CASO 1: ACEPTABILIDAD DE SOPAS DESHIDRATADAS DE LEGUMINOSAS

ADICIONADAS DE REALZADORES DEL SABOR

Se dispuso de 2 tipos de sopas-crema en polvo (lentejas y arvejas)
proporcionadas por IPAL (Regin Metropolitana, Chile). Ambas sopas fueron
reconstituidas en agua (90 g en 1000 mi de agua) y llevadas a coccin por 5
minutos (ebullicin). Estas sopas en polvo, constituyeron la materia prima, a las
que se adicionaron como aditivos los realzadores del sabor: glutamato
monosdico (GMS), inosinato monofosfato (IMP) y una mezcla de inosinatoguanilato monosfato (IMP-GMP) con 50% de cada uno, todos ellos donados por
Ajinomoto Interamericana (Brasil).
Se consider como control la sopa-crema proveniente directamente por la
empresa, la que contena una pequea cantidad de glutamato monosdico desde
su fabricacin y sin la adicin de realzadores en este estudio. En base a esto, se
elaboraron 4 formulaciones para ambas sopas-crema Las formulaciones de la
sopa de lentejas fueron las siguientes; A: sopa elaborada por la empresa con
0,06% de GMS (sopa control); B: sopa con la adicin de 0,44% de GMS para
llegar a un 0,50% de este; C: sopa con la adicin de 0,44% de GMS para llegar a
un 0,50% de este ms 0,02% de IMP; D: sopa con la adicin de 0,44% de GMS
para llegar a un 0,50% de ste, ms 0,01% de IMP-GMP en partes iguales. Para
la sopa de arvejas las formulaciones fueron; E: sopa elaborada por la empresa con
0,07% de GMS (sopa control); F: sopa con la adicin de 0,43% de GMS para
llegar a un 0,50% de ste; G: sopa con la adicin de 0,43% de GMS para llegar a
un 0,50%de ste, ms 0,02% de IMP; H: sopa con la adicin de 0,43% de GMS
para llegar a un 0,50% de ste, ms 0,01% de IMP-GMP en partes iguales.
La primera etapa, consisti en evaluaciones sensoriales mediante el mtodo
Triangular con panelistas semientrenados entre las sopas control y aquellas
adicionadas de realzadores, para determinar si existen diferencias entre ambas.
En el diseo experimental, la variable en estudio fue la aceptabilidad de las
muestras de cada formulacin de sopas (lentejas y arvejas), evaluadas por un
panel sensorial de 30 adultos mayores (12 hombres y 18 mujeres, promedio de
edad: 70 aos). El mtodo utilizado para la evaluacin sensorial fue el de Escala
Hednica Grfica (15-17), el cual mide el grado de satisfaccin que produce cada
muestra al ser degustada por los panelistas, determinando as el grado de
aceptabilidad de cada formulacin. Cada participante seal el grado de
aceptabilidad para las 4 formulaciones que se le presentaron, empleando una
escala de 5 puntos, donde la puntuacin 5 representa la carita ms feliz (al
panelista le gusta muchsimo la muestra), y la ms baja es la puntuacin 1

representada por la carita ms enojada (al panelista le disgusta muchsimo la

muestra).
A cada panelista evaluador de los mtodos Triangular y Escala Hednica Grfica,
se le presentaron muestras (20 mi) con sopa control (formulacin A y E) y
muestras con sopas adicionadas de realzadores (formulaciones B, C, D, F, G y H).
Las muestras para el mtodo triangular se evaluaron en dos repeticiones.
Las evaluaciones sensoriales demostraron que existen diferencias
estadsticamente significativas tanto para las sopas de lentejas como de arvejas,
al aumentar la concentracin de glutamato monosdico hasta 6% en las sopas
control, debido al efecto realzante que este posee.

CASO 2: Utilizacin de freidora domstica entre universitarios madrileos.

Aceptacin de alimentos congelados fritos en aceite de oliva virgen extra,
girasol y girasol alto olico
La finalidad del estudio fue obtener informacin sobre el uso de freidoras
domsticas, tipo de aceite utilizado para frer, alimentos que se fren y nmero de
frituras tras el que se elimina el aceite. Para ello se realiz una encuesta preliminar
en 50 personas pertenecientes a la Universidad Complutense de Madrid para
conocer qu tipo de aceite y qu alimentos se emplean en fritura domstica.
Ninguna de ellas usaba un aceite diferente del de oliva o girasol. Con estos datos
se realiz otra encuesta entre 250 universitarios en cuyos hogares se empleaba
freidora acerca del aceite empleado, los alimentos que se fren ms habitualmente
y el nmero de fritura tras el que se desecha el aceite usado. Los resultados
sealan que en los hogares de estos universitarios, el aceite ms utilizado para
frer es el de oliva. La mayora de ellos usa el aceite de 11 a 20 veces y
aproximadamente la mitad de los encuestados fren slo un tipo de alimento en el
mismo aceite.
Teniendo en cuenta los resultados de la segunda encuesta se realizaron un total
de 20 frituras de alimentos congelados en freidoras domsticas en aceite de oliva
virgen extra, girasol y girasol con alto contenido en cido oleico. Las croquetas
fritas se valoraron mediante cata, realizndose pruebas triangulares de
identificacin y de puntuacin con la finalidad de estudiar el efecto del aceite
empleado en su fritura.
Con este fin se constituy un panel de 42 catadores no entrenados formado por
alumnos y personal del Departamento de Nutricin y Bromatologa I y del Instituto
de Nutricin y Bromatologa (CSIC - UCM) de la Facultad de Farmacia. Se realiz

una prueba triangular (Tablas V y VI) consistente en la identificacin de las

croquetas que no haban sido fritas en el mismo aceite que las otras dos. Con este
fin se dispusieron en un plato tres croquetas, dos fritas con la misma modalidad y
en idntico aceite, y la otra frita en un aceite diferente o en el mismo aceite, pero
usando la otra modalidad de fritura. Junto con las croquetas se aportaba la
siguiente informacin: Las 3 croquetas han sido fritas de la siguiente forma: dos
de ellas en un mismo aceite y la restante en un aceite diferente. Identifquese esta
ltima marcando el nmero de la croqueta que se cree que ha sido frita con un
aceite distinto a las otras dos
Como resultado de la prueba no se encontr una influencia significativa del
nmero de frituras en la valoracin de la calidad organolptica global . Segn
Bognr (1998) la realizacin de frituras repetidas en freidora o sartenes profundas
de patatas, carne, y pescado resulta posible sin prdidas de calidad sensorial del
alimento frito.

CASO 3 : Efecto del tratamiento con resinas cationicas utilizadas para la

acidifiacin de vinos argentinos
El objetivo del trabajo, fue evaluar la eficiencia de las resinas de intercambio
catinico, regeneradas en ciclo cido, empleadas para soslayar los problemas de
baja acidez y poder establecer si existen diferencias significativas en los vinos tras
el tratamiento . Para establecer las diferencias, los vinos resultantes del
tratamiento fueron evaluados mediante anlisis qumicos y sensoriales.
El ensayo se realiz sobre dos vinos blancos y dos vinos tintos, ambos
comerciales, es importante aclarar que los vinos no tenan problemas de escasa
acidez, sino que se los emple para evaluar el uso de resinas catinicas y
determinar comparativamente si la calidad global de los mismos se ve afectada,
sobre evaluando sus valores normales.
Para evaluar si existan diferencias sensoriales significativas entre el vino testigo y
los tratamientos con diferentes porcentajes de mezcla, se realiz una prueba
triangular con un nivel de significancia del 1% (ISO 4120:2004). Para realizar esta
prueba se conform un Panel, integrado por 10 catadores del INV con gran
experiencia. Esos mismos panelistas realizaron un anlisis organolptico
descriptivo, que conjuntamente con el qumico, permitieron evaluar la calidad
global de los vinos tratados. Para este estudio sensorial, se utiliz una planilla
descriptiva confeccionada especialmente para el ensayo (se tuvieron en cuenta los
atributos que podan tener variacin despus del tratamiento con resinas).

Los resultados de la prueba triangular mostraron que entre el vino testigo y el vino
con un 10 % de mezcla no existen diferencias estadsticamente significativas, para
un nivel de significancia del 1%. Lo mismo ocurri cuando se evalu el vino con un
20% de vino tratado respecto del testigo. Solo 6 panelistas evaluaron
correctamente, pero no fue suficiente el nmero de respuestas correctas
necesarias para concluir que a ese nivel de significancia, se perciban diferencias
entre el testigo y el tratamiento al 20%. Los resultados del anlisis organolptico
descriptivo, fueron evaluados mediante diagramas de araa de las medianas,
permitiendo comparar cuales fueron los atributos sufrieron modificaciones tras el
ensayo.
Bibliografia :
http://www.scielo.cl/
http://www.researchgate.net/
http://www.inv.gob.ar/inv_contenidos/pdf/investigacion/DEES/CongresoOIVT
urquia.pdf