Determinación de La Calidad Microbiológica de Productos Lácteos Comercializados en El Mercado Modelo de Huancayo, Setiembre A Diciembre Del 2015.

ARTCULO DE REVISTA
muestras de leche fresca y queso
DETERMINACIN DE LA CALIDAD
MICROBIOLGICA DE PRODUCTOS
LCTEOS COMERCIALIZADOS EN
EL
MERCADO
MODELO
DE
HUANCAYO,
SETIEMBRE
A
DICIEMBRE DEL 2015.
artesanal (por duplicado) a intervalos
DETERMINATION
OF
THE
MICROBIAL
QUALITY
DAIRY
MARKET MODEL OF HUANCAYO
SEPTEMBER TO DECEMBER OF
2015.
viables, colimetria total y en el queso
de tres semanas
provenientes de
diversos puestos de venta .En la

leche cruda se determin recuento
total de Bacterias Aerobios Mesfitas
fresco se determinaron recuento total
de Staphylococcus aureus, recuento
total de Escherichia coli, Colimetra
total y deteccin de Salmonella .
RESUMEN
Al comparar los resultados

tiene
obtenidos con los criterios de calidad
como objetivo principal determinar la
sanitaria para productos lcteos, se
calidad
los
encontr que la leche cruda si es apta
productos lcteos (leche cruda y
para el consumo humano , mientras
queso fresco) comercializados en el
que el queso fresco sobrepas los
mercado modelo de Huancayo
lmites microbiolgicos permisibles,
como objetivos especficos, realizar
por lo que no resulta apta para el
anlisis
consumo humano.
El presente
trabajo
microbiolgica
de
comparando los resultados
obtenidos con los criterios de calidad

sanitaria para productos lcteos.
Palabras Clave: Leche cruda, queso

fresco, Bacteria, Salmonella spp. ,
Calidad microbiolgica.
Siguiendo
fueron analizadas
la
metodologa
ABSTRACT
18 muestras de
leche cruda y 18 de queso fresco.

Para lo cual se realizaron tres visitas
The present paper has as main
al mercado modelo de Huancayo
objective
colectando
microbiological
en
cada
caso
tres
to
determine
quality
of
the
dairy
products
(raw
milk
and
cheese)
placed on the market and Huancayo
permissible microbiological limits, so it

is not fit for human consumption.
model specific objectives, analyzes

comparing the results obtained with
the health quality criteria for dairy
Key words: Raw milk, cheese,
products.
Bacteria,
Salmonella
spp,
Microbiological quality.
By following the methodology were
analyzed 18 samples of raw milk and
INTRODUCCIN
cheese 18. For which three visits to

the market model Huancayo were
La leche cruda y el queso
performed collecting in each case
fresco
three samples of raw milk and cheese
nutricionales importantes en la dieta
(in duplicate) at three-week intervals
de los seres humanos, as mismo son
from various stalls. In raw milk total
medios de cultivo ideal para el
count of bacteria was determined
crecimiento de una gran variedad de
viable aerobic mesophytes, collimate
microorganismos.
presentan
caractersticas
the overall sorting and cheese total

count
of
Staphylococcus
aureus,
Escherichia coli total count, overall

colimetry
and
Salmonella
were
determined.
La fabricacin de queso
a nivel nacional se puede dividir en
dos grandes grupos. Por un lado, se
encuentra la fabricacin de quesos
con leche pasteurizada que cumplen
By comparing the results obtained
con
with the criteria of sanitary quality
corresponden a las empresas lcteas
dairy products, it was found that raw
con mayor volumen de produccin, y
milk if it is fit for human consumption,
por otro lado, la fabricacin de
while
quesos que se realizan a partir de la
the
cheese
exceeded
the
normas
oficiales,
leche cruda y son las
que
que no
cumplen con las normas sanitarias,
seguros
lo que implica
evaluar cada aspecto de calidad.(1,2)
un riesgo para la
precisos
y fciles
para
salud.
El consumo de estos
productos
lcteos, ha suscitado
preocupacin
por
su
potencial
para
capacidad
ocasionar
enfermedades por alimentos como

consecuencias de su contaminacin
microbiolgica; por ello las entidades
oficiales de la mayora de los pases
requieren
que
la
leche
sea
pasteurizada.
Adems,
como
algunos
grmenes resisten a varios mtodos

de tratamiento trmico de la leche, su
importancia es trascendental
en la
calidad subsecuente de los productos

(quesos, yogurt, etc.). La presencia
de antibiticos tiene una importancia
econmica grande por su accin
perjudicial en la fabricacin de los
productos
fermentados
quesos,
yogurt, etc. (3,4)

Las
infecciones
bacterianas
ms frecuentes causadas por los

microorganismos
Carbunco,
Clera,
de la leche son:
Shigelosis,
Difteria,
Brucelosis,
Fiebre
Tifoidea,
Estreptococias entre otros. Por
otro
lado , adems del estndar
de
composicin , hay necesidad de

ejercer vigilancia
sobre el estndar
microbiano (extracto fresco de la

materia
prima
higinico
conservacin
leche),
aplicar
control es necesario establecer

criterio tcnico basado en
METODOLOGA
Diseo de investigacin:
La
presente
corresponde
un
investigacin
diseo
no
experimental. Se aplic el diseo

simple con ensayos en el laboratorio
Microbiolgico.
grado
propiedad
.Para
MATERIAL Y MTODO
de
este
un
Tipo y nivel: Est investigacin es

descriptivo, transversal.
mtodos
Universo, poblacin y muestra
La poblacin estuvo constituida
Se sometieron a anlisis las
por los productos lcteos (leche cruda
muestras colectadas, previa dilucin
y queso fresco) comercializados en el
decimal, de las cuales se realizaron
mercado modelo de Huancayo. Se
ensayos por triplicado como:
aplic el muestreo no probabilstico

intencionado
escogiendo
tres
muestras por duplicado de
leche
cruda y queso fresco
procedentes
de tres puntos de venta distintos.
Obtencin de muestras:
Se realizaron
intervalo
de
tres
mercado
modelo
tres visitas
semanas
al
de
Huancayo,
Recuento
Aerobios Mesfilos Viables.

Recuento Total de Staphylococcus
aureus.
Recuento Total de
coli.
Colime tra total.
Deteccin de salmonella.
Total
de
Bacterias
Escherichia
Dilucin de las muestras:

Antes de realizar los ensayos
colectando en cada caso 3 muestras

de leche cruda y 3 de queso fresco
microbiolgicos
se
realizaron
(por duplicado)
provenientes de
diluciones decimales de las muestras.
puntos de venta distintos; para ello
De las muestras liquidas se tom 1.0
se emplearon recipientes de plstico
ml y se verti a un primer tubo de 16
de boca ancha , de placa rosca y
x 150 mm con 9.0 ml de agua
estriles, colocndoles etiquetas que
destilada estril (dilucin 10-1), se
contenan datos como :
homogenizo y transfiri luego 1.0 ml a

un segundo tubo similar (dilucin 10 -
Tipo de muestra
Cdigo de muestra
Fecha de recoleccin
Lugar de procedencia
Anlisis microbiolgico de leche

cruda y queso fresco:
), homogenizndolo y transfiriendo
finalmente 1.0 ml a un tercer tubo

(dilucin 10-3).
De muestra liquida y slida se

pesaron
10gr
y se vertieron a un
primer matraz de 125 ml con 90 ml
de agua destilada estril (dilucin 10 -
identificacin se hizo por medio de
tincin Gram y pruebas bioqumicas
1.0 ml a un tubo de 16 x 150 mm
como coagulasa y catalasa. (8)
) ,se homogenizo y transfiri luego
con 9.0 ml de agua destilada estril

(dilucin 10-2),homogenizndolo
transfirindolo finalmente 1.0 ml a
Recuento
Total
de
Escherichia
otro tubo similar (dilucin 10-3).
coli.- Se aplic la tcnica de recuento

en placas, para lo cual las muestras
se sembraron en placas Petri con
MTODO
agar
Recuento
Total
Aerobios
de
Mesfilos
Bacterias
Viables.-Se
aplic la tcnica de recuento en placa

,
para lo cual las muestras
se
sembraron en placas Petri con agar

PCA ,
posteriormente
fueron
incubadas en estufa a 37c por 48

horas
El
recuento
se
realiz
Mac Conkey, posteriormente
fueron incubadas en estufa a 37c

durante 72 horas. El recuento se
realiz utilizando la cmara contadora
de
colonias
la
posterior
identificacin se realiz empleando

medio de cultivo como agar TSI, LIA,
SIM, Citrato y las pruebas VoguesProskauer y Rojo de Metilo. (9)
utilizando la cmara contadora de

colonias. (5, 6,7)
Deteccin
de
salmonella.-Se
sembr 1.0 ml de una dilucin al 10 1
Recuento Total de Staphylococcus

aureus.-Se
aplic
la
tcnica
de
recuento en placa, para lo cual las

muestras se sembraron en placas
Petri
con
agar
Manitol
Salado,
posteriormente fueron incubadas en

estufa a
recuento
37c
se
por 48 horas. El
realiz
utilizando
la
cmara contadora de colonias y la
de la muestra en un tubo (16x150)
conteniendo 10 ml de Caldo Selenito,

que luego se incubo en estufa a
37c por 8 horas ; posteriormente se
sembr de dicho tubo en placas Petri
conteniendo agar SS llevndolas a
incubacin a 37c por 48 horas. La
identificacin se realiz empleando
medios de cultivo como agar TSI,
y las pruebas
la muestra n 2 fue 3.4 x 10 3 UFC/g
Vogues-Proskauer y Rojo de Metilo,
y en la muestra n 3 fue 3.0 x 10 4
investigacin
Beta-
UFC/g, Recuento Total de Escherichia
Galactosidasa, hidrolisis de urea y
coli, en la muestra n 1 fue 4.5 x 10 4
tolerancia al KCN.(10)
UFC/g, en la muestra n 2 fue 5.8 x
LIA,SIM, Citrato
de
104 UFC/g y en la muestra n 3 fue

RESULTADOS Y DISCUSIN
4.6 x 103
UFC/g y Deteccin de
salmonella, en la muestra n 1 fue 0,
RESULTADOS
Los resultados obtenido en la leche
cruda a travs del recuento total de
bacterias aerobias mesfitas viables ,
en la muestra n 1 fue 1.9 x 103
UFC/ml, en la muestra n 2 fue 4.2 x
en la muestra n 2 fue
0 y en la
muestra n 3 fue 0 .Considerando la

norma establecida
demuestra
que
dicho producto no es apto para el

consumo humano .
DISCUSIN
104 UFC/ml y en la muestra n 3 fue

1.5 x 104 UFC/ml. As mismo en la
GRAFICO
N 16
determinacin de coliformes totales

en la muestra n 1 fue 39 UFC/ml, en
RESULTADO DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE

PRODUCTOS LECHE Y QUESO COMERCIALIZADOS EN
EL MERCADO MODELO DE HUANCAYO - 2015
la muestra n 2 fue 75 UFC/ml y en la

muestra n 3 43 fue UFC/ml.
Por lo tanto segn las normas
de la DIGESA, estos productos son
aptos para el consumo humano.
En cuando
los
resultados
obtenidos de queso fresco fueron

los siguientes: Coliformes totales, en
la muestra n 1 fue 36 UFC/g, en la
muestra n 2 fue 24 UFC/g y en la
muestra
Staphylococcus
fue
15
aureus,
UFC/g,
en
la
muestra n 1 fue 4.1x 105 UFC/g, en
CONCLUSIONES
Se
determin
la
calidad
microbiolgica de productos lcteos

comercializados
en
el
mercado
modelo de Huancayo. Al comparar los

resultados obtenidos con los criterios
de calidad sanitaria para productos

lcteos, se encontr que la leche
cruda si es apta
para el consumo
humano , mientras que el queso

fresco
sobrepas
los
lmites
microbiolgicos permisibles, por lo
3. Lanchipa L, Sosa Y. Evaluacin

de
la
Carga
Microbiana
Patgena en la Elaboracin del

Queso Fresco en el Distrito de
Tacna. Tacna Per.2003.
que no resulta apta para el consumo

4. Barnechea
humano.
M,
Evaluacin
de
Villagrn
la
M.
Calidad
Higinico-Sanitaria de Quesos
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Gonzlez U, Prez V, Clemente
A, Mazariegos M, Ruiz M,
Rodrguez F. Determinacin de
coliformes
totales
en
los
productos
lcteos
su
comparacin
entre
dos
queseras
del
municipio
Pijijiapan,
Chiapas,
de
Mxico
Bioqumica, vol. 32, nm. SuA,

marzo, 2007, p. 98, Asociacin
Mexicana
de
Bioqumica
Clnica, A.C. Mxico.

2. Cristbal
R,
Evaluacin
quesos
Maurtua
D.
bacteriolgica
frescos
de
artesanales
comercializados en Lima, Per,

y la supuesta accin bactericida
de
Lactobacilos
spp.
Rev.
Panam. Salud Publica/Pan Am

J Public Health 14(3), 2003.
Artesanales
de
Pasta
dura
Elaborados en la Zona de
Colonia,
Uruguay.
TESIS
Montevideo Uruguay 2012.

5. Romn S, Guerrero L, Ferrer S.
Influencia
de
Sanitaria
de
Estacionaria
la
la
Sobre
Calidad
Leche
el
Rendimiento del Queso Gouda.

Revista Cientfica, FCV-Luz/Vol.
X N5 pg. 399-404, Venezuela
2000.
6. Universidad del Zulia- Facultad
de
Ciencia
Veterinarias.
Introduccin al Control de la
Calidad de la Leche Cruda.
Maracaibo 2003.
7. Pinzn A. Determinacin del
ndice de Bacterias Mesfilas
Aerobias Presentes en la Leche
cruda y del quesillo artesanal
Cruda
Leche
elaborado en una cooperativa
se
de campesinas en una zona del
Versus
Pasteurizada
que
Comercializan
Urbana
de
en
la
la
Zona
Ciudad
de
Popayan. Popayn 2006.
centro-sur
de
Chile
(Tesis
Santiago de chile -2005).

12. Tecnologa
en
Alimentos,
Lcteos (En lnea 14/06/2014)
8. Jay JM. Microbiologa moderna

de los alimentos.3ed Acribia.
Disponible en URL:
http://www.hayas.edu.mx/bach/
Zaragoza, Espaa; 1994.
alimentos.htm.
9. Celis
l,
Microbiologa
Daniel
de
la
Jurez
13. Tecnologa para la Elaboracin
leche.
de Queso Blanco.(En lnea
Baha-blanca 2010 Editorial de
13/04/2010) Disponible en URL:
la
http://www.sagarpa.gob.mx/de..
Universidad
Tecnolgica
Nacional
-EdutecNe
Disponible
en:
http://www.edutecne.utn.edu.ar
edutecne@utn.edu.ar.
10. Magarios
H.
Produccin
Higinica de la Leche Cruda.
./Elaboracin%20de
%20quesos.p.
14. Norma Sanitaria que Establece
los Criterios Microbiolgicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad
para los Alimentos y Bebidas de
Valdivia. Chile.2000.
Consumo Humano.
11. Determinacin de la calidad
microbiolgica
de
la
leche
MINSA/DIGESA.Per.

Determinación de La Calidad Microbiológica de Productos Lácteos Comercializados en El Mercado Modelo de Huancayo, Setiembre A Diciembre Del 2015.

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muestras de leche fresca y queso

artesanal (por duplicado) a intervalos

viables, colimetria total y en el queso

diversos puestos de venta .En la

Al comparar los resultados

obtenidos con los criterios de calidad

como objetivo principal determinar la

sanitaria para productos lcteos, se

encontr que la leche cruda si es apta

productos lcteos (leche cruda y

para el consumo humano , mientras

queso fresco) comercializados en el

que el queso fresco sobrepas los

mercado modelo de Huancayo

lmites microbiolgicos permisibles,

como objetivos especficos, realizar

por lo que no resulta apta para el

comparando los resultados

obtenidos con los criterios de calidad

Palabras Clave: Leche cruda, queso

leche cruda y 18 de queso fresco.

The present paper has as main

al mercado modelo de Huancayo

placed on the market and Huancayo

permissible microbiological limits, so it

model specific objectives, analyzes

cheese 18. For which three visits to

La leche cruda y el queso

performed collecting in each case

three samples of raw milk and cheese

nutricionales importantes en la dieta

(in duplicate) at three-week intervals

de los seres humanos, as mismo son

from various stalls. In raw milk total

medios de cultivo ideal para el

count of bacteria was determined

crecimiento de una gran variedad de

viable aerobic mesophytes, collimate

the overall sorting and cheese total

Escherichia coli total count, overall

By comparing the results obtained

with the criteria of sanitary quality

corresponden a las empresas lcteas

dairy products, it was found that raw

con mayor volumen de produccin, y

milk if it is fit for human consumption,

por otro lado, la fabricacin de

quesos que se realizan a partir de la

leche cruda y son las

cumplen con las normas sanitarias,

evaluar cada aspecto de calidad.(1,2)

enfermedades por alimentos como

grmenes resisten a varios mtodos

calidad subsecuente de los productos

yogurt, etc. (3,4)

ms frecuentes causadas por los

Estreptococias entre otros. Por

lado , adems del estndar

composicin , hay necesidad de

microbiano (extracto fresco de la

control es necesario establecer

experimental. Se aplic el diseo