Manejo Post Cosecha Del Tomate

MANEJO POST COSECHA DEL TOMATE
I.
INTRODUCCION
Solanum lycopersicum, conocido comnmente como tomate, tomatera o

jitomate, es una especie de la familia de las solanceas originaria de Amrica
(desde Mxico a norte de Chile) y cultivada en todo el mundo para su consumo
tanto fresco como procesado de diferentes modos (salsa, pur, zumo,
deshidratado, enlatado).
Los cambios que transcurren durante el periodo de poscosecha dependen
de la calidad inicial del producto, como es la madurez, tamao, color,
apariencia visual, uniformidad, seleccin de variedades, mnimo de defectos,
calidad sanitaria, firmeza, textura, sabor y valor nutritivo.
Los frutos respiran, consumiendo oxgeno y produciendo bixido
de carbono y calor. La tasa respiratoria est relacionada a la vida de anaquel y
la calidad de los frutos. La temperatura debe disminuirse para reducir
la respiracin y mantener la calidad de los frutos. Los frutos producen etileno:
generalmente las hortalizas producen muy poco y las frutas producen
cantidades altas; las hortalizas son sensibles al etileno en elambiente y la
ventilacin evita niveles dainos de etileno.
II.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL MANEJO POST COSECHA

Manejo post cosecha de Hortalizas Facultad De Agronoma IX Ciclo B
Perdida de agua. El producto se enfra as mismo con la prdida de

agua en el proceso de transpiracin. La prdida de un 5% de peso
fresco normalmente afecta la calidad visual; la textura es afectada con
aun menos prdida de agua. Cosechar cuando el producto es fresco.
Enfriar a la temperatura recomendada de almacenamiento cuanto antes.
Reducir el dao fsico al producto. Rociar con agua; usar hielo en el
envase. Rociar el piso del cuarto de almacenamiento con agua.
Utilizar materiales de empaque que reduzcan la prdida de agua.
Encerar el producto; reemplazar cera removida con la preparacin y
manejo.
Dao fsico. Ejercer cuidado extremo cuando selecciona y cosecha.
Usar guantes; cortar las uas. Reducir cadas. Empacar cuanto antes
para subsecuentemente poder mover la caja y no el producto. Reducir el
manejo fsico del producto; reducir el nmero de operaciones al mnimo
necesario. No empacar demasiado poco o mucho producto en el
envase.
Sanidad y control de pudriciones. Retire cualquier producto
que muestra sntomas de decaimiento. No empacar o manejar producto
con daos fsicos. Utilizar recipientes nuevos y limpios. Jabn y agua;
cloro en el agua; fungicidas en agua o cera. Minimizar dao fsico con el
manejo muy cuidadoso. Higiene del producto, del equipo usado, los
cuartos de almacenamiento, los vehculos de transporte y del trabajador.
Adems de las varias pudriciones de frutos iniciadas en el campo
por Alternaria, Phytophthora, Colletotrichum, Rhizoctonia y otros hongos,
Hay un gran grupo de hongo menores que pueden inducir pudriciones de
frutos durante el transporte o en la planta de procesamiento. Aunque
muchas infecciones ocurren en el campo, en la mayora de las
pudriciones menores, los hongos estn solamente presentes en la
superficie de los frutos sanos y penetran a travs de heridas realizadas
durante la cosecha o transporte. Una dilacin o falta de enfriamiento
favorece la infeccin y permite el desarrollo de pudriciones.
Las enfermedades de post cosecha no son menos severas que
las de campo e incluso pueden ser ms dramticas. Sin embargo, el
modo de accin de los patgenos de post cosecha es con frecuencia
muy diferente al de los patgenos de campo.
Antes de cosecharse, los frutos son parte de un organismo
viviente que tiene defensas naturales y resistencia a muchos patgenos
dbiles. Estos patgenos son micro organismos que (se encuentran en
todas partes) requieren que el tejido de la fruta est debilitado, como
herido, para que puedan enfermarlo. El dao mecnico, al momento de
la cosecha, provoca que los frutos se vuelvan susceptibles a la infeccin
por patgenos de post cosecha.
El fruto tiene una vida de anaquel limitada, ya que no recibe agua
o fotosintatos de la planta madre. Este es, con mucho, menos capaz de
defenderse de los ataques de patgenos que causan deterioro.
Los procesos de senescencia tambin reducen la vida de post cosecha,
ya que el fruto consume su propia energa de reserva para mantener los

procesos vitales. Es en este estado cuando se debe tener ms cuidado
para proteger los frutos de los muchos agentes causales de
enfermedades.
Hay numerosos microorganismos, que se encuentran en todas
partes, que pueden causar el deterioro de los frutos en post cosecha. Sin
embargo, a pesar de las muchas formas que los patgenos de post
cosecha pueden causar infeccin, todos estos organismos pueden ser
controlados a travs de la implementacin de programas de
saneamiento apropiado.
ENFERMEDADES BACTERIANAS
Erwinia carotovora Subs. Carotovora:
Puede desarrollarse en la superficie de las plantas y causar
pudriciones suaves en las partes suculentas, particularmente durante
ambiente hmedo. Esta bacteria puede diseminarse por medio de
tormentas, insectos, maquinaria de cosecha, recipientes de cosecha y
equipo de empaque. Afortunadamente, estas bacterias no pueden
penetrar directamente a travs de la piel cerosa del tomate. Sin
embargo, las heridas pequeas, incluso las provocadas por las
partculas de arena, durante la cosecha, son lo suficientemente grandes
para permitir la entrada de una bacteria y provocar el desarrollo de la
infeccin y la pudricin. Adicionalmente, los frutos de tomate sin heridas
pueden llegar a infectarse cuando se lavan en agua sucia por medio de
la infiltracin a travs de la cicatriz de la unin del fruto con el pednculo
(quiche), la cicatriz floral o heridas, permitiendo que las bacterias causen
deterioro de cuando en cuando.
Pseudomonas, Xanthomonas y Bacillus.
El modo de accin, sntomas y control de estas bacterias
patgenas es casi idntico a los de Erwinia. Estos organismos se
dispersan rpidamente en el depsito del agua de lavado de frutos
(tanque de descarga). Si una fruta podrida, o el lquido de una fruta
podrida, se pone en contacto con otra fruta sana, ya sea directamente, a
travs del agua del tanque de descarga, o cuando pasa sobre la banda
del empaque o las manos de los obreros, la fruta sana se contamina con
las clulas bacterianas
y
puede
desarrollar
la
enfermedad
(especialmente si est herida). La alta humedad relativa (90-95%) que
se recomienda para la maduracin de frutos en almacn y transporte
puede promover un rpido desarrollo bacteriano, especialmente si los
tomates no fueron secados antes de empacarse.
ENFERMEDADES FUNGOSAS
Pudricin por Rhizopus (Rhizopus stolonifer).

Esta enfermedad fungosa afecta a los tomates en trnsito, en el
cuarto de maduracin, y en las unidades de pre-empaque. Rhizopus
stolonifer parece moho del pan a simple vista y se desarrolla muy
agresivamente bajo condiciones de refrigeracin. Un tomate infectado
con esta pudricin es acuoso bajo la piel produciendo lquido similar a
los de las enfermedades bacterianas, pero normalmente se cubre
con estructuras finas, fungosas algodonosas (sobre todo bajo
condiciones hmedas). Despus de la infeccin, la fruta normalmente
mantiene su forma por un perodo ms largo de tiempo que con
infecciones bacterianas de pudricin suave. La naturaleza filamentosa
del hongo proporciona el soporte estructural temporal. Si tal fruta se
aparta con cuidado, pueden verse cordones del hongo en los tejidos
enfermos. En la superficie de la fruta, un rea oscura de esporulacin
corona, a menudo, el cordn blanco de Rhizopus. El micelio
(estructura filamentosa fngica) puede infectar la fruta adyacente a
travs de aberturas naturales o heridas que crean nidos de mohos y
frutos enfermos. Las esporas son sumamente pequeas y livianas, y
pueden ser arrastradas por las corrientes de aire para infestar nuevas
frutas relativamente lejanas.
Pudricin por Alternaria.
Produce lesiones de forma irregular oscuras y solamente se
desarrollan cuando ha habido algn otro tipo de dao como quemadura
de sol, deficiencia de calcio, alguna herida o dao por bajas
temperaturas. Tambin, Alternaria puede verse en tomates ms viejos,
maduros que tienen hendeduras superficiales y estn empezando a
deteriorarse debido a la edad. Es muy comn en fruta que ha sido
guardada por largos perodos de tiempo
Pudricin por Fusarium.

Fusarium spp es menos comn que Alternaria, pero puede
infectar un tomate en forma similar. Normalmente se desarrolla en fruta
cosechada en estado roja, especialmente aqullas que han cado de la
planta o estuvieron de otra manera en contacto con el suelo. Sus
lesiones estn cubiertas de pelusa blanca (micelio) con tonos bajos que
van de sombreados de rosa o de naranja a prpura.
La pudricin puede ser causada por varias especies de Fusarium.

Esta pudricin es ms destructiva en frutos maduros en el campo. Los
hongos son patgenos dbiles., pero pueden causar pudricin en frutos
verdes daados o en maduros no daados cuando la humedad es excesiva
y las temperaturas estn arriba de 21C. En el campo, la pudricin es ms
abundante cuando el fruto toca el suelo o est salpicado por suelo durante
la lluvia el riego por aspersin. En frutos maduros la mancha primero es
plida, luego se torna caf y pronto se a la superficie completa del fruto.
Cuando el deterioro ocurre durante ambiente relativamente seco, el tejido
permanece casi firme: con mucha humedad, las lesiones se vuelven
acuosas y se cubren con una masa de moho blanquecino o rosada
ligeramente realzada. Este crecimiento micelial, junto con conidias en forma
de hoz o canoas, identifica a Fusarium de otros organismos causantes de
pudriciones de frutos. En frutos verde maduros, el rea deteriorada se
vuelve ligeramente hundida pero es completamente firme.
Pudricin por Phytophthora.
Este hongo causa una pudricin circular acuosa, la cual
posteriormente se oscurece en el centro y/o sobrecrece anormalmente
con el micelio blanco esparcido. Generalmente se desarrolla en la punta
del fruto o sobre el lado del fruto ms cercano al suelo
Antracnosis (Colletotricum spp.).
La antracnosis en frutos maduros o muy maduros, pueden
aparecer durante condiciones de alta humedad relativa
Moho gris (Botrytis cinerea).
El moho gris es la enfermedad menos severa, la mancha
fantasma afecta a frutos que se desarrollan en climas ms fros e
invernaderos. Al momento de la cosecha, algunas infecciones de frutos
pueden estar latentes o aparecer como lesiones diminutas que escapan
a la deteccin en la banda del empaque. Sin embargo, la infeccin
contina desarrollndose durante el transporte y la comercializacin
ENFERMEDADES DE POSTCOSECHA, CAUSADAS POR: ERWINIA

CAROTOVORA (A), RHIZOPUS STOLONIFER (B, C), GEOTRICHUM
CANDIDUM (D, E), FUSARIUM OXYSPORUM Y ALTERNARIA
ALTERNATA (F), PHYTOPHTHORA INFESTANS (G), ALTERNARIA
ALTERNATA (H, I).
OPERACIONES DE CAMPO
El ndice de cosecha para el fruto de tomate depende de varias
caractersticas y la apropiada madurez de la cosecha es la clave para
una adecuada vida de anaquel y buena calidad de la fruta madura. Los
frutos de tomate verde-maduros normalmente son cosechados a mano

en cubetas y vaciados en cajas de plstico. En el momento de la
cosecha, 5 a 10 por ciento de los tomates tienen coloracin rosada y
amarilla y ms tarde son separados en la banda del empaque como
maduros. En todas las operaciones de manejo debe tenerse cuidado
especial para evitar daos al fruto y el desarrollo de pudriciones
posteriores.
OPERACIONES DE EMPAQUE
RECIBIMIENTO.
Los vehculos de campo cargados deben estacionarse en la
sombra para prevenir el calentamiento del producto y quemaduras de
sol. Los frutos pueden ser descargados en bandas transportadoras o
descargados en tanques de agua en movimiento para reducir daos
fsicos. En las operaciones de descarga en seco ocurre considerable
dao mecnico como machucaduras, rasguos, raeduras y hendeduras.
La temperatura del agua en el tanque de descarga debe ser ligeramente
ms caliente que la temperatura del fruto para prevenir la infiltracin de
agua y los microorganismos causantes de pudriciones. El agua del
tanque de descarga necesita ser tratada con cloro u ozono. Una
operacin puede tener dos tanques separados por un aspersor de agua
limpia para mejorar la higienizacin del manejo en conjunto.
OPERACIONES PRELIMINARES.
Los frutos menores de cierto tamao son eliminados manual o
mecnicamente por una banda o cadena de precisin. El proceso de
seleccin elimina frutos muy maduros, deformes y separa los frutos por
color. El encerando puede hacerse antes o despus de clasificar los
frutos por tamao y se pueden agregar fungicidas a la cera. La
aplicacin de cera y fungicidas de post cosecha debe indicarse en cada
recipiente del envo. El propsito es reemplazar algunas de las ceras
naturales eliminadas en el lavado, reducir la prdida de agua y mejorar
la apariencia. Despus de seleccionar para defectos y diferencias de
color, los frutos se separan en varios tamaos, clasificndose por
tamao segn el dimetro.
Empacar cuanto antes para subsecuentemente poder mover la caja y no

el producto. Reducir el manejo fsico del producto; reducir el nmero de
operaciones al mnimo necesario.
No empacar demasiado poco o mucho producto en el envase.
Usar el envase de esfuerza suficiente para proteger el producto.
Usar guantes y cortarse las uas.
Reducir cadas.
ENFRIAMIENTO.
En operaciones de grandes volmenes, los frutos se colocan en

cuartos fros de almacenamiento despus del empaque y antes del
10
embarque. Los embarques se realizan en transporte refrigerado. Los

frutos no deben embarcarse mezclado con otras hortalizas o frutos,
algunas veces con productos sensibles al etileno.
Controlar la temperatura del producto es la estrategia ms

importante en el manejo post cosecha. Cosechar y transportar durante el
periodo ms fresco del da. Mantener el producto en la sombra,
protegido del sol. Utilizar ventilacin para remover el calor del producto.
Proteger el producto del aire para reducir la deshidratacin. Enfriar el
producto cuanto antes.
Algunos tipos de enfriamiento son: en cuarto con aire forzado, al
vaco, hielo lquido, con hielo, por evaporacin. Ventilacin del envase y
contenedor; patrones de estibamiento y de carga. Utilizar un vehculo de
transporte aislado o refrigerado.
11
MADURACIN.
Para una maduracin uniforme controlada se aplica etileno a los
frutos verde-maduro. El tratamiento de etileno puede hacerse en el
punto de envo o de destino, aunque la calidad final de la fruta es
considerada mejor si el tratamiento es aplicado en el punto de envo
inmediatamente despus de la cosecha. La maduracin adecuada
ocurre de 12.5C a 25C. A medida que la temperatura es ms alta, la
maduracin ocurre ms rpido. Las condiciones recomendadas para la
maduracin son de 20 a 22C y 90% de humedad relativa, durante 3
das, son desgraciadamente condiciones muy favorables para el
desarrollo de la mayora de los patgenos que causan pudriciones
bacterianas y fungosas.
La madurez de la cosecha es muy importante en la duracin de la
vida de post cosecha y la calidad. Si los tomates se cosechan en la fase
verde maduro, stos deben alcanzar la fase de 10% de color rojo en tres
das o menos despus del gaseo. En este punto los frutos madurarn
con sabor y color normal durante el envo a 12C. Sin embargo, los
tomates cosechados en la fase verde inmadura requieren tiempo
adicional (ms de cinco das) en el cuarto de gaseo. Este tiempo
excesivo en la cmara de maduracin debe evitarse ya que se ha
reportado que resulta en aumento de incidencia de pudriciones por
hongos en la cicatriz de la unin con el pednculo del fruto de tomate.
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ATMSFERAS MODIFICADAS.
Las atmsferas modificadas tienen un nivel de oxigeno menor de
21% y un nivel de bixido de carbono mayor de 0.03% reducen la
actividad metablica cuando el O2 es demasiado bajo, ocurre la
enfermedad, cuando el CO2 es demasiado alto ocurren malos sabores y
decoloraciones; el empaque con bolsas de plstico modifica la atmsfera
alrededor del producto; puede ser beneficioso o detrimental.
Las atmsferas modificadas casi nunca son usadas
comercialmente, aunque el embarque de varias especies de frutos en
atmsferas modificadas est siendo investigado para mercados lejanos.
Los consumidores de frutos empaquetados madurados en la planta
tambin pueden involucrar el uso de atmsferas modificadas. Para frutos
mantenidos a las temperaturas recomendadas: niveles de oxgeno de 3
a 5 por ciento maduracin lenta, con niveles de bixido de carbono
mantenidos por debajo de 5 por ciento para evitar daos.
13
RECOMENDACIONES PARA ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE.

La temperatura puede controlar eficazmente la velocidad de
maduracin de los frutos. La mayora de los frutos cosechados maduros
son sensibles a daos por bajas temperaturas en el almacn cuando se
mantienen por debajo de la temperatura recomendada. El dao por
bajas temperaturas es acumulativo y su severidad depende de la
temperatura y la duracin de exposicin. En el caso de los frutos, la
exposicin al fro por debajo de 10C resulta en una falta de desarrollo
del color rojo y en disminucin del buen sabor y se aumenta el deterioro.
14
La temperatura ptima para almacenamiento y transporte de frutos

parciales o totalmente maduros es de 10 a 12.5 C y el rango de
humedad relativa ptimo de 85 a 90%. El ozono en la atmsfera de los
cuartos fros y los contenedores oxida el etileno y reduce la tasa
de reproduccin de los patgenos de post cosecha, por lo que la fruta
tiene una mayor vida de anaquel.
SANEAMIENTO DEL TANQUE DE DESCARGA

Idealmente, se recomienda seguir prcticas de buen manejo y no
escoger frutas deterioradas. ste no siempre es el caso, sin embargo, el
tanque de descarga presenta el mayor potencial para la
contaminacin de los frutos si los patgenos se acumulan en el agua no
tratada. Para combatir esto se deben usar programas preventivos de
higienizacin del agua. La "vigilancia" es la palabra clave en la
prevencin de las pudriciones de frutos. Enseguida se presentan las
consideraciones claves para el establecimiento y mantenimiento de las
condiciones sanitarias durante el empaque de los frutos.
1) Poblacin de Patgenos. Nunca se sabe cundo ser
introducida una poblacin grande de patgenos en el tanque de
descarga. Es muy posible que pueda pasar una temporada completa con
ausencia de poblaciones significativas de patgenos de pudriciones de
frutos. Durante sequas extendidas las poblaciones de patgenos son
sumamente bajas. Cuando las poblaciones de patgenos son bajas, los
empaques con prcticas de higienizacin pobre pueden recibir pocos
rechazos de fruta podrida relacionada con el embarque. Por otra parte,
en otras ocasiones, cada carga recibida en el empaque podra contener
altas poblaciones de patgenos de pudriciones. Si la higienizacin del
agua no se mantiene, podra haber prdidas significativas debido a las
pudriciones de frutos en post cosecha durante el envo. Las pudriciones
de post cosecha estn invariablemente asociadas con las condiciones
de humedad del campo.
Afortunadamente, pueden llevarse a cabo medidas preventivas
que salvaguardarn contra la acumulacin de patgenos bacteriano,
fungosos o de humanos. Estas medidas se dirigen al control de los
patgenos ms resistente: las esporas fungosas. Controlando las
esporas fungosas, los patgenos menos resistentes (las bacterias,
incluso patgenos de humanos) se controlan por defecto.
2) Higienizacin eficaz del Agua. El mantenimiento de 100 ppm

a 150 ppm de cloro libre (tambin conocido como disponible o activo,
para no ser confundido con el total) a un pH neutro (~6.5 a 7.5) es el
tratamiento recomendado de tanques de descarga. La cautela debe
ejercerse en todo momento con el cloro; es muy reactivo, y puede ser
daino a obreros si no se usa apropiadamente.
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A medida que los frutos se introducen en el tanque de descarga,

tambin hojas y tierra entran en el agua. El cloro libre reacciona
rpidamente con la materia orgnica vegetal y superficies de frutas as
como con tierra u otra materia inanimada. Los productos de estas
reacciones hacen al cloro inefectivo para matar microbios. Por
consiguiente, la concentracin del cloro libre y no la concentracin de
cloro total debe medirse para determinar la eficacia biosida en el tanque.
Solamente el cloro libre destruir los microbios. Para posteriormente
entender la diferencia entre el cloro libre y el cloro total, uno puede
imaginar un cuarto lleno de sillas. Sin nadie en el cuarto, el nmero total
de sillas estn vacas, o libres. Si varias personas entran en el cuarto y
se sientan, todava puede permanecer un nmero de sillas vacas (o
libres) para que ms personas se sienten. A medida que ms personas
entran en el cuarto, todas las sillas llegan a ocuparse. Esto es similar al
cloro libre en el tanque de descarga. A medida que el cloro reacciona en
el agua, menos cantidad est disponible para el saneamiento, por lo que
debe agregarse ms cloro libre al agua.
La cloracin efectiva del agua depende tambin del pH de sta. El
mantenimiento del pH neutro (~6.5 a 7.4) maximiza la eficacia del cloro.
Bajando el pH por debajo de 5 incrementa la cantidad de cloro libre, pero
tambin puede aumentar la gasificacin, la cual acelera la velocidad en
que el cloro se pierde del sistema (aumentando la cantidad que debe
agregarse) y aumenta la corrosin del equipo. Alternativamente,
subiendo el pH arriba de 7.5 reduce la eficacia del cloro
La des infestacin del agua del tanque de descarga por medio de
ozono es mejor que con el cloro, ya que es una molcula ms oxidativa y
al oxidar los microorganismos se convierte en oxgeno, por lo que no
hay contaminacin del medio ambiente. El ozono tambin descontamina
los frutos de qumicos aplicados en campo.
3) Supervisin de
los
Tanques
de
Descarga.
Hay
dos mtodos para determinar la concentracin del cloro libre en el agua
del tanque de descarga. El primer mtodo es un "equipo de prueba de
cloro libre", similar a aqullos usados para medir el cloro libre en las
piscinas. Estos equipos de prueba son relativamente baratos y ofrecen
una manera rpida de medir el cloro libre manualmente. Los equipos
estn disponibles en el mercado para una variedad de rangos de
concentraciones. Muchos de estos equipos slo leen en un rango bajo,
no lo suficientemente alto para medir la concentracin del tanque de
descarga. Estos equipos requieren que la muestra deba diluirse en agua
destilada y los resultados alterarse para contar para tal dilucin. Hay
tambin equipos que usan tiras de prueba para medir el cloro libre.
El segundo mtodo es el uso de una sonda electrnica para
determinar el Potencial de Oxidacin-Reduccin (POR) en el agua. Este
tipo de sonda mide el potencial elctrico en el agua. La cantidad de cloro
libre cambia el potencial elctrico, el cual a su vez se correlaciona a una
estimacin de volumen del cloro libre. La adicin de materia orgnica, la
gasificacin, la dilucin, u otra prdida de cloro libre del sistema reduce
la medida del potencial elctrico moderado.
Tambin es importante minimizar la infiltracin del agua del
tanque de descarga (y cualquier patgeno acompaante) en el fruto.
16
Calentando el agua del tanque de descarga 5C sobre la temperatura de

la pulpa del fruto se ha demostrado que se reduce la infiltracin a travs
de la cicatriz del pednculo y los rompimientos de la piel y, por
consiguiente, se reduce el deterioro de post cosecha.
Los frutos deben mantenerse en el agua durante dos minutos
(uno a tres minutos). Esto asegura contacto suficiente con el
desinfectante, mientras que se evita el tiempo de remojo prolongado que
puede incrementar la infiltracin de agua.
Para la higienizacin eficaz, el tanque de descarga debe ser
frecuentemente supervisado para cloro libre, pH y temperatura del agua
a
lo
largo
del
da
de
empaque.
Normalmente
se
usan sistemas automatizados de Potencial de Oxido Reduccin (ORP),
medido en milivolts, y potencimetros (pH), pero todava deben seguir
hacindose lecturas manuales y registrarse cada 30 o 60 minutos para
asegurar el funcionamiento apropiado del equipo. Mantener registros es
crtico para el rastreo y evaluacin/resolucin por que pudiera ocurrir un
brote de deterioro, ocurrir durante el manejo posterior, en el envo
o mercadeo. El ORP electrnico porttil y el potencimetro, el equipo de
prueba de cloro libre, y el cloro libre son muy confiables para este
propsito.
4) Reduccin de Otras Fuentes de Patgenos. El agua del
tanque de descarga no es la nica fuente potencial de inculo de
patgenos de las frutas. Del campo al empaque, los frutos pueden
mantenerse un tiempo significativo en las cajas de campo antes de ser
descargadas. El manejo impropio o descuidado durante la cosecha u
operaciones de llenado y descarga de cajas de campo puede causar
serios daos mecnicos. Cuando un fruto presenta daos obvios debe
ser eliminado por los clasificadores en la banda del empaque. Sin
embargo, algunos otros frutos presentan daos casi invisibles para una
inspeccin rutinaria. Un ejemplo bueno son las heridas de raspaduras
debido al frotamiento de la fruta en las paredes speras de las cajas de
campo, o la abrasin causada por partculas de arena. Las abrasiones y
micro perforaciones pueden inocular directamente al fruto. La arena es
ms comn, pero el material seco de la planta, los tallos atados, astillas
de madera en las cajas, etc. pueden tambin ser agentes causales. Las
heridas abiertas tambin pueden llegar a infectarse despus por otros
patgenos.
Un programa activo de higienizacin de cajas es importante para
el xito de cualquier operacin de empacado. La higienizacin es mejor
lograda por presin (o vapor) enjuagando las cajas con un desinfestado
diariamente. Las cajas que son menos probables de albergar patgenos
son las cajas de madera que tienen las paredes internas pintadas y lisas.
Se prefieren las cajas de plstico en lugar de las cajas de madera sin
pintar porque, aunque la limpia higieniza la superficie de las cajas de
madera, los patgenos pueden infiltrarse a la madera y pueden
protegerse del proceso de saneamiento. Estos patgenos embebidos
pueden llegar a activarse despus cuando sean humedecidos por la
savia de las frutas, el roco, o la lluvia y despus crecer e infectar la fruta
almacenada. Las cajas plsticas son impenetrables a la infiltracin y
minimizan este problema. El mantenimiento de la caja es crtico.
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La pintura puede desgastarse o puede agrietarse y los patgenos

pueden infiltrarse en la madera expuesta.
Las enfermedades de postcosecha pueden tambin desarrollarse
durante el gaseado de etileno. A medida que la inoculacin de patgenos
no haya sido reportada que ocurra durante el gaseo, el cuarto de gaseo
ser un ambiente excelente para que cualquier patgeno presente se
desarrolle, multiplique y disemine.
18
FORMAS DEL CLORO EN EL AGUA

El cloro (Cl) es un desinfectante muy efectivo con poderosas
propiedades oxidativas. Es soluble en agua, por la inyeccin
del gas cloro o por la adicin de sales de hipoclorito. Esta solucin
llamada agua de cloro (o agua clorinada) consiste de la mezcla del gas
cloro (Cl2), el cido hipocloroso (HOCl) e iones hipocloritos (OCl-) en
proporciones que varan con el pH del agua. Se emplean los trminos
cloro libre, cloro reactivo, cloro disponible (el trmino preferido) para
describir la cantidad de cloro en cualquier forma disponible para la
reaccin oxidativa y la desinfeccin. El cloro disponible no incluye el
cloro combinado con amonio u otras formas menos disponibles con
actividad microbiana dbil como son las cloraminas.
La cloracin en si no es un programa de sanidad, es ms bien una
forma de minimizar la transmisin de patgenos de productos o
escombros infestados a las superficies no infestadas como son cortes o
heridas durante la cosecha o procesamiento. Las formas del cloro en el
agua son las siguientes:
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El uso de cloro para el lavado de frutas y hortalizas (agua

clorinada en contacto directo con el producto) se ha prohibido en
algunos pases adems de los EEUU y podra afectar la exportacin de
productos tratados con cloro.
La preocupacin por los peligros potenciales asociados con los
productos indeseables derivados del cloro y los efluentes de agua de
proceso, ha conducido a mayores esfuerzos para evaluar y registrar
tratamientos alternativos de desinfeccin del agua y de saneamiento de
frutas y hortalizas en post cosecha.
Los
tomates
verdes
se
sumergen en agua clorada
mediante el sistema Accu-Tab.
III.
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Solanum lycopersicum, conocido comnmente como tomate, tomatera o

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