UNIVERSIDAD NACIONAL DE

ANCASH

FACULTAD DE INGENIERA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO
TEMA

:
:

INFORME N
DOCENTE
ALUMNA

ELABORACION DE MANTEQUILLA
:

INDUSTRIAS LACTEAS

07

ING. TARAZONA MINAYA ROSARIO

:

ASIS ESPINOZA LIZ

ANGELICA
ESPINOZA HUERTA EDWIN
HUAPAYA VALVERDE JOSE

HUARAZ
ANCASH PER

2015

INTRODUCCIN
La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites. La produccin de mantequilla
se remonta a los inicios del proceso de transformacin de la leche. La nata se separaba en
forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla, con lo
cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico. En las ltimas dcadas
se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las reas. La produccin actual
de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y en rigurosos controles de
calidad total.

ELABORACION DE LA MANTEQUILLA
I.

OBJETIVOS:

II.

Conocer la tecnologa de la elaboracin de la mantequilla.

Caracterizacin de la materia prima (crema).
Caracterizacin de la mantequilla obtenida.
Evaluar los rendimientos del proceso.

MARCO TEORICO

CREMA O NATA
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por
descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de
la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural
del - 3 - hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la
elaboracin de mantequilla. El nivel graso de la crema depende del
destino de produccin que se le d: para la produccin de mantequilla
debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf tiene un
contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene
35% de grasa y la doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa. El
uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes
finalidades: Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la
capacidad de la batidora. Acortar la duracin del batido y ?? Aumentar
el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total
de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.

MANTEQUILLA
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una

emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no
menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua.

CONSTANTES FSICO
MANTEQUILLA

QUMICAS

MS

IMPORTANTES

DE

LA

Las constantes fsico qumicas ms importantes de la mantequilla son las siguientes

(esto se refiere a la sustancia grasa que la conforma).
1) Peso especfico: Muy cerca de 0.870
2) Punto de Fusin: entre 29 y 34C
3) Punto de solidificacin: entre 19 y 23C
4) ndice de refraccin: entre 44,5 y 46,5 refractmetro Zeiss, a la temperatura de 35C.
5) ndice de Crismer: Expresa la temperatura en correspondencia de la cual la solucin
en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etlico (densidad 0.7967), evidencia
turbidez por enfriamiento. Los lmites normales se encuentran entre 53 y 56C.
6) Nmero de saponificacin: Llamado tambin nmero de Kottstorfer, expresa la
cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1 gramo de grasa.
Regularmente entre 220 y 235.
7) Nmero de yodo: Expresa el nmero de gramos de yodo que vienen ligados por los
glicridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa. Regularmente entre 26 y 36.
8) Nmero de Reichert MeisselWolny: Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de
Na OH que se necesita para neutralizar los cidos voltiles, solubles en agua, obtenidos en
condiciones estndar, por saponificacin de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada.
Regularmente entre 26 y 32.- 27
9) Nmero de Polenske: Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de Na OH que se
necesita para neutralizar los cidos voltiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones
estndar, por saponificacin de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada. Regularmente
entre 2 y 3.
PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su
valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.
Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por
batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16 % de
agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

Existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de elaboracin:

Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.
Mantequilla cida: mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada. sta ha
sido acidificada por el crecimiento bacteriano.
La mantequilla tambin puede clasificarse en funcin de su contenido en sal: sin
sal, salada y extrasalada. En un principio, la sal se aada como conservante,
actualmente se utiliza como potenciador del sabor.
La elaboracin de mantequilla tiene sus orgenes en los inicios de la transformacin de la
leche. sta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se
fueron mejorando las tcnicas de elaboracin y en la actualidad la produccin de
mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y con rigurosos controles de
calidad total.
El siguiente diagrama de flujo muestra el sistema tradicional de fabricacin de
mantequilla a partir de nata fermentada.

VALORACIN NUTRICIONAL LA MANTEQUILLA

Es fuente importante de vitaminas liposolubles como la vitamina A, con un contenido 20

veces mayor que la leche con toda su nata. La vitamina A est en mayor o menor cantidad
en la mantequilla dependiendo de la alimentacin de la vaca y de la estacin del ao en
que se elabore.
La mantequilla de verano contiene ms vitamina A que la de invierno. Su consumo puede
ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energtico,
como personas delgadas, deportistas y quienes realizan un trabajo fsico intenso. Por el
contrario, debido a su contenido destacado en cidos grasos saturados, se recomienda su
consumo moderado y ocasional en personas con exceso de peso, colesterol, o
enfermedades cardiovasculares

DETERIORO QUMICO DE LAS GRASAS RANCIDEZ OXIDATIVA

Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla.

Se caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su etapa inicial, estas
caractersticas se van acentuando conforme la oxidacin progresa las caractersticas de
olor y sabor no se deben a una sola sustancia qumica sino mas bien a una variedad de
aldehdos, cetonas y cidos producidos en cantidades pequeas como productos
secundarios de la oxidacin.
ANTIOXIDANTES Los antioxidantes son sustancias que en unos pocos minutos son
capaces de retardar o prevenir los procesos de autooxidacin de la grasa. El solo hecho de
que sea necesario muy pequeas cantidades de antioxidacin, es una circunstancia que
aboga a favor de la teora de reaccin en cadena de radicales libres expuestas
anteriormente. Esto digiere que un antioxidante dar un tomo de hidrgeno ms
rpidamente el radical libre de cido - 34 - graso. Cuando el radical libre toma el tomo de
hidrgeno del antioxidante no se oxida, se rompe el proceso y la reaccin termina. Existen
muchos antioxidantes, por ejemplo, los tocoferoles, lecitinas, etc. El antioxidante que es
recomendable emplear es el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidad de 100 ppm sobre la
cantidad de grasa.
OXIDACIN LIPOXIDASA Las Enzimas lipoxidativas han sido aisladas de la soya,
pescado, grasa de cerdo, etc. La lipoxidasa de soya puede catalizar la oxidacin de ciertos
cidos grasos con formacin de perxidos. Los cidos grasos con ms de dos enlaces
dobles, son los nicos que son atacados. El mecanismo de la oxidacin sugiere un
mecanismo similar al de la autooxidacin Esto no significa que los dos tipos de oxidacin
son necesariamente los mismos, la oxidacin lipoxidasa de los linoleatos produce casi
totalmente hidroperxidos de linoleatos conjugados mientras que la autooxidacin bajo
las mismas condiciones, produce una considerable cantidad de hidroperxidos no
conjugados.
ALMACENAMIENTO
La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura
de 15 C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. El
denominado compartimento de la mantequilla que se puede encontrar en muchos
frigorficos es una de las zonas menos fras, pero an lejos de la temperatura como para
que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa.
La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:
La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas posee una
gran resistencia a la contaminacin bacteriana. 1 Por esta razn es posible tener la
mantequilla a temperatura ambiente durante das sin que sea atacada por bacterias, sin
embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla
reaccionan provocando sabores rancios.

La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta
razn por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorfico dentro de
recipientes estancos y lo ms alejados de la luz que sea posible.
Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel
aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal
provoca su inmediata oxidacin, en particular en las mantequillas saladas.
Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona ms
amarillenta o incluso translcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En
estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.

III.

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
crema de leche cruda entera
cultivos de mantequera
EQUIPOS
balanza
termmetro
pailas
batidoras
centrifuga Gerber
otros
METODOS

PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

CREMA O NATA La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el
nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.
TRATAMIENTO DE LA CREMA Comprende operaciones bsicas importantes para el
proceso de elaboracin de mantequilla, estas operaciones son la normalizacin;
neutralizacin, en el caso que la crema est cida; pasteurizacin y maduracin de la
crema.
NORMALIZACIN Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la
crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema
debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con
leche descremada.

NEUTRALIZACIN Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las

cremas cidas. Esta operacin, se convierte en una prctica corriente en las fbricas,
cuando la acidez de las cremas es elevada.
PASTEURIZACIN La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir
los grmenes patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que
son perjudiciales para la conservacin de las grasas. La pasteurizacin se efecta a
temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90 C por 20 minutos, esta temperatura
favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y
elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en la crema.
MADURACIN DE LA CREMA La crema no debe batirse inmediatamente despus
del descremado, sea espontneo o mecnico, porque se obtendra una mantequilla dulce,
de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia. Uso de fermentos lcticos en la maduracin
de las cremas. La maduracin de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial.
Este ltimo puede ser producto de una fermentacin acelerada o forzada o mediante la
adicin de cultivos selectos. La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura
ambiente o en cmaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubacin. Maduracin
natural o fermentacin natural o espontnea. Es el mtodo de maduracin de cremas ms
extendido en el Per debido a la facilidad de operacin, al costo mnimo y a la tradicin.
Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este
mtodo requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15C aproximadamente), de otra
forma puede resultar potencialmente desfavorable. Maduracin con cultivos selectos.
Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos
seleccionados llamados starters o arrancadores que son aadidos a cremas dulces
pasteurizadas. Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto
de producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final.
BATIDO Objeto El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo
forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los
glbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar,
invisibles primero a causa de su pequeez, pero que en un momento dado se presentan
bajo forma de pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. A partir
de este momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto que los choques y se
sueldan en masas cada vez ms voluminosas y el ruido del lquido que sala de la batidora
es reemplazado por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.
DESUERADO Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase
no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operacin que
se denomina desuerado La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual
se contina el proceso.

LAVADO DE LA CREMA Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos

tcnicos acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca
del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 3C ms baja que la
temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por
la llave de la batidora, mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida de granos
de mantequilla. Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de
agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la
temperatura del agua aadida se encuentre cerca de 3 C ms baja que la temperatura de la
crema. Luego se pone en rotacin la batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se pasa
y se deja salir el agua de lavado.
AMASADO DE LA MANTEQUILLA Tiene por objeto purgar la mantequilla de las
ltimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta
tanto como sea posible. Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en
esencia de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre
la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo
varias veces regresndola con una esptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y
aspecto uniforme y el lquido que salga sea limpio. No se debe abusar del amasado, sobre
todo en verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva
blanda y tome un aspecto defectuoso.
SALADO Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin
sal. En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal. El salado de la
mantequilla, se hace repitiendo la operacin de amasado. La salazn tiene los siguientes
efectos objetos: Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la
mantequilla. La sal da un gusto especial al producto. La proporcin de sal es de 1 a 3 %,
del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se
disuelven completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan
reducidas que no se renen y quedan aprisionadas en la masa. La sal, por otro lado, que se
ha agregado a la mantequilla no se le encuentra all en su totalidad, porque cerca del 7%
sale con las aguas del amasado, en donde se disuelve.
MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA La mantequilla para ser
envasada debe estar seca y fra, se recomienda dejar una noche en cmara de refrigeracin
y antes del envasado se debe efectuar un control de la dispersin del agua, con el papel
indicador Wator. Para la presentacin se pueden emplear moldes de madera, de diferentes
pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas
especiales antes de remitirles en cajas o moldes. Existen mquinas de moldear y cortar
mantequilla de modelos variados, algunas tienen un cubo de fondo movible, en el cual se
introduce el producto colocando en la parte superior del cubo hilos de alambre separables
convenientemente a fin de que al ascender al fondo del cubo, la mantequilla sea cortada
por los hilos y se formen bloques de diferentes pesos.

CONTROL DE CALIDAD El control debe hacerse diariamente sobre los puntos

siguientes: a) control bromatolgico; b) control bacteriolgico. El control bacteriolgico
comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y hongos; determinacin de
coliformes, adems se puede realizar el control organolptico de la mantequilla con la
regularidad que se estime conveniente.

DIAGRAMA DE

FLUJO DE LA
ELABORACION DE MANTEQUILLA

14.500 kg de leche
14.920kg de leche

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

=1.029
PH=6.6, D=18

FILTRACION

T ebullicin=85
PASTEURIZACION

= 10 min
T ambiente=20C

= 10 ENFRIADO

= 24 horas
T =20

REPOSO

DESCREMADO

153.3 gr de crema
CREMA

Salado 2 gramos
BATIDO

= 24 horas

=12 min

AMASADO

ENVASADO

ALMACENADO

IV.

T =menor A 5C

RESULTADOS Y DISCUSIN

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE OBTENCION DE LA MANTEQUILLA

DESDE LA MATERIA PRIMA (LECHE)
MP

filtracin

pasteurizacin

enfriado

Obtencin de
la crema

descremado

reposo

almacenado

1. filtracin
2.pateurizacion
3. enfriado

amasado

4.reposo
5.descremado
6.obtencion de la crema
7. batido
8. amasado
9.envasado
10. almacenado

batido

envasado

CUADRO DE BALANCE POR PROCESO

CUADRO DE BALANCE POR PROCESO DE OBTENCION DE

MANTEQUILLA
movimiento

operacin
CREMA
OBTENIDA
BATIDO
AMASADO
ENVASADO

Entra
(kg)

Sale
(kg)

continua

RENDIMIENTO
DE
OPERACIONES

RENDIMIENTO
DE PROCESO

0.153

0.153

100

100

0.153
0.153

0.153
0.1448

100
94.77

100
94.77

0.1448

0.1448

100

100

CUADRO DE BALANCE PARA INSUMOS (SAL)

movimiento

operacin
CREMA
OBTENIDA
BATIDO
SAL
AMASADO

Entra
(kg)

Sale
(kg)

continua RENDIMIENTO
DE
OPERACIONES

RENDIMIENTO
DE PROCESO

0.153

0.153

100

100

0.153
0.002
0.153

0.153
0.002
0.153

100
100
94.77

100
100
94.77

ENVASADO

0.19

0.19

100

100

RENDIMIENTO DE LA MANTEQUILLA A PARTIR DE LA LECHE

ENTERA
Rto=

144.8
x 100=0.97
14.920

RENDIMIENTO DE LA MANTEQUILLA A PARTIR DE LA LECHE

DESCREMADA
Rto=

12ltrs
x 100=82.76
14.500

RENDIMIENTO DE LA MANTEQUILLA A PARTIR DE LA CREMA

Rto=

144.8
x 100=94.45
153.3

ANALISIS ORGANOLEPTICO

Color

1. Blanco
2. Amarillo
3. crema

panelistas
Irene
rafo
yessica
Mariela
duran
Jaime
Jonathan
Eduardo
Jovita
Pamela
danisa

Olor

1. caracterstico
2. Acentuado
3. Sin olor

color

Olor
3
2
2
2
2
3
2
2
2
2
2

Sabor

Textura

1. caracterstico
2. inspido
3. salado

1. suave
2. dura

sabor
2
3
2
2
1
1
3
1
2
1
2

textura
1
1
1
2
1
2
3
1
1
1
1

1
1
1
1
2
2
1
1
1
2
1

EL ANALISIS ORGANOLEPTICO QUE SE REALIZO A LOS 11 PANELISTAS Y

SE DEDUCE:

Que el color de la mantequilla es amarillo (2).

Que el olor de la mantequilla es acentuado (2).
Que el sabor de la mantequilla es caracterstico (1) de la misma.
Que la textura de la mantequilla es suave (1).

Segn la teora el batido es una operacin muy importante en la elaboracin por

transformar la grasa de la crema en mantequilla y obtener un producto de calidad quedo
comprobado con la prctica. Segn el anlisis organolptico se cumpli con las
caractersticas de aceptacin por los panelistas.

V.

VI.

CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
En la prctica se logro elaborar la mantequilla.
La mantequilla que se obtuvo en el de laboratorio cumpli
con el color y sabor cumpliendo as con las caractersticas.
La mantequilla que obtuvimos tena un olor acentuado
cumpliendo tambin con la caracterstica.
En la elaboracin de mantequilla el proceso principal para
obtener un producto de calidad es un batido.
REVISION BIBLIOGRAFICA
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/mantequil
la_tcm7-315492.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
http://www.mantequerialasnieves.es/index.php?cat=mantequilla_espinosa
http://alimentos.org.es/mantequilla
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/aceites-6.html

VII.

ANEXO
Obtencin de crema por reposo
X

Mantequilla despus de almacenado en refrigeracin

batido

Mantequilla a temperatura ambiente