LA PAPA

Es
una planta perteneciente
a
la
familia
de
las solanceas originaria
deSudamrica y cultivada por todo el mundo por sus tubrculos comestibles.
Fue domesticada en el altiplano andinopor sus habitantes hace unos 8000 aos, y
ms tarde fue llevada a Europa por los conquistadores espaoles como una
curiosidad botnica ms que como una planta alimenticia. Su consumo fue
creciendo y su cultivo se expandi a todo el mundo hasta convertirse hoy da en
uno de los principales alimentos para el ser humano.
Descripcin

Hoja compuesta de la

papa

S. tuberosum es una planta

herbcea, tuberosa, perenne a travs de sus tubrculos, caducifolia (ya que pierde
sus hojas y tallos areos en la estacin fra), de tallo erecto o semi-decumbente,
que puede medir hasta 1 m de altura.
Hoja
Las hojas son compuestas, con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas), de forma
lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. Son bifaciales,
ambas epidermis estn compuestas por clulas de paredes sinuosas en vista
superficial. Presentan pelos o tricomas en su superficie, en grado variable
dependiendo del cultivar considerado. Los tricomas pueden ser uniseriados,
glandulares y con una cabeza pluricelular ms o menos esfrica.
Tallo

Presentan tres tipos de tallos, uno areo, circular o angular en seccin transversal,
sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterrneos:
los rizomas y los tubrculos.

Solanum tuberosum, aspecto de la parte basal de la

planta, en la que se muestran los tallos areos,
losrizomas, los tubrculos y las races. En negro, el
tubrculo "madre" o "semilla" que dio origen a la
planta.
Tallos areos
Estos tallos, que se originan a partir de yemas
presentes en el tubrculo utilizado como semilla, son herbceos, suculentos y
pueden alcanzar de 0,6 a 1,0 m de longitud; adems, son de color verde, aunque
excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpreo. Pueden ser erectos o
decumbentes, siendo lo normal que vayan inclinndose progresivamente hacia el
suelo en la medida que avanza la madurez de la planta. Los entrenudos son
alargados
en
la
subespecie andigena y
ms
bien
cortos
en
la
subespecie tuberosum. En la etapa final del desarrollo de las mismas, los tallos
areos pueden tornarse relativamente leosos en su parte basal.

Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubrculo. Estos brotes

producirn los tallos areos de la planta. Se observan las races adventicias
pequeas en la base de los brotes.
Rizomas
Estos tallos rizomatosos estn formados por brotes laterales ms o menos largos
que nacen de la base del tallo areo. Nacen alternadamente desde subnudos
ubicados en los tallos areos y presentan un crecimiento horizontal bajo la
superficie del suelo. Cada rizoma, en tanto, a travs de un engrosamiento en su
extremo distal, genera un tubrculo.
Tubrculos

El tercer tipo de tallo de la papa es subterrneo y se halla engrosado como una

adaptacin para funcionar como rgano de almacenamiento de nutrientes,
el tubrculo.

Tubrculos de papa. Obsrvese losojos y las lenticelas sobre la superficie.

Los rizomas presentan una zona meristemtica sub-apical, de donde se originan
los tubrculos mediante un engrosamiento radial, producto del alargamiento de las
clulas parenquimticas y la prdida de la polaridad de las mismas. Durante la
formacin del tubrculo, el crecimiento longitudinal del estoln se detiene y las
clulas parenquimticas de la corteza, de la mdula y de regiones perimedulares
sufren divisiones y alargamiento. En los tubrculos maduros, existen pocos
elementos conductores y no hay un cmbium vascular continuo. Los tubrculos
estn cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va
engrosndose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para
resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que estn dispuestos de
forma helicoidal. Adems, hay orificios que permiten la respiracin, llamados
lenticelas. Las lenticelas son circulares y el nmero de las mismas vara por unidad
de superficie, tamao del tubrculo y condiciones ambientales. Los tubrculos, en
definitiva, estn constituidos externamente por laperidermis, las lenticelas, los
nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente
de la unin con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la
corteza, el parnquima de reserva, el anillo vascular y eltejido medular. Los
tubrculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color,
en tanto, puede ser blanco o amarillo (pulpa), violeta, caf o rojizo (la cscara)
Raz

Joven tubrculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma.

El sistema radical es fibroso, ramificado y extendido ms bien superficialmente,
pudiendo penetrar hasta 0,8 m de profundidad. Las plantas originadas a partir de
tubrculos, por provenir de yemas y no de semillas, carecen de radcula; sus
races, que son de carcter adventicio, se originan a partir de yemas subterrneas.
Estas races se ubican en la porcin de los tallos comprendida entre el tubrculo
semilla y la superficie del suelo; por esta razn, el tubrculo debe ser plantado a
una profundidad tal que permita una adecuada formacin de races y de rizomas.
A partir de los primeros estados de desarrollo, y hasta el momento en que
comienza la formacin de tubrculos, las races presentan un rpido crecimiento.
Inflorescencia y flor

Inflorescencia pre antesis

Inflorescencia y flores de la planta de papa

S. tuberosum : flor, detalle

La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el nmero de flores en
cada una puede ir desde una hasta 30, siendo lo ms usual entre 7 y 15. El nmero
de inflorescencias por planta y el nmero de flores por inflorescencia estn
altamente influenciados por el cultivar. Aproximadamente en el momento en que
la primera flor est expandida, un nuevo tallo desarrolla en la axila de la hoja
proximal, el cual producir una segunda inflorescencia. Las flores tienen de tres a
cuatro cm de dimetro, con cinco ptalos unidos por sus bordes que le dan a
la corola la forma de una estrella. Las cincoanteras se hallan unidas formado un
tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de cinco a siete mm.
El estigmageneralmente es excerto ms all del anillo de anteras. La corola puede
ser de color blanco o una mezcla ms o menos compleja de azul, borravino y
prpura dependiendo del tipo y cantidad de antocianinas presentes. Las anteras
son de color amarillo brillante, excepto en los clones androestriles en los cuales
adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso. Los estigmas son usualmente
de color verde, a pesar que algunos clones pueden presentar estigmas
pigmentados. La protrusin de los estigmas por arriba de las anteras puede ir
desde esencialmente ausente hasta el estilo tan largo como las anteras. La
protrusin del estilo por fuera de la columna de anteras no ocurre hasta el da
previo al de la apertura de la flor. Las flores en la ramificacin ms cercana a la
base de la planta son las primeras en abrir y, en general, abren dos o tres por da.
Las flores permanecen abiertas por dos a cuatro das lo que da como resultado que
cada inflorescencia presente de cinco a diez flores abiertas al mismo tiempo
durante el pico de la floracin. La receptividad del estigma y la duracin de la
produccin de polen es de aproximadamente dos das. La fertilizacin ocurre
aproximadamente 36 horas despus de lapolinizacin. Es complicado clasificar a
esta especie por su modo de reproduccin ya que si bien produce semillas por
autofecundacin
(comportamiento
propio
de
las
especies autgamas),
exhibe depresin endogmica (caracterstica propia de las especies algamas).
Independientemente de lo anterior, las semillas que se producen en los frutos
obtenidos por polinizacin libre son una mezcla de auto-polinizaciones con
polinizaciones cruzadas, siendo las primeras las ms numerosas.

Fruto y semilla

Frutos de Solanum tuberosum

El fruto de la planta de papa es una baya, de forma semejante a un tomate pero
mucho ms pequea, la cual puede presentar una forma redonda, alargada,
ovalada o cnica. Su dimetro generalmente flucta entre 1 y 3 cm, y su color
puede variar de verde a amarillento, o de castao rojizo a violeta. Las bayas
presentan dos lculos y pueden contener aproximadamente entre 200 y 400
semillas. Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales, los cuales se
van inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los
frutos.
Las semillas son muy pequeas, aplanadas, de forma arrionada, y pueden ser
blancas, amarillas o castao amarillentas.
Taxonoma
Morfologa, distribucin y origen de las subespecies de Solanum tuberosum

Mapa de distribucin de las subespecies de Solanum

S. t. andigena en dorado y S. t. turberosum en marrn.

tuberosum:

Pertenece a la subseccin Potatoe del gnero Solanum, la cual se distingue de las

restantes subsecciones del gnero debido a que las especies que agrupa

presentan tubrculos verdaderos formados en el extremo de rizomas. La

SerieTuberosa, a su vez, se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples,
su corola rotada
o
pentagonal
y
sus bayasredondeadas.19 La
especie S.
tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonmica por
presentar la articulacin del pedicelo en el tercio medio, los lbulos del cliz cortos
y dispuestos de modo regular, las hojas frecuentemente arqueadas, los fololos
siempre ovados a lanceolados, aproximadamente del doble de largo que de ancho
y los tubrculos con un perodo de dormicin bien marcado.
Solanum tuberosum se divide en dos subespecies:
S.t. andigena: La subespecie S.t. andigena se cultiva pero de modo restringido en
ciertas regiones de Amrica Central yAmrica del Sur. Es nativa de los Andes; se
distribuye desde Venezuela hasta el norte de Argentina, haciendo eje en las
cordilleras del Per.
S.t. tuberosum: La subespecie S.t. tuberosum es la ampliamente cultivada en todo
el mundo (Amrica del Norte, Asia,Europa y frica). Es indgena de la Isla de
Chilo, el archipilago de Chonos y reas adyacentes de Chile.
Las diferencias morfolgicas entre las dos subespecies de S. tuberosum son muy
pequeas y se consignan en la siguiente tabla. La principal diferencia entre las dos
subespecies es que S.t. andigena depende de un fotoperodo corto para tuberizar.
Adems de estas diferencias morfolgicas, ambas subespecies se hallan
netamente
diferenciadas
a
nivel
gentico,
tanto
a
nivel
del genoma cloroplstico como nuclear.

Caracterstica

Subespecie S.t.
andigena

Subespecie S.t.
tuberosum

Hojas

Muy divididas

Menos divididas

Fololos

Estrechos

Amplios

ngulo que forma la hoja

con respecto al tallo

Agudo

Obtuso

Pedicelo

No
se
engrosa
hacia el pice

Se engrosa hacia el
pice

Respuesta al fotoperodo
para tuberizar

Necesita
cortos

Tuberiza en das
largos o cortos

Ojos en el tubrculo

Profundos

das

En
general
superficiales

Forma del tubrculo

Generalmente
redondeado

Usualmente
alargado

Con respecto al origen gentico de ambas subespecies, actualmente es claro que

la gran diversidad gentica de la subespecie S.t. andigena (con innumerable
cantidad de variedades criollas descritas y una gran diversidad a nivel del genoma
nuclear y cloroplstico) es la subespecie original y la que ha dado origen a S.t.
tuberosum. Las diferencias a nivel del ADN cloroplstico son de suficiente
magnitud como para poder ser utilizadas como marcador genealgico para
determinar inequvocamente cmo se ha originado la subespecie S.t. tuberosum.
As, se ha documentado que existen 5genotipos de cloroplastos para la
subespecie S.t. andigena (denominados A, C, S, T y W), mientras que la
subespecie S.t. tuberosum presenta solo 3 tipos (A, T y W). El tipo ms
frecuentemente hallado en la subespecie S.t. tuberosum es el T, caracterizado
por una delecin de 241 pares de bases. Los estudios del ADN cloroplstico de una
gran cantidad de variedades de ambas subespecies permitieron concluir que la
subespecie S.t.
tuberosum se
origin
a
partir
de
la
subespecieS.t.
andigena despus de que esta ltima se cruzara con una especie tuberosa
silvestre que se distribuye por el sur deBolivia y el norte de Argentina, Solanum
tarijense.
Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas

Algunas variedades de papa

Adems de Solanum tuberosum, se han domesticado, seleccionado y cultivado
durante cientos de aos algunas otras especies tuberosas de Solanum, las que

tambin reciben el nombre de "papa". Solanum phureja, por ejemplo, es una

especie diploide que se cultiva en los valles montaosos de Amrica del Sur. Se
distingue claramente de las restantes especies de papas cultivadas debido a que
no presenta dormicin de los tubrculos (es decir, el tubrculo inicia
inmediatamente su brotacin despus de formado, sin que medie un perodo de
reposo o dormicin). Esta caracterstica permite que las variedades de S.
phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aquellas zonas de climas
benignos en las cuales es posible el cultivo continuo a lo largo de todo el ao.
Otras especies diploides de papas cultivadas son Solanum stenotomum, S.
ajanhuiri y S. goniocalyx. La primera de ellas se cultiva en la misma regin que S.
phureja. La segunda es una especie muy resistente que se cultiva en las tierras
altas deBolivia, donde su tubrculo se utiliza para producir la tunta o chuo blanco,
resultado del liofilizado y posterior lavado de los tubrculos. Finalmente, S.
goniocalyx (sin.: S. stenotomum ssp.goniocalyx) se cultiva en los valles bajos del
Per, donde se la conoce como papa amarilla.
Adems de estas especies diploides, se cultivan algunos clonestriploides, los
cuales son el resultado de la hibridacin interespecfica entre una
especie tetraploide y otra diploide, son sexualmente estriles y se preservan
indefinidamente porpropagacin vegetativa. Solanum juzepczukii, conocida
como "papa amarga", es un ejemplo de este tipo de especies. Se considera que es
el resultado de la hibridacin entre una especie tetraploide (S. acaule) y una
especie cultivada diploide. Posteriormente, la hibridacin de S. juzepczukii con S.
tuberosum ssp. andigena dio origen a otra especie hbrida, pentaploide, estril y
amarga, denominada Solanum curtilobium. Estas dos especies se cultivan en
ciertas zonas de la regin del Altiplano del Per y Bolivia. Otra especie triploide
cultivada esSolanum chaucha, la cual no es amarga.
Las especies mencionadas, muchas veces son morfolgicamente indistinguibles
entre s lo que, sumado a su ascendencia hbrida, orgenes mltiples y dinmica
evolutiva, ha llevado a algunos taxnomos a proponer que se las considere como
8 grupos de cultivares dentro de la misma especie: Solanum tuberosum. Los
grupos de cultivares son los siguientes: Ajanhuiri, Andigenum, Chaucha,
Chilotanum, Curtilobum, Juzepczukii, Phureja y Stenotomum.
Otras especies que tambin se llaman papa
Algunas especies cultivadas por sus tubrculos o races comestibles tambin
reciben el nombre de papa aunque no presentan ninguna relacin con Solanum
tuberosum. Algunos ejemplos son la llamada papa lisa que es el tubrculo
de Ullucus tuberosus, la oca (Oxalis tuberosa) y el ame (varias especies del
gnero Dioscorea).
Variedades

Los expertos han desarrollado miles de variedades, muchas de las cuales van
quedando obsoletas por la aparicin de otras con mayor rendimiento y
adaptabilidad, de manera que slo se consumen unas pocas decenas.
Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la
resistencia a enfermedades, la duracin del ciclo de cultivo y los requerimientos
nutritivos, entre otras caractersticas de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes
para la produccin, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las
flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.
Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o
rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los pases de
origen del cultivo tambin se conocen variedades tradicionales con estas formas,
pero adems existen muchas otras de piel prpura, azul o bicolor, de carne
azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esfricas.
Debido a la "nouvelle cuisine", existe un inters renovado por las papas de colores
poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y estn saliendo al
mercado cultivares que recuperan las caractersticas antiguas.
Algunas variedades tradicionales del Per

Tubrculos de una variedad peruana de papa con piel y pulpa de color

prpura

Tubrculos de papa negra peruana obtenida en un supermercado deLima, (Per).

Ntese el intenso color amarillo de su pulpa.

Se estima que en el Per existen ms de tres mil variedades de papas nativas o

criollas. Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos
debido a que requieren particulares condiciones climticas y agroecolgicas.
Algunas de las variedades de papa tradicionales del Per son:

Solanum tuberosum ssp andigena. Los cultivares de esta subespecie de papa son
originarios y tpicos del Per y Bolivia. Se han distribuido a otros lugares del
mundo, como el caso de la "papa colorada" de las Islas Canarias, cuyos tubrculos
se muestran en la imagen.
Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en
materia seca, se presta para pur. Tambin se consume sancochada con salsas, al
horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato tpico de Per, denominado causa
a la limea.
Blanca
Es la papa ms consumida en el Per y en el mundo debido a su facilidad y gran
uso, adems puede crecer en cualquiersuelo. Su uso es mltiple y muy variado ya
que tambin puede cumplir las mismas funciones que las otras variedades de
papas, se usa principalmente en las papas fritas; chifles, agua de papa, harina de
papa; pan de papa, aceite de papa. Tambin se usa casi con frecuencia al igual que
la papa rosada en la elaboracin de la papa rellena; y tambin se puede usar al
igual que la papa amarilla (aunque con menor frecuencia) en la elaboracin de
la causa y el pur. Esta variedad de papa es la ms consumida en todo el mundo
ya que adems de hacer comidas nicas que solamente se pueden hacer con esta
papa, tambin puede reemplazar a las otras variedades para cumplir su funcin.
Canchn
Tambin llamada "rosada" por el color de su piel. Sirve muy bien para el locro o
la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es resistente
a la rancha y est adaptada a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700
msnm, y en la costa central del Per.
Colorada

Variedad de amplia difusin en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la

patata blanca de consumo tpico en Espaa. Se sirve habitualmente acompaada
de salsas, como el mojo rojo, mojo picn o el mojo verde. Con esta papa se elabora
el pipin. "Papa colorada" es adems uno de los nombres comunes de una raz
tuberosa andina conocida tambin como oca (Oxalis tuberosa).

Huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubrculos. Se produce solamente en la sierra
peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de
la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en
guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.
Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambin ha sido bautizada
en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y
de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada,
frita y en pur. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Esta
variedad ha encontrado tambin una notable difusin en las Islas Canarias, ms
concretamente
en Tenerife, La
Palma y La
Gomera,
aunque
tambin
ocasionalmente en las dems islas. Se presenta sobre todo en forma de "papas
arrugadas", es decir, papas cocinadas en agua con abundante sal, acompaadas
de mojo picn (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde).
Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es
indicada para frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelada
y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la
actriz teatral limea Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi".
Peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida
con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel
aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cscara delgada se puede
comer tal cual.
Rosada
Tambin llamada Nortea. Tiene la piel rosada, y su pulpa es parecida a la de la
papa blanca. Se utiliza en la elaboracin de la papa rellena, tambin se las puede
consumir sancochadas, especialmente en la sopa.

Tarmea
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema.
Usada habitualmente en la elaboracin del plato causa a la limea por su textura
cremosa y aterciopelada. Tambin queda muy bien al horno, asada y frita. Se la
puede usar en el lomo saltado.
Tomasa
Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cscara es un poco
spera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva
mucho, pero todava se la puede hallar en zonas como los valles
de Huancavelica y Ascensin.
Yungay
Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una
degradacin mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin
que se descomponga adems de ser muy verstil en la cocina.
Variedades tradicionales de Chile

El Archipilago de Chilo en Chilees la cuna de unas 300 variedades de papas

nativas, todas pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosumssp. tuberosum.
En la imagen se muestran los tubrculos de 5 de tales variedades conjuntamente
con un cultivar moderno (el ms grande de piel clara a la derecha de la fotografa).

Variedad "Cabrita". Chilo.

Variedad "Guadacho". Chilo.

Variedad "Michue". Chilo.

Variedad "Michue blanca". Chilo.

A continuacin se listan y describen algunas variedades nativas slo de la regin
de Chilo, donde se conocen al menos 300 variedades, como una muestra de la
diversidad que puede presentar la papa. Las descripciones contemplan
principalmente el color de la piel y de la pulpa, la forma del tubrculo tanto en su
seccin longitudinal como transversal y las caractersticas de los ojos.
Asoberana

Tubrculo de piel rosada, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios y

escasos. Ceja alargada y prominente. Ombligo superficial. Forma de tubrculo oval
alargada, seccin transversal aplastada. Pulpa de color amarillo.
Cabrita
Presenta tubrculo de piel variegada, morada a prpura, amarilla en los ojos y
alrededor de stos. La textura de la piel es lisa. Los ojos son profundos y muy
abundantes. Los tubrculos son de forma irregular con la seccin transversal
redondeada. El color de la pulpa vara segn la zona considerada, desde morado a
amarillo.
Cacho negra
Tubrculo de piel morada, azul muy oscura, casi negra, textura de piel lisa. Ojos
profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubrculo muy
alargada, contorno irregular, seccin transversal redondeada. Color de pulpa:
peridermo ancho morado, corteza crema ligeramente pigmentada. De anillo
vascular a mdula se observa un jaspeado morado que se atena hacia el centro
de sta.
Camota
Posee un tubrculo de piel variegada; morada prpura, amarillo en los ojos y
alrededor de stos. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. La forma
del tubrculo es redondeada con seccin transversal redonda y el ombligo
ligeramente hundido. El color de pulpa es amarillo con pigmentacin prpura
intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado prpura desde el anillo
vascular hacia mdula.
Cielo
El tubrculo presenta piel morada muy plida, y de tono ms intenso en los ojos y
la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa, es decir, algo spera. Los
ojos son superficiales y escasos. La forma del tubrculo es redondeada y de
seccin transversal aplastada. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco.

Huicaa
Posee tubrculos de piel morada, azul muy oscura a casi negra. Los ojos son
profundos y escasos. La forma del tubrculo es redondeada deforme con contorno
irregular, seccin transversal redondeada. La peridermis es gruesa de color
morado oscuro, la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la
mdula se observa un jaspeado morado intenso, concentrado hacia los ojos.

Magallanes
Tubrculo de piel rosada, pigmentacin ms fuerte en ojos, textura de piel
ligeramente casposa. Ojos intermedios, escasos. Ceja alargada muy notoria. Forma
de tubrculo ovalada, seccin transversal aplastada. Pulpa color amarillo plido.
Michue blanca
Presenta tubrculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. Los ojos
son profundos y muy abundantes. La forma del tubrculo es muy alargada y con
contorno irregular, la seccin transversal es cilndrica. El color de la pulpa es
amarillo plido. La variedad "Michue azul" presenta las mismas caractersticas
morfolgicas pero la piel es morada, desde azul a casi negra. Finalmente, la
variedad "Michue" tiene tubrculos con piel de color rojo.
ocha
Tubrculo de piel variegada; rosada, gran rea de ojos amarillos, textura de piel
lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de
tubrculo muy alargada y con contorno irregular, seccin transversal redonda.
Pulpa de color crema plido, anillo vascular con pigmentacin prpura que se
extiende hacia corteza y mdula. Hacia la mdula la pigmentacin es ms diluida.
Pachacoa
Son papas con tubrculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente
morado, a veces esta pigmentacin puede estar ausente. La textura de la piel es
ligeramente casposa. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentacin
morada y abundantes.
El tubrculo es redondeado y de seccin transversal ligeramente aplastada.
Ombligo ligeramente hundido. La peridermis es de un color amarillo claro que
penetra 1 a 2 mm. hacia la corteza, el resto es morado intenso con sectores claros
principalmente en la mdula.
Otras variedades criollas
En Argentina se conocen otras variedades antiguas, por ejemplo la pequea
"paparuna" usada para ofrendar a la deidadPachamama.
Domesticacin de la papa

Distribucin geogrfica de las culturas Tiahuanaco y Huari (o Wari) enSudamrica.

La domesticacin de la papa fue iniciada por la primera de estas culturas y luego
trasladada a la segunda de ellas.
La historia de la domesticacin de la papa, tanto como su difusin posterior, est
siendo ensamblada lentamente a travs de la consideracin conjunta de los
hallazgos realizados por distintas disciplinas cientficas. As, la interpretacin de los
restosarqueolgicos y paleobotnicos se suma a los datos aportados por
la gentica y la biogeografa de la papa cultivada y sus congneres silvestres, as
como tambin a las analogas que los etnobotnicos pueden realizar a travs de
observaciones sobre el cultivo, procesamiento y almacenamiento de la papa que
muchas comunidades indgenas llevan a cabo en la actualidad.
Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una poblacin
estable de cazadores, pescadores y recolectores, localizada en regiones con
abundantes recursos disponibles de caza o pesca. Precisamente, ese es el caso de
los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en
la cuenca del lago Titicaca, donde adems de la pesca encontraron auqunidos.
La cultura Tiahuanaco, la primera cultura alto Andina, tuvo estrecha conexin con
la segunda Cultura Wari, con centro en la cuenca de Ayacucho, Per. En la regin
central de Per, dentro del rea dominada por la cultura Wari, en el Can de
Chilca al sur de Lima, el antroplogo F. A. Engel (1970) encontr papasfsiles con
una antigedad estimada de 10.500 aos y verificada de 7.000. 1 Ms tarde, fue
hallada, ilustrada y descrita una coleccin de 21 tubrculos de papa provenientes

de 4 sitios arqueolgicos diferentes situados en el valle Casma del Per, los cuales
tienen una antigedad de 4000 a 3200 aos.
La caza y domesticacin de los auqunidos (guanaco, llama, alpaca y vicua) fue
el paso previo hacia la domesticacin de la papa debido al estircol de estos
animales que se acumulaba en los corrales en los que eran encerrados. Las
primeras generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales,
indudablemente, debieron observar con asombro el crecimiento exuberante de las
diferentes especies de plantas silvestres durante el nico periodo anual de lluvias
(diciembre a marzo), en particular cerca de los montones de estircol
descompuesto. En los corrales, de rea limitada y protegida, se facilitaba que toda
la familia observase y apreciase las plantas que all crecan. Bajo esas condiciones
es
altamente
probable
que
la
especie
silvestre
de
papa Solanum
brevicaule, tolerante a heladas y de abundante follaje en plena floracin, no
pasara inadvertida. El follaje de esta especie se seca inmediatamente despus de
la maduracin de sus frutos, por lo que sera difcilmente observable. Sin embargo,
aunque las plantas hubieran pasado inadvertidas durante su perodo de reposo
vegetativo, los tubrculos habran quedado almacenados en suelo seco y fro
durante todo el invierno (junio a agosto).
Despus del perodo de reposo (de mayo a septiembre), los tubrculos inician la
brotacin estimulados por las primeras lluvias estivales y utilizando al mismo
tiempo su reserva de agua (75 a 80%). Los brotes emergen del suelo cuando
todava no hay ninguna otra vegetacin en la superficie, por lo cual son muy
fciles de distinguir y de cosechar. Estos tubrculos cosechados despus de la
brotacin, reciben el nombre de "q'ipa papa" en aimara y pueden ser utilizados
para semilla o para consumo. Posiblemente de esta manera se inici la seleccin
artificial hasta obtener tubrculos de mayor tamao y mejor calidad, como los de
la primera papa cultivada (Solanum stenotomum).
El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa, y de la
antigedad de los productos procesados a partir de sus tubrculos, en las culturas
pre-colombinas. En las cermicas de la cultura Moche del norte del Per (siglos I a
VII) se muestran o representan tubrculos de papa o chuos, como tambin en
urnas de la cultura Wari del Valle de Nazca (siglos VII y VIII) y en vasijas incas, ms
tardas.
Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas indgenas o criollas) se hallan
ampliamente distribuidas a travs de los Andes, desde el oeste de Venezuela hacia
el sur, hasta el noroeste de Argentina y los archipilagos de Chilo y de los Chonos
en el sur de Chile. Como se mencion previamente, esas variedades exhiben una
gran diversidad tanto en su morfologa, nmeros cromosmicos y fisiologa, lo que
ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los investigadores acerca de
su ordenamiento taxonmico que todava no han sido definitivamente resueltas.

Solanum gourlayi, una especie tuberosa silvestre de papa, integrante del complejo
de Solanum brevicauleconsiderado en la actualidad el ancestro silvestre inmediato
de la papa cultivada.
Asimismo, la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado
durante mucho tiempo en disputa. No obstante, todas esas hiptesis se centran en
un grupo de 20 especies silvestres muy similares entre s y que, al carecer en la
actualidad de un tratamiento taxonmico aceptado universalmente, se las ha
dispuesto en el denominado complejo deSolanum brevicaule. El complejo
de Solanum brevicaule se distribuye desde el centro del Per hasta el noroeste de
Argentina y sus miembros son morfolgicamente muy parecidos a las papas
criollas. La domesticacin a partir de este complejo de especies silvestres involucr
la seleccin para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero,
principalmente, la seleccin de caracteres subterrneos tales como estolones ms
cortos, tubrculos ms grandes y la reduccin del gusto amargo debido a la
presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los tubrculos. Los
anlisiscladsticos y fenticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de
informacin del ADN tomado de todos los miembros del complejo de S.
brevicaule y una muestra representativa de las variedades criollas han indicado
que todas las variedades cultivadas forman un clado monofiltico derivado de los
integrantes peruanos del complejo. Estas "especies" peruanas no se hallan
perfectamente definidas y los estudios taxonmicos indican que se podra tratar de
una nica especie, la cual, por principio de prioridad, debera recibir el nombre
de Solanum bukasovii. Estos estudios genticos indican que la papa fue
domesticada originalmente en una amplia rea del sur del Per a partir de una sola
especie silvestre. Desde ese sitio, la papa se difundi hacia el norte y hacia el sur,
distribuyndose por toda Sudamrica. A lo largo del tiempo, esa distribucin de la
papa a lo largo de toda Sudamrica indujo la creacin y desarrollo de nuevos
centros de diversidad gentica, como el del archipilago de Chilo en Chile, del
que proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa, y el de la regin
de Bogot en Colombia.