Pale Ale 20L

Maltas:
Pale Ale Maltexco 5kg 96.15%
Malta Viena Swaen 100gr 1.92%
Special B Castle 100gr 1.92%

Lpulos:
Cascade Arg 7gr 60
Cascade Arg 5gr 25
Cascade Arg 15gr 15
Cascade Arg 10gr 0

Levadura:
Danstar Windsor 20gr

Preparar 15,6L para empaste en relacin 3:1 entre malta y agua (esto nos
permite que las enzimas puedan trabajar eficientemente y que los azucares
se extraigan de mejor manera al tener el espacio justo para moverse, ni
ms ni menos). El agua tiene que estar con el PH justo para la receta (5.5).
Como el agua que tenemos es mucho ms bsica (alrededor de 7), vamos a
acidificarla usando carbonato de calcio (lo que nos entrega iones de Ca que
son importantes para la levadura) y cido ctrico. Nos vamos a ayudar de un
PHmetro para establecer el nivel adecuado. Una vez listo el ph vamos a
prender fuego y esperar hasta que el termmetro nos marque 72 grados C
para comenzar a agregar la malta previamente molida. Este proceso se
llama empaste, y es esencial mecanizar la adicin del grano moviendo
constantemente el cucharn en crculo y esparciendo de apoco el cereal
para no invadir de oxgeno la mezcla.
Hay que tener en cuenta que cuando se usa por primera vez un equipo, se
debe anotar absolutamente todos los datos que puedan servir para
estandarizar el proceso, ya sea la cantidad de lquido que se pierde, la
perdida de temperatura en un tiempo, la capacidad de enfriamiento, el
tiempo que toma calentar la olla, evaporacin en coccin, datos del agua y
cualquier anomala que puedan encontrar as como procesos que se pueden
ir optimizando solo con planificarlos mejor.
Siempre hay que tener en cuenta lo siguiente: Tome la hora en que
empieza cada proceso para saber cundo termina! Esto marca una
diferencia enorme porque nuestra percepcin del tiempo es subjetiva. Para
esta receta desde que comenzamos el empaste pasar una hora hasta que
termine. En ese espacio hay que 1 chequear la temperatura 2 mover
constantemente el grano y 3 cuando queden 30 minutos comenzar a
preparar los 13.4L para el lavado, en el cual deben estar a 75 grados C.

Hay que tener en consideracin que la olla de macerado contiene un fondo

falso que separa el grano de la llave de salida. Esto no evita que en el
proceso pasen algunos granos y la harina que resulta de la molienda. Es por
esto que nosotros vamos a ir extrayendo el lquido para verterlo
suavemente por la parte superior de la olla (tan suave como sea posible)
para que no se creen surcos pero que si se vaya filtrando a travs de la
cama de granos. Este es el mejor de los filtros y reiteraremos este paso
(recirculado) hasta que tengamos un mosto clarificado.
Mientras estemos recirculando retiraremos una muestra del mosto en la
probeta para comprobar la densidad. Esta debera ser de 1.077. En caso de
que no se encuentre esa medida deberemos repensar si hicimos algo
equivocado en el macerado, sin embargo, no hay que frustrarse, esto se
corrige en el siguiente paso. De ser el nivel deseado vamos a poder pasar a
la siguiente etapa con las medidas que establec.
Debo recalcar que no hay un tiempo establecido para el recirculado, pero
hay algunos tips que ayudan a demorar menos. El primero es que por lgica
debemos abrir suavemente la llave de salida, pues lo que no queremos es
generar mucha succin en la rejilla, sino se filtrar malta y se compactar
en demasa la cama de granos evitando que se extraiga el total de azcar.
Lo segundo es saber cundo est listo el recirculado. Simplemente lo
sabremos al ver un mosto con un color definido y transparente, sin ningn
tipo de impureza.
Ahora el Lavado. Previamente coment que el agua de lavado deba estar a
75 grados, esto porque a esa temperatura podremos recoger el azcar
residual y as completar la densidad de pre-coccin (tomamos la densidad
en varias etapas, pero esta medida debe ser exacta porque en el hervido
como se pierde agua en forma de vapor, el mosto ganar densidad). Vamos
a agregar el agua en forma de lluvia o dejndola caer sobre el cucharn a la
altura de la cama de granos. Al mismo tiempo que adicionamos el agua de
lavado vamos a ir trasvasando el mosto a la olla de coccin (en caso de no
contar con olla de coccin podremos dejarlo en un contenedor mientras
limpiamos el macerador y quitamos el fondo falso)
Tenemos el mosto listo para hervir, pero antes de prender la llama nos
aseguramos de tomar otra muestra en la probeta (esta muestra se puede
devolver al mosto ya que solo la que tomamos al final del enfriado es la que
perdemos). La densidad de pre-coccin debe ser de 1.048 y tendramos
24.4L. Es probable que la densidad inicial vare un poco en la primera
experiencia, pero como hablamos al principio, esta servir para tener datos
concretos sobre el equipo y as optimizar las recetas.
Comenzaremos a hervir el mosto hasta llegar a 100 grados, donde
borbotear y sabremos que es hora de agregar la primera tanda de lpulo.
Otra vez: Tome la hora en que empez el proceso para saber cundo
agregar cada lpulo! Cuando vayan quedando 20 minutos tenemos que
estar preparados para enfriar.
Una de las cosas ms importantes al momento de hacer cerveza es
entender que estamos trabajando con un cultivo, que contiene todo los
nutrientes que le podran servir a varios microorganismos no deseados para

la cerveza. Hasta el momento en que vamos a enfriar nuestro mosto no

corremos ningn riesgo de que estos seres vivos comiencen a poblar la
cerveza por la temperatura a la que se encuentra, no obstante, al enfriarla
todo empieza a cambiar y hay que estar preparado para reducir al mnimo
la contaminacin. Algunos de los consejos que les puedo dar son:
-Desinfectar todos los instrumentos que tengan contacto con la cerveza.
-Mantener cerradas puertas y ventanas del lugar donde se cocina.
-Destapar la olla solo para chequear la temperatura.
-Tener el fermentador listo para trasvase (desinfectado).
-Mientras el mosto esta en coccin dejar todos los utensilios que usamos
antes limpios y guardados. El orden nos ayuda a que todo resulte mejor.
-Limpiar con alcohol la llave de salida y la manguera de trasvase por dentro
antes de conectarla.
Al poner a enfriar la cerveza se debe crear un remolino con fuerza para que
todo el turbio caliente y el turbio frio que se vaya aglomerando en el medio
y as al trasvasar la cerveza separemos esas protenas del resto que nos van
a agregar turbiedad a la cerveza final.

PREPARAR LA LEVADURA:
AGREGAR 10 VECES EL PESO DE LA LEVADURA EN AGUA (200ml) HIRVIENDO
DENTRO DE LA MATRAZ Y TAPAR PARA DESINFECTAR. BAJAR LA
TEMPERATURA A 30C PARA AGREGAR LA LEVADURA. DEJAR 15MIN SIN
MOVER PARA QUE LA LEVADURA SE HIDRATE. UNA VEZ HIDRATADA CREAR
UN WHIRPOOL (REMOLINO) AGITANDO CON RAPIDEZ. DEJAR 15 MIN Y
LUEGO INOCULAR EL MOSTO (ESTA FORMA ES APLICABLE A LA LEVADURA
DANSTAR WINDSOR DE LALLEMAND).
ES IMPORTANTE QUE EL AGUA ESTE EN EL MISMO PH QUE EL MOSTO, POR
LO QUE ES RECOMENDABLE SACARLA DEL AGUA DE LAVADO Y NO AGREGAR
AZUCARES.

Fermentacin
Lo primero a lo que tenemos que poner atencin es al tiempo que demora
en reventar la fermentacin primaria (tiempo de latencia), cuando el airlock
comience a burbujear seguidamente. Lo que demore nos marcar la
diferencia entre un proceso bien hecho con levadura saludable o bien, todo
lo contrario.
Para esta receta vamos a dejar el fermentador en algn lugar templado de
la casa que no supere los 25 grados ni baje de 16, tambin vamos a fijarnos
en que no le llegue mucha luz.
EL primer y quizs el segundo da, estar muy activa la levadura y se notar
que est trabajando, sin embargo, luego ira dejando de burbujear, lo que no
nos dice que se haya concluido la fermentacin, sino que su primera etapa.
Estaremos seguros de que haya concluido la primera fase tomando una
muestra y viendo que la densidad est lo ms cercano posible a 1.014.

Sugiero que al cuarto da trasvasemos el mosto a un segundo fermentador

para separar el fondo de levadura de la cerveza verde (solo si la densidad
ronda el ndice anterior), puesto que la autolisis de la levadura puede
dejarnos sabores desagradables y ms si esta no tenemos la certeza de que
sea de un lote nuevo.
Luego de trasvasar sera ideal poder llevar el fermentador al lugar ms
fresco posible (un refrigerador) por dos das antes de embotellar. La razn
de esto es que necesitamos aclarar la cerveza, inactivando algunas clulas
de levadura y dejando que caigan al fondo restos de lpulo, lo que haya
quedado del cold y hot break, etc
Para el embotellado tendremos cuidado con el manejo de las botellas, la
desinfeccin del equipo y la llave de salida.

Algunas pginas interesantes

www.cervezadeargentina.com.ar
www.revistamash.com
http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/foro10/categorias
En la primera pgina est todo lo que necesitas saber en un principio.
Cualquier informacin adicional puedes preguntarme cuando quieras.
Recuerda que el orden y la limpieza de los equipos es tan importante como
la receta y el trato de los insumos.