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GUIDE PRATIQUE

Guide des bonnes pratiques pour les restaurateurs

Hygine alimentaire,
formations obligatoires,
lgislation du travail
Restaurateurs
Restaurateurs
Quelles
sont
vosQuelles
obligations
sont ?

vos obligations ?

Novembre 2012

Sommaire

p. 3

Hygine, scurit alimentaire

p. 3

Les locaux

p. 5

Le stockage

p. 5

Les tempratures

p. 6

Le personnel

p. 6

Les protocoles respecter

p. 7

Les protocoles respecter (suite)

p. 8

Formation obligatoire en matire dhygine alimentaire

p. 9

Formation propose par la CCI de la Vienne

Guide pratique : hygine alimentaire, lgislation du travail pour les restaurants

Hygine, scurit alimentaire


Lhygine alimentaire constitue
lensemble des rgles et des pratiques
relatives la protection de la sant.
Ce chapitre rcapitule les bonnes
pratiques dhygine dans
la restauration.

Stockage
Zones

Temprature
Personnel

BONNES
PRATIQUES
DHYGINE

Locaux

Protocoles

Les locaux
Local type
Laverie
Stock
vaisselle

Local poubelles

Office

Livraisons

Plonge

Lgumerie

SALLE

Prparations
froides
Zone
de cuisson

Vestiaires personnel
(ils doivent tre quips de douches,
de sanitaires et de lave-mains)

Circuits propres
Circuits sales

vacuation des eaux uses


Les locaux de transformation, de cuisson et de lavage doivent
obligatoirement tre munis :
De siphons de sol pour lvacuation des eaux de lavage
Dun bac graisse (voir ci-contre).

90 cm
entre

sortie
graisse

70 cm

60 cm

Guide pratique : hygine alimentaire, lgislation du travail pour les restaurants

quipement des zones


Les surfaces doivent tre lisses donc facilement nettoyables (carrelage, PVC).
Carrelage mural : hauteur rglementaire de 1,80 m.
La zone des livraisons/rserves

Des rayonnages en inox ou PVC.

La zone lgumerie

Une plonge 2 bacs ou une table de travail en inox.

La zone des prparations froides

Une desserte rfrigre pour le stockage des produits finis,


Une table de travail,
Un lave-mains commande non manuelle, quip dun distributeur de savon et dune
brosse ongles, dun distributeur dessuie-mains jetables.

La zone de prparation poisson

Une table en inox avec des bords anti-ruissellement, un bac, une douchette, une poubelle
amovible et une armoire froide.

La zone de cuisson

Une table de travail avec bac et tiroir,


Une armoire froide pour les denres en attente de cuisson (une desserte basse ngative),
Une cellule de refroidissement rapide,
Une hotte inox avec filtres facilement dmontables.

La zone plonge

Une plonge 2 bacs,


Une table de dbarrassage des assiettes,
Un lave-vaisselle avec des grilles de rcupration interne des dchets.

La zone laverie

Un caniveau de sol avec grille et cloche pour la rcupration des dchets,


Un local ou une armoire ferme pour les balais, les produits dentretien.

Loffice

Un meuble denvoi pour le rangement de la vaisselle,


Un micro onde,
Une partie amnage pour le linge sale .

Lave-mains
En inox ou polyester
Installs proximit des postes de travail et la sortie des cabinets daisance
quips dune commande non manuelle
Aliments en eau chaude et froide
quips dun distributeur de savon bactricide et dun distributeur dessuie-mains (vrifier les
distributeurs avant ou aprs chaque service)
Scurit incendie et lectricit
Les locaux de transformation, de cuisson et de lavage doivent
tre quips :
Dextincteurs appropris homologus, vrifis par des
entreprises agres
Dun bouton coup de poing darrt durgence
Le registre de scurit doit tre tenu jour.

Guide
pratique
: scurit
incendie,lgislation
lgislationdu
dutravail
travailpour
pourles
lesrestaurants
htels
Guide
pratique
: hygine
alimentaire,

Le stockage
Les quipements froids
La chambre froide doit tre ralise en panneaux dmontables laqus blancs, ses rayonnages doivent
tre facilement nettoyables.
1 enceinte rfrigre pour chaque type de denre : fruits et lgumes, beurres, oeufs, fromages (BOF),
viandes, poissons, surgels (le coffre est rserv aux sorbets et crmes glaces),
1 thermomtre dans chaque chambre froide afin deffectuer les relevs 2 fois par jour.

Le stockage alimentaire
Pas de carton ni de bois dans les chambres froides,
Aucun produit au sol,
Filmer ou fermer les botes contenant des produits entams et les identifier,
Dater les produits prpars et stocks dans les frigos,
Ne pas stocker des boites de conserve ouvertes, les transvaser dans des rcipients en plastique et
hermtiques aprs les avoir identifis et dats.

La DLC et la DLUO
La Date Limite de Consommation (DLC)
Les denres ayant dpasses la DLC sont considres comme impropres la consommation et leur
dtention en chambre froide est ce titre interdite.
La Date Limite dUtilisation Optimale (DLUO)
Une DLUO dpasse entrane une dprciation du produit, sans danger pour le consommateur.
Les fournisseurs sont en mesure de fournir les fiches produits et leurs volutions quand la DLUO est dpasse.

Les tempratures
Nature des denres

Temprature de conservation

Surgels : glaces, viandes haches,


prparations base de viande...

-18 C

Produits frais de la pche


Viande hache

0 2 C

Autres produits (B.O.F, viandes...) /


Plats prpars lavance

0 3 C

Plats cuisins remis au consommateur (distribution)

63 C

Guide pratique : hygine alimentaire, lgislation du travail pour les restaurants

Le personnel
Le personnel travaillant dans les locaux de transformation, de cuisson et la laverie doit imprativement
porter :
Une tenue de travail propre et adapte
Une toque, un calot ou une charlotte
Des chaussures de scurit
Le personnel doit avoir une formation continue lhygine pour appliquer les bonnes pratiques.
Ayez le rflexe de contacter votre CCI !

Les protocoles respecter


La mthode HACCP (Analyse des dangers-points critiques pour leur matrise) est un outil
de travail qui identifie, value et matrise les dangers pour assurer la scurit alimentaire.
Le Guide des Bonnes Pratiques dHygine(1) (GBPH), labor pour les professionnels de la
restauration commerciale et qui prsente lapplication des principes HACCP est une rfrence
indispensable dans ce domaine.

Le protocole de dcartonnage
tape

Droulement

Le dcartonnage est fait dans la zone de rception des marchandises

Tous les produits alimentaires doivent tre dcartonns avant lentre dans les secteurs de transformation

Tous les cartons doivent tre plis et stocks

Un nettoyage minutieux des mains est impratif

En aucun cas un carton doit transiter dans les secteurs de transformation

Guide
pratique
: scurit
incendie,lgislation
lgislationdu
dutravail
travailpour
pourles
lesrestaurants
htels
Guide
pratique
: hygine
alimentaire,

Le protocole de dsinfection des lgumes


tape

Droulement

Raliser un premier lavage dans un vier plein deau

goutter les lgumes

Vider lvier

Le remplir nouveau

Verser 20 ml deau de javel 2,6 %(2) ou de vinaigre blanc

Immerger les lgumes quelques minutes

Rincer

goutter et essorer

(1) Brochure 5905 Les ditions des Journaux officiels (DJO) La Documentation Franaise (www.ladocumentationfrancaise.fr)
(2) Mettre un berlingot de javel 9,6 % dans une bouteille de 1 L, complter deau= 1 L de javel 2,6 %

Le protocole de nettoyage
Surfaces

Frquence

Matriel

Produit

Fours, micro-ondes, poubelles

Aprs chaque service

Pulvrisateur, chiffon, brosse,


gants

Dgraissant, dsinfectant,
eau tide

Bac plonge, lave-mains, murs, sols,


plans de travail et surfaces inox

1 fois par jour

Pulvrisateur, chiffon, brosse,


raclette, gants

Dgraissant, dsinfectant,
eau tide

Toilettes

2 fois par jour

Brosse, lingettes

Dgraissant, dsinfectant,
eau tide

Matriels de prparation

Aprs chaque
utilisation

Brosse, lingettes

Dgraissant, dsinfectant,
eau tide

Hottes aspirantes et filtres

1 fois par semaine

Chiffon, lavette,
pulvrisateur, brosse

Dgraissant, dsinfectant,
eau tide, produit inox

Plafonds

1 fois par mois

Balais brosse, raclette, lavette,


chiffon

Dgraissant, dsinfectant

tagres, chambres froides,


rfrigrateurs, conglateurs

1 fois par mois

Pulvrisateur, chiffon,
brosse, gants

Nettoyant, bactricide,
eau tide

Lidentification des produits dentretien


Attention bien sparer les produits dentretien des produits alimentaires et les stocker loin des lieux de
prparation.

Guide pratique : hygine alimentaire, lgislation du travail pour les restaurants

Formation obligatoire en matire


dhygine alimentaire
Le cadre lgal
Larticle L.233-4 du code rural et de la pche maritime

(article 8 de la LMAP - voir ci-contre) prvoit que


depuis le 1er octobre 2012, les tablissements de

restauration commerciale relevant des secteurs de la


restauration traditionnelle, de la restauration rapide, des
caftrias et autres libres-services ont lobligation de
former lhygine alimentaire au moins une personne
travaillant dans leur tablissement.
Cette formation nest pas obligatoire si une personne
de ltablissement au moins dtient un des diplmes ou
titres lists par larrt du 25 novembre 2011, ou si une
personne dispose dune exprience de 3 ans minimum
en tant que gestionnaire ou exploitant dune entreprise
du secteur alimentaire.

La formation
Elle peut tre dlivre par tout organisme de formation
dclar auprs du prfet de rgion. Un cahier des
charges dtermine les conditions auxquelles est soumis
lorganisme de formation ainsi que le contenu et la dure
de cette formation, qui a t fixe 14h par larrt du
5 octobre 2011.
La formation doit tre suivie de la dlivrance dune
attestation de formation que le responsable de
ltablissement doit tre en mesure de prsenter lors
des contrles.

Les contrles et sanctions


Les contrles portent la fois sur la formation exige
par le rglement (CE) n852/2004 (voir ci-contre) et la
formation prescrite par larticle L.233-4 du CRPM.
Le non-respect des exigences en matire de formation
fera lobjet dune mise en demeure adresse au responsable de ltablissement avec le rapport dinspection,
lui enjoignant de suivre la formation dans un dlai de
6 mois.

La LMAP
La loi n2010-874 du 27 juillet 2010, dite
de modernisation de lagriculture et de
la pche (LMAP), dfinit une politique
publique de lalimentation qui prcise
que laccs de tous une alimentation
de qualit passe dabord et avant tout
par lamlioration rgulire de loffre
alimentaire, que ce soit en termes dimpact
environnemental du systme alimentaire,
de scurit sanitaire des produits ou de
qualit nutritionnelle des denres.

Le respect de ces dispositions ne dispense


pas les professionnels concerns du
respect dautres rglementations
applicables en matire de formation. Les
exploitants du secteur alimentaire doivent
notamment veiller* :
1) ce que les manutentionnaires de
denres alimentaires soient encadrs
et disposent dinstructions et/ou dune
formation en matire dhygine alimentaire
adaptes leur activit professionnelle ;
2) ce que les personnes responsables de
la procdure danalyse des risques ou de
la mise en oeuvre des guides pertinents
dans leur entreprise aient reu la formation
approprie en ce qui concerne lapplication
des principes HACCP.
Ces obligations simposent toute
personne manipulant des denres.
* Rglement (CE) n852/2004 du 24 avril 2004 relatif
lhygine des denres alimentaires

Guide
pratique
: scurit
incendie,lgislation
lgislationdu
dutravail
travailpour
pourles
lesrestaurants
htels
Guide
pratique
: hygine
alimentaire,

La CCI de la Vienne propose


cette formation
Objectifs
Idenditier les lments de la rglementation
Dfinir les consquences du non-respect des bonnes pratiques dhygine
tre capable didentifier les dangers et les risques sanitaires lors de son activit professionnelle
Connatre les bonnes pratiques dhygine requises dans le secteur de la restauration commerciale
Connatre les lments du PMS (Plan de Matrise Sanitaire)

Mthodes et moyens pdagogiques


Le travail sera men sous forme dexposs interactifs, dexercices et dtudes de cas.
Utilisation dexpriences et de photos pour les tudes de cas
Aide-mmoire remis aux stagiaires en fin de formation
Diaporama

Dure
14 heures de formation

Contenu de la Formation
Phase 1 Le contexte communnautaire
Phase 2 Consquences du non-respect des BPH (bonnes pratiques dhygine)
Phase 3 Dangers et risques
Phase 4 Les facteurs de contamination des aliments
Phase 5 Le PMS

Les bonnes pratiques dhygine

Les GBPH

Le plan HACCP

Validation
Attestation de fin de stage

Contact
Pour toute information
sur les conditions dinscription
et daccueil :
Thierry ANDRIEUX
T. 05 49 60 98 18
F. 05 49 41 65 72
tandrieux@poitiers.cci.fr

En savoir plus
Votre correspondant la CCI de la Vienne : Thierry Andrieux
Tlport 1 7, avenue du Tour de France
CS 50146 CHASSENEUIL
86961 FUTUROSCOPE CEDEX
05 49 60 98 18 06 87 71 29 14 tandrieux@poitiers.cci.fr

Hygine et Scurit alimentaire


Direction Dpartementale de Protection des Populations
20, rue de la Providence
BP 10374
86009 POITIERS CEDEX
05 17 84 00 00 ddpp@vienne.gouv.fr

Rglementation du travail
Direction Rgionale des Entreprises de la Concurrence, de la Consommation, du Travail et de
lEmploi (DIRECCTE) / Unit territoriale de la Vienne
6, alle des Anciennes Serres
86280 SAINT-BENOT
Service Renseignements/Droit du Travail /Unit Territoriale de la Vienne : 05 49 56 10 20

visiter
www.legifrance.gouv.fr

(Rubrique Les textes lgislatifs


et rglementaires)

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CCIV / V2 / 2012-05 Document de travail