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1. QU ES LA LECHE?
En su acepcin ms general, la leche es un alimento primordial segregado por las glndulas mamarias de los mamferos
con la finalidad de nutrir las cras en su primera fase de vida.
Con la aparicin de la produccin lctea, los humanos inventamos un mecanismo inter especies para amamantar a nuestra prole,
as se alivi a la mujer de la funcin biolgica a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificacin, ajena a la evolucin
natural, en la que la cultura moldear los futuros cambios genticos de los organismos de su entorno, como de s mismo.
Leches utilizadas en la alimentacin desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua,
reno y camello las menos relevantes.
En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedneo de la leche materna de su propia especie, la
leche de vaca. Las razas vacunas que hemos creado, ms difundidas en el mundo destinadas a la produccin lechera,
pertenecen a la especie Bos Taurus: Jersey, Brown Swiss, Holstein, Simmental, Normanda, etc.; sin embargo son tambin
importantes las razas descendientes del Bos Indicus provenientes de la India y del norte de frica adaptadas a los climas
tropicales: Nelore, Guserat, Gyr, Brama y sus cruces, y Bubalus Bubalis o bfalo de agua.
Composicin media representativa de la leche de vaca
Raza
Jersey
Brown Swiss
Holstein
Fuente: O.R. Fennema.

Agua
85.47
86.87
87.72

Grasa
5.05
3.85
3.41

Protenas
3.78
3.48
3.32

Lactosa
5.00
5.08
4.87

Ceniza
s0.70
0.72
0.68

totales
14.53
13.13
12.28

2. TIPOS DE LECHE
2.1. Leche pasteurizada: es aqulla que ha sido sometida a un tratamiento trmico especfico y por un tiempo
determinado, para lograr la destruccin total de los organismos patgenos que pueda contener, sin alterar en forma
considerable su composicin, sabor ni valor alimenticio.
2.2. Leche ultra pasteurizada: es la que ha sido sometida a un proceso rpido de alta temperatura, sin causar
modificaciones considerables, en su composicin, sabor, ni valor alimenticio, obtenindose un producto
comercialmente estril.
2.3. Leche Higienizada: es aquella considerada como Leche, Leche cruda y Leche ntegra o entera que ha sido sometida a
uno de los procesos de Leche pasteurizada, Leche ultra pasteurizada y Esterilizacin comercial.
2.4. Leche homogenizada: es aquella que ha sido procesada de manera tal, que los glbulos grasos han sido fragmentados
a tal grado que despus de 48 horas de mantener la leche en reposo, no ocurre ninguna separacin visible de la crema.
2.5. Esterilizacin comercial: para leche empacada hermticamente, se entiende como tal, el proceso tecnolgico,
mediante el cual los microorganismos patgenos y sus esporas son destruidos, paralelamente con otros tipos de
microorganismos que causan deterioro al producto.
2.6. Leche adulterada: tendr la condicin de adulterada, toda leche a la que se le ha adicionado o sustrado, cualquier
sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir cualquier defecto debido a
ser de inferior calidad o tener la misma alterada. No se considera adulteracin la adicin o sustraccin de cualquier
sustancia para variar su composicin, siempre y cuando cumpla con alguno de los Tipos contemplados en esta norma.
2.7. Leche alterada: tendr la consideracin de alterada, toda leche que durante su obtencin, preparacin,
manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido
variaciones tales en sus caractersticas organolpticas, composicin qumica o valor nutritivo, que su aptitud para la
alimentacin haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque el producto se mantenga inocuo.
2.8. Leche contaminada: tendr la consideracin de contaminada, toda leche que contenga grmenes patgenos,
sustancias qumicas o radioactivas, toxinas o parsitos capaces de transmitir enfermedades al hombre o a los
animales. No ser obstculo, a tal consideracin, la circunstancia de que la ingestin de tal leche, no provoque
trastornos orgnicos en quien la hubiera ingerido.

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2.9. Leche falsificada: tendr la condicin de falsificada, toda leche en la que se haga concurrir alguna de las siguientes
circunstancias:
- que haya sido preparada o rotulada para simular otra.
- que su composicin real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada.
- cualquier otra capaz de confundir al consumidor.
2.10. Leche reconstituida: es el producto uniforme que se obtiene de la reintegracin de agua a la leche en polvo, sea
integra, semidescremada o descremada, agregndole o no grasa lctea deshidratada o sometindola luego a
higienizacin de forma que presente las mismas caractersticas de la leche lquida correspondiente.
2.11. Leche recombinada: es el producto de la mezcla de la leche cruda con la leche reconstituida en proporcin no mayor al
30% de esta ltima, higienizada posteriormente y que presenta caractersticas fisicoqumicas y organolpticas similares
a la de la leche correspondiente.
2.12. Ordeo: es la extraccin higinica, ininterrumpida y completa, una o varias veces al da de la leche, de su fuente natural,
por medios naturales o mecnicos
3. COMPOSICIN DE LA LECHE
En la composicin de la leche, encontramos protenas, lactosa, grasas, vitaminas, minerales y enzimas. Estos constituyentes
difieren entre si por el tamao molecular y por su solubilidad, tornando a la leche en un complicado sistema fsico-qumico: las
molculas menores representadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se presentan en un estado de solucin
verdadera. Las molculas mayores, lpidos, protenas y encimas, aparecen en estado coloidal.
PROTEINAS
Casena. La casena es una protena que constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la leche de vaca. Por accin del cuajo
o cidos precipita, produciendo una masa coagulada llamada cuajada, que adems de casena, arrastra grasa, agua y
algunas sales. Esta masa coagulada es la que despus de prensada, salada y madurada se convertir en el queso que todos
conocemos, de ah que la palabra casena derive de la palabra latina caesus, que quiere decir queso.
Albmina y globulina. Los mtodos tradicionales de separacin nos indican que el suero de leche que drena de la cuajada en
la manufactura del queso, contienen albmina y globulina. Las albminas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales
neutras, en cuanto las globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de sales neutras. Estas protenas
pueden ser precipitadas por la adicin de ciertas sales y coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina.
Las albminas tienen un peso molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando se calienta la leche, las albminas forman
un precipitado floculento que se asienta en el fondo y paredes del recipiente.
GRASA
El contenido de grasa en los productos lcteos es de gran importancia econmica y nutricional. Las vacas Guersey producen
leche con ms tenor graso que las vacas Holstein. Los productos lcteos descremados tienen menores valores de Slidos
Totales, Grasa y energa. El contenido de grasa del queso depende del contenido original de grasa de la leche del cual se parti.
La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensin, formando miles de glbulos de tres a cuatro micras de dimetro por
trmino medio, variando de 1 a 25 micras. Cuando se deja la leche en reposo, estos glbulos ascienden formando una capa de
nata. Estos glbulos estn protegidos por membranas, evitando as ataques enzimticos. Por centrifugacin se separa tambin
la grasa de la leche, con lo que obtenemos dos productos: la leche descremada y la crema. Un centmetro cbico de
leche puede contener cerca de 3,000 a 4,000 millones de glbulos de grasa. Cuando no se quiere que asciendan a la superficie,
se recurre a la homogenizacin de la leche, la que consiste en dividir a un dcimo del normal estos glbulos de forma que queden
ms tiempo en suspensin.
HIDRATOS DE CARBONO
En la prctica, la lactosa es el nico azcar de la leche, aunque en ella existen tambin en pequea proporcin polisidos libres y
glcidos combinados.

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Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azcar de leche), un disacrido constituido por glucosa y
galactosa. Es el principal agente osmtico de la leche, con lo que permite el transporte de agua desde la sangre.
VITAMINAS
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al ser humano. Es preponderantemente rica en riboflavina. Es una
buena fuente de Vit. A y tiamina, sin embargo es pobre en niacina y cido ascrbico. Contiene ms Vit. D en verano que en
invierno, debido a la mayor alimentacin verde y al incremento de luz solar. Estas variaciones estacionales son corregidas en
algunos pases por la adicin de vitamina D.
MINERALES, CENIZAS Y SALES
Prcticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca, estn presentes en la leche. De los minerales
presentes en la leche, el calcio es el ms significativo desde el punto de vista nutricional. El tenor de fsforo tambin es
considerable en la leche pero de menor importancia nutritiva que el calcio ya que puede ser provedo por otras fuentes alimentaras
comunes. La leche es relativamente pobre en fierro y cobre.
Las sales de la leche son fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio. Los cloruros de sodio y los de potasio
estn totalmente ionizados, mientras que los fosfatos de calcio, magnesio y citrato estn, una parte en forma soluble y otra en
forma de complejos coloidales en equilibrio, muy dbil, con el complejo casena. Aproximadamente dos tercios del
contenido total de calcio de la leche adoptan una configuracin coloidal dispersa y solo un dcimo de l se haya ionizado. El
estado de equilibrio entre el calcio inico y las formas ligadas o en complejos desempea un papel importante en la estabilidad
fsica de los productos lcteos elaborados. Adems de las sales mayoritarias, la leche contiene trazas de otros muchos
elementos, que reflejan en cierto grado, las caractersticas del alimento consumido. Algunos de estos elementos, como
molibdeno y hierro, forman parte de las enzimas.
ENZIMAS
Son catalizadores biolgicos de naturaleza proteica (provista o no de una parte no proteica llamada coenzima o grupo
prosttico). Las enzimas se encuentran presentes como protenas simples o como apoprotenas en los complejos
lipoproticos. Las enzimas de la leche se encuentran repartidas en todo el sistema, sobre la superficie del glbulo graso, asociado
a las micelas de la casena y en forma simple en suspensin coloidal. A pesar del gran nmero de enzimas presentes en la leche
unos pocos revisten especial inters para el bromatlogo. Las ms importantes son: Fosfataza alcalina que sirve como indicador
de la deficiente pasteurizacin, Lipasa, Proteasa y Xantinaoxidasa.
ACIDEZ
La leche es ligeramente cida, presentando comnmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es bien tamponado por las protenas y por las
sales minerales, en especial por causa de los fosfatos. La mayor accin tampn se da entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida
que la leche se va tornando cida y no por causa de la acidez de la leche fresca. Cuando la leche es calentada, al principio, el
PH desciende por la liberacin del dixido de carbono, para luego aumentar por la liberacin de ines hidrgeno, cuando el
calcio y el fosfato conforman compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios
durante los tratamientos trmicos a que es sometida industrialmente de la leche.
4. BIOINGENIERIA DE LA LECHE
La composicin de la leche y de sus productos derivados pueden ser alterados por manipulacin gentica, transgnica y
manipulacin de embriones para sintetizar determinadas protenas de inters como son: factores de crecimiento, factores de
coagulacin, protenas de inters farmacutico e industrial y hormonas. Adems se pueden alterar las propiedades fsico
qumicas de determinadas protenas lcteas asociadas a la calidad y digestibilidad de la leche y produccin de queso. As
protenas como la K y B casenas y las B-lactoglobulinas, estn directamente asociadas a la calidad y rendimiento quesero.
Tambin se est alterando las propiedades de otras protenas lcteas menores como son la lactoferrina, lizozima
peroxidasa para que incrementen sus propiedades como agentes antioxidantes y bactericidas, muy importantes para la
conservacin y sanidad de la leche.

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Ya est en produccin un hato experimental de vacas trns gnicas que producen una protena para el tratamiento del mal de
Alzheimer. Se ha realizado una modificacin trns gnica en cabras para producir fibras de araa con las que se ha conseguido un
tejido con propiedades a la traccin fsica superiores al acero, destinada a nuevos materiales de aplicacin aeroespacial.
5. TRATAMIENTOS TERMICOS
PASTEURIZACIN
El proceso de pasteurizacin fue inventado por Louis Pasteur hace 165 aos, primeramente para combatir el deterioro de los
vinos que originaba grandes pedidas a la industria vitivincola francesa, esta tcnica posteriormente fue aplicada a la
higienizacin de la leche. Consiste en tratar trmicamente los productos lcteos con la finalidad de destruir o minimizar la
accin de los agentes de deterioro y los causantes de los problemas sanitarios presentes en la leche sin procesar: bsicamente
microorganismos y enzimas. El producto as tratado es mantenido hasta su consumo en un envase que lo protege de
recontaminaciones del medio ambiente.
El objetivo de la Pasteurizacin es pues la muerte del Bacilo Micobacterium tuberculosis, que es un microorganismo no
esporulado (formas vegetativas) y por otro lado la destruccin de las enzimas principalmente las que oxidan la grasa de la leche y
que destruyen tambin otras sustancias beneficiosas como las vitaminas liposolubles. Por la pasteurizacin se persigue como
mximo una vida til, a temperaturas de refrigeracin (4 a 7 C), de 10 das, suficiente para que la leche llegue en buenas
condiciones al consumidor.
ESTERILIZACIN COMERCIAL
Tambin denominada Apertizacin, proceso de esterilizacin comercial trmica inventado por Nicols Apert en 1810, cuya
finalidad es destruir los microorganismos causantes del deterioro y de los problemas sanitarios; para conservar alimentos se
empleaban envases de vidrio y posteriormente envases de hojalata (fierro estaado, tambin llamada hoja de Flandes). En el Per
est muy difundida esta tecnologa y es de consumo comn por la poblacin el uso del tarro de Leche.
Tyndalizacin, proceso de esterilizacin trmica inventado por Tyndall (1820-1893) con la finalidad de destruir no solamente las
formas vegetativas de los microorganismos si no que tambin las formas esporuladas, sin recurrir a temperaturas elevadas y
tiempos prolongados. Consiste en someter al producto con la carga microbiana a temperaturas letales para las formas vegetativas
en forma sucesivas y alternadas con descensos en la temperatura con la finalidad de que los esporos pasen a formas vegetativas y
que sean destruidas por el siguiente tratamiento trmico.
Uperizacin, Es un tratamiento trmico por el cual en forma continua se inyecta vapor de agua directamente sobre la leche
y posteriormente se retira el agua adicionada mediante vacio.
Proceso Larga Vida
Proceso de esterilizacin que le comfiere a la leche una vida til en empaque de por lo menos un ao a temperatura ambiente.
Esta tecnologa hizo su aparicin en la dcada de los 60, hoy el sistema TERAPAK ese ha impuesto y est generalizado en el
mundo entero, su difusin en nuestro medio es reciente. Implica la esterilizacin por tratamiento trmico a Ultra Alta
temperaturas y Corto Tiempo o simplemente UHT (Ultra Higt Temperatura), y llenado asptico. La leche y el empaque son
esterilizados por separado y en un ambiente estril se procede a el llenado y sellado de los envases. En la esterilizacin se
emplean aire filtrado, peroxido de hidrgeno para esterilizar los empaques y vapor, y agua caliente como elementos calefactores
para la esterilizacin de la leche. Las plantas son tal vez demasiado caras para operaciones de pequea escala, ya que no existe
ninguna planta comercial de UHT de menos de 5,000 litros diarios12.