UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO N1
QUE ES UN ALIMENTO ALTERADO, CONTAMINADO,
ALTERADO Y NOCIVO?
CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS
PROFESOR: ING. HUAMANI HUAMANI, LUIS ALBERTO
ALUMNA: HUAMANTINCO CAJAMARCA, MARLENY
AYACUCHO PERU
2015

ALIMENTO ALTERADO
Un alimento se considera alterado cuando se han producido en l cambios o
modificaciones importantes que limitan su grado de aprovechamiento o
aceptacin.
Todos los alimentos por su propia naturaleza son perecederos, por lo que son
susceptibles de deteriorarse con mayor o menor rapidez, pudiendo incluso ser
causa de problemas sanitarios. La alteracin de un alimento consiste
generalmente en una serie de fenmenos que se manifiestan con cambios en su
estado higinico, prdidas del valor nutritivo y sensorial. El riesgo de las
alteraciones de los alimentos radica cuando estas modificaciones no se observan
o se dan en grado imperceptible para el consumidor.
Las causas de alteracin pueden ser variadas ya que los factores pueden ser muy
diferentes y en muchas ocasiones coincidentes. Por ejemplo, el calor y la
humedad, actan simultneamente y pueden favorecer la multiplicacin de las
bacterias.
Las principales causas responsables de la alteracin de alimentos son:
Biolgicas: bacterias, virus, hongos, parsitos, etc.
Qumicas: modificaciones qumicas de los constituyentes del alimento.
Enranciamiento,
destruccin
de
nutrientes,
perdidas
de
las caractersticas organolpticas, etc.
Fsicas: Cualquier objeto extrao o una mala manipulacin que pueda
afectarlo. Mal manejo de los alimentos (golpes), objetos extraos
(anillos, metales), etc.

ALIMENTO CONTAMINADO
Un alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces
de provocar enfermedad a las personas que lo consumen.
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya
que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor,
sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los
sentidos (vista,olfato,gusto,tacto)
La contaminacin ni se nota ni se ve.
Industria alimentaria, as como a las tcnicas de conservacin, la
contaminacin de los alimentos hoy es bastante extraa.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello
es
un
Gracias a los controles que se realizan en la error suponer que un
alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo
puede estar contaminado por bacterias.

ALIMENTOS ADULTERADO
Los alimentos adulterados son productos que contienen sustancias diferentes a
las declaradas en su etiquetado o publicidad. Estas sustancias no tienen por qu
ser txicas o ilegales, el lmite para que un producto se considere adulterado no es
s el efecto de la sustancia si no el carcter de engao, es decir, la adicin de
sustancias sin el conocimiento del consumidor, de forma deliberada y con un fin
generalmente de lucro econmico. La mayora de las veces que se adulteran
alimentos se persigue vender un producto barato como si fuera otro ms caro o
incrementar cualidades del alimento de forma artificial sin informar al consumidor.

ALIMENTO NOCIVO
Cuando utilizado con criterio de normal prudencia, y conforme a las
prescripciones de su preparacin y empleo o en cualquier forma que se
ajuste a prcticas de elemental previsin, produzca efectos perjudiciales en
el consumidor.
Cuando aun no siendo perjudicial a su inmediato consumo se pueda prever
que su ingestin repetida entraa peligro para la salud, sin que ello
obedezca a uso inmoderado o inoportuno, o a consumo irreflexivo del
mismo.
Cuando su contenido en microorganismos o materias extraas sea superior
a los lmites permitidos para las diferentes clases de alimentos.
Cuando aun no siendo nocivo para el consumidor medio, lo es o pueda
serlo para un grupo determinado de consumidores (lactantes,
embarazadas, diabticos, etc.) al que va especficamente destinado.

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO N2
CINCO ALIMENTOS EN LA CUAL LA COSECHA ES
CONTENIDO DE HUMADAD?
CURSO
PROFESOR
ALUMNA

: ANALISIS DE ALIMENTOS
: ING. HUAMANI HUAMANI, LUIS ALBERTO
: HUAMANTINCO CAJAMARCA, MARLENY
AYACUCHO PERU

2015

CINCO ALIMENTOS EN LA CUAL LA COSECHA ES CONTENIDO DE

HUMADAD?
El secado es un proceso de gran importancia en la cadena de produccin de
alimentos, ya que el contenido de humedad es, sin duda, la caracterstica ms
importante para determinar si el grano corre el riesgo de deteriorarse durante el
almacenamiento. El secado se realiza para inhibir la germinacin de las semillas,
reducir el contenido de humedad de los granos hasta un nivel que impida el
crecimiento de los hongos, y evitar las reacciones de deterioracin. Una definicin
clara y completa de lo que es el secado puede ser la siguiente: "es el mtodo
universal de acondicionar los granos por medio de la eliminacin del agua hasta
un nivel que permita su equilibrio con el aire ambiente, de tal forma que preserve
su aspecto, sus caractersticas de alimentos, su calidad nutritiva y la viabilidad de
la semilla".
La determinacin de la humedad en los alimentos es de gran importancia donde
podemos encontrar cantidad en las frutas, verduras, cereales, etc.
Como por ejemplo:

Manzana

Maz

Papa

Arroz

Naranja

Y otros

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO N3
TECNICA EXPERIMENTADO CIENTIFICO ESTUDIADO
CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS
PROFESOR: ING. HUAMANI HUAMANI, LUIS ALBERTO
ALUMNA: HUAMANTINCO CAJAMARCA, MARLENY
AYACUCHO PERU

2015

MTODOS DE MUESTREO Y ANLISIS

Si se seleccionan muestras de productos a granel cargados en camiones,

stas deben tomarse una vez comenzada la descarga, en la mitad del
proceso y poco antes de terminar. Se debe evitar tomar muestras al
principio propiamente dicho y tambin exactamente al final. El granulado
tiene que ser examinado con una sonda en al menos cinco lugares (las 4
esquinas y el medio).

Cuando se hace un muestreo de vagones cisternas de tren (y de algunas

balsas), deben tomarse tres muestras de cada compartimiento a intervalos
apropiados (una vez comenzada la descarga, en la mitad del proceso y
poco antes de terminar), evitando tomar muestras al principio propiamente
dicho y tambin exactamente al final.

El muestreo de ingredientes lquidos, como grasas, aceites, etc., debe

realizarse por lo menos cinco minutos despus de iniciado el flujo de
descarga.

Si se hace un muestreo de cargas empaquetadas, las muestras deben

tomarse introduciendo una sonda en diagonal. (El agujero hecho por la
sonda deber ser tapado con cinta adhesiva inmediatamente despus).

Todas las submuestras deben colocarse en un recipiente grande, mezclarse

y separar luego entre 1/4 kg y 1/2 kg del material, el cual se colocar en
otro recipiente adecuado. Todas las muestras deben identificarse por fecha,
medio de transporte (balsa, contenedor, etc.), nmero, ingrediente, nmero
de documento de entrada, proveedor, nombre de la muestra y nombre del
encargado de tomarla.

Los ingredientes deben examinarse peridicamente cuando haya sospecha

de que contienen pesticidas u otros agentes txicos, y, en algunos casos, el
producto deber ser controlado microscpicamente. El muestreo para

determinar si los ingredientes cumplen las especificaciones puede ser

necesario si hay alguna duda sobre la calidad de los productos recibidos.

El jefe de produccin debe determinar cules son los exmenes apropiados

y tambin ser el responsable de evaluar los resultados.

Todas las muestras de los ingredientes y del producto final deben ser
adecuadamente conservadas y protegidas contra su destruccin (por
roedores, insectos, etc.), deterioro (por humedad, moho, etc.) o
adulteracin. Una buena manera de conservarlas consiste en colocarlas en
un congelador o refrigerador.

Alimento elaborado

Cada ciclo de produccin de alimento ensacado o a granel deber ser

inspeccionado fsicamente para evaluar su color, olor, granulado y, cuando
sea apropiado, tambin su humedad.

Peridicamente deben tomarse muestras de los ciclos de produccin de los

alimentos ensacados.

Cuando se hace un muestreo en las expediciones a granel, las muestras

deben tomarse a intervalos apropiados (una vez comenzada la carga, hacia
la mitad y poco antes de terminar). Debe evitarse tomar muestras al
principio propiamente dicho y tambin exactamente al final.