TALLER : CASO DE ESTUDIO

Grupo:

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Fecha:

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Caso en estudio:
Antecedentes:
La Empresa de Servicios de Catering, presta servicios de alimentacin a una compaa
minera llamada VOLCANICA ubicada en los andes de Puno a 5200 metros sobre el nivel
del mar. Los accesos a esta mina son por va terrestre y area (helicptero), el transporte se
realiza tomando un vuelo de Lima a Cusco y de Cusco por va terrestre en camioneta con
un tiempo de viaje de 9 horas, la carretera es asfaltada hasta la mitad del camino y luego
contina una trocha. Otra alternativa es tomar un vuelo a Juliaca y 6 horas en un bus de la
mina por una carretera que dura aproximadamente 2 horas y contina 4 horas de trocha.
Esta mina es de tajo abierto explota oro y cobre, cercano a este se tiene un poblado minero
llamado Vischongo, esta comunidad solventada totalmente por la mina y el 90% de los
pobladores trabajan en la mina que son aproximadamente 1500 personas todas originarias
de la zona.
La mina cuenta con 2000 trabajadores (1600 obreros y 400 administrativos) y personal
supervisor (Ingenieros). La rotacin del personal administrativo y supervisor es de 21 por 7,
es decir trabajan 21 das y descansan 7.
La alimentacin es realizada a travs de dos comedores uno con capacidad de 400
comensales y otro con capacidad de 1500 comensales.
Manejo de los procesos:
La empresa del servicio de alimentacin lleva como razn social FOOD SERVICE
S.A.C. esta empresa labora con los equipos e infraestructura de la Mina, contractualmente
la mina debe proporcionar los equipos e infraestructura adecuada para la elaboracin de los
alimentos.
El abastecimiento de los productos es por va terrestre en camiones refrigerados o simples
dependiendo de la mercadera, los productos de pan llevar y parte de los crnicos llegan de
Lima, por otro lado FOOD SERVICE SAC contractualmente debe comprar mercadera
de la zona, como crnicos frescos y yogurt natural, la carne es comprado de un camal
ubicado en un pueblo llamado Rumichaca a 20 km de las instalaciones de los comedores.
Instalaciones:
Las instalaciones cuenta con una zona de recepcin de alimentos en la parte posterior de la
sala de proceso con una plataforma de cemento de aproximadamente 45m 2 a unos tres
metros de la zona de recepcin se encuentran los almacenes de congelados y refrigerados
que son contenedores refeer de 40 pies (tres contenedores de refrigerados y 4 de
congelados) los productos ingresan por un pasadizo que cruza los servicios higinicos del
personal en general, el piso de los alrededores son de tierra afirmada y cuando llueve se
forman acumulaciones de agua por los desniveles que se tienen en el terreno. Dentro de las
instalaciones de proceso se tiene separaciones fsicas y el material es adecuado para los

proceso, adems todas las zonas cuentan con diseo sanitario para facilitar la limpieza,
todos los equipos son adecuados para la seguridad del alimento.
Personal:
El personal administrativo consta de un administrador, un jefe de campamento, un jefe de
aseguramiento de la calidad. Cuenta con 32 manipuladores de alimentos entre cocineros,
ayudantes de cocinas, panaderos, pasteleros, mozos y un cheff.
Cabe mencionar que todos los trabajadores cuentan con una revisin mdica antes de subir
a la mina por primera vez y esta es repetida cada 6 meses, esta revisin mdica es completa
y es realizada en una clnica que tiene un convenio con la mina. Los controles que se realiza
estn: anlisis de sangre, placas radiogrficas, revisin dental, oftalmolgica, medicina
general, y resistencia fsica, para los manipuladores de alimentos, se realiza deteccin de
salmonelosis, anlisis parasitolgico y nazo faringeo.
Seguridad de agua:
El abastecimiento del agua se realiza a travs de una bomba que saca el agua del ro
Vilcanota y lo lleva a unos tanques de tratamiento que se realiza con floculantes para
ayudar a la sedimentacin, luego pasa por dos filtros de carbono para minimizar los slidos
que quedan, esto es seguido por un dispensador de cloro en forma automtica para luego ser
almacenado en tanques de distribucin.
Durante la inspeccin se tuvo evidencia que la planta solo controlaba cloro residual en el
agua mediante un kit de cloro, adems contaba con anlisis de agua mensuales de la parte
microbiolgico y en forma anual realizaba anlisis de metales pesados mostrando un
resultado de metales pesados de fecha 23/11/2011, el cual se detalla en el cuadro 2. La
deteccin del residual de cloro en la inspeccin fue de 0.3 ppm.
Control de Plagas:
La planta realiza la contrata de una empresa de terceros (Point green) para que realice los
trabajos de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin. Mensualmente realiza una
inspeccin de todas las trampas que fueron colocadas hace cuatro meses. Por otro lado el
control de los roedores es realizado con cebos y el producto que se utiliza es Ratack, esta
empresa al trmino de los trabajos realizados deja una constancia de la desinsectacin y
desinfeccin, as como de los controles e inspecciones de incidencia en las trampas y cebos.
Durante la revisin de los registros el inspector evidenci que cada uno de ellos
mencionaban la eliminacin de insectos (cucarachas) los cuales eran eliminados cada visita,
esto se repeta en varios registros ya que dentro de las observaciones mencionaban que se
haba eliminado un promedio de ocho a 10 cucarachas presentes en los alrededores. Al
revisar el resto de los registros no se encontr evidencia de consumo en los cebos y no
haba presencia de roedores en las trampas.
HACCP:
La planta present un manual HACCP de 110 pginas con los doce pasos del sistema y sus
anexos, por otro lado se tena los formatos de todos los registros que se utilizaban en el
sistema. Cabe mencionar que dentro del anlisis de peligros del HACCP se encontr que
haban identificado 4 puntos crticos de control las cuales eran:

Almacenamiento Congelado y Refrigerado de materia Prima.

Coccin.
Despacho en lnea.
Desinfeccin de verduras, frutas, huevos y alimentos envasados

HALLAZGOS DE LA INSPECCION:
1.

Durante la revisin de los registros de control en la recepcin de las materias primas

se observ el da 01/09/2013 la recepcin de camarones de ro en bloques congelados,
la temperatura de recepcin que se tena anotado en los registros era de 12C, dentro
de las acciones correctivas tomadas mencionaba que el producto haba sido congelado
inmediatamente para llevarlo a los 18C, previo a la congelacin se haba realizado
un anlisis fsico organolptico dando como resultado:
Una textura adecuada, se notaba un prdida ligera del color natural y el olor con
pequea percepcin a desagradable (descompuesto).
Al preguntarle que se haba hecho con el producto el administrador mencion que no
fue utilizado para los clientes pero para no desperdiciar lo utilizaron en su personal.
Al revisar los procedimientos de recepcin de materias primas mencionaban que todo
producto recepcionado deba ser tomado las temperaturas y sus parmetros de control
y recepcin eran de 15C.

2.

Durante la revisin de los registros de los PCC de la etapa de despacho de alimentos

en la lnea de servicio se encontr que las temperaturas en un gran nmero de
registros no haban sido controlados, dentro de las observaciones apareca que no se
tom las temperaturas por falta de termmetro o el termmetro haba estado
malogrado al momento de la toma de temperatura.
El inspector pregunt al jefe de aseguramiento de la calidad por que no se haba
tomado las temperaturas y este respondi que el haba enviado un e-mail a su
gerencia indicando la falta de los termmetros pero no haba recibido respuesta
alguna. Por otro lado mostr el e-mail enviado hace dos meses.

3.

Durante la visita a las instalaciones de almacenamiento refrigerado se encontr 1000

kilos de trucha almacenada en jabas de 20 kilos con bolsas de polietileno amarradas
con una cinta plstica, estas bolsas no presentaban ningn agujero para la ventilacin
de las mismas.
Al preguntar sobre las truchas, el jefe de Aseguramiento de la Calidad respondi que
no se fijara en este producto ya que no perteneca a la empresa, solo estaban haciendo
el favor de guardarlo para un el cliente, adems que ninguna de ellas sobrepasaban los
7C y no representaba ningn peligro para el resto de los alimentos que estaban
almacenados en forma cercana, por otro lado ellos tenan un procedimiento que deca
que estos productos tenan que ser almacenados en refrigeracin, ya que as se
conservaban en forma adecuada.
El inspector pidi realizar un anlisis organolptico mediante un muestreo de las
jabas, para poder comprobar el estado de frescura y conservacin que tenan. Antes de
realizar el muestreo se tomaron las temperaturas a los productos y ninguno de ellos

pasaba de los 6C, al realizar este muestreo se observ que las truchas que estaban en
la superficie presentaban un aspecto regular de frescura. Pero al realizar el anlisis
organolptico a las truchas que se encontraban en la parte inferior de las bolsas estas
ya tenan un olor desagradable y haban perdido color.
El inspector pregunto el tiempo que haban estado en los almacenes y estos
respondieron que aproximadamente 2 semanas.

Cuadro 1 (Resumen del anlisis de peligros)

ETAPA DEL
PROCESO

Coccin de
alimentos

PELIGRO
IDENTIFICADO

MEDIDA
PREVENTIVA

los Sobrevivencia de Control de tiempo

las
bacterias y temperatura de
patgenas.
coccin
(segn
alimento)

LMITE CRTICO

ACCIONES
CORRECTIVAS

Temperatura
de
Coccin
T 80C
Tiempo
de
coccin,
esto
depender
del
alimento que se
est procesando.

Se identificar el
alimento y se
regresar a la sala
de proceso y para
repasar
el
alimento hasta que
logre
una
temperatura
optima.
Se agrega agua
caliente a la lnea
para incrementar
la temperatura del
bao mara y se le
d ms tiempo de
permanencia
al
alimento en lnea
de despacho.
Se identifica el
producto y se
vuelve a pasar por
la
desinfeccin
hasta que obtenga
los tiempos y
concentraciones
ptimas
de
desinfeccin.
Se identifica la
cantidad
de
producto que ha
sido afectado en
tiempo
de
la
desviacin
(almacenamiento)
se realiza una
inspeccin como
el control de las

Despacho en lnea Sobrevivencia de Control

de Temperaturas de
bacterias
temperaturas de lnea (bao mara)
patgenas.
lnea y alimento. T 80C
Temperatura del
alimento,
T 70C

Desinfeccin de Sobrevivencia de Control de tiempo

frutas y verduras. las
bacterias de inmersin del
patgenas.
producto
y
concentracin del
yodo.

Concentracin de
yodo.
Yodo =10 ppm.
Tiempo
de
inmersin,
t = 5minutos.

Crecimiento
de Control
de
las
bacterias temperaturas de
patgenas.
almacenamiento
para congelados y
refrigerados.

Temperatura
de
almacenamiento
congelado,
T - 18C.
Temperaturas de
almacenamiento
refrigerado,
0C T 7C

temperaturas
y
para
alimentos
potencialmente
peligrosos
se
realiza un anlisis
organolptico.
Dependiendo de
los anlisis se
dispone
del
producto.

Cuadro 2 (Resultados de anlisis de agua potable)

N
1
2
3
4
5
6
7

NOMBRE RESULTADOS
DEL
DEL ENSAYO
ELEMENTO
Mercurio
0.001
Cadmio
0.003
Plomo
0.04
Arsnico
0.005
Sulfuros
0.001
Cianuro
0.001
Cromo
0.03

LMITE
PERMISIBLE.

UNIDAD DE MEDIDA

0.002
0.004
0.03
0.05
0.002
0.005
0.05

Mg / L
Mg / L
Mg / L
Mg / L
Mg / L
Ml / L
Ml / L

En base a esta informacin llenar el siguiente cuadro:

N No
Conformidad

3 plomo

Descripcin del hallazgo

Elemento metlico que penetra el agua potable por la corrosin de tuberas

(Existen riesgos a la salud; considere tratamiento del agua y/o alternativas de
fuentes de agua)

Requisito
de la
Norma

0,010
pb L-1

mg