Microbiologa enolgica

Grado en Enologa
Curso 2015-16

MICROBIOLOGA ENOLGICA
GUA DOCENTE CURSO 2015-16
Titulacin:

Grado en Enologa

Asignatura:

Microbiologa enolgica

Materia:

Bioqumica y microbiologa enolgicas

Mdulo:

Formacin especfica

Carcter:

Obligatoria

Crditos ECTS:

6,00

703G
543

Curso:
Horas presenciales:

Duracin:

60,00

Horas estimadas de trabajo autnomo:

Idiomas en que se imparte la asignatura:

Espaol

Idiomas del material de lectura o audiovisual:

Ingls, Espaol

Semestral
90,00

DEPARTAMENTOS RESPONSABLES DE LA DOCENCIA

R101

AGRICULTURA Y ALIMENTACIN
Direccin:

C/ Madre de Dios, 51

Localidad:

Logroo

Telfono:

941299720

Cdigo postal:
Provincia:
Fax:

941299721

26004

La Rioja

Correo electrnico:

PROFESORADO PREVISTO
Profesor:

Dizy Soto, Marta M Ins

Telfono:

941299748

Correo electrnico:

Responsable de la asignatura

Despacho:

2212

Edificio:

Profesor:

Tenorio Rodrguez, Carmen

Telfono:

941299756

Correo electrnico:

Despacho:

2220

Edificio:

Profesor:

Torres Manrique, Carmen

Telfono:

941299750

Correo electrnico:

Despacho:

2214

Edificio:

marta.dizy@unirioja.es

EDIFICIO CIENTFICO TECNOLGICO

Tutoras:

Consultar

Tutoras:

Consultar

Tutoras:

Consultar

carmen.tenorio@unirioja.es

EDIFICIO CIENTFICO TECNOLGICO

carmen.torres@unirioja.es

EDIFICIO CIENTFICO TECNOLGICO

DESCRIPCIN DE LOS CONTENIDOS

Introduccin a la Microbiologa
Grupos microbianos de inters enolgico. Mohos, levaduras, bacterias lcticas y bacterias acticas.
Las levaduras vnicas. Ecologa y condiciones de desarrollo en la fermentacin alcohlica. Criterios de seleccin.
Paradas de fermentacin.
Las bacterias lcticas. Ecologa y condiciones de desarrollo durante la fermentacin malolctica. Criterios de seleccin.
Microbiologa de las alteraciones del vino. Control y estabilidad microbiana de los vinos.
Microbiologa de vinificaciones especiales y productos derivados
La biologa molecular y sus aplicaciones en la enologa.
Tcnicas microbiolgicas de cultivo, identificacin, caracterizacin y seguimiento de microorganismos enolgicos.
REQUISITOS PREVIOS DE CONOCIMIENTOS Y COMPETENCIAS PARA PODER CURSAR CON XITO LA ASIGNATURA
Recomendados para poder superar la asignatura.
Asignaturas:
Bioqumica
Bioqumica enolgica
Microbiologa
CONTEXTO
La asignatura de Microbiologa enolgica pretende que el alumno conozca y domine los conceptos microbiolgicos bsicos y
los aplicados al control y la elaboracin de los vinos. Esto le permitir la comprensin de la microbiota implicada y su relacin
con el vino, el proceso fermentativo de las levaduras, la fermentacin malolctica y las vinificaciones especiales desde un
punto de vista microbiano y las alteraciones del vino de origen microbiano.

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COMPETENCIAS
Competencias generales
G1: Capacidad de anlisis y de sntesis
G3: Comunicacin oral y escrita en la propia lengua
G5: Resolucin de problemas
G7: Trabajo en equipo
G8: Capacidad de aplicar los conocimientos tericos en la prctica
G9: Razonamiento crtico
G11: Habilidad para trabajar de forma autnoma
Competencias especficas
E3: Conocimiento y comprensin integral de las bases y fundamentos biolgicos y moleculares de los organismos vivos.
E5: Capacidad para organizar y controlar los procesos de transformacin de la uva en vino en funcin del tipo de producto a
elaborar y de las disposiciones legales, higinicas y medioambientales.
E6: Capacidad para utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composicin de la uva y del vino y su evolucin en la toma
de decisiones sobre prcticas y los tratamientos aplicables.
E7: Capacidad para realizar el control analtico y sensorial rutinario o especfico en viedo y bodega, interpretar los resultados
y establecer las prescripciones adecuadas para cada circunstancia.
E9. Capacidad para organizar las actividades de control de calidad y de las condiciones higinico-sanitarias personales y de
seguridad del puesto de trabajo en una empresa vitivincola
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE
Deber ser capaz de definir, explicar y relacionar correctamente los conceptos bsicos de la microbiologa enolgica.
Tendr los conceptos microbiolgicos bsicos en las transformaciones que ocurren en el proceso de vinificacin.
Deber ser capaz de aplicar los conceptos bsicos de la microbiologa enolgica a casos prcticos de la enologa.
Ser capaz de redactar documentos con rigor cientfico, con sentido crtico y aplicando los conocimientos adquiridos en
la materia.
Ser capaz de resolver problemas y realizar clculos relacionados con los anlisis microbiolgicos y de biologa
molecular en el mbito de la enologa.
Deber ser capaz de trabajar en grupo y presentar un informe de prcticas con rigor cientfico.
Deber conocer el funcionamiento y saber manejar el material bsico de laboratorio de microbiologa.
Deber ser capaz de buscar informacin cientfica relacionada con la materia y la investigacin en campos
relacionados, empleando para ello las nuevas tecnologas y las clsicas.
TEMARIO
Terico
1. Microbiologa enolgica. Organismos procariotas y eucariotas. La clula de levadura.
2. Nutricin, reproduccin y crecimiento microbiano.
3. Tcnicas de aislamiento e identificacin de levaduras.
4. Clasificacin y caractersticas de las levaduras de inters enolgico.
5. Aislamiento e identificacion de bacterias lcticas.
6. Aislamiento e identificacion de bacterias acticas y de otros microorganismos de inters en la enologa.
7. Ecologa de las levaduras vnicas. Criterios de seleccin.
8. Fermentacin alcohlica y factores que afectan al desarrollo de las levaduras.
9. Medios para preservar la fementacin del mosto.
10. Control de la fermentacin de los mostos fundamentadas en factores fsicos.
11. Control de la fermentacin de los mostos fundamentadas en factores biolgicos.
12. Paradas de fermentacin.
13. Bacterias lcticas y fermentacin malolctica. Factores que afectan a su crecimiento.
14. Seleccin de bacterias lcticas.
15. Vinificaciones especiales: vinos licorosos y vinos espumos
16: Vinificaciones especiales: vinos de crianza biolgica
17. Estabilidad biolgica y fsico-qumica del vino embotellado. Usos de antispticos en enologa.
18. Alteraciones de vinos de origen microbiano.
19. Biologa molecular y sus aplicaciones en la enologa.
Prctico
Medios de cultivo y tcnicas para el aislamiento de microorganismos vnicos
Caracterizacin macro y microscpica de microorganismos
Estimacin de la poblacin de microorganismos

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Clasificacin de levaduras y bacterias enolgicas: Aislamiento, identificacin de caractersticas morfolgicas y bioqumicas y

clasificacin taxonmica.
Bioensayos de inters enolgico.
BIBLIOGRAFA
Tipo:

Ttulo
Bsica

Levaduras vnicas: funcionalidad y uso en bodega Absys

Bsica

Microbiologa enolgica. Fundamentos de vinificacin Absys

Bsica

Tratado de enologa. Vol. 1 Microbiologa del vino. Vinificaciones Absys

Bsica

Wine Microbiology Absys

Complementaria

Microbiological Analysis of Grapes and Wine: Techniques and Concepts. Absys

Complementaria

Teora y prctica de la elaboracin del vino Absys

Complementaria

The yeasts: a taxonomic study Absys

Complementaria

Wine microbiology: practical applications and procedures Absys

Complementaria

Wine microbiology: science and technology Absys

Complementaria

Wine: microbiology and biotechnology Absys

Recursos en Internet
METODOLOGA
Modalidades organizativas
Clases tericas
Seminarios y talleres
Clases prcticas
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autnomo individual
Mtodos de enseanza
Mtodo expositivo - Leccin magistral
Estudio de casos
Resolucin de ejercicios y problemas
ORGANIZACIN
Actividades presenciales
Clases tericas
Seminarios y talleres
clases prcticas

Tamao de grupo

Horas

Grande

36,00

Reducido

3,00

Laboratorio

21,00

Total de horas presenciales

60,00

Trabajo autnomo del estudiante

Horas

Estudio y trabajo autnomo individual

70,00

Estudio y trabajo en grupo

20,00

Total de horas de trabajo autnomo

90,00

Total de horas

150,00

EVALUACIN
Sistemas de evaluacin
Pruebas escritas

Recuperable

Tcnicas de observacin
Informes y memorias de prcticas
Total

No Recup.

85%
5%
10%
100%

Comentarios
La evaluacin no recuperable podr ser sustituida por otras en el caso de estudiantes a tiempo parcial (reconocidos como tales
por la Universidad) a especificar en cada caso.
La evaluacin de la prueba escrita se desglosa en la prueba escrita de prcticas (15%) y un la prueba escrita de teora (70%).

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Criterios crticos para superar la asignatura

Para superar la asignatura es necesario haber realizado las prcticas de laboratorio obligatorias y entregar la memoria de
prcticas.
La calificacin final se promediar siempre y cuando se haya obtenido una puntuacin de al menos 4,5/10 en cada una de las
pruebas escritas (teora y prcticas).

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