant 1h .
pp Faire chauffer dans leau les saucisses
de Strasbourg, les Montbliards
et les quenelles de foie.
pp Faire griller la saucisse blanche et les boudins.
pp Rectifier lassaisonnement et dresser la choucroute
avec les garnitures disposes autour et dessus.
pp Servir part les pommes de terre nature.
Restaurant Aux Armes de France Ammerschwihr

et sale (genre jambon doux de


Bohme ou jambon de Prague)
doit tremper dans leau froide
pendant 6 heures au moins.

pp Elle est ensuite mise en cuisson

grande eau froide, sans aucun


assaisonnement ni aucune
addition aromatique.

pp Ds lbullition, mettre lapalette

sur le coin du feu et laisser


pocher en frmissements
lgers du liquide en comptant
20minutes par livre de palette.

de terre aux petits oignons frais.

pp Vous pouvez galement faire cuire

la palette dans la choucroute.


ce moment-l, garnir de saucisses
de Strasbourg, de tranches de lard
fum et de pommes nature.

Maison Kammerzell Strasbourg

15

baeckaoffa
1

5/6

coq au Riesling
Pinot Blanc /Pinot
Gris / Pinot Noir

33 500 g dchine ou paule de porc


33 500 g dpaule dagneau sans os
33 500 g de poitrine de buf
2
1

dsosse ou paleron

33 1 kg de pommes de terre
33 250 g doignons, 2 3 gousses dail
33 l de Pinot Blanc ou de Riesling
33 bouquet garni, persil, thym, laurier, sel, poivre
pp Dtailler la viande en

morceaux gaux comme


pour une estouffade et la
mettre mariner pendant
24heures avec un peu de vin,
quelques oignons, lail,
le bouquet garni, sel et poivre.
pp Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pommes de
terre minces, ensuite les viandes, les oignons mincs, puis
une nouvelle couche de pommes de terre et doignons mincs. Mouiller avec le vin blanc.
pp Fermer la terrine avec son
couvercle et faire cuire au
four (180C) pendant 2 h.
pp Servir tel quel dans la
terrine dans laquelle sest
effectue la cuisson.
Remarques
-- Suivant le got on peut
ajouter, en plus de la viande
indique, une queue et un pied
de porc et quelques lgumes
(carottes, poireaux).
-- Pour justifier son nom, ce mets
devrait tre cuit en principe
dans un four de boulanger.
-- Ce plat est accompagn
gnralement dune salade.
Recettes de la Table Alsacienne
Librairie Istra Strasbourg

Riesling

33 1 coq de 1,5 kg
33 75 g de beurre
33 25 g dchalotes
33 30 cl de Riesling
33 150 g de champignons de Paris frais
33 20 cl de Cognac
33 10 cl de crme paisse
33 15 g de farine (facultatif)
33 sel et poivre
pp Flamber et vider le coq,

le dcouper en
4 morceaux rguliers.
pp Faire chauffer 50 g de beurre,
y mettre les morceaux de
coq assaisonns de sel et
poivre. Laisser raidir sur feu
doux pendant 5 minutes.
pp Ajouter les chalotes finement
haches, laisser suer un
instant, flamber au Cognac.
pp Adjoindre les champignons
frais mincs, mouiller
avec le Riesling. Laisser
mijoter doucement
environ 30 40 minutes.
pp Retirer alors les morceaux
et les ranger dans une cocotte,
laisser rduire le fond de
cuisson, le lier la crme,
verser cette sauce sur
les morceaux de coq.
pp Si la sauce nest pas assez lie,
ajouter un peu de beurre mani
avec les 15 g de farine. Rectifier
lassaisonnement si ncessaire.
pp Servir bien chaud avec
des nouilles ou des
spaetzls lalsacienne.
Recettes de la Table Alsacienne
Librairie Istra Strasbourg

Faisan lalsacienne
8

Pinot Gris / Riesling

33 2 kg de choucroute
33 500 g de lard fum
33 500 g de lard sal
33 1 saucisson cru
33 2 faisans ou poules faisanes
33 1 oignon
33 l de Sylvaner
33 l deau ou bouillon
33 150 g de graisse doie
33 1 feuille de laurier
33 3 clous de girofle
33 6 baies de genivre
33 sel et poivre
pp Faire cuire la choucroute

avec le lard fum et sal


pendant une demie heure.

pp Dautre part, faire revenir

doucement les faisans


brids et bards.

pp Ensuite, les remettre

cuire avec la choucroute


pendant heure (180C).

pp Rectifier lassaisonnement.
pp Dcouper lard, saucisson

et faisans, et servir
sur la choucroute.

Restaurant Aux Armes de France


Ammerschwihr

17

Desserts

T
arte aux pommes
lalsacienne
1

Pte brise

33 250 g de farine
33 125 g de beurre
33 25 g de sucre
33 5 g de sel
33 10 cl deau froide

Petits fours de Nol


(Bredele)

Gewurztraminer

6/8

Fruits

33 1 kg de pommes
33 25 g de sucre

Appareil flan

33 75 g de sucre
33 10 cl de lait
33 10 cl de crme
33 2 ufs
33 vanille en

quantit suffisante

Prparation du flan

pp Battre les ufs et le sucre pendant

1
2

quelques instants, ajouter ensuite


le lait, la crme et la vanille.
pp Graisser le moule.
pp Peser 400 g de pte.
pp Foncer soigneusement la tarte,
pincer les bords aussi rgulirement
que possible, piquer le fond
avec une fourchette.
pp plucher les pommes, les couper
en quarts (en huitimes si elles sont trop
grandes), inciser les morceaux
pour faciliter la cuisson, disposer
les pommes en bonne ordonnance sur
le fond, saupoudrer de 25 g de sucre.
pp Mettre four chaud (200C)
pendant 25 30 minutes.
pp Attendre que les pommes soient
cuites, verser le flan sur la tarte.
pp Remettre ensuite au four pour
terminer la cuisson.
pp Saupoudrer de sucre glace.
Remarque
Servir de prfrence lorsque la tarte est encore tide.
Recettes de la Table Alsacienne
Librairie Istra Strasbourg

Gewurztraminer

33 500 g de farine
33 250 g de sucre en poudre
33 250 g de beurre
33 3 ufs
33 1 cuillere caf de cannelle en poudre
33 1 jaune duf pour dorer
33 le zeste dun citron
pp Dans une terrine,

verser la farine et creuser un puits.

pp Y mettre le beurre ramolli

et coup en petits morceaux.

pp Ajouter la cannelle, le sucre,

le zeste de citron rp et les ufs.

pp Bien mlanger pour obtenir une

pte ferme. Si la pte est trop sche,


ajouter un quatrime uf.
pp Laisser reposer 12 heures dans un endroit frais.
pp Abaisser la pte sur 0,5 cm dpaisseur.
pp Y dcouper des petits gteaux
en forme dtoiles, de demi-lunes,
de petits bonshommes, etc.
pp Les dposer sur la plaque du four bien
beurre et dorer le dessus au jaune duf.
pp Cuisson : 15 mn 180C.
Recettes de la Cuisine alsacienne
par Pierre Gaertner et Robert Frederick

19

arte
au fromage blanc
1

Crmant dAlsace
Gewurztraminer

33 300 g de pte brise sucre


33 500 g de fromage blanc
33 20 cl de crme frache
33 4 ufs
33 200 g de sucre fin
33 1 cuillre de farine
33 1 pince de sel
pp Abaisser la pte dans

le moule tarte.

pp Laisser prcuire la pte

pendant 5mn environ


dans un four moyen.

pp part, mlanger dans un


1

rcipient le fromage blanc,


le sucre, le sel et la farine ;
ensuite incorporer la crme
et en dernier les ufs entiers.
Ce mlange doit se faire dans
lordre indiqu pour viter
la formation de grumeaux.

pp Couler lappareil ainsi

obtenu dans le moule et


laisser cuire et dorer dans
un four moyen (200C)
pendant environ 45 mn.

Le Caveau dguisheim

arte
aux quetsches
2

6/8

Gewurztraminer

33 300 g de pte brise sucre


33 1,2 kg de quetsches
33 100 g de sucre
33 1 pince de cannelle en poudre
33 crme fouette (facultatif)
pp Abaisser la pte

dans le moule tarte.

pp Laisser prcuire la pte

pendant 5mn environ


dans un four moyen.

pp taler les quetsches et faire

cuire. Mlanger cannelle


et sucre, et saupoudrer.

pp Servir avec ou sans

crme fouette.

Le Caveau dguisheim

Pain aux fruits secs

(Birewecke)

Gewurztraminer

Pour 3 Bireweckes de 500 g

33 200 g de poires sches


33 75 g de pommes sches
33 100 g de prunes sches
33 100 g de figues
33 10 g de sultanines
33 100 g dcorces dorange
33 100 g dcorces de citron
33 100 g damandes blanches, 150 g de noix
33 20 g de cannelle
33 150 g de farine
33 200 g de sucre cristallis
33 150 g de pte pain
33 10 cl de kirsch dAlsace
pp Bouillir (pour ramollir)

les poires, pommes et


prunes sches, goutter
puis hacher grossirement.
pp Hacher les figues, les corces
doranges et de citrons confits.
pp Mlanger le tout en ajoutant
les sultanines, laisser macrer
avec 10 cl de kirsch dAlsace.
pp Le lendemain, ajouter les
noix et les amandes blanches
ainsi que la cannelle.
pp Terminer la recette en
ajoutant le sucre ainsi que
la pte et la farine pour lui
donner une consistance.
pp Faonner en forme de pain,
mettre sur plaques, garnir
avec des amandes et des noix.
pp Mettre four moyen (190C), pendant 30 40 mn selon la grandeur.
pp Le Birewecke se sert
en fines tranches une
semaine aprs la cuisson.

21

Kougelhopf
1

Souffl au kirsch
Gewurztraminer / Crmant dAlsace

10

Gewurztraminer

33 90 g de beurre
33 100 g de farine
33 l de lait
33 90 g de sucre
33 6 jaunes duf
33 8 blancs duf
33 1 gousse de vanille
33 10 cl de kirsch

33 1 kg de farine
33 150 g de sucre
33 15 20 g de sel
33 300 g de beurre
33 3 ufs
33 40 cl de lait
33 25 g de levure de bire
33 150 g de raisins de Malaga ppins
33 75 g damandes
33 un petit verre de kirsch (facultatif)

pp Faire un roux avec le beurre et la farine,

pp Prparer dabord le levain avec la levure,

pp Runir dans une casserole le lait,

la moiti du lait tide et la farine ncessaire


pour faire une pte de consistance
moyenne; la laisser dans un endroit tide.
pp Dans une bassine, runir farine, sel, ufs et le
reste du lait tide, et mlanger nergiquement
les denres. Battre pendant 15 mn environ,
en soulevant la pte avec la main.
pp Ajouter le beurre ramolli dans les mains
et le levain dont le volume a doubl.
pp Battre encore quelques minutes, couvrir dun
linge et laisser reposer dans un endroit tide
environ une heure. Tapoter nouveau, casser
la pte, ajouter le sucre et les raisins de Malaga
tremps dans le kirsch ou dans leau, puis
ajouter un petit verre de kirsch (facultatif).
pp Mettre la pte dans un moule kougelhopf,
bien beurr dans les cannelures ; garnir
damandes peles si possible et essuyes.
pp Laisser la pte remonter une seconde fois
jusquau bord et mettre dans un four
moyen (200C). Si le kougelhopf se colore
trop, mettre un papier pour couvrir.
pp Cuire environ 45 mn
Recette slectionne
par le Club Prosper Montagn

faire cuire un peu et laisser refroidir.


le sucre et la vanille et faire bouillir.

pp Verser le tout dun seul coup sur le roux

en remuant rapidement avec un fouet


afin que la masse devienne bien lisse.
pp Remettre sur le feu jusqu bullition
et retirer ensuite du feu.
pp Incorporer les jaunes duf,
laisser refroidir un peu et ajouter le kirsch.
pp Battre les blancs dufs en neige bien ferme
et les mlanger dlicatement lappareil souffl.
pp Pour mouler le souffl, se servir dun
moule bords droits, qui sera grassement
beurr et sucr (pour sucrer le moule, on le
remplit de sucre semoule et on le renverse
pour faire sortir lexcs de sucre).
pp Remplir le moule aux trois
quarts et lisser la surface.
pp La cuisson seffectue pendant 20 25mn
dans un four dune chaleur moyenne
(180C) car le souffl doit se dvelopper
rgulirement et lentement.
pp Saupoudrer de sucre glace la sortie
du four et servir rapidement.
Recettes de la Table Alsacienne
Librairie Istra Strasbourg

23

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