ELABORACIN DE SALCHICHN

Producto crnico procesado, escaldado, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la
adiccin de sustancias de uso permitido, introducido en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un
dimetro entre 45 mm y 80 mm.
El salchichn es un embutido grande, con carne magra, grasa de cerdo molida, y con especias.
Aparentemente tiene su origen en la Edad Media, hacia mediados del siglo XV, y su creacin puede
estar asociada al origen de otros embutidos que se fueron desarrollando para la conservacin de las
carnes
por
el
sistema
de
curado.
Los hay con mezclas de carne de cerdo, de res y de animales de caza, especialmente curados o
ahumados. Las especias que generalmente se mezclan con las carnes son pimienta, semillas de
cilantro, nuez moscada, sal y clavos de olor.
En la industria de alimentos la contaminacin alimentaria se define como la presencia de cualquier
materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano. La carne es un
ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana. Su gran riqueza nutritiva se debe
fundamentalmente a su elevado contenido en protenas de alto valor biolgico, igualmente es uno de
los alimentos ms perecederos debido a su alto contenido en agua, composicin y pH, lo que favorece la
alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud. Las alteraciones de
la carne son debidas a su propia contaminacin y a si interaccin con factores fsicos y qumicos como la
luz, la temperatura o el aire.
Contaminacin biolgica
La contaminacin biolgica procede de seres vivos, tanto microscpicos como no microscpicos. Los
riesgos biolgicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos:

Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen adems la capacidad para
crecer en l.
Pueden constituir una fuente de contaminacin peligrosa para la salud del consumidor cuando se
trata de microorganismos patgenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.

La contaminacin puede deberse por:

Bacterias
Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamao variable y su estructura es menos
compleja que la de organismos superiores. Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en
la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable,
aunque asimismo hay bacterias que resultan patgenas.
Las bacterias patgenas son una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las
intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar
contaminados por una mala manipulacin.
Virus
Los virus son una entidad infecciosa microscpica que slo pueden multiplicarse dentro de las clulas
de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva. Los que llegan a los alimentos,
normalmente son de origen fecal y los contaminan a travs de aguas contaminadas, por lo que el
mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales.
Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene tambin puede provocar
contaminacin.
Hongos
Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biolgica superior al de las bacterias,
representan un grado mayor de diferenciacin. Existen unas 250.000 especies de hongos en la
naturaleza, aunque tan slo se conocen poco ms de 150 especies que puedan causar alteracin en la
composicin de los alimentos.

Parsitos
Un parsito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo, generalmente ms
grande. Los parsitos suelen entrar en el organismo a travs de la boca, por ejemplo a travs del
consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer all o bien
penetrar por la pared intestinal e infectar otros rganos.
Contaminacin qumica
La contaminacin qumica se da por la presencia de determinados productos qumicos en los alimentos,
que pueden resultar nocivos o txicos a corto, medio o largo plazo. Dentro de la contaminacin
qumica, existen diferentes tipos de contaminantes txicos:
Contaminantes txicos naturales:
Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dainas para las personas. El
pez globo por ejemplo, posee en sus vsceras la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce
alteraciones nerviosas. El calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.
Contaminantes txicos ambientales: Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente
y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prcticas de manipulacin.
Contaminantes txicos agrcolas:
Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides,
Fertilizantes con nitrgeno: nitratos y nitritos
Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores crnicos.
Contaminacin fsica

Se considera contaminacin fsica del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba
encontrarse all, y sea susceptible de causar dao o enfermedad a quien consuma el alimento,
presencia de huesos, trozos de madera, metal, piedras, etc.
El sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control (HACCP) permite identificar riesgos
especficos y medidas preventivas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten
hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el anlisis del producto final. La
utilizacin del sistema de HACCP brinda mayor garanta de inocuidad alimentaria que otros mtodos de
control, como la inspeccin tradicional o las evaluaciones de calidad por producto acabado, pues se
basa en el conocimiento de los factores que contribuyen a la transmisin de enfermedades mediante
los alimentos.
El punto crtico de control, es un punto en el proceso del alimento donde existe una alta probabilidad de que un
control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir a un peligro o a la descomposicin o deterioro del
alimento final.

Ingredientes utilizados
Carne: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque
realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastante frecuente la utilizacin
carne
de
pollo.
Grasa: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros
musculares,
o
bien
aadida
en
forma
de
tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas caractersticas
que
influyen
de
forma
positiva
en
su
calidad
sensorial.
Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados
cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentacin de alteraciones de

sabor

color,

motivando

adems

una

menor

capacidad

de

conservacin.

Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%. Los embutidos
madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar
sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de
retencin
del
agua
de
las
protenas.
La
sal
retarda
el
crecimiento
microbiano.
Azcares: Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la
dextrosa,
la
glucosa,
el
jarabe
de
maz,
el
almidn
y
el
sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente
sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen
cido
lctico,
reaccin
esencial
en
la
elaboracin
de
embutidos.
Nitratos y nitritos: Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de
caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado
caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre
determinados
microorganismos
como
Clostridium
botulinum.
Condimentos y especias: La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo el salchichn se
caracteriza
por
la
presencia
de
pimienta.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no.
Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y sabores especiales al
embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos
como
el
ajo,
tienen
propiedades
antioxidantes.
Tripas: Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
Tripas animales o naturales:

Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su
uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de
contaminacin microbiana.
Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Tripas artificiales:
Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con
el mismo compuesto qumico.
Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

ARBOL DE DECISIONES

FLUJO GRAMA DE PROCESO

Recepcin materias primas e ingredientes

PCC2

2 Almacenamiento materias primas e ingredientes

PCC2

3Recepcin y almacenamiento de empaques y embalajes

Acondicionamiento

Pasterizacin
8
9

MAYOR CONTAMINACION

Descripcin del proceso

PCC2

Embuticin
7

MENOR CONTAMINACION

PCC2

Mezcla o preparacin de la pasta

10

PCC2

PCC1

Enfriamiento

PCC2

Acabado

PCC2

Almacenamiento

PCC2

PCC2

1. Recepcin materias primas e ingredientes: En esta fase tiene lugar la recepcin de los
diferentes ingredientes que van a entrar en la composicin del producto final, desde la materia
prima crnica a los condimentos, especias y aditivos que se emplean en el proceso. Se incluye en
esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboracin
de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones.
2. Almacenamiento de materias primas: Tras la recepcin de las materias primas e ingredientes,
se procede a su almacenamiento en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos,
hasta el momento de su procesamiento.
3. Recepcin, almacenamiento de empaques y embalajes: El buen estado de los materiales de
envasado y embalaje utilizados es imprescindible para garantizar la higiene y proteccin de los
productos elaborados.
4. Acondicionamiento: En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en la mezcla con
el resto de los ingredientes, se someten a un acondicionamiento previo, conjunto de operaciones
que consisten en la preparacin de las materias primas para su uso en el proceso de fabricacin.
Tales operaciones pueden ser el deshuesado, troceado, triturado, picado, descongelacin, pelado,
limpieza, desalado y/o remojo de las tripas etc. o una combinacin de cualquiera de ellas.
5. 6. Preparacin de la pasta y embuticin: En estas fases las carnes, anteriormente
acondicionadas, se mezclan con el agua, sal, especias y resto de ingredientes para formar la masa
del producto crnico. Posteriormente, la pasta ya preparada es introducida en la tripa o envoltura
para ser sometida al tratamiento correspondiente.
7. Pasteurizacin: Una vez realizada la embuticin o envasado, se procede al tratamiento trmico
de los productos. La pasteurizacin es un tratamiento trmico cuyo objetivo es la destruccin de
la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos
o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables. En esta fase ocurren dos fenmenos
importantes, la coagulacin de las protenas y la reduccin de la carga microbiana.
8. Enfriamiento: La pasterizacin no inactiva todos los microorganismos presentes, por lo que es
necesario ayudarse de otros mtodos que aumentan la conservabilidad del producto, tales como
el almacenamiento posterior del producto a bajas temperaturas. Una vez sometido el producto al
tratamiento trmico deseado se debe proceder al enfriamiento inmediato del mismo.
9. Acabado: El producto queda terminado tras el enfriamiento. No obstante, puede ser sometido a
una manipulacin posterior cuando se proceda a su reenvasado despus del tratamiento trmico,

o a su loncheado o troceado y envasado posterior. Si se envasa despus del tratamiento trmico,

habr de tenerse en cuenta en esta fase las medidas que se indican en la pasteurizacin.
10. Almacenamiento: Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en cmara
frigorfica.

ANALISIS DE PELIGRO Y LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LA LINEA DE

PROCESO DEL SALCHICHON
Riegos
Fase
1. Recepcin
materias primas e
ingredientes.

Contaminaci
n
Microbiolgic
a.
Qumica
fsica

Medidas
Preventivas
Manejar
condiciones del
medio de
transporte
adecuadas.
Homologacin de
proveedores.
Ph adecuado de la
carne.
Buena limpieza y
desinfeccin del
camin.
-Colocacin
correcta de la
carne en las
bandejas.
Higiene personal
y descarga
adecuada.

PC
C

Lmite crtico.

T 7C carne
refrigerada.
T -12 C carne
congelada.
-Especificaciones
microbiolgicas.

Vigilancia/Frecuen
cia
Registro de T y
caractersticas
organolpticas.
Controlar el cumplimiento
de especificaciones de
compra.

Medidas
Correctoras
Rechazar materia
prima no apta.
Retirar y
homologar
proveedores.

Registros

Registrar la entrada
con los controles
efectuados para cada
partida y su
dictamen final as
como medidas
correctoras.

Valor de pH.
Parmetros
Microbiolgicos
indicadores de
limpieza y
desinfeccin.
Parmetros
Microbiolgicos
indicadores del grado
de contaminacin de
la carne.

Controlar el medio de
transporte (T,
condiciones higinicas).
Medir temperatura de la
carne con termmetro.
Observar temperatura de
la caja del camin.
Medir pH con de la carne.
Toma de muestras
microbiolgicas para
comprobar eficacia de
limpieza y desinfeccin.

Mejorar higiene
del personal y
manipulaciones
del personal de la
empresa

Ficha de recepcin de
materia prima.
Resultado de toma de
muestras
microbiolgicas.

No presencia de
colores y olores
anormales en la
carne

Suministro de
agua.

2.
Almacenamiento
materias primas e
ingredientes.

Toma de muestras para

comprobar el grado de
contaminacin de la
carne.
Observacin visual de la
higiene del personal y de
la estiba de la carne.

Contaminaci
n
microbiolgic
a.

Incremento
y/o
Contaminaci
n
microbiolgic
a.

Fuente de
abastecimiento
adecuada.

Controlar Tiempo
y T, adecuada.

Mantener
condiciones
higinicas del
almacn
(limpieza,
desinfeccin).
Almacenar en
estibas, rotar los
productos
primeros en entrar
primeros en salir.

3. Recepcin,
almacenamiento
de empaques

Empaques
defectuoso
que propicie

Correcto
almacenamiento.

Cumplir requisitos
agua
potable de la
resolucin 2115 del
2007
T 7C carne
refrigerada.
T -12 C carne
congelada.

Registro de anlisis
microbiolgicos peridicos
y control del cloro.

Registro de T.
Correcta aplicacin del
programa de limpieza y
desinfeccin.

Tiempo de
almacenamiento
adecuado.

Inspeccin visual
peridica.

Condiciones
higinicas
satisfactorias del
almacn.

Toma de muestras
microbiolgicas para
comprobar eficacia de
limpieza y desinfeccin.

Parmetros
microbiolgicos
indicadores de
limpieza y
desinfeccin de la
cmara.
Cumplir
especificaciones
correspondientes

Seguimiento de las
especificaciones de
compra.

Adicionar de cloro
o
cambiar fuente de
abastecimiento

Resultado de anlisis
de agua y medidas
correctoras en su
caso.

Corregir
condiciones de
almacenamiento.

Registros de T y
condiciones de
almacenamiento.

Rechazo materias
no aptas.

Medidas correctoras
en su caso.

Mejora del
programa de
limpieza y
desinfeccin de la
cmara

Registro de toma de
muestras
microbiolgicas.

Rechazo
empaques no
aptos.

Se guardarn las
hojas de control o
partes de incidencias

y embalajes

4.
Acondicionamient
o
(descongelacin,
manipulacin)

la
contaminaci
n
microbiolgic
a.

Contaminaci
n
Microbiolgic
a

Homologacin de
proveedores.

Tiempo y T,
adecuada.

de inspeccin visual.
Inspeccin visual peridica
de las condiciones de
almacenamiento.

Buenas
condiciones de
manipulacin.

Buenas prcticas de
manipulacin (B.P.M.)
Condiciones
higinicas
satisfactorias.

Inspeccin visual.
Seguimiento del programa
de limpieza y
desinfeccin.

Condiciones
higinicas de
equipos y tiles.

Corregir
condiciones de
almacenamiento.
Retirar
homologacin
proveedor.
Corregir
condiciones de
Trabajo

Medidas correctoras
siempre que existan.

Registros de T.
Medidas correctoras.

Corregir programa
de
limpieza/desinfecci
n

Adecuada T del
rea de trabajo.
5. Mezcla o
preparacin de la
pasta

6. Embuticin.

Contaminaci
n
Microbiolgic
a.
Qumico :
excesiva
cantidad de
aditivos que
por su
sobredosifica
cin
puedan ser
txicos
Contaminaci
n

Tiempo y T
adecuada.

Buenas
condiciones de
manipulacin.

Inspeccin visual.

Lmites aditivos
autorizados.

Correcta aplicacin del

programa de limpieza y
desinfeccin.

Condiciones
higinicas
satisfactorias.

Mquina limpia y
desinfectada.

Observar higiene del

personal y
manipulaciones.

Parmetros
microbiolgicos
indicadores de
limpieza y
desinfeccin.

Condiciones
higinicas de
equipos y tiles.
Buenas
condiciones de

B.P.M.

B.P.M.

Corregir
condiciones de
Trabajo
Corregir programa
de
limpieza/desinfecci
n

Medidas correctoras.
Resultado de
toma de muestras
microbiolgicas.

Mejorar higiene
del personal y
manipulaciones

Inspeccin visual.

Corregir
condiciones de

Medidas correctoras.

Microbiolgic
a.

manipulacin.
Control
condiciones
higinicas de
equipos y tiles.
Limpieza y
Desinfeccin
adecuada de la
maquinaria,
mesas y carros.

Condiciones
higinicas
satisfactorias.

Correcta aplicacin del

programa de limpieza y
desinfeccin.

Parmetros
microbiolgicos
indicadores de
limpieza y
desinfeccin.

Observar higiene y
manipulaciones del
personal.

Tripas limpias.
7. Pasterizacin

Insuficiente
tratamiento
trmico.

Definir proceso.
Tiempo y T
adecuada.
Estado higinico, y
mantenimiento de
los moldes.

Cumplir
especificaciones
tcnicas del proceso.
Condiciones higinico
sanitarias
satisfactorias.
Mnimo 65C en el
centro de la pieza ms
desfavorable.

Correcto
funcionamiento
del equipo.

Toma de muestras
microbiolgicas para
comprobar eficacia de
limpieza y desinfeccin.
Observar las tripas antes
de utilizar.
Registro Tiempo y T
Renovacin peridica del
agua.
Calibrado peridico de
equipos e instrumentos.
Inspeccin visual de los
Moldes.

trabajo.
Corregir programa
de limpieza y
desinfeccin.

Resultado de toma de
muestras
microbiolgicas.

Mejora higiene del

personal y
manipulaciones
Desechar tripas
sucias, ya en mal
estado.

Nuevo tratamiento
trmico y rechazo
del producto en su
caso.

Registro grfico del

tratamiento trmico.
Medidas correctoras.

Corregir
condiciones de
trabajo.

Registro de control de T.
Temperatura y
tiempos
adecuados del
tratamiento
trmico.
8. Enfriamiento

Incremento
de la
Contaminaci
n
microbiolgic
a.

Uso de agua
potable.
Aplicacin de frio
de forma
inmediata (segn
proceso definido)

Cumplimiento del
proceso definido.

Control del cloro residual.

Control tiempo y T segn
proceso.
Pruebas peridicas de
incubacin en recipientes
hermticamente cerrados.

Corregir proceso.
Revisar producto.
Rechazar producto
no
apto

Resultados de
pruebas de
incubacin.
Medidas correctoras.

9. Acabado (en
caso
de envasado
despus
de tratamiento
trmico, troceado
y
envasado)

Contaminaci
n
microbiolgic
a.

Buenas
condiciones de
manipulacin.

Condiciones
higinicas equipos
y tiles.

T adecuada.
Condiciones
higinicas del
almacen.
Almacenamiento
correcto.

Condiciones
higinicas
satisfactorias.

Correcta aplicacin del

programa de limpieza y
desinfeccin (toma
peridica de muestras).

Cumplimiento de las
especificaciones
microbiolgicas.

Adecuada T en el
local de troceado.

Alteracin de
los productos.

Inspeccin visual.

Hermeticidad de
cierre y
Envase

Correcto
funcionamiento
del equipo.

10.
Almacenamiento

B.P.M.

En el local de
loncheado y troceado,
T mxima 12 C.
T segn
instrucciones de
conservacin de la
etiqueta y como
mximo a 7C, o T
mxima establecida
en la legislacin.

En el local de loncheado y
troceado, Registro
temperatura sala.
Revisin peridica de
equipo.

Corregir
condiciones de
trabajo.
Corregir programa
de limpieza y
desinfeccin.
Puesta a punto del
equipo.
Rechazo producto
no
apto.

Registro grficos de
T.
Resultados de
anlisis de productos
terminados.
Resultados de
controles de
hermeticidad.
Mantenimiento de
equipos.
Medidas correctoras.

Control de temperatura.
Inspeccin visual
peridica.

Rechazo producto
no
apto.

Correcta aplicacin del

programa de limpieza y
desinfeccin.

Corregir
condiciones de
almacenamiento.

Condiciones
higinicas
satisfactorias.
Condiciones de estiba
adecuadas.

1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES.

Registros de T.
Registros condiciones
de almacenamiento.
Medidas correctoras.

Riesgos: El riesgo fundamental de esta fase es la aceptacin de materias primas o ingredientes que, por
no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad
del producto del que formarn parte. No slo la calidad inicial o intrnseca de las materias primas puede no
ser aceptable, sino que tambin pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones
inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higinicas.
En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una va de contaminacin para las materias
primas, instalaciones, tiles, equipos o productos terminados.
Medidas preventivas:
1. Homologacin de proveedores: Con la homologacin de proveedores se pretende fomentar entre las
empresas un sistema de cualificacin de suministradores para garantizar las materias que adquieren.
Inicialmente la homologacin puede ser "histrica", es decir, la de aquellos proveedores con los que se
mantiene una relacin comercial satisfactoria desde hace tiempo.
Antes de homologar a un nuevo proveedor la industria debe tener el conocimiento ms completo posible
del mismo, de forma que pueda apreciar, evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos con la
calidad que requiere y las especificaciones de compra que pudieran establecerse.
Esta valoracin puede basarse en elementos tales como la visita a las instalaciones del proveedor, su
situacin en relacin a la normativa comunitaria, las garantas sanitarias que aporta, el sistema de control
de calidad que tiene implantado, etc.
2. Para evitar riesgos microbiolgicos la industria receptora debe asegurarse de que el transporte de las
materias primas se va a realizar en condiciones de higiene y estiba adecuadas. As, por ejemplo, en el caso
de las carnes deben respetarse las temperaturas de transporte legalmente establecidas.
3. El agua ser siempre potable, salvo para los usos contemplados especficamente en la normativa. En los
casos en que la cloracin sea necesaria se ajustaran a los valores estipulados por la resolucin 2115 del
2007.

Lmite Crtico: Las materias primas e ingredientes tienen que cumplir las normas microbiolgicas
establecidas por la legislacin o, en su caso, las fijadas en las especificaciones de compra, nunca menos
estrictas que las legalmente establecidas.
7 C para las carnes refrigeradas de animales de abasto.
4 C para las carnes refrigeradas de aves.
3 C para despojos.
12C para las carnes congeladas.
Vigilancia y frecuencia: En el momento de la recepcin de cada partida se verificar mediante
inspeccin visual que las condiciones higinicas y de estiba han sido las adecuadas y que no se han
transportado productos incompatibles.
Se comprobar que las mercancas proceden de proveedores homologados y que cumplen las
especificaciones de compra previamente establecidas. En el caso de las materias primas, se proceder a
realizar una inspeccin organolptica que nos permita asegurar la frescura de las mismas, y un control de
la temperatura.
Medidas Correctoras: Si las materias primas o ingredientes recibidos no se encuentran en las
condiciones ptimas, se deber proceder a un rechazo de los mismos. Si el incumplimiento se refiere
nicamente a especificaciones de compra que no afectan a la seguridad ni salubridad de la partida, se
pondr en conocimiento de la empresa proveedora y, en caso de sucesivos incumplimientos, se proceder
a la retirada de su homologacin.
Si el agua presenta unos valores que exceden los lmites establecidos, se proceder a la inutilizacin del
punto de toma de muestra hasta el estudio de las causas y correccin de las mismas, o cambio de la
fuente de abastecimiento.
Registros: se realizaran registros de entradas, donde para cada partida se har constar la procedencia, la
temperatura de recepcin y la aceptacin final o rechazo de la misma.

Guardar informes de los resultados analticos realizados en las materias primas ingredientes y agua, as
como los aportados por los proveedores en su caso, y las cartas de garanta, es decir, todo aquello que
sirva de constatacin de que las medidas preventivas se han llevado a cabo. Todas las medidas correctoras
adoptadas deben quedar documentadas y registradas.

2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

Riesgos: almacenar en condiciones adecuas las materias primas e ingredientes evitando la alteracin o
contaminacin microbiolgica.
Medidas preventivas: Las materias primas crnicas y aquellas que requieran una conservacin frigorfica
deben ser almacenadas en cmaras de refrigeracin o congelacin.
El resto de ingredientes y elementos auxiliares aunque no necesiten una conservacin frigorfica deben ser
igualmente almacenados en locales previstos para este fin.
La estiba, tanto en cmaras como en almacenes, se dispondr evitando que los productos contacten
directamente con el suelo, de forma que permita fcil acceso y el control de las mercancas almacenadas.
Debe realizarse una rotacin peridica para asegurar que las materias no se almacenan de forma
indefinida.
Lmite Crtico: En las cmaras de almacenamiento de materias primas crnicas, se mantendrn las
temperaturas indicadas en el apartado "LIMITE CRITICO" de la FASE 1. En recepcin de materia prima. El
tiempo de almacenamiento en las cmaras ser el adecuado para cada tipo de materia prima o
ingrediente. Se mantendrn unas condiciones idneas de estiba, as como las medidas generales de
higiene (tanto en la manipulacin como en los locales) y de limpieza, desinfeccin.
Vigilancia y Frecuencia: Se debe asegurar que las cmaras mantienen la temperatura exigida para las
materias primas, de acuerdo con lo que establezca la legislacin. Para ello se proceder al registro de la

temperatura de las mismas mediante termmetros registradores, a travs de un sistema informatizado, o

en su defecto, manualmente con la periodicidad conveniente, en funcin de las caractersticas de la
materia prima.
Cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin de las cmaras y almacenes. Se realizar una
inspeccin visual peridica de la estiba y estado de las materias primas.
Medidas Correctoras: Si se detecta una anomala en las condiciones ptimas de almacenamiento o
temperatura del mismo, se proceder a su correccin y a una inspeccin de las materias primas para
comprobar su estado. Si las materias primas no se encuentran en condiciones satisfactorias se proceder a
su rechazo.
Registros: Las grficas de temperatura, los datos informticos o las hojas de control manual de
temperatura deben conservarse como parte de la documentacin y se har constar en ellas el da y
cmara a que pertenece la temperatura registrada.
Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas.
3. RECEPCIN, ALMACENAMIENTO DE EMPAQUES Y EMBALAJES.
Riesgos: El riesgo es la aceptacin de envases y embalajes defectuosos que puedan dar lugar a una
alteracin o contaminacin del producto terminado.
Medidas Preventivas: Resulta especialmente importante la homologacin de los proveedores. Antes de
homologar a un nuevo proveedor la industria debe tener el conocimiento ms completo posible del mismo,
de forma que pueda apreciar, evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos con la calidad que
requiere y las especificaciones de compra que pudieran establecerse, como pueden ser, por ejemplo, tipo
de material, envoltura protectora hermtica, integridad, limpieza, etc.
Se proceder al adecuado almacenamiento y estiba de los materiales de envasado y embalaje, se evitar
que los materiales contacten directamente con el suelo, el exceso de humedad, la presencia de insectos o
ratas o el acumulo excesivo de polvo.

Lmite Crtico: El material de envasado y embalaje utilizado deber cumplir las condiciones y
caractersticas establecidas por la empresa.
Vigilancia y Frecuencia: En el momento de la recepcin se comprobar que este material procede de un
proveedor homologado y se har constar cualquier deficiencia que se pudiera detectar.
Durante el almacenamiento se comprobar mediante inspecciones visuales peridicas las condiciones de
estiba de los envases y embalajes, as como las condiciones higinicas del almacn.
Medidas correctoras: Se rechazarn todos aquellos envases o embalajes que no respondan a las
especificaciones de compra y, en caso de sucesivos incumplimientos, se proceder a retirar la
homologacin del proveedor. Se corregirn las condiciones del almacenamiento, cuando sean inadecuadas.
Registros: Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas. Se
guardaran las hojas de control de recepcin en las que se incluirn las deficiencias encontradas y los
albaranes de la mercanca.
4. ACONDICIONAMIENTO
Riesgos: El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirse una contaminacin microbiana de
las carnes y otras materias primas o la multiplicacin de la flora microbiana ya presente en las mismas.
Medidas preventivas: La regla de oro en esta fase es "HGALO LIMPIO, RPIDO Y EN FRO", que recoge
los principios bsicos que deben regir el trabajo en la industria crnica. En el caso de que sea necesario
descongelar las materias primas, se prestar especial atencin a la temperatura y al tiempo empleados en
el proceso.
En el local de despiece de la materia prima crnica, la temperatura no superar los 12C. En estas
operaciones donde hay intervencin de equipos, tiles y operarios, las materias primas pueden ser

contaminadas debido a unas deficientes condiciones higinicas de manipulacin y limpieza. Por ello es muy
importante el cumplimiento del Programa de limpieza, desinfeccin y mantenimiento del local, los equipos
y los tiles de trabajo.
Lmite Crtico: Debe asegurarse un correcto estado de limpieza y desinfeccin de los equipos y tiles
empleados. Mantener la temperatura adecuada de la materia prima crnica.
Vigilancia y Frecuencia: inspeccin visual del estado de equipos, tiles e instalaciones previas al inicio y
durante las operaciones, observacin de prcticas de manipulacin de los operarios, servir para minimizar
la contaminacin. Si en esta fase se produce una contaminacin, sta se arrastrar a las siguientes, por lo
que tambin es conveniente realizar algn anlisis de superficie, para comprobar si la limpieza y
desinfeccin se estn aplicando correctamente.
Medidas Correctoras: Si se observan unas condiciones de trabajo incorrectas, bien por el estado de los
equipos, bien por las prcticas de manipulacin de los operarios, se proceder a una correccin inmediata
de las mismas, pudiendo ser necesaria la modificacin del programa de limpieza y desinfeccin.
Registros: Conservar registros de temperatura del local de despiece, en su caso, donde se har constar la
fecha y el local al que pertenece.
5. y 6. PREPARACIN DE LA PASTA Y EMBUTICIN.
Riesgos: Al igual que en la fase anterior, el riesgo se debe a la posible contaminacin microbiana de las
carnes y otras materias primas o a la multiplicacin de la flora microbiana ya presente en ellas. En esta
fase se aade el peligro de una adicin incorrecta o excesiva de los aditivos.
Medidas preventivas: La limpieza, la desinfeccin, el mantenimiento de los tiles y equipo utilizados en
el proceso, la manipulacin higinica por parte de los operarios y el mantenimiento de la temperatura
adecuada, son medidas preventivas a aplicar.

Lmite Crtico: Adecuada limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los equipos y tiles empleados en el
proceso y buenas prcticas de manipulacin por parte del personal. Dosificacin correcta de los distintos
ingredientes de acuerdo con la formulacin.
Vigilancia y Frecuencia: Inspeccin visual del estado de limpieza y funcionamiento de equipos, tiles e
instalaciones, previa al inicio y durante las operaciones as como la observacin de las prcticas de
manipulacin de los operarios. Correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin previamente
establecido.
Medidas Correctoras: Si se observan unas condiciones de trabajo incorrectas, bien por el estado
higinico y de limpieza de los equipos, o bien por las prcticas de manipulacin de los operarios, se
proceder a una correccin inmediata de las mismas antes de seguir trabajando y se proceder al examen
de la masa para determinar su destino (idoneidad, utilizacin alternativa o rechazo). En caso de mal
funcionamiento se llevar a cabo una reparacin de los equipos.
Registros: Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas.
7. PASTEURIZACIN.
Riesgos: El riesgo en esta fase es que se produzca un tratamiento trmico insuficiente que permita la
supervivencia de microorganismos patgenos o el crecimiento y multiplicacin de microorganismos que
alteran el producto, suponiendo un peligro para los consumidores.
Medidas Preventivas: Se deber definir el tratamiento trmico, condiciones de tiempo y temperatura de
coccin para cada tipo de producto, debindose controlar el correcto funcionamiento de los equipos de
coccin y el empleo de agua potable. Es importante una adecuada higiene de las instalaciones y cuando se
empleen moldes de coccin se comprobar el mantenimiento y el estado higinico de los mismos.

Lmite Crtico: Se debe asegurar que el tratamiento trmico al que es sometido el producto es el definido
previamente. Es importante que las condiciones higinico-sanitarias de los moldes sean las correctas.
Vigilancia y Frecuencia: Se comprobar el cumplimiento del proceso de coccin definido registrando los
tiempos y temperaturas de tratamiento.
Medidas Correctoras: Si se constata que el tratamiento trmico efectuado no se corresponde con el
previamente definido, se tomarn las medidas correctoras oportunas, que pueden comprender el rechazo
del producto, repetir el tratamiento trmico o completarlo, adecundolo al tratamiento original, siempre y
cuando este proceso no implique ningn riesgo. Se corregirn las causas que han originado un tratamiento
trmico defectuoso.
Registros: Se guardarn los registros grficos del tratamiento trmico y se conservarn en su caso, las
marcas de control de dicho tratamiento. Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar
documentadas y registradas.
8. ENFRIAMIENTO
Riesgos: El crecimiento o la contaminacin microbiana. Si la refrigeracin del contenido de los recipientes
no se realiza lo ms rpidamente posible, puede producirse una alteracin microbiana como resultado de
la multiplicacin de microorganismos termfilos.
Medidas Preventivas: El enfriamiento debe realizarse segn el mtodo o proceso previamente definido,
de forma que se evite el riesgo de germinacin de las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento
trmico. Cuando se use agua para enfriar, sta debe ser potable.
Lmite Crtico: Debe respetarse el proceso de enfriamiento previamente definido.
Vigilancia y Frecuencia: Se vigilar el cumplimiento del proceso especificado previamente, para lo cual
se prestar atencin al tiempo de enfriamiento y la temperatura del producto.
Si se utiliza agua para el enfriamiento, se comprobar que la temperatura de sta se mantiene a niveles
adecuados para permitir que el producto se enfre rpidamente.

Medidas Correctoras: Si se detectan alteraciones en el producto durante esta fase se proceder a una
revisin del proceso de enfriamiento y as mismo a una revisin del producto y al rechazo de los productos
defectuosos, en su caso.
Registros: Se registrarn los resultados obtenidos en las pruebas de incubacin efectuada, as como las
medidas correctoras tomadas en su caso. En el caso de utilizar agua reciclada en el enfriamiento, quedar
constancia del nivel de cloro residual. Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar
documentadas y registradas.
9. ACABADO
Riesgos: Estas operaciones suponen un riesgo de contaminacin microbiolgica del producto,
especialmente en el caso del loncheado o troceado, teniendo en cuenta que no va a seguir ningn
tratamiento posterior que anule dichos riesgos.
Medidas Preventivas: evitar la contaminacin por parte de los manipuladores y los equipos. Es
primordial el cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin de equipos y tiles de trabajo.
Lmite Crtico: La temperatura del local donde se realice el troceado o loncheado no superar, mientras
se est trabajando los 12C.
Cumplir los requisitos sobre hermeticidad de envases y cierre cuando sea necesario.
Vigilancia y Frecuencia: Antes de iniciar los trabajos, se realizar una inspeccin visual para comprobar
que se cumplen los niveles de limpieza e higiene requeridos. Para controlar la correcta aplicacin del
programa de limpieza y desinfeccin se podr realizar una toma peridica de muestras de superficies.
Medidas Correctoras: En caso de que aparezca algn tipo de contaminacin microbiolgica en las
superficies del equipo, tiles, local o productos, se debe corregir el programa de limpieza y desinfeccin, o

su aplicacin, o corregir condiciones de trabajo o manipulacin segn sea la causa de la contaminacin

microbiana y se deber proceder al rechazo de los productos no aptos.
Registros: Se guardaran los registros grficos de temperatura haciendo constar en ellos la fecha y lugar al
que pertenecen. Quedar constancia de las revisiones de los equipos realizadas. Se registraran los
resultados de los anlisis efectuados en los productos terminados, as como los resultados de los controles
sobre hermeticidad del cierre de envases y sobre el mantenimiento de los equipos. Todas las medidas
correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas.
10.

ALMACENAMIENTO.

Riesgos: Incremento de microorganismos en los productos por los daos causados a los productos o
envases por almacenamiento en condiciones defectuosas.
Medidas Preventivas: Los almacenes o cmaras frigorficas donde vayan a almacenarse productos
acabados debern cumplir las condiciones generales de higiene. Debern estar refrigerados a la
temperatura necesaria cuando el producto as lo requiera. Tambin es importante una adecuada estiba
para que no se produzcan daos en los productos almacenados y, en el caso de cmaras frigorficas, para
que el fro se pueda distribuir de forma homognea por la cmara.
Lmite Crtico: Los productos crnicos para los que se indiquen temperaturas de almacenamiento se
mantendrn a dichas temperaturas. La estiba ser adecuada y los almacenes estarn en buen estado de
limpieza, desinfeccin.
Vigilancia y Frecuencia: Se registrarn las temperaturas en las cmaras frigorficas para comprobar
que, mientras el producto est almacenado, la temperatura es la correcta.
Examen visual peridico para comprobar que las condiciones de estiba son adecuadas.
Comprobacin de que el programa de limpieza y desinfeccin tambin se realiza en los almacenes y
cmaras de refrigeracin.

Medidas Correctoras: Se corregirn las condiciones higinicas o de estiba del almacenamiento. En caso
de ruptura de la cadena de fro, reparar los equipos de refrigeracin y rechazar los productos que hayan
podido verse alterados por unas inadecuadas condiciones de almacenamiento.
Registros: Se registrarn los controles de temperatura haciendo constar fecha y cmara a que
pertenecen. Partes de incidencias de las condiciones de almacenamiento y todas las medidas correctoras
adoptadas.