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Hygine alimentaire,
formations obligatoires,
lgislation du travail
Restaurateurs
Restaurateurs
Quelles
sont
vosQuelles
obligations
sont ?
vos obligations ?
Novembre 2012
Sommaire
p. 3
p. 3
Les locaux
p. 5
Le stockage
p. 5
Les tempratures
p. 6
Le personnel
p. 6
p. 7
p. 8
p. 9
Stockage
Zones
Temprature
Personnel
BONNES
PRATIQUES
DHYGINE
Locaux
Protocoles
Les locaux
Local type
Laverie
Stock
vaisselle
Local poubelles
Office
Livraisons
Plonge
Lgumerie
SALLE
Prparations
froides
Zone
de cuisson
Vestiaires personnel
(ils doivent tre quips de douches,
de sanitaires et de lave-mains)
Circuits propres
Circuits sales
90 cm
entre
sortie
graisse
70 cm
60 cm
La zone lgumerie
Une table en inox avec des bords anti-ruissellement, un bac, une douchette, une poubelle
amovible et une armoire froide.
La zone de cuisson
La zone plonge
La zone laverie
Loffice
Lave-mains
En inox ou polyester
Installs proximit des postes de travail et la sortie des cabinets daisance
quips dune commande non manuelle
Aliments en eau chaude et froide
quips dun distributeur de savon bactricide et dun distributeur dessuie-mains (vrifier les
distributeurs avant ou aprs chaque service)
Scurit incendie et lectricit
Les locaux de transformation, de cuisson et de lavage doivent
tre quips :
Dextincteurs appropris homologus, vrifis par des
entreprises agres
Dun bouton coup de poing darrt durgence
Le registre de scurit doit tre tenu jour.
Guide
pratique
: scurit
incendie,lgislation
lgislationdu
dutravail
travailpour
pourles
lesrestaurants
htels
Guide
pratique
: hygine
alimentaire,
Le stockage
Les quipements froids
La chambre froide doit tre ralise en panneaux dmontables laqus blancs, ses rayonnages doivent
tre facilement nettoyables.
1 enceinte rfrigre pour chaque type de denre : fruits et lgumes, beurres, oeufs, fromages (BOF),
viandes, poissons, surgels (le coffre est rserv aux sorbets et crmes glaces),
1 thermomtre dans chaque chambre froide afin deffectuer les relevs 2 fois par jour.
Le stockage alimentaire
Pas de carton ni de bois dans les chambres froides,
Aucun produit au sol,
Filmer ou fermer les botes contenant des produits entams et les identifier,
Dater les produits prpars et stocks dans les frigos,
Ne pas stocker des boites de conserve ouvertes, les transvaser dans des rcipients en plastique et
hermtiques aprs les avoir identifis et dats.
La DLC et la DLUO
La Date Limite de Consommation (DLC)
Les denres ayant dpasses la DLC sont considres comme impropres la consommation et leur
dtention en chambre froide est ce titre interdite.
La Date Limite dUtilisation Optimale (DLUO)
Une DLUO dpasse entrane une dprciation du produit, sans danger pour le consommateur.
Les fournisseurs sont en mesure de fournir les fiches produits et leurs volutions quand la DLUO est dpasse.
Les tempratures
Nature des denres
Temprature de conservation
-18 C
0 2 C
0 3 C
63 C
Le personnel
Le personnel travaillant dans les locaux de transformation, de cuisson et la laverie doit imprativement
porter :
Une tenue de travail propre et adapte
Une toque, un calot ou une charlotte
Des chaussures de scurit
Le personnel doit avoir une formation continue lhygine pour appliquer les bonnes pratiques.
Ayez le rflexe de contacter votre CCI !
Le protocole de dcartonnage
tape
Droulement
Tous les produits alimentaires doivent tre dcartonns avant lentre dans les secteurs de transformation
Guide
pratique
: scurit
incendie,lgislation
lgislationdu
dutravail
travailpour
pourles
lesrestaurants
htels
Guide
pratique
: hygine
alimentaire,
Droulement
Vider lvier
Le remplir nouveau
Rincer
goutter et essorer
(1) Brochure 5905 Les ditions des Journaux officiels (DJO) La Documentation Franaise (www.ladocumentationfrancaise.fr)
(2) Mettre un berlingot de javel 9,6 % dans une bouteille de 1 L, complter deau= 1 L de javel 2,6 %
Le protocole de nettoyage
Surfaces
Frquence
Matriel
Produit
Dgraissant, dsinfectant,
eau tide
Dgraissant, dsinfectant,
eau tide
Toilettes
Brosse, lingettes
Dgraissant, dsinfectant,
eau tide
Matriels de prparation
Aprs chaque
utilisation
Brosse, lingettes
Dgraissant, dsinfectant,
eau tide
Chiffon, lavette,
pulvrisateur, brosse
Dgraissant, dsinfectant,
eau tide, produit inox
Plafonds
Dgraissant, dsinfectant
Pulvrisateur, chiffon,
brosse, gants
Nettoyant, bactricide,
eau tide
La formation
Elle peut tre dlivre par tout organisme de formation
dclar auprs du prfet de rgion. Un cahier des
charges dtermine les conditions auxquelles est soumis
lorganisme de formation ainsi que le contenu et la dure
de cette formation, qui a t fixe 14h par larrt du
5 octobre 2011.
La formation doit tre suivie de la dlivrance dune
attestation de formation que le responsable de
ltablissement doit tre en mesure de prsenter lors
des contrles.
La LMAP
La loi n2010-874 du 27 juillet 2010, dite
de modernisation de lagriculture et de
la pche (LMAP), dfinit une politique
publique de lalimentation qui prcise
que laccs de tous une alimentation
de qualit passe dabord et avant tout
par lamlioration rgulire de loffre
alimentaire, que ce soit en termes dimpact
environnemental du systme alimentaire,
de scurit sanitaire des produits ou de
qualit nutritionnelle des denres.
Guide
pratique
: scurit
incendie,lgislation
lgislationdu
dutravail
travailpour
pourles
lesrestaurants
htels
Guide
pratique
: hygine
alimentaire,
Dure
14 heures de formation
Contenu de la Formation
Phase 1 Le contexte communnautaire
Phase 2 Consquences du non-respect des BPH (bonnes pratiques dhygine)
Phase 3 Dangers et risques
Phase 4 Les facteurs de contamination des aliments
Phase 5 Le PMS
Les bonnes pratiques dhygine
Les GBPH
Le plan HACCP
Validation
Attestation de fin de stage
Contact
Pour toute information
sur les conditions dinscription
et daccueil :
Thierry ANDRIEUX
T. 05 49 60 98 18
F. 05 49 41 65 72
tandrieux@poitiers.cci.fr
En savoir plus
Votre correspondant la CCI de la Vienne : Thierry Andrieux
Tlport 1 7, avenue du Tour de France
CS 50146 CHASSENEUIL
86961 FUTUROSCOPE CEDEX
05 49 60 98 18 06 87 71 29 14 tandrieux@poitiers.cci.fr
Rglementation du travail
Direction Rgionale des Entreprises de la Concurrence, de la Consommation, du Travail et de
lEmploi (DIRECCTE) / Unit territoriale de la Vienne
6, alle des Anciennes Serres
86280 SAINT-BENOT
Service Renseignements/Droit du Travail /Unit Territoriale de la Vienne : 05 49 56 10 20
visiter
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