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restaurante de
caldos e saladas
EMPREENDEDORISMO
Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Diretor-Presidente
Diretora Tcnica
Mirela Malvestiti
Coordenao
Autor
Projeto Grfico
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Sumrio
1. Apresentao ........................................................................................................................................
2. Mercado ................................................................................................................................................
3. Localizao ...........................................................................................................................................
5. Estrutura ...............................................................................................................................................
6. Pessoal .................................................................................................................................................
7. Equipamentos .......................................................................................................................................
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Apresentao / Apresentao
1. Apresentao
Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um
negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de
negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as
informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender
A insero da mulher no mercado de trabalho contribuiu para o crescimento do setor
de food service, ou alimentao fora do lar. O hbito de se alimentar diariamente em
restaurantes fez com que surgissem estabelecimentos das mais diversas
especialidades: comida chinesa, italiana, francesa, espanhola, alem, japonesa,
mineira, vegetariana, rabe, alm de casas especializadas em crepes, pizzas, temakis,
hambrgueres, pastis, etc. Uma destas especialidades que faz sucesso o
restaurante de caldos e saladas.
Para lidar com estes e outros desafios, o empreendedor deve elaborar um plano de
negcios. Consulte o SEBRAE mais prximo para auxiliar na construo do plano
2. Mercado
3. Localizao
Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos estaduais e municipais
de vigilncia sanitria, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e
Alguns itens regulados pelo CDC so: forma adequada de oferta e exposio dos
produtos destinados venda, fornecimento de oramento prvio dos servios a serem
prestados, clusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos
ou vcios dos produtos e servios, os prazos mnimos de garantia, cautelas ao fazer
cobranas de dvidas.
Em relao aos principais impostos e contribuies que devem ser recolhidos pelo
restaurante, vale uma consulta ao contador sobre da Lei Geral da Micro e Pequena
Empresa (disponvel em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de
2007.
5. Estrutura
Sempre que possvel, deve-se aproveitar a luz natural. No final do ms, a economia da
conta de luz compensa o investimento. Luminrias e lmpadas erradas podem
proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins,
escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradvel e at mesmo mudar a cor
dos alimentos. As lmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque
e ressaltar as cores dos alimentos.
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das reas de preparo e
de armazenamento de alimentos.
O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a
multiplicao de micrbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem
rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser
preferencialmente frios, ou seja, pisos cermicos lisos e sem desenhos, com
porosidade antiderrapante e resistncia para alto trfego (carga pesada ou PI-5),
rejuntados com produto adequado. Em regies de terra vermelha, a utilizao de pisos
muito claros pode ser trabalhosa.
O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos,
um meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos. Por isso, a cozinha deve
ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da
rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
6. Pessoal
O nmero de funcionrios varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Para a
estrutura anteriormente sugerida, o restaurante exige a seguinte equipe: Gerente:
pode ser o proprietrio. Deve ter conhecimento de gesto e do processo produtivo.
Tambm o responsvel pelas atividades administrativas, financeiras, controle de
estoque, questes legais e superviso das regras de higiene. Assistente da gerncia:
ajuda a manter o controle financeiro da empresa, gerir o sistema de faturamento,
contas a pagar e receber, controle de estoque, compras e oramento, garantir o
cumprimento das normas e procedimentos e apresentar relatrios gerenciais.
Cozinheiro chefe: responsvel pelo gerenciamento dos processos de produo,
elaborao dos caldos de acordo com as receitas definidas, coordenao das
atividades dos demais colaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos,
da limpeza da cozinha e dos servios e da qualidade do restaurante. Deve ser
extremamente higinico, cuidadoso e interessado em novas receitas. As mulheres
devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, e retirar brincos,
pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem. Os homens devem evitar
bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na rea de preparo
dos alimentos, com troca diria. Ajudante de cozinha: responsvel por lavar e
manipular alimentos, disponibilizar os alimentos no buffet, manter os alimentos de
forma limpa e organizada, supervisionar a disposio dos utenslios, receber os
pedidos do delivery, acondicionar os pedidos nas embalagens e entregar os pedidos
aos motoboys. Ocupa uma funo subordinada ao do cozinheiro. Garom:
responsvel por atender aos clientes, servir bebidas e sobremesas, recolher pratos e
copos, limpar as mesas, auxiliar na organizao do buffet e disponibilizar pratos e
talheres. Deve ser atencioso, verstil e prezar pelo bom atendimento ao pblico.
Ajudante geral: responsvel por lavar pratos, copos e utenslios, limpar banheiros e
cuidar da manuteno de todo o ambiente do restaurante. Caixa: responsvel pela
manipulao de dinheiro e outros meios de pagamento. Deve ser confivel, rpido e
com raciocnio matemtico. No pode ter qualquer contato com os alimentos. Muitas
vezes, esta funo desempenhada pelo prprio gerente do estabelecimento.
controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente
quando necessrio e sempre por empresa especializada.
7. Equipamentos
A disposio dos equipamentos importante para a integrao das atividades do
estabelecimento. Portanto, ao fazer o layout da cozinha e do salo, o empreendedor
deve levar em considerao a ambientao, decorao, circulao, ventilao e
iluminao. Na rea externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas,
sadas e estacionamento. Um projeto bsico certamente contar com: Buffet;
Cortador de frios; Espremedor de frutas para sucos; Exaustor; Extrator de sucos
industrial; Fogo industrial (oito bocas); Forno de microondas; Freezer horizontal.
Geladeira; Liquidificador industrial; Mesas e cadeiras; Mveis e materiais de
escritrio; Multiprocessador de alimentos; Utenslios de cozinha; Vitrines geladas;
Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora.
8. Matria Prima/Mercadoria
A gesto de estoques no varejo a procura do constante equilbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilbrio deve ser sistematicamente aferido atravs de, entre outros,
os seguintes trs importantes indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que o
capital investido em estoques recuperado atravs das vendas. Usualmente medido
em base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqncia de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndice
de rotao de estoques. Cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques
a indicao do perodo de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue
cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nvel de servio ao cliente: o
indicador de nvel de servio ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega,
isto , aquele segmento de negcio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou
servio, imediatamente aps a escolha; demonstra o nmero de oportunidades de
venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de no existir a mercadoria em estoque
ou no se poder executar o servio com prontido.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na
alocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta
o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa
O consumo de caldos no Brasil varia de regio para regio. No litoral, os caldos de
frutos do mar fazem sucesso, enquanto nas cidades frias a demanda por caldos mais
consistentes, cremes e sopas. Segue abaixo uma lista das preferncias nacionais, que
devem ser adaptadas conforme o hbito regional e a oferta de matria prima: Caldo
de feijo. Caldo de mandioquinha. Caldo de abbora. Caldo de frango. Caldo de
carne. Caldo de carne moda. Caldo de calabreza. Caldo de legumes. Caldo verde.
Caldo de ervilha com bacon. Caldo de peixe. Caldo de camaro. Caldo de aratu.
Caldo de siri. Caldo de abacate e pepino. Caldo de jil. Caldo de milho. Caldo de
mocot. Caldo branco. Caldo de mariscos. Caldo de agrio. Caldo de alho poro.
Caldo de batata. Caldo de caa. Caldo de canjiquinha. Caldo de castanhas. Caldo
de costela. Caldo de couve. Caldo de couve-flor. Caldo de dobradinha. Caldo de
espinafre. Caldo de kani. Caldo de osso-buco. Caldo de ostras. Caldo de sururu.
Caldo de salsinha. Caldo de tomate. Creme de champignon. Creme de aspargo.
Creme de beterraba. Creme de palmito. Creme de azeitona. Creme de cebola.
Creme de cenoura. Creme de gro de bico. Creme de queijo. Sopa cremosa de
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A compra de folhas pode ser diria, a compra de frutas e legumes pode ser em dias
alternados e a compra de bebidas em latas e garrafas pode ser semanal, de acordo
com o consumo. Produtos no perecveis ou congelados podem ser adquiridos em
prazos mais elsticos. Muitos distribuidores oferecem o servio de delivery, o que traz
mais conforto e agilidade ao processo produtivo.
ovos. Sopa de alho. Sopa de aveia. Sopa de banana verde. Sopa de brcolis. Sopa
de lentilha. Sopa de pinho. Sopa de salso e gorgonzola. Sopa de tomate e
manjerico. Borshetch (sopa russa). Caldeirada de soja com erva doce. Cassoulet.
Minestrone. Missoshiro. Vichyssoise.
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A venda de produtos alimentcios uma atividade que requer muitos cuidados, pois os
alimentos so grandes fontes de contaminao e podem prejudicar a sade do
consumidor. Portanto, necessrio que o fabricante de qualquer produto alimentcio
conhea a legislao de alimentos e as boas prticas de fabricao para, assim,
distribuir um produto adequado ao consumo humano.
Giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que o
capital investido em estoques recuperado atravs das vendas. Usualmente medido
em base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no passado.
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Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na
alocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta
o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
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Cada tipo de armazenamento requer equipamentos especficos para seu uso. O seu
perfeito funcionamento garante a integridade dos produtos de acordo com suas
caractersticas. O estoque de produtos de limpeza deve ser separado do estoque seco
de alimentos.
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Em geral, os restaurantes funcionam doze meses ao ano, vinte e seis dias por ms e
doze horas por dia. O horrio de abertura depender da deciso sobre o
funcionamento para almoo e/ou jantar. Porm, trabalha-se alm do horrio de
atendimento ao publico em tarefas como compras de mercadorias, limpeza, preparo
dos alimentos e atividades administrativas.
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Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preo
cobrado, o servio de manuteno, a conformidade em relao legislao fiscal
municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizaes oferecidas pelo
fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades tais como:
Controle de taxa de servio; Controle do estoque e validade de produtos; Controle
dos dados sobre faturamento/vendas, gesto de caixa e bancos (conta corrente);
Emisso de pedido a cozinha; Lista de espera; Organizao de compras e contas a
pagar; Relatrios e grficos gerenciais para anlise real do faturamento do
restaurante.
12. Investimento
O investimento varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando um
restaurante de caldos e saladas montado numa rea de 100 m, necessrio um
investimento inicial estimado em R$ 80 mil, a ser alocado majoritariamente nos
seguintes itens: Reforma do local: R$ 18.600,00; Buffet: R$ 20.000,00; Capital de
giro: R$ 12.000,00; Espremedor de frutas para sucos: R$ 300,00; Estoque inicial: R$
5.000,00; Exaustor: R$ 500,00; Extrator de sucos industrial: R$ 500,00; Fogo
industrial (oito bocas): R$ 1.500,00; Forno de microondas: R$ 500,00; Freezer
horizontal: R$ 1.700,00; Geladeira: R$ 2.700,00; Liquidificador industrial: R$ 500,00;
10. Automao
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Para uma informao mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o
empreendedor utilize o modelo de plano de negcio disponvel no Sebrae.
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O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa, so eles: prazos
mdios recebidos de fornecedores (PMF); prazos mdios de estocagem (PME) e
prazos mdios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior ser sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mnimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilizao de dinheiro em caixa.
Um fluxo de caixa, com previso de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gesto competente da necessidade de capital de giro. S assim as
variaes nas vendas e nos prazos praticados no mercado podero ser geridas com
preciso.
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14. Custos
So todos os gastos realizados na produo de um bem ou servio e que sero
incorporados posteriormente ao preo dos produtos ou servios prestados, como:
aluguel, gua, luz, salrios, honorrios profissionais, despesas de vendas, matriaprima e insumos consumidos no processo de produo.
Os custos para uma abrir um restaurante de caldos e saladas, com faturamento mdio
mensal de R$ 20 mil, devem ser estimados considerando os itens abaixo: Salrios,
comisses e encargos: R$ 6.000,00. Tributos, impostos, contribuies e taxas: R$
5.000,00. Aluguel, taxa de condomnio, segurana: R$ 1.000,00. gua, luz, telefone e
acesso a internet: R$ 500,00. Recursos para manutenes corretivas: R$ 200,00.
Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionrios: R$ 100,00. Assessoria
contbil: R$ 500,00. Propaganda e publicidade da empresa: R$ 200,00. Aquisio de
matria-prima e insumos: R$ 6.300,00. Despesas com vendas: R$ 100,00. Despesas
com armazenamento e transporte: R$ 100,00.
Seguem algumas dicas para manter os custos controlados: Comprar pelo menor
preo; Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores; Evitar
gastos e despesas desnecessrias; Manter equipe de pessoal enxuta; Reduzir a
inadimplncia, atravs da utilizao de cartes de crdito e dbito.
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16. Divulgao
O setor de restaurantes prspero na quantidade de aes de fidelizao do cliente. O
segmento especfico de restaurante de caldos e saladas permite diversas aes
mercadolgicas que reforam o trabalho de conceituao e posicionamento dos
estabelecimentos. As campanhas devem ser adequadas ao oramento da empresa,
sua regio de abrangncia e s peculiaridades do local. Abaixo, sugerem-se algumas
aes mercadolgicas acessveis e eficientes: Confeccionar folders, flyers e cardpios
para a distribuio em escritrios e casas; Realizar campanhas publicitrias
temticas; Patrocinar eventos esportivos e culturais; Oferecer degustaes em
pontos de grande circulao; Lanar promoes combinadas de refeies, sucos e
sobremesas; Criar programas de fidelidade com descontos e refeies gratuitas.
O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar
as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda ser feita pelos clientes
satisfeitos e bem atendidos.
mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu
nvel de satisfao com o produto ou servio prestado.
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II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de
um salrio mnimo ou piso da categoria)
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu
empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre
ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias.
18. Eventos
A seguir, so indicados os principais eventos sobre o segmento:
I) Sem empregado
5% do salrio mnimo vigente - a ttulo de contribuio previdenciria do
empreendedor;
R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias.
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21. Glossrio
Seguem alguns termos tcnicos extrados do website
http://www.gastronomiabrasil.com.
Abafar: tcnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus prprios
sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar
em fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos lquidos que eles soltam.
Abbora: nas regies Norte e Nordeste do pas conhecida como jerimum e no Sul
como moranga. A flor da abbora, conhecida como cambuquira, comestvel. P>
Aafro: de origem mediterrnea, utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados
pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.
Aafro-da-Terra ou Crcuma: uma raiz aromtica de sabor ligeiramente amargo,
ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos
da cozinha baiana, indiana e asitica.
Brodo: caldo resultante do cozimento de carnes e legumes (termo italiano).
Brotos de bambu: so os brotos de certas variedades de bambu e podem ser
encontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Tm uma cor
amarelo-plido e textura crocante.
Brunoisoe: termo francs, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo
francs).
Calda: acar derretido no fogo, com pouca quantidade de gua, at atingir o ponto
indicado pela receita.
Caldo: lquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou
vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. tambm o suco tirado por
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Caloria: unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida atravs do
alimento.
Escoar: separar a comida slida do lquido.
Filhote: peixe comum em alguns rios das bacias Amaznica e Araguaia-Tocantins.
ingrediente importante no cardpio da regio Norte do Brasil, sendo muito apreciado
seu preparo com tucupi. o maior peixe de couro que habita as guas brasileiras,
podendo ultrapassar 2 metros de comprimento e mais de 300 quilos de peso.
Gourmet: uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas.
Gro-de-bico: uma leguminosa da famlia do feijo. Geralmente consumido em
sopas, ensopados com carne ou em saladas.
Guaiamum: crustceo da famlia do caranguejo, comum no litoral do nordeste
brasileiro.
Gumbo: tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo.
Hakussai (acelga): embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra no inverno.
Contm muita gua, fibras macias e no tem gosto forte. Suas folhas formam um feixe
compacto desde a base. muito utilizada nos pratos separados mesa (nabemono).
Jerimum: termo da culinria nordestina brasileira, o mesmo que abbora.
Jil: legume de sabor amargo muito empregado na culinria de vrias regies do
Brasil. tambm chamado de berinjela branca.
Macaxeira: tambm conhecida como aipim ou mandioca.
Macerar: extrair o sabor acrescentando gua e deixando descansar.
Mandioca: tambm conhecida como aipim ou macaxeira.
Mandioquinha: uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, tambm conhecida como
batata baroa.
Manjerico: fortemente aromtico, com sabor caracterstico, muito utilizado em
molhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheios
de massas, macarro, risotos e saladas. muito usado no molho pesto. H duas
variedades: verde e roxo. Pode ser encontrado fresco ou seco.
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A preparao de caldos congelados tambm constitui uma boa opo para incrementar
a receita do estabelecimento. Para viabilizar esta linha de negcio, o empreendedor
precisa desenvolver parcerias com canais de distribuio do varejo como
supermercados e lojas de convenincia.
Outra dica adaptar o cardpio aos costumes regionais. Por exemplo, para cidades
litorneas, convm reforar as opes de caldos com frutos do mar. J para cidades
do interior, pode-se utilizar caldos mais consistentes, feitos de carne, frango, batata e
mandioca. Estas adaptaes, alm de agradar mais aos clientes, ajudam na reduo
de custos e estimulam a economia regional.
23. Caractersticas
No ramo de restaurantes, o empreendedor precisa estar atento evoluo dos hbitos
culturais das pessoas. Novidades e tendncias alimentares surgem a todo o momento,
construindo conceitos e determinando novos padres nutricionais. O empreendedor
deve identificar estes movimentos de mercado e adapt-los sua oferta,
reconhecendo as preferncias dos clientes e renovando continuamente o cardpio.
Uma boa opo para quem est abrindo o negcio alugar os equipamentos de
cozinha, ao invs de adquirir diretamente. O aluguel reduz em at dez vezes o
investimento inicial e permite ao empreendedor testar a receptividade do mercado
consumidor.
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25. URL
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-um-restaurante-decaldos-e-saladas
24. Bibliografia
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