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U

Ghislaine Danan-Bnady
Photos : JEAN

BONO

Stylisme : AuRLiE CUVELIER

HACHETTE

Praiicjue

I N E

Poissons

Cabillaud la chermola

Colin au fenouil

Boulettes de poisson

10

Sardines la tomate

12

Daurade aux citrons confits

14

Loup aux raisins secs

16

ufs de poisson aux fves

18

Tajine de lotte au fenouil

20

Mulet aux blettes

22

Viandes et volailles

22

Mquele d'zitoun

24

Canard sucr aux figues fraches

26

Agneau sucr aux dattes

28

Agneau aux fves et aux artichauts

30

Coquelets aux navets

32

Tajine de buf aux patates douces

34

paule d'agneau confite

36

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

2 Sommaire

38

Pigeons aux oignons

40

Poulet aux aubergines

42

Poulet aux tomates et au miel

44

Cailles au raisin et aux oignons

46

Tajine d'agneau aux raisins et aux amandes

48

Tajine aux ufs d'or

50

Lgumes

50

Artichauts farcis

52

Artichauts aux petits pois

54

Fassoulia

56

Tajine de pois chiches et courgettes

58

Tajine de navets aux patates douces

60

Potiron aux raisins secs et oignons

62

Gratin d'aubergines et pommes de terre

Signification des symboles


y

trs facile

- ^ - ^ facile

irir*

difficile

bon march
raisonnable
^ c h e r

Sommaire i 3

Cabillaud la chermola

pour 6 personnes - prparation : 25 minutes - marinade : 1 heure


cuisson : 10 minutes
difficult :

- cot :

6 belles tranches de cabillaud


2 citrons
lo gousses d'ail
2 bouquets de coriandre
3 cuil. caf de cumin en poudre
3 cuil. caf de niera concass
1/2 cuil. caf de harissa
6 cuil. soupe d'huile d'olive
Huile pour friture
Farine
Sel

Pressez le jus des 2 citrons. Pelez l'ail


et crasez-le au presse-ail. Rincez la
coriandre.

Confectionnez la marinade en
mlangeant au jus des citrons, le cumin,
le niora, la harissa, l'ail, l'huile d'olive, du sel et
la coriandre cisele.

Lavez bien les tranches de cabillaud et


essuyez-les avec du papier absorbant.
Trempez chaque tranche, sur les deux faces,
dans la marinade puis dposez-les dans un
plat que vous recouvrirez d'un film tirable.
Laissez mariner i h au rfrigrateur.

4
5

gouttez lgrement les tranches de


poisson, puis roulez-les dans la farine.

Dans une pole, faites chaufferde l'huile


pourfritureetfaitesfrire le poisson 5 min
de chaque ct.
Le niora est un piment rond, doux et sec
que l'on concasse grossirement et qui relve
agrablement le poisson. On l'achte chez
tous les marchands d'pices orientales.
dfaut, vous pouvez le remplacer par du
paprika.

Conseil
Ce plat de cabillaud peut se servir chaud ou froid, accompagn de quartiers de citron frais.
4 i Poissons

Colin au fenoui
pour 6 personnes - prparation : 10 minutes - cuisson : 30 minutes
difficult: X >t - cot:

6 belles tranches de colin


2 bulbes de fenouil
4 tomates
Le jus de i citron
1 cuil. caf de curcuma
6 cuil. soupe d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

Lavez les tranches de colin et rservez-les.


Lavez le fenouil ainsi que les tomates et
coupez le tout en rondelles.

Dans une marmite, versez l'huile d'olive


et dposez dessus le fenouil et les
tomates. Assaisonnez avec le curcuma, du sel
et du poivre. Ajoutez lo cl d'eau et laissez
cuire couvert et feu doux pendant 15 min.

6 i Poissons

Lorsque le fenouil est cuit, posez les


tranches de colin au-dessus, arrosez avec
le jus de citron, et laissez cuire couvert et
toujours feu doux pendant 15 min. Si la
sauce n'est pas assez rduite, dcouvrez la
marmite et augmentez lgrement le feu.
Surveillez la cuisson attentivement.

Boulettes de poisson
pour 2 boulettes environ - prparation : 25 minutes - cuisson : 20 minutes
difficult:

-cot: ^

750 g de poisson chair blanche


(daurade, merlan...)
100 g de riz
1 uf
1 gros oignon
5 gousses d'ail
1 bouquet de persil
1 feuille de laurier
1/2 cuil. caf de curcuma
1/4 cuil. caf de noix muscade
8 cuil. soupe d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

tez les artes du poisson. pluchez


l'oignon et rincez le persil. Mettez tous
ces ingrdients dans le bol d'un robot et
mixez-les ensemble.

ce mlange, ajoutez l'uf, le riz, la noix


muscade, du sel et du poivre. Mlangez
bien le tout et formez, avec les doigts, des
boulettes de 4 cm de diamtre environ.

8 i Poissons

Dans une marmite, versez l'huile d'olive


et 1 verre d'eau (20 cl), ajoutez ensuite le
curcuma, l'ail pel et coup en rondelles et le
laurier. Salez, poivrez et portez bullition.

Jetez alors les boulettes, une une, dans


la marmite, couvrez et laissez mijoter
feu moyen pendantis 2 0 min. Disposez-les
dans un plat avant de servir.

Sardines la tonnate
pour 6 personnes - prparation : 25 minutes - cuisson : 1 heure
difficult : *

- cot :

1 kg de belles sardines
Stomates
2 poivrons verts
8 gousses d'ail
1 bouquet de coriandre
1 cuil. soupe de niora concass
6 cuil. soupe d'huile d'olive
2 cuil. soupe de vinaigre
Sel, poivre du moulin

Ouvrez les sardines de haut en bas, sur


, un seul ct, en retirant d'un seul coup
la tte et l'arte centrale. Mettez-les au fur
et mesure dans un saladier rempli d'eau
additionne de vinaigre.

Rincez les sardines et posez-les


dlicatement dans une passoire
pour les goutter.

Lavez et ppinez les poivrons avant de


les couper en lamelles. Lavez les tomates
et coupez-les en deux. pluchez l'ail et
coupez-le en rondelles. Rincez la coriandre.

10 j Poissons

4
5

Prenez les sardines deux par deux et


collez-les entre elles, chair contre chair.

Dans une marmite, versez l'huile d'olive


et io cl d'eau, et portez bullition.
Ajoutez les poivrons, les tomates, l'ail, la
coriandre cisele et le niora. Salez et poivrez.
Couvrez et faites cuire pendant 4 0 min
jusqu' ce que l'eau soit vapore.
" " Posez dlicatement les sardines sur le lit
U de tomates et laissez mijoter couvert
pendant environ 20 min.

Daurade aux citrons confits


pour 6 personnes - prparation : 10 minutes - cuisson : 30 minutes
difficult :

- cot :

1 belle daurade de 2 kg, caille et vide


6 grosses tomates
3 citrons confits
lo gousses d'ail
1 bouquet de persil plat
1 cuil. caf de curcuma
20 cl d'huile d'olive
Poivre du moulin

Rincez abondamment les citrons confits


l'eau froide courante pour les dessaler.
Lavez bien les tomates et coupez-les en
rondelles. pluchez l'ail et coupez-le en
lamelles. Rincez le persil.

Lavez soigneusement la daurade. Vous


pouvez soit la prsenter entire dans
un grand plat, soit la dcouper en belles
tranches.

12 i Poissons

Dans une marmite, versez l'huile d'olive,


ajoutez les rondelles de tomates, l'ail, les
citrons confits coups en morceaux, le
curcuma et le persil cisel. Poivrez, versez lo cl
d'eau, couvrez et faites cuire feu moyen
pendant 2 0 min.
Posez dessus la daurade entire ou les
tranches de daurade, et faites cuire feu
doux et dcouvert pendant io min, en
arrosant le poisson avec la sauce de temps
autre.

Loup aux raisins secs


pour 6 personnes - prparation : 15 minutes - cuisson : 35 minutes
difficult : X X - cot : (

1 loup de 2,5 kg 3 kg, caill et vid


2 0 0 g de riz
3 0 0 g de raisins secs
6 0 0 g d'oignons
6 cuiL soupe de beurre fondu
1 cuil. caf de gingembre
1 cuil. caf de curcuma
2 cuil. soupe de sucre en poudre
1 cuil. caf de cannelle
Huile pour le plat
Sel, poivre du moulin

Lavez soigneusement le poisson, puis


posez-le sur une grille pour l'goutter.

Lavez bien les raisins secs et faites-en


gonfler 150 g dans un bol d'eau. Pelez les
oignons et coupez-les en lamelles. Rservez le
tout sparment.

Dans une casserole, faites cuire le riz et le


reste des raisins en mettant la quantit
d'eau indique sur l'emballage. La cuisson
dure environ 10 min.

Lorsque le riz est prt, ajoutez le


gingembre, le curcuma et 3 cuilleres
soupe de beurre fondu. Salez et poivrez.
Remplissez le poisson avec cette farce.

14 i Poissons

Prchauffez le four 2 0 0 C (th. 6 / 7 ) .


Dposez le loup farci dans un plat huil
allant au four, et faites cuire environ 25 min.
Pendant ce temps, faites revenir les
w oignons et les raisins secs goutts dans
le beurre restant. Lorsque les oignons ont pris
une belle couleur blonde, ajoutez le sucre et
la cannelle. Remuez encore un peu pour que
les oignons et les raisins caramlisent.

T
I

Servez le poisson entour de sa sauce aux


oignons confits.

ufs de poisson aux fves


pour 6 personnes - prparation : 10 minutes - cuisson : 35 minutes
difficult :

- cot :

1 kg d'ceufs de poisson frais (cabillaud)


1 kg de fves fraches
3 poivrons rouges
3 gousses d'ail
1 bouquet de coriandre
1 cuil. caf de curcuma
1 pince de piment de Cayenne
3 cuil. soupe d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

1
2

Rincez soigneusement les ufs de


poisson.

cossez les fves et enlevez-leur les


ongles. Lavez les poivrons, ppinez-les
et coupez-les en quatre dans le sens de
la longueur pluchez l'ail et coupez-le
en lamelles. Rincez la coriandre.

Dans une marmite, versez l'huile d'olive


et 30 cl d'eau, ajoutez l'ail et le curcuma.
Salez et poivrez. Portez bullition. Ds que
le mlange bout, posez les morceaux de
poivrons, couvrez et laissez mijoter feu
moyen pendant environ 10 min.

Jetez ensuite les fves dans cette sauce


et, au besoin, ajoutez un peu d'eau.
Laissez cuire 15 min.

Lorsque les poivrons et les fves sont


tendres, posez dlicatement dessus
les ufs de poisson, ajoutez le piment de
Cayenne et la coriandre cisele. Laissez
mijoter feu doux et dcouvert pendant
environ 10 min, la sauce doit un peu paissir.

Conseil
Si vous tes press, vous pouvez utiliser des fves surgeles.
16 i Poissons

Tajine de lotte au fenouil

pour 6 personnes - prparation : 15 minutes - marinade : 1 heure cuisson : 40 minutes


difficult : X X

- cot :

8oo g de lotte
250 g de grosses crevettes crues
2 bulbes de fenouil
2 oignons
250 g de pommes de terre (rattes)
1 cuil. soupe de fumet de poisson prt
l'emploi
3 cuil. soupe d'huile d'olive

Pour la sauce :
- Le jus de 2 citrons
6 branches de coriandre
3 gousses d'ail
6 cuil. caf de cumin en poudre
6 cuil. caf de niora concass
1 pointe de couteau de piment de Cayenne
Sel

Retirez la peau et l'arte centrale de la


lotte. Dtaillez ensuite la chair en petits
morceaux.

bien pourque les morceauxde poisson et les


crevettes soient bien imprgns. Couvrez et
laissez mariner i h au rfrigrateur.

Dcortiquez les crevettes et rservez-les.


pluchez les oignons et coupez-les en
fines lamelles.

Lavez les fenouils, coupez le plumet et le


trognon, liminez les feuilles extrieures
ligneuses des bulbes et taillez-les en lamelles.
Lavez soigneusement les pommes de terre
sans les plucher, et rservez-les sparment.

Prparez la marinade : mlangez au jus


des citrons, les gousses d'ail peles et
crases au presse-ail, le cumin, le niora,
le piment de Cayenne et la coriandre rince
et cisele. Salez.

Rpartissez la marinade moiti-moiti


dans deux saladiers. Dans l'un, ajoutez la
lotte, dans l'autre, les crevettes. Mlangez

Dans une marmite, versez l'huile d'olive


et faites dorer les oignons pendants ^ i ^ Ajoutez ensuite l'minc de fenouil que vous
incorporez aux oignons en remuant pendant
10 min surfeu moyen.
~ Lorsque le fenouil est tendre, ajoutez
- les rattes et le fumet de poisson. Laissez
cuire feu moyen et couvert pendant
environ io min, les pommes de terre doivent
tre tendres.

Lorsque les lgumes sont cuits, versez


. la lotte avec sa marinade, et laissez cuire
5 min. Puis ajoutez les crevettes avec leur
marinade. Les crevettes sont cuites
lorsqu'elles sont roses, au bout de s niin
environ. Servez aussitt.

Conseil
Le fenouil, au got un peu anis, se marie bien avec le poisson. Le bulbe doit tre ferme et renfl,
le plumet ne doit pas tre fan.
Variante
Vous pouvez galement raliser ce plat avec du thon blanc.
18

Poissons

Mulet aux blettes


pour 4 personnes - prparation : 3 0 minutes - cuisson ; 2 5 minutes
difficult :

- cot :

1 mulet de 1,5 kg 2 kg, caill, vid et coup en tranches


1,5 kg de blettes
2 poivrons rouges
6 gousses d'ail
1 citron
1 cuil. caf de niora concass
20 cl d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

1
2

Lavez soigneusement les tranches de


poisson et rservez-les au rfrigrateur.

Prparez les blettes : d c o u p e z les feuilles


que vous utiliserez pour une autre
prparatio n et ne conservez que les ctes.
Coupez-les en lanires de 2 cm environ et
enlevez les fils en f o r m a n t des t r o n o n s longs
de 4 cm. Mettez-les au fur et mesure dans
un saladier rempli d'eau citronne.

Dans une eau bouillante sale et


citronne, faites cuire les ctes de blettes
3 min, juste pour les ramollir. Sortez-les, puis
gouttez-les.

_^ Lavez les poivrons rouges, p p i n e z - l e s


" et coupez-les en quatre dans le sens de
la longueur. p l u c h e z l'ail et coupez-le
en lamelles.

Dans une marmite, versez l'huile d'olive,


ajoutez les ctes de blettes g o u t t e s , les
poivrons, l'ail et le niora. Salez et poivrez.
Faites cuire 10 min feu doux et couvert.
Lorsque la sauce a un peu rduit, posez les
tranches de poisson sur les blettes et laissez
cuire feu doux pendant environ 10 min.

Conseil
Vous pourrez utiliser les feuilles de blettes pour prparer par exemple un potage ou une salade de
blettes au cumin.
20

Poissons

Mquele d'zitoun
pour 4 personnes - dessalage : 10 minutes - prparation et cuisson : 55 minutes
difficult : > t - 3 r - c o t :

1 kg de b u f dans le jarret, coup en morceaux de 50 5o g


5 gousses d'ail
1 citron
2 gros citrons confits
1 kg d'olives casses au citron
1 feuille de laurier
1 cuil. caf de cumin en poudre
1 cuil. caf de niora concass
1 cuil. caf de bicarbonate de soude
12 cuil. soupe d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

1
2
3

Faites dessaler les citrons confits dans


un bol d'eau froide pendant 10 min en
renouvelant l'eau trois fois. g o u t t e z - l e s .
Pendant ce temps, p l u c h e z l'ail et
coupez-le en petits morceaux.
D n o y a u t e z les olives.

Dans une m a r m i t e , versez 7 cuilleres


soupe d'huile d'olive. Jetez-y les
morceaux de viande et la feuille de laurier.
Ajoutez 40 ci d'eau et portez b u l l i t i o n .
Ds que le m l a n g e bout, rduisez le feu
et laissez cuire feu doux et couvert
pendant environ 40 m i n . Au besoin, ajoutez
de l'eau. Poivrez et salez l g r e m e n t .

Dans une casserole, faites bouillir 40 cl


d'eau et le bicarbonate de soude. Jetez-y
les olives et laissez bouillir 5 m i n . g o u t t e z - l e s
et rincez-les l'eau froide.

Faites chauffer le reste de l'huile dans


une autre m a r m i t e . Ajoutez les olives, les
citrons confits c o u p s en morceaux, le cumin,
le niora et l'ail. Versez 20 cl d'eau et lejus de la
moiti du citron. Laissez mijoter feu doux
pendant 5 m i n .
Dressez la viande rtie e n t o u r e des
olives sur le plat de service.

Conseil
Les olives casses au citron s'achtent en vrac dans les piceries orientales.
22

Viandes et volailies

Canard sucr aux figues fraches

Pour 4 personnes - prparation : 10 minutes - cuisson : 1 heure


difficult ;

- cot : @

1 petit canard ou une canette de 1,5 1,8 kg


1 kg de figues fraches
2 oignons
- 2 gousses d'ail
100 g de beurre
2 cuil. soupe de miel d'acacia liquide
1 cuil. caf de gingembre
1 cuil. caf de curcuma
1 cuil. caf de cannelle
Sel

1
2

p l u c h e z les oignons et l'ail et coupez-les


en lamelles. D c o u p e z ensuite le canard
en morceaux.
Faites fondre le beurre dans une
marmite, ajoutez-y les morceaux de
canard et faites-les revenir pendant quelques
minutes. Retirez-les de la m a r m i t e et, la
place, faites revenir l'ail et l'oignon. Remettez
les morceaux de canard et ajoutez le curcuma
et le gingembre. Salez. Recouvrez d'eau
et laissez mijoter feu moyen et couvert
pendant environ 40 m i n . Rduisez le feu
mi-cuisson.

"

Pendant ce temps, lavez les figues


et coupez-les en deux.

A p r s 40 min de cuisson, ajoutez le miel


et la cannelle. Remuez d l i c a t e m e n t avec
une spatule pendant 10 min pour bien
i m p r g n e r le canard de sauce.
Ajoutez les figues et faites cuire encore
5 min feu doux.

Conseil
Il vaut mieux faire cuire les figues juste avant de servir pour qu'elles restent fermes et prsentables.
Vous pouvez aussi utiliser des figues sches que vous aurez fait tremper quelques minutes avant.
24 ; Viandes et volailies

Agneau sucr aux dattes


pour 8 personnes - prparation : 15 minutes ~ cuisson : 1 heure 10
d i f f i c u l t : iri^

- cot:

1 gigot d'agneau de i,8 kg


1 kg de dattes
5 oignons
2 gousses d'ail
l o o g d e beurre
1 cuil. caf de gingembre
1 cuil. caf de cannelle
1 cuil. caf de curcuma
3 cuil. soupe de miel d'acacia liquide
1 cuil. soupe de graines de ssame
. Sel

D n o y a u t e z les dattes et lavez-les bien.


p l u c h e z les oignons et l'ail, coupez les
oignons en lamelles et crasez l'ail au presseail. Coupez le gigot en morceaux.
j Dans une marmite, faites fondre le
iL beurre, et faites-y dorer feu moyen les
morceaux de gigot. Remuez avec une spatule
pour qu'ils dorent sans coller. Retirez la
viande et, dans lejus de cuisson, faites revenir
les oignons et l'ail.

Au bout de i o m i n , remettez la viande


dans la marmite, ajoutez le gingembre et
le curcuma. Salez et recouvrez d'eau froide.
Couvrez et laissez mijoter feu doux pendant
environ 40 m i n .

26

Viandes et volailles

4
5

ce m o m e n t , ajoutez les dattes, la


cannelle et le miel, et laissez nouveau
mijoter 15 m i n .
Pendant ce temps, faites griller
l g r e m e n t les graines de s s a m e dans
une pole sec.

Lorsque la sauce a bien rduit, et que la


viande est fondante, disposez le t o u t
dans le plat de service et parsemez les graines
de s s a m e grilles.

Agneau aux fves et aux artichauts


pour 8 personnes - prparation : 3 0 minutes - cuisson ; 1 heure 3 0
difficult:

-cot: @

1 gigot d'agneau de 2 kg
i5 gros artichauts
1 kg de fves fraches
2 oignons
8 gousses d'ail
1 citron
1 bouquet de coriandre
1 cuil. caf de curcuma
1/2 cuil. caf de gingembre
4cuil. soupe d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

1
2

Coupez le gigot en morceaux. p l u c h e z


les oignons et l'ail et coupez-les en fines
lamelles.

Dans une marmite, versez l'huile d'olive,


ajoutez les oignons, l'ail et la viande.
Assaisonnez avec le curcu ma et le gingembre.
Salez et poivrez. Recouvrez d'eau. Portez
bullition sur feu fort, puis rduisez le feu
et laissez mijoter feu doux et couvert,
en surveillant le niveau de l'eau.

* ^ Pendant ce temps, cossez les fves,


O enlevez leurs ongles puis lavez-les.
p l u c h e z les artichauts pour ne garder que
les fonds que vous faites tremper dans de
l'eau citronne. Rincez la coriandre.

28

Viandes et volailles

Au bout de 1 h de cuisson, ajoutez les


fves au contenu de la marmite, laissez
mijoter 10 m i n , puis ajoutez les fonds
d'artichauts. Parsemez la coriandre cisele.
Laissez encore mijoter 20 min toujours
couvert. Ajoutez de l'eau si ncessaire.

Lorsque les fonds d'artichauts sont


tendres, vous pouvez servir.

Coquelets aux navets


pour 6 personnes - prparation : 15 minutes - cuisson : 4 5 minutes
difficult:

-cot:

3 ou 4 coquelets pars et vids


2 kg de navets
2 oignons
6 gousses d'ail
2 citrons
1 bouquet de coriandre
2 cuil. caf de curcuma
1 cuil. caf de gingembre
4 cuil. soupe d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

1
2

Lavez et coupez les coquelets en deux


dans le sens de la longueur.

pluchez l'ail et les oignons et coupez-les


en lamelles. p l u c h e z les navets, lavez-les
soigneusement, puis coupez-les en morceaux.
Rincez la coriandre.

Dans une m a r m i t e , versez les quatre


cuilleres soupe d'huile d'olive, ajoutez
les demi-coquelets et faites-les dorer sur les
deux faces. Retirez-les.

Retirez les coquelets et jetez dans la


sauce les navets et la coriandre cisele.
Versez lejus des 2 citrons et laissez mijoter
feu moyen et couvert pendant 15 m i n .
Servez lorsque les navets sont fondants.

L'appellation coquelet d s i g n e les


volailles pesant de 600 g o o g effiles.
Le coquelet ne doit jamais tre d c o u p , mais
simplement fendu en deux dans sa longueur.

la place, faites revenir l'ail et les


oignons. Lorsqu'ils sont dors (au bout de
5 min), remettez les demi-coquelets, ajoutez
le curcuma et le gingembre, du sel et du
poivre. Recouvrez d'eau et faites cuire feu
moyen et couvert pendant environ 20 m i n .

Conseil
Au printemps, utilisez de prfrence des navets nouveaux. Ils sont souvent vendus avec leurs fanes.
N'achetez pas si celles-ci sont jaunies.
30

Viandes et volaiiles

Tajine de buf aux patates douces


pour 6 personnes - prparation : 15 minutes - cuisson : 2 heures 10
difficult:

1*: - c o t ;

1 kg de bourguignon de buf
2 belles patates douces
2 oignons
1 petit poivron vert long
1/2 bouquet de persil plat
1/2 bouquet de coriandre

1
2

Coupez d'abord le bourguignon de b u f


en petits morceaux.

p l u c h e z les patates douces et lavez-les


bien pour enlever la terre, puis coupez-les
en lamelles de 5 m m d'paisseur. Rservez-fes
dans un saladier d'eau sale. Lavez et coupez
le poivron en rondelles. Pelez les oignons et
coupez-les en fines lamelles.

Dans une marmite, versez l'huile de


tournesol, ajoutez les morceaux de
viande avec le curcuma et faites revenir en
remuant bien pendant 5 min j u s q u ' ce que
la viande soit dore. Salez et poivrez. Ajoutez
10 cl d'eau, couvrez et laissez cuire feu doux
pendant environ 15 m i n .

Ajoutez ensuite les oignons, le poivron,


le niora, la harissa et le cumin. Versez
30 cl d'eau, couvrez nouveau la marmite et
laissez cuire p e n d a n t e n v i r o n i h 30jusqu' ce
que la viande soittendre. Rajoutez de l'eau en
cours de cuisson si ncessaire.

32 , Viandes et volailles

2 cuil. caf de curcuma


2 cuil. caf de niora concass
1 cuil. caf de cumin en poudre
1/2 cuil. caf de harissa
3 cuil. soupe d'huile de tournesol
Sel, poivre du moulin

i
D c o u v r e z la m a r m i t e et ajoutez les
O rondelles de patates douces, le persil et
la coriandre rincs et cisels. Laissez mijoter
pendant 10 min.
Prchauffez le four 210 X (th. 7). Versez
le tajine dans un plat de service allant au
four et laissez dorer pendant environ 10 min
p o u r q u e les lamelles de patates douces
prennent une belle couleur dore et soient un
peu craquantes.

paule d'agneau confite


pour 6 personnes - prparation : 10 minutes - cuisson : 2 heures
difficult : "

- cot : S

1 paule d'agneau semi-dsosse de 1,5 kg


4 gousses d'ail
1 cuil. caf de curcuma
1 cuil. caf de gingembre
1 cuil. soupe rase de sucre en poudre
2 cuil. soupe d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

1
2

p l u c h e z les gousses d'ail et coupez-les


en lamelles.

Dans une marmite, versez l'huile d'olive.


D p o s e z - y l'paule. Assaisonnez avec l'ail,
le gingembre, le curcuma et le sucre. Salez et
poivrez. Recouvrez le t o u t d'eau froide et
couvrez la marmite.

34

Viandes et volailles

Allumez le feu f o r t pour d m a r r e r la


yj cuisson et portez b u l l i t i o n . Rduisez
alors le feu et laissez mijoter feu doux
pendant 2 h en surveillant la cuisson et
le niveau de l'eau.

Servez lorsque la sauce est rduite


et un peu paisse.

Tajine d'agneau aux pruneaux


et aux amandes
pour 6 personnes - prparation et cuisson : 1 heure 4 0
difficult : *

- cot :

1 gigot d'agneau de i kg
500 g de pruneaux
250 g d'amandes mondes
1 oignon
50 cl de vin blanc
1/2 cuil. caf de ras-el-hanout
1/2 cuil. caf de gingembre
1 pointe de couteau de noix muscade
1 cuil. soupe d'huile d'olive
2 cuil. soupe d'huile pour friture
Sel, poivre du moulin

1
2

Coupez la viande en morceaux. Pelez


l'oignon, coupez-le en lamelles.

Dans la marmite, versez l'huile d'olive


et faites-y blondir l'oignon. Ajoutez les
morceaux de viande, les pices et trs peu
d'eau. Couvrez la m a r m i t e et faites cuire
1 h 30 feu doux.

Faites tremper les pruneaux dans le vin


blanc. g o u t t e z - l e s bien ds qu'ils ont
gonfl.

Faites chauffer l'huile pour friture dans


une petite pole, et faites-y frire les
amandes, par petites q u a n t i t s , j u s q u '
ce qu'elles aient une belle couleur dore.
Rservez-les au chaud.
Lorsque la viande est cuite, 5 m i n avant
de servir, jetez les pruneaux dans la
marmite. Salez et poivrez. Remuez,

Versez le t o u t dans le plat de service et


parpillez les amandes sur la viande.

Conseil
Le ras-el-hanout est un mlange traditionnel marocain de quatre pices : cannelle, cumin, curcuma
et muscade. Il accompagne dlicieusement gibier, couscous, riz et tajines d'agneau. Vous en
trouverez chez tous les marchands d'pices orientales.
36

Viandes et volailles

Pigeons aux oignons


pour 8 personnes - prparation : 10 minutes - cuisson : 1 heure 2 5
difficult : *

- cot : @

8 pigeons pars et vids


2 oignons moyens
1 kg d'oignons grelots
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil plat
1 cuil, caf de curcuma
1 cuil. caf de sucre en poudre
4 cuil. soupe de beurre fondu
Sel

1
2

p l u c h e z les 2 oignons moyens et l'ail,


puis coupez-les en lamelles. Lavez bien
les pigeons.

Dans une marmite, faites dorer les


pigeons dans le beurre fondu. Retirez-les
et, la place, faites revenir les oignons
pendant 5 min j u s q u ' ce qu'ils soient
translucides. Remettez alors les pigeons dans
la m a r m i t e avec le curcuma et l'ail. Salez et
recouvrez de i litre d'eau. Laissez cuire feu
moyen et couvert pendant environ i h.

Pendant ce temps, pluchez les oignons


grelots. Rincez le persil.

Au bout de 1 h de cuisson, ajoutez les


oignons grelots, le sucre et le persil cisel.
Laissez mijoter feu doux et toujours
couvert pendant 20 m i n .

Conseil
Si vous tes press, vous pouvez utiliser i kg d'oignons grelots surgels.
38

Viandes et volailles

Poulet aux aubergines


pour 6 personnes - prparation : 2 5 minutes - cuisson : 5 0 minutes
difficult :

- cot : @

1 poulet coup en morceaux ou 6 cuisses


1 kg d'aubergines
500 g de tomates
4 gousses d'ail
1/2 bouquet de coriandre
1 cuil. caf de curcuma
10 cl d'huile d'olive
Huile pour friture
Sel, poivre du moulin

Lavez les aubergines et p l u c h e z - l e s


l'aide d'un couteau c o n o m e , en laissant
une lanire de peau sur deux. Coupez-les en
rondelles de 5 m m d'paisseur et faites-les
frire des deux cts dans de l'huile chaude.
Posez-les ensuite sur une grille et laissez-les
bien g o u t t e r .

^
b o u i l l a n t e z les tomates, pelez-les et
^
p p i n e z - l e s , puis coupez-les en d s .
p l u c h e z l'ail et coupez-le en lamelles.
Rincez la coriandre et rservez-la.

Dans une marmite, versez l'huile d'olive


et faites dorer les morceaux de poulet de
tous cts. Retirez-les et mettez-les de ct.

4 0 . Viandes et volailles

A Dans l'huile du poulet, faites revenir les


^
tomates avec l'ail et le curcuma. Laissez
mijoter feu doux pendant environ l o m i n .
Remettez les morceaux de poulet,
ajoutez les aubergines et la coriandre
cisele et poursuivez la cuisson feu doux
pendant environ 30 m i n j u s q u ' ce que la
sauce p a i s s i s s e . Salez et poivrez.

Poulet aux tomates et au miel


pour 6 personnes - p r p a r a t i o n : 10 minutes - cuisson : 1 heure 15
difficult :

- cot :

5 cuisses de poulet
2 kg de tomates
2 oignons
2 gousses d'ail
1 cuil. caf de gingembre
1 cuil. caf de cannelle
3 cuil. soupe de miel d'acacia liquide
1 cuil, soupe de graines de ssame
6 cuil. soupe d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

b o u i l l a n t e z et pelez les tomates.


p pine z-le s et coupez-les en gros
morceaux. p l u c h e z les oignons et l'ail
et coupez-les en lamelles.

Dans une marmite, faites chauffer l'huile


d'olive, ajoutez-y les cuisses de poulet
et faites-les dorer des deux cts pendant
environ 5 min. Retirez le poulet et rservez-le.

la place, faites dorer les oignons et l'ail,


ajoutez la cannelle et le gingembre ainsi
que les tomates. M l a n g e z bien le t o u t . Posez
dessus les cuisses de poulet. Salez et poivrez.
Couvrez la m a r m i t e et laissez mijoter feu
doux pendant environ ^ h. Surveillez le poulet.

42

Viandes et volailles

Lorsque les tomates sont rduites en


pure, retirez les cuisses de poulet que
vous disposez sur le plat de service. Rservez
au chaud. Versez le miel sur les tomates,
remuez et laissez cuire 2 min.
Faites griller l g r e m e n t (es graines de
s s a m e dans une pole sec.
Versez la sauce t o m a t e sur le poulet,
parsemez le t o u t de graines de s s a m e
et servez chaud.

Cailles au raisin et aux oignons


pour 8 personnes - prparation : 2 5 minutes - cuisson : 2 5 minutes
d i f f i c u l t : K >t - c o t :

i5 cailles pares et vides


2 kg de raisin frais sans ppins, italien de prfrence
500 g d'oignons grelots
2 gousses d'ail
150 g de beurre
20 cl de crme frache
Sel, poivre du moulin

Lavez bien les cailles. p l u c h e z les


oignons et l'ail, coupez les oignons en
quatre et crasez l'ail au presse-ail. Lavez
et g r a p p e z le raisin.

Dans une m a r m i t e , f a i t e s f o n d r e i o o g d e
beurre, d p o s e z - y les cailles et faites-les
dorer de tous cts. Ajoutez les oignons et
l'ail, du sel et du poivre. Versez 20 cl d'eau
et laissez mijoter feu doux et couvert
pendant environ 20 m i n .

4 4 1 Viandes et volailles

Pendant ce temps, dans une pole, faites


revenir le raisin dans le beurre restant.
Faites dorer les grains pendant environ 5 m i n .

Lorsque la sauce des cailles a rduit,


disposez les volailles dans le plat de
service. Versez la c r m e frache dans la sauce,
jetez-y le raisin et remuez. Nappez-en
a u s s i t t les cailles.

Tajine d'agneau aux raisins et aux annandes


pour 6 personnes - prparation : 10 minutes - cuisson : 5 0 minutes
difficult: i^ir

- cot; @

1 paule d'agneau de 1,5 kg


1 kg d'oignons
5 0 0 g de raisins secs blonds
250 g d'amandes mondes
1 cuil. caf de gingembre
1 cuil. caf de cannelle
1 cuil, soupe de sucre en poudre
8 cuil, soupe d'huile d'olive
2 cuil. soupe d'huile pour friture
Sel, poivre du moulin

Dcoupez l'paule d'agneau en


morceaux. Rincez a b o n d a m m e n t les
raisins secs et ppinez-les s'ils sont gros.

2
3

pluchez les oignons et coupez-les en


fines lamelles.

Dans une marmite, versez la moiti de


l'huile d'olive et faites-y dorer les
morceaux de viande. Ajoutez le gingembre,
du sel, du poivre et 2 0 cl d'eau. Couvrez et
laissez mijoter feu trs doux pendant
environ 4 0 min.

Faites chauffer l'huile pourfriture dans


une petite pole, et faites-y frire les
amandes pendant 5 min. Retirez-les
lorsqu'elles sont dores et rservez-les
au chaud.

Avant de servir, ajoutez les oignons et


les raisins dans la marmite de viande.
Remuez dlicatement.

T
Versez le contenu de la marmite dans le
I
plat de service et parsemez les amandes
sur la viande. Servez aussitt.

Pendant ce temps, dans un autre


rcipient et dans le reste d'huile d'olive,
faites confire les oignons feu doux en
remuant bien pendant i o min. Ajoutez les
raisins secs, la cannelle et le sucre.

Conseil
Pour que les amandes restent bien croquantes, il est prfrable de les mettre la dernire minute,
46

V i a n d e s et v o l a i l l e s

Tajine aux ufs d'or


pour 6 personnes - prparation : 10 minutes - cuisson : 2 heures 2 0
difficult:

-cot; @

1,5 kg de viande de buf (1/3 macreuse,


1/3 gte, 1/3 bourguignon)
5 0 0 g d'oignons
2 0 0 g d'amandes mondes
i8 ufs de caille
3 gousses d'ail

1 bouquet de coriandre
2 cuil. caf de gingembre
2 cuil. caf de curcuma
4 cuil. soupe d'huile d'olive
2 cuil. soupe d'huile pourfriture
Sel

Coupez les morceaux de viande en petits


ds. Gardez-les de ct.

pluchez les oignons et coupez-les en


fines lamelles. pluchez l'ail et crasez-le
au presse-ail.

Dans une marmite pose sur feu moyen,


versez l'huile d'olive, puis ajoutez-y l'ail,
les oignons, le gingembre, la moiti du
curcuma, le sel et l o cl d'eau. Remuez bien
pourobtenir une sauce onctueuse avec les
oignons dors.
-

Au bout de 10 m i n , ajoutez la viande et


remuez souvent pour que les morceaux
soient dors sur tous les cts et imprgns
de la sauce.

Faites durcir les ufs 5 min dans une


casserole d'eau sale. Rafrachissez-les
dans de l'eau froide et calez-les, puis remettezles bouillir avec le curcuma restant. Vous
pouvez arrter le feu lorsque les ufs ont pris
une jolie couleur jaune.

Faites chauffer l'huile pour friture dans


une petite pole, et faites frire les
amandes. Rservez-les au chaud.

Versez le contenu de la marmite dans le


plat de service, dcorez la viande avec les
amandes et les ufs dors.

Versez sur la viande 4 0 cl d'eau et posez


dessus la coriandre bien lave et lie
en bouquet. Couvrez la marmite et portez
ebullition sur feu vif, puis laissez mijoter feu
doux pendant environ 2 h.

Variante
Vous pouvez remplacer les ufs de caille par des ufs de poule plus faciles caler. Dans ce cas,
comptez 1 uf par personne.
4 8 I Viandes et volailles

Artichauts farcis

p o u r 6 p e r s o n n e s - prparation e t c u i s s o n : 5 0 m i n u t e s
difficult :

- cot :

12 f o n d s d ' a r t i c l i a u t s surgels
2 citrons
2 oignons
3 gousses d'ail
200 g d ' a m a n d e s
3 ufs
1 j a u n e d'uf
3 b r a n c h e s d e persil
1/4 d e b a g u e t t e de p a i n
1 cuil. caf de c u r c u m a
4 cuil. s o u p e d ' h u i l e d'olive
Mazena ( f a c u l t a t i f )
Sel, p o i v r e d u m o u l i n

Faites t r e m p e r le p a i n d a n s u n b o l d ' e a u .

G a r n i s s e z les f o n d s d ' a r t i c h a u t s a v e c

Pelez les o i g n o n s e t c o u p e z - l e s e n

cette farce.

m o r c e a u x . Pelez l'ai! e t c o u p e z - l e e n
rondelles.

P o r t e z bullition u n e g r a n d e

Dans u n e m a r m i t e , f a i t e s c h a u f f e r l'huile
^

casserole

d'eau additionne d u j u s de 1 c i t r o n .

d ' o l i v e e t 40 cl d ' e a u . Jetez-y l'ail, le

c u r c u m a , le j u s d u d e r n i e r c i t r o n e t d u sel.
L o r s q u e ce l i q u i d e a r r i v e b u l l i t i o n , p o s e z

Plongez-y les f o n d s d ' a r t i c h a u t s e t f a i t e s - l e s

d l i c a t e m e n t les f o n d s d ' a r t i c h a u t s , e t laissez

c u i r e p e n d a n t 25 m i n . gouttez-les.

rduire p e n d a n t 5 m i n f e u v i f .

3
4

Par a i l l e u r s , f a i t e s d u r c i r les u f s

p e n d a n t l o m i n l'eau b o u i l l a n t e sale.

Rafrachissez-les d a n s d e l'eau f r o i d e a v a n t d e
les caler.
D a n s le b o l d ' u n m i x e u r , b r o y e z e n s e m b l e
les a m a n d e s , les u f s d u r s , les o i g n o n s ,

D i s p o s e z les a r t i c h a u t s f a r c i s d a n s u n
g r a n d p l a t d e s e r v i c e ( g a r d e z le j u s d e

cuisson) o u dans des plats i n d i v i d u e l s .


^

D a n s le j u s d e c u i s s o n d e s a r t i c h a u t s ,
dlayez le j a u n e d'uf. Si la s a u c e n'est

pas assez paisse, a j o u t e z u n p e u d e M a z e n a .

le p a i n t r e m p e t press a i n s i q u e le p e r s i l .

N a p p e z - e n les a r t i c h a u t s f a r c i s j u s t e a v a n t

Salez e t p o i v r e z .

d e servir.

5 0 i Lgumes

Artichauts aux petits pois

p o u r 6 p e r s o n n e s - prparation : 3 0 m i n u t e s - c u i s s o n : 1 h e u r e
difficult :

- cot :

2 kg d'articinauts frais
500 g de p e t i t s pois extra-fins f r a i s
2 citrons
6 brins de c o r i a n d r e
1 f e u i l l e de laurier
1 cuil. caf de c u r c u m a
1/2 cuil. caf de g i n g e m b r e
20 cl d ' h u i l e d'olive
Sel, p o i v r e d u m o u l i n

cossez les p e t i t s p o i s e t lavez-les.


p l u c h e z les a r t i c h a u t s p o u r n e g a r d e r

A j o u t e z les f o n d s d ' a r t i c h a u t s , le l a u r i e r ,
le j u s d u c i t r o n r e s t a n t , la c o r i a n d r e

q u e les f o n d s e t m e t t e z - l e s a u f u r e t m e s u r e

cisele e t u n p e u d ' e a u si ncessaire. Laissez

dans un saladier r e m p l i d'eau additionne d u

c u i r e e n c o r e 30 m i n e n vrifiant l'eau d e

jus de 1 c i t r o n .

c u i s s o n . Faites rduire la s a u c e .

D a n s u n e m a r m i t e , versez l ' h u i l e d ' o l i v e ,


les p e t i t s p o i s , le c u r c u m a e t le

g i n g e m b r e . Salez, p o i v r e z e t a j o u t e z 30 cl
d ' e a u . C o u v r e z e t laissez m i j o t e r p e n d a n t
30 m i n f e u m o y e n .

Conseils
Ce plat a c c o m p a g n e dlicieusement l'paule d ' a g n e a u c o n f i t e (p. 34).
Pour g a g n e r d u t e m p s , vous pouvez u t i l i s e r des p e t i t s pois e n bote et des f o n d s d ' a r t i c h a u t s
surgels.
52 I L g u m e s

Fassoulia

p o u r 6 p e r s o n n e s - prparation : 10 m i n u t e s - c u i s s o n : 3 0 m i n u t e s
difficult :

- cot :

1 kg de l i a r i c o t s verts extra-fins frais o u surgels


2 oignons
2 tomates
1 f e u i l l e de laurier
4 cuil. s o u p e d ' h u i l e d'olive
Sel, p o i v r e d u m o u l i n

1
2

Pelez les o i g n o n s , c o u p e z - l e s e n l a m e l l e s .
bouillantez les t o m a t e s , pelez-les e t

c o u p e z - l e s e n m o r c e a u x . Effilez e t r i n c e z
les h a r i c o t s v e r t s .
D a n s u n e m a r m i t e , f a i t e s r e v e n i r les
o i g n o n s d a n s 'huile. L o r s q u ' i l s o n t b i e n

dor, a j o u t e z les t o m a t e s e t le l a u r i e r , p u i s
m l a n g e z b i e n . Faites c u i r e e n v i r o n l o m i n

feu moyen.

54

, Lgumes

. A j o u t e z les h a r i c o t s v e r t s , d u sel,
O

d u p o i v r e , e t m o u i l l e z avec 20 cl d ' e a u .

L o r s q u e l'eau b o u t , rduisez le f e u e t
p o u r s u i v e z la c u i s s o n 20 m i n f e u d o u x
e t d e m i - c o u v e r t . Les h a r i c o t s s o n t c u i t s
lorsqu'ils s o n t t e n d r e s et encore bien verts

Tajine de pois chiches et courgettes

p o u r 6 p e r s o n n e s - t r e m p a g e : 12 h e u r e s - prparation : 5 m i n u t e s - c u i s s o n : 4 5 m i n u t e s
difficult: K

- cot:

500 g de pois chiches secs


700 g de c o u r g e t t e s
6 gousses d'ail
1 poivron rouge
1 b o u q u e t de c o r i a n d r e
1/2 cuil. caf de harissa
1 cuil. caf de niora concass
30 cl d ' h u i l e d'olive
1 cuil. s o u p e de b i c a r b o n a t e de s o u d e
Sel

La v e i l l e , versez les p o i s c h i c h e s d a n s u n
g r a n d s a l a d i e r , a j o u t e z le b i c a r b o n a t e

d e s o u d e e t r e c o u v r e z - l e s d ' e a u . Laissez-les
t r e m p e r t o u t e la n u i t .

Le l e n d e m a i n , r i n c e z s o i g n e u s e m e n t les
p o i s c h i c h e s s o u s l'eau f r o i d e c o u r a n t e .
p l u c h e z l'ail e n l a i s s a n t les g o u s s e s
e n t i r e s . q u e u t e z e t p p i n e z le p o i v r o n ,

p u i s c o u p e z - l e en q u a t r e d a n s le s e n s d e la
l o n g u e u r . Lavez les c o u r g e t t e s e t tez-en les

extrmits, puis coupez-les en rondelles


d ' e n v i r o n 3 c m d'paisseur. Rincez e n s u i t e
la c o r i a n d r e .

56 I Lgumes

T a p i s s e z le f o n d d ' u n a u t o c u i s e u r a v e c
les p o i s c h i c h e s . V e r s e z l ' h u i l e d ' o l i v e ,

a j o u t e z le p o i v r o n , l'ail, la h a r i s s a , le n i o r a
a i n s i q u e la c o r i a n d r e cisele. Salez, p u i s

r e c o u v r e z le t o u t d ' e a u . F e r m e z le c o u v e r c l e .
P o r t e z bullition e t f a i t e s c u i r e f e u
d o u x p e n d a n t 30 m i n . Dcouvrez e t

a j o u t e z a l o r s les c o u r g e t t e s . Laissez c u i r e
e n v i r o n 15 m i n . Laissez v a p o r e r s'il y a l i e u .
Servez b i e n c h a u d .

Tajine de navets aux patates douces

p o u r 6 p e r s o n n e s - prp arat i on : 15 m i n u t e s - c u i s s o n : 1 h e u r e 3 0
difficult;

- cot: @

1 kg de navets
1 kg de p a t a t e s douces
1 cuil. caf de c u r c u m a
1 c u i l . caf de p a p r i k a
25 cl d ' h u i l e d'olive
Sel, p o i v r e d u m o u l i n

pluchez les n a v e t s , lavez-les e t c o u p e z -

les e n m o r c e a u x . pluchez les p a t a t e s

d o u c e s , lavez-les e t c o u p e z - l e s e n r o n d e l l e s .

. L o r s q u e les p a t a t e s d o u c e s s o n t t e n d r e s ,
O

si la s a u c e est t r o p l i q u i d e , f a i t e s - l a

rduire, e n l a i s s a n t la m a r m i t e d c o u v e r t e .

Dans u n e m a r m i t e , versez l'huile d'olive,


j e t e z - y les n a v e t s p u i s les p a t a t e s d o u c e s .

R e c o u v r e z d ' e a u . A s s a i s o n n e z a v e c le

c u r c u m a e t le p a p r i k a . Salez e t p o i v r e z .
C o u v r e z la m a r m i t e e t laissez c u i r e 1 h 30
f e u d o u x . A u b e s o i n , a j o u t e z d e l'eau.

Conseil
Choisissez plutt, dans la m e s u r e d u possible, des p a t a t e s douces o r a n g e , p o u r j o u e r avec les
couleurs.
58 i Lgumes

Potiron aux raisins secs et oignons

p o u r 6 p e r s o n n e s - pr p arat i on : 15 m i n u t e s - c u i s s o n : 1 h e u r e
difficult:

-cot:

2 kg de p o t i r o n
300 g de raisins secs b l o n d s
700

g d'oignons

1 cuil. caf de c u r c u m a
1 cuil. caf de g i n g e m b r e
2 c u i l . s o u p e de m i e l d'acacia l i q u i d e
20 cl d ' h u i l e d'olive
Sel, poivre d u m o u l i n

F a i t e s t r e m p e r les r a i s i n s d a n s u n

P e n d a n t ce t e m p s , plu ch ez le p o t i r o n

r a i s i n s , e t j e t e z le t o u t s u r les o i g n o n s .
R e m u e z b i e n et versez u n p e u d ' e a u . Laissez
m i j o t e r f e u d o u x et c o u v e r t p e n d a n t
e n c o r e 40 m i n .
%J

a j o u t e z - y les o i g n o n s , le m i e l , le

g i n g e m b r e e t le c u r c u m a . Faites-les c o n f i r e
f e u d o u x p e n d a n t e n v i r o n 20 m i n . Salez
lgrement et poivrez.

6 0 . Lgumes

Gratin d'aubergines et pommes de terre

p o u r 6 p e r s o n n e s - prp arat i on : 3 0 m i n u t e s ~ c u i s s o n : 3 5 m i n u t e s
d i f f i c u l t : i^i^

- cot:

2 belles a u b e r g i n e s

1 f e u i l l e de laurier

2 belles ponnmes d e t e r r e

1 cuil. caf de t h y m

5 tomates

4 cuil. s o u p e d ' h u i l e d'olive

3 oignons

Huile pour friture

3 gousses d'ail

Sel, p o i v r e d u m o u l i n

3 branches de persil

pluchez les a u b e r g i n e s e n l a i s s a n t u n e
b a n d e d e p e a u s u r d e u x . Dcoupez-les e n

r o n d e l l e s e t f a i t e s f r i r e celles-ci d a n s u n e

P r c h a u f f e z le f o u r 210 C ( t h . 7).
L o r s q u e la t o m a t e e s t c u i t e , p r e n e z

u n plat de service en t e r r e . Disposez

pole a v e c d e l ' h u i l e p o u r f r i t u r e s a n s les

a l t e r n a t i v e m e n t une couche de p o m m e s

laisser dgorger. gouttez-les b i e n .

de terre, une couche de sauce t o m a t e

et une couche d'aubergines. Terminez

Lavez b i e n les p o m m e s d e t e r r e e t f a i t e s les l g r e m e n t b o u i l l i r d a n s u n e

c a s s e r o l e d ' e a u . Pelez-les e t c o u p e z - l e s e n

3
4

rondelles.
pluchez les o i g n o n s e t l'ail. C o u p e z les

par u n e c o u c h e de t o m a t e s .
Glissez le p l a t d a n s le f o u r c h a u d e t
laissez c u i r e 5 m i n .

o i g n o n s en l a m e l l e s e t crasez l'ail a u

presse-ail. bouillantez l e s t o m a t e s , pelez-les

etppinez-les.
Prparez la s a u c e t o m a t e : f a i t e s r e v e n i r
d a n s l ' h u i l e d ' o l i v e les o i g n o n s , les

t o m a t e s p u i s l'ail e t le p e r s i l , a j o u t e z d u sel,
d u p o i v r e , le t h y m e t le l a u r i e r . C o m p t e z
e n v i r o n 30 m i n d e c u i s s o n .

Conseil
Faites frire les a u b e r g i n e s la veille, puis posezcuisson.
62 i Lgumes

sur une g r i l l e p o u r laisser goutter l'huile de

Cet o u v r a g e r e p r e n d la majorit des r e c e t t e s d u livre Tajines, p a r u en 2 0 0 0 dans la c o l l e c t i o n


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Remerciements
I Z R A L - picerie d u Monde
3 0 , r u e Franois M i r o n 7 5 0 0 4 Paris
T l . : 01 4 2 72 6 6 23
L'diteur r e m e r c i e Ccile M e n d i b o u r e pour son aide prcieuse.
2 0 0 5 , Hachette Livre (Hachette Pratique), Paris.
Tous droits de t r a d u c t i o n , d'adaptation et de r e p r o d u c t i o n , t o t a l e ou partielle, pour quelque usage,
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Ralisation c o u v e r t u r e : Sophie B o u g n o n
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Dpt lgal : Fvrier 2 0 0 7
ISBN : 978-2-0162-0943-1
62-66-0943-05-1
Impression : G. Canale & C.S.p.A., Turin (Italie).

Cuisine
chinoise

l l n p c o f l o r t i o n He pins Hp 1 0 0 tjtrp^ !
Cuisine de rludianl Cialoulis Cuisine pour dbutants Quiches Champignons Hachis Tajines Wok Rgime crtois "
Cuisine marocaine Pains Crpes et galeUes Cuisine orientale Ples Cuisine indienne Curries Poissons Cuisine italienne
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Tajines

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