PRACTICA

SALSA A BASE DE HORTALIZAS

Se clasifica a las salsas como bsicas y especiales. La salsa de Aj Amarillo se
puede considerar una salsa bsica, la cual se define como aquella que tiene
como ingrediente principal cualquiera de las materia tales como aj panca, aj
amarillo, rocoto, culantro, huacatay, albahaca, dispersadas en agua y que
contiene los aditivos necesarios para su estabilizacin y conservacin adems
de una mnima cantidad de sal y son las siguientes:

Salsa de aj panca y aj pprika

Salsa de aj amarillo
Salsa de rocoto
Salsa de culantro
Salsa de huacatay
Salsa de albahaca

I. INSUMOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DE UNA SALSA DE AJ

ESPECIAL (AJ PANCA Y AJ PPRIKA)
-

AJ PANCA
Aj panca deshidratado.

AJ PPRIKA
Aj pprika deshidratado.

SAL
Sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin
embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el
realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como
aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante,
adems de condimento es un conservante eficaz en productos como la
mantequilla, margarina, quesos, derivados del pescado y Salsas.

CIDO CTRICO
El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente
todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los
mecanismos de produccin de energa; es tambin abundante en ciertas
frutas, especialmente en los ctricos, de los que toma el nombre y a los que
confiere su caracterstica acida. El cido ctrico y sus sales se pueden
emplear en prcticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado.
El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas
refrescantes, (excepto las de cola, que contienen cido fosfrico) a las que
confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en

muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando tambin el

sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera,
helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el
oscurecimiento que se produce en salsas de hortalizas, superficies cortadas
de algunas frutas y otros vegetales. Es perfectamente inocuo a cualquier
dosis concebiblemente presente en un alimento.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE SALSA AJI AMARILLO

Recepcin
Seleccin

Eliminacin de materia extraa

Despedunculado y Despepitado
Eliminacin de pednculos y pepas
Lavado

Con agua potable

Desinfectado

Con agua clorada a 10ppm

Escaldado

T = , t = 6min.

Desintegrado

Licuado

Estandarizado

Adicin de Sal, ACEITE y GOMA XANTANA

Refinado

2do. licuado

Envasado
Pasteurizacin
Cerrado
Enfriado
Almacenado

T = 85, t= 15min

III.

RESULTADOS
- Evaluar mermas y rendimientos.
- Evaluar el producto fsico-qumicamente y organolpticamente.

Cuadro 3. Caractersticas fisicoqumicas de la salsa de aji amarillo

CARACTERISTICA

VALOR

pH
Cuadro 4. Caractersticas sensoriales de la salsa
CARACTERISTICA

VALOR

COLOR

AMARILLO

OLOR

INTENSO

SABOR

--------------

TEXTURA

PASTOSA

Cuadro 4. Caractersticas fisicoqumicas de la salsa alacena

CARACTERISTICA

VALOR

pH
Cuadro 5. Caractersticas sensoriales de la salsa alacena
CARACTERISTICA

VALOR

COLOR

AMARILLO FUERTE

OLOR

INTENSO

SABOR

--------------

TEXTURA

ESPESA

Evaluacin de la viscosidad aparente

Para realizar el anlisis de la viscosidad aparente de la jalea light de salsa de
rocoto se utilizar un remetro Brookfield modelo RVDV III. Cada formulacin
ser evaluada a una temperatura de 25 C con el husillo SC- 27 para el dispositivo
de poca muestra (Chvez, 2010). La lectura de la viscosidad aparente (mPa.s) de
cada formulacin se realizar en forma directa y la velocidad de rotacin de 80
rpm. Se tomar en cuenta que para la toma de datos en el remetro se
considerar la temperatura, el tiempo de espera de medicin (1 min aprox.), y el
torque entre 10 90%. La toma de datos ser slo de Ida. (Zegarra 2014).

Evaluacin de la consistencia instrumental

Se medir la consistencia instrumental de cada uno de los tratamientos utilizando
para ello un Consistmetro de Botswick. Para ello se utilizar en la Norma Tcnica
Ecuatoriana para la determinacin de la consistencia de la Salsa de Tomate NTE
INEN (1989:98) (INEM, 2010).
Se ejecutarn los siguientes pasos:
Nivelar el consistmetro con ayuda de los tornillos niveladores, asegurar que ste
no se mueva y se encuentre a la temperatura especificada por el ensayo.
Ajustar la temperatura de la muestra a 20 1C, mezclar cuidadosamente con
ayuda de una esptula, procurando no incorporar burbujas de aire; manteniendo
cerrada la puerta de la cmara, llenar completamente sta con el producto.

Con ayuda de la esptula enrasar la parte superior de la masa del producto a

ensayar, removiendo el exceso de ste.
Soltar sbitamente la puerta de la cmara, a la vez que se empieza a tomar el
tiempo y se deja que el producto fluya libremente por el canal.
Treinta segundos despus de abierta la puerta se lee en la escala marcada en el
fondo del instrumento la distancia mxima en centmetros que alcanza el producto.
Limpiar y secar el instrumento antes de repetir, con otra porcin de muestra, el
procedimiento descrito. No debe lavarse con agua caliente, cuando el instrumento
va a ser usado inmediatamente, ya que esto modificara la temperatura
especificada por el ensayo.

IV

DISCUSIN

Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez ms importantes en

muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento
del proceso productivo, as como la calidad de las materias primas, productos
intermedios y acabados (Ramrez, 2006)
Segn la norma de CODEX ALIMENTARIUS la salsa de aj deber tener un
color, sabor y aroma normales que correspondan al tipo de materias primas
utilizadas, adems de poseer la textura caracterstica del producto, que
coincide con nuestra salsa elaborada al tener las mismas caractersticas que
cuenta el aji escabeche.
Chavez, 2009. determin el pH de la salsa de aj elaborada de manera
artesanal, siendo de 5.5 ya que este no debe ser menor de 5 ni mayor que 6.5
para que los aditivos conservantes acten en ptimas condiciones, Este
resultado difiere con el obtenido en prctica que fue de
Fernandez, 2013. calcul la medida de la viscosidad de la salsa de aji
Alacena, a una velocidad de 50 rpm dndole como resultado una viscosidad
de 4.51

V.

CONCLUSION

Se logr determinar la viscosidad y pH de la salsa de aji amarillo elaborada en

la planta piloto de industrias alimentarias siendo
Se logr determinar la viscosidad y pH de la salsa alacena siendo

VI.

BIBLIOGRAFA

J, Ramrez, (2006), Introduccin a la Reologa en Alimentos, Vol. 6, Editorial

ReCiTelA, Universidad del Valle Cali-Colombia, Pg. 6.
Chavez, C. 2009. Elaboracin de salsas de distintas variedades de aji.
Universidad Nacional de Trujillo. Per
Fernandez, R. 2013. DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS
REOLGICAS DE ALIMENTOS LQUIDOS EMPLEANDO REMETRO
ROTACIONAL. Universidad Agraria de la Molina. Peru.
CODEX ALIMENTARUIS. Norma para la salsa de aji. 2011.