Carrera de Cocinero Profesional

Materia: Higiene y Nutricin

HIGIENE - INDICE TEMATICO

1. Higiene alimentaria,
1.1 Definicin de higiene, 5
1.2 Calidad de un alimento, 5

2. El riesgo en los alimentos,

2.1 Vas para la ocurrencia de algn riesgo, 6
2.2 Clasificacin de los riesgos, 7

3. Microorganismos en alimentos,
3.1 Interaccin entre microorganismos y alimentos, 8
3.2 Clasificacin nominal de los microorganismos, 9
3.2.1 Bacterias, 9
3.2.1.1 Las esporas, 9
3.2.2 Hongos, 10
3.2.2.1 Los unicelulares, 10
3.2.2.2 Los multicelulares, 10
3.3 Toxinas, 10
3.3.1 Toxinas termoestables o termo-resistentes, 10
3.3.2 Toxinas termolbiles o termosensibles, 11
3.4 Clasificacin de microorganismos segn la actividad,11
3.4.1 Patgenos, 11
3.4.2 Banales o alterantes, 11
3.4.3 tiles o beneficiosos, 11
3.5 Alimento como causa y vehculo de enfermedad, 11
3.5.1 Causa directa, 12
3.5.2 Causa indirecta, 12
3.6 Fisiologa de las bacterias, 12
3.6.1 Formas de multiplicacin, 12
3.6.2 Curva de crecimiento, 13
3.6.3 Elementos necesarios para la subsistencia, 13
3.6.3.1 Agua, 13
3.6.3.2
3.6.3.3
3.6.3.4
3.6.3.5
3.6.3.6

Nutrientes, 13
Tiempo, 14
Temperatura, 14
Aire, 15
pH, 16

4. Alteracin y contaminacin de alimentos, 18

4.1 Alteracin y contaminacin de frutas y verduras, 18
4.2 Alteraciones ms frecuentes, 18
4.2.1 Alimento alterado o estropeado, 18
4.2.2 Alimento contaminado, 18
4.3 Contaminacin y alteracin de productos animales, 19
4.3.1 Alteracin de carnes rojas, 20
4.3.2 Alteracin de aves, 20
4.3.3 Alteracin de pescados, 20
4.4 Contaminacin y alteracin de huevos, 21
4.4.1 Recomendaciones de la Organizacin Mundial de la salud, 22
4.4.1.1 Al consumidor, 22
4.4.1.2 A los servicios de alimentos, catering, supermercados, industrias, 22
4.4.1.3 A los manipuladores de alimentos, 22
4.5 Contaminacin y alteracin de leches y derivados, 22
4.6 Contaminacin y alteracin de productos enlatados, 23

5. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), 24

5.1 Transmisin de las ETAs, 24
5.1.1 Intoxicacin, 25
5.1.1.1 Enterotoxinas, 25
5.1.1.2 Neurotoxinas, 25
5.1.2 Infeccin, 25
5.1.3 Toxi infeccin, 25
5.2 ETAs segn sus causas, 25
5.2.1 ETAs causadas por bacterias, 25
5.2.2
5.2.3

ETAs causadas por virus, 27

ETAs causadas por protozoos y parsitos, 27

6. Mtodos de preservacin de los alimentos, 28

6.1 Asepsia, 28
6.2 Eliminacin de microorganismos, 28
6.2.1 Lavado de los alimentos, 28
6.2.2 Expurgo de partes alteradas de los alimentos, 28
6.3 Mantenimiento de condiciones anaerbicas, 28
6.4 Tratamiento trmicos, 29
6.4.1 Esterilizacin comercial, 30
6.4.2 Pasteurizacin, 30
6.5 Tratamientos con fro, 31
6.5.1 Refrigeracin, 31
6.5.2 Congelacin, 31
6.6 Conservacin por salazn y secado, 32

7. Clasificacin de los alimentos, 33

7.1 Alimentos perecederos, alterables o de alto riesgo, 33
7.2 Alimentos no perecederos, estables o de bajo riesgo, 33

7.3 Alimentos semi estables, 34

7.4 Alimentos conservados, 34

8. Buenas prcticas de manufactura, 35

8.1 Disposiciones referentes al personal, 35
8.1.1 Exmenes mdicos, 36
8.1.2 Higiene, 37
8.1.3 Ropa reglamentaria, 38
8.2 Disposiciones referentes a la calidad de los alimentos, 39
8.2.1 Inspeccin y control de recepcin, 39
8.2.1.1 Control cuantitativo, 39
8.2.1.2 Control cualitativo, 39
8.2.1.3 Rotulacin, 39
8.3 Disposiciones referentes a los proveedores, 40
8.4 Disposiciones referentes al transporte, 40
8.4.1 Transporte de alimentos no perecederos, 41
8.4.2 Transporte de alimentos perecederos, 41
8.5 Disposiciones referentes a manipulacin, 41
8.5.1 Almacenamiento, 41
8.5.1.1 Almacenamiento de alimentos no perecederos, 41
8.5.1.2 Almacenamiento de alimentos perecederos, 41
8.5.1.3
8.5.1.4
8.5.1.5
8.5.1.6
8.5.1.7
8.5.2
8.5.3
8.5.4
8.5.5

Formas de almacenamiento, 42
Dimensin del rea de almacenamiento, 42
Reglas generales de un buen almacenamiento, 42
Reglas de una buena refrigeracin y congelacin, 43
Medidas para evitar la contaminacin cruzada, 43

Prcticas culinarias, 44
Coccin, 44
Enfriamiento, 45
Recalentamiento, 45

8.5.6 Congelacin y descongelacin, 46

8.5.7 Cadena de fro, 46
8.6 Disposiciones referentes a los utensilios, recipientes, envases y envolturas, 47
8.7 Disposiciones referentes a las instalaciones y edificio, 47
8.7.1 Distribucin, 47
8.7.2
8.7.3
8.7.4
8.7.5
8.7.6

A prueba de plagas, 48
Superficies, 48
Paredes, 48
Techos y estructuras areas, 48
Instalaciones sanitarias, 49

8.8 Disposiciones referentes a la limpieza, 49

8.8.1 Limpieza, 49
8.8.2 Desinfeccin, 49
8.8.3 Secado de superficies, 60
8.8.4 Procedimientos bsicos de limpieza y desinfeccin final, 50
8.8.5

Secuencia y frecuencia, 50

8.8.6
8.8.7

Utensilios y materiales de limpieza, 50

Desinfestacin, 51

8.8.8

Manejo de desechos, 51

9. Sistema HACCP (anlisis de riesgo y puntos crticos de control, 52

9.1 Principios del HACCP, 53
9.1.1
9.1.2
9.1.3
9.1.4
9.1.5

Anlisis o identificacin de los peligros, 53

Identificar los puntos crticos de control, 53
Establecer los lmites crticos, 54
Establecer un sistema de vigilancia, 54
Establecer las acciones correctivas, 54

9.1.6 Establecer un sistema de verificacin, 54

9.1.7 Establecer un sistema de documentacin, 54
9.2 Ventajas del sistema HACCP, 54 -55

1. HIGIENE ALIMENTARIA

Todo servicio gastronmico no slo exige un apropiado estndar econmico

sino tambin un alto estndar higinico, al cabo de ofrecer al cliente un producto
alimenticio que estime un riesgo sanitario por dems- mnimo. Todo
emprendimiento gastronmico y su constante ampliacin en la variedad de oferta
exigen un imprescindible tratamiento higinico, sanitario y asptico desde su primer
concepcin. Este fundamento infiere una obligacin reglamentaria y un imperativo
profesional.
En resumen, la higiene es un aspecto mandatario y cada da ms relevante en
la gastronoma, que hace base en el control y la reduccin de todos los riesgos
sanitarios garantizando la salubridad de los productos que se fabrican y se ofertan.

1.1 Definicin de higiene

El trmino higiene comprende los conceptos de sanidad, limpieza y prctica
correcta. La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) define a la higiene
bromatolgica como:
El conjunto de prevenciones y medidas que es necesario adoptar en la
obtencin, tratamiento, almacenamiento y venta de alimentos, con objeto
de garantizar un producto en perfectas condiciones, sano y agradable, que
sea apto para el consumo humano.

1.2 Calidad de un alimento

CALIDAD
INTERNA

ASPECTO
SENSORIAL

CALIDAD
EXTERNA

Compuesta por los aspectos

comerciales, de servicio y
disponibilidad.

CALIDAD
TOTAL
ASPECTO
NUTRICIONAL

Cantidad y calidad de

Olor

nutrientes y

Sabor

antinutrientes

Color

ASPECTO
HIGINICO
Deterioro y
Salubridad

2. EL RIESGO EN LOS ALIMENTOS

Se denomina contaminacin a la presencia de sustancias o agentes extraos

de origen fsico, biolgico o qumico que se presumen nocivos para la salud humana.
ver punto 2.2: Clasificacin de los riesgosLa contaminacin ms frecuente es la causada por las bacterias, no obstante
existen otras razones tales como: elementos fsicos y productos qumicos externos.
Por lo general la presencia de estos dos ltimos agentes est motivada por el
desconocimiento o la falta de unidades por parte del manipulador de alimentos.
Considerando este postulados, los riesgos o los peligros en los alimentos pueden
definirse como:
"La suma de todos los factores que de alguna manera influyen
adversamente en la calidad higinica y seguridad del alimento"

2.1 Vas para la ocurrencia de algn riesgo

MANO DE OBRA
(toda persona que trabaje en la cocina)
MATERIAL
(Utensilios, equipos,
mesadas,
recipientes)

ALIMENTO
MODO OPERATIVO
(Almacenamiento,
prcticas culinarias)

MATERIA
(Ingredientes,
aderezos)
MEDIO AMBIENTE
(Aire, temperatura,
humedad, insectos,
roedores)

Las bacterias utilizan numerosos medios para llegar a los alimentos: el aire, el
agua, el polvo, los insectos, roedores, animales domsticos, utensilios de cocina, etc.
Los humanos son tambin vehculo de bacterias, sobre todo a travs de las manos, la
cara, y el cabello. Las ropas y los zapatos constituyen tambin un medio vehicular de
bacterias. Por ltimo, se deben mencionar los estornudos o la tos. Por todas estas
razones, es muy importante la higiene personal y del lugar; la adecuada eliminacin de
los residuos; la potabilidad del agua y el adecuado manejo de los alimentos en su
almacenamiento y en la preparacin para su consumo.

2.2 Clasificacin de los riesgos

FSICOS

Cualquier sustancia extraa o cuerpo propio del alimento que pueda

provocar asfixia o lesin en un consumidor. Por ejemplo: vidrio,
plstico, metal, piedra, madera, anillos, pulseras, espinas, huesos,
carozos, etc.

BIOLGICOS

QUMICOS

Macrobiolgicos: Animales e insectos en general que son posibles

portadores de grmenes patgenos. Moscas, cucarachas, ratas,
etc.
Microbiolgicos: Bacterias, virus y hongos. Son los causantes de
los deterioros y toxinfecciones alimentarias.

Se producen cuando un alimento, ya sea durante su elaboracin,

su almacenamiento o su transporte, se pone en contacto con
sustancias qumicas de diversa ndole. Por ejemplo: productos de
limpieza, pesticidas fumigacin-, alergenos -nueces, pescados,
chocolates-, migraciones a partir de envases -colorantes no
permitidos-, aditivos qumicos -cantidad agregada-

Estos riesgos podrn ser causa de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

(ETAs) ver punto 5: Enfermedades transmitidas por alimentos-

3. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

Los microorganismos son seres o formas de vida microscpicas de formas y

tamaos diversos que slo pueden observarse a travs de microscopios de lentes muy
poderosas. Los principales tipos de microorganismos son las bacterias, virus, hongos,
mohos y levaduras.
Si bien muchos de ellos causan trastornos a la salud, otros son beneficiosos y
se utilizan en la fabricacin de quesos y yogures actuando en procesos fermentativos.

3.1 Interaccin entre microorganismos y alimentos

El grupo de los alimentos de consumo humano est constituido bsicamente
por vegetales, animales o productos derivados. A su vez, las interacciones entre las
plantas, los animales y los microorganismos son constantes y naturales; por lo que se
desprende que nuestros alimentos contienen microorganismos en constante
interaccin.
Dicha interaccin natural de los microorganismos puede provocar muchas
veces la alteracin de los alimentos, al punto de transformarlos en productos no aptos
para el consumo.

HOMBRE

ALIMENTO

MICROORGANISMOS

Para el desarrollo y
crecimiento

Fuente de
elementos
nutritivos

Para el desarrollo
Multiplicacin

MICROORGANISMOS

ALIMENTOS

ALIMENTO NO APTO PARA

EL CONSUMO HUMANO

No obstante, ciertas interacciones entre microorganismos y alimentos resultan

muchas veces beneficiosas, como ocurre en variados productos que fermentados
ganan en sapidez.

3.2 Clasificacin nominal de los microorganismos

Todos los microorganismos que se encuentran naturalmente interactuando con
los alimentos se encuentran diseminados en la naturaleza y la mayora de las veces
estn asociados al ser humano, que es la mayor fuente de contaminacin en la
elaboracin de alimentos. El hombre infiere ms contaminacin que las mquinas, las
estructuras productivas, o el medio ambiente general que rodea un proceso. El
descuido humano puede causar gravsimos problemas relacionados con la
microbiologa; asimismo su capacidad para transmitir enfermedades y propagar
infecciones es altsima. A este respecto se mencionarn adelante una serie de
medidas y normas.
Los microorganismos que podemos encontrar en los alimentos son:

3.2.1 Bacterias
Son organismos vivos unicelulares y de dimensiones muy pequeas que
poseen un gran poder de adaptacin y estn ampliamente distribuidos en la
naturaleza. Cuando las bacterias se enquistan en el alimento, si las condiciones son
favorables, inician rpidamente su crecimiento y luego de poco tiempo su
multiplicacin es masiva. El perodo de reproduccin es de aproximadamente 20
minutos, en los cuales parte de una clula nica por reproduccin asexual brotacin o
gemacin- y alcanza la formacin de una colonia entera. Los nutrientes necesarios
para su crecimiento son los azcares, las grasas y las protenas; las vitaminas, los
minerales y el agua libre. ver punto 3.5: Fisiologa de las bacteriasPor esta razn, las bacterias son los microorganismos que con mayor
frecuencia se asocian a las ETAs (Enfermedades de transmisin alimentaria). ver
punto 5: Enfermedades de transmisin alimentaria.3.2.1.1 Las esporas
Ciertas bacterias (no todas) producen esporas como mecanismo de
defensa. Las esporas poseen capas de membranas protectoras de paredes
gruesas que pueden soportar temperaturas muy variables y extremas. Algunas
incluso pueden sobrevivir tratamientos de hasta 120C durante varios minutos y
hasta 100C durante horas.
La desinfeccin con qumicos mata las bacterias pero no destruye sus
esporas; mientras que la esterilizacin implica la destruccin tanto de bacterias
como de esporas.
No obstante, cabe destacar que en alimentos la
esterilizacin no siempre llega a destruir las esporas, ya que para lograrlo,
previamente se destruira el alimento.

3.2.2 Hongos
Estos microorganismos pueden ser uni o multicelulares; en ambos casos su
accin puede ser tanto positiva como negativa.
3.2.2.1 Los unicelulares
Este grupo de hongos es quiz el de mayor mencin en gastronoma
debido a su utilizacin, por ejemplo las levaduras sirvan como ejemplo las
panificadoras-. Su importancia radica en su capacidad fermentativa, cuya
presencia en algunos alimentos es por dems conveniente. Cabe mencionar, el
vino, la cerveza, el pan entre otros.
3.2.2.2 Los multicelulares
Este segundo grupo de hongos presenta en general una importancia
menor en la gastronoma, no obstante se destacan algunos gneros
particulares por su alto rendimiento en otras ciencias, como ser el caso del
Penicilium. Muchos de estos hongos -tambin llamados mohos por su
apariencia filamentosa- se caracterizan por su capacidad deteriorante de
alimentos. El efecto ms notable de los mohos es rpidamente observable en
la apariencia deslucida y desagradable que adquieren los alimentos. En
muchos casos los hongos, por su capacidad de producir toxinas, se consideran
elementos sumamente patgenos. A este respecto cabe mencionar que las
sustancias cancergenas ms poderosas reconocidas hasta la fecha provienen
de las micotoxinas desprendidas de los hongos.

3.3 Toxinas
Algunas bacterias y mohos mientras se multiplican activamente son capaces de
producir toxinas que, al ser ingeridas en pequeas concentraciones, generan
enfermedades a veces mortales debido a su alta toxicidad. Sirva como ejemplo, la
toxina del botulismo. Otras menos fatales causan graves trastornos gastrointestinales,
deshidratacin, fiebre, y malestar general, pero sus vctimas suelen recuperarse bien.
Por ltimo, algunas otras deben ser ingeridas en grandes concentraciones para causar
enfermedad o afectar a un individuo sensible a la toxina.
No todas las toxinas son iguales. A este punto se pueden diferenciar dos tipos
segn su sensibilidad al calor:

3.3.1 Toxinas termoestables o termo-resistentes

Son aquellas que una vez formadas no pueden ser destruidas por la coccin.
Por ejemplo los bivalvos contaminados con la toxina producida durante la "marea roja",
o la toxina estafilococica. Ver punto 5.2.1-.

10

3.3.2 Toxinas termolbiles o termosensibles

Son aquellas que son eliminadas por una coccin adecuada de los alimentos.
Por ejemplo la toxina botulnica. Ver punto 5.2.1-.

3.4 Clasificacin de microorganismos segn la actividad

Por las consecuencias de su actividad en relacin con el hombre, los
microorganismos se pueden clasificar en:

3.4.1 Patgenos
Son los encargados de producir enfermedades -de origen alimentario- en el
hombre en forma directa o a travs de sus toxinas. Un correcto plan de higiene tiene
por objetivo prevenir su introduccin en los procesos de elaboracin, eliminndolos
tecnolgicamente por medio de la pasteurizacin, la temperatura elevada, o
manteniendo buenas condiciones de higiene industrial.

3.4.2 Banales o alterantes

Actan sobre los alimentos, pero no producen enfermedad. Dentro de estos
microorganismos existen algunos que, si bien alteran al alimento afectando su color,
su sabor, el olor o el aspecto, no resultan nocivos para la salud del hombre; a tal punto
que pueden estar presentes sin modificarle al alimento sus caracteres organolpticos.

3.4.3 tiles o beneficiosos

Siempre que se utilice una tecnologa adecuada, su actividad sobre ciertos
componentes de los alimentos, producen sustancias beneficiosas para el hombre.
Tales son los casos de: La fermentacin alcohlica -bebidas con alcohol- o
fermentacin lctica -maduracin de quesos, manteca o yogur-; la produccin de
cidos orgnicos, de antibiticos, vitaminas, aminocidos, o grasas; y el desarrollo
bacteriano de la flora intestinal.

3.5 Alimento como causa y vehculo de enfermedad

Un alimento puede ser con frecuencia causa directa o indirecta de una
enfermedad, llamadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Ver
punto 5-.

11

3.5.1 Causa directa

Se trata de alimentos comunes en la ingesta humana que, aunque poseedores
de una composicin fsico-qumica natural, provocan enfermedades. Para ejemplificar
mencionaremos, como caso ms frecuente, la alergia alimentaria. No obstante,
existen tambin el favismo -enfermedad hereditaria-, el latirismo trastorno
neurolgico producido una variedad de arvejas- y el solenismo producido por un
alcaloide de la papa-.

3.5.2 Causa indirecta

El alimento oficia de vehculo de sustancias ajenas a su composicin natural
que producen riesgos graves por su ingesta. Estos agentes extraos pueden ser
microorganismos u hongos patgenos, toxinas o sustancias qumicas en
actividad biolgica. Esto constituye un punto crtico para la salud pblica, debido a
que la mayor parte de nuestros alimentos diarios pueden servir como vehculo de
patgenos y/o toxinas.
En este caso los alimentos se contaminan con dichos agentes patgenos
durante la etapa agrcola, de transporte, de industrializacin, o de elaboracin para la
venta. Cabe mencionar como ejemplos, los pesticidas en general -y en particular
aquellos que poseen cloro-, el ganado puede ser infectado por la ingesta de pastos y
aguas contaminadas por la aspersin de plaguicidas, acumulando las sustancias
patgenas en sus partes grasas corporales o en la leche.
En la etapa industrial es ms comn la infeccin por grmenes particularmente
patgenos para el humano, como por ejemplo la presencia de metales pesados, agua
de potabilidad no controlada, envases de uso no permitidos, o errores en el uso de
sustancias qumicas destinadas a otros fines.

3.6 Fisiologa de las bacterias

3.6.1 Formas de multiplicacin
Las bacterias se reproducen dividindose simplemente por la mitad; este
proceso se denomina fisin binaria. Una bacteria se multiplica cada 10, 20, 30
minutos, repitindose este proceso numerosas veces. Si las condiciones son las
ideales -nutrientes necesarios y temperatura adecuada-, y adems no existen
sustancias que retarden el crecimiento, se puede verificar una reproduccin
extremadamente vertiginosa.

12

3.6.2 Curva de crecimiento

Al multiplicarse dividindose, las clulas bacterianas pasan por varias etapas,
teniendo cada una de ellas una velocidad de reproduccin distinta. Las diferentes
fases de desarrollo por las que pasan las bacterias son las siguientes:
Fase de umbral o de latencia.
Fase de crecimiento o multiplicacin logartmica.
Fase estacionaria.
Fase de declinacin.
Durante la Fase de latencia no hay multiplicacin. Las bacterias entran en
contacto con el alimento adaptndose y contaminando el medio. Esta fase puede durar
de 1 a 2 horas. A continuacin, cuando encuentran la temperatura, la humedad y los
nutrientes adecuados, comienza la Fase de crecimiento en la que las clulas
bacterianas se multiplican aceleradamente y a un ritmo sostenido. Una bacteria que se
multiplique cada 20 minutos, obtendr una colonia de 2.097.152 bacteria al cabo de 7
horas. Llega un momento en que la multiplicacin es tal que deben competir por el
alimento para sobrevivir; all comienza la Fase estacionaria, donde el nmero de
bacterias que nace se equilibra con el nmero de las que muere. Por ltimo se alcanza
la Fase de declinacin en la que los nutrientes no son suficientes, y el nmero de
bacterias que muere es mayor.

3.6.3 Elementos necesarios para la subsistencia

3.6.3.1 Agua
Las bacterias necesitan cierta humedad para desarrollarse, por lo que el
agua les resulta imprescindible para incorporar los nutrientes a travs de la
membrana celular. Este parmetro se denomina actividad acuosa (aw). Por lo
tanto si el agua escasea las bacterias no se desarrollan. Los alimentos ms
expuestos a la contaminacin microbiana son generalmente aquellos que
sobrepasan un contenido acuoso superior al 12%. Los alimentos secos como el
azcar, las harinas, el arroz, los fideos secos, las galletas y otros productos
horneados no constituyen el medio apropiado para el desarrollo bacteriano.
3.6.3.2 Nutrientes
Las distintas especies bacterianas tienen diferentes necesidades de
alimentos. Las que producen enfermedades se desarrollan en alimentos no
cidos y con alto contenido proteico como los lcteos, los huevos, la carne
vacuna, de ave y de pescados y, en especial, los mariscos.
Existen alimentos no apropiados para el desarrollo de las bacterias:
. Muy salados -el bacalao en salmuera-

13

. cidos -los pickles. Con alta concentracin de azcares -mermeladas, frutas en almbarAs pues, es lcito concluir que los alimentos potencialmente
peligrosos son aquello denominados perecederos. No obstante estos
alimentos no deberan convertirse en peligrosos si se toman las precauciones
adecuadas cuando se preparan, se sirven o se almacenan, etc.
3.6.3.3 Tiempo
Si a un pequeo nmero de bacterias se les da el tiempo suficiente en
el alimento, se puede causar rpidamente una infeccin o intoxicacin
alimentaria. Es necesario que los alimentos de alto riesgo no permanezcan
en la zona de peligro en cuanto a la temperatura- ms tiempo del
estrictamente necesario.
3.6.3.4 Temperatura
La mayora de las bacterias se desarrollan a temperaturas moderadas
aunque algunas son capaces de adaptarse al fro y sobrevivir dentro del
refrigerador o del freezer -permanecen en vida latente-, mientras que otras
necesitan cierta intensidad de calor para poder multiplicarse. Sin embargo, lo
usual es que el calor las destruya, el fro las inhiba y las temperaturas medias
favorezcan su desarrollo.
Segn su relacin con la temperatura, las bacterias pueden clasificarse
en:
o
o
o

Termfilas (termo = calor; filo = amor, afecto): Viven y se multiplican

entre 40 y 75C; (T ptima 45C)
Mesfilas (Meso = medio): Crecen entre 20 y 47 C. La mayora de las
bacterias patgenas entran en este grupo; (T ptima 30C)
Psicrfilas (psicro = fro): Crecen entre 5 y 20C

En general se establece:
o
o

5C a 65C: Rango de crecimiento de la mayor cantidad de microbios.

5C a 10C: Temperaturas de refrigeracin. Evitarn la multiplicacin
de algunos microbios y frenarn o harn ms lenta la de otro.
o -10C / -18C: Temperaturas de congelacin. Son necesarias para
impedir la multiplicacin de todos los microbios.
o 65C a 80C: Temperaturas de pasteurizacin. Algunos seguirn
creciendo, otros comienzan a morir.
o 80C a 120C: Temperaturas de esterilizacin. Muere la totalidad de los
microbios.

14

A partir de estos conceptos se establecen los siguientes postulados:

o

El fro del refrigerador hace ms lenta la multiplicacin de las bacterias

pero no alcanza para matarlas. Hay bacterias psicrfilas que se
desarrollan igual y son, por ejemplo las responsables de que los
alimentos adquieran textura gomosa en la heladera.

El fro del freezer, al hacer que el agua de los alimentos se convierta en

hielo, puede frenar totalmente el desarrollo bacteriano. Hay que tener en
cuenta que al descongelarse recomienza su multiplicacin.

Las bacterias que causan enfermedades en su mayora son mesfilas y

se desarrollan a la temperatura corporal humana (36,5C).

Las termfilas constituyen uno de los principales problemas de la

industria de conservas.

El rango peligroso para la multiplicacin de bacterias es entre 5C y

60C, sin embargo se han observado desarrollo en temperaturas
extremas como -34C y +90C.

En conclusin, la temperatura es uno de los factores ms importantes

para el desarrollo microbiano en los alimentos. Por otro lado, los alimentos
poseen reacciones enzimticas que rigen el envejecimiento de los mismos. De
manera que, independientemente de la accin de los microorganismos sobre el
alimento, con el aumento de la temperatura, las reacciones enzimticas se
aceleran, provocando un envejecimiento ms acelerado y acortando la vida til
del alimento. No obstante, superada las temperaturas de coccin o
pasteurizacin, las actividad de la enzimas queda bloqueada esta es una de
las finalidades de escaldar o blanquear vegetales- Por el contrario, a bajas
temperaturas -refrigeracin y congelacin- las enzimas desaceleran su
actividad, pero de ninguna manera quedan bloqueadas.
3.6.3.5 Aire
Algunas bacterias necesitan imperiosamente la presencia de aire y, por
ello se denominan aerbicas o aerobias. En cambio, a otras la presencia de
oxgeno les impide desarrollarse; se llaman anaerbicas o anaerobias.
Las bacterias aerobias se desarrollan en alimentos frescos que estn en
contacto con el aire, mientras que las anaerobias slo pueden hacerlo en
productos donde no haya oxgeno, como en las conservas. Tambin existen
bacterias que se adaptan a vivir con o sin oxgeno y se denominan anaerobias
facultativas.

15

La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los alimentos

presentan una completa dependencia al oxgeno pero se muestran
susceptibles a los niveles elevados de CO2 Dixido de Carbono o Anhdrido
Carbnico-. Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa
ausencia de oxgeno y la mayora son relativamente resistentes al CO2.
3.6.3.6 pH
El pH de un alimento es la medida de su acidez o su alcalinidad. El jugo
de limn por ejemplo, es cido y, el bicarbonato de sodio es bsico o alcalino.
El agua tiene un pH neutro de 7, y la mayora de los alimentos tiene un pH
menor igual a 7. La escala se considera pH = 1 para un cido fuerte, pH = 7
para un neutro, pH = 14 para alcalino fuerte.

PH
1

HCl
(Acido
Clorhidrico)

AcH
(Acido
Actico)

Agua pura

Mayor
acidez

14

NaOH
(soda custica)

Mayor
alcalinidad

El pH de los alimentos es variable, aunque en la mayor parte de los

casos son neutros o cidos.

Alimentos con pH bajo

(inferior a 4,5)

Alimentos que presentan acidez natural: Frutas,

jugos de frutas.
Alimentos acidificados (agregado de cido):
Conservas vegetales.
Alimentos fermentados (cido acumulado
durante la fermentacin): Chucrut, leche
fermentada, yogurt.

Alimentos con pH cercano a la

neutralidad
(pH entre 5,7 y 7)

Carnes, aves, pescados, mariscos, lcteos no

fermentados , maz, papas, soja, espinaca,
huevo.

16

Los alimentos cidos no son fcilmente alterados por bacterias, siendo

ms sensibles a las acciones de levaduras y mohos. La mayora de las
levaduras fermentativas ven favorecido su desarrollo en jugo de frutas, a pH
entre 4,0 y 4,5; en los encurtidos son capaces de formar una pelcula. Un pH
cercano a la neutralidad es beneficioso para la mayor parte de las bacterias
(incluyendo las patgenas), aunque existen algunas que son acidificantes, es
decir que crecen en cierto grado de acidez.

17

4. ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

4.1 Contaminacin y alteracin de frutas y verduras
Las frutas y verduras poseen microorganismos procedentes del aire, la tierra y
el agua de riego; y por otro lado tan pronto son recolectadas quedan expuestas a una
contaminacin de microorganismos que proceden de los recipientes y de los
manipuladores. Este fenmeno es de rpido contagio entre ellas contaminacin
cruzada-.
Durante su transporte hasta el mercado y luego al restaurante, sufren lesiones
que facilitan la alteracin y el crecimiento bacteriano, de modo que un restaurante
difcilmente reciba frutas y verduras en ptimo estado fsico e higinico. Por esta
razn, las frutas y hortalizas deben lavarse correctamente antes de ser almacenadas y
utilizadas.
Por otro lado, debe tenerse especial atencin en la pureza del agua para el
lavado a fin de no correr el riesgo de una nueva contaminacin. Recordemos que las
superficies hmedas favorecen el desarrollo y crecimiento de los microorganismos.
Su posterior almacenamiento debe ser a temperatura de refrigeracin, 8 - 10C,
para prolongar su conservacin excepto en frutas como la banana que se altera a
bajas temperaturas-.

4.2 Alteraciones ms frecuentes

Las alteraciones ms frecuentes son las podredumbres blandas y pastosas por la
accin de bacterias -muchas veces acompaada de olor desagradable-, y luego las
podredumbres mohosas, en general coloreadas.

4.2.1 Alimento alterado o estropeado

La expresin alimento alterado o estropeado refiere mayormente al aspecto
deteriorado que presenta el alimento, que puede o no ser utilizado segn la necesidad
del producto alimentario que se quiera producir. La alteracin de los alimentos se debe
al crecimiento de microorganismos, a los insectos, a la accin de enzimas, a las
reacciones qumicas o bien, a los cambios fsicos.

4.2.2 Alimento contaminado

En cambio, el alimento contaminado es aquel que no puede ingerirse por
razones sanitarias de salubridad.
El siguiente cuadro muestra de manera bien grfica las distintas alternativas
que pueden sufrir los alimentos en interaccin con microorganismos.

18

MICROORGANISMOS EN
ALIMENTOS

CONTAMINACION
(Microorganismos
patgenos)

ETAs
(Enfermedades Transmitidas por
Alimentos)

ALTERACION
(Microorganismos
alterantes)

DESEABLE

Produccin
de alimentos
(Productos
fermentados)

INDESEABLE

Inadecuado
Para el
Consumo
Humano

4.3 Contaminacin y alteracin de productos animales

Los alimentos de origen animal estn sometidos a una contaminacin
microbiana procedente de diversas fuentes. El propio animal contribuye de manera
contundente en su propia contaminacin facilitando la presencia de grmenes tanto
patgenos como alterantes principalmente en el tubo digestivo-.

19

La contaminacin posterior puede proceder del agua utilizada, de las

instalaciones y de la limpieza de los manipuladores durante su faena. Asimismo en las
cocinas pueden producirse contaminaciones adicionales a travs de cuchillos, tablas y
bandejas ya utilizadas anteriormente con otras carnes -contaminacin cruzada-.
Ni bien se recibe la carne en el restaurante es importante observar las
caractersticas propias de la carne, tales como color, olor y textura. Posteriormente se
la debe acondicionar adecuadamente en la cmara frigorfica, 0 - 5C, hasta el
momento de su utilizacin -tambin puede congelarse- teniendo siempre la precaucin
de no cortar nunca la cadena de fro. Cabe remarcar a este respecto que, tanto la
carne refrigerada como la congelada van " envejeciendo" fsica e higinicamente.
La carne en pieza se conserva durante mucho ms tiempo que la picada
debido que al picarse se liberan jugos y aumenta la superficie de contacto,
favoreciendo el desarrollo de microorganismos.
Las carnes envasadas al vaco no presentan el caracterstico color rojo
brillante; esto no es signo de alteracin sino de ausencia de oxgeno debido a que el
envase hace perder a la carne momentneamente su color rojo que luego recupera
con la apertura del envase.

4.3.1 Alteracin de carnes rojas

El crecimiento de determinadas bacterias, mohos y levaduras producir
mucosidad superficial, adhesividad (LIMO), barbas, manchas (negras, blancas o
verdes), modificacin del color (de rojo a tonalidades verdes, pardas o grises),
enranciamiento de grasas, fosforescencia, olores y sabores extraos (HUSMO), hasta
pueden llegar a producir putrefaccin.

4.3.2 Alteracin de aves

Como la carne roja, el pollo fresco es un alimento de alto riesgo ya que,
durante su matanza, no es posible eliminar todos los microorganismos perjudiciales al
hombre (Salmonella). El color que el pollo presenta est relacionado al tipo de
alimento recibido; por tal motivo no nos aporta ninguna informacin sanitaria.

4.3.3 Alteracin de pescados

Su caracterstico aspecto brillante palidece y adquiere un color pardo o
amarillo, o bien presenta un aspecto sucio. La capa viscosa de la superficie aumenta
especialmente en las agallas y las aletas. Las agallas adquieren primero un color rosa
plido para pasar finalmente a un amarillo grisceo. Los ojos se hunden y se arrugan
paulatinamente, al tiempo que se enturbian y se opacan. Los msculos se ablandan,
exudan jugo al exprimirlos y se hunden fcilmente con los dedos. Cerca de la cola se
desarrolla una coloracin pardo rojiza.

20

Con respecto a los olores se puede experimentar la siguiente sucesin: al

principio un olor fresco como a algas normal-, a continuacin un olor dulzn y
penetrante; luego se convierte en amoniacal y, finalmente en ptrido la coccin
acenta los olores-

4.4 Contaminacin y alteracin de huevos

La mayor parte de los huevos recin puestos son estriles, por lo menos en su
interior. Su cscara se contamina muy pronto a causa de la materia fecal, por la
suciedad del nidal, por el material del embalaje o bien, por los manipuladores. En los
huevos recin puestos o en la cscara es posible encontrar especies de Salmonellas
que pueden aumentar durante su almacenamiento. Con el envejecimiento del huevo,
la cscara y su membrana interna dejan de ser una barrera para la penetracin de los
microorganismos; por esta razn, en el restaurante ni bien se reciben las ordenes de
huevos, deben ser acondicionadas en refrigeracin para que aumente su
conservacin. Los huevos muy sucios slo deben ser utilizados en preparaciones
sometidas a coccin.
Cuando la atmsfera es hmeda el huevo sufre un enmohecimiento superficial;
primero en forma de pequea pelusa que luego se desarrolla en forma exuberante. El
enmohecimiento inicial provoca pequeas y compactas colonias que aparecen dentro
y fuera del huevo; ya en la etapa final se produce la podredumbre fngica. Asimismo
sufre alteraciones bacterianas -huevos verdes, negros, con o sin olor desagradableEs fcil comprobar la calidad de los huevos examinndolos uno a uno bajo una
potente fuente luminosa: De esta manera se detectan grietas, manchas de sangre y el
tamao de la cmara de aire. Otra forma, es sumergiendo el huevo en agua, si ste
flota debido a la gran cantidad de aire alojada en la cmara interior; por lo tanto se
trata de un huevo viejo con la cscara y la membrana dbiles.
Segn su estado de frescura el huevo posee las siguientes caractersticas:
o

Frescura: tanto la yema como la clara presentan una forma definida -ligada
y con relieve-

Menos fresco: la clara es ms lquida, la yema es ms arrugada, ms

chata y se desplaza hacia los laterales.

Viejo: la yema es totalmente chata y la clara es acuosa. al romperlo no

presenta ninguna forma definida.

Los huevos se almacenan de 0 a 10C con una humedad del 80%, dispuestos
con el polo obtuso hacia arriba para facilitar el paso de aire. De esta forma los huevos
se conservan hasta 6 meses, es decir tres veces ms tiempo que si se conservaran
con el polo obtuso hacia abajo. Solo es recomendable el lavado antes de su uso.

21

Las claras o yemas pueden congelarse juntas o separadas sin cscara. Las
yemas se almacenan congeladas y separadas de las claras forman una especie de
gelatina que, al descongelarse, no se fluidifica. Tal dificultad puede evitarse aadiendo
un 5% ms de sal, azcar o glicerina.

4.4.1 Recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud

(OMS)
La OMS prepar recomendaciones especiales para el uso y manejo de los
huevos y alimentos que los contengan. A saber:
4.4.1.1 Al consumidor
o
o

Evitar el consumo de huevos crudos o alimentos que los contengan.

Evitar el consumo de alimentos que contengan huevos insuficientemente
cocidos (mayonesa casera, helados, sabayn, mousse, etc.)
4.4.1.2 A los servicios de alimentos, catering, hipermercados,
industrias

o
o

No suministrar alimentos con huevos poco cocidos.

Mantener los huevos en refrigeracin (menos de 10C) durante el
transporte, distribucin, conservacin y exhibicin.
o Comercializar huevos lo ms frescos posibles, especialmente cuando no se
dispone de refrigeracin.
4.4.1.3 A los manipuladores de alimentos
o
o
o

Conservar los huevos refrigerados.

Es preferible utilizar huevos pasteurizados.
Hacer una coccin que alcance los 70C, es decir, hasta que la yema y la
clara se solidifican.
o Los huevos revueltos deben prepararse en pequeos lotes y hasta que todo
el huevo se encuentre cocido.

4.5 Contaminacin y alteracin de leches y derivados

La leche y derivados se comercializan actualmente pasteurizados,
ultrapasteurizados, esterilizados, deshidratados, acidificados y con el agregado de
conservantes; de modo que el mximo cuidado a tener en cuenta es su mantenimiento
bajo refrigeracin hasta el momento de su utilizacin sin sobrepasar su fecha de
vencimiento.

22

La leche y derivados son un excelente medio para el desarrollo de numerosos

microorganismos. La fermentacin lctica -producida por bacterias- se manifiesta
inicialmente por su sabor agrio y luego por una coagulacin que libera un suero claro.
Dicho fenmeno ocurre justamente cuando se deja la leche cruda durante algn
tiempo a temperatura ambiente. La alteracin por bacterias puede producir texturas
viscosas en leches y cremas, aromas y sabores extraos, modificacin del color azul,
amarilla, roja y parda- Cuando la leche se pone agria se la considera alimento
alterado, no obstante se utiliza en la fabricacin de leches fermentadas y quesos.

4.6 Contaminacin y alteracin de productos enlatados

Los alimentos enlatados que se adquieren comercialmente han sufrido un
tratamiento trmico de esterilizacin comercial, por lo que constituyen suficiente
seguridad para el consumo. De cualquier manera se deben ser tenidos en cuenta
ciertos cuidados: Normalmente los fondos de las latas son planos y dentro de ella
existe un ligero vaco; y cuando en su interior se produce gas debido al crecimiento de
ciertas bacterias, las latas comienzan a abombarse llegando muchas veces a reventar.
Pueden haber latas que aunque visiblemente estn en condiciones normales,
en su interior existe desarrollo bacteriano. Otros defectos en el aspecto general de las
latas puede apreciarse antes o despus de abrirlas: abolladuras, herrumbre,
perforaciones, juntas defectuosas; por esta razn las latas que se encuentren
golpeadas deben ser rechazadas. Los recipientes de vidrio en cuyo interior se ha
producido gas, pueden tener sus tapas abombadas o saltadas, o incluso pueden
apreciarse burbujas, turbidez y formacin de pelculas debido al crecimiento de
microorganismos.

23

5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

5.1 Transmisin de las ETAs
La transmisin de microorganismos puede ser por va:
o
o
o
o

Aergena: (por aire) el toser, el hablar, el estornudar.

Oral: por agua, alimentos, objetos.
Cutnea: picaduras, mordeduras.
Sexual y endgena.

Segn sus niveles de peligrosidad pueden ser:

o
o
o
o

Inocuos: No sugiere ningn riesgo ni peligro de contagio.

Nivel 2: Moderadamente peligrosos (Salmonella Listeria)
Nivel 3: Producen la muerte (Cl. Botulinum)
Nivel 4: Altamente peligrosos causan epidemias (Antrax o bola)

Finalmente, como se ha visto en el punto anterior, las ETAs pueden provenir de

distintos orgenes, por lo que provocarn:

ETA

INFECCION

Multiplicacin en el
alimento.
Ingresa, llega al
intestino y lo
coloniza.

INTOXICACION

TOXIINFECCION

Multiplicacin y
produccin de
toxinas en el
alimento.
Luego se ingiere la
toxina.

Multiplicacin en el
alimento, se ubica
en el tracto gastrointestinal y dentro
produce una toxina.

24

5.1.1 Intoxicacin
Cuando se ingiere una sustancia txica ya sea qumica o microbiana. El
ejemplo ms conocido es la ingesta de la toxina botulnica proveniente del
Clostridium Botulinum que se encuentra usualmente en los morrones y en productos
enlatados. Existen bsicamente dos grupos de toxinas:
5.1.1.1 Enterotoxinas
Atacan al sistema digestivo al nivel intestinal (Toxina estafilococica
producida por el Staphilococcus Aureus). Provocan gastroenteritis.
5.1.1.2 Neurotoxinas
Atacan el sistema nervioso (Toxina botulnica producida por el Cl.
Botulinum) distribuyndose por el torrente sanguneo. Provoca mareos,
desmayos, temblores, convulsiones y hasta la muerte por paro cardaco.

5.1.2 Infeccin
Se consume el alimento con la bacteria que luego coloniza el intestino y lo infecta.
Produce una gastroenteritis (Salmonella, Vibrio Cholerae, Eschearichia Coli),
diarreas, fiebre y pueden ser mortales.

5.1.3 Toxiinfeccin
Es cuando la bacteria produce una toxina dentro del intestino.

5.2 ETAs segn sus causas

5.2.1 ETAs causadas por bacterias
Enfermedad
(agente
causante)

Periodo
de
Latencia
(duracin)

Sntomas
Principales

(BacillusCcereus)

Alimentos
Tpicos

Modo de
Contaminacin

Cereales, en

Prevencin
de la
Enfermedad
Calentando y

De la tierra o del polvo.

intoxicacin

8-16 hs.

alimentaria,

(12-24 hs.)

Diarrea, clicos, vmitos particular el arroz, la

enfriando
Son aerbicos y

ocasionales

harina de maz, las

rpidamente el
desarrollan esporas.

diarreico

especias y pastas.

alimento

25

Vegetales y frutas
Es anaerobio y produce

Frente a la duda,

esporas muy resistentes

conviene hervir a

que han estado en

Botulismo;

contacto con el
Fatiga, debilidad, visin

intoxicacin

al calor.

80C 25 minutos para

Productos enlatados y

destruir la toxina.

suelo contaminado.
12-36 hs.

doble, habla arrastrada,

alimentaria (toxina de

Productos crnicos,
a 3-4 das

insuficiencia respiratoria,

Clostridium Botulinum

mal envasados.

Calentando o

El suelo, la tierra, el

enfriando

polvo.

rpidamente los

avcola, intestino del

a veces la muerte

lbil al calor)

cerdo. Pescados y
sus subproductos.
alimentos
Condimentos
Cocinando muy bien
el pollo; evitar la
Pollo contaminado,

Campilobacteriosis

Diarrea, dolores
3-5 das

(Campylobacter

contaminacin
Alimentos de origen

leche cruda (no

abdominales, fiebre,
(2-10 das)

Jejuni)

cruzada; irradiando
animal.

pasteurizada)

nuseas, vmitos

los pollos;
Agua sin tratar
pasteurizando la
leche

Heces lquidas profusas;

Cocinando muy bien
Clera (Vibrio

2-3 horas a

a veces vmitos,

Mariscos crudos o

Heces humanas en el

Cholera)

das

deshidratacin; si no se

mal cocinados

entorno marino y fluvial.

los mariscos; higiene

general
trata puede ser mortal
De la tierra, Carnes
(Clostridium

contaminadas y mal

Calentando o

Perfringens)

8-22 hs.

Diarrea, clicos, rara vez

Aves de corral,

cocinadas. Es

enfriando

intoxicacin

(12-48 hs.)

nuseas y vmitos

carne vacuna.

anaerbica y forma

rpidamente los

esporas. muy

alimentos

alimentaria

resistentes.
(Escherichia Coli)
Cocinando muy bien
infecciones

Ganado infectado
12-60 hs.

Diarrea lquida,

enterohemorrgicas

la carne vacuna,
Carne vacuna, leche

(2-9 das)

Carne de res cruda o

sanguinolenta

pasteurizando la

transmitidas por los

mal cocida, leche cruda

leche

alimentos
De la tierra o de
Meningo-encefalitis;
Listeriosis (Listeria
3-70 das

Pasteurizando la
Leche, queso y

animales infectados,

vegetales crudos

directamente o por

mortinatos; septicemia o

Monocytogenes)

leche; cocinando los

meningitis en neonatos

alimentos
estircol
En las superficies de los Cocinando muy bien
huevos. Piel y patas de los huevos, la carne y

Salmonelosis

Diarrea, dolores

Huevos crudos, mal

abdominales, escalofros,

cocinados: leche,

5-72 hs.
(Salmonella especies)

Shigelosis (Shigella

12-96 hs.

fiebre, vmitos,

carne y pollos

deshidratacin

crudos

(4-7 das)

el pollo;
pasteurizando la

Alimentos de origen

leche; irradiando los

animal, infectados;

pollos alimentos

heces humanas

higiene general

Contaminacin fecal

Higiene general;

humana, directa o a

cocinando muy bien

travs del agua

los alimentos

Diarrea, fiebre, nuseas,

Alimentos crudos

especies)

ratas y moscas.
Contaminacin cruzada

a veces vmitos y clicos

26

Estafilococos
Es inadmisible la

Operarios con resfro,

Calentando o

1-6 hs.

Nuseas, vmitos,

presencia de estas

dolor de garganta o

enfriando

(6-24 hs.)

diarrea y clicos

cepas en los

cortadas que estn

rpidamente los

alimentos.

infectadas,

alimentos

Alimentos
Tpicos

Modo de
Contaminacin

Prevencin
de la
Enfermedad

(enterotoxina de
Staphylococcus
Aureus estable al
calor

5.2.2 ETAs causadas por virus

Enfermedad
(agente
causante)

Periodo
de
Latencia
(duracin)

Sntomas
Principales

15-20 das

Fiebre, debilidad,

(de semanas a

nuseas, malestar. A

meses)

menudo ictericia;

Mariscos crudos o
Hepatitis A (Virus de

Contaminacin fecal

Cocinando muy bien

humana, directa o a

los mariscos; higiene

travs del agua

general

mal cocinados;

hepatitis A)

emparedados,
ensaladas, etc.

Gastroenteritis viral

1-2 das

(virus tipo Norwalk)

(1-2 das)

Nuseas, vmitos,

Mariscos crudos o

Contaminacin fecal

Cocinando muy bien

diarrea, dolores, dolores

mal cocinados;

humana, directa o a

los mariscos; higiene

de cabeza, fiebre leve

ensaladas, etc.

travs del agua

general

Modo de
Contaminacin

Prevencin
de la
Enfermedad

5.2.3 ETAs causadas por protozoos y parsitos

Enfermedad
Origen
(agente
(Duracin)
causante)

Sntomas
Principales

Alimentos
Tpicos

Cocinando muy bien

8-15 das

Dolores musculares,

(semanas,

prpados inflamados,

Triquinosis

Larvas enquistadas en
Carne cruda de

(Trichinella spiralis)

la carne; congelando
los msculos del animal.

cerdo
meses)

fiebre, a veces la muerte

la carne de cerdo
Parsito.
Irradiacin

(TENIA,sis Cestodos)

Segmentos del gusano

10-14 semanas

Tenia vacuna

Carne vacuna cruda

"Cisticercos" en el

o mal cocinada

msculo vacuno.

en heces; a veces
(20-30 aos)

(teniasis)

Cocinando muy bien

trastornos digestivos

la carne o
congelndola

27

6. MTODOS DE PRESERVACIN DE LOS ALIMENTOS

La Tecnologa de los Alimentos aplica distintos mtodos para realizar la

conservacin o preservacin de los alimentos. El conocimiento de las variables que
influyen en el aumento de la vida til de un producto es fundamental para encarar un
determinado proceso de conservacin. Por esta razn, como en tantas otras
disciplinas de la biologa, la qumica o la fsica, ste es un tpico sistema multivariable.
Se plantean aspectos sobre las variables de temperatura, actividad acuosa,
radiacin ultravioleta y ionizante, pH y acidez, potencial de xido-reduccin, cidos
orgnicos, sales de curado, antibiticos, gases y envasado, que puedan aplicarse ya
solas ya combinadas, aprovechando los mejores aspectos de cada una de ellas y
utilizando las modernas ideas en la bsqueda del mnimo tratamiento eficiente para la
conservacin de los alimentos con su mxima calidad.

6.1 Asepsia
La finalidad de la asepsia es impedir que los microorganismos lleguen al
alimento. En la naturaleza existen numerosos casos de asepsia, por ejemplo las
cubiertas protectoras tales como las cscaras de las nueces, las pieles de las frutas, la
cscara del huevo, la piel, membranas y grasas de las carnes. nicamente cuando se
ha daado o deteriorado estas cubiertas es cuando el tejido interno queda expuesto a
la contaminacin y alteracin por parte de microorganismos.
El envolver los alimentos constituye una aplicacin del mtodo asptico. La
envoltura pueda variar desde una caja de cartn o papel que evita se contaminen los
alimentos durante su manipulacin, hasta recipientes hermticos que se emplean en el
enlatado y que, si no tienen fallos, protegen perfectamente el contenido de la
contaminacin por microorganismos.
Tambin forma parte de la asepsia como prevencin de la contaminacin, la
limpieza y desinfeccin ambiental, de utensilios y equipos.

6.2 Eliminacin de microorganismos

La finalidad es eliminar la mayor carga posible de microorganismos
contaminantes por medios fsicos. Los mtodos empleados a nivel culinario son:

6.2.1 Lavado de los alimentos

Lavar los alimentos permite una eliminacin de suciedad y contaminacin
mediante la accin mecnica de arrastre ejercida por el agua. No obstante debe
tenerse en cuenta que le lavado de los alimentos puede ser perjudicial si el agua

28

aade microbios o aumenta la humedad de forma que estimule el crecimiento de

aquellos microorganismos que an queden o recontaminen el alimento posteriormente.

6.2.2 Expurgo de partes alteradas del alimento

El expurgo de las partes alteradas de los alimentos o eliminacin de porciones
estropeadas es importante desde el punto de vista bromatolgico legal, pudiendo
ayudar en la conservacin de los alimentos. Si bien un gran nmero de
microorganismos productores de alteracin se eliminan de esta forma, tambin es
posible una intensa contaminacin del alimento restante.

6.3 Mantenimiento de condiciones anaerbicas

La finalidad de mantener las condiciones anaerbicas es retrasar o interrumpir
el crecimiento y la multiplicacin de los grmenes aerbicos. Se puede conseguir esta
atmsfera llenando completamente una lata, evacuando el espacio vaco de la misma
(espacio de cabeza) o reemplazando el aire por dixido de carbono o por un gas inerte
como el nitrgeno. Las esporas de algunos grmenes esporulados aerobios son muy
termorresistentes, pudiendo sobrevivir en alimentos enlatados; sin embargo, ni
germinan ni crecen en ausencia de oxgeno.
La atmsfera modificada es otro mtodo de empaquetado que implica la
eliminacin del aire del interior del envase y su sustitucin por un gas o mezcla de
gases inertes el tipo de mezcla vara segn el tipo de producto a empaquetar-. La
atmsfera modificada cambia continuamente durante el periodo de almacenamiento
por influencia de distintos factores como la respiracin del producto envasado, los
cambios bioqumicos y la lenta difusin de los gases a travs del envase.
Las concentraciones de dixido de carbono por encima del 5% inhiben el
crecimiento de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones,
especialmente las especies psicrfilas que crecen en una amplia gama de alimentos
refrigerados. Tambin se inhiben organismos aerobios que deterioran habitualmente la
carne fresca.

6.4 Tratamientos trmicos

El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos
aplicando temperaturas adecuadas para su destruccin. Tambin se los mantiene a
temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano -como
sucede cuando se mantiene caliente la comida despus de su preparacin-. Asimismo
pueden tener efectos antibacterianos, los tratamientos trmicos a que se someten
algunos alimentos persiguiendo otros objetivos culinarios; por ejemplo, el blanqueado
sirve para inactivar las enzimas, destruir la mayor parte de las clulas vegetativas
bacterianas, mohos y levaduras. En forma similar, algunos sistemas de coccin o

29

precoccin que se aplican en los crustceos para facilitar la eliminacin del caparazn,
o en el atn para su desengrasado, ejercen efectos terribles y mortales sobre las
bacterias.
Cuando se pretende utilizar el calor para la destruccin de los microorganismos
presentes en los alimentos, se puede recurrir a diferentes procedimientos. Los
tratamientos trmicos comunes son la esterilizacin o la pasteurizacin.

6.4.1 Esterilizacin comercial

Los tratamientos esterilizantes ms drsticos suelen aplicarse a los alimentos
poco cidos (pH > 4,6) envasados en recipientes hermticos por ejemplo, los
alimentos enlatados-. Las temperaturas de tratamiento oscilan generalmente entre 115
y 150C.
La esterilidad comercial de los alimentos enlatados de escasa acidez exige la
ausencia de elementos patgenos y de microorganismos capaces de multiplicarse en
el alimento bajo condiciones de almacenamiento normal no refrigerado. Cuando se
espera que sea alto el riesgo de crecimiento de bacterias termfilas se aplican
tratamientos trmicos ms drsticos, como ocurre en los alimentos con destino a
pases de climas tropicales.
En el caso de la esterilizacin de la leche, el mtodo ms moderno es la Ultra
alta temperatura (UHT), en la que se somete al producto a temperaturas superiores
variando el tiempo de 1 a 2 segundos.

6.4.2 Pasteurizacin
Por medio de este proceso de calor hmedo slo se matan ciertos tipos de
microorganismos pero no todos. En la pasteurizacin suelen emplearse temperaturas
inferiores a 100C; a modo de ejemplo, se puede mencionar la pasteurizacin de la
leche que se realiza a 63C durante 30 minutos o bien, a 71C durante 15 segundos
(mtodo HTST, Alta Temperatura---Corto Tiempo). Sin embargo, la leche pasteurizada
no es estril porque dicha temperatura se basa slo en el tiempo trmico mortal de
microorganismos patgenos -es el tiempo mnimo necesario para matar una
suspensin de bacterias a una temperatura determinada-.
La severidad del tratamiento vara considerablemente con la naturaleza del
alimento y los propsitos perseguidos. En el caso de algunos alimentos que van a ser
consumidos sin tratamiento posterior alguno -la leche, la crema de leche, los helados y
ciertas bebidas alcohlicas como el vino y la cerveza- se someten a tratamientos de
calor controlado con el objetivo primordial de eliminar riesgos sanitarios; en otros
casos, la pretensin principal es la de reducir las tasas de microorganismos
responsables de alteracin al cabo que el alimento pueda gozar de una vida til
adecuada.

30

Las esporas viables de Clostridium Botulinum sobreviven la pasteurizacin;

para evitar su desarrollo se puede recurrir a otros medios tales como una baja
refrigeracin, conservadores, almacenamiento a congelacin, acidificacin o una
combinacin de varios de ellos.

6.5 Tratamientos con fro

6.5.1 Refrigeracin
El enfriamiento y posterior almacenamiento de los alimentos a temperaturas
comprendidas entre 5C y el punto de congelacin de los alimentos, se emplean para
incrementar la vida til del alimento y protegerlo contra el desarrollo de los grmenes
patgenos. El enfriamiento rpido y el almacenamiento a temperaturas inferiores a 5C
impide eficazmente el desarrollo de los grmenes patgenos, salvo diversos hongos
que crecen a temperaturas de hasta -5C.
Los alimentos capaces de permitir el desarrollo microbiano deben enfriarse
rpidamente antes de almacenarlos. Esta recomendacin es extremadamente
importante, sobre todo para los alimentos sometidos a calentamiento que no van a ser
consumidos de inmediato. El rango de temperatura comprendido entre 5 y 50C
incluye la temperatura ptima de crecimiento de todas las bacterias patgenas y de la
mayora de los causantes del deterioro de los alimentos; por dicha razn si no se
enfran rpidamente, la tasa microbiana crecer vertiginosamente.

6.5.2 Congelacin
La congelacin puede dividirse en tres etapas: el enfriamiento, desde la
temperatura inicial del producto hasta la temperatura de inicio de congelacin; el
cambio de estado, durante el cual se libera el color latente del agua; y por ltimo la
de enfriamiento posterior hasta la temperatura de almacenamiento.
Los efectos de la congelacin sobre la poblacin microbiana de los alimentos
pueden correlacionarse con las tres etapas del proceso. El enfriamiento inicial puede
destruir o producir lesin por fro slo a una proporcin de la microflora. La
transformacin del agua en hielo puede lesionar mecnicamente o destruir una cierta
proporcin de microorganismos. El tercer periodo de enfriamiento hasta la temperatura
de almacenamiento, inhibe an ms la multiplicacin de los microorganismos que
toleran las bajas temperaturas hasta que su crecimiento cesa alrededor de los -8C.
La eficacia de un proceso de congelacin como sistema de conservacin
depende de numerosos factores entre los que deben incluirse:
o
o
o

La carga microbiana inicial

Las dimensiones del producto a congelar
El material de envasado

31

o
o

La velocidad de congelacin
Las condiciones del tiempo y temperatura de almacenamiento en las que se
desarrolla la descongelacin

La congelacin debe ser lo suficientemente rpida para minimizar el desarrollo

de las transformaciones microbianas y enzimticas del producto. Un proceso de
congelacin que se prolongue durante varios das es muy probable que permita la
alteracin de origen microbiano.
Generalmente las temperaturas de congelacin relativamente altas son ms
letales que las ms bajas. Son ms los microorganismos que mueren o son lesionados
en el intervalo de temperatura de -2C a -10C, que de -15C a -30C.
Desgraciadamente las temperaturas de congelacin altas que producen efectos ms
letales sobre los microorganismos, fsicamente daan ms a ciertos alimentos. Por
ello, las posibilidades de su empleo son muy limitadas.

6.6 Conservacin por salazn y secado

Se trata de productos con un contenido muy alto de sal y muy baja actividad del
agua debido a la deshidratacin osmtica. Los productos son estables a temperatura
ambiente y pueden consumirse despus de una rehidratacin y coccin sta ltima
muchas veces no es necesaria-.
El peligro relacionado con la elaboracin de productos de salazn o secado es
principalmente el factor tiempo; la forma ms comn de realizar este proceso es
mediante la combinacin de dos elementos naturales de amplia disponibilidad como: la
sal y el aire. El proceso de fabricacin de estos productos tiene lugar a temperatura
ambiente y, si la disminucin de la actividad del agua lleva demasiado tiempo se
producir un desarrollo y produccin de toxinas por microorganismos.
La sal cumple una doble funcin de preservacin: acta como antisptico el
cloruro de sodio se ioniza produciendo (Cl) que es letal para los microorganismos-; y
disminuye la cantidad de agua presente en el alimento.

32

7. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

En trminos generales los alimentos que se ofrecen en el mercado pueden ser

frescos (verduras, frutas, carnes, huevos, lcteos, etc.); secos (fideos secos, harinas,
galletitas, arroz, etc.); parcial o totalmente elaborados (cereales, quesos, leches,
embutidos, conservas, aceites, vinos, aguas, carnes envasadas, etc.). En el presente
punto se detallarn todas las clases, grupos y subgrupos de alimentos.

7.1 Alimentos perecederos, alterables o de alto riesgo

Existen alimentos como el caso de los vegetales y las carnes que se ofrecen en
estado fresco y deben consumirse rpidamente debido a la brevedad de su tiempo de
conservacin. La caracterstica ms sobresaliente de este tipo de alimentos es su alto
contenido de agua.
Estos alimentos permiten el desarrollo y la multiplicacin de los
microorganismos, por ello se los agrupa tambin bajo la denominacin de alimentos
de alto riesgo; por ejemplo: las carnes rojas crudas y cocidas, pollo crudo y cocido,
carne de cerdo cruda y cocida, pasteles, canaps, cremas, etc.
Con la tecnologa actual an es muy difcil eliminar los microorganismos que
contaminan los alimentos durante la matanza de los animales. Por este motivo es que
durante la elaboracin de los alimentos en las cocinas se deben tener presentes estos
riesgos y efectuar los procesos pertinentes -como cocciones completas-. Esto es muy
importante debido a que, si no se brinda el calor suficiente para alcanzar todas las
partes del alimento, quedarn sectores con microorganismos sin destruir.
En realidad la oferta de alimentos perecederos en estado fresco -sin
tratamiento alguno- est en disminucin en los ltimos aos. Cada vez ms se utilizan
nuevas tecnologas para aumentar el tiempo de duracin de los alimentos
conservando su frescura y sus propiedades en respuesta a un consumidor que
reclama alimentos frescos, sin conservantes, nutritivos, sabrosos y duraderos. No
obstante en nuestro pas se comercializan muchos alimentos frescos.

7.2 Alimentos no perecederos, estables o de bajo riesgo

Estos alimentos no favorecen la reproduccin de los microorganismos, por
ejemplo las lentejas, el arroz, la harina, el azcar, etc., se conservan a temperatura
ambiente durante largo tiempo. Se caracterizan por su bajo contenido de agua.
En muchas ocasiones estos alimentos poco peligrosos se transforman en
alimentos de riesgo; cuando se cocinan y se conservan en forma inadecuada -a
temperaturas peligrosas por ms de 4hs-. De esta manera, por ejemplo el arroz cocido

33

alcanza temperaturas elevadas durante su coccin pero, si una vez cocido se lo deja
descansar en un rango de 20-45C, sobreviven formas esporuladas que pueden
germinar y volver a multiplicarse.
Otro peligro presente es que algunos de estos alimentos pueden sufrir ataques
de insectos durante su almacenamiento.

7.3 Alimentos semi estables

Si se manipulan y almacenan adecuadamente, permanecen sin alterarse
bastante tiempo, como por ejemplo: papas, batatas, nueces.

7.4 Alimentos conservados

Con el objetivo de conservar los alimentos por largos perodos de tiempo, el
hombre desarroll tecnologas y procesos que llevaron a inventar diversas formas de
conservacin; por ejemplo: las salazones, los productos azucarados, los congelados,
los supercongelados, los encurtidos, las conservas, las fermentaciones, los envasados
al vaco, etc. Todas estas tecnologas se ocupan de crear condiciones desfavorables
para el desarrollo de los microorganismos; es decir, se ocupan de disminuir la
humedad del alimento, de hacerlo ms cido, de introducirlos en medios gaseosos, de
enfriarlos, de congelarlos, de envasarlos sin oxgeno, irradiarlos o fermentarlos.
Segn el proceso recibido por el alimento se desprender el tipo de uso y
cuidado que deber tener el manipulador. Siempre deber seguir las instrucciones que
se prescriban en el envase.

34

8. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Con el objetivo de reducir y controlar los riesgos sanitarios, es decir de

garantizar la seguridad de un alimento, se han elaborado guas y normas para
asegurar la calidad en la preparacin y la venta de alimentos -ms all de las
colecciones reglamentarias (leyes bromatolgicas nacionales e internacionales)-.
Dentro de este marco, encontramos en el primer nivel a las Buenas Prcticas de
Manufactura (GMP-Good Manufacturing Practices). A travs del cumplimiento de las
GMP queda determinado el nivel mnimo e imprescindible de la calidad: "la calidad
higinica alimentaria".
Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de normas y
principios para la manufactura higinico-sanitaria, formulados en forma
clara y concisa, que conducen a todo un proceso y a sus operaciones
individuales y auxiliares a la obtencin de un producto sanitariamente
seguro
Actualmente las GMP no se cumplen en muchas empresas alimentarias,
excepto las exportadoras debido a la exigencia de los mercados internacionales.
Mucho menos son aplicadas en el sector gastronmico.
Como segundo nivel en el control de riesgos se encuentra el Sistema de
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP). Este identifica los riesgos y
valora su gravedad y la probabilidad de su presentacin para luego determinar cules
son los puntos crticos ya sea en un lugar, en una prctica o en un procedimientodonde deben ser controlados los riesgos identificados.

Una Gua de buenas prcticas de manufactura debe contemplar los

siguientes temas, sin omitir ninguno de ellos:
o
o
o
o
o
o

Mano de obra
Operaciones sanitarias
Edificio y terreno
Equipamientos y utensilios
Procesos y controles
Registros

35

Descripcin de los temas contemplados en las GMP

TEMA

CONTENIDO

Responsabilidades que deberan ser impuestas a los manipuladores y dems trabajadores de la cocina,

PERSONAL

por parte de la direccin del restaurante; con la finalidad de tomar medidas razonables y las debidas
precauciones para satisfacer el control de la sanidad, higiene personal y capacitacin. Los principios y
criterios detallados e impuestos en ste item, ayudarn a prevenir la transmisin de enfermedades a
travs de la mano de obra.

Reglas y principios bsicos para el saneamiento y la higiene del edificio, dependencias, equipamiento y

OPERACIONES
SANITARIAS

utensilios.

Estas reglas detallan los requerimientos de salubridad del agua y del aire, manejo de

desperdicios y desechos, control de pestes y los procedimientos de limpieza y desinfeccin; a fin de evitar
o reducir la contaminacin que procede del medio ambiente.

EDIFICIO
Y

Principios generales del diseo y construccin del edificio, que son necesarios para proteger al alimento
de las contaminaciones y prevenir el desarrollo de microorganismos sobre el alimento.

TERRENO

EQUIPAMIENTO Principios generales del diseo higinico de los equipos y utensilios empleados en la cocina; de manera
Y
UTENSILIOS

que sean fciles de limpiar y mantener, para prevenir la contaminacin del alimento que entra en contacto
directo con las superficies del mismo.
Reglas para el manejo higinico de los mismos.

PROCESOS

Explica los requerimientos y precauciones a tomar, durante el manejo de la materia prima y

preparaciones culinarias, para reducir el riesgo de aparicin de microorganismos, contaminantes

CONTROLES

qumicos, suciedad, materiales extraos u otros contaminantes sobre el alimento. As como tambin, el
manejo de los alimentos contaminados.

Los registros son un requisito imprescindible para llevar el control de todas las operaciones, inclusive las

REGISTROS

del mantenimiento higinico y fsico del edificio, equipos y personal;

es decir, para verificar el

cumplimiento de las buenas prcticas.

8.1 Disposiciones referentes al personal

8.1.1 Exmenes mdicos
Los cocineros deberan estar sujetos a un examen mdico pre-ocupacional y a
chequeos peridicos a fin de descubrir y prevenir: enfermedades infecciosas entricas
y respiratorias (diarrea, vmitos, faringitis, fiebre); portacin sana de estas

36

enfermedades, heridas y llagas infectadas mal curadas y/o mal protegidas (granos,
quemaduras, cortes infectados).
Frente a la presencia de alguna de estas afecciones y de acuerdo a la
gravedad de la misma podra suspenderse la actividad hasta que desaparezca la
infeccin, o en su defecto proseguir con el trabajo pero reforzando las medidas
higinicas.

8.1.2 Higiene
Para lograr medidas efectivas, una condicin importante es la disciplina que
debe demostrarse desde la jefatura. En este sentido los cocineros deben estar sujetos
a normas bsicas de higiene:
o

Los cocineros deben presentarse a trabajar bien aseados (ducha y lavado

peridico de cabello), bien afeitados, con bigotes y patillas recortados,
cabellos recogidos, uas limpias, cortadas y sin esmalte, etc. Esta medida
no slo reduce la probabilidad de contaminacin sino que tambin es seal
de la importancia que tiene la buena higiene personal en la manipulacin de
los alimentos.

Deben estar prohibidas las conductas no sanitarias como el uso de

bijouterie y otros accesorios, maquillajes, fumar, comer, mascar chicle,
escupir, colocarse el dedo en la nariz o en la boca, estornudar o toser sobre
el alimento, arrojar sobras, papeles al piso o dejarlos abandonados en un
rincn. Estas acciones se consideran estticamente inaceptables y
antisanitarias debido a que aumentan la probabilidad de la contaminacin.
El uso de relojes, anillos, prendedores, aros y pulseras es un riesgo para la
seguridad del producto alimenticio; por ejemplo, la rotura del vidrio de un
reloj. Todo estos elementos albergan asimismo suciedad y dificultan una
correcta higienizacin; por ejemplo, los anillos.

Los cocineros tienen la responsabilidad de mantener el orden y la prolijidad

dentro de su zona de trabajo y en el vestuario.

El lavado de las manos debe hacerse todas las veces que sea necesario:
inmediatamente despus de usar el bao, el pauelo o de haber tocado los
productos contaminados o de desechos; al ingresar a trabajar, al realizar
cualquier tipo de limpieza; luego de una pausa de trabajo; cuando se trabaja
con una clase de producto y se pasa a trabajar con otro. Un lavado prolijo
de las manos con jabn produce a travs del enjuague una cierta
eliminacin mecnica de microorganismos de la piel. Lo ideal sera utilizar
jabones antispticos a fin de lograr una desinfeccin ms completa. Un
buen desinfectante cutneo es el alcohol, pero slo es efectivo con el previo
lavado de las manos; es recomendable utilizarlo a una concentracin del
70%.

37

8.1.3 Ropa reglamentaria

La ropa porta una carga de microorganismos del exterior; stos pueden ser
vertidos al alimento. Con la finalidad de reducir esta contaminacin, el cocinero
debera cambiarse su ropa por un uniforme reglamentario antes de comenzar su turno
de trabajo. Cabe aclarar entonces que no es correcto que el cocinero salga con el
uniforme puesto de su zona de trabajo bao o calle- Ser responsabilidad propia de
cada cocinero mantener su ropa de trabajo limpia, prolija y en buen estado; al igual
que sus implementos de trabajo. Es importante tener en cuenta que el uso de ropa
reglamentaria est en funcin del alimento y no del personal.
El uso de elementos de profilaxis, tales como guantes, barbijos y cofias es
recomendable siempre y cuando se trabajen alimentos que posteriormente no sufrirn
una coccin o cuando el cocinero est portando alguna afeccin infecciosa. En su uso
deben tenerse en cuenta las siguientes precauciones:
o

Tener un solo uso, no pueden usarse hasta que se gasten. Luego de un

turno de trabajo deben desecharse y reemplazarse por nuevos.
o Tambin deben cambiarse cada vez que estn sucios, manchados, rotos,
etc.
o Los barbijos deben colocarse despus de la colocacin del gorro o cofia, y
deber cubrir la boca y la nariz.
o No deben tocarse durante el perodo de trabajo y en caso de ser as, el
cocinero deber lavarse las manos antes de continuar con su trabajo.
Si no se tienen en cuenta estas precauciones en su uso, el empleo de los
mismos puede producir un efecto contrario, convirtindose en una fuente de
contaminacin adicional y an ms peligrosa.

8.2 Disposiciones referentes a la calidad de los alimentos

Es reglamentacin del Cdigo Alimentario Argentino (CAA) el tener
documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas. Estas deben
tener su rtulo correspondiente donde figure la fecha de elaboracin, vencimiento,
descripcin de ingredientes, registro de productos y de establecimiento. Por supuesto
que, mientras el producto est siendo usado, deber conservar su rtulo. La presencia
en la cocina y en el depsito- de materias primas y preparaciones culinarias que
presentes defectos de preparacin o conservacin suponen la intencin de uso, y no
podrn justificarse bajo ningn argumento legal. Se admite un plazo de 48 hs para su
devolucin o descarte. Los mismos sern conservados en un lugar aislado y con cartel
aclarando no ser apto para su uso. A su vez queda prohibido sacar la porcin en mal
estado y vender el resto del alimento; todo el producto debe ser considerado
desperdicio.

38

A la hora de adquirir una materia prima se deben evaluar los siguientes

factores:
o
o
o

CALIDAD ORGANOLPTICA
CALIDAD HIGINICA
COSTO

Los cocineros deben tener conocimiento de la calidad de los alimentos que

manejan; forma parte no slo de su tarea sino tambin de su tica profesional y
comercial. La eleccin de proveedores confiables, la inspeccin de la materia prima y
productos recibidos, su conservacin y manipulacin son su responsabilidad. As como
tambin, la calidad final de la comida que se sirve al comensal toda comida que se
exhiba debe ser de igual calidad a la que se venda-.

8.2.1 Inspeccin y control de recepcin

Con la finalidad de permitir la adquisicin de materias primas y su posterior
utilizacin en preparaciones conforme a las necesidades de calidad higinica, es tarea
del cocinero realizar inspecciones para controlar lo que recibe a fin de detectar y
desechar todo alimento alterado.
Las inspecciones y controles dentro de una cocina se basan en la observacin
sensorial -olor y sabor- y visual -color y textura-. Es una operacin rpida de realizar
pero demasiado subjetiva ya que depende directamente de la sensibilidad de los
sentidos de un hombre. El cocinero debe saber qu buscar y cmo valorar su
observacin.
8.2.1.1 Control cuantitativo
La facturacin, la nota de remito o de entrega de la mercadera deben
coincidir con la cantidad -unidades, peso total, etc.- de la mercadera adquirida.
Cuando corresponda -para productos crnicos y derivados- se deber exigir el
certificado sanitario que acompaar a la mercadera expedida por un
profesional responsable.
8.2.1.2 Control cualitativo
La comprobacin de la aptitud de los caracteres organolpticos -color,
olor, sabor, textura-. La comprobacin de las condiciones en que se encuentra
el embalaje -cerrado y con buena higiene exterior-.
A continuacin, se debe medir la temperatura de recepcin en forma
conveniente -superficial o interna- dependiendo del producto. Los termmetros
deben ser higienizados -solucin antisptica- antes de comenzar a trabajar y
despus de cada determinacin a fin de no contaminar por este medio contaminacin cruzada- las materias primas o alimentos recibidos. La

39

mercadera ser recibida o devuelta segn se ajuste o no a lo establecido en la

tabla de temperaturas especificada por el restaurante.
En lo posible se determinar tambin el pH con instrumental peachmetro digital- o con papeles especiales slo en la recepcin de carnes.
8.2.1.3 Rotulacin
Se controlar el origen del producto alimenticio, la presencia de la
numeracin correspondiente, RNE (Registro Nacional de Establecimiento) y
RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio) y N de SENASA (para
productos derivados de origen animal).
La fecha de elaboracin y vencimiento deber controlarse teniendo en
cuenta el lapso de aptitud. ste debe ser lo suficientemente amplio para que no
se produzca el vencimiento del producto antes de su utilizacin.

8.3 Disposiciones referentes a los proveedores

Un proveedor debe cumplir una serie de requisitos que deben ser pactados
antes de la compra:
o

Debe realizarse una visita tcnico-profesional a su establecimiento con la

finalidad de evaluar las condiciones de infraestructura, higinico sanitarias,
y los mtodos de conservacin empleados.
o Debe poseer registro de su establecimiento como elaborador y/o
distribuidor de productos alimenticios.
o Para obtener este registro deber tener la habilitacin correspondiente de
orden municipal, provincial o de SENASA, si correspondiera.

8.4 Disposiciones referentes al transporte

Una de las falencias ms notables que existe dentro del rea de la alimentacin
es la del transporte. No obstante existe una tendencia a mejorar con la implementacin
de nuevos vehculos que poseen un adecuado equipo de refrigeracin.
Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o
semi-procesados de los locales de produccin o almacenamiento, deben
ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de materiales
adecuados que permitan la limpieza, desinfeccin y desinfestacin fciles
y completas

40

La higiene del vehculo de transporte -interior y exteriormente- debe ser

extrema, al igual que la del personal que transporta y entrega la mercadera.

8.4.1 Transporte de alimentos no perecederos

El transporte de productos alimenticios no perecederos no presenta problemas
en general, excepto cuando se trata de grandes volmenes para lo cual es importante
que se encuentren palletizados -exigencia actual del supermercadismo-. De esta
manera se gana tiempo y espacio, se minimiza el nmero de roturas, y a su vez se
disminuyen los costos.

8.4.2 Transporte de alimentos perecederos

En el caso del transporte de productos alimenticios perecederos se debe tener
en cuenta primordialmente la temperatura a fin de evitar un corte de la cadena de fro
y, de esta manera disminuir la vida til del alimento. Algunos casos de corte de cadena
de fro llegan a ocasionar una intoxicacin alimentaria.

8.5 Disposiciones referentes a manipulacin

8.5.1 Almacenamiento
Luego de la recepcin de la materia prima, se transfiere la mercadera a
contenedores plsticos pertenecientes a la cocina, a fin de almacenarlos con
posterioridad y no introducir una contaminacin proveniente del embalaje original cajas de cartn, cajones, etc-. La mercadera recibida deber ser almacenada en el
sector respectivo en un plazo que no exceda los 20 minutos.
En el almacenamiento se deben considerar distintamente los productos no
perecederos y los perecederos.
8.5.1.1 Almacenamiento de alimentos no perecederos
Los productos no perecederos deben almacenarse en un depsito a
temperatura ambiente y dentro de lo posible con una baja humedad relativa ambiente fresco y seco-, ventilado e iluminado.
8.5.1.2 Almacenamiento de alimentos perecederos
Inmediatamente despus de realizada la recepcin de mercadera
perecedera debe almacenarse en el sector correspondiente refrigeracin o
congelacin- a fin de que no se produzca un corte de la cadena de fro.

41

8.5.1.3 Formas de almacenamiento

En una cocina podemos distinguir tres tipos de almacenamientos, a
saber:
REFRIGERACION

CONGELACION

TEMPERATURA AMBIENTE
El almacn de los productos secos y vinos

No debera superar los -18C para

(especias, sales, harina, etc.) no debera
No debera sobrepasar los 4C si se una conservacin a largo plazo. A
superar los 22C. Adems debera estar seco y
pretende conservar los productos temperaturas ms elevadas pueden
alejado de toda fuente de calor. Estas
durante largo tiempo.

llegar a crecer algunos mohos y

condiciones

son

necesarias

para

levaduras.
humidificacin y prdida de propiedades.

8.5.1.4 Dimensin del rea de almacenamiento

El dimensionamiento de este sector estar directamente relacionado al
volumen de alimentos perecederos a procesar. Dependiendo de este volumen,
existen establecimientos que poseen varias cmaras, heladeras y freezer. Pero
en otros casos una o dos cmaras deben sectorizarse interiormente para lograr
un adecuado funcionamiento. En esta sectorizacin debe tenerse especial
cuidado en la ubicacin de los diferentes productos a fin de no correr el riesgo
de una contaminacin cruzada.
8.5.1.5 Reglas generales de un buen almacenamiento
Las siguientes son buenas prcticas y acciones preventivas para lograr
un buen acondicionamiento de los alimentos:
o
o
o

Inspeccionar el aislamiento de las puertas.

Lavar estanteras y paredes segn el plan de limpieza.
No conservar alimentos en latas o frascos con tapas abiertas. Al abrir los
envases, los alimentos deben protegerse de una contaminacin
guardndolos en un contenedor plstico con tapa; previamente se les debe
eliminar el embalaje original -cscara o cubierta plstica-; de tratarse de
otro tipo de alimento se lo recubrir con un film plstico transparente.
o Los contenedores con la mercadera deben ubicarse sobre tarimas o carros
para posteriormente ser transportados. Nunca deben apoyarse
directamente sobre el piso.
o Las estanteras o pallets deben tener suficiente espacio para permitir la
rotacin de los productos que se encuentren en ellos, e impedir que por una
negligencia al ubicarlos, se produzca su vencimiento.
o Los productos para devolucin deben estar correctamente identificados en
cajas cerradas y ubicados por lotes con el nombre del proveedor al que se
le devolver la mercadera. Deben estar empaquetados y rotulados:
DEVOLUCIN.

42

evitar

Los productos de limpieza deben ser ubicados en un sector especial, lo

ms alejado posible de los alimentos. No se deben guardar insecticidas. As
como tampoco deben emplearse recipientes destinados a guardar
alimentos para productos de limpieza para evitar confusiones. y mucho
menos viceversa ya que seguramente habr una contaminacino Diariamente el encargado de depsitos deber controlar el estado de la
mercadera almacenada, no slo desde el punto de vista cuantitativo control de stock-, sino tambin el cualitativo.
8.5.1.6 Reglas de una buena refrigeracin o congelacin
Adems de cumplir con las reglas precedentes, se le suman las
siguientes:
o

Evitar abrir las puertas de las cmaras ms de lo necesario. Tambin es

conveniente que posean una cortina plstica en el lado interior de la puerta
que proteger la salida del fro cuando la puerta se encuentre abierta. Al
existir un correcto cierre se impide que la humedad existente en el ambiente
se acumule escarcha- sobre los radiadores refrigerantes, y de esa manera
dificulte la circulacin del fro en todo el mbito.
o No colocar alimentos calientes. Los alimentos no deben superar los 20C
de temperatura al momento de introducirlo en las heladeras. En caso de
tratarse de alimentos cocinados en grandes ollas se recomienda su
trasvasado a recipientes de superficie grande y poca altura a fin de
aumentar su superficie de contacto con el fro y as acelerar el enfriamiento.
El agua de condensacin que aparece cuando se guardan en fro alimentos
calientes, es preciso evitarla ya que puede ser causa de contaminacin.
o Evitar la sobrecarga de los refrigeradores y congeladores para facilitar la
circulacin de aire fro.
8.5.1.7 Medidas para evitar la contaminacin cruzada
Para lograr un almacenamiento ordenado y evitar la contaminacin
cruzada de microorganismos y aromas entre diferentes productos rigen las
siguientes normas:
o
o

Tener todos los alimentos y preparaciones protegidas.

Nunca guardar un alimento crudo por encima de uno precocido o cocido.
Deberan disponerse estanteras para alimentos crudos y alimentos
cocidos.
o Nunca guardar carne, aves, pescados crudos por encima de vegetales y
frutas que, en general, no estn protegidas y muchas se consumen crudas.
o Los pescados deben guardarse por debajo de las carnes.
o Nunca guardar materia prima cruda y/o preparaciones crudas, precocidas o
cocidas saladas por encima de productos de panadera o pastelera.

43

Nunca almacenar huevos por encima de vegetales, frutas y preparaciones

crudas o cocidas.
o Mantener los lcteos suficientemente separados y aislados ya que tienen la
propiedad de absorber los aromas.
o No deben encontrarse mercadera suelta sin identificar, ni restos de comida.
o En el almacenamiento de productos secos y enlatados, separar lo dulce de
los salado, especialmente cuando se trata de especias y productos muy
aromatizados.

8.5.2 Prcticas culinarias

El cocinero debe adquirir una disciplina higinica en su labor diaria
cuidando estrictamente los siguientes aspectos para evitar una gran
contaminacin:
o

o
o
o

o
o
o
o

Mantener la mesada y la tabla de trabajo limpias. Una vez que se termina

de trabajar con un tipo de alimento se debe limpiar con detergente, esponja
y enjuagar con agua antes de comenzar con el otro.
Limpieza de los vegetales, en primera instancia.
Limpieza de los productos de origen animal -primero carnes, luego aves,
pescados y mariscos-.
Lo ideal sera que los vegetales y las carnes se manipularan en zonas y con
tablas distintas. El mismo cuidado debe tenerse con los cuchillos -higienizar
bien antes de cambiar de producto-.
Nunca deben haber alrededor de la mesada y tabla de trabajo, sobras de
comida y botellas, vasos o tazas con bebidas. Mucho menos an productos
de limpieza o insecticidas.
Se recomienda para la limpieza de manos durante el trabajo utilizar toallas
descartables de papel, tratando de no usar el delantal como repasador.
No dejar utensilios sucios acumulados alrededor; estos deben ser lavados
tan pronto como sea posible por el mismo cocinero o por los bacheros.
No pelar vegetales u otros alimentos sobre el tacho de basura.
Cumplir con las normas bsicas de higiene.

8.5.3 Coccin
La coccin en cuanto a lo que la higiene refiere, tiene por objeto matar los
microorganismos presentes en el alimento. Podramos decir que el trmino coccin
empleado culinariamente equivale a la pasteurizacin industrial y pocas veces alcanza
la esterilizacin.
Existe una relacin entre la temperatura alcanzada por el alimento y el tiempo
que debe permanecer en dicha temperatura para destruir los microorganismos. La
regla general responde a:

44

A mayor temperatura, menor tiempo de exposicin para destruir los

microorganismos
Las esporas de algunos microorganismos no son destruidas fcilmente por el
calor de una coccin culinaria. Para que un alimento sea seguro deber alcanzar como
mnimo los 75C en todos sus puntos.
Microbiolgicamente para garantizar la inocuidad y seguridad de la carne
cocida, el tratamiento trmico a emplear es de 70-72C en el centro de la pieza de
carne durante unos minutos. Sin embargo, las cocciones realizadas en la cocina son
cada vez ms reducidas y se tiende a comer la carne ms jugosa y menos cocida.
Esto en principio no genera ningn riesgo si la pieza de carne est fresca, fue cocida
justo antes de servir y ha sido tratada higinicamente; no as si estas tres ltimas
condiciones no se cumplen. El problema surge, cuando se realizan precocciones, no
slo en piezas de carne sino en cualquier otra preparacin y luego, se las deja enfriar
a temperatura ambiente: En unas horas, an estando refrigeradas, estas
preparaciones presentarn desarrollo microbiano. La consecuencia mnima es un
cambio en el sabor, pudiendo llegar a generar problemas de intoxicacin.
Muchas otras preparaciones llevan cocciones prolongadas caldos y fondos de
coccin- a aproximadamente 100C. En este caso, el problema radica en que una vez
finalizada la coccin se dejan enfriar a temperatura ambiente dando el tiempo y la
temperatura adecuada para que las bacterias sobrevivientes o que proceden del
ambiente, crezcan. Se han dado casos en que, debido a un enfriamiento insuficiente,
se presentaron problemas de colores, olores y sabores anormales. A este factor
muchas veces se les suma otro: la reutilizacin de preparaciones en varios turnos de
trabajo, refrigerando y llevando a bao de Mara, de manera que la carga microbiana
es cada vez mayor. Estos tipos de preparaciones deben ser realizadas teniendo en
cuenta los procedimientos higinicos, ser enfriadas rpidamente y tener un solo uso.
Si se las quiere almacenar deber ser bajo congelacin.

8.5.4 Enfriamiento
El enfriamiento se refiere al proceso de llevar un alimento desde los 75C a los
5C. Esto debe realizarse en el menor tiempo posible porque de lo contrario, los
microorganismos que sobrevivieron a la coccin se vern favorecidos en su
multiplicacin por algunas de las temperaturas de transicin. Los abatidores de
temperatura son equipos diseados para realizar enfriamientos rpidos; estos tienen la
capacidad de llevar un alimento desde los 75C a los 5C en apenas 5 minutos. De
esta manera no resta tiempo posible para un desarrollo de microorganismos.

8.5.5 Recalentamiento
Si el alimento fue almacenado en refrigeracin deber realizarse un
recalentamiento para luego ser consumido. En esta operacin el mismo deber
alcanzar una temperatura de 75C en todos los puntos para destruir los

45

microorganismos que puedan haber sobrevivido a la coccin y/o que llegaron al

alimento a travs de utensilios.

8.5.6 Congelacin y descongelacin

La temperatura adecuada de congelamiento es -18C. Muchos
microorganismos mueren pero otros sobreviven y se desarrollarn luego de la
descongelacin.
Algunos alimentos congelados se pueden cocinar sin descongelar, como las
hortalizas. Las piezas de carne o pollo en cambio, necesitan una descongelacin
completa que puede realizarse de la siguiente manera:
o
o
o

En heladera o cmara a 4C
En agua potable corriente a no ms de 21C, por un mximo de 4hs
En microondas cuando de inmediato contina el proceso de coccin o
cuando se cocinar en microondas

No obstante, ste es un procedimiento que en la mayor parte de los casos se

realiza incorrectamente. Es comn que se descongele a temperatura ambiente -a la
intemperie-. Con este tipo de prctica descontrolada lo nico que se logra, adems de
descongelar el producto es contaminarlo, darle condiciones ptimas al desarrollo
bacteriano, perder su jugo y estropear su estructura fsica. En consecuencia,
obtendremos un alimento descongelado pero con una calidad deficiente. Adems, todo
alimento descongelado debe mantenerse bajo refrigeracin. Su manipulacin debe ser
acorde a las buenas prcticas, prohibindose su recongelacin o mantenimiento en
congeladores. Si se mantienen a temperatura ambiente, an despus de
descongelarse, durante un tiempo considerado pueden desarrollarse bacterias
patgenas o generar toxinas.

8.5.7 Cadena de fro

La cadena de fro no debe interrumpirse nunca para evitar que las bacterias se
desarrollen. Sin embargo, existen etapas en las cuales se corta inevitablemente limpieza y corte de carnes, pescados, mariscos-, por lo tanto, deben realizarse lo ms
rpido posible.
En ciertas cocinas durante el despacho, se tiene sobre la mesada todas las
preparaciones que van a utilizarse; algunas de stas requieren refrigeracin -vegetales
precocidos o cocidos, cremas, mantecas, queso crema, arroz precocido-; sin embargo
son tenidas durante 4 - 5 hs a una temperatura elevada. Por tanto, podrn desarrollar
las bacterias. Si estas preparaciones son guardadas para el turno o da siguiente
tendrn mayor cantidad de microorganismos y la posibilidad de alterar el alimento y
generar toxinas.

46

8.6 Disposiciones referentes a los utensilios, recipientes,

envases y envolturas
Deben encontrarse en perfecto estado de conservacin e higiene, y tener en
cuenta las siguientes prcticas:
o

o
o
o
o
o

Distinguir entre los utensilios usados para alimentos salados y para

alimentos dulces. Esto puede lograrse mediante el uso de colores y
etiquetas identificadoras.
No utilizar un recipiente en el cual hubo un alimento crudo, para uno cocido,
sin antes haber sido lavado correctamente con detergente
Deben utilizarse siempre libres de xidos, limpios y sin remanentes de agua
de limpieza.
No utilizar platos, vasos que presenten rajaduras o partes rotas.
No se permite el uso de tablas de madera.
Pueden utilizarse esponjas de fibra natural o sinttica-, pero no debe usarse
esponjas de virutas de acero, ya que estas pueden desprenderse y
convertirse en un contaminante fsico de los alimentos, con los riesgos que
esto implica.

8.7 Disposiciones referentes a las instalaciones y edificio

Las cocinas deberan disearse de manera que permitan reducir al mnimo la
contaminacin y sean fciles de limpiar. As ninguna cocina puede ser considerada
higinica si permite la acumulacin de materia orgnica, basura, humedad (ngulos,
rincones inaccesibles, grietas, fisuras, etc.) y/o permite el ingreso de plagas, polvo y
suciedad con gran carga contaminante.
A su vez, una cocina que sea fcil de limpiar describe un diseo que reduzca al
mnimo los esfuerzos precisos para realizar las operaciones de limpieza y
desinfeccin, por ejemplo: la continuidad de superficies inmediatas entre s, como
paredes con piso, sern convexas, a fin de facilitar la limpieza.

8.7.1 Distribucin
Uno de los requisitos, es que tenga una buena distribucin, sto puede ayudar
tambin, a prevenir la contaminacin cruzada. Una adecuada distribucin consiste
en una combinacin ptima de las instalaciones dentro de un espacio disponible, e
implica armonizar e integrar el equipo, la mano de obra, el material, las reas de
movimiento, el almacenamiento, el rea de mantenimiento; de manera que cada uno
de stos factores influya positiva y no adversamente sobre los dems. De modo que,
para planificar la distribucin de la cocina, es necesario examinar previamente los
productos que se van a manipular, el volumen de produccin, el trfico de los
materiales, la circulacin de las personas, la calidad del trabajo, la relacin entre las

47

operaciones, la distribucin general del equipamiento necesario, los costos de

construccin y las posibles ampliaciones.

8.7.2 A prueba de plagas

El edificio debe construirse a prueba de plagas, es decir que, sern
construidos para evitar la entrada de insectos, roedores, pjaros y otros animales, para
ello deben obstruirse todas las entradas posibles. Sin embargo, resulta imposible
mantener una planta totalmente a prueba de roedores, a menos que sean
comprobados los detalles estructurales mediante una inspeccin regular.

8.7.3 Superficies
Las superficies lisas facilitan la limpieza completa, pero suelen ser
deslizantes, ya que permanecen hmedas y se ensucian con materia grasa. Por tanto,
se precisan superficies antideslizantes como medida de seguridad para los
operarios, aunque esto dificulte la realizacin de una limpieza eficaz. Para ello, los
suelos recubiertos con materiales derivados de resinas suelen abarcar ambos
requisitos: antideslizantes, resistentes al desgaste y fciles de limpiar. Estos
recubrimientos contienen resina polmera como aglomerante (Ej.: epoxi, poliuretano,
poliester, metacrilato) y arena como material de relleno.

8.7.4 Paredes
Las paredes se pueden recubrir con azulejos, lminas de acero inoxidable,
mrmol o cualquier otro material aprobado por el SENASA que sea resistente a los
cidos grasos y a los elementos de higienizacin, hasta la altura de posible contacto
con el producto y salpicaduras. La parte no impermeabilizada, debe estar recubierta
por revoque liso y pintado con material impermeabilizante de colores claros, libre de
sustancias txicas.

8.7.5 Techos y estructuras areas

Los techos suelen construirse de materiales absorbentes como hormign o
yeso, y ocasionalmente se recubren con lminas de fibra o de madera. Estos
materiales tienden a enmohecerse cuando acumulan humedad.
Una causa potencial de contaminacin de los alimentos, que involucra a los
techos y estructuras areas, es el goteo de la humedad condensada sobre los
mismos, a los productos que permanecen debajo de ellos. La medida a tomar para
evitar este peligro, es el control ambiental de la temperatura y humedad relativa, que
es otro de los aspectos involucrados en las buenas prcticas de manufactura.
Esto se aplica tambin a las partes superiores de las paredes que carecen
de cubierta lavable e impermeable.

48

Las diversas estructuras areas deberan aislarse con superficies lisas y

fciles de limpiar. Otra medida al respecto y ms eficiente, es que, en la medida de lo
posible, se encuentren por encima del cielo raso y caigan verticalmente, de ese modo
el agua condensada escurrir a lo largo de la superficie hasta el piso, evitando as el
goteo indeseable sobre los alimentos.

8.7.6 Instalaciones sanitarias

La cocina debe contar con el suministro de agua potable fra y caliente.
Los baos y vestuarios no deben abrirse directamente hacia la cocina, por
razones de esttica y control de olores, aunque tambin para reducir el riesgo de
contaminacin. Por supuesto, stos deben mantenerse en perfectas condiciones de
higiene a lo largo del da laboral.

8.8 Disposiciones referentes a la limpieza y la desinfeccin

La higiene de la cocina y de sus instalaciones no ocurre espontneamente;
sta es planeada, y dicha planeacin debe comenzar con el diseo de la cocina. Sin
embargo, la realidad es que la mayora de las cocinas no fueron diseadas con este
propsito.
Ya que es ms fcil ensuciar que limpiar, es importante que prevalezca la
pulcritud mientras se cocina empleando correcta y eficazmente los utensilios y
equipos; sto facilitar la limpieza final. Es decir que, los cocineros deben mantener el
orden y la limpieza de su lugar de trabajo.
En general todas las cocinas poseen personal para la limpieza, no obstante los
cocineros no estn exentos de esta operacin ya que son los responsables directos
del mantenimiento del orden y la higiene dentro de la cocina. Los cocineros deberan
limpiar su sector de trabajo -estantera, mesada, heladera, etc.- mientras que la gente
de limpieza se encargara de la limpieza general -paredes, pisos, utensilios,
almacenes, cmaras-.

8.8.1 Limpieza
La finalidad de la limpieza es eliminar los residuos de alimentos que
proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicacin bacteriana. La limpieza
ser efectiva cuando ni visualmente ni al tacto ni al olfato se advierta suciedad.

8.8.2 Desinfeccin
La desinfeccin reduce an ms los restos microbianos que han quedado luego
de la limpieza. Para efectuar la accin desinfectante, es aconsejable -menor costoutilizar una solucin acuosa de hipoclorito de sodio de 250 ppm (partes por milln) de

49

cloro activo. Se prepara con 50 ml de hipoclorito concentrado en 10 l de agua aproximadamente una tacita de caf, un balde de 10 l de agua-.
La dilucin de hipoclorito debe ser la correcta ya que una concentracin mayor
deja manchas en el acero inoxidable, debe prepararse diariamente, ya que con el
tiempo y la luz, va deteriorndose y perdiendo su actividad.
Tambin puede usarse alcohol de 70, es ms activo que el alcohol puro y se
prepara con 750 ml de alcohol puro y 250 ml de agua destilada.

8.8.3 Secado de superficies

Se debe tratar de dejar las superficies lo ms secas posibles, de lo contrario
existe la posibilidad de que los restos de microorganismos se multipliquen de tal
manera que al da siguiente las superficies presentarn gran contaminacin.

8.8.4 Procedimientos bsicos de limpieza y desinfeccin final

1- Ordenamiento: lavar y ordenar los utensilio en su lugar.
2- Limpieza Previa: en seco con el fin de eliminar la suciedad ms gruesa que
no se encuentra adherida a las superficies (trozos de carne, etc.)
3- Limpieza Hmeda: con agua tibia y una sustancia limpiadora.
4- Enjuagar: para eliminar el detergente.
5- Desinfeccin: con agua y desinfectante (hipoclorito)
6- Enjuague final: depende del desinfectante utilizado.
7- Secado: Eliminar "charcos" de agua.

8.8.5 Secuencia y frecuencia

Un punto a tener en cuenta es la secuencia y frecuencia de limpieza. En trminos
generales debe realizarse de arriba hacia abajo -paredes, campanas, estanteras
altas, mesadas, heladeras, cocinas y otros equipos, finalmente pisos-.
En cuanto a la frecuencia, se limpiarn frecuentemente mientras se trabaja todas
aquellas superficies que contacten directamente con el alimento; por ejemplo las
mesadas. Los pisos deben limpiarse frecuente, pero en seco a fin de evitar que se
salpique agua sucia hacia las mesadas o estanteras. Finalizado el da de trabajo debe
efectuarse una limpieza profunda de toda la cocina con una desinfeccin final.
Aquellas superficies que muy improbablemente contacten con el alimento deben
limpiarse al menos mensualmente.

8.8.6 Utensilios y materiales de limpieza

Todos los implementos de limpieza -detergentes, desinfectantes, baldes, cepillos,
mangueras, secadores, trapos- deben guardarse de manera ordenada, limpios y poco
hmedos en un sector destinado a dicho fin y suficientemente separado de la cocina.
Las esponjas y trapos deben tener un uso limitado y ser desinfectados cada vez que

50

se termina con la limpieza diaria al cabo de evitar que se multipliquen las bacterias que
luego contaminarn las superficies que se limpien.

8.8.7 Desinfestacin
Debido a que no deben permitirse roedores, insectos y otros animales dentro del
las cocinas, deben tomarse las medidas necesarias para luchar contra las plagas
rejillas, mosquiteros, etc- con la finalidad de restringir la entrada de las mismas. A
pesar de ello, ellas podran ingresar de todas maneras. As pues, la finalidad de la
desinfestacin es eliminar los insectos y roedores en general, con el empleo de
plaguicidas -insecticidas, repelentes, fumigantes-. La fumigacin debera realizarse por
una empresa especializada y en forma peridica.
Al desinfestar el interior de la cocina se tiene que proceder con sumo cuidado, a fin
de no contaminar -qumicamente- los alimentos o las superficies que contactan con
ellos. Por lo tanto, deben tenerse en cuenta las siguientes prcticas: evacuar o guardar
todos los alimentos, cubrir en su totalidad aquellos equipos y superficies que contactan
directamente con ellos y no pueden movilizarse.

8.8.8 Manejo de desechos

Los cocineros, con el fin de mantener limpio su sector de trabajo, deben recolectar,
en tachos, con tapas destinados para tal fin, los desechos y desperdicios que se
encuentren sobre el piso y sobre las mesadas. Luego el personal de limpieza se
encargar de la evacuacin de los mismos y de la limpieza, desinfeccin y si es
necesario, de la desinfestacin de los tachos. Nunca deben dejarse los tachos llenos
de un da para el otro. Este manejo de la basura debe ser efectivo, a fin de evitar el
riesgo de la contaminacin de alimentos y minimizar centros de atraccin y descanso
para moscas y roedores.

51

9. SISTEMA HACCP (Anlisis de Riesgo y Puntos crticos de

Control)
En la dcada del 60 fue necesario desarrollar un nuevo sistema para evitar que
los astronautas padecieran enfermedades transmitidas por alimentos en las naves
espaciales. La industria que elabor los alimentos para los astronautas ide un
procedimiento revolucionario de control de los procesos que se usan en la elaboracin
de los alimentos. El sistema result tan efectivo que poco a poco se fue difundiendo y
utilizando en la mayora de los pases para los productos consumidos por la poblacin
en general. En algunos pases el sistema HACCP ya est incorporado en la Ley y es
de aplicacin obligatoria. En nuestro pas, hasta el momento, es de aplicacin
voluntaria, pero se observa una tendencia a la obligatoriedad.
Este sistema de control consiste en establecer en que lugares del proceso se
realizan operaciones peligrosas; es decir, operaciones donde pueden multiplicarse los
microorganismos, permanecer vivos o contaminarse con nuevos microorganismos. En
estos lugares peligrosos, es donde se ejerce una vigilancia para evitar que se
contaminen los alimentos y se los llama puntos crticos de control.
El plan HACCP debe ser especfico para cada establecimiento (cocina,
industria, etc.) y cada producto en particular ajustndose a los requisitos particulares
de cada elaboracin.
Un aspecto fundamental del sistema HACCP es que concentra todos los
esfuerzos en corregir primero los defectos o fallas ms importantes, los que generan
alteraciones en los productos o enfermedades en el consumidor, relegando a un
segundo plano otros aspectos que tienen que ver ms con lo accesorio o lo esttico.
Segn el Codex Alimentarius el sistema HACCP, permite identificar riesgos
especficos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de
control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente
en el anlisis del producto final. En definitiva, se puede afirmar que con la correcta
aplicacin de este sistema se puede garantizar la eliminacin de los riesgos de origen
microbiolgico, fsico o qumico mediante una anticipacin y prevencin, en lugar de
mediante una inspeccin del producto final.
El sistema HACCP se aplica desde hace muchos aos en la preparacin de
comidas para aviones. En nuestra ciudad, lo aplican las cadenas de comidas rpidas
internacionales y cada vez ms las cocinas de hoteles, los catering y otros. Debido a
los beneficios que ofrece su uso, se extiende cada vez ms.

52

9.1 Principios del HACCP

Los principios del sistema HACCP son los siguientes siete:

9.1.1 Anlisis o Identificacin de los peligros

Realizar un anlisis o identificacin de los peligros asociados a la produccin
de alimentos en todas sus fases (cultivo, obtencin o recoleccin, procesado,
distribucin, comercializacin hasta el punto de consumo), una evaluacin de su
magnitud o gravedad y una valoracin de la probabilidad de presentacin de los
mismos (anlisis de riesgos).
o

Peligro: Caracterstica biolgica, qumica o fsica que puede causar que el

alimento no sea seguro para el consumo.

Riesgo: Probabilidad de presentacin de un peligro.

Para poder desarrollar correctamente estas actividades es conveniente contar

con organigramas que indiquen las principales etapas o fases en la manufactura de un
determinado alimento, los llamados diagramas de flujo.
o

Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso,

desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin y venta.

Asimismo a la vez que se valoran las posibilidades de presentacin de los

peligros asociados a cada una de las operaciones, es necesario definir cules son las
medidas preventivas que se van a adoptar para garantizar su control.
o

Medidas preventivas: Intervenciones y actividades necesarias para

eliminar un peligro o para reducir su incidencia a niveles aceptables.

9.1.2 Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)

Se trata de determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales que
pueden controlarse para eliminar los riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que
se produzcan -puntos crticos de control o PCC-

o Fase: cualquier etapa de la produccin y/o fabricacin de los alimentos,

incluidas la recepcin y/o produccin de materias primas, su recoleccin,
transporte, formulacin, elaboracin, almacenamiento, etc.

o Punto Crtico de Control-PCC-: Punto, fase o procedimiento en el que

puede aplicarse un control para impedir, eliminar o reducir a niveles
aceptables un riesgo para la inocuidad de los alimentos.

53

9.1.3 Establecer los lmites crticos

Establecer los lmites crticos que aseguren que los PCC estn bajo control.
o

Lmite crtico: Valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o

no seguro.

A la hora de establecer los lmites criterios que nos indiquen si una operacin
est o no bajo control habrn de definirse tambin otros dos conceptos:
o

Nivel de objetivo: Valor o especificacin de una determinada medida

preventiva.

Tolerancia: Valor comprendido entre el nivel de objetivo y el lmite crtico.

9.1.4 Establecer un sistema de vigilancia

Establecer un sistema de vigilancia o monitorizacin de los PPC
o

Vigilancia: Secuencia planificada de observaciones o mediciones para

evaluar si un PCC se encuentra bajo control.

9.1.5 Establecer las acciones correctivas

Establecer las acciones correctoras que deban adoptarse cuando la vigilancia
revele que en un PCC no se satisfacen los criterios de inocuidad establecidos.

o Medida correctiva: Medida que hay que adoptar cuando los resultados de
la vigilancia indican una prdida de control sobre un PCC.

9.1.6 Establecer un sistema de verificacin

Comprobar que el sistema est funcionando correctamente, mediante el
empleo de informacin suplementaria y/o de pruebas o ensayos apropiados.

9.1.7 Establecer un sistema de documentacin

Que recoja todos los procedimientos realizados y los registros asociados a los
mismos.

9.2 Ventajas del Sistema HACCP

Los beneficios que trae aparejada la implementacin del sistema de Anlisis de
Riesgos y Puntos crticos de Control son:

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Para quienes producen, elaboran, comercian o transportan alimentos,

significa una reduccin en los reclamos, devoluciones, reprocesos y
rechazos.

Para quienes controlan -generalmente el sector pblico-, significa una

reduccin en la frecuencia de las inspecciones y ahorro de recursos.

Para los Consumidores, significa la posibilidad de contar con alimentos

inocuos.

El mtodo de HACCP es compatible con sistemas de Control Total de la

Calidad, lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser
manejados juntos.
Esto significa obtener nuevos beneficios, que se traducen en: una mayor
confianza del consumidor, un mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre
aquellos que trabajan con el objetivo comn de mejorar la inocuidad y calidad de los
alimentos, con un evidente beneficio para la salud de la poblacin y la economa de los
pases.
Por encima de las consideraciones que hacen importante al sistema HACCP,
hay que reconocer su valor inestimable para la prevencin de las enfermedades
transmitidas por alimentos, aspecto que resulta de particular importancia para los
pases en desarrollo que cargan con el peso de stas y con la limitacin cada vez
mayor de sus recursos para el control de la inocuidad de alimentos.

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