INTRODUCCIN.

En nuestro departamento, la cerveza es considerada como la bebida alcohlica

ms popular de gran aceptacin y de alto consumo por nuestra poblacin, por
ser de fcil acceso en cuanto se refiere a precio y lugares de adquisicin frente
a otras bebidas de esta misma categora, la cual puede ser ingerida en
cualquier ocasin y as relacionarse socialmente, ya sea para calmar la sed o
festejar algn acontecimiento especial.

Teniendo en cuenta que en nuestro mercado local se ha vuelto casi un mito

beber cerveza (Porque a la hora de pensar en elegir una bebida alcohlica es lo
primero que se le viene a la mente del consumidor) surgi la idea de introducir
en el mercado local una nueva marca de cerveza netamente lambayecana de
buena calidad y al alcance del consumidor, teniendo como perspectiva ampliar
nuestro lanzamiento al mercado nacional y posteriormente al mercado
internacional.

El siguiente plan de negocio busca evaluar econmica y financieramente la

viabilidad de este nuevo producto, la cual se le denominara cerveza TAKANA
BEER; nuestro producto estar dirigido a hombres y mujeres de 18 a 65 aos
de edad de los segmentos B - C D, uno de los propsitos indirectos que
tendr este nuevo producto ser el de fomentar la cultura y incrementar el
turismo de nuestro departamento.

CAPITULO I

DISTRIBUCIN Y PUNTOS DE VENTA.

Los principales centros de distribucin para la cerveza artesanal sern:

Bares y Restaurantes: Nos centraremos en los restaurantes TOP dado

que en ellos se concentran la demanda. Tambin es importante buscar
aquellos que se distingan por su llegada a nuestro segmento objetivo.
Discotecas.
Supermercados.
Hoteles: Para sus bares y restaurantes, es importante concentrarse en
aquellos con pblico extranjero ya que ellos estn mas dispuestos a
innovar en el caso de un viaje.
Pagina Web: Puede instaurarse un sistema de venta y pedidos por
Internet.

PROMOCION DEL PRODUCTO Y SERVICIO.

ANLISIS DE LA PROMOCION
A) FUERZA DE VENTAS
I.
venta
rea.

Objetivo de la fuerza de ventas:

Otorgar un incentivo de cobertura y venta por parte de la fuerza de
de distribuidores basados en el logro individual de cada vendedor de

Supervisin: lograr el mximo control con respecto a su fuerza de

ventas con el fin de elevar su rendimiento.

B) ANLISIS DE LA PUBLICIDAD
2

Determinacin de los objetivos de comunicacin:

Promover la calidad de nuestra cerveza TAKANA BEER y difundir su
precio accesible:
I. Promociones:
Utilizaremos diversos instrumentos de promocin de ventas para
incentivas a los compradores y estimular una compra mas rpida y mayor de
nuestro producto ofreciendo:
Muestras gratis.
Demostraciones.
Regalos.
Degustaciones.

Se realizara en los meses de verano promocin de viseras, polos, bolsos

playeros, toallas, etc.

Y en los meses de invierno se obsequiaran paleras, llaveros y canguros, etc.

Por permanencia como clientes ofreceremos a los establecimientos
los artculos necesarios para su uso como servilleteros, vasos de vidrios, relojes
de pared y almanaques.

II. Publicidad Y medios de comunicacin:

1. Radio:
Para nuestra cerveza TAKANA BEER optamos por iniciar la
publicidad en radio, la duracin de nuestro anuncio ser de 40 segundos la
cual se inicia con una alegre polka propio de nuestra tierra y su contenido es el
siguiente:

Cuando te pregunten qu cerveza tomas?

Responde: yo tomo cerveza TAKANA BEER LO QUE TODOS
PREFIEREN

La mejor cerveza del PERU, con su espectacular cuerpo dorado,

su burbujeante espuma y su sabor exquisito e inigualable.

Cerveza takana beer , cerveza que todos prefieren orgullo

Tacneo
SALUD

FIJACIN Y POLTICAS DE PRECIO

Para fijar el precio de venta de nuestra cerveza tenemos que sacar nuestros
costos variables y neutros costos fijos lo cual lo detallamos a continuacin:
COSTOS VARIABLES:
Materia prima semanal

PRODUCCION
AGUA
CEBADA
LUPULO
LEVADURA
CERVEZA
TOTAL

DE

CANTIDAD
100 LT.
10 Kg.
100 gr.
100 gr.

COSTOS
UNITARIOS
S/ 0.30
S/.1.50
S/.2.30
S/.1.60

TOTAL
S/30.00
S/15.00
S/230.00
S/160.00

S/5.70

S/435.00

TOTAL GASTOS SEMANALES

435.00

TOTAL GASTOS MENSUALES

1740.00

Gas
Gastos de Servicios Indirectos

300.00
100.00

COSTO

TOTAL GASTOS

S/ 2,140.00

COSTOS FIJOS:
Sueldo de 8 empleados (Mensual):

1
4
1
1
1

Personal de seguridad
Cocineros
Administrador
Cajera
Personal de Limpieza

600
2.000
600
600
300

TOTAL

S/4,100

Luz
Renta del local
Agua

200
500
300

TOTAL GASTOS MENASUALES

S/ 5,100

Determinados los costos fijos y variables podemos calcular el costo total por
todos los litros producidos.
Costos total: 2,140 + (5,100/1000) = 2,145.10

Precio de venta unitario: CVU + CFU = P

5.70 + 12.5 = 18.20
5

Pto de equilibrio =

5,100.00

= 408

18.20 5.70
La ganancia deseada es de 15% por lo que el precio de venta de nuestro
producto es de S/ 21.00

PLAN DE INTRODUCCION DEL MERCADO

Primero que nada queremos que el cliente pruebe el producto .Esto se va a
llevar a cabo dando muestras gratis (promocin) del producto en diferentes
ubicaciones. Tambin mediante el peridico y volantes, haremos promocin
para que las personas lo vayan conociendo y sepan que hay una nueva cerveza
para disfrutar.
S/ 160: Impresin de 1000 volantes, a una tinta tamao media carta, en papel
bond. Blanco de 29 kg.
S/ 500 / da: Publicacin en peridicos
aproximadamente 20 x 20 cm.

de dos anuncio medianos de

RIESGO Y OPORTUNIDADES DE MERCADO

RIESGOS:

La competencia como cristal y Pilsen tiene bastante tiempo posicionado

en el mercado el cual ser un poco difcil al principio lograr que sus
clientes cambien de marca de cerveza para beber.
Dificultad de no poder cumplir las metas y objetivos propuestos por falta
de capital.
La competencia es bastante fuerte y es probable no lograr las
expectativas proyectadas teniendo en cuenta el mercado potencial que
es muy competitivo.
Inestabilidad econmica y social del pas.

OPORTUNIDADES:

Ser un producto nuevo el cual nos va a dar la oportunidad de que el

mercado lo adquiera el principio por curiosidad y luego por el producto
en s.
Desarrollo permanentemente de la tecnologa para la produccin e
infraestructura moderna para la fabricacin.
Uso de los medios de comunicacin para publicidad como, radio,
televisin, peridicos y revistas para el mejor conocimiento del producto
as como afiches, volantes, mosquitos, trpticos, etc.

OBEJTIVOS DE LA PRODUCCION Y VENTAS

OBJETIVO A CORTO PLAZO
En el corto plazo (6 meses), en el rea de produccin nosotros tenemos
planeado producir y vender 2448 Lt. de cerveza artesanal.
OBJETIVO A MEDIANO PLAZO
En el mediano plazo (1 ao) en el rea de produccin tenemos planeado
incrementar la produccin y ventas, y vender 4896 Lt. de cerveza artesanal.
OBJETIVO A LARGO PLAZO
En el largo plazo (1 ao y medio) en el rea de produccin tenemos planeado
incrementar la produccin y ventas, y vender 7344 Lt. de cerveza artesanal.

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

Nuestra cerveza sera
elaborada con ingredientes seleccionados (cebada
malteada, lpulo, levadura importada y agua) y en producciones limitadas,
otorgando de esta manera caractersticas nicas en nuestro producto.
La cerveza artesanal TAKANA BEER, no contiene preservantes u otros qumicos,
dando como resultado un producto natural y mas sano, cualidades muy
apreciadas por muchos consumidores
Los tiempos de maduracin son prolongados, realzando aromas y sabores
inexistentes en otros productos con tiempos mnimos de guarda.
No existe filtracin ni pasteurizacin en nuestros procesos, permitindole a la
cerveza mantener caractersticas tanto iniciales, como potenciados en la
maduracin.
7

DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION DE CERVEZA

Para elaborar nuestra cerveza necesitamos los siguientes ingredientes:
Cebada Malteada (comnmente conocida como malta): Necesitamos 5 kilos de
malta plida.
Levadura de Cerveza:. Para nuestra receta vamos a necesitar un sobre de
levadura de cerveza tipo Ale, los sobres que se venden por lo general vienen
en cantidades para realizar 5 galones de cerveza (20 litros) es decir es lo justo
para nuestra receta.
Lpulo: el lpulo es una flor, que se utiliza para darle el aroma y el amargor a
la cerveza. Para nuestra receta vamos a usar menos de 30 gramos de lpulo.
Agua Declorada: Necesitamos unos 25 litros de agua declorada, para que se le
vaya el cloro al agua lo mejor es hervirla el da anterior, luego dejarla reposar
por toda la noche y ya esta.

El proceso de hacer cerveza artesanal consta de las siguientes partes:

Molienda del Grano

Mashing ( maceracin del grano para extraerle los azucares)
Lavado del Grano ( o Lauthering)
Hervido del caldo ( o Wort)
Enfriamiento del caldo
Fermentacin
Embotellado

Los primeros 5 pasos demoran en total unas 4 o 5 horas, la fermentacin dura

mas o menos 10 das, el embotellamiento es rpido, y por ltimo hay que
dejarlas embotellas unas 2 semanas antes de tomarlas, a este proceso se le
llama maduracin, dicen que si aguantas un mes, queda mucho mejor.
MOLIENDA DEL GRANO:
Lo primero que vamos a hacer es moler nuestra malta (a menos que ya la
hayas comprado molida). Este es uno de los procesos ms importantes para
obtener una buena produccin. Mientras mejor este molido el grano mayor
ser nuestra produccin. La cantidad de cerveza que obtendremos finalmente
va a depender de cuan denso sea el caldo que obtienes del proceso de
maceracin del grano y esta variable est en relacin directa con cuan bien
este molido el grano (bien no quiere decir que este muy molido sino que este
molido adecuadamente) y de la calidad del agua que utilices.

Este grano molido va a cumplir dos funciones, por un lado nos servir de
materia prima para extraer los azucares pero por otro lado nos servir de filtro
en el proceso de lavado.
En definitiva de lo que se trata es de intentar romper el ncleo del grano
hacindolo trocitos pequeos intentando no romper la cscara. La cscara va a
jugar un papel muy importante en la infusin ya que va a impedir la formacin
de pelotas de harina, actuando as de filtrante natural y facilitando la
extraccin. Es por esto que deberamos decir aplastar el grano en lugar de
moler el grano. En una buena molienda se deben observar trocitos ms o
menos blancos del ncleo roto, cscaras lo ms enteras posibles y puede que
algn que otro grano que se nos ha escapado entero, y por qu no, un poco de
harina.
Para moler el grano de una manera ptima, bueno, existen varias maneras,
nosotras utilizaremos la ms comn y rpida es utilizando una licuadora, la
idea es ir poniendo cantidades pequeas de grano (ms o menos una tasa a la
vez) e ir procesndolos en la licuadora fijndose que no se nos forme mucha
harina en cada vez.

MACERACION DE LA MALTA O MASHING:

Bueno ahora vamos a comenzar la etapa del Mashing que no es otra cosa que
macerar el grano con agua caliente con la finalidad de obtener la mayor
cantidad de azucares de la malta. Lo primero que vamos a hacer es calentar
unos 20 litros del agua declorada. Mientas tanto deberas ir limpiando la
nevera. Bueno cuando el agua llegue a unos 80C (usaremos el termmetro)
entonces sacaremos del fuego y traspasaremos slo 12 de los 20 litros a la
nevera (como regla se deben traspasar 2,4 litros por cada kilo de malta, en
nuestro caso para 5 kilos son 12 litros).
Porque no traspasamos los 20 litros? porque no sabemos cuan espeso va a ser
nuestro caldo, necesitamos como mnimo un caldo que tenga una densidad de
1030, si nos queda ms espeso no hay problema porque despus podemos
echarle mas agua y diluirlo, pero si nos queda menos espeso nos puede quedar
una cerveza muy aguada. Es por eso que en esta primera parte conviene no
poner mucha agua.

Bueno al traspasar el agua a la nevera esta se debera enfriar un poco, luego

metemos el grano y (como el grano est fri) el agua debera bajar ms an
de temperatura, al final la temperatura debera ser mas o menos de unos 67C.
Se debe revolver bien el grano en el agua con una cuchara de plstico (no
recomiendan usar de madera). Si el agua mezclada con el grano te qued mas
caliente de los 67C mantn la tapa de la nevera abierta un rato para que se
enfri un poco, si por el contrario esta ms helada puedes ponerle un poco ms
de agua caliente para hacerla subir, sin embargo no es recomendable ponerle
mas de un 1 litro extra por lo que te expliqu arriba.
Una vez conseguido esto ya podemos tapar la nevera y empezar a contar los
minutos. Hay que esperar unos 90 minutos, que es el tiempo en que se demora
en convertir los almidones en azucares, algunos dicen que con una hora basta
pero yo creo que es mejor esperar los 90 minutos, para estar seguro.
Tambin podemos rodear la nevera con algunas toallas a fin de que la perdida
de calor sea la menor posible, esto ltimo es opcional, ya que si la nevera es
de buena calidad mantendr bien el calor sin necesidad de las toallas. En todo
caso es recomendable cada media hora estar midiendo la temperatura, si ha
bajado mucho, quizs sea bueno ponerle un poco ms de agua caliente.
Cada vez que eches ms agua a la heladera fjate de echarla de poco y
suavemente, sin mover el grano que esta en la misma, para esto es bueno usar
una de esas cucharas grandes que tienen unos hoyitos en el medio (creo que
se llaman espumaderas), de modo de echar el agua lo ms esparcida posible,
ya te explicaremos el porqu de esta funcin cuando lleguemos a la siguiente
fase que es el lavado del grano.
LAVADO DEL GRANO:
Bueno una vez transcurridos los 90 minutos, ahora lo que vamos a hacer es lo
que llaman el Lauthering o lavado del grano.
Aqu lo primero es ver si tu nevera tiene desage o no, si tu nevera tiene
desage entonces no te hagas mayor problemas (y simplemente abre el
desage cuando quieras sacar el lquido) pero si no tiene, entonces vas a
necesitar hacer sifn para poder sacar el liquido desde adentro de la nevera,
para eso utilizaremos una manguerita limpia que vas a poner en el fondo de la
nevera y que vas a utilizar para sacar el caldo haciendo sifn, hacer sifn para
los que no saben, es lo que uno hace cuando se queda sin bencina y necesitas
sacar bencina de otro auto. Simplemente mete uno de los extremos de la
manguera hasta el final de la nevera, y aspira por el otro lado extremo de la
manguera (lo nico importante para que funcione es que el extremo que esta
en la nevera, debe estar a ms altura que el extremo por donde aspiraste).

10

Bueno empieza a sacar el lquido de tu nevera, y ve depositndolo en una de

las jarras (recuerda que entre los equipos necesarios haban dos jarras de
vidrio o plstico) obviamente estas jarras ya debieran estar bien limpias.
Bueno en este paso vas a necesitar la ayuda de algn compaero(a), porque
cuando termines de llenar la primera de las jarras, tu compaero tiene que
reemplazarte con la otra jarra mientras tu echas la primera jarra de vuelta a la
nevera y as sucesivamente unas 10 15 veces (esto se llama recircular el
caldo). Recuerda que cada vez que eches lquido a la nevera debes hacerlo
suavemente usando la espumadera, y preocupndote de echarlo bien disperso
y por todos lados de la nevera. Porqu? Bueno porque tu en estos momentos
estas realizando una doble funcin, en primer lugar la cama de granos esta
sirviendo de filtro, fjate que la primera de tus jarras debe salir bien turbia y
con basura, mientras que a medida que la recirculas va saliendo mas limpia y
clara (aunque nunca va a llegar a tener la claridad de las cervezas industriales,
lo cual a mi gusto es mejor) y la segunda funcin de esta operacin es ir
sacndole los restos de azcar que quedan en algunos de los granos. Si tu
echas la cerveza de un solo golpe lo que haras es ir abriendo zanjas en tu
nevera por donde pasara el agua sin filtrase y sin recoger el azcar de todos
los granos.
Bueno una vez que hayas terminado de recircular el liquido unas 10 o 15
veces, entonces vas a empezar a juntar el liquido en tu olla (que tambin ya
debera estar bien limpia) mientras haces esto toma en tu probeta una muestra
de tu liquido o jarabe, y utiliza el densmetro para medirle la densidad (llenas
tu probeta de jarabe, y metes el densmetro adentro el mismo va a flotar y te
va a indicar la densidad del mismo. Yo aconsejo primero probar con agua y
comprobar que el agua debera tener una densidad cercana a 1000). Como
nuestro jarabe es ms espeso que el agua, el mismo debera tener una
densidad mayor, cercana a 1080 1090, lo cual quiere decir que tenemos que
agregar bastante ms agua (diluirlo) para llegar a los 1040 o 1030 que va a ser
la densidad que necesitamos para nuestro siguiente paso.
Como diluimos nuestro jarabe, bueno agarramos el resto de agua caliente que
tenamos (recuerda que slo usamos 12 de los 20 litros que habamos hervido)
y empezamos a echarlos suavemente sobre el grano que nos qued en la
heladera, para despus sacarlo por el desage y mezclarlo con el resto del
jarabe, cada dos o tres litros que eches ve midiendo la densidad nuevamente y
cuando llegue a los 1040 1030 deja de echarle ms agua.
Fjate que tu densmetro trabaja a una temperatura determinada, y que si tu
mides a una temperatura mayor o menor puede verse afectado el resultado. El
mo por ejemplo funciona a 20C y por lo tanto cada vez que tomo una
muestra, meto la probeta dentro de una jarra con agua con hielo para llevar el
lquido a esa temperatura y ah poder medir la densidad. Que haces con las

11

muestras del jarabe que utilizas para medir la densidad?, bueno tralas de
nuevo a la nevera.
Cuantos litros te van a resultar al final, bueno eso depende de cuan bueno
haya sido tu grano, de cuan bien molido este el mismo y de cuan buena sea tu
agua. Tal como dijimos al principio si haces todo bien abras llegado a tener una
densidad de 1040 1030 teniendo unos 20 litros de jarabe, la mayora de las
veces salen como 15 litros y si te sali menos que eso no te achaques que es
normal.
Es importante para el paso que viene que sepas ms o menos con exactitud
cuantos litros te salieron, yo lo que hago es una regla de tres en funcin de la
capacidad de la olla. Si la olla tiene capacidad para 25 litros y esta a la mitad
me salieron 12,5 litros. De hecho tengo un palito con las medidas ya marcadas
en el mismo, el cual introduzco hasta el fondo de la olla y me dice cuanto
lquido hay.
Que se hace con los granos que sobraron? segn le en otra pgina los
mismos sirven de abono para las plantas.

HERVIDO DEL CALDO ( O WORT):

Bueno ya tenemos el lquido en la olla, deberan haber mas o menos unos 20

litros de jarabe de malta en la misma. Este jarabe de malta es una disolucin
totalmente dulce, es por eso que debemos contrarrestar o mejor dicho
equilibrar este dulzor con un sabor amargo. Y ah es donde entra en funcin el
lpulo
El lpulo (Humulus Lupulus) es una planta perenne. Los lpulos incorporan a la
cerveza dos matices: el amargor y el aroma. En las cervezas comerciales de
consumo diario prcticamente se prescinde del aroma y nicamente nos
encontramos con un amargor base suave. Por lo que nuestra cerveza casera
sabr mucho mejor.
Hay muchas variedades de Lpulo con diferentes caractersticas. El amargor
potencial de un lpulo se encuentra principalmente en la cantidad de cidos
alfa que se encuentran en sus flores. Dependiendo de la variedad, este
contenido de cidos alpha puede ser mayor o menor, normalmente se utilizan
aquellos lpulos con mayor % de alfa cidos para conferir el amargor y
aquellos con menor % para el aroma final.
La flor de lpulo tambin contiene esencias en forma de aceites que aportan el
aroma a la cerveza, el problema es que estas esencias se pierden por
12

evaporacin en la coccin progresivamente, por el contrario los alfa cidos son

poco solubles y a mayor coccin mayor ser el amargor transferido a nuestra
cerveza.
Es por esto que los lpulos que van a incorporar el amargor se aaden al
principio de la coccin y los que van a incorporar el aroma se aaden
prcticamente en los ltimos 5 minutos, a fin de que se evapore la menor
cantidad de esencias posibles.
Para nuestra cerveza utilizaremos una variedad de lpulo llamada Golding con
5% de grados alfa. Utilizaremos el mismo tipo de lpulo para el amargor y para
el aroma (aunque lo ideal es usar un tipo para el amargor y un tipo para el
aroma). Cuanto lpulo necesitamos? Bueno eso depende del tipo de lpulo y de
la cantidad de cerveza que tengamos en la olla.
El grado de amargor de una cerveza normalmente se mide en unidades IBU
(International Bittering Units). Podramos definir las IBU de una cerveza como
los miligramos de cidos alfa en un litro de dicha cerveza. A cada estilo de
cerveza le corresponde un nmero de IBU's determinado. Para la cerveza que
estamos elaborando 30 IBU's es un buen nmero (a mi me gustan un poquito
amargas). Por lo tanto luego de hacer los clculos de cuanto lpulo colocar nos
dan las siguientes medidas:
Hemos colocado la cantidad de lpulo a utilizar para el amargor en onzas y en
gramos, para evitar tener que estar haciendo clculos a ltima hora.
Ahora falta calcular cuanto lpulo hace falta para el aroma, recuerda que este
lpulo se hecha la final de la coccin mientras que los del amargor se echan al
principio.

Aqu tambin se pueden usar formulas complejas sin embargo, algunas

personas recomiendan usar un nmero mgico: 1 onza (28,4 Grms) de lpulo
por cada 5 galones (18,9 litros) de cerveza, es decir, 1,5 grm de lpulo por litro
(ojo que aqu se toman en cuenta los litros finales, despus de la hora de
hervor, y que deberan ser un 10% menos que cuando pusimos la olla a hervir).
En cualquier caso cada uno debe ajustar los valores de lpulo de amargor y de
lpulo de aroma dependiendo de sus gustos personales.
Bueno ahora que sabemos cuanto lpulo vamos a usar colocamos la olla en el
fuego con la tapa puesta (sino tiene tapa no importa), esperamos que hierva y
en ese momento le aadimos el lpulo de amargor. Luego le quitamos la tapa y
lo dejamos hervir por una hora. Cada cierto tiempo (+/- 20 Minutos) revolver
con una cuchara de plstico o una espumadera de acero inoxidable.

13

Cuando ya hayan transcurrido 55 minutos de hervor aadimos los lpulos de

aroma y los hervimos durante slo 5 minutos, ya que si no se evaporan las
esencias. Con esto hemos completado el ciclo de 60 minutos.
Bueno ya tenemos nuestro caldo o wort listo para empezar el proceso de
enfriado y luego de fermentacin, antes de aadirles las levaduras que son las
que van a fermentar la cerveza debemos enfriarla este caldo por debajo de 30
C, ya que la levadura es un ser vivo y echarla en un liquido a 100C sera fatal
para ella. Este proceso de enfriado se debe realizar en el menor tiempo posible,
porque tal como este caldo azucarado es un paraso para la levadura, tambin
lo es para otros primos mas salvajes como bacterias, levaduras salvajes y
dems hongos que nos pueden convertir nuestra cerveza en un brebaje
intragable o en vinagre de cerveza en el mejor de los casos. Es por esto que
nuestra wort debe estar enfriado en el menor tiempo posible para evitar
infecciones no deseadas.
Este enfriado rpido lo vamos a realizar con alguno de los dos mtodos de
enfriamiento antes mencionados: enfriamiento contracorriente o colocando el
caldo en un envase de mayor tamao rodeado de agua con hielo. De esta
forma pasaremos un lquido de 108C a temperatura ambiente en cuestin de
pocos minutos.
ENFRIAMIENTO DEL CALDO
Empezamos una nueva fase en la elaboracin de nuestra cerveza. A partir de
este momento es IMPORTANTE que cualquier utensilio, herramienta, tubo,
recipiente, etc. que entre en contacto con este caldo azucarado y lupulado que
ser nuestra cerveza sea lo ms asptico posible. No se trata de terminar
paranoico, pero si somos capaces de mantener el entorno de trabajo lo ms
asptico posible nuestra cerveza nos quedar mucho mejor.
Como recomendacin te aconsejo lavar todo con una solucin de agua y jabn
de lavar, enjuagar bien todo y despus utilizar alcohol (del que venden en las
farmacias) con un poco de agua (mas menos 30% de agua) que es cuando
mejor funciona el alcohol como antisptico. Luego antes de usar cada
instrumento vuelvo a enjuagar. A todos los instrumentos cerrados como el
bidn o el enfriador de cortacorriente, les paso por toda la superficie interna
esta mezcla de alcohol con agua los tapo y no las enjuago sino hasta antes de
usarlos.
Bueno antes de seguir con el enfriador, hay ciertas cosas que tienes que hacer
o haber hecho antes de empezar con el enfriado:
Si no conseguiste un airlock y vas a utilizar el globo entonces necesitas
tenerlo listo, con los hoyos de alfiler hechos y ya limpio.

14

 Las levaduras hay que activarlas antes de utilizarlas, este proceso por lo
general toma algn tiempo que depende del tipo de levadura y de la marca de
las mismas. Si la levadura que hemos comprado es de tipo deshidratado
debemos rehidratarla antes de mezclarla con el caldo, para ello basta hervir un
poco de agua (una tasa),
y dejarla enfriar en un vaso previamente
desinfectado. Una vez que el agua este por debajo de 30 C o a temperatura
ambiente le aadimos el sobrecito de levadura seca y agitamos dejndolo
reposar unos 15 minutos para conseguir la rehidratacin. Es aconsejable
mientras la dejamos reposar taparla con un poco de papel plstico de este que
se usa para los alimentos.
Por el contrario si la levadura la hemos obtenido como cultivo lquido, habr
que seguir las recomendaciones del fabricante para reactivarla.
Cuando ests realizando el proceso de enfriado saca una muestra de tu caldo y
mdele la densidad (recuerda sacar una cantidad suficiente como para llenar tu
probeta o el envase en donde utilizas tu densmetro) esta va a ser tu densidad
inicial y debiera estar entre 1040 y 1050.
Bueno ahora si sigamos con el enfriado, tal como comentamos al principio
existen dos formas de hacer el enfriamiento, una simple y otra un poco mas
compleja, aqu vamos a describir las dos por separado cosa que cada quien lea
slo la que va a utilizar:

Enfriamiento con agua con hielo y un envase de mayor tamao (mas simple):

Este sistema de enfriado es muy simple, en primer lugar lo que hay es revolver
fuertemente el caldo de la olla con una cuchara plstica cosa que todos los
sedimentos queden abajo, luego se traspasa el caldo caliente desde la olla a el
bidn que usaremos para fermentar, sin embargo hay que ir colando el caldo a
medida que los traspasamos al Bidn, yo uso el colador mas fino que hay en mi
casa con la finalidad de atrapar la mayor cantidad de basura y de restos de
lpulo, tambin siempre dejo el fondo de la olla sin traspasar porque ah estn
las mayores cantidades de sedimentos.
Luego hay que cerrar el bidn y colocarlo en un envase o recipiente de mayor
tamao que est lleno de agua muy fra con harto hielo. El agua fra rodeara al
Bidn y har que el lquido de adentro se enfri rpidamente sin que ambos
lquidos se mezclen. Despus de unos 8 minutos abre el sifn y mide la
temperatura, si la misma esta cercana a los 25C entonces ya esta lo

15

suficientemente fra y lista para el siguiente paso, si estuviera mas caliente

entonces cierra el bidn djalo en el agua unos minutos mas.
ENFRIAMIENTO CON CONTRACORRIENTE:
Para conseguir enfriar un lquido que esta a 100 C hasta temperatura
ambiente, vamos a utilizar una tcnica sencilla que consiste en hacer pasar
este liquido caliente que esta dentro del tubo por una corriente de agua fra. Es
decir voy a utilizar un intercambiador de calor construido con un tubo dentro
de otro. Por el tubo de dentro voy a hacer circular el caldo caliente y por el de
fuera agua de la llave.
Como tubo exterior utilizo una manguera de regar, mientras que como tubo
interior, por donde circular el caldo caliente utilizo un tubo de cobre (de esos
que venden en las ferreteras). Recuerda que hay una seccin en donde te
enseamos a fabricar uno de estos instrumentos. La idea es que el agua fra
envuelva al tubo de cobre por donde pasara el caldo caliente pero que en
ningn momento haya contacto alguno entre los dos lquidos. Por otro lado hay
que hacer circular los flujos en sentido contrario de forma que el agua fra de la
llave entre en el lado por donde sale el caldo.
Luego hacemos sifn con una de las puntas del tubo de cobre en la olla
caliente y la otra punta del tubo de cobre deposita el caldo ya fro en el bidn
de plstico. Es importante colar el caldo antes de hacer sifn o utilizar un
enfriador de corta corriente que tenga algn sistema de colado en el tubo de
cobre de lo contrario los restos de lpulo taparan el tubo de cobre y proceso no
servir.

Una vez que hayamos finalizado con el enfriado, tendremos en nuestro bidn
una cantidad determinad de caldo listo para ser fermentado y convertirse en
cerveza.
FERMENTACION:
Bueno ahora vamos a comenzar uno de los procesos mas importantes en la
elaboracin de nuestra cerveza casera, durante la fermentacin la levadura
transformara el azcar presente en nuestro caldo en alcohol y en CO2
dndonos el producto final que conocemos como cerveza.
Tal como mencionamos arriba, existen dos tipos de levadura, la tipo Ale y la
tipo Lager. La primera fermenta en la parte superior del envase, y trabaja a una
temperatura de unos 25C. La levadura tipo Lager fermenta en el fondo del
recipiente y trabaja a una temperatura aproximada de 10C (por eso es que se
debe mantener refrigerada durante todo el proceso de fermentacin).

16

A efectos prcticos se puede hablar de dos tipos de levadura de cerveza, la

tipo ALE y la tipo LAGER. Anteriormente tambin explicamos que las levaduras
se pueden conseguir de dos formas, en cultivo lquido o puro o deshidratado.
Pero bueno, sigamos con nuestra cerveza, en el captulo anterior ya habamos
activado nuestra levadura, ahora es hora de mezclarla con el wort para que
empiece a trabajar.
Una vez que hayamos mezclado la levadura con la wort, cerramos el bidn y
empezamos a agitarlo fuertemente con la finalidad de que se mezclen bien, yo
recomiendo agitarla durante unos 5 minutos mas o menos.
Aqu es en donde entra en accin el airlock o en su defecto el globo. Con la
fermentacin se van a producir grandes cantidades de CO2, por lo tanto no
podemos mantener el bidn hermticamente cerrado porque podra explotar,
es por eso que tenemos que dejar un espacio por donde salga el gas, sin
embargo, tampoco podemos dejar que entren bacterias a nuestro bidn porque
nos echaran a perder toda la cerveza. Es por eso que se usan estos aparatos
llamados airlocks, que no son otra cosa que un tubo de plstico con forma de U
en donde en la parte inferior de la U est lleno de agua, el agua deja salir al
gas pero no deja entrar ninguna bacteria.
Tal como mencionamos antes, sino puedes conseguir un airlock utiliza un globo
con agujeros hechos con una aguja, de esta manera colocaras el globo en la
boca del bidn y este se doblara haciendo muy difcil que entren bacterias por
esos diminutos agujeros.
Bueno ya tenemos el bidn tapado, ah se quedara durante 10 dias que es los
que dura el proceso de fermentacin. Aunque depende de la levadura que
hayamos utilizado y de la temperatura de la casa debiramos empezar a
observar sntomas de fermentacin como a las 10 horas de haber incluido la
levadura.
Estos sntomas pueden ser: burbujas de gas en el airlock, burbujas de gas que
suben por dentro de la garrafa, una capa de espuma que empieza a aparecer
en la parte superior de nuestra 'wort', agitacin interna de toda la 'wort' como
si estuviese 'hirviendo' con grandes partculas blanquecinas de levadura
circulando por la 'wort', etc.
Suponiendo que todo va bien, se puede hablar de una primera fermentacin
que dura de 2 a 4 das caracterizada por su hacer mucha espuma y mucho gas.
Transcurrido este periodo de tiempo, la fermentacin comienza a suavizarse y
la levadura y los restos de lpulo comienzan a depositarse en el fondo de la
garrafa dejando unos posos de 3 4 cms de espesor.

17

Transcurridos los 10 das la cerveza ya est lista para ser envasada en botellas
y para dejarla descansar para que madure. Una forma de saber que la
fermentacin funcion es midiendo la densidad de la cerveza. Recordemos que
nuestro wort tenia una densidad entre los 1040 y 1050 antes de meterlo en el
bidn (despus del proceso de enfriado). Bueno con la fermentacin muchos de
los azucares se transformaran en algo mucho mas liviano, alcohol etlico y gas,
por lo tanto la densidad de nuestra cerveza debera ser ahora mucho menor.
Una cerveza a punto de ser embotellada debiera tener una densidad de entre
1,010 y 1,030.
Como medimos el alcohol que tiene nuestra cerveza? Bueno como regla
general (aproximacin) el peso del alcohol en nuestra cerveza se puede
calcular como la disminucin de densidad durante la fermentacin multiplicada
por 105, y para calcular el % en el volumen multiplicamos la cantidad obtenida
por 1,25.
As, si por ejemplo, partimos de una densidad inicial de 1,050 y terminamos
con una densidad final de 1,015 tendremos aproximadamente:

(1,050-1,015) x 105 x 1.25 = 4,6 % de alcohol

EMBOTELLADO:
Bueno ya han transcurrido los 10 das que dura el proceso de la fermentacin.
La densidad de la levadura ya se ha estabilizado, porque la levadura se ha
quedado sin azucares de que alimentarse. Ahora viene el proceso de
embotellar nuestra cerveza para luego dejarla reposar y madurar durante 14
das ms y que quede lista para ser tomada.
Para el embotellado te recomiendo que utilices botellas de las normales, sin
tapa rosca y que uses un tapador de botellas para poder cerrarlas. Si no
puedes conseguir un tapador lo le en una pgina es que se pueden utilizar
botellas de tapa rosca apretndolas muy bien, pero yo nunca lo he probado.
Utilizaremos botellas de a litro, ya que siempre es recomendable no tomarse el
conchito que es donde podran quedar residuos de levaduras y otras basuritas,
por eso es recomendable utilizar envases grandes para dejar los menos
conchitos posibles.
18

Otro aspecto importante es que utilices botellas de cerveza, de estas que son
de color mbar o verdes, segn dicen las de color mbar son mejores que las
verdes.
Una vez mas les recuerdo que tenemos que realizar el embotellado lo mas
aspticamente posible. En principio este proceso no presenta demasiadas
dificultades tcnicas. Empezaremos por una limpieza escrupulosa de todas las
botellas que vayamos a utilizar en el envasado. Siempre es conveniente
preparar algn envase mas de lo necesario, pues puede que algn envase se
nos rompa en el proceso o simplemente no hayamos calculado bien la cantidad
de cerveza a embotellar y nos encontremos sin envases y con cerveza en el
bidn.
Para facilitar el despegado de etiquetas y limpieza de botellas es conveniente
someter a las botellas a un bao de agua caliente. Tambin es conveniente
utilizar un cepillo largo para arrancar del interior de las botellas posibles restos
secos que se resistan al agua caliente.
Y que pasa con el gas podra preguntar alguien. Bueno si envasramos la
cerveza tal y como est ahora, obtendramos una cerveza sin gas, es por eso
que a cada botella le pondremos un poco de azcar disuelta en agua de
manera que las levaduras que este n dormidas produzcan una pequea
cantidad de CO2 en el interior de la botella.
Cuanta azcar y cuanta agua? Bueno eso va a depender de tus gustos pero
hay que tener cuidado porque si le pones mucho azcar se puede llegar a
reventar la botella.

Lo mejor es utilizar la siguiente regla:

Para cervezas con:

Poco gas..... 5 grms/litro
Gas normal..6 grms/litro
Mucho gas...... 7 grms/litro
Peligrosamente Mucho Gas 8 grms/litro

Para aadir el azcar a nuestra cerveza empezaremos por poner medio litro de
agua a calentar (de la misma agua que usamos para la infusin y la coccin, es
19

decir sin cloro y sin exceso de cal). Cuando el agua esta caliente pero (mas
menos 30) sin hervir, apagamos el fuego y aadimos la cantidad de azcar
necesaria y removemos con una cuchara limpia hasta que el azcar este
completamente disuelta.
En que cantidad de agua se disuelve el azcar, bueno para los 17 litros utiliza
medio litro de agua, disuelves el azcar y luego lo distribuyes en partes iguales
en cada una de las botellas.
Una vez que tenemos todas las botellas llenas pasamos al proceso de colocar
las tapas con nuestro tapador, recuerda que en nuestra tienda mas adelante
podrs comprar tanto los tapadadores como tambin las tapas (que son bien
baratas y que incluso sirven para tapar botellas industriales una vez que ya
estn abiertas para que no se les vaya el gas).
Transcurridos estos 14 das de reposo o de maduracin (luego de haberlas
tapado) tu cerveza ya esta lista para ser tomada, algunos expertos aconsejan
dejarla reposar 30 das en vez de 14, yo he tratado pero siempre las abro antes
de los 30 das.
Tal como mencione arriba, es aconsejable no tomarse el fondito de la cerveza,
ya que ah se quedaran todos los residuos que puedan existir. Le por ah que
es bueno incluso antes de tomarla traspasarla a una jarra, que este bien limpia
y sobretodo bien enjuagada, y servirla desde la jarra, es la mejor forma de
tener una cerveza limpia y llena de espuma.

DIAGRAMA DE FLUJO: Proceso de produccin cerveza artesanal.

Caractersticas de la tecnologa.
Nuestro producto se caracteriza por la sencillez de su elaboracin. Se podra
considerar que la tecnologa radica en el proceso de produccin de la cerveza
por lo que a continuacin detallamos el equipo que emplearemos para
realizarla y lo que se considera como tecnologa misma:

Nevera: Una nevera, tiene que tener una capacidad de 20 litros.

Densmetro: Un densmetro de 1000 a 1100. El densmetro es un

instrumento que sirve para medir la densidad de los lquidos. Este
aparato lo venden en lugares donde venden instrumentos para
laboratorios. Tambin es necesario tener una probeta, de unos 250 cm3
para poder utilizar el densmetro.
20

Un Termmetro de 0 a 100.

Un Bidn de 20 a 25 litros.

Una olla grande: De unos 20 litros, lo ideal es que sea de acero

inoxidable.

Dos jarras: De plstico o de vidrio, de mas o menos 1 litro cada una.

Alcohol: Medio litro de alcohol, del que se usa para las heridas, lo vamos
a utilizar para desinfectar todos los utensilios.

Aparato para Picar la Malta: Los granos de malta deben molidos antes de
utilizarlos, por lo tanto vamos utilizar una licuadora.

Un Cierre Tipo Airlock para el Bidn: Utilizaremos como reemplazo un

globo (de los de cumpleaos) al que le abriremos algunos pequeos
agujeros con una aguja y luego lo coloco a presin en la tapa de mi
bidn.

Sistema de Enfriado: Necesitamos tener un sistema de enfriado rpido,

meteremos el bidn dentro de un envase o recipiente de mayor tamao
y lleno de agua con hielo, entonces el agua con hielo rodear el
recipiente con caldo hirviendo y lo har enfriar rpidamente
esperaremos que la temperatura baje a unos 28, no mas que eso.

EQUIPO E INSTALACIONES

El proceso de nuestro servicio consta de dos etapas: una es a la elaboracin de

la cerveza que deben ser cuidadosamente elaborada para tener la calidad que
deseamos, el equipo que se utiliza es el siguiente:

21

INSTALACIONES NECESARIAS
EQUIPO/
HERRAMIENTA
Equipos
de
cocina
Cocina a gas, 4
hornillas
Balanza de 1 kg a
5kg
Cucharon
de
acero inoxidable
Olla grande de
acero inoxidable
Jarras
Tapador
de
botellas
Nevera

CANTIDAD

EQUIPO/
HERRAMIENTA
licuadora

CANTIDAD

Las

Globos
de
1 bolsa
cumpleaos
1
Densmetro
de
1
1000 a 1100
2
Termmetro de 0
1
a 100
2
Bidn de 20 a 25
1
litros
2
Botellas de 1 Lt.
1000
1
Recipiente
2
grande
1
Herramientas de
1
manteniendo
uniformes
4
gorro
2
Ayudin
4
esponja
8
Detergente
Media docena
Lejia
Media docena
Jabon
4
Desinfectante
8
Escoba
3
Recogedor
2
cido muritico
2
Cera
2
Trapeador
1
tiles de oficina
Varios
instalaciones necesarias sern de 3: una para el almacenamiento de los
insumos, otra para la preparacin de la cerveza, una para el servicio y
atencin.
Tambin se requerir los servicios de un gasfitero y albail para la
construccin de los baos y de la cocina y un electricista para las instalaciones
elctricas.

22

MANTENIMIENTO
El mantenimiento de nuestros insumos al momento de prepararlos ser muy
cuidadoso para poder obtener la calidad deseada y por lo que son de consumo
humano y debemos tener mucho cuidado con los equipos y con el personal
encargado de preparar la cerveza, as como tambin una buena limpieza de
nuestros equipos y de nuestra cocina. El mantenimiento de nuestros equipos
de cocina ser diaria ya que necesitaremos equipos que estn en perfecto
estado para as poder preparar la cerveza por nuestros clientes y poder
prepararlos sin ninguna dificultad ni retrasos.

MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA
Cebada malteada
Levadura de cerveza
Lpulo
Agua declorada

CANTIDAD
35 kg
6 sobres
180 gr.
150 lt.

PERIODO
Sem.
Sem.
Sem.
Sem.

CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA (CANTIDAD DE PRODUCTOS

PRODUCIR, O SERVICIOS QUE LA EMPRESA PUEDE PRESTAR POR SEMANA).

Se espera tener una capacidad instalada de produccin de 17 Lt. diarios, 102

Lt. a la semana y 408 Lt. al mes lo que es factible de producir por nuestro
equipo.
UBICACIN DE LA EMPRESA.
Nuestra empresa contara con una planta de produccin ubicada en la direccin
de CALANA KM.10 de la ciudad de Tacna ubicacin estratgica que nos dar la
oportunidad de ofrecer al consumidor una cerveza mas fresca y
consecutivamente mucho ms rica puesto, que facilitara el traslado y
distribucin de esta ms rpidamente.
PERSONAL REQUERIDO Y HABILIDADES DEL MISMO.
Cocinero (4): Agilidad y precisin para la elaboracin de la cerveza artesanal:
debe ser una persona muy limpia, con disposicin de aprender.
23

Administradora (1): Para la administracin de la planta, debe ser una persona

con conocimientos profesionales en administracin y con capacidad de
liderazgo

Cajera (1): Para la compra, cobros, pagos al persona y proveedores: debe ser
una persona honrada, inteligente, que sepa contar, con apariencia fsica
impecable y que este dispuesta a aprender.

Personal de Limpieza (1): Para el personal de limpieza, debe ser una persona
empeada por su trabajo cuidar el servicio higinico que se brinde en el local,
para una buena apariencia.

Personal de Seguridad (1): Para la seguridad: deben ser personas capacitadas

en la seguridad ciudadana, en casos de emergencias, u otros.

MANO DE OBRA TOTAL REQUERIDA

El total de personal requerido para la mano de obra es de: 8 personas.

PROCEDIMIENTO DE MEJORA CONTINUA

La calidad del producto se va a mantener siempre. Esto se va a lograr haciendo

la cerveza artesanal con la misma receta y siguiendo al pie de la letra para
evitar la falta de uniformidad, al cliente no le gusta comprar un producto que
no tiene una calidad constante por esta razn y porque nuestro producto es
nuevo se van a hacer los anlisis necesarios para obtener las proporciones
exactas para una mejor cerveza.
Tampoco estaremos dispuestos a bajar la calidad del producto por ahorrar
dinero. Vamos a invertir en lo que sea necesario para ir mejorando poco a poco.
PROGRAMA DE PRODUCCION.
1. Se rentara el local de trabajo en la direccin de calana km.10 de la ciudad
de Tacna, y el local se encontrara ubicado en la Av. Bolognesi ubicacin
24

estratgica que nos dar la oportunidad de ofrecer al consumidor una cerveza

ms fresca y consecutivamente mucho ms rica puesto, que facilitara el
traslado y distribucin de esta mas rpidamente.
2. Se proceder a realizar todos los trmites legales para la constitucin como
empresa, se elaborara la escritura pblica en el notario y luego nos
acercaremos a la SUNARP para luego obtener el RUC y terminando con la
obtencin de la licencia de funcionamiento en la municipalidad Provincial de
Tacna.
3. Contratar a 6 personas: 4 cocinero, 1 personal de seguridad y 1 persona del
limpieza, que deben tener los conocimientos necesarios y las habilidades para
desarrollar las actividades encomendadas.
4. Seleccionaremos a los proveedores de acuerdo a la calidad de su producto y
precio.
5. Se comenzara a trabajar siguiendo los programas de procesos tanto de
produccin como de servicio, de otro lado se respetara las fechas indicadas en
el programa de plantacin.
EL PROCESO A SEGUIR DE LA EMPRESA
El proceso a seguir por la empresa para la publicidad ser de volantes
repartidos por los diferentes puntos de la ciudad de Tacna ya que es la forma
mas barata de hacer publicidad, adems la publicidad por radio y televisin es
un poco costosa y como recin estamos comenzando no podemos gastar
mucho en anuncios muy costosos.
TIPOS DE CONTRATO Y ASPECTOS LABORALES
TIPO DE CONTRATO:
El contrato de trabajo es el documento legal con el que se registra a un
trabajador en una empresa. Generalmente se compone de un cuestionario que
se llena con los datos personales del trabajador, tales como nombre, edad,
sexo, direccin, fotografa y referencias de los trabajos anteriores. El contrato,
adems de ser un papel que implica el compromiso de un trabajador hacia la
empresa, nos proporciona cierta informacin acerca de la persona. Existen
variaciones que la empresa puede hacer en algunos contratos, pero en s las
diferencias que existen entre ellos son de acuerdo a las responsabilidades que
tiene la empresa hacia el trabajador y el trabajador hacia la empresa.
El contrato que se utilizar en la empresa es el contrato a tiempo parcial,
puesto que los trabajadores realizaran sus actividades en medio tiempo, es
decir, cuatro horas diarias.

25

Aspectos laborales a considerar:

Los empleados debern trabajar medio tiempo, es decir, de 8 a.m. a 2:00 p.m.
La remuneracin se pagar en una armada de periodicidad mensual, en la
proporcin del 100% de la remuneracin en cada oportunidad de pago.

CAPACITACION DE PERSONAL:
En primer lugar establecidas las necesidades de los puestos, es decir, despus
de determinar la naturaleza de la funcin de cada trabajador, se publicar en el
peridico La Industria el anuncio de los puestos que se desean cubrir en el
caso de cocinero, con sus respectivas descripciones (aquello que comprende el
puesto) y especificaciones o perfil del puesto (tipo de persona que debe
contratarse para desempearlo); realizando de esta manera el reclutamiento
de personal, luego se pasar a evaluar los expedientes, realizar entrevistas con
los candidatos para finalmente realizar la seleccin, posteriormente se pasar
a la etapa de induccin y capacitacin, esto referido ms que todo a la
interaccin entre todos los trabajadores y la comprensin del proceso a
desarrollar. Finalmente, se llevar a cabo la evaluacin del personal, en funcin
al cumplimiento de metas establecidas por la empresa para realizar
modificaciones en caso de ser necesario.
Reclutamiento
Para atraer a las personas idneas que puedan realizar las actividades
requeridas, se utilizar como medio el peridico debido a que tiene un gran
alcance lo que justifica el gasto por utilizarlo.
Seleccin
La seleccin del personal se llevar a cabo de la siguiente manera:
Los aspirantes llenarn una solicitud de empleo y con base en ella
seleccionaremos a los que cubran las caractersticas deseadas.
Se les har una entrevista para conocer sus habilidades y si tienen
experiencia laboral en puestos similares esto con respecto a la elaboracin de
cerveza artesanal y la atencin al cliente
Los costos en que se incurrirn para este proceso no sern altos puesto que es
la forma ms econmica de realizar una seleccin.
Contratacin:
En esta empresa, se van a usar los contratos semestrales, dando por anulado
dicho contrato por alguna falta grave que cometa el trabajador.
26

Aspectos laborales que se deben considerar:

Los empleados debern trabajar medio tiempo, es decir, de 8 a.m. a 2:00 p.m.
La remuneracin se pagar en dos armadas de periodicidad quincenal, en la
proporcin del 50% de la remuneracin en cada oportunidad de pago.
PERSONA QUE REALIZAR LA INDUCCIN
La induccin ser realizada por los socios.
PROCESO DE INDUCCIN QUE SE SEGUIR
Primero se les dar la bienvenida amablemente, se les dir el objetivo de la
empresa a corto, mediano y largo plazos para que tengan una idea de lo que
queremos realizar. Despus se les dir lo que esperamos de ellos, las polticas
de la empresa, y nuevamente el puesto que va a desempear cada uno.
Tambin se les ensear el proceso que se va a seguir para que se familiaricen
con l y lo conozcan.

ASPECTOS LEGALES QUE CONSIDERA LA EMPRESA

Acta de Constitucin:
Mediante una reunin de los socios, previo estudio de mercado y de acuerdo a
las necesidades que se presentan. Acordamos constituir una empresa como
persona jurdica: CERVEZA ARTESANAL TAKANA BEER ubicada en la Av.
Bolgnesi de la ciudad de Tacna . La empresa est constituida por dos socios
quienes aportarn una cantidad igual de capital inicial y se van a repartir las
utilidades en partes iguales.
Luego de decidir la razn social, giro, cantidad, responsabilidad, domicilio fiscal
y aporte de los socios se procedi a elaborar el acta de Fundacin, esta acta es
una constancia escrita y firmada por las partes intervinientes sobre los
acuerdos, audiencias, transacciones, reuniones, asambleas tomadas por
nosotros en la que el notario da fe fuera de la escritura.
BUSQUEDA MERCANTIL
Una vez elegida la razn social y habiendo redactado previamente la minuta se
asisti a la Superintendencia Nacional de Registros Pblicos SUNARP, para
realizar la bsqueda de la razn social.
Lo primero que se har es llenar una Solicitud de Publicidad Registral de
acuerdo al modelo requerido que est mostrado en un panel como gua para
los usuarios, este es entregado gratuitamente en la misma institucin,
posteriormente nos acercamos a ventanilla para realizar un pago de s/.4.00
27

(cuatro y 00/100nuevos soles) para hacer efectiva la bsqueda; este proceso

es casi inmediato pudiendo tardar 20 minutos aproximadamente, luego en la
ventanilla de Bsquedas se nos entregar un certificado registral acreditando
que no ha sido utilizada antes el nombre de la empresa, evitando as la
duplicidad de la misma razn social.
ELABORACION DE LA MINUTA
Realizada la bsqueda de la razn social, ser necesario acudir donde un
abogado autorizado: quien proceder a elaborar la Minuta, dando fe de la
constitucin de la empresa.
ESCRITURA PBLICA
Una vez que se redact la minuta, se acudir a un notario quien elevar la
minuta a Escritura Pblica. El costo de la Minuta y la Escritura Pblica es de
s/.250.00. Este proceso demora tres das en promedio.
INSCRIPCION EN REGISTRO
Una vez suscrita la Escritura Pblica, regresamos a Registros Pblicos para
realizar la Inscripcin en el Registro de Personas Jurdicas, aqu se solicita otro
formulario (SOLICITUD DE INSCRIPCION DE TTULO) el cual es gratuito, se
completar con los datos respectivos, es decir, la persona que realiza el
trmite, el trmite que se realiza en este caso Constitucin de Empresa
(Sociedad), adems de los documentos que se estn adjuntando, como lo es la
Escritura Pblica (copia legalizada y diskett brindados en la notara); luego se
entregar en ventanilla el formulario con el pago correspondiente; este trmite
demora 5 das para que den respuesta sobre la inscripcin.
Registro nico de Contribuyente
El siguiente paso es asistir a la Superintendencia Nacional de Administracin
Tributaria SUNAT; aqu se realizar dos trmites:

1. Inscripcin en el Registro nico de Contribuyente (RUC):

Para adquirir el RUC como persona jurdica, necesitamos presentar original y
fotocopia de: documento de identidad DNI del representante legal, llevar un
recibo de agua, luz o telfono (documentos del local donde se realizar las
actividades de la empresa), ficha registral o partida electrnica con la fecha de
inscripcin en los Registros Pblicos y Escritura Pblica. Se nos entregar el
nmero de RUC apareceremos como en estado pendiente del ingreso al
sistema pues debemos esperar que se realice la inspeccin del local.

28

Despus de esto SUNAT enva a un inspector (un service) al local donde va a

funcionar la empresa y verifica si todo esta conforme, se debe esperar
alrededor de 5 das para que llegue la visita del inspector y luego 5 das ms
para que ste se reporte a SUNAT, y as poder ser ingresado al sistema.
Al estar ya en el sistema podemos realizar la impresin de comprobantes de
pago en cualquier imprenta autorizada; la imprenta se comunica con la SUNAT
quien le da la autorizacin para la impresin de los comprobantes de pago.

Inscripcin de Trabajadores
Para realizar la inscripcin de los trabajadores, primero se acude a las oficinas
de ESSALUD a solicitar el Registro Patronal, adjuntando algunos documentos:

- Formulario de inscripcin de los trabajadores (debidamente llenado).

- Copia simple del RUC.
- Copia del DNI del representante legal.
- Copia legal del Acta de Constitucin

Una vez que se obtuvo el Registro Patronal se inscribir a los trabajadores que
van a laboral en nuestra empresa, volviendo a ESSALUD a solicitar la
Inscripcin de Asegurados.

Inscripcin de asegurados:
Iniciado el proceso, ESSALUD enviar a personal en un plazo de 15 30 das
para verificar si los datos que se dieron son verdaderos, al constatar que todo
esta en orden se nos llamar para informar que todos los trabajadores
muestran los requerimientos para ser asegurados y se nos otorgar un nmero
de cuenta y la entidad bancaria donde se harn los depsitos de dinero.
Cada trabajador obtiene una credencial que le brindar seguridad para recibir
servicios de salud.

Permisos especiales
29

En cumplimiento a la Ley N 26935, Ley sobre simplificacin de procedimientos

para obtener los registros administrativos y los autorizados sectoriales para el
inicio de actividades de las empresas. Estos trmites corresponde a aquellas
empresas cuyas actividades a realizar requieren solicitar autorizacin del
sector competente, entre las principales estn:

- Ministro de Agricultura.
- Ministerio de Energa y Minas.
- Ministerio de Comercio Exterior y Turismo MINCETUR:
- Ministerio del Interior.
- Ministerio de Salud
- Ministerio de Trabajo y Comunicaciones
- Direccin General de Correos.
- Consejo Superior de Contrataciones y Adquisiciones del Estado
CONSUCODE
- Propiedad Intelectual INDECOPI
- Organismo Superior de la Investigacin de Energa OSINERG
- Servicio de Taxi Metropolitano SETAME.

Licencia de Funcionamiento
Se asiste a la Municipalidad del Distrito en donde ser ubicada la nueva
empresa, en este caso la Municipalidad de Tacna ya que nuestra empresa esta
dentro de su jurisdiccin, Los requisitos son:

1. Original del Certificado de Zonificacion, Compatibilidad

Acondicionamiento Fsico del Local. COSTO: S/.37.00
2. Declaracin Jurada de Licencia de Funcionamiento.
COSTO: S/.16.66 (formato 4207)

30

de

uso

3. Certificado de Inspeccin Tcnica de Seguridad expedida por INDECI.

COSTO: S/. 17.00 + S/. 4.10
4. Recibo por derecho de trmites. COSTO: S/. 4.10
5. Recibo de pago por certificado de Licencia. COSTO: S/. 20.80
6. Copia fedeatada del RUC (formato 2216)
7. Copia Certificada de la Vigencia de Poder expedido por la SUNARP (solo para
personas jurdicas)
8. Copia literal de dominio de propiedad expedido por SUNARP o contrato de
alquiler o documento que acredite la posesin del local.
9. Recibo de pago por tasa respectiva solo si es Licencia Definitiva (pago nico
y no vuelve a pagar anual ni mensualmente).
10. Copia del DNI fedeateada
11. Copia del certificado de salubridad
12. Autorizacin de la instancia correspondiente( MINSA, MINCETUR, OSINERG )

Existen dos tipos de licencia de funcionamiento:

Provisional que dura un periodo de 1 ao y solo se requiere presentan los
requisitos del 1-5.
Definitiva que es permanente, en la que es necesario presentar todos los
requisitos.

LEGALIZACION DE LIBROS:
El ltimo paso es la legalizacin de los Libros Contables para poder ser
utilizados ante ley as que se lleva todos los libros de acuerdo al rgimen al que
se pertenece y el notario har efectiva la legalizacin. Por ser una
microempresa se podr inscribir en el rgimen especial, el que lleva slo los
siguientes libros:

REGIMEN ESPECIAL:
-

Registro de compras
Registro de ventas e ingresos
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Libro de retenciones de ser el caso

Libro de actas

Se deber llenar una solicitud que la notara nos entrega, especificando los
datos personales de las socias que solicitan la apertura de los libros. Marcando
la clase de libro a aperturar indicando el nmero de hojas:
De 1 a 200 hojas, se abonarn s/.15.00
De 200 a ms hojas, se abonaran s/.30.00
Tambin se tiene que indicar la Razn Social de la empresa para la apertura de
los libros, nmero de R.U.C, domicilio fiscal, as como la firma y fecha.

32