Fundamentos

bsicos de
Cocina
Lo mnimo que debe saber un
profesional del sector

Pedro P. Arauzo

FUNDAMENTOS BSICOS DE COCINA....................................................................................................... - 4 Conocimientos tcnicos bsicos de cocina. Tcnicas de 2do. Orden. .................................................. - 4 Tcnicas de utilizacin del cuchillo .................................................................................................... - 6 Mtodos de coccin de los alimentos................................................................................................ - 7 Tcnicas de 1er. Orden. Clasificacin segn Mtodo de Coccin. ....................................................... - 7 Tcnicas por concentracin ............................................................................................................... - 7 Grillar. (Asado en plancha o parrilla).- .............................................................................................. - 7 Asar (rtir, roast, Asado en horno).- ............................................................................................... - 10 Saltear (sauter).- ............................................................................................................................. - 10 Blanquear.- ...................................................................................................................................... - 10 Pochar (escalfar).- ........................................................................................................................... - 10 Cocer al vapor.- ............................................................................................................................... - 10 Al vaco (sousvide).- ........................................................................................................................ - 10 Frer.- ............................................................................................................................................... - 11 Hervir.- ............................................................................................................................................ - 11 Gratinar.- ......................................................................................................................................... - 11 Tcnicas 1er. Orden por expansin .................................................................................................. - 11 Poeler (coccin en olla).-................................................................................................................. - 11 Brasear (braiser).- ........................................................................................................................... - 11 Tcnicas 1er. Orden por calor mixto ................................................................................................ - 12 Estofar.- ........................................................................................................................................... - 12 Guisar.- ............................................................................................................................................ - 12 Ayudas de cocina.............................................................................................................................. - 12 Los fondos de cocina ........................................................................................................................ - 13 Mtodos para espesar elaboraciones culinarias .............................................................................. - 15 Las salsas .......................................................................................................................................... - 16 Salsas oscuras.- ............................................................................................................................... - 16 Salsas blancas. Base de mantequilla- .............................................................................................. - 17 Salsas a base de huevo.- ................................................................................................................. - 17 Salsas a base de aceite.-.................................................................................................................. - 18 Salsa de tomates.-........................................................................................................................... - 19 Tipos de cortes ms utilizados en Nicarauga ................................................................................... - 19 -2-

Carne Res.- ...................................................................................................................................... - 19 Pollo.- .............................................................................................................................................. - 19 Pescado.- ......................................................................................................................................... - 20 Verduras.-........................................................................................................................................ - 20 Fundamento del uso de la sal .......................................................................................................... - 20 -

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FUNDAMENTOS BSICOS DE COCINA

Conocimientos tcnicos bsicos de cocina. Tcnicas de 2do. Orden.
Quien deba desempearse en una cocina debe manejar y dominar correctamente un
conjunto bsico de conocimientos tcnicos que lo acompaar durante toda su vida
laboral. Estos constituyen, a su vez, lo que se conoce como Tcnicas de 2do Orden; es
decir, todas aquellas tcnicas que aplicamos durante una elaboracin pero que en s
mismas no dan como resultado un producto listo para servir al cliente.

Abrillantar

Aceitar
Adobar
Amasar
Apanar
Aromatizar

BaoMara

Bardar
Batir
BeurreManie
Blanquear
Bouquet garni
Bridar
Caramelo
Cernir
Cremar

Pintar con mermelada de damascos o gelatina de frutas tartas,

tartaletas u otras preparaciones para dar brillo y adems evitar que
se resequen. Tambin se hace con el interior de masas precocidas
para evitar que absorban lquido y se ablanden.
Colocar una fina pelcula de aceite en un molde o sobre el mrmol para
impedir la adhesin.
Cubrir un trozo de carne generalmente, con aceite, ajo, especias, hierbas
aromticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo.
Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparacin que
contenga harina con el fin de obtener una masa.
Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces
molidas, etc., y luego frer o gratinar dejando crocante.
Perfumar una preparacin con un aroma intenso: vainilla, caf, canela,
azafrn, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc.
Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua
caliente sin que hierva. Ejemplos: coccin de flanes, terrinas, salsa
holandesa. Tambin sirve para mantener alimentos calientes sin estar a
fuego directo.
Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, Ej.
Tocino,lminas de verduras, etc.
Accin mecnica de agitar una preparacin con un batidor (a) para
incorporarle aire.
Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como
espesante.
Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo
para quitar impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras
Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo,
fondo, o salsa y que se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil,
ajo, clavo de olor, todo bien atado para poder entero retirarlo de la olla.
Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que
conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno.
Sustancia que resulta de calentar azcar a 160 C hasta lograr un tono
marrn. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o para
forrar moldes de flanes. Tambinesutilizadoparatintarjugos o salsas.
Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.
Batir enrgicamente azcar y mantequilla hasta obtener consistencia de
crema.

Congelacin

Enfriar alimentos a -18 C o menos, en el ncleo.

Clarificar

Tcnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo, con la

ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida. Tambin se aplica el
trmino a separar la parte grasa de la parte lctea en la mantequilla.

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Decorar
Desgrasar
Desglasar
Dorar

Realzar el aspecto y la presentacin de una preparacin con elementos sobrios

y a la vez elegantes.
Retirar la grasa de una pieza. Tambin se aplica a quitar la grasa que
sobrenada en un caldo o fondo.
Disolver los jugos caramelizados de una coccin por medio de un lquido
caliente que puede ser vino, licor o caldo.
Color que adquieren los productos en el horneo.

Engrasar

Mezcla base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono
dorado a una masa luego del horneo.
Enmantequillar o aceitar un molde o placa.

Encamisar

Cubrir un molde o algn elemento con masa que envuelva la preparacin

Dora

Escarchar
Escurrir
Espolvorear
Espumar
Esterilizar
Flambear
Fondos
Glasear

Harinar
Incorporar

Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo

escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes
(optativo: azcar smola)
Poner una preparacin en un colador o sobre una rejilla para sacarle el
exceso de lquido.
Esparcir harina fina en un molde o mesn.
Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo,
caldo o mantequilla clarificada.
Accin de destruir por el calor el total de los grmenes.
Rociar una preparacin caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que
sta se inflame.
Preparaciones lquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y
verduras por medio de coccin prolongada.
Dar brillo a una preparacin salada con un toque de azcar y mantequilla. En
preparaciones dulces se logra tambin con mermelada, chocolate, o salsa de
frutas, etc.
Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para
impedir que sta se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un molde
enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen.
Mezclar, introducir un elemento en otro suavemente

Machacar

Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la accin de la levadura o por

medios qumicos (polvos de hornear).
Picar en forma grosera sin llegar a moler.

Macedonia

Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.

Leudar

Macerar
Mantequilla
clarificada
Marinar

Marmolado

Montar
Napar

Remojar un alimento en una mezcla lquida de sustancias aromticas para

mejorar el sabor. Ej.: frutas en licor, azcar, o jarabes, etc.
Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lcteos
(casena, agua y lactosa). Es uno de los ingredientes bsicos de la
preparacin de la salsa holandesa y sus derivados.
Sumergir durante un tiempo prolongado algn producto en un lquido
compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo,
conservarlo o ablandarlo.
Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeo cuchillo trazos
paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga.
Batidoque no se incorpora en forma homognea.
Forma de presentar correctamente una preparacin sobre un plato o plaqu
de acuerdo a estndares establecidos para ello. Tcnica de incorporar aire a
una crema o emulsin con ayuda de un batidor.
Cubrir una preparacin dulce o salada con una salsa.

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Pasteurizar

Pesar
Pinchar

Praline
Reducir
Regenerar
Remojar
Rociar

Mtodo de esterilizacin que consiste en someter alimentos a una

temperatura de 65 C por 30 minutos y luego bajarlos a 6 C
drsticamente.
Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.
Hacer pequeos hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para
impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un
rodillo especial.
Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y que
sirve para saborizar cremas de mantequilla y otras
Concentrar un lquido por ebullicin a fin de acentuar el gusto y el volumen.
Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin
modificar su aspecto o sabor.
Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas

Sudar

Incorporar almbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparacin

(bizcochos).
Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma
una cinta.
Accin de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de
formar una costra en su exterior que retenga sus jugos.
Coccin lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo.

Tamizar

Mismosignificadoquecernir

Tornear

Cortar vegetales con una puntilla, cuchillo de oficio o torneador, con el fin de
eliminar imperfecciones.

Trabajar
UHT

Batir o remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o mquina.

Proceso para esterilizar la leche calentndola a 165C durante 3,5 segundos.
Este mtodo slo destruye los grmenes, conservando los atributos del
producto.

Zeste

Capa coloreada (epicarpio) de una fruta ctrica. Se extrae con la ayuda de un

utensilio evitando la parte blanca.

Ruban
Sellar

Tcnicas de utilizacin del cuchillo

La herramienta por excelencia para la elaboracin en la cocina es el cuchillo. Las dos
tcnicas para cortar con cuchillo ms utilizadas son:
1. Pivote: Es una tcnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como
apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la
hoja curva de la herramienta.
2. Cada libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con
machete. En esta tcnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se
aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.
Estas tcnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los
cortes sirven con fines estticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el
volumen de una pieza y facilitar la coccin

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Mtodos de coccin de los alimentos

Existen muchas definiciones para clasificar los mtodos para cocinar alimentos pero la
ms utilizada contempla:
o Por concentracin
o Por expansin
o Mixto
Se define como concentracin a los procesos mediante los cuales, a travs del calor
directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la prdida del agua
o jugos propios de l. Luego, gradualmente la temperatura ir penetrando hacia el ncleo
hasta que alcance el punto de coccin deseado.
La expansin se refiere al traspaso de elementos de sabor y aroma de los alimentos, a
la salsa en que se cocinan y viceversa. Este es el mtodo ms utilizado en la elaboracin
de platillos con el flambeado.
Por ltimo, el mtodo mixto concentra a los dos en uno slo. Generalmente empieza con
el de concentracin y termina con el de expansin.

Tcnicas de 1er. Orden. Clasificacin segn Mtodo de Coccin.

Se conocen como Tcnicas de 1er. Orden a aquellas que por s mismas dan como
resultado una elaboracin lista para servir al cliente. No estn exentas de ser
combinadas con las de 2do. Orden durante el proceso.

Tcnicas por concentracin

Grillar. (Asado en plancha o parrilla).-

Someter un alimento a la accin del calor directo sobre una grilla o grill, parrilla, plancha
o salamandra.
Esta tcnica de coccin rpida se aplica principalmente a piezas individuales como
carnes rojas, vegetales, interiores, embutidos, pescados, carnes blancas, crustceos.
Esta tcnica permite coagular rpidamente las protenas superficiales y caramelizar los
carbohidratos y provocar la reaccin de Maillard.
o Los grillados de cualquier tipo de carne NO SE PINCHAN.
o Evitar la utilizacin de un pincho o diapasn; para rotar la carne hay que ayudarse con
una esptula o tenaza.

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o Los condimentos deben ser agregados justo antes de la coccin. En el caso de las
carnes la sal se adiciona luego de la formacin de costra superficial (la sal penetra la
clula animal por osmosis y la destruye, liberando el jugo).
o La temperatura del grill debe ser de 220 a 250C para asegurar un buen sellado.
o Las piezas gruesas son reservadas sobre una parrilla o un plato de descanso entre 45
y 50C, durante algunos minutos a fin de favorecer el color uniformemente y la
relajacin de las fibras musculares
o La temperatura del grill debe estar regulada de manera que se obtenga
simultneamente la coccin y la coloracin de carnes blancas y pescados.
Diferentes puntos de coccin.-

Tres criterios permiten determinar con precisin los puntos de coccin de los grillados:
o Color interno y externo de la pieza
o Consistencia reconocible al tacto y a la presin del dedo
o Temperatura al ncleo de la pieza
Puntos de coccin de carnes rojas
Puntos de coccin

Color interior

Consistencia

A la inglesa o blue

Blanda y flcida.

Roja

Sangranteo Poco
hecho

Poco mas firme,

ligeramente resistente
en la superficie.

Rojo - Rosado

A punto o Medio

Resistente en la superficie
blanda al centro.

Bien cocida

Firme.

Rosa
(Algunas gotas de sangre
pueden perlarse en lasup
erficie)
Blanca gris

Temperatura
ncleo
40 a 50c
(Justo tibia)
50 a 55c

60 a 65 c
70 a 80 c

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Asar (rtir, roast, Asado en horno).-

Es someter un alimento a la accin del calor seco producido por un horno o spiedo
manual o mecnico (las clsicas rosticeras de pollo). Se empezar siempre con una
temperatura muy alta con el fin de obtener rpidamente una capa dorada para luego
continuar con una temperatura menor. Eventualmente se puede baar la carne con fondo
o lquido de coccin.
Saltear (sauter).-

Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequea cantidad
de materia grasa. Esta tcnica de coccin rpida se aplica principalmente a pequeas
piezas.
Blanquear.-

Ms que un mtodo, se trata de un procedimiento donde se pasa por agua hirviendo una
materia prima para quitar impurezas (huesos, carnes, espinazos de pescado), o bien
para modificar su estructura (espinacas, zucchini, etc.) o para fijar colores en verduras
(brcoli, berros, remolacha).
Pochar (escalfar).-

Esta es una forma de coccin delicada que se hace a temperaturas entre 65 C y 80 C

y slo para alimentos tiernos. Se lleva a cabo por inmersin dentro de un lquido (agua,
fondo, Fumet, caldo corto, leche, almbar).
Esta tcnica de coccin se aplica a todos los alimentos, slo los lquidos y la duracin de
la coccin varan en funcin de los productos a pochar.
Cocer al vapor.-

Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite realizar la

coccin del alimento.
La coccin del alimento es ms rpida que con el pochado. Hay que recordar que la
temperatura de vapores superior a la del agua hirviendo.
Al vaco (sousvide).-

Tcnica que consiste en colocar un alimento dentro de una manga (generalmente

polietileno), generando vaco a travs de la extraccin del aire y sellndolo
hermticamente.
La ausencia de oxgeno limita seriamente la multiplicacin de microorganismos.
Posterior al sellado, se somete a coccin a una temperatura menor de 100 C en un
ambiente hmedo (agua o vapor) por 8 a 12 minutos y luego pasa a una clula de
enfriamiento rpido (blastchiller o abatidor de temperatura) para detener bruscamente la
coccin. La temperatura de conservacin no debe superarlos 3C y segn las normas
sanitaria, su duracin se fija entre 6 y 21 das.
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Los alimentos pueden guardarse al vaco ya sea crudos, sellados, marcados en grill y/o
cocidos, y previamente pueden pasar por una etapa de especiado que consiste en un
adobo con sal, especias, aceite o vino, aromatizantes, etc., con el fin de realzar su sabor
original.
Frer.-

Mtodo mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su coccin

sumergindolo en materia grasa a altas temperaturas. El aceite u otra materia grasa
siempre debern estar a ms de 170C para asegurar la formacin de una costra que
detenga la salida de los jugos internos de la pieza que se est friendo, y por otro lado,
para que evite la absorcin de aceite.
Hervir.-

Consiste en cocer en agua hirviendo con especias y hierbas aromticas, ingredientes

que necesitan una coccin prolongada tales como carnes duras, verduras o pastas.
Existen diversas formas de hervir:
o A partir de agua fra (papas, leguminosas, huesos para fondo)
o A partir de agua caliente (verduras)
o En el punto de ebullicin (pulpo, locos, langosta, etc.).
Gratinar.-

Dorar por sobre 250 C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin de
obtener una bonita presentacin y sabor intenso, usando los siguientes ingredientes:
quesos, pan rallado, crema, mantequilla, salsa holandesa, yemas, liaison, etc.
Para los platos dulces: mezcla de leche y huevos (dora), o azcar (creme brule).

Tcnicas 1er. Orden por expansin

Poeler (coccin en olla).-

Consiste en colocar un alimento sobre una guarnicin aromtica, dentro de un recipiente

profundo, bien cerrado, bajo la accin del calor producido por un horno. Esta tcnica de
coccin se aplica principalmente con piezas de tamao mediano en carne o aves. Esta
tcnica limita el desecamiento del alimento por la exposicin directa al calor.
Brasear (braiser).-

Este mtodo consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromtica,
en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un lquido ligado. Esta tcnica se aplica a
piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura. Algunos
pescados gruesos o leguminosos pueden cocerse bajo esta tcnica.

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Para las carnes

Sellando, se forma una costra superficial que facilita la concentracin, coloreada de claro
a oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolucin de la costra dando color y
perfume al braseado (expansin).
Para los pescados

Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del pescado al

Fumet o salsa.
Para las verduras y leguminosas

Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una guarnicin aromtica.

Tcnicas 1er. Orden por calor mixto

Estofar.-

A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la coccin en poco lquido,

mientras, el alimento aporta sabores al lquido durante el proceso de coccin. Se
recomienda para carnes blandas, verduras y hongos.
Guisar.-

Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la coccin en abundante

lquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se
desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve
para carnes rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.

Ayudas de cocina
Son preparaciones auxiliares en la cocina clsica y moderna y se utilizan como
complemento para realzar el sabor, aroma, textura y a la vez para espesar o refinar
salsas, sopas y cremas.
Beurremani: Mezcla de materia grasa con harina (50 y 50), utilizada para espesar
salsas, cremas y tambin lquidos en ebullicin con falta de consistencia.
Bouquet garni: Atado de verduras y finas hierbas cuyo fin es aportar aroma a fondos
y caldos.
Fondos: Caldos obtenidos de la coccin prolongada de huesos de vacuno, peligey,
aves, pescados, o verduras, hierbas y especias.
Liaison:Ligante de salsas y cremas a base de crema fresca y yema de huevo (1
yema/100 c.c.)
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 Mirepoix: Verduras cortadas en trozos gruesos para dar sabor a fondos o salsas que
deban filtrarse
Roux: Mezcla de materia grasa caliente y harina dorada en diferentes grados que
sirve para espesar cremas o como base de salsas. Su proporcin es 60 gr. de materia
grasa por 80 gr. de harina para 1 lt de lquido. Segn el tiempo de dorado de la harina
puede resultar blanco, rubio o dorado.

Los fondos de cocina

Son preparaciones que sirven como elemento de base en mltiples aplicaciones como
sopas, cremas, salsas, medio de coccin, etc.
Los fondos son el resultados de la coccin prolongada de diferentes ingredientes como
huesos, restos de limpieza de carnes, espinazos de pescado, carcazas de aves,
caparazones de crustceos, hortalizas, hierbas aromticas y especias, partiendo de agua
fra para que las sustancias aromticas pasen al agua por diferencia de concentracin
(osmosis). Se les debe dar una coccin prolongada a fuego lento (3-4hrs.), luego se
filtran y se mantienen refrigerados a 5 C donde pueden durar hasta 2 das. Antes de
usar deben hervirse.
Los fondos se clasifican en:
Fondos blancos. Aquellos que se hacen por concentracin, poniendo a hervir los
ingredientes en el agua directamente.
Fondos oscuros. Aquellos que se realizan por coccin mixta, los ingredientes se
tuestan primero y luego se aade el agua y los lquidos, como el vino. Se termina como
los fondos blancos. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de vacuno, de
cordero o caza, segn el ingrediente bsico. La reduccin de estos fondos hasta la
consistencia de jarabe, da lugar a los glace (carne, ave, pescado, caza), utilizados
para reforzar salsas principalmente.
Fondos claros o ligados. Son ligados cuando se les incorpora harina en su
preparacin; tambin pueden llevar concentrado de tomates, e incluso huesos de pata
de vacuno que tienen un alto contenido de colgeno y le dan una textura gelatinosa
caracterstica, como el caso de la salsa demiglace.
Fumet. Al fondo de pescado se le denomina Fumet, y es un caldo claro, opalescente
(con una ligera turbidez), elaborado a partir de la coccin de cabezas de pescado (sin
agallas) y espinazos de pescados blancos. Se utiliza para pochar pescado y
crustceos y como base de salsas que acompaarn pescados o mariscos.

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 De verduras. El fondo de verduras resulta de la coccin de hortalizas como cebolla,

ajo, apio, puerros, perejil, zanahoria, pimentones, etc., evitando usar vegetales de
aroma penetrante como coliflor, brcoli, repollo, o bien que puedan teir el caldo, como
betarraga. El caldo debe quedar transparente, ligeramente verde-amarillento y sin
aromas predominantes.

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Mtodos para espesar elaboraciones culinarias

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Las salsas
Son preparaciones semilquidas, de textura suave, consistencia cremosa y acompaan
preparacin es con el objeto de:
Aportar volumen al plato
Ayudar a la esttica del plato
Complemento de sabores a la pieza principal
Las salsas se clasifican en:
Salsas oscuras
Salsas blancas
Salsas en base a mantequilla
Salsas en base a aceite
Salsas de tomates o vegetales
Salsas oscuras.-

Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de

tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo
oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
FONDOS OSCUROS
Salsa Bordalesa

Liga natural

Roux

Salsa Espaola

Demiglace

Salsa de Pimienta

Salsa Bourguignonne

Salsa Robert

Salsa de vino tinto

Salsa Oporto

Salsa Bigarade

Salsa Cazadora
Salsa Colbert

La salsa base de la que derivan todas las dems salsas oscuras es la Salsa Espaola
o Demiglace, como se conoce en la cocina francesa.

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates,

harina, vino tinto, fondo oscuro, especias

La salsa espaola tiene un proceso largo de elaboracin, para hacerla

correctamente deben invertirse casi 24 horas, entre coccin y reposo
durante el proceso. En la prctica, se suele utilizar un roux para ligar
el fondo y de esta manera obtenemos la demiglace.

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Salsas blancas. Base de mantequilla-

Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado ms roux, lo que dar lugar a
una veloute (aterciopelada). Su sabor est ligado al elemento de base (fondo) o fondo
de pochado y dar lugar a derivados especficos: ternera, ave, pescado, leche. Las
nicas excepciones de este grupo son la salsa curry y la salsa a la pprika, donde las
especias slo deben perfumar el aroma de base y no sobrepasarlo.
Estas salsas parten de un roux mezclado con fondo lo que da como resultado una
velout, usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc. El
mismo roux ms leche se convertir en salsa bechamel, dando lugar a numerosas
salsas.

Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta, nuez moscada.

Salsa Velout: Roux, fondo, sal, pimienta.
FONDOBLANCO
Salsa Hongos

Ternera

Salsa Alemana

Salsa Estragn
Salsa Alcaparras

Velout

Ave

Salsa Suprema

ROUX

Salsa al vino blanco

Pescado

Salsa Albufera
Salsa Marfil
Salsa Homard
Salsa de Camarones

Salsa Normanda

Salsa Normanda
Salsa finas hierbas

LECHE

Bechamel

Crema

Salsa Mornay

Salsa Raifort

Salsa Aurora

Salsa Soubise

Salsa Cardenal

Salsa Nantua

Salsa Mostaza

Salsa Ciboulette

Salsas a base de huevo.-

Uno de los ingredientes de estas salsas es la mantequilla clarificada, que constituye el

soluto de esta emulsin, donde el solvente es la yema de huevo que tiene la propiedad
de atrapar minsculas gotas de materia grasa. Este fenmeno se produce gracias a la
accin emulsionante de la lecitina, un fosfolpido que se encuentra en la yema.

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Son dos las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:

Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada,

pimienta blanca machacada, vinagre blanco, chalotas, vino blanco, agua.

Salsa Bernesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto

que el vinagre es de estragn ms estragn, y perejil o cebollino picado fino como
guarnicin.
SALSA DE BASE

Salsa Holandesa

DERIVADO

GUARNICIN

USOS

Mousseline

Jugo de limn, crema batida

Pescados pochados

Dijonaise

Mostaza Dijon

Verduras al vapor

Maltesa

Reduccin de jugo de naranjas

Pescados pochados

Noisette

Mantequilla dorada

Pescados pochados
Pescados grillados

Salsa Bernesa

Choron

Pur de tomates

Carnes y pescados grillados

Foyot

Glace de carne

Vacuno grillado
Fondos de alcachofa

Salsas a base de aceite.-

Tambin son salsas emulsionadas, salvo que stas no se preparan a bao mara ya que
el aceite comestible es soluble a temperatura ambiental. Se trata de un estado coloidal
en el que nuevamente la lecitina cumple una funcin emulsionante permitiendo que la
yema englobe pequeas partculas de aceite y se mantenga estable, salvo situaciones
de excepcin. Por ejemplo, una mayonesa no montar si el huevo fue recin sacado del
refrigerador, o si fue adicionado de golpe una gran cantidad de aceite ya que en ese
momento, las partculas de aceite tendern a juntarse y formar grandes gotas que la
yema no podr sustentar. En ese momento la mayonesa se corta.
Las salsas emulsionadas se resumen en este cuadro:
SALSAS
Inestables
Estables

FRAS
Vinagreta
Mayonesa y Derivados

TIBIAS
Beurreblanc
Beurre rouge
Holandesa

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Emulsin Inestable: Es la respuesta a la unin momentnea de 2 lquidos

inmiscibles entre s. Se da por la existencia de molculas lipofbicas (agua) que
rechazan las grasas, e hidrofbicas (grasa) que rechazan el agua. La adicin de yema
de huevo puede dar un poco de estabilidad a estas mezclas.

Emulsin estable: Se produce por la agitacin mecnica y la ayuda de un agente

emulsionante (lecitina) que acte como nexo entre el soluto y el solvente (coloide).

Salsa de tomates.-

Esta es una salsa preparada con tomates maduros naturales, fondo, verduras y bouquet
garni, llevados a ebullicin, convertidos en pur y ligados al final con algn espesante
(harina, maicena, generalmente yemas de huevo, etc.) si fuera necesario.

Tipos de cortes ms utilizados en Nicarauga

Segn el diccionario gastronmico corte es la pieza de carne cortada para hacer filetes,
escalopes, etc. En definitiva, todas las partes de despiece que derivan de las materias
primas.
Comnmente cuando se refiere a cocina, la acepcin ms utilizada es el tipo de
elaboracin cortada a cuchillo de la pieza de materia prima.
Los cortes ms utilizados en Nicaragua, y que todo profesional en este pas debe conocer
son:
Carne Res.-

Medalln: corte transversal grueso de carne que permite la concentracin de

jugos en la coccin. Suele ser al menos de 3 cm
Filete: corte transversal fino para bistec.
Escalope: corte transversal de aproximadamente 1 cm, se conoce tambin como
trancha.
Mariposa: corte longitudinal de la carne para churrasco.

Pollo.-

Eminc: pechuga de pollo limpia y entera. No hemos de olvidar que el pollo tiene
dos pechugas.
Filete: corte longitudinal fino de la pechuga de pollo.
Alitas: corte coincidente con el despiece del ave.
Conito: corte del muslo del ave propiamente dicho, anterior al contra muslo.
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Pescado.-

Chuleta: son lo que en cocina se llaman lomos. Corte longitudinal del pescado
que separa la carne de los lomos (filetes).

Verduras.-

Estas tcnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los
cortes sirven con fines estticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen
de una pieza y facilitar la coccin.
Los ms aplicados son:
Brunoise: Cubos pequeos de 3-5 mm. por lado, aplicable a verduras y algunos
tipos de frutas

Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado. Se utiliza comnmente

en los guisos tapados.

Macedonia: Es un corte ms
pequeo que el mirepoix y se
utiliza en salsas, guarniciones y
en frutas.

Juliana:
Tiras
finas
de
aproximadamente 4 cm. de largo
por cm. de grosor.

Brunoise

Parmentier

Fsforo: Tiras finas y delgadas

muy similares a la juliana pero
muy largas, ya que tienen que
asemejarse a los fsforos de
chimenea.
Juliana

Macedonia

Fsforo

Bastones: El mismo corte de fosforo, ms grueso. Es el comn utilizado para las

papas fritas.

Fundamento del uso de la sal

Salinidad del agua
Agua dulce

Agua salobre

Agua de mar

Salmuera

< 0,05 %

0,05 3 %

35%

>5%

< 0,5 g/L

0,5 30 g/L

30 50 g/L

> 50 g/L

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