INTRODUCCION

La industria de alimentos es tan importantes como lo es conocer el periodo en

que en producto alimenticio es apto para el consumo humano y que este no
vaya a daar la salud de quienes lo ingieren. En el presente trabajo se trata de
dar a conocer el estudio de la vida til o vida de anaquel de un producto
alimenticio perecedero como lo es el yogurt natural, ya que por sus fuentes de
materia prima requiere de mucho cuidado y control a la hora del procesado, y
envasado, as como la eleccin de la excelente materia prima. Para el estudio
de vida de anaquel de un producto, hay varios mtodos por los cuales se
pueden llevar a cabo;

el presente se realiz por mtodo fisicoqumico;

tomando como anlisis la medicin del pH que es un indicador si un alimento

esta en los valores aceptables, de acidez, en este caso como el contenido de
cido lctico, de la muestra para un periodo de estudio de 45 das, habiendo un
cambio considerable de pH, al parecer a los 43 das del anlisis, tomando en
consideracin, las temperaturas de 4 y 10 C.

EFINICIN DEL PRODUCTO

Yogurt: es el producto obtenido por coagulacin y disminucin del pH de la
leche fluida, recombinada o reconstituida, adicionada o no de otros productos
lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de cultivos
protosimbiticos de Lacto bacillus del brueckii susp. Bulgaricus Streptococos
Salivarius Susp. thermophillus, a los que en forma complementaria pueden
acompaar otras bacterias cido lctico que por su actividad, contribuyen a la
determinacin de las caractersticas del producto terminado. Los
microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y
estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1 x 107
colonias por gramo o mililitro (N 35084-MEIC-MAG-S).
Acerca de los Microorganismos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.
La primera es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 y
50C y proporciona la acidez caracterstica del yogurt. La segunda es otra
bacteria lctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y
42C y se encarga de dar el aroma caracterstico del yogurt. Segn La textura
final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o lquido (bebible).
TIPOS DE YOGURT
Segn su consistencia
o
o
o

Bebible: Fermentacin
en porongos y mayor tratamiento mecnico.
Consistencia suelta, muy fluido.
Batido:
fermentacin en el tanque y tratamiento mecnico batido.
Consistencia espesa, medianamente fluido.
Aflanado: fermentacin se produce en el envase. Consistencia semidura,
no fluye.

Segn el saborizado:
o
o
o

Tradicional o natural
Frutado: fruta procesada trozos o jugos y aditivos.
Aromatizado: esencias, saborizantes, colorantes, conservantes,
secas, etc

frutas

Para el caso se est haciendo el estudio de vida til, para en yogurt natural (sin
sabor).

Segn Contenido de Grasa:

Yogurt entero
Yogurt parcialmente descremado
Yogurt descremado

Para el caso se estudiara el yogurt entero.

Tabla 1. Composicin General

Leche fermentada

Protena lctea(%w/w)
Grasa lctea (%w/w)
Acidez valorable, expresada como %
de cido lctico(%w/w)
Suma de microorganismos que
comprenden el cultivo (ufc /g, en
total)
Microorganismos, etiquetados (ufc/g,
en total)
Fuente:

Yogurt,
yogurt
en
base
a
cultivos
alternativos y
leche
acidofila.
Min. 2.7%
Menos del 15
%
Min. 0.6%
Min. 10^7

Min. 10^7

Tabla 2. Composicion especifica del yogurt natural(contenido min. de grasa=

3.5%)
Yogurt
natural

Protein
as

Grasas

Hidrato
s
de
carbono

total

Valor
energet
ico
KJ/100
Kcal/10
0

71
17

145
35

82
20

299
71

Componentes en (en g / 100)

Agua.
87
Proteina
3.88
Grasa..
3.75
Hidratos de carbono dispon.
4.90
Minerales
0.75
Fuente:fundacion espaola de la nutricion, R. Condoni Salcedo, Madrid, octubre
1988.

FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES FISICAS DEL YOGURT.

Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso de
fabricacin, con objeto de obtener un yogurt de alta calidad, con un adecuado
sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia, y libre de suero separado y
con un prolongado periodo de conservacin.
Eleccin de la leche: La leche debe de ser de la ms alta calidad bacteriolgica,
debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el
desarrollo de los cultivos tpicos del yogurt, la leche no debe contener
antibiticos, ni residuos de soluciones de limpieza o agentes desinfectantes.

Normalizacin de la leche: de acuerdo a la FAO/OMS lo ms habitual es

un contenido de grasa 0.5 a 3.5%. Y el contenido mnimo de slidos no
grasos de origen lcteo debe ser del 8.2%.
Aditivos en la leche: se pueden aadir a la leche sustancias
estabilizantes y azcar o edulcorantes.
Desaireacin: el contenido de aire de la leche utilizada en la fabricacin
de productos lcteos acidificados debe ser tan bajo como sea posible.
Homogenizacin: los motivos principales son prevenir la separacin de la
nata durante el periodo de incubacin y asegurar una distribucin
uniforme de la grasa de la leche, la estabilidad y consistencia de las
leches se ven mejoradas por la homogenizacin. (Tetra pack, 2003).

MODELO PARA LA DEGRADACIN CINTICA

Se ha encontrado que el deterioro de los alimentos sigue modelos de orden
cero o primer orden; en alimentos con un alto contenido de grasa o lpidos
predominan las reacciones de oxidacin y estas siguen un comportamiento
de orden cero (Labuza, 1984; Labuza, 1985; Pozo, 1992; Casp, 1999). El
modelo para la reaccin de orden cero se presenta a continuacion:

dX / dt=k

(a)

Cuando la ecuacin (a) se integra y reacomoda, tiene la forma de una lnea

recta con pendiente k, que es la constante especfica de reaccin, cuyo
valor depende de la temperatura y, X es el atributo.

Xf = Xokt

(b)

Con Xo como la interseccin con el eje Y.

DEPENDENCIA DE LA TEMPERATURA
El modelo de Arrhenius describe la relacin de la constante de velocidad de
reaccin con la temperatura, esta dependencia se muestra en la
ecuacin (c):

K= Ae(Ea /RT )

(c)

Al aplicar logaritmos a ambos lados de la ecuacin (c) se obtiene la

ecuacin de una lnea recta con pendiente Ea/R, y se despeja el trmino Ea
para obtener el valor de la energa de activacin:

Ea
1
R
lnk=lnA
T

(d)

Donde:
K: constante de velocidad de reaccion
A: factor de frecuencia
Ea: energia de activacion
R: constante de los gases ideales
T: temperatura absoluta (K)
METODOLOGA Y EQUIPO EXPERIMENTAL
Producto
El yogurt simple o natural debe tener un contenido de protena lctea
mnimo de 2.9 %, de grasa butrica un mximo de 15.0% m/m, una acidez
real o titulable expresada como porcentaje de acido lctico mnimo de 0.6 %
m/m y un contenido de slidos lcteos no grasos mnimo de 8,25 % m/m.
Empaque del producto: Polietileno de alta densidad(HDPE)
El Polietileno es un polmero sinttico termoplstico que se obtiene por
polimerizacin del etileno. Es un material parcialmente cristalino y
parcialmente amorfo, de color blanquecino y translucido. Los diversos tipos
de Polietileno que se encuentran en el mercado son el resultado de las

diferentes condiciones de operacin, llevadas a cabo en la reaccin de

polimerizacin.
El Polietileno de alta densidad tiene una densidad de 0.941 0.965 g/cm3;
presenta un alto grado de cristalinidad, siendo as un material opaco y de
aspecto ceroso: la transmitancia de este plstico es de cero a cuarenta por
ciento, dependiendo del espesor.
Variable de respuesta
El acido lactico, que es el metabolito mayoritario de la fermentacion de la
lactosa y su presencia en el yogurt es deseable, ya que actua como agente
natural que contribuye a la inocuidad bacteriologica del yogurt y
proporciona, asi mismo, sabor y aroma
agradables, contribuyendo a
obtener ademas la textura aecuada del producto; y por tanto seria un
indicativo en la vida del producto.
Como no se ha llevado a cabo el estudio tal cual debe ser, se tomaran datos
al azar, sabiendo que el valor de pH para el yogurt anda por esos valores
tomados en cuenta; para fines de hacer el calculo de la determinacion de
acidez, que es un indicativo para conocer las condiciones del producto, es
decir cuando las condiciones de acidez cambien el producto ha llegado a su
fin de vida de anaquel, el producto esta alterado, de sus propiedades.
Metodo a utilizar: metodo fisicoquimico
Muestra representativa de yogurt
Se utilizo una muestra de un yogurt que habia sido elaborado
recientemente, se hicieron los analisis en el laboratorio, para llevar
controlado el tiempo a medida que se la hicieron los analis. Se inicion con
tiempo y dia cero.
Se realizaron los analisis de la muestra tomando como variable principal, el
contenido de acido lactico, el cual fe determinado por mediciones de pH,
usando en potenciometro el cual indica la acidez y a la vez arroja la
temperatura de cada una de las muestras analizadas, tomandose dos
temperaturas de estudio, de pH. A 4 y 10 C. dichos datos se dan a conocer
a continuacion.
El grafico sigueinte muestra los datos de las mediciones de pH a la
temperatura de 4C, como se puede ver la tendencia de la curva es
aproximadamente una linea horizontal, con variaciones, devido quiza a las
lecturas o a las condiciones de trabajo.
La siguiente tabla muestras los valores de pH y tiempos considerados para
el estudio a las dos temperaturas diferentes de 4 y 10 C.
Tabla 3. Datos experimentales considerados.

Fig. 1 Valores de pH contra el tiempo de estudio de vida de anaquel para

una temperatura de 4C.
El siguiente grafico, similar a fig. 1 solo que a condiciones de temperatura
de 10 C.
En la cual se puede apreciar uan tendencia de la lines diferente, porque
amedida ha tanscurrido el tiempo, el pH va decayendo, hastallegar a un pH
aproximadamnete de 4.45 en un periodo de aproximadamente de 43 dias,
segn lectura del grafico.

Fig. 2 Valores de pH contra el tiempo de estudio de vida de anaquel para

una temperatura de 10C.
Para el estudio de vida de anaquel del yogurt natural, se tienen las graficas
1 y 2 que dan a conocer el resultado, en el tiempo de analisis.
Se puede ver que la forma del grafico, no es tan lineal como se espera que
sea, pero se puede apreciar la tendencia aunque no tan marcada, pero se
ve la intencion de la direccion.
Para las ecuaciones de regresion que muestran las fig, antes expuestas se
tienen las siguientes ceuaciones para fig. 1 y 2 respectivamente:
Y=0.0002x+4.4915
Y=-0.0015x+4.523
Haciando minimos cuadrados, tomando los puntos (x,y),(19,4.49),(4,4.58)
Teniendo la ecuacion del la recta:
Y=a+bx
Y pH
X tiempo
Sutituyendo valores:
4.49=a+b*19
4.58=a+b*4

Despejando
a=4.604
b=-0.006
Reacomodando estos datos en la ecuacion siguiente, se tiene:
Lnk=4.604-0.006(1/T)

(1)

Tomando de valor para R=8.314J/molK. Se tiene segn la ec.1 el valor de la

energia de activacion de 0.049884 j/mol
Para datos de T de 4 a 10 C tomandolo como intervalo para evaluar la
constante k:
Tabla 3. Valores de la constante de reaacion y su respectiva temperatura, se
considero, el intervalo de 4 a 10 C.
lnk
4.6025
4.6028
4.603
4.6031
4
4.6032
5
4.6033
4.6034

Temperatura(
C)
4
5
6
7

1/T
0.25
0.2
0.1667
0.1428

0.125

9
10

0.111
0.1

Tomado en consideracion las ecuaciones presentadas, se tomara de pH en

el dia final del analisis, consideranado que es ah donde a terminado la vida
util del producto, y despejar x que es el equivalente del tiempo, para
ambas regresiones de temperaturas de 4 y 10 C.
Graficando lnk vrs T

Fig. 3. Grafico que representa el lnk y las temperaturas, consideradas para

el
estudio de vida util
La grafica se elabor a partir de las regresiones que se obtuvieron de los
datos de fig. 1 y 2., se presenta la constante de reaccin lnk vrs, el tiempo
de anlisis, que se ha realizado.
Y=a+bx => 4.45=4.604+(-0.006)x
X=(4.45-4.604)/0.006=-25.67 dias, resultado que no es el espeado, quiza
por errores en el proceso, pero tendria que dar cercano al tiempo, que se
aprecia en el grafico, de cambio de Ph que sedio en el tiempo aprox, a los
43 dias de realizarse los analisas.

CONCLUSIONES

El estudio de vida util, de un producto alimenticio, es de mucha

importancia ya que se esta jugando con la vida de quienes lo consumen.

La
composicion de un alimento influye mucho en el periodo de
durabilidad que tendra, ya que

estos pueden verse afectados por el

medio en el que se almacenan.

El empaque tambien juega un papel muy importante en la vida de
anaquel de un producto, ya que de este depende si hay permeablidad
alguna sustancia que le vaya acelerar la vida util, de dicho, producto.

BIBLIOGRAFA
Determinacin de la vida de anaquel del chocolate de mesa sin azcar en una
pelcula de polipropileno biorientado. Bibiana Andrea Chica Cardona, Sandra
Liliana Osorio Saldarriaga.
Determinacin acelerada de la vida en anaquel de la rosquilla hondurea. Jos
Augusto Cordn Orellana Zamorano, Honduras, Diciembre, 2000.
Fundacin espaola de la Nutricin, Yogurt: elaboracin y valor nutritivo, R.
Condony Salcedo, Universidad de Barcelona, Madrid, octubre, 1988.
Universidad alas Peruanas, Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de
Medicina Veterinaria. Taller de Derivados Lcteos ing. rsula Villafuerte montes
ursulavilmonts@gmail.com
Evaluacin de la vida til de una pasta de tomate mediante pruebas aceleradas
por temperatura. Claudia Garca Baldizn, Gerardo Chacn Valle, Manuel E.
Molina Crdoba.

ANEXOS

NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS

CODEX STAN 243-2003

1. MBITO

Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo las
Leches Fermentadas Tratadas Trmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los
productos lcteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o
procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la Seccin 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIN

2.1 La leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la

leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composicin segn las limitaciones de lo dispuesto en la Seccin 3.3, por
medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del
pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica).
Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la
fecha de duracin mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no
se aplica el requisito de microorganismos viables.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos especficos)
utilizado para la fermentacin del siguiente modo:
Yogur: Cultivos simbiticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subesp. bulgaricus.
Yogur en base a cultivos alternativos:
Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus.
Leche acidfila: Lactobacillus acidophilus.
Kefir : Cultivo preparado a partir de grnulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies del gnero Leuconostoc,
Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relacin especfica.
Los grnulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como
levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y
Saccharomyces exiguus).
Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.

Podrn agregarse otros microorganismos aparte de los que constituyen el cultivo especfico (o los
cultivos especficos) especificados anteriormente.
2.2 Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya protena ha sido
aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del 5,6%. Las lechesfermentadas
concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh,
Ymer e Ylette.
Lec he y Prod uctos Lcteos (2da edicin)

2.3 Las leches fermentadas aromatizadas son productos lcteos compuestos, tal como se
define en la Seccin 2.3 de la Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos
(CODEX STAN 206-1999) que contienen un mximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lcteos
(tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras as como jugos,
purs, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate,
frutos secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores.
Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin.
2.4 Las bebidas a base de leche fermentada son productos lcteos compuestos, segn se
definen en la Seccin 2.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX
STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, segn se describen en la
Seccin 2.1, con agua potable, con o sin el agregado de otros ingredientes tales como suero,
otros ingredientes no lcteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de leche fermentada tienen
un contenido mnimo de leche fermentada del 40% (m/m).
Se podran agregar otros microorganismos al margen de los que constituyen los cultivos de
microorganismos inocuos.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas

Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.

Agua potable para usar en la reconstitucin o recombinacin.

3.2 Ingredientes permitidos

Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especificados en la Seccin 2;

Leche y productos lcteos (para los productos incluidos en la Seccin 2.4);

Otros microorganismos aptos e inocuos (para productos incluidos en la Seccin 2.4);

Cloruro de Sodio; y

Ingredientes no lcteos tal como se listan en la Seccin 2.3 (Leches Fermentadas

Aromatizadas);
Agua potable (para los productos incluidos en la Seccin 2.4);
Gelatina y almidn en:
leches fermentadas tratadas trmicamente luego de la fermentacin;
leche fermentada aromatizada;
bebidas a base de leche fermentada; y
leches fermentadas simples si lo permite la legislacin nacional del pas de venta al
consumidor final; siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente
necesarias de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin, y tomando en cuenta todo uso
de estabilizantes/espesantes listados en la seccin 4. Estas substancias podrn aadirse antes o
despus del agregado de los ingredientes no lcteos.
LECHES FERMENTADAS (CODEX STAN 243-2003)

3.3 Composicin

Leche
Protena lctea(a) (% w/w) mn. 2,7% mn. 2,7% mn. 2,7%
Grasa lctea (% w/w) menos del 10% menos del 15% menos del 10% menos del 10%
Acidez valorable, expresada como % de cido lctico (% w/w) mn. 0,3% mn. 0,6% mn. 0,6% mn. 0,7%
Etanol (% vol./w) mn. 0,5%
Suma de microorganismos que comprenden el cultivo definido en la seccin 2.1
(ufc/g, en total) mn. 107 mn. 107 mn. 107 mn. 107
Microorganismos tiquetados(b) (ufc/g, en total) mn. 106 mn. 106
Levaduras (ufc/g) mn. 104 mn. 104
(a) El contenido en protenas es 6,38 multiplicado por el nitrgeno Kjeldahl total determinado.
(b) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaracin de contenido que se refiere a la presencia de un
microorganismo especfico (aparte de aquellos especificados en la seccin 2.1 para el producto en cuestin) que ha sido
agregado como complemento del cultivo especfico.

En las leches fermentadas aromatizadas y bebidas a base de leche fermentada los criterios
anteriores se aplican a la parte de leche fermentada. Los criterios microbiolgicos (basados en la
porcin de producto de leche fermentada) son vlidos hasta la fecha de duracin mnima. Este
requisito no se aplica a los productos tratados trmicamente luego de la fermentacin.
El cumplimiento de los criterios microbiolgicos especificados ms arriba deber verificarse por
medio de anlisis del producto hasta la fecha de duracin mnima despus que el producto
haya sido almacenado en las condiciones de almacenamiento especificadas en el etiquetado.

3.4 Caractersticas esenciales de elaboracin

No est permitido retirar el suero luego de la fermentacin en la elaboracin de leches

fermentadas, salvo para la Leche Fermentada Concentrada (Seccin 2.2).

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Solamente podrn emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente tabla para las
categoras de productos que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos, y cuando est
permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrn emplearse los aditivos especficos listados
y solamente dentro de los lmites especificados.
De acuerdo con la Seccin 4.1 del Prembulo de la Norma General para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), podr haber aditivos adicionales en las leches
fermentadas aromatizadas y en las bebidas a base de leche fermentada como resultado del
acumulado de excedentes de los ingredientes no lcteos.
Lec he y Prod uctos Lcteos (2da edicin base

de leche fermentada

Clase de aditivos Simple Aromatizada Simple Aromatizada

Reguladores de acidez X X X
Gasificantes X(b) X(b) X(b) X(b)
Colorantes X X
Emulsionantes X X
Acentuadores del sabor X X
Gases de envasado X X X
Sustancias conservadoras X
Estabilizadores X(a) X X X
Edulcorantes X X
Espesantes X(a) X X X
(a) El uso est restringido a la reconstitucin y recombinacin si as lo permite la legislacin nacional del pas de venta al
consumidor final.
(b) El uso de gasificantes est justificado tecnolgicamente slo para las bebidas a base de leche fermentada.
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justificado. En el caso de los productos aromatizados,
est justificado el uso de los aditivos en la parte lctea.
El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justificado

Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases de envasado y

sustancias conservadoras, listados en la Tabla 3 de la Norma General para
Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), para las categoras de productos a base de leche
fermentada segn se especifica en la tabla anterior.
N de SIN Nombre del aditivo Nivel mximo
Reguladores de acidez
334 cido tartrico, L(+)2 000 mg/kg como cido tartrico
335(i) Tartrato monosdico
335(ii) Tartrato de sodio, L(+)
336(i) Tartrato monopotsico
336(ii) Tartrato dipotsico
337 Tartrato de potasio y sodio, L(+)
355 cido adpico
1 500 mg/kg como cido adpico
356 Adipatos de sodio
357 Adipatos de potasio
359 Adipatos de amonio
Gasificantes
290 Dixido de carbono BPF
LECHES FERMENTADAS (CODEX STAN 243-2003)

N de SIN Nombre del aditivo Nivel mximo

Colorantes
100(i) Curcumina 100 mg/kg
101(i) Riboflavin, sintticas
300 mg/kg
101(ii) Riboflavina 5, fosfato de sodio
102 Tartracina 300 mg/kg
104 Amarillo de quinolina 150 mg/kg
110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg
120 Carmines 150 mg/kg
122 Azorrubina (carmoisina) 150 mg/kg
124 Ponceau 4R (rojo de cochinilla A) 150 mg/kg
129 Rojo allura AC 300 mg/kg
132 Indigotina (carmine de indigo) 100 mg/kg
133 Azul brillante FCF 150 mg/kg
141(i) Clorofilas, complejos cpricos
500 mg/kg
141(ii) Clorofilinas, complejos cpricos,
sales de sodio y potasio
143 Verde slido FCF 100 mg/kg
150b Caramelo II caramelo al sulfito 150 mg/kg
150c Caramelo III caramelo al amonaco 2 000 mg/kg
150d Caramelo IV caramelo al sulfito amnico 2 000 mg/kg
151 Negro brillante (negro PN) 150 mg/kg
155 Marrn HT 150 mg/kg
160a(i) Carotenos, beta-, sintticos
100 mg/kg
160e Carotenal, beta-apo-8160f ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico
160a(iii) Carotenos, beta-, Blakeslea trispora
160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 600 mg/kg
160b(i) Extractos de annato base de bixina 20 mg/kg como bixina
160b(ii) Extractos de annato base de norbixina 20 mg/kg como norbixina
160d Licopenos 30 mg/kg como licopeno puro

161b(i) Lutena de Tagetes erecta 150 mg/kg

161h(i) Zeaxantina, sinttica 150 mg/kg
163(ii) Extracto de piel de uva 100 mg/kg
172(i) xido de hierro, negro
172(ii) xido de hierro, rojo 100 mg/kg
172(iii) xido de hierro, amarillo
Emulsionantes
432 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn
3 000 mg/kg
433 Polioxietileno (20), monooleato de sorbitn
434 Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn
435 Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn
436 Polioxietileno (20), tristearato de sorbitn
472e steres diacetiltartricos y de los cidos grasos
del glicerol 10 000 mg/kg
473 steres de cidos grasos y sacarosa 5 000 mg/kg
474 Sucroglicridos 5 000 mg/kg

6
Lec he y Prod uctos Lcteos (2da edicin)

N de SIN Nombre del aditivo Nivel mximo

475 steres poligliceridos de cidos grasos 2 000 mg/kg
477 steres de propilenglicol de cidos grasos 5 000 mg/kg
481(i) Estearoil lactilato de sodio 10 000 mg/kg
482(i) Estearoil lactilato de calcio 10 000 mg/kg
491 Monoestearato de sorbitn
5 000 mg/kg
492 Tristearato de sorbitn
493 Monolaurato de sorbitn
494 Sorbitn monooleate
495 Monopalmitato de sorbitn
900a Polidimetilsiloxano 50 mg/kg
Acentuadores del sabor
580 Gluconato de magnesio BPF
620 cido glutmico, L(+)- BPF
621 Glutamato monosdico, L- BPF
622 Glutamato monopotassium, L- BPF
623 Glutamato de calcium, di-L- BPF
624 Glutamato monoamnico, L- BPF
625 Glutamato de magnesio, di-L- BPF
626 cido guanlico, 5- BPF
627 Guanilato disdico, 5- BPF
628 Guanilato dipotsico, 5- BPF
629 Guanilato de calcio, 5- BPF
630 cido inosnico, 5- BPF
631 Inosinato disdico, 5- BPF
632 Inosinato de potasio, 5- BPF
633 Inosinato de calcio, 5- BPF
634 Ribonucletidos de calico, 5- BPF
635 Ribonucletidos disdicos, 5- BPF
636 Maltol BPF
637 Etilmaltol BPF
Sustancias conservadoras
200 cido srbico
1 000 mg/kg como cido benzoico
201 Sorbato de sodio
202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
210 cido benzoico
300 mg/kg como cido benzoico
211 Benzoato de sodio
212 Benzoato de potasio
213 Benzoato de calcio
234 Nisina 500 mg/kg
Estabilizadores y espesantes
170(i) Carbonato de calcio BPF
331(iii) Citrato trisdico BPF

7
LECHES FERMENTADAS (CODEX STAN 243-2003)

N de SIN Nombre del aditivo Nivel mximo

338 cido fosfrico
1 000 mg/kg, solo o en
combinacin como fsforo
339(i) Fosfato dicido de sodio

339(ii) Hidrogenofosfato disdico

339(iii) Fosfato trisdico
340(i) Fosfato dicido de potasio
340(ii) Hidrogenofosfato dipotsico
340(iii) Fosfato tripotsico
341(i) Fosfato dicido de calcio
341(ii) Hydrogenofosfato de calcio
341(iii) Fosfato triclcico
342(i) Fosfato dicido de amonio
342(ii) Hydrogeno fosfato diamnico
343(i) Fosfato monomagnsico
343(ii) Hydrogenofosfato de magnesio
343(iii) Fosfato trimagnsico
450(i) Difosfato disdico
450(ii) Difosfato trisdico
450(iii) Difosfato tretrasdico
450(v) Difosfato tetrapotsico
450(vi) Difosfato diclcico
450(vii) Difosfato dicido clcico
451(i) Trifosfato pentasdico
451(ii) Trifosfato pentapotsico
452(i) Polifosfato de sodio
452(ii) Polifosfato de potasio
452(iii) Polifosfato de sodio y calcio
452(iv) Polifosfato de calcio
452(v) Polifosfato de amonio
542 Fosfato de huesos
400 cido algnico BPF
401 Alginato de sodio BPF
402 Alginato de potasio BPF
403 Alginato de amonio BPF
404 Alginato de calcio BPF
405 Alginato de propilenglicol BPF
406 Agar BPF
407 Carragenina BPF
407a Alga euchema elaborada BPF
410 Goma de semillas de algarrobo BPF
412 Goma guar BPF
413 Goma de tragacanto BPF
414 Goma arbiga (Goma de acacia) BPF
415 Goma xantn BPF
416 Goma karaya BPF

8
Lec he y Prod uctos Lcteos (2da edicin)

N de SIN Nombre del aditivo Nivel mximo

417 Goma tara BPF
418 Goma geln BPF
425 Harina konjac BPF
440 Pectinas BPF
459 Ciclodextrina, beta- 5 mg/kg
460(i) Celulosa microcristalina (gel de celulosa) BPF
460(ii) Celulosa en polvo BPF
461 Metilcelulosa BPF
463 Hidroxipropilcelulosa BPF
464 Hidroxipropilmetilcelulosa BPF
465 Metiletilcelulosa BPF
466 Carboximetilcelulosa sdica (goma de celulosa) BPF
467 Etilhidroxietilcelulosa BPF
468 Carboximetilcelulosa sdica reticulada
(goma de celulosa reticulada) BPF
469
Carboximetilcelulosa sdica, hidrolizada
mediante enzimas (goma de celulosa,
hidrolizada mediante enzimas)
BPF
470(i) Sal mirstica, palmtica y cidos estericos con
amonio, calcio, potasio y sodio BPF
470(ii) Sal de cido oleico con calcio, potasio y sodio BPF
471 Mono- y di-glicridos de cidos grasos BPF
472a steres acticos y de cidos grasos del glicerol BPF
472b steres lcticos y de cidos grasos del glicerol BPF
472c steres ctricos y de cidos grasos del glicerol BPF
508 Cloruro de potasio BPF

509 Cloruro de calcio BPF

511 Cloruro de magnesio BPF
1200 Polidextrosas BPF
1400 Dextrinas, almidn tostado BPF
1401 Almidones tratados con cido BPF
1402 Almidones tratados con alcalis BPF
1403 Almidn blanqueado BPF
1404 Almidn oxidado BPF
1405 Almidones tratados con enzimas BPF
1410 Fosfato de monoalmidn BPF
1412 Fosfato de dialmidn BPF
1413 Fosfato de almidn fosfatado BPF
1414 Fosfato de dialmidn acetilado BPF
1420 Acetato de almidn BPF
1422 Adipato de dialmidn acetilado BPF
1440 Almidn hidroxipropilado BPF
1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado BPF
1450 Almidn octenil succinado sdico BPF
1451 Almidn oxidado de acetilato BPF

9
LECHES FERMENTADAS (CODEX STAN 243-2003)

N de SIN Nombre del aditivo Nivel mximo

Edulcorantes(a)
420 Sorbitols BPF
421 Manitol BPF
950 Acesulfame potsico 350 mg/kg
951 Aspartamo 1 000 mg/kg
952 Ciclamatos 250 mg/kg
953 Isomaltol (isomaltulosa hidrogenada) BPF
954 Sacarinas 100 mg/kg
955 Sucralosa (Triclorogalactosacarosa) 400 mg/kg
956 Alitame 100 mg/kg
961 Neotamo 100 mg/kg
962 Acesulfamo aspartame, sal de 350 mg/kg en base al equivalente
de acesulfamo de potasio
964 Jarabe de poliglicitol BPF
965 Maltitoles BPF
966 Lactitolo BPF
967 Xilitolo BPF
968 Eritritolo BPF
(a) El uso de edulcorantes se limita a la leche y los productos en base a derivados de la leche de energa
reducida o sin el agregado de azcar.

5. CONTAMINANTES

Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles
mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN
193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente
norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados
para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

6. H IGIENE

Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos
establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin
de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

10
Lec he y Prod uctos Lcteos (2da edicin)

7. ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos

Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.

7.1 Denominacin del alimento

7.1.1 La denominacin de los productos incluidos en la Secciones 2.1, 2.2 y 2.3 ser leche

fermentada o leche fermentada concentrada, segn corresponda.

Sin embargo, estas denominaciones podrn ser reemplazadas por las denominaciones
Yogur, Leche Acidfila, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer e Ylette, siempre y
cuando el producto se ajuste a las disposiciones especficas de esta Norma. La palabra
yogur podr deletrearse segn corresponda en el pas de venta al por menor.
El Yogur en base a cultivos alternativos, tal como se define en la Seccin 2, se
denominar a travs del uso de un calificativo adecuado conjuntamente con la palabra
yogur. El calificativo seleccionado describir, de manera precisa y que no induzca a
error al consumidor, la naturaleza del cambio realizado al yogur a travs de la seleccin
de los Lactobacilos especficos en el cultivo para la fabricacin del producto. Tal cambio
podr incluir una marcada diferencia en los organismos de fermentacin, metabolitos
y/o propiedades sensoriales del producto al compararlo con el producto denominado
simplemente yogur. Unos ejemplos de calificativos que describen las diferencias en
las propiedades sensoriales incluyen trminos tales como suave o cido. El trmino
yogur en base a cultivos alternativos no se aplicar como denominacin.
Los trminos especficos anteriores podrn ser empleados en conexin con el trmino
congelado siempre y cuando (i) el producto a ser congelado cumpla con los requisitos
de esta Norma, (ii) los cultivos especficos puedan ser reactivados en cantidades
razonables por descongelado y (iii) el producto congelado sea denominado como tal y
vendido para consumo directo, solamente.
Otras leches fermentadas y leches fermentadas concentradas podrn ser designadas con
otra diversidad de denominaciones segn lo especifique la legislacin nacional del pas
en el cual se vende el producto, o denominaciones existentes por el uso comn, siempre
y cuando tales designaciones no creen una impresin errnea en el pas de venta al por
menor con respecto al carcter y la identidad del alimento.
7.1.2 Los productos obtenidos a partir de leche(s) fermentada(s) tratada(s) trmicamente luego
de la fermentacin se denominarn Leche Fermentada Tratada Trmicamente. Si el
consumidor puede ser inducido a error por esta denominacin, entonces los productos se
denominarn segn lo permita la legislacin nacional en el pas de venta al por menor.
En los pases en los que no exista tal legislacin, o donde no haya otros nombres de uso
comn, el producto se denominar Leche Fermentada Tratada Trmicamente.
7.1.3 La designacin de Leches Fermentadas Aromatizadas incluir la denominacin de la(s)
principal(es) sustancia(s) aromatizante(s) o sabor(es) agregado(s).

11
LECHES FERMENTADAS (CODEX STAN 243-2003)

7.1.4 La designacin de los productos definidos en la Seccin 2.4 ser bebidas a base de

leche fermentada o podrn ser designadas con otras denominaciones de variedad

segn lo especifique la legislacin nacional del pas en el cual se vende el producto.
En particular, el agua que se agregue a la leche fermentada como ingrediente deber
declararse en la lista de ingredientes1 e indicar claramente en la etiqueta el porcentaje
de leche fermentada utilizado (m/m). De agregar aromatizantes, la designacin incluir
la denominacin de la sustancia o sustancias aromatizantes o sabor o sabores agregados
principales.
7.1.5 Las leches fermentadas, a las que solamente se les ha agregado edulcorantes nutritivos
de carbohidrato podrn etiquetarse como _________edulcorada. En el espacio en
blanco se colocar el trmino leche fermentada u otra designacin tal como se
estipula en las Secciones 7.1.1 y 7.1.4. Si se agregan edulcorantes no nutritivos, como
substituto parcial o total del azcar, se deber colocar cerca del nombre del producto el
trmino edulcorada con_________ o azucarada y edulcorada________, indicndose
en el espacio en blanco el nombre de los edulcorantes artificiales.
7.1.6 Las denominaciones comprendidas por esta Norma podrn ser empleadas en la
designacin, en la etiqueta, en documentos comerciales y para la publicidad de otros
alimentos, siempre y cuando se utilice como un ingrediente y las caractersticas del
ingrediente se mantengan a un grado pertinente para no inducir a error al consumidor.

7.2 Declaracin de contenido en grasa

En caso de que el consumidor pueda ser inducido a error por su omisin, se declarar el
contenido en grasa lctea de modo aceptable para el pas de venta al consumidor final,
ya sea (i) como porcentaje de masa o volumen, o (ii) en gramos por porcin expresados
en la etiqueta, siempre que se especifique la cantidad de porciones.

7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin requerida en la Seccin 7 de esta Norma y en las Secciones 4.1 a 4.8 de

la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)
y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, debern proporcionarse
en el envase o en los documentos adjuntos, salvo que la denominacin del producto,
identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante o envasador aparezcan
en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del
fabricante o envasador podrn ser reemplazados por una marca de identificacin,
siempre y cuando dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.

8. MTODOS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS

Vase CODEX STAN 234-1999.

Tal como se estipula en el Apartado 4.2.1.5 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985)
1