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Ralis par Fabrice PIGUET

14 dcembre 2015

Hutres gratines aux trois sauces


Ingrdientspour4personnes
24hutresn2
30gdamandes
4jaunesdufs
300gdebeurre
citron
60gdecrme

Technique

Ouvrirleshutres,2techniquespossibles,aucouteauouchaud(disposerleshutresdansunecasserole
munieduncouvercleavecdeleaubouillante3minutes).
Eponger6hutresetlespaneraveclapoudredamandes.
Disposerleshutresdansleurcoquille.

Confectionnerlessauces:

- Hollandaise:
Emulsionnerles4jaunes,les4cuillresdevinblancsecetunepincedesel(attentionlatempraturenedoit
pasdpasserles50degrssinonrisquedecoagulationdesjaunes)
Clarifierlebeurreetlincorporerlentementdanslmulsiontoujoursenfouettant.
Ajouterlejusdecitron

- Mousseline:
Identiquel'hollandaisesanscitronetajouterlacrmemonte

- Saucehutre:
Filtrerlejusdeshutres,lecrmerlgrementetpuismonteraubeurre

Napperleshutresaveclesdiffrentessauces
Lespasserfourtrschaudpourobtenirunecouchegratine

Poserleshutressurdesassiettesgarniesdegrossel(pourlastabilit)

FPIGUET 0685054974

Ralis par Fabrice PIGUET


14 dcembre 2015

Ballottine de volaille aux pommes caramlis,


espuma de curry

Ingrdientspour4personnes:

Suprmedevolaille:4pices
Pommegolden:2pice
Beurre:125g
Sucre:100g
Seletpoivre:pourmmoire
Crme:1L
Curry:pourmmoire

Prparation:

Enleverlapeaudessuprmesdevolaille,escaloperfinementetbattrelgrementpourraffermirleschairessincessaire.
Rserveraufrais.

Eplucher,laver,viderettaillerenquartierlespommes.Dansunepolelessauteraveclebeurrenoisette,au1/3dela
cuissonajouterlesucresemoulepuislaissercolorerpendant5minutessuivantlaqualitdespommes.Unefoislacoloration
raliselesrserveraufrais.

Alaidedunpapierfilm,confectionnerdesballottinesdevolailleenajoutantlesquartiersdepommesaucentresurla
volaillepralablementassaisonn.Serrerlesextrmitsetrouler.

Dansunerussemontbullitionajouterlesballottinesdevolailleetlespocherpendantenviron15min.
Unefoislacuissonralisetaillerdestranchesrgulires.

Ausiphonajouterlacrme,lecurry,leseletpoivre.Gazeravec2cartouchespuisdresserharmonieusementaveclavolaille
avecdeschipsdepommegoldenpralablementconfectionne.

Fiche Technique de cuisine/ G. Michel


CFA du Pays de Montbliard

Ralis par Fabrice PIGUET


14 dcembre 2015

Lomelette norvgienne
Pourle(s)biscuit(s)

Oeuf(s):4pice(s)
Sucreenpoudre:125g
Farinedebl:125g
Pourleglaage

Blanc(s)d'uf:3pice(s)
Sucreenpoudre:180g
Eau:30cl
Pourlesirop

Sucreenpoudre:150g
Gousse(s)devanille:1pice(s)
Glacevanille:0.5l
Pourlerestedelarecette

GrandMarnier:5cl

Descriptifdelarecette

Pourlebiscuit

Prchaufferlefour200C.

Raliserd'abordlesirop:dansunecasserole,mettrel'eau,lesucreetlagoussedevanillefendueen2
etgratte,puisfairebouillir.Laisserensuitetidircouvertafindelaisserlavanilleinfuser.

Raliserlebiscuitgnoise:blanchirlesoeufsetlesucredansunbol,puisplacerlercipientaubain
marie.Fouettervigoureusementensoulevantlamassejusqu'cequelemlangemontecommeun
sabayon.Unefoislabonneconsistance,retirerdufeuetcontinuermlangerjusqu'
refroidissementcompletdelapte.Ajouterensuitedlicatementlafarine,puisverserletoutdansun

moulemanquoucake(beurreretfarinerlemoulesiceluicin'estpasantiadhsif).
Cuire200Cpendant20min.Laisserensuitelebiscuiterefroidirdurantenviron10min,puisle
dmoulersurunegrilleafinqu'ilrefroidisse.

Pourlameringueetlafinition

Prchaufferlefour250C(th.8)enpositionvote/soledeprfrence.

Raliserlameringueitalienne:mettrelesblancsdanslacuvedubatteur.Verserlesucreetl'eaudans
unecasseroleetporterbullitionfeuvif.Vrifierlatempraturel'aided'unesonde.Lorsquele
sucreatteint100C,commencermonterlesblancspuissancemaximale.Quandlesucrearrive
121C,rduirelavitessedubatteuretverserprogressivementlesucrecuit.Unefoisqu'ilest
incorpor,remettrelebatteurvitessemaximaleetlaissertournerpendant5min.
Rduireensuitelavitesseetlaissertournerjusqu'completrefroidissement.

Montagedel'omelettenorvgienne(cetteoprationdoitsefairerapidementpourviterquelaglace
nefondetrop.Bienveillertoutavoirsouslamain):
Ouvrirlagnoisel'horizontaleetimbiberlebiscuitdesiropl'aided'unpinceau.Travailler
lgrementlaglacepourpouvoirlarpartirsurl'unedesfacesdelagnoise.Raliserunecouche
assezpaisseetcouvriravecl'autrepartiedelagnoise.Garnirunepochedouilledemeringue
italienne,puisenrecouvrirlagnoise.

Passerensuitel'omelettenorvgienneaufourpendant510min(lameringuedoittrebien
colore).VerserleGrandMarniertemprsurlameringueencoretrschaudeetflamberl'aided'un
chalumeau.

Recette dArnaud Barberis,


chef du restaurant La Belle Vue Saulxures (Bas-Rhin)

Marbrdebiche,foiegrasetgirolles

Ingrdientspour6personnes:

250grdefoiegrasdoie
100grdejambonSerrano17mois
350grdefiletdebichepar
50grdeconsommdegibiercors
2feuillesdeglatine
160grdepetitesgirolles
sel,poivre
beurre

Larecette:
Dtaillerlefiletdebicheenfinestranchesde3mmdpaisseur.Lesaplatirentredeuxfeuillesdepapierfilm.
Lesassaisonneretlespolerlunilatralefeuvifavecunpeudegraissedecanardunedizainedesecondes
puislesdbarrasseraufrigoafindviterunesurcuisson.
Dtaillerlefoiedoieenescalopesde5mm.Assaisonneretcuiredansunepole2mn30sdechaquect.Les
dbarrasseretlestenirtempratureambiante.
Fairesuerdoucementlesgirollesavec10grdebeurrefrais56mnpuislesassaisonner.
Porterleconsommbullition.Yajouter,horsdufeu,laglatinepralablementramolliedansleaufroide.
Dtaillerlejambonenfinestranches(teldupapiercigarette).
Chemiseruneterrinede10cmdelong,6cmdehautet7cmdelargeavecdupapierfilm.Chemiserensuite
aveclestranchesdeSerrano.Etablirunmontageenalternanttranchesdebiche,foiegrasetgirollesetrpter
lopration.Coulerensuiteleconsommglifi.Presserlaterrine24haufrigo.

Recette dArnaud Barberis,


chef du restaurant La Belle Vue Saulxures (Bas-Rhin)

Mdaillondechevreuiletpoirertie
Dahldelgumesdhiver

Ingrdients:

600grdefiletdechevreuilen4morceaux
200mldejusdeveau
1pointedecognac
20grdebeurre
1touchedhuiledecuisson
Sel,poivre
2poirespluchesvidesetcoupesendeux

Dahldelgumes:

150grdelentillescorail(orange)
150grdepanaispluchs
150grdesalsifispluchs
150grderutabagaspluchs
150grdetopinambourspluchs
150grdetomatesenbote
1grosoignoncoupenpetitscubes
1goussedailcrase

1cuillresoupedepoudredecurry
1cuillresoupedemacis
1cuillresoupedegingembreenpoudre
litredefonddevolaille
botedelaitdecoco
50grdebeurre

Larecette:
Dansunfaitout,fairecuiredoucementoignonetailpendantquelquesminutes.Ajouterensuitelespiceset
recuire1mn.Couperleslgumesenmorceaux(1/2cm)etlesajouteravecleslentilles,lestomatesetlefond
devolaille.Saleretcuirepetitebullitionpendant30mn.Ajouterensuitelelaitdecocoetrduirequelques
minutes.
Dansunepole,disposerlebeurreetlhuiledecuisson.Saleretpoivrerlesmorceauxdechevreuil,lescuire
aveclespoires67mn,surtoutveillernepasavoirunecuissonatomise.

Sortirlechevreuildelapoleetlaisserreposer4mndanslaluminium.Garderlespoiresauchaud.
Enleverlexcdentdematiregrasseetflamberaucognac.Verserlejusdeveau,assaisonnerseletpoivre.La
sauceestprte,faitesvousplaisirenfaisantunebelleassietteetdgustezsansattendre.
Lastuceduchef:garderlessalsifisetlestopinambourspluchsdansleaufroideavecquelquesgouttesde
citronpourlesempcherdenoirciravantlacuisson.

Recette dArnaud Barberis,


chef du restaurant La Belle Vue Saulxures (Bas-Rhin)

Lechocolatblancenentremetlger,clmentinesroules
dansleurjus,sucdummefruit

Ingrdientspour6personnes:

Chocolatblanc250grpourlamousse,230grpourlepaillettfeuillantine
240grdechocolatnoir
400mldecrmepourlamousse,250mlpourlaganache
60grdetrimoline
4feuillesdeglatineramolliesdansleaufroide
1uf
135grdejaunesduf
115grdesucre
50mldeau
150grdepaillettfeuillantine
80grdepralin
55grdeptedenoisette

Larecette:
Basdelentremet,paillettfeuillantine:Fondrelechocolatblancaubainmariepuislemlangeraveclapte
denoisetteetlepralin.Mlangerintimementaveclepaillettfeuillantineettapisserlefondduncercle
entremet.Refroidiraufrigo.
Laganachemoelleuse:Chaufferlacrmeaveclatrimoline.Fondrelechocolatnoiraubainmarie.Emulsionner
letoutetcoulersurlepaillettfeuillantine.Retournerlefonddelentremetaufrigoetlaisserquelquesheures
avantdefairelamousse.Laganachedoittreprise.
Lamousse:Monterlacrmebienfroideaubatteur.Fondrelechocolatblancaubainmarie.Chaufferlufet
lesjaunes,lesucreetleauaubainmarietemprature50.Finiraubatteuraveclefouet,puisincorporerde
lairdanslemlange.Quandlevolumeadoubl,mettezunpeudecrmedanslechocolatpuislaglatineetle
restedelacrmeetlamousseraliseaveclesufs.Mlangerencoupant,coulerdanslecercleetlaisser
reposeraufrigounenuit.
Lejourmme:Faireuncaramelblondaveclesucrepuisverserlejusdeclmentineetrduireconsistance
sirupeuse.Eplucherlesclmentinesetfaitesdesquartiers,puislesroulerdanslejus.
Disposerletoutsuruneassiette.

Bredele de Nol: petits gteaux faon souabe


Schwowebredle
Par Simone Morgenthaler France Bleu Elsass

Tempsdeprparation:1heure
Tempsdecuisson:1015m
Difficult:Facile
Cot:Bonmarch

Ingrdients:

250grdebeurre(ramolli)
250grdesucre
1sachetdesucrevanill
20grdecannelle
1oeuf
150grd'amandes(oudenoix)moulues
lejusd'1/2citronetsonzesterp
400grdefarine
(facultatif:3cuilleressouped'eauderose)
Dorure:3jaunesd'oeufs,1cuillerecafdelaitoudecaf

Prparation:

Mlangezlebeurreramolliaveclessucres,loeufentier,lacannelle,lesamandes(ounoix)moulues.Ajoutezle
jusducitronetsonzesterp,ventuellementleauderoseet,endernier,lafarine.Travaillezcemlange
nergiquementaveclesmainsafindobteniruneptebienconsistante.Laissezreposerunenuitaufrais.

Lelendemain,roulezaufuretmesuredesportionsdeptesurunepaisseurde34mm.(Ilnefautpasque
lapteserchauffe,sinonelleseradifficiledtacher.)Dcoupezlemportepicedesmotifsvaris(toiles,
poissons,sapins,trfles,demilunes,cloches,oiseaux,coeurs,etc.)

Disposezlessurlemoulebeurr.Badigeonnezcespetitsgteauxaveclesjaunesdoeufsdlaysaveclelaitou
lecaf.Faitescuirefourmoyen(180thermostat6)pendant1015mn.Dtachezleslaidedunespatule
mtalliqueetlaissezlesrefroidirsurunegrille.

Rangsdansuneboteenferblanc,cespetitsgteauxseconserventfacilementpendantunmois.

Bredele de Nol : Annelets aux amandes


Mandelring
Par Simone Morgenthaler France Bleu Elsass

Tempsdeprparation:1heure
Tempsdecuisson:18mn
Difficult:Facile
Cot:Bonmarch

Ingrdients:

325grdebeurre
4oeufsentiers
2jaunesd'oeufs
325grdesucresemoule
750grdefarine
300grd'amandesmoulues

Prparation:Pour6570pices

Faitesfondrelebeurretempraturetrsmodre.Ajoutezlesoeufsentiersetlesjaunesbattusenomelette.
Incorporezlesucre,puislafarineetlesamandes.

Travaillezcettepterapidementsuruneplanchedeboisousurleplandetravail.Puisroulezlaenbouleet
laissezlareposerdurantunenuit.

Lelendemain,talezlaptesurunepaisseurde5mmenviron,dcoupezdescercleslemportepice.
Prfrezlescerclesayantunedcoupecentrale:cestplusesthtique,et,dunpointdevuepratique,vous
pourrezaismentlessuspendreausapindeNol.

Badigeonnezlesaveclesdeuxblancsdoeufsrestants(lgrementbattusaveclesucre)etmettezcuire
fourmoyen180(thermostat6)pendant18mn.

Pourraliserunevariantededcoration,ajouterauxblancsdoeufsunepoignedamandeseffiles
lgrementbroyesquevousdisposezsurlescercleslaidedunepetitecuillre.Saupoudrezdesucreglace
dsquilssontfroidsaprscuisson.

Le menu de Rveillon 15

Par Patrick Tanesy, chef du restaurant le Gastroltre Nancy


Pour quatre personnes

Enentre:unesoupedepotimarron
Ingrdients:

Unpotimarron
Dulaitentier
Beurre,huile
Sucre,sel,poivre

Videzlepotimarronengardantlastructuredupotimarronquiserviradesoupire.
Couperlachaireenmorceaux.Fairerevenirdansunepoleavecunenoixdebeurreetunecuillre
dhuile,ajouterdusucrepourcaramliserlepotimarron.Recouvrirdelait.Cuiredurant1520mn.
Saleretpoivrer.
Verserdanslepotimarroncreusjusteavantdeservir.

Enplat:saumonlaFourmedAmbert
Ingrdients

Unpavdesaumondenviron400gr
Unsachetdpinardsfrais
UnmorceaudeFourmedAmbert
Beurre
Sel,poivre
Unverredevinblanc

Couperlepavdesaumonenquatreaiguillettes.Poivrer,saler.Lesfairerevenirdansunepoleavec
unenoixdebeurre,feufort,unallerretour(lesaumondoittreencoreros).Retirerlesaumon
delapole.
Danslammepole,remettreunpeudebeurre,ajouterlespinards.Onretiredufeurapidementet
ontournelespinards,ilnefautpasquilssoientcuits.
Mettrelesaiguillettesdesaumonsurlespinardsdansunplatfour.Enfournertemprature
douce.

CouperlaFourmedAmbertenmorceaux.Dglacerlapoleaveclevinblancetporterbullition.
Ajouterlefromage,laisserfondredoucement.
Sortirleplatdufour,arroseraveclefromagefondu.Servirdesuite.

Endessert:gteauNancyNantes

Unebotedepetitbeurre
Laitconcentrsucr
2poires
Unboldecaf

Fairetremperlespetitsbeurresdanslecafunpeutide.Mettrelespetitsbeurresaufonddune
terrine.Faireplusieurscouchesdepetitsbeurres.Mettreaufrigoquelquesheures.
Pocherlespoires.
Aumomentdeservir,dmoulerlespetitsbeurres,couperlespoiresenquartiers,posezautourou
surlegteau.Arroserdelaitconcentrsucr.
Vouspouvezralisercegteauavecdautresfruits,despches,desfraises,etc.

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