LICOR DE CAF GALLEGO

Ao de la diversificacin
productiva y del
fortalecimiento de la
educacin

Autores:
Gonzales Chafloque
Jhon Eddy
Cdigo:
020112036H
Asignatura:
Industrias De Bebidas
Profesor:
Hernandez Ore Jos
Escuela Profesional:
Ingeniera qumica
Ciclo:
2014-II

INTRODUCCION:
El mundo de los licores es tan rico como su propia historia, se podra
decir que es la historia del hombre en cuanto se refiere a creatividad,
arte, avance en la alquimia y sentido de aventura.
Ha sido un proceso muy largo y controversial en cuanto a su origen se
refiere, sin embargo podemos citar que cada licor tiene su diferente
historia de origen y procedencia, ricas en cultura y llenas de
ancdotas cuestionables.
El estudio que veremos a continuacin consiste en el anlisis de los
licores ms conocidos tanto en su origen, produccin, procesos de
elaboracin, clases y adems de realizar un estudio en los hoteles de
primera categora de Quito para conocer si existe un control
adecuado en el rea del bar o bares de dichos hoteles, tambin
veremos los diferentes porcentajes de costos que se manejan en
dicha rea a ms de revisar las promociones y publicidad que se le da
al bar. Para finalizar se constatar si el personal que labora en stos
en el rea de bares es de tipo emprico o profesional, con todos estos
datos procederemos a deducir cual es el sistema ms ptimo para
administrar esta rea, la cual ser indicada posteriormente con un
modelo administrativo.
De manera de introduccin debemos tomar en cuenta que la
existencia del alcohol es tan antigua que se podra tomar en
consideracin la existencia de una frase proporcionada por Moiss en
su quinto libro la cual dice: Y toma dinero para comprar todo aquello

que produzca deleite a tu alma, ya sea vino o una bebida fuerte, y s

feliz.
Es necesario conocer adems el origen de dos palabras que sern
muy utilizadas en nuestra tesis de grado, Al Khol que era la
denominacin que se daba a la galena de un polvo fino que las damas
del cercano y medio oriente utilizaban para su cosmtica.
Partiendo de esto los alquimistas tomaron este concepto del polvo
ms fino a lo ms fino que se podra extraer del vino. Fue el filsofo y
mdico Teopharstous Bombastus Von Hohenheim llamado paracelso
el que introdujo la denominacin del alcohol.
La otra palabra, cctel no tiene un origen concreto, sin embargo
existen algunas historias que se remontan a siglos pasados, tal es el
caso del Sr. Perichaud que en momentos de tristeza al recordar su
pas lejano decidi mezclar bebidas en pequeas hueveras francesas
coquetiers.
Por otro lado no cabe duda que una de las historias ms conocidas es
aquella que relata que durante las peleas de gallos (cocks) se les
daba mezclas de bebidas alcohlicas para que fueran ms agresivos
frente a su rival. Durante estas peleas las colas de los gallos (tails)
paraban sobre los espectadores quienes tambin haban bebido estas
mezclas las cuales finalmente lo denominaron cocktail.
Muchas de estas mezclas alcohlicas han tomado nombre propio
segn en algunos casos por los acontecimientos sucedidos en el
pasado ya sean polticos, culturales o simplemente porque su creador
los bautiz de la forma que l crey que llamaran ms la atencin.
Esperamos que lo expuesto a continuacin sirva para dar un mayor
conocimiento ya sea por cultura general o nivel profesional y que
sirva de gua para ver las formas correctas de administrar y manejar
el rea del bar en el hotel o simplemente si desean tener un bar
propio les sirva como consejero de lo que es adecuado hacer y de los
errores que no se deben cometer los cuales pueden significar grandes
prdidas para su negocio.
Adems tratamos de concientizar la forma correcta de mezclar las
bebidas alcohlicas para que estas no produzcan un gran dao a las
personas que las ingieran tan solo por el desconocimiento de quienes
preparan.

CARACTERISTICAS DEL
FRUTO
EL CAF:
El caf es una bebida que se obtiene de las semillas tostadas de las
plantas de caf o cafetos (coffea spp). Los cafetos son arbustos de
hoja perenne de la familia de las rubiceas.
Como ya sabis todos los expertos cafeteros que no podis vivir sin
una deliciosa taza de caf S para empezar bien el da, cada caf es
nico en aroma y sabor. Pero adems existen otras dos variables que
lo definen: la acidez y el cuerpo. En conjunto, estas cuatro variables
conforman las caractersticas bsicas que definen un caf y varan en
funcin del lugar donde se ha cultivado, del procesamiento llevado a
cabo para la extraccin de los granos, y del grado de tostado.
1.- El aroma:
El aroma es difcil de definir cuando somos nuevos exploradores de
caf, pues los matices suelen ser sutiles e incluso, imperceptibles. Sin
embargo, cuntas ms catas de caf hagamos, ms fcil ser para
nosotros identificar a qu huele nuestro caf. Los trminos ms
usados para definir el aroma son terroso, picante, floral o a frutos
secos.
Es muy importante que empecemos nuestras catas oliendo el caf,
porque nuestro sentido del gusto est muy relacionado con el olfato.

2. La acidez:
Cuando hablamos de acidez, no nos referimos al pH del caf, sino a
su propiedad para transmitirnos una determinada sensacin en la
boca. La acidez se siente en los lados y la punta de la lengua. Los
cafs con acidez alta se definen como brillantes y chispeantes.
Mientras que los cafs con acidez baja se sienten blandos.
3.- El cuerpo:
El cuerpo se refiere al peso del caf en tu boca. Un caf con cuerpo
ligero se siente ligero en la boca y su sabor no tiende a permanecer,

similar a cuando probamos leche desnatada. Mientras que un caf de

cuerpo completo nos dejar mayor sabor y peso en la lengua, igual
que cuando probamos leche entera.
4.- El sabor:
El sabor de un caf puede reconocerse en las distintas partes de la
boca, percibiendo matices ctricos, a cacao, a bayas, entre muchos
otros. Algunos sabores son apreciables fcilmente, sin embargo hay
otros que son ms sutiles. Un factor que afecta notablemente al sabor
de nuestro caf es el grado de tostado, que determina en gran
medida un sabor ms o menos sutil.
EL CHOCOLATE NEGRO:
El chocolate tiene un sabor pecaminosamente dulce pero no es
necesario sentirse culpable por tomar unas onzas a la semana. Un
nmero creciente de estudios demuestran que el chocolate negro que
es rico en antioxidantes, tiene beneficios para la salud que lo sitan
dentro del os alimentos recomendables de la dieta.
Una razn clave para afirmar el chocolate tiene muchos beneficios
para la salud es que rico en flavonoides, que son sustancias naturales
que se encuentran en las plantas y que presentan gran accin
antioxidante. Los estudios demuestran que cuanto ms oscuro mayor
sern los beneficios del chocolate, mejor. Elige chocolate que
contenga al menos un 65% de cacao.
Combate los radicales libres
Los cientficos creen que cuando comemos alimentos de origen
vegetal (como chocolate negro) ricos en flavonoides y antioxidantes.
Sus beneficios se transmiten a nosotros. Los antioxidantes protegen
nuestras clulas del dao causado por los radicales libres, que son
molculas inestables de oxigeno que se consideran responsables del
envejecimiento y algunas enfermedades.
Cuando tienes demasiados radicales libres en el cuerpo, empiezan a
atacar a tus clulas, lo que puede ocasionar, con el tiempo la
aparicin de inflamacin y algunas enfermedades como el cncer,
enfermedades del corazn y el Alzheimer.
Previene enfermedades del corazn
Uno del os benficos del chocolate ms investigado se basa en su
papel en la prevencin de enfermedades del corazn.

Aumenta el colesterol bueno

El chocolate negro tambin est empezando a ser considerando como
un alimento que reduce el colesterol. La culpable seria la manteca del
cacao.
Disminuye la presin arterial
Un estudio alemn descubri que comer chocolate puede ayudar a
disminuir la presin arterial y a su vez, el riesgo de enfermedad
cardiovascular.
Tambin en este caso son muy pocos los estudios realizados para
poder precisar la cantidad exacta de chocolate negro y de flavonoides
necesarios para conseguir este efecto.
Mejora el visn
El chocolate negro puede tener algo en comn con las zanahorias.
Investigadores ingleses pudieron demostrar que la vista de 30 adultos
mejoro despus de que comieran chocolate negro durante un periodo
de tiempo determinado.
Podra ser que los flavonoides del chocolate negro mejoran el flujo de
sangre del cerebro, mejorando as el flujo sanguneo de la retina.
LA NARANJA:
Las naranjas son una de las frutas mejores valoradas, ya que sus
propiedades y beneficios son realmente mltiples. Desde su poder
antioxidante y su alto contenido en vitamina C, pasando por su
contenido de fibra, la ayuda de esta fruta para la alimentacin diaria
de una persona, puede ser muy variada y til.
Estos son los principales beneficios y propiedades de la naranja:
Las naranjas cuentan en su composicin con una gran cantidad de
minerales y vitaminas. Se destacan el calcio, fsforo, hierro y
magnesio, a la par de vitaminas como las A, B, G y, sobre todo, C.
Al tener la naranja una buena cantidad de cido ctrico, stas tienen
un buen poder desinfectante, anti microbios y depurativo. Por otra
parte, sus sales minerales son perfectas para equilibrar los nutrientes
del organismo.
La naranja ayuda a limpiar el hgado y los riones. Tiene una leve
accin diurtica, por lo que refuerza su capacidad depurativa y ayuda
con la eliminacin de lquidos.

Al tener una buena accin sobre el aparato digestivo, depurar y

tambin tener fibras, las naranjas para perder peso pueden ser un
buen aliado. Ayuda a expulsar toxinas, grasas y colesterol por heces y
orina.
Debido a su alto contenido en vitamina C, la naranja es perfecta para
resfriados, gripes y otros trastornos que necesiten de tener el sistema
inmunolgico a tope.
Las naranjas tienen buena capacidad antioxidante, por lo cual son
buenas para evitar el envejecimiento y prevenir el cncer.
LA LIMN:
Alguna vez que iba de excursin con mis alumnos siempre me
preguntaban si llevaba botiqun, y yo les deca que s, pero el nico
medicamento que llevaba en la mochila era una buena cantidad de
limones. Con ellos desinfectaba heridas, curaba males de estmago y
frenaba enfriamientos o irritacin de garganta. Nunca me hizo falta
llevar nada ms.
S esto hace el limn tomndolo como medida de emergencia, no se
imaginan la de beneficios que puede aportar cuando hacemos un
consumo diario. Vamos a profundizar hoy en las propiedades
curativas de este poderoso antibitico natural llamado LIMN.
Las Propiedades Curativas
Su alto contenido en vitaminas lo coloca en la cumbre de los frutos
sanadores por ser un poderoso antibitico natural, depurativo y
bactericida. Su gran aporte de vitamina C ayuda a reforzar las
defensas evitando y ayudando a combatir multitud de enfermedades,
entre las que podemos destacar:
1.- Resfriados y gripes. El alto aporte de vitaminas ayuda al aparato
respiratorio a combatir enfermedades que van desde un simple
catarro, ronquera o amigdalitis hasta pulmonas, gripes o asma. Se
pueden combatir con jugo de limn endulzado con una cucharita de
miel.
2.- Anti-viral. No solo es efectivo contra los virus del resfriado y la
gripe, sino tambin contra gran variedad de intrusos valindose del
limonoide terpeno, un componente propio que consumimos en el jugo
natural de limn.
3.- Limpieza intestinal. Tomar una taza de agua tibia con el jugo de
un limn en ayunas nos ayudar a activar los intestinos, mejorando

su bombeo adems de limpiar y desinfectar todo el tracto intestinal.

Tambin esta terapia desintoxica el hgado.
4.- Antitumoral. Tiene componentes anti-cancergenos que impiden
la divisin de las clulas cancergenas por lo que sera conveniente
incluirlo en nuestra dieta diaria como prevencin adems de ser un
poderoso antioxidante. Consumirlo en jugos o como alio de
ensaladas.
5.- Elimina clculos en el hgado y vescula . Tomar medio vaso
de aceite de oliva con el jugo de varios limones al acostarnos y otro al
levantarse en la maana, seguidamente un purgante que puede ser
sales de Epson para decir adis a piedras y arenilla.
6.- Equilibra el pH. Aunque el limn es cido, tiene un efecto
alcalinizante en el organismo con lo que es muy beneficioso tomarlo
sin endulzar para equilibrar los cidos.
7.- Cerebro y sistema nervioso. En la cascara del limn se
encuentra la tengeretina, un fitonutriente que es eficaz contra
trastornos del cerebro y sistema nervioso, como el Parkinson.
Conveniente utilizar la cascara rallada para incorporarla a nuestra
dieta.
8.- Trastornos oculares. El fitonutriente Rutina colabora para
mejorar los sntomas de trastornos oculares como la retinopata
diabtica. Consumo en jugo natural o con agua sin azcar.
9.- Diabetes y alergias. Los limones son ricos en hesperetina que
baja el excesivo nivel de azcar en sangre y alivia los sntomas de las
alergias. Tomar solo el jugo de la fruta.
10.- Heridas. El limn ayuda a cicatrizar todo tipo de heridas, con un
gran poder de desinfeccin. Se le puede dar uso tanto externo como
interno.
LA CANELA:
Qu es la canela?
La canela es un condimento que se obtiene a partir de la corteza de
diferentes rboles de hoja perenne de la familia cinnamomum, que se
cultivan durante la temporada de lluvias, cuando esta corteza se
vuelve ms blanda.
El rbol de la canela puede llegar a medir hasta 20 mts. de altura, sin
embargo los rboles que se utilizan para cosechar su corteza son
podados, para aumentar su produccin. En el momento de la cosecha
se separa la corteza de las hojas y aquello de la rama que no se
utiliza, y se dejan los rollos de canela secar al sol.

La mayor produccin de canela del mundo se concentra en los pases

de Asia, sobre todo India y Sri Lanka.
Su fragancia dulce y embriagante hace que sea un condimento ideal
para acompaar chocolate, masas dulces, caf, infusiones, licores y
carnes, como el pollo y el cordero.
Canela para la diabetes tipo 2
El azcar en sangre suele aumentar justo despus de las comidas,
sobre todo si son poco saludables. El cuerpo, para protegerse,
segrega mayores niveles de insulina cuando el azcar en sangre
aumenta; en ciertos casos el cuerpo no reacciona bien a este
aumento de insulina y este es el comienzo de la diabetes tipo 2.
La diabetes tipo 2 puede tener consecuencias muy negativas como
mala circulacin, fatiga, aumento de peso, dolores de cabeza,
aumento del riesgo de infecciones, la dependencia de la insulina,
problemas oftalmolgicos y otras partes del cuerpo al afinarse los
vasos sanguneos.
Para la diabetes tipo 2 la canela funciona como un gran frmaco
natural, gracias a su compuesto B1 cinnamtannin, que ayuda a
reducir los niveles de glucosa en sangre en ayunas y los niveles de
azcar en sangre luego de las comidas.
Para la diabetes tipo 2 se recomienda el consumo de media
cucharadita de canela dos veces al da, que se pueden consumir en
polvo o en infusin; o tambin ingerir las cpsulas de aceite. Est
claro que esta especia no funciona como un sustituto de la
medicacin, pero s colaborar con el tratamiento mdico indicado.
Anticoagulante natural
Uno de los componentes de la canela llamado cinamaldehdo ha
demostrado en diferentes investigaciones, aportar importantes
beneficios para las plaquetas sanguneas.
Las plaquetas de la sangre tienen la propiedad de la coagulacin, la
cual en situaciones normales como ante una herida, es necesaria para
detener los sangrados. Sin embargo, en situaciones patolgicas la
sangre puede coagularse, para lo cual es necesario tomar
determinadas precauciones.
Gracias a sus propiedades antiagregantes, antiesclerticas y
antitrombticas, consumircanela implica grandes beneficios para

evitar la coagulacin de la sangre y tambin como circulatorio

natural.
Resfriados y congestiones
Las infusiones de canela son recomendables en casos de afecciones
respiratorias, como resfriados y congestiones. Sus propiedades
antibacterianas y antiinflamatorias resultan benficas durante estos
procesos.
Su consumo en infusiones, que puede acompaarse de jengibre,
aumenta la temperatura corporal, lo cual tambin colabora con los
procesos respiratorios.
Otras propiedades de la canela
Diferentes estudios realizados sobre las propiedades medicinales de
la canela han demostrado que tambin tiene poderosas propiedades
antioxidantes, retardando el envejecimiento celular.
A su vez, consumido en infusin luego de las comidas, funciona como
digestivo natural, estimula el apetito, detiene los vmitos, disminuye
la aerofagia y la acidez y tambin funciona como antidiarreico.
La canela presenta propiedades antimicrobianas, que reducen la
cantidad de bacterias y hongos, de all que se la haya utilizado
milenariamente como conservante de alimentos.
Se estn analizando tambin las propiedades que esta especia tiene
como estimulante del sistema nervioso central, mejorando muchsimo
los procesos cognitivos, sobre todo en personas adultas.

Y EL POR QUE DE LA BEBIDA

Tena muchas ganas de hacerlo y la verdad es que los resultados ha
sido excelente, ha quedado un licor con un aroma y sabor profundo.
No me quiero ni imaginar cmo estar cuando transcurran los meses
de reposo que darn al licor ms cuerpo e intensidad. Reservado
queda para disfrutarlo estas Navidades.

CONCEPTOS DE LA BEBIDA A
PRESENTAR
QUE SON LOS LICORES?

Son las bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por

maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales
naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de
extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de
ambos, coloreados o no, con una generosa proporcin de azcar.
Teniendo un contenido alcohlico superior a los 15 llegando a
superar los 50 centesimales, diferencindose de los aguardientes por
mayor o menor contenido de azcares.
TIPOS DE LICORES
Segn la forma de elaboracin:
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y
aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El
primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo
tiempo, y luego siendo esta destilacin endulzada y algunas veces
colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas
a la destilacin base. Este segundo mtodo permite conservar el
brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando
bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:
Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.
Tambin pueden clasificarse de acuerdo al nmero de sustancias
aromticas y saborizantes que intervienen en su elaboracin. As
pueden ser:
Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se
utilicen pequeas cantidades de otras, para mejorar el sabor o
potenciar el aroma.
Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes. Los licores ms finos se preparan
destilando alcohol de alta graduacin en el que se ha macerado un

saborizante, o una combinacin de ellos y tratando el destilado con

azcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los
saborizantes ms utilizados estn, entre otros, la corteza de naranja,
la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido
elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los
licores pueden servirse como aperitivos o despus de las comidas y
tambin como ingredientes en combinaciones de bebidas y ccteles.

FORMA DE PRESENTACION
Y RECETA
RECETA
Para 8 litros de licor de caf necesitamos:

5 litros de aguardiente

800 gramos de caf

125 gramos de canela pero en caas

3 limones

2 naranjas de zumo

2500 gramos de azcar blanca

500 gramos de chocolate negro

500 ml de agua

PROCEDIMIENTO

1) Podemos el agua con el azcar en una olla a medio fuego y

cuando comienza a hervir lo dejamos 10 minutos ms para que
haga un almbar, removiendo para que no se peque o se vaya
por el fuego.
2) Tostamos el caf, luego lo molemos el caf, bien con un
molinillo o con un robot de cocina. No pasa nada si no quedan
perfectamente molidos, ya que los restos lo retiraremos con un
colador.
3) En un recipiente grande, por ejemplo una garrafa de agua,
vertemos el aguardiente con el almbar, caf, las caas de caf,
el zumo de las dos naranjas y la corteza del limn. Partimos el
chocolate en trozos y lo aadimos a la mezcla.
4) Dejamos reposar unos diez das en un lugar fresco y sin luz.
Cada da, agitemos el recipiente fermentado el licor para que
los ingredientes se mezclen bien.
5) Al dcimo da colocamos el licor. Realizamos dos filtros, el
primero con un colador muy fino y el segundo con un pao o un
colador de manga de tela para evitar que cualquier resto del
caf o del chocolate se quede en el licor.
6) Metemos el licor en una botella que deberemos cerrar
hermticamente.
7) Servirlo muy fro, si es posible directamente del congelador.
8) Opcional: En 3 meses estar listo para tomar pero como los
buenos vimos, el licor mejora con el tiempo, por lo que no os de
miedo que est un ao o ms tiempo en vuestro mueble bar.

EVIDENCIA FOTOGRAFICA
I)

INGREDIENTES

a.1) Caf molido

a.2) Canela

a.3) Limones

a.4) Naranja

a.5) Chocolate Negro

a.6) Azcar Blanca

a.7) Agua

a.8) Aguardiente

II)

PROCEDIMIENTO:

1) Caf en gramos

2) Tostado del caf

3)

Moliendo el caf

4) Tener listo antes de preparar el almbar

a) El chocolate negro cortado en trozos

b) La mscara del limn

c) El zumo de las naranjas

5) Preparacin del almbar

6) Vertemos el aguardiente con el almbar en recipiente, caf, las

caas de caf, el zumo de las dos naranjas y la corteza del
limn. Partimos el chocolate en trozos y lo aadimos a la
mezcla.

7) Seguimos a cerrarlo hermticamente Dejamos reposar unos

diez das en un lugar fresco y sin luz. Cada da, agitemos el
recipiente fermentado el licor para que los
ingredientes se mezclen bien.

8) Al dcimo da colocamos el licor. Realizamos dos filtros, el

primero con un colador muy fino y el segundo con un pao o un
colador de manga de tela para evitar que cualquier resto del
caf o del chocolate se quede en el licor.

9) Metemos el licor en una botella que deberemos cerrar

hermticamente.
9.1) esterilizar las botellas

9.2) embotellar y sellado

10)
es

Refrigerara
opcional por
tambin se
puede
tomar as

COSTO DEL A BEBIDA,

INDICANDO EL COSTO DE LOS
INSUMOS
1kg caf: 12 soles
kg de chocolate: 14 soles
1/8 de canela: 5 soles
5 litros aguardiente: 20.00 soles
2 limones: 0.50 cntimos
2 Naranja: 3.00 soles cntimos
2 kg de azcar blanca: 3.80 soles
6 botellas: 15 soles
Tapas y cubridores de tapas: 2.50 soles
En total de gastos seria: 75.80 soles aparte del costo del agua y otros
insumos que utilice por eso lo vendera este producto en a valor de 12
unos soles

BIBLIOGRAFIA:

 https://www.google.com.pe/url?
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http://www.starbucksblog.es/caracteristicas-del-cafe
http://www.consejosdieteticos.com/los-9-beneficios-delchocolate-eso-si-que-sea-negro/
http://www.alambiques.com/licores.htm
http://www.lacucharinamagica.com/2013/08/licor-cafe-gallego.html