UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE BOGOT
FACULTAD DE INGENIERA
Autores: Jhonattan Frank Bez Vsquez,

Cdigo: 174709

Anglica Yineth Cubides Pineda

Cdigo: 244819

Correo de contacto: aycubidesp@unal.edu.co

Asignatura: Principios de Qumica industrial
Docente: Carlos Alexander Trujillo

Fecha: 1 de Octubre de 2013

ELABORACIN DE VINOS DE FRUTAS AUTCTONAS

Si bien tradicionalmente los vinos ms consumidos en Colombia han sido el vino tinto, blanco y el espumoso, se
observa un aumento del consumo de vino rosado.
Las cepas ms consumidas en Colombia son:

Tintas
Cabernet Sauvignon originaria de la regin de Burdeos, Francia.
Malbec es una variedad tradicional de Argentina pero tambin se encuentra en Burdeos y en el sudeste de Francia.
Syrah
Merlot, uva originaria de Burdeos.
Tempranillo originaria de la Rioja y la ribera del Duero espaol.
Carmnre, originaria de Chile.
Blanca
Sauvignon Blanc, proveniente de la regin de Burdeos, Francia
Torronts, si bien proviene del Mediterrneo, es la uva blanca emblemtica de Argentina.
Gewrztraminer, originaria de los pases de Europa central
Chardonnay, originaria de Borgoa, Francia, pero con presencia internacional.
Semilln, proveniente de Burdeos.
Viognier, originaria de Croacia y muy extendida en el valle del Rdano al sur de Francia.

Produccin local
En los ltimos aos se ha comenzado a cultivar uva en Colombia. Por ejemplo, en los valles altos y secos de la
cordillera oriental, a 2.500 metros de altura, se han cultivado cepas como la riesling alemana o la francesa pinot noir.
En 1982 Marcos Quijano comenz a cultivar este tipo de uvas en el Viedo Marqus de Puntalarga en Boyac, una de

las regiones con ms das soleados al ao. Actualmente se ha transformado en un Consorcio del Sol del Oro que
rene a ms de 70 familias de 16 municipios boyacenses con 250.000 vias. (ICEX, 2012)

Segn (Cabrera Pea & Quicazn, 2011) en el sector existe una tendencia a bajar el rendimiento de la productividad,
debido principalmente a que el nivel de tecnificacin de la produccin frutcola es mnimo, un 92.4% de los
productores no tienen acceso a tecnologa, el 5.3% utiliza algn nivel y solo el 2.3% de los productores hacen uso de
la tecnologa disponible. Adicionalmente, las prdidas post- cosechas oscilan entre el 8% y el 25% del volumen
producido.
Esto genera la necesidad de trabajar en alternativas para el uso de las frutas como materias primas de productos de
mayor valor agregado, que promuevan el desarrollo del sector agroindustrial e incursionen tanto en el mercado
nacional como internacional.

*Precios de la semana 9 al 15 de agosto (ICEX, 2012)

PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIN

A continuacin se presenta el detalle del procedimiento que se debe llevar a cabo en la elaboracin de los vinos de
frutas:

Lavado y triturado de la fruta

Prensado
Fermentacin 5
Clarificacin
Filtracin

Lavado y triturado de la fruta

La produccin de vinos, comienza con la cosecha de las frutas. El grado de madurez se tiene que escoger,
independientemente del tipo de fruta, cuando se encuentra completamente madura, debido a que no se pueden
obtener vinos de frutas aromticas a partir de frutas inmaduras o excesivamente maduras. Todas las frutas, a ser
posible antes de triturarlas se tienen que lavar. Las partes verdes de los tallos y las hojas transmiten al mosto un sabor
desagradable y amargo. Inmediatamente despus de lavar la fruta se cortar en pedazos para que al exprimirla se
obtenga la mxima cantidad de zumo posible [Kolb, 2002: p. 5].

Prensado
Las frutas una vez lavadas se muelen, el macerado obtenido se prensa y el mosto se tiene que recoger
inmediatamente en recipientes de fermentacin. Se sugiere que el mosto prensado se centrifugue, pues esta tcnica
permite aumentar la cantidad de la produccin de vino. Sin embargo el centrifugado tambin hace que desaparezcan
del mosto algunas de las clulas de levadura, lo que provocara una fermentacin ms lenta. Para evitar este fenmeno
se aaden levaduras seleccionadas [Kolb, 2002: p. 16].
Cuando se presentan sustancias mucilaginosas, conviene aadir sustancias pectolticas como filtragol, pectinol,
pextinex y panzim. La hidrlisis de las pectinas facilita enormemente el prensado y la filtracin del mismo [Vogt, 1972:
p. 233].

Ya que la mayora de los frutos, no contienen la suficiente cantidad de azcar como para que de su zumo se pueda
obtener un vino bebible, o bien tienen demasiado cido, al mosto prensado se le debe aadir azcar o agua azucarada
[Xandri Taguea, 1958: p. 679]. La cantidad de azcar necesaria depende del contenido alcohlico buscado [Kolb,
2002: p. 19].

Fermentacin
Una vez que al mosto prensado se le ha aadido el azcar, se recomienda tambin adicionar cido lctico para
conseguir una fermentacin limpia. No solamente impide el desarrollo de microorganismos nocivos sino que gracias a
sus propiedades reductoras impide los procesos oxidativos unidos a la fermentacin [Kolb, 2002: p. 24].

Clarificacin y aclarado
La clarificacin es el proceso de aclarado del vino con la adicin de determinadas sustancias. Estas sustancian
realizan la funcin de provocar un precipitado en las partculas que caen al fondo o formando copos coloidales. Con la
clarificacin se persiguen tres objetivos bsicos: se da lugar a aumentar posteriormente el rendimiento del filtrado, se
eliminan ciertas sustancias del vino que podran provocar precipitaciones o turbideces y finalmente se logra desarrollar
y conseguir mejoras en sabor y color

Dentro del proceso de fermentacin se pueden identificar las siguientes variables de proceso:

Sal nutritiva. Siempre que se quiere producir un vino con un elevado contenido alcohlico, al mosto hay que aadirle
una sal nutritiva, para que la levadura tenga los nutrientes suficientes.
Levaduras. En el proceso de fermentacin son importantes las levaduras, que se pueden encontrar en la naturaleza
en todas partes. Por eso se puede casi garantizar que el 90-95% de los zumos de frutas fermentarn sin que haya que
aadirles ningn cultivo de levaduras, aunque sucede que con frecuencia este tipo de levaduras prolifera mal porque la
composicin del liquido no es la adecuada.
Temperatura. En la produccin de vinos de frutas, hay dudas sobre la temperatura de la habitacin en la que se
desarrolla la fermentacin. Una fermentacin extraordinariamente extensa nunca es sntoma de una buena
fermentacin. Una temperatura demasiado elevada es perjudicial para las levaduras y beneficiosa para las bacterias
que estropean el vino.
Puesto que la fermentacin alcohlica es un proceso que produce calor por si mismo, la temperatura de fermentacin
se ha de mantener lo mas baja posible. Por lo tanto lo ideal es que la temperatura ambiente dependiendo del tamao
del recipiente, sea del orden de 18-20 grados centgrados. Es importante que la fermentacin no tarde ms de tres
das en empezarse, y que se mantenga sin interrupciones [Kolb, 2002: p. 29].
pH. Este es un factor decisivo para impedir la multiplicacin de bacterias no deseadas.
Generalmente se recomienda que cuando se utilizan frutas poco cidas ajustar el valor del pH entre 3.4 y 4, que es el
rango ptimo de trabajo para las levaduras utilizadas en la fermentacin de los mostos de frutas [Kolb, 2002: p. 30].
Sin embargo, Amerine y Ough [1979: p.47] recomiendan ajustes de pH dentro de un rango ms pequeo (3.6-3.8),
dependiendo del mosto y del tipo de levadura especfica a utilizar.

NORMATIVIDAD
Decreto 1686 de 2012: http://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=3030:decreto-1686de-2012&catid=96:decretos-alimentos&Itemid=2139
Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricacin,
elaboracin, hidratacin, envase, almacenamiento, distribucin, transporte, comercializacin, expendio, exportacin e
importacin de bebidas alcohlicas destinadas para consumo humano.
Artculos 17: Prcticas permitidas en la elaboracin de vino. En la elaboracin, conservacin, crianza y aejamiento de
vinos se permite:
1.
La adicin de sacarosa al mosto a fermentar, slo en cantidad igual o inferior a los azcares naturales y hasta
un mximo de 105 gramos por litro de mosto.
2.
Para aumentar la acidez fija de los vinos o mostos, si es necesario, se podr agregar nicamente cidos
crtrico o tartrico de calidad U.S.P.
..
Artculo 18: - Prcticas no permitidas en la elaboracin del vino. En la elaboracin de los vinos, vinos de frutas,
espumosos naturales y espumosos, no se permite que:
1.

El encabezamiento.

2.
El cambio de clasificacin por naturaleza del producto de vinos burbujeantes o espumosos gasificados a vinos
de frutas, aperitivos vnicos y viceversa.

Artculo 46: prrafo 3: - En el rtulo de los vinos espumosos naturales, los vinos espumosos o espumantes, de los
vinos burbujeantes, de los vinos espumosos naturales de frutas, de los vinos espumosos o espumantes de frutas y de
los vinos burbujeantes de frutas, debe aparecer la expresin "Vino Espumoso Natural" o "Vino Espumante Natural", o
"Vino Espumoso" o "Vino Espumante", o "Vino Burbujeante", segn sea el caso.
Artculo 58.- Obligatoriedad del registro sanitario. Todas las bebidas alcohlicas que se suministren directamente al
pblico y las a granel con o sin marca, deben contar con registro sanitario expedido por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA -

Bibliografa
Cabrera Pea, S., & Quicazn, M. (05 de Mayo de 2011). SELECCIN DE UNA FRUTA EN EL CONTEXTO
COLOMBIANO PARA LA PRODUCCIN DE VINOTROPICAL. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA. (U.
N. Colombia, Ed.) Bogot.
ICEX. (Octubre de 2012). Notas sectoriales: El mercado del vino en Colombia. Recuperado el 16 de Octubre de 2013,
de http://www.oficinascomerciales.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostrarDocumento/?doc=4645069
Kolb, Erich [2002] Vinos de Frutas, Elaboracin Artesanal e Industrial. Editorial ACRIBIA, S.A. Espana
Vogt, Ernst [1972] La Fabricacin de Vinos. Editorial ACRIBIA, S.A. Espaa