CONCENTRADO DE PULPA DE MANGO

I.

INTRODUCCIN:
El mango, es una especie que por su textura y apariencia es reconocida
como una de las frutas tropicales ms finas, cuyo origen se remonta a
tiempos prehistricos. Es originario del sur de Asia, probablemente de la
India o del Norte de Birmania. Ecolgicamente, el cultivo del mango se
encuentra disperso por todas aquellas franjas del mundo con climas
clidos, hmedos y subhmedos; siendo mejor su crecimiento en los
llamados trpicos secos. Las plantaciones de tipo comercial se localizan
en aquellos lugares comprendidos dentro de los Trpicos de Cncer y
Capricornio, ya que ms al norte, las heladas y bajas temperaturas
afectan seriamente a los brotes tiernos y la floracin. Existen en el
mundo ms de mil diferentes variedades, pero no todas tienen la misma
importancia. En nuestro pas existen alrededor de veinte: variedades de
mango, siendo los ms populares el mango manila, Kent, Headen y Keitt.
Nuestro pas es un importante productor y exportador de mango, siendo
el principal mercado los Estados Unidos. Debido a su influencia asitica,
en ste pas se prefieren las variedades mejoradas Headen, Kent, Keitt,
Tommy Atluns y Sensation entre otras, por lo cual los productores del
Noroeste de Mxico empezaron a producir estas variedades. Ante la
problemtica que afionta la produccin, comercializacin y consumo del
mango en Mxico, es necesario el planteamiento de alternativas que
permitan un aprovechamiento integral de esta fruta, con lo que no slo
se reduciran las prdidas pos cosecha, sino que tambin se beneficiara
tanto a productores como a consumidores, ya que la industrializacin
constituye una va alterna de conservacin y ofrece una actividad
econmica remunerable para los productores y un abastecimiento del
producto durante todo el ao.

II.

OBJETIVOS:
Formular y desarrollar el proceso de elaboracin de un
concentrado de mango manteniendo parmetros de calidad e
higiene.
Conocer el proceso de elaboracin de concentracin de mango.
Conocer los diferentes parmetros para la elaboracin de este
producto.
Determinar la importancia de los tratamientos trmicos en la
elaboracin de concentraciones de frutas.

III.

MARCO TEORICO
Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de
fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con agua, contiene
persevantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina. En la
tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena
calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas
condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada
constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que
determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes
condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente
dividida, adicionando agua potable, azcar, acido orgnico, persevantes
qumicos y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la
elaboracin de pulpa concentrada son los siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber
contener menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el
equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta
concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso
de slidos solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido
por acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de sucrosa.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser
tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al
mtodo de Lamb y Lewis (1959).
Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg.
Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg. Ing. Percy
VELASQUEZ C UNSCH-2007
Propiedades organolpticas. El producto deber tener las
caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue
elaborado.
Aditivos alimentarios. El cido ctrico y el cido mlico pueden ser
utilizados como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un
agente antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales
requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de
pesticida
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin
del nivel de estao contenido. Llenado mnimo. El concentrado de
mango deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el
recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua
destilada a 68 F que puede contener el recipiente. El concentrado
deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras
sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico

y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de

colorantes artificiales.

IV.

MATERIALES Y METODOS
Para preparar el concentrado de mango se emplearon los materiales,
utensilios y equipos siguientes:

MATERIALES

UTENSILIOS

EQUIPOS

-mango

Licuadora

Refractmetro

-azcar

Jarra

Phmetro

-cido ctrico

Cucharas

Balanza digital

-conservante

Tazas medidoras

Termmetro

ollas

Envase de 400ml

MTODOS PARA REALIZAR EL PROCESO:

primero se selecciona la materia prima, se lava y se

desinfecta, este paso se hace con la finalidad de eliminar
bacterias y microorganismos o algunas sustancias ajenas al
producto.
Luego se ala materia prima, en este caso el mango se
somete a una pre coccin a una temperatura de 85 a 90 C
por 5 minutos.

Siguiendo con el proceso a la fruta pre cocido se pela,

pulpea, trocea y se licua.

Despus de haber refinado la fruta se prosigue con la

estandarizacin as como se mide el primer grado brix.
La medicin del primer grado brix se hace con la
finalidad de poder determinar la cantidad de azcar. El
azcar a utilizar es recomendable azcar blanca.
En este proceso de estandarizacin de materia
refinada tambin se agrega el azcar, cido ctrico al
0.5% y conservante al 0.002%.

V.

La estandarizacin se hace hasta llegar a un grado brix final

de 30 brix.
Tambin se esteriliza el envase con mucho cuidado por 5
minutos.
Luego se envasa y se somete a una pasteurizacin sin sellar
el envase con la finalidad de eliminar microorganismo
aerbicos que se encuentran en el envase.
Luego de pasteurizar se envasa a una temperatura 80c o
ms si es necesario, este proceso se realiza durante 20 o 80
minutos.
Y finalmente se termina con el etiquetado y almacenado a
temperatura establecida segn su norma de fabricacin

RESULTADOS:
Flujo grama de concentracin de mango

Recepcion de
mango
selecion y
clasificaccion
lavado y
desinfectado

precoccion

85-90c X 5min
(pulpeado)

refinado

estandarizado

concentracion

pasteurizacion
intantanea

envasado

pasteurizacion

almacenamiento

Datos
Peso de la metera prima-------- 2250g-- merma 747g

Adicin de:
Azcar
cido ctrico
Conservant
e

T 80C

80 C X 20min

Pre coccin-------- 85-90C -----peso pulpa: 1503g

brix inicial es de 14.8----------- pH: 3.5

Estandarizado--30CAzcar, cido ctrico 0.5%(7.5g), conservante
0.002%(0.3g)
Concentracin--------- 30brix final
Pasteurizacin----------- T de ebullicin
Envasado----------- T 80 C o mas
Pasteurizacin------- 80 a 20 minutos
Almacenado-------- -20C

Frmula para calcular el azcar:

A=

Peso de la pulpa( BF BI )
100 BF

A=

1503(3014.8)
10030

A=324.21 g
Para calcular el cido ctrico:
0.5-----------------------100
X ----------------------- 1503
X= 7.5g
Para calcular el conservante: (bisulfito de sodio)

0.002 ----------------------100
X ----------------------- 1503
X= 0.03g

VI.

DISCUSIONES
La temperatura del concentrado debe estar entre 80 mnimo y
87C mximo. Durante la prctica no tuvimos cuidado en el
momento de la adicin del almbar ya que la temperatura
probablemente estuvo por debajo de estos lmites lo que puede
ocasionar un contaminacin cruzada.
Los Brix del producto final fueron de 30.5, si comparamos lo que
se obtuvo en la prctica con los estndares utilizados en los
mangos, el valor obtenido es alto ya que sus estndares estn
entre 18-22 Brix.
Cerrada, F. (2006) considera que no se debe olvidar de realizar el
proceso de
evacuado
ya que este tiene por objetivo la
eliminacin del aire presente en el producto, mantiene un medio
anaerbico y genera que la presin interna sea menor para evitar
que el envase se abra.
Las concentraciones de pulpa deben estar envasados en
recipientes sanitarios hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su conservacin. Pero en el desarrollo
de la prctica se us un recipiente de vidrio usado lo cual nos
puede generar problemas durante el almacenamiento.

VII.

CONCLUSIONES:
Podemos Concluir que el realizar concentrado de mango como
producto es muy beneficioso y para el consumidor como producto
de fcil consumo.
El producto final tiene un color amarillo muy bueno ya que este da
un valor agregado al producto al parecer un producto fresco.
Logramos conocer los diferentes parmetros que se deben tener
en cuenta para la elaboracin de duraznos en almbar.
El tratamiento trmico empleado para el durazno en almbar fue la
pasteurizacin a una temperatura de 80 C por un tiempo
determinado.
Para el envasado debemos utilizar envases que hayan sido
sometidos a tratamientos trmicos, con tapas hermticas.
El envasado se debe realizar en caliente para evitar la proliferacin
de microorganismos que alteren la composicin del producto.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
1. Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y
acceso a mercados.

2. Tcnicas de laboratorio para anlisis de alimentos, D. Pearson,

editorial Acriba, S.A, Zaragoza (Espaa)
3. Andrs, Luis E. Fabricacin de Conservas.
4. Cerrada Francisco, S.(2006) Informe intermedio manual de
procedimientos generales

ANEXOS:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CAJAMARCA
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en
Industrias Alimentaras
Practica: concentracin de mango
ASIGNATURA

DOCENTE

: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

WILLAM MINCHAN QUISPE

ALUMNO

: VASQUEZ VENTURA WILSON

CICLO

VI

Cajamarca, octubre del 2015