UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y
METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGA POST COSECHA (TA-454)

PRCTICA N 07
CONSERVACIN EN ATMSFERA MODIFICADA
PASIVA (Efecto del tamao del peso)
PROFESOR

INTEGRANTES

ARANGO MENESES, Herminia.

CHVEZ CANGANA, Vilma.

GRUPO

Lunes 8 11 a.m.

FECHA DE EJECUSIN:

M. Sc HUAMAN HUAMAN, Alberto L.

01/06/09

AYACUCHO - PER
2009

CONSERVACIN EN ATMSFERA MODIFICADA PASIVA

(Efecto del tamao del peso)
I.

OBJETIVO
Evaluar el tamao de peso en la conservacin del fruto/hortaliza.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. ATMSFERA MODIFICADA
En los ltimos aos, ha habido un alto incremento en la industria de productos
vegetales frescos cortados o mnimamente procesados; esta industria requiere del
desarrollo de nuevos y mejores mtodos para mantener la calidad de los productos y
extender su vida til (Farber et. al., 2003; citado por Rojas A., 2005), debido a que una
de las caractersticas de este tipo de productos, es conservar la naturaleza de alimento
fresco y vivo, por lo que slo se permite la aplicacin de un nmero reducido de
tratamientos. Las tcnicas ms utilizadas son las atmsferas modificadas y/o atmsferas
controladas y la conservacin a bajas temperaturas (Lpez Glvez y Cantwell, 1996;
citado por Rojas A., 2005).
El almacenamiento en atmsferas modificadas (AM) o controladas (AC), consiste
en colocar el alimento en una atmsfera diferente a la composicin normal de aire
(78.08% N2, 20.96% O2, 0.03% CO2 y trazas de gases inertes) (Kader, 2002; citado por
Rojas A., 2005).
Romojaro et. al., (1996), citado por Rojas A., (2005), seala que las atmsferas
modificadas (AM) se pueden definir, como una tcnica que consiste en la conservacin
de frutas y hortalizas, ya sean enteras o cortadas, bajo pelculas con una permeabilidad
definida y su fundamento se basa en el cambio de las condiciones gaseosas iniciales del
entorno inmediato del producto como consecuencia de su metabolismo y la barrera
semipermeable que supone el embalaje; es decir, la atmsfera depende de un equilibrio
dinmico entre la del metabolismo del fruto y la permeabilidad de la pelcula utilizada.
2.1.1. Establecimiento de las condiciones de equilibrio
La atmsfera modificada puede estabilizarse mediante dos vas diferentes: activa,
pasiva o la combinacin de los dos mtodos.

Modificacin activa: En este caso la atmsfera se estabiliza eliminando el aire del

embalaje y reemplazndolo con la mezcla de gases deseada. La ventaja reside en la
posibilidad de modificarla inmediatamente despus del empaquetado, consiguiendo,
de esta manera, el establecimiento de las condiciones de equilibrio con un corto
periodo inicial de reajuste atmosfrico.

Modificacin pasiva: En el caso de la modificacin pasiva, la atmsfera depende

de la espiracin y del film de embalaje. Existen numerosos modelos que asocian

concentraciones de O2 y CO2 en el equilibrio a los productos envasados en films con

caractersticas conocidas (Romojaro, 1996; citado por Rojas A., 2005).
2.1.2. Envasado en Atmsferas Modificadas
Como se menciono con anterioridad, el envasado en AM, es una tcnica simple y
sencilla que utiliza materiales polimricos que permiten el intercambio gaseoso y
proporcionan una atmsfera diferente a la normal alrededor del producto. Es utilizado
ampliamente para la preservacin de varios tipos de alimentos. Entre los materiales
polimricos utilizados se encuentran: el polietileno de alta y baja densidad,
polipropileno, acetato de celulosa y cloruro de polivinilo (Kader et. al., 1989; Lange,
2000; citado por Rojas A., 2005).
El uso adecuado de las AM y AC pueden traer beneficios al producto, tales como
una considerable disminucin de la velocidad de respiracin, reduccin de los efectos
del etileno sobre el metabolismo, retencin de la firmeza y la turgencia de los productos,
as como el contenido de cidos orgnicos, azcares, vitaminas, clorofilas y la calidad
sensorial, adems de evitar algunas alteraciones fisiolgicas (Yahia, 1998; citado por
Rojas A., 2005). En general, se ha observado que la utilizacin de bajos niveles de O 2
y/o altos de CO2, reduce la actividad de los hongos y levaduras y en consecuencia, el
deterioro del producto cortado (Gonzlez-Aguilar, et. al., 2004; citado por Rojas A.,
2005).
La seleccin de la atmsfera apropiada para el producto cortado depende del tipo de
cultivar, estado de madurez, las caractersticas del producto y del ambiente. No hay una
atmsfera general para los productos, stas deben de ser analizadas y determinadas. Esto
hace necesario encontrar condiciones especficas, para cada uno de los productos
hortofrutcolas (Gonzlez-Aguilar, et. al., 2005; citado por Rojas A., 2005).
2.1.3. Efectos de la atmsfera modificada sobre la fisiologa y bioqumica del fruto
Los productos mnimamente procesados, son ms perecederos que en su forma
intacta, ya que el pelado y cortado incrementan la velocidad de las reacciones
metablicas que causan el deterioro del producto fresco; dado que este producto an
est metablicamente vivo (Kader et. al., 1989 y Yahia, 1998; citados por Rojas A.,
2005).
Intensidad respiratoria.
Uno de los principales efectos de la atmsfera modificada sobre el metabolismo de
frutos y hortalizas es el descenso de la tasa respiratoria, con una disminucin en el
consumo de sustratos, produccin de CO2, consumo de O2 y desprendimiento de calor.
El resultado es un frenado del metabolismo y por tanto una vida de conservacin
potencialmente ms larga. La disminucin de la intensidad respiratoria depende
fundamentalmente de la especie y de la composicin gaseosa en el interior del envase
cuando se alcanza la atmsfera de equilibrio. La disminucin de la intensidad
respiratoria de los productos sometidos a AM, es proporcional a la concentracin de
oxgeno, aunque es necesario que sta no sea inferior al 3%, pues de lo contrario se
iniciar el metabolismo anaerobio, con descarboxilacin de cido pirvico a
acetaldehdo y CO2 y finalmente formacin de etanol. Niveles altos de CO 2 pueden
tambin afectar a la respiracin, cuando la concentracin es elevada, del orden del 20%,

en funcin del material vegetal, y de la concentracin de O2 se puede inducir la

respiracin anaerobia (Kader et. al., 1989 y Yahia, 1998; citados por Rojas A., 2005).
Biosntesis y accin del etileno
El etileno juega un papel importante en el inicio de la maduracin del producto y la
presencia de pequeas cantidades (0.1 ppm) dentro del envase que contiene al fruto, son
suficientes para tener un efecto fisiolgico en el mismo. Se ha reportado que la accin
del etileno slo se lleva a cabo en presencia de O 2 y no puede unirse a los receptores a
niveles de O2 < 8%. Adems, la produccin de etileno puede reducirse a las mitades
cuando los niveles de O2 son cercanos al 2.5%. Estas concentraciones retrasan los
procesos metablicos y en consecuencia prolongan la vida de anaquel del producto
(Kader et. al., 1989 y Yahia, 1998; citados por Rojas A., 2005).
Modificaciones en la composicin qumica
Las bajas concentraciones de O2 y/o altas de CO2 pueden alterar el metabolismo de
algunos constituyentes responsables del color, textura, sabor y aroma y/o la velocidad
de su degradacin de formacin (Romojaro et. al., 1996; citado por Rojas A., 2005).
La atmsfera ptima para un producto determinado ser aqulla que reduzca al
mnimo la respiracin y los procesos de deterioro e incremente al mximo la vida de
anaquel. Debido a que la atmsfera dentro del envase vara con el tiempo. Es
recomendable utilizar atmsferas cercanas a las ptimas para cada producto y que estn
lejos de las concentraciones que puedan ocasionar algn dao al tejido vegetal. En
general, puede observarse que la vida de anaquel ms corta (2-3 das) se obtiene cuando
se utilizan altas concentraciones de O2 incluso cuando stas se combinen con altos
niveles de CO2 en cambio, la mayor vida de anaquel del producto (10-14 das) es
obtenida a bajas concentraciones de O2 en combinacin con diferentes concentraciones
de CO2 (Kader, et. al. 1989; citados por Rojas A., 2005).
2.1.4. Ventajas y recientes aplicaciones en atmsferas modificadas
Aunque las ventajas y lmites de esta tcnica de conservacin son prcticamente las
mismas que presentan las atmsferas controladas existen algunas diferencias relevantes.
Mientras que la AC se utiliza mayoritariamente durante largos perodos de tiempo de
conservacin, con un control riguroso de la composicin de la atmsfera del recinto
donde se encuentra el producto; la AM implica un reajuste inicial de la concentracin de
los gases presentes en el embalaje, que depende de la intensidad respiratoria del material
vegetal, temperatura y permeabilidad del film plstico, mantiene una humedad relativa
alta que limita la deshidratacin del producto y que se utiliza fundamentalmente durante
perodos cortos de conservacin (Romojaro et. al., 1996; citado por Rojas A., 2005).
Las principales ventajas que ofrecen las atmsferas modificadas (AM) a la
conservacin de frutas y hortaliza son:

Reduccin de la intensidad respiratoria y del mximo climatrico.

Aumento de los perodos de tiempo pre y climatrico del fruto, lo que permite
realizar el envasado del mismo en un estado fisiolgico ms cercano a la madurez.

Reduccin de los efectos del etileno en los frutos climatricos y consecuentemente

un retraso de la senescencia.

Limitacin de la prdida de peso y disminucin de los procesos de arrugamiento

de los tejidos.
Mantenimiento de la textura del producto.
Disminucin ms lenta de los contenidos de azcares, cidos y vitamina C.
Reduccin del desarrollo de microorganismos, como consecuencia de la accin
fungisttico y bactericida del CO2.

(Romojaro et. al., 1996; citado por Rojas A., 2005).

2.1.5. Aplicaciones de las atmsferas modificadas
La modificacin y el control del medio ambiente gaseoso que circunda a un
alimento se vienen empleando en el mundo desde las primeras dcadas del siglo (Ctala,
1998). Un claro ejemplo es que en 1930, se inici el empleo de la modificacin de la
atmsfera para extender la vida postcosecha de frutos enteros como manzana y pera; en
1950, se expandi rpidamente en USA desde Nueva York y al Noreste del Pacfico.
Posteriormente, en 1985 se empleo se extendi a frutas y hortalizas cortadas y entre
1985-1990 represent el rea de mayor crecimiento en el mercado francs de alimentos
envasados en AM, con 40,000 Ton, donde las lechugas y ensaladas representaban el
mayor porcentaje (Brody, 1999; citado por Rojas A., 2005).
El envasado en atmsferas modificadas de los productos frescos o mnimamente
procesados, inici a mediados de los 80s en el mercado de USA, con el envasado al
vaco de lechuga cortada para uso en las cadenas de alimentos rpidos. Posteriormente
se diversific y aument notablemente con el envasado bajo estas mismas condiciones
de otras hortalizas como papa, repollo y zanahoria (Brody, 1999; citado por Rojas A.,
2005).
En Europa, los mercados de Holanda, Francia e Inglaterra comercializan la mayor
variedad de estos productos. La demanda por frutos tropicales cortados va cada da en
aumento, sin embargo, las reas de produccin (trpicos) estn alejadas de los mercados
potenciales, por lo que esta industria demanda el desarrollo de tecnologas que aseguren
un producto por un perodo suficiente para su distribucin y comercializacin, sin
descuidar su calidad organolptica y nutricional (Gonzlez-Aguilar, et. al., 2005; citado
por Rojas A., 2005).
Concretamente, la popularidad que las frutas y hortalizas cortadas van adquiriendo
se debe a la demanda de productos de alta calidad que mantengan las caractersticas
organolpticas y nutricionales de los productos frescos; en la Tabla 1 se muestran
algunos de los principales trabajos que utilizan AM y AC en frutos frescos cortados, se
puede observar que los efectos son muy variados, as como los beneficios que se
obtienen, los cuales pueden ser mayores si se toman en cuenta todos los factores que
afectan la calidad del producto o si se utilizan en combinacin con otras tecnologas.

Tabla 1. Efecto del almacenamiento en Atmsferas Modificadas y Controladas en la

Calidad de Frutas Cortadas.

PE: Polietileno; PET: Polist; SST: Slidos Solubles Totales

Fuente: Gonzlez-Aguilar et. al., (2005); citado por Rojas A., (2005).
Por lo que se puede concluir, que si la tecnologa de procesamiento mnimo y
empaque en atmsferas modificadas es aplicada correctamente, se extiende
significativamente la vida en estante del producto, manteniendo las caractersticas
organolpticas y de inocuidad (Polenta, 1999; citado por Rojas A., 2005).
2.2. TEMPERATURA
La temperatura, es el principal factor que influye en la vida de almacenamiento de
un vegetal, siendo importante desde el momento de cosecha hasta la comercializacin.
(Price y Floros, 1993; citado por Rojas A., 2005).
El empleo de bajas temperaturas es el mtodo de conservacin mas til e
importante para disminuir el dao causado durante la preparacin, ya que se disminuyen
los procesos metablicos, se retrasa el deterioro, se asegura la calidad microbiolgica y
se mantiene la calidad de los productos cortados (Cantwell y Suslow, 2002; citados por
Rojas A., 2005).
Segn King y Boln (1989), citado por Rojas A., (2005) la disminucin de la
temperatura es la primera forma de controlar el desarrollo microbiano. Si bien esta
medida es til, se debe tener cuidado con los tipos de microorganismos que puedan
proliferar, por ejemplo, al bajar la temperatura la flora presente est formada
principalmente por bacterias Gram (-) y al aumentar la temperatura, existen del tipo
Gram (+).

Las operaciones de envasado en las factoras de alimentos deben realizarse en un

ambiente de temperatura entre 10 y 12C y en el rango 0-5C para el almacenamiento
y la distribucin de la mayora de los productos envasados en atmsfera modificada.
Con estas temperaturas de enfriamiento se reduce significativamente la intensidad de la
respiracin as como el desarrollo de los microorganismos (Parry, 1995; citado por
Rojas A., 2005).
El bajar la temperatura no slo disminuye la produccin de etileno sino que tambin
disminuye la respuesta del tejido daado al etileno. Si el producto no es sensible a dao
por fro un mximo de vida de almacenaje puede ser conseguida a temperaturas
menores (Willis, 1998).

III. MATERIALES Y MTODOS

III.1. MATERIALES Y EQUIPOS

Las frutas y hortalizas sern cosechados con cuidado e inmediatamente

transportar al laboratorio con mucho cuidado.
Film polmeros biorientados (ITAP) espesor 40 micras; con permeabilidad al
oxgeno de 2000 cc/m2 (medida de 25*15 cm).
Cuchillos de corte.
Selladora de bolsa.
Cmara de refrigeracin.
Termmetro.

III.2. PROCEDIMIENTO
Caso del brcoli, es seleccionado, luego lavado y desinfectado (100 ppm de
hipoclorito) luego drenado, corte de tallos (con tallos de 20 mm), luego empacado con
pesos en cada bolsa de acuerdo a la tabla, para finalmente almacenar bajo refrigeracin
(1C).
TABLA N 1 : Resultados para las variables de
Tratamiento
Dias de almacenamiento
0
3
6
9
12
15
Control
P1 = 240g
P2 = 270g
P3 = 300g
P4 = 330g
P5 = 360g

III.3. CONTROLES
Las hortalizas sern evaluadas diariamente a travs de los controles de: peso,
aroma, color, textura, etc.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

TABLA N 2 : Resultados de la variacin de peso de la manzana conservada en
atmsfera modificada.
Tratamiento
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5

0
200,8
253,6
301,5
348,7
383,1

3
200,8
253,6
301,5
348,7
382,1

6
200
253
300
344,4
381,4

Das de almacenamiento
8
10
15
200
200,05
200
253
253,4
252,7
300
300,15
300,1
344,4
345,7
345,1
381,4
381,4
380,7

19
200
252,3
300,01
344,7
380,35

24
199,85
251,9
300
344,4
380

Las manzanas fueron seleccionadas de tamaos homogneos y preparadas en 5

grupos a las cuales se les empac en bolsas de PP, de esta manera modificando el
ambiente de almacenamiento, este concepto se puede corroborar con la afirmacin de
(Kader, 2002; citado por Rojas A., 2005) quien indica que el almacenamiento en
atmsferas modificadas (AM) o controladas (AC), consiste en colocar el alimento en
una atmsfera diferente a la composicin normal de aire (78.08% N 2, 20.96% O2,
0.03% CO2 y trazas de gases inertes); mientras que (Romojaro et. al., 1996; citado por
Rojas A., 2005), seala que las atmsferas modificadas (AM) se pueden definir, como
una tcnica que consiste en la conservacin de frutas y hortalizas, ya sean enteras o
cortadas, bajo pelculas con una permeabilidad definida y su fundamento se basa en el
cambio de las condiciones gaseosas iniciales del entorno inmediato del producto como
consecuencia de su metabolismo y la barrera semipermeable que supone el embalaje; es
decir, la atmsfera depende de un equilibrio dinmico entre la del metabolismo del fruto
y la permeabilidad de la pelcula utilizada.
Segn Gonzlez-Aguilar et. al., (2005); citado por Rojas A., (2005) las manzanas de
variedad Jonagored conservada en atmsfera modificada reduce prdida de peso y de
firmeza, disminuyendo los cambios en color y de SST. Retrasa el oscurecimiento en
caso de conservar cortados en cubos, en la prctica se utiliz manzana de variedad
Israel y fueron conservadas enteras, en bolsas de PP, reflejando un comportamiento
similar a lo que indica la teora, ya que la prdida de peso es mnimo, casi constante en
las diferentes muestras; sin embargo podemos decir que la atmsfera ptima para un
producto determinado ser aqulla que reduzca al mnimo la respiracin y los procesos

de deterioro e incremente al mximo la vida de anaquel. En general, puede observarse

que la vida de anaquel ms corta (2-3 das) se obtiene cuando se utilizan altas
concentraciones de O2 incluso cuando stas se combinen con altos niveles de CO 2 en
cambio, la mayor vida de anaquel del producto (10-14 das) es obtenida a bajas
concentraciones de O2 en combinacin con diferentes concentraciones de CO2 (Kader,
et. al. 1989; citados por Rojas A., 2005).

En el Grfico N 1 se observa que la variacin de peso en las 5 muestras (cada una

de peso inicial diferente) es mnima estas muestras fuern almacenadas en refrigeracin
ya que la temperatura, ya que el empleo de bajas temperaturas es el mtodo de
conservacin mas til e importante para disminuir el dao causado durante la
preparacin, ya que se disminuyen los procesos metablicos, se retrasa el deterioro, se
asegura la calidad microbiolgica.(Cantwell y Suslow, 2002; citados por Rojas A.,
2005). Adems las operaciones de envasado en las factoras de alimentos deben
realizarse en un ambiente de temperatura entre 10 y 12C y en el rango 0-5C para el
almacenamiento y la distribucin de la mayora de los productos envasados en
atmsfera modificada. Con estas temperaturas de enfriamiento se reduce
significativamente la intensidad de la respiracin as como el desarrollo de los
microorganismos (Parry, 1995; citado por Rojas A., 2005).
Willis (1998), seala que al bajar la temperatura no slo disminuye la produccin de
etileno sino que tambin disminuye la respuesta del tejido daado al etileno. Si el
producto no es sensible a dao por fro un mximo de vida de almacenaje puede ser
conseguida a temperaturas menores, razones por la cual las muestras fueron
almacenadas en refrigeracin.

V.

CONCLUSIN

Se evalu el tamao de peso en la conservacin de las manzanas en atmsfera

modificada.
El uso de las bolsas de PP en atmsferas modificadas en las manzanas, ayudo a que no
se presentara prdida de peso excesivo, favoreciendo de esta manera la calidad de la
fruta.
La aplicacin de las atmsferas modificadas en las manzanas enteras mnimamente
procesada nos permite proponer nuevas alternativas para el uso de esta fruta y de esta
manera garantizar su competitividad en el mercado.

VI. BIBLIOGRAFIA
1. ROJAS AVILA, Margarita Rosa. 2005. SANDIA (Citrullus vulgaris)
MNIMAMENTE
PROCESADA
CONSERVADA
EN
ATMSFERAS
MODIFICADAS. Maestra En Ciencias En Ingeniera Bioqumica. Instituto
Tecnolgico de Mrida.
2. WILLIS, R. H. H. y T. H. ICE. 1998. Fisiologa y manipulacin de frutas y
Hortalizas Post recoleccin. Acribia, S. A. Espaa.