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2013
UNIVERSIDAD MAYOR
DE SAN ANDRES
INGENIERA INDU STRIAL
Pastelera Victorias
Nombres:
Lpez Quispe Limber Ral
Quispe Ortiz Eduardo Luis
Gutierrez Pinto Vismark
EDUARDO QUISPE ORTIZLIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO
PGINA 1
INDICE
Pag.
CAPITULO 1
INTRODUCCION
1.1 ANTECEDENTES
1.4 OBJETIVOS
1.6 JUSTIFICACION
10
CAPITULO 2
LA EMPRESA PASTELERIA VICTORIAS
2.1 ANTECEDENTES
12
13
14
15
2.5 MAQUINARIA
18
19
2.7 PERSONAL
20
PGINA 2
CAPITULO 3
CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD APLICDO A LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
3.1 EL SECTOR ALIMENTICIO BOLIVIANO: SITUACION ACTUAL
21
21
22
CAPITULO 4
MUESTREO DE ACEPTACION DE LOS MATERIALES
4.1 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO
35
36
39
42
48
CAPITULO 5
CONTROL ESTADISTICO DE PROCESOS
5.1 CAUSAS COMUNES Y ESPECIALES DE VARIACION
58
60
PGINA 3
78
5.3.1 CARTA p
5.3.2 CARTA c y u
5.3.3 INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
5.4 INDICES DE CAPACIDAD
87
CAPITULO 6
MUESTREO DE ACEPTACION DE PRODUCTOS TERMINADOS
6.1 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO
85
85
85
92
94
96
96
PGINA 4
CAPTULO 1
INTRODUCCIN
1.1 ANTECEDENTES:
El presente trabajo pretende explicar las ventajas que implica aplicar el Control Estadstico
en los procesos de produccin con el fin de mejorar los procesos productivos,
disminuyendo costos, tiempos por los reproceso, para as ofrecer productos competitivos
al mercado.
De la empresa PASTELERA VICTORIAS elegimos la lnea de produccin del brazo
gitano, el estudio de control de calidad que se va hacer est dividido en tres fases para su
anlisis completo del producto y se menciona a continuacin:
1. Muestreo de aceptacin de los materiales (materia prima e insumos).
2. Control estadstico de procesos.
3. Muestreo de aceptacin de productos finales.
El primer punto se va a desarrollar de la siguiente manera:
PGINA 5
GRAFICO 2
Ubicacin geogrfica (va satlite)
PGINA 6
Metodolgicos
Humanos
Equivocacin l en proceso
por parte de la mano de obra
(descuido del operario).
Falta de seguimiento
PGINA 7
DEFECTOS
Mal colocado del conservante en el producto
Papel craft del proceso con impurezas
Producto comprimido en el envase
Derrame de manjar del producto
Masa del producto quebradiza
Exceso de coco rallado en el producto con
impurezas
Mal corte del producto
TAMAO DE
LOTE
150
150
150
150
150
85
100
72
90
52
150
47
150
38
FRECUENCIA
ANLISIS PARETO
Datos/Variable: frecuencia
Recuentos totales: 484,0
Nmero de clases: 7
Este procedimiento ejecuta un anlisis de Pareto a un conjunto de datos tabulados o sin
tabular. El anlisis de Pareto intenta resaltar los valores de datos que se presentan con
mayor frecuencia. Construye una tabla de frecuencias y una grfica de barras.
Tabla de Pareto con Frecuencias Acumuladas:
Etiqueta
de Clase
B
D
A
C
E
F
G
Total
Rango
Recuento
Ponderacin
1
2
3
4
5
6
7
100
90
85
72
52
47
38
484
1
1
1
1
1
1
1
Puntaje
Ponderado
100
90
85
72
52
47
38
484
Puntaje
Acumulado
100
190
275
347
399
446
484
Porce
ntaje
20,66
18,60
17,56
14,88
10,74
9,71
7,85
Porcentaje
Acumulado
20,66
39,26
56,82
71,69
82,44
92,15
100,00
PGINA 8
Esta tabla muestra los 7 recuentos declarados en frec. Las clases se ordenan de acuerdo con
los recuentos, poniendo primero la clase con mayor frecuencia de ocurrencia. La clase ms
alta es B con un recuento de 100, el cual representa 20,6612% del total.
Ver ANEXO 1, GRFICOS 1
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 OBJETIVOS GENERALES
Desarrollar un sistema de control estadstico de la calidad en la empresa Pasteleras
Victorias, para fortalecer la lnea del BRAZO GITANO y volverla ms competitiva.
1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Monitorear las lneas de produccin para cada uno de los tems a estudiar.
Realizar un muestreo de aceptacin de materiales.
Controlar los procesos con tcnicas estadsticas.
Realizar un muestreo de aceptacin de productos terminados.
Establecer mecanismos de control de calidad al personal.
1.5 HIPOTESIS
H1: Se puede ver que para producir los brazos gitanos (frutilla y manjar) las causas de que
no tenga un tamao estandarizado se deba a que la mescla que hechan en la bandeja no es
muy lquida y solo la acomodan con la mano es por eso que salen del horno con un grosor
delgado.
H2: Sea notado otro problema que es del vencimiento que sale moho antes de la fecha
indicada en los brazos gitanos esto puede ser debido al preparado del conservante que
realizan no est bien preparado o que no tiene los componentes necesarios para su
preparacin.
1.6 JUSTIFICACION
Ante la llegada de tiempos altamente competitivos para las empresas, una de las
necesidades bsicas para estas, es contar con un sistema de control de calidad en todos sus
procesos. Es por esto que el presente trabajo pretende implementar dicho sistema a
procesos productivos, con el fin de potenciar y posicionar a la empresa Pastelera
Victorias en el mercado nacional.
PGINA 9
Es una obligacin que las empresas cuenten con sistemas de control de calidad, ya que los
clientes tambin esperan un buen producto al momento de adquirirlo y que este satisfaga
todas sus expectativas. El mercado paceo y principalmente alteo, espera de los productos
de la empresa Victorias , darse el gusto de saborear algo rico, y dulce a su paladar, por lo
cual este proyecto mejorara la calidad de su lnea de Brazo Gitano.
PGINA 10
PGINA 11
CAPITULO 2
LA EMPRESA PASTELERA VICTORIAS
LNEA BRAZO GITANO
2.1 ANTECEDENTES
Los inicios de la Empresa Victorias data desde los aos 90s ms exactamente un 5 de
Octubre del ao 1992, esto gracias a la inquietud de la pareja de esposos Armando Torrez
Vargas y Sra. Victoria Ticona Cari que se dedicaban a la elaboracin de tortas en un local
pequeo de la zona 16 de julio con una excelente calidad y el decorado lo hacan
artsticamente, llevndolos a tener un sueo que era hacer crecer este negocio a nivel
industrial, un Anhelo que luego de aos de trabajo se plasm en realidad.
Aos despus se trasladaron a un nuevo domicilio ubicado en la zona 12 de Octubre
exactamente en la Calle Jorge Carrasco, en este taller pastelero se
de
maquinaria para el proceso de produccin, dando un gran salto a la incursin del rubro
pastelero contando con productos propios e innovadores, como ser pasteles primavera, negrito,
Resbalin y otros productos ms, teniendo gran aceptacin dentro del mercado. As con el
transcurso de los aos con gran esfuerzo Pastelera Victorias empez a crecer como empresa
llegando a incorporar maquinas industriales en el proceso productivo siendo una
de las
distintos
PGINA 12
CANTIDAD/MES
Harina
Azcar
Manteca
Huevo
Esencia de vainilla
Esencia de ron
Esencia de
chocolate
Esencia de coco
Esencia de fresa
Chocolate
Aceite
Jalea
Sorbato potasio
Bandejas y envases
Leche liquida
400 qq
200 qq
100 cajas
80000 unid
1 kg
1 kg
PRECIOS
ACTUALES
216 Bs/qq
230 Bs/qq
22 Bs/caja
0.6 Bs/unid
120 Bs/kg
120 Bs/kg
1 kg
120 Bs/kg
Importadora
1kg
1 kg
100 kg
_
600 l
60 gr.
3500 unid
500 l
120 Bs/kg
120 Bs/kg
41 Bs/kg
_
9,50 Bs/l
Importadora
Importadora
Importadora
Rico
Importadora
2.2 Bs/unid
4 Bs/l
PIL
3500 unid
0.2 _bs/unid
Etiquetas con la
marca
OBS.proveedores
(Ind. Boliviana)
San Aurelio
FINO (17 kg/caja)
Caisi
Importadora
Importadora
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Envasado: en este punto de coloca lo que son la jalea y coco rallado a cada brazo y
se introduce al envase.
Sellado: consiste des pues de hacer todo el proceso se cierra envase y colocar en
carritos de traslado de producto.
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Procesos secundarios
Preparado de la bandeja: colocar al mol de manteca y papel sabana para que no se
pegue la masa a la bandeja.
Ver ANEXO 2
2.4 PRODUCTOS TERMINADOS
Lneas de produccin
Pastelera victorias actualmente cuenta con una variedad de productos que ofrece al mercado
actual, su gama de productos esta principalmente dividida en dos grandes lneas s: Pastelera y
Panadera los cuales son:
PANADERA
1. Pan Koliza
2. Pan Caneln
3. Pan Canela
4. Pan cacho
5. Pan Negro
6. Pan de Matiz
7. Pan de Leche
8. Pan Sanita
9. Pan de Hamburguesa
10. Pan de Hot Dog
11. Pan Molde
12. Pan Molde Integral
13. Empanadas especiales
PASTELERA
14. Alfajores de manjar
15. Rollitos de canela
16. Queque Selva Negra
17. Queque marmolado
18. Queque de Vainilla
19. Brazo Gitano _ frutilla
20. Brazo Gitano _Manjar
21. Torta de capas
22. Rosco de almendras
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PANES
PAN MOLDE
PAN KOLIZA
PAN CANELA
PAN DE LECHE
PAN DE MAIZ
PAN CACHO
PAN SARNITA
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ALFAJORES DE MAJAR
BRAZO GITANO
PAN CANELON
GALLETAS
GALLETAS SURTIDAS
GALLETAS VICTORIAS
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QUEQUES
QUEQUE MARMOLADO
ROSCONES DE ALMANDRE
Obs.
Capacidad de
VOLT.V
Maquina
Hornos Industriales
3 coches (carros)
220 V
60 l/batido
220 V
Amasadoras
1 qq
220 V
Sobadoras
5 kg
220 V
Galletera
10 kg
220 V
Balanza electrnica
30 kg
Batidoras
Coches (carros)
Bandejas
Cmara de maduracin
POT.
POT.
MEC.W
APAR.VA
15 bandejas
Para 4 brazos
4*4 metros
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Capacidad unid/da
PASTELERA
Capacidad unid/da
Pan Koliza
1500
Alfajores de manjar
1000
Pan Caneln
1500
Rollitos de canela
500
Pan Canela
1500
100
Pan cacho
1300
Queque marmolado
200
Pan Negro
1000
Queque de Vainilla
100
Pan de Matiz
1000
300
Pan de Leche
1500
300
Pan Sanita
2000
Torta de capas
120
Pan de Hamburguesa
1400
Rosco de almendras
50
300
Pan Molde
2000
1000
Empanadas
especiales
150
[
[
]
]
[
[
]
]
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2.7 PERSONAL
Recursos Humanos
Actualmente la empresa cuenta con solo un turno de 8 hrs por da y no se trabaja domingos ni
feriados.
CUADRO N5
N
PUESTO
Gerente General
Encargado
de
produccin
Cantida
salida
desarrollo
3
9:oo a 18:oo
Contador
9:oo a 18:oo
Auxiliar contable
9:oo a 18:oo
Jefe de ventas
9:oo a 18:oo
9:oo a 18:oo
9:oo a 18:oo
Superviso de produccin
9:oo a 18:oo
10
Maestro pastelero
9:oo a 18:oo
11
Maestro panadero
9:oo a 18:oo
12
Trabajadores panaderos
10
9:oo a 18:oo
13
Trabajadores pasteleros
10
9:oo a 18:oo
14
Encargado de limpieza
9:oo a 18:oo
15
Portero
24 hrs
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CAPTULO 3
CONTROL ESTADSTICO DE LA CALIDAD APLICADO
A LA INDUSTRIA DE ALIMANTOS
3.1. SECTOR DE ALIMENTO BOLIVIANO. SITUACIN ACTUAL:
Actualmente la empresa PASTELERIA VICTORIA`S pertenece al sector manufacturero de
empresas de alimentos el anlisis de su situacin actual se la hace observando que porcentajes
contribuyen al PIB de nuestro pas Bolivia
En el cuadro del ANEXO 3, se muestra el comportamiento del PIB segn su actividad
econmica a precios constantes, se los datos desde 1989 hasta la fecha la participacin de la
industria de productos de alimentos su variacin se puede ver que en el ao que su participacin
como contribuyente al PIB es muy variable en condiciones a los otros sectores
El porcentaje con que participan los alimentos en el PIB no es muy significativamente ya que
generalmente son otros recursos que suman al PIB en porcentajes ms altos.
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Pgina 22
Parte de que los problemas no tienen causas nicas, sino que suelen ser, segn su experiencia,
un cmulo de causas. Slo hay que buscar esta multiplicidad de causas, colocarlas en su
diagrama.
PHILIP B. CROSBY (1926-2001)
Philip Crosby naci en Wheeling, Virginia el 18 de junio de 1926. Entre su participacin en la
Segunda Guerra Mundial y Corea, Philip Crosby comenz su trabajo como profesional de la
calidad en 1952 en una escuela mdica. La carrera de Philip Crosby comenz en una planta de
fabricacin en lnea donde decidi que su meta sera ensear administracin en la cual
previniendo problemas sera ms provechoso que ser bueno en solucionarlos. Formo la Crosby
Associates, Inc. (PCA), y durante diez aos siguientes la convirti en una organizacin con
300 empleados y con $80 millones de dlares en ganancias.
GENICHI TAGUCHI (1924-)
El Dr. Genichi Taguchi naci en Japn en 1924, gradundose en la Escuela Tcnica de la
Universidad Kiryu, su principal etapa profesional ha sido dentro de la Electrical
Communication Laboratory (ECL) de la Nippon Telephone and Telegraph Co. (1948-1961) en
donde se enfoc a la mejora de la productividad en la investigacin y desarrollo. En sus
mtodos emplean la experimentacin a pequea escala con la finalidad de reducir la variacin
y descubrir diseos robustos y baratos para la fabricacin en serie, reduciendo los tiempos de
investigacin, desarrollo y entrega del diseo.
SHIGEO SHINGO (1909-1990)
Naci en Japn en 1909, Shigeo Shingo tal vez no es tan conocido en Occidente como
Ishikawa y Taguchi, aunque la incidencia de su trabajo, especialmente en Japn, ha sido
inmensa. Despus de graduarse en Ingeniera Mecnica en la Escuela Tcnica Yamanahsi en
1930, se incorpor a la Fbrica de Ferrocarriles Taipei, en Taiwn, donde introdujo los
mtodos de gestin cientfica.
Es interesante advertir que los sistemas poka-yoke, al utilizar dispositivos que evitan la
aparicin de defectos, obvian la necesidad de medicin. En general, los sistemas poka-yoke
comprenden dos fases: el aspecto de deteccin y el aspecto de regulacin.
Los catorce pasos hacia el "cero defectos" de crosby
Denominados para que la administracin conduzca a la organizacin a una posicin
productiva y competitiva. En los aos 60s, Philip B. Crosby propuso un programa de 14 pasos
a los que denomin "cero defectos", a travs de los cuales hizo entender a los directivos que
cuanto se exige perfeccin sta puede lograrse, pero para hacerlo la alta gerencia tiene que
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Velocidad de fermentacin.
Con los valores obtenidos se ir a los grficos de control, los cuales estarn previamente
elaborados, determinado si cumplen o no con los requisitos de calidad.
Temperatura de recepcin. Este valor es muy importante, ya que de l dependen muchos
factores y nos da una idea si el transporte se ha realizado convenientemente.
Estos dos ltimos anlisis deben ser realizados en todas las partidas, ya que las caractersticas
del producto final dependen directamente de estos valores.
Mejorantes. El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la
legislacin (cido ascrbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de recepcin en fbrica
es en sacos de 25 kg. Los anlisis a realizar son:
Anlisis qumico. Se enfocar en funcin de los siguientes puntos:
Identificacin de los aditivos y sus proporciones.
Identificacin de aditivos no permitidos.
Acidez y pH.
La frecuencia de realizacin de estos anlisis es cada vez que se reciba una partida.
Sales. La sal que se emplee en la panadera cuando se disuelva en el agua debe ser limpia y
sin sustancias insolubles que se depositaran en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco aconsejable ya que si no
se disuelve bien la sal, aparecern manchas oscuras sobre la corteza del pan. Lo ideal es
utilizar sal fina fcil de disolver, para asegurar una correcta disolucin.
Aguas. Por trmino general casi todas las panaderas para su produccin tienen como fuente
de abastecimiento de agua la red pblica y su sistema de desinfeccin es la cloracin de dicha
agua por parte de las entidades suministradoras.
El control de dicho abastecimiento es el que se describe a continuacin:
Control de cloro residual. El sistema de control es colorimtrico con un rango comprendido
entre 0,1 a 3 mg/l. Todos los puntos de distribucin de agua estn numerados. Diariamente se
toma el nivel de cloro residual de una boca de la fbrica (alternando los grifos de tal manera
que mensualmente se haya controlado toda la distribucin de agua potable de la panadera); el
cual se anota en el registro de Control de cloro residual, en dicho documento se contemplan
los siguientes datos:
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO
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al fro para relentizar la fermentacin, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para
compensar el equilibrio y la prdida de fuerza.
La humedad relativa de la cmara o del lugar donde se desarrolle la fermentacin ha de estar
bien climatizada, ya que, si el ambiente es muy seco la masa se acorteza y, por el contrario, si
es muy hmedo la masa se volver pegajosa.
La humedad ideal ser de entre 68/75%.
Corte o tallado. Es el corte que se realiza mediante cuchillas sobre el pan, antes de su
coccin, para favorecer el desarrollo, expansin, la coccin del pan en su interior y el greado
del pan. Estas incisiones en la masa provocan que la zona que queda al descubierto tarde ms
en endurecerse, permitiendo el empuje del anhdrido carbnico, en definitiva esta expansin
queda regulada por las incisiones, originndose la grea.
El nmero de cortes en cada barra son tres.
Factores que hay que tener en cuenta en el tallado o corte del pan:
En la barra de pan comn los cortes han de ser suaves y superficiales, teniendo en cuenta
que si el pan est menos fermentado tolera cortes ms profundos que cuando el pan tiene
mayor volumen.
Los cortes han de ser verticales o ligeramente inclinados para que de esta forma la expansin
separe lentamente la pestaa o grea, y el interior del corte se mantenga ms tiempo hmedo y
elstico.
Coccin. Durante la coccin se producen una serie de transformaciones de tipo fsico,
qumico y biolgico, se caramelizan los azcares y se colorea la corteza, se gelifica el almidn
proporcionando la estructura final del pan.
Se debern controlar la cantidad de vapor y los tiempos y temperaturas de coccin, que
variarn segn el tamao y tipo de pan.
Por termino medio el tiempo de coccin es de 30 a 45 minutos y esta variacin atiende al
grado de humedad ambiental; en los das hmedos mas se dar ms tiempo de coccin y en los
das secos menor tiempo de coccin.
Durante el proceso de coccin se aumenta paulatinamente la temperatura del interior de la
pieza mediante el calor que se difunde principalmente por conduccin a travs de la corteza.
Por tanto, el tamao de las piezas a cocer ser un factor muy importante a la hora de elegir la
temperatura y el tiempo de coccin. Una temperatura muy elevada puede quemar la corteza,
as como un tiempo de coccin corto, propio de piezas pequeas, pueda conducir a piezas
grandes con el interior sin terminar de cocer.
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO
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Los hornos que se van a utilizar para la fabricacin de pan de corteza crujiente (como es la
barra de pan comn), han de estar provistos de vapor y por medio de una electrovlvula se
regular el tiempo y la presin del mismo. La cantidad de vapor depender del horno, por lo
que es frecuente que cada uno tenga que programarse un tiempo de vaporizacin particular.
Al introducir las piezas en el horno, el vapor se deposita sobre la superficie de la masa
condensndose; este fenmeno asegura el retraso en la formacin de la corteza, ms expansin
del pan en el horno y una corteza ms cristalina y crujiente.
Salida de hornos. Los productos ya horneados y fros se ponen en cestas de plstico o cajas
de cartn pasando a la zona de contadura y de aqu al envasado (cuando proceda) y a su
distribucin.
Hay que tener muy en cuenta el tipo de caja o recipiente, ya que si es muy cerrada el pan se
volver chicloso y correoso. Tener tambin presente que si se envasa el pan an caliente este
fenmeno del revenido, y sobre todo los das de mucha humedad, va afectar negativamente a
la calidad del pan.
3.3.1. NORMATIVA BOLIVIANA:
La normativa boliviana que se ha encontrado para el sector alimenticio de una industria
panadera es la siguiente:
Harina y derivados Productos panificados Requisitos
Objeto y campo de aplicacin
Esta norma establece las caractersticas y requisitos que debe cumplir los productos
panificados destinados a la comercializacin para el consumo humano.
Referencias
NB 161 Aceites y grasas Aceite comestible de soya Requisitos
NB 163 Aceites y grasas Aceite comestible de semilla de algodn - Requisitos
NB 273 Productos lcteos - Leche cruda sin pasteurizar Requisitos
NB 274 Productos lcteos - Leche pasteurizada, homogeneizada o no -Requisitos
NB 275 Aceites y grasas - Aceite comestible mezcla de soya y algodn - Requisitos
NB 369 Productos lcteos - Mantequilla - Requisitos
NB 443 Productos lcteos - Leche saborizada - Requisitos
NB 445 Productos lcteos - Dulce de leche - Requisitos
NB 446 Aceites y grasas - Mantecas hidrogenadas comestibles - Requisitos
NB 447 Aceites y grasas - Manteca de cerdo - Requisitos
NB 448 Aceites y grasas - Mantecas compuestas comestibles - Requisitos
NB 485 Azcar refinado - Requisitos
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO
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Requisitos generales
Textura, color, olor y sabor caracterstico de acuerdo al tipo de pan, no debe contener ninguna
partcula extraa (piedra, papel, textil, madera, insecto, masa seca o quemada, etc) ajena a los
ingredientes de los panes, dentro ni en la superficie del producto terminado.
Requisitos materia prima
- Harina de trigo
Debe cumplir con la norma NB 680.
- Agua
El agua para la elaboracin de pan debe ser potable y cumplir con la norma NB 512.
- Azcares
Para la elaboracin de pan se podr utilizar azcar refinada (segn la norma NB/NA 0011) y
azcar morena que cumpla con las normas vigentes.
- Sal
La sal utilizada en la elaboracin de pan debe cumplir con la norma NB 328004.
- Levadura
Para la panificacin se utilizar levadura fresca o seca con las siguientes caractersticas:
Levadura seca
10
67
79
87
96
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homognea, elstica, no adherente a los dedos cuando se la comprime y no debe tener grumos,
puntos negros, pardos o rojizos.
El color de la parte externa debe ser amarillento o de color amarillento parduzco y la miga
debe ser de color blanquecina.
El producto debe presentar un sabor ligeramente salado.
El pan comn debe presentar un olor caracterstico.
El pan comn debe cumplir con los requisitos fsico qumicos de la siguiente tabla.
Tabla 2 - Requisitos fsico - qumicos para el pan comn
Requisito
Acidez, mximo (expresado como cido lctico
en base seca)
Humedad, mximo
Sal, mximo en base seca
Cenizas (reducida la sal), mximo (en base seca)
Unidades
% (m/m)
Cantidad
0.8
% (m/m)
% (m/m)
% (m/m)
35
1.65
1.30
El pan comn debe cumplir con los requisitos microbiolgicos de la siguiente tabla.
Tabla 3 - Requisitos microbiolgicos para el pan comn
Caracterstica
Mohos y levaduras (UFC/g)
Lmite mximo
100
Mtodo de ensayo
NB 32006
Los requisitos de peso, volumen y otros, sern definidos por la autoridad competente.
Requisitos toxicolgicos para los productos panificados
Tabla 4 Requisitos toxicolgicos
Caracterstica
Lmite mximo
5 ppb
Aflatoxinas B1
20 ppb
Aflatoxinas totales
Ausencia
Sales de Bromatos
Nota
1 Anlisis de aflatoxinas, para productos que llevan almendras, nueces o manes
2 Anlisis de sales de bromatos para todos los productos de panificacin
- Muestreo
El muestreo se realiza segn lo establecido en la norma NB 2859-1.
- Envase
El pan podr venderse envasado de acuerdo a las caractersticas del producto.
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO
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El envase utilizado ser de un material adecuado, no txico, resistente y que asegure la buena
conservacin del producto. PNB 39007
- Etiquetado
El etiquetado del pan debe cumplir con la norma NB 314001 y para panes con adicin de
nutrientes, debe cumplir con la norma NB 314004
3.3.2. NORMATIVA COMPLEMENTARIA:
La normativa complementaria que se ha encontrado es la siguiente para el sector de la
industria alimenticia esta nos explica desde las definiciones hasta como se debe implementara
una norma de control de calidad y como se la debe gestionar en una industria alimenticia. En
los anexos se encuentra esta parte completa de la norma para su mejor entendimiento.
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CAPITULO 4
MUESTREO DE ACEPTACION DE LOS MATERIALES
4.1 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO
Los planes de muestreo se pueden clasificar de diversas formas:
1. De acuerdo con la naturaleza de la poblacin base. Pueden ser:
-
Lote aislado.
Lote a lote (produccin uniforme de lotes).
Fabricaciones continuas (por ejemplo industria qumica, plantas embotelladoras, etc.).
Por atributos. La caracterstica es de tipo cualitativo (pasa /no pasa). Una variante es la
que considera el nmero de defectos, de modo que una pieza puede estar penalizada
por varios defectos.
Por variables. La caracterstica es de tipo cuantitativo (por ejemplo longitud, peso, etc.
Pgina 35
TIPO
INGREDIENTES
Color
Goma
pastelera
Blanco/
amarillo
Olor
CONTENIDO
textura
Polvo fino
Agua, azcar,
glucosa, agente
gelificante,
colorante artificial
(E-120), esencia
Agua, azcar,
agente gelificante,
colorante artificial,
esencia
UNID/
LOTE
1 kg
150
25 kg
20
25 kg
24
Frutilla
Rojo
Denso poco
espeso
Manjar
caf
Denso
Coco
blanco
Seco
desmenuzado
25 kg con
0.01% de
impureza
24
Sorbato de
potasio
blanco
Seco
desmenuzable
a polvo
5 kg
24
Huevos
Medio
piel
Forma regular
25200
Sponch
Blanco
transpar
ente
espeso
25 kg
145
Jaleas
Pgina 36
Harina
azcar
Blanco
Polvo seco
50 kg
30
Blanco
regular
50 kg
24
Pgina 37
Para el caso de la goma pastelera y el sponch los datos se aproximan para el tamao
del lote que son las unidades que se usa para la produccin aproximada por mes:
Para el caso de las jaleas (manjar y frutilla), coco, sorbato de potasio, harina y
azcar como los datos se aproximan para el tamao del lote que son las unidades
aproximadas que se necesita para producir por mes.
Pgina 38
Lo mismo que habamos mencionado tomaremos este tamao de lote para estas materias
primas y los mismos datos del error y el nivel de confianza. Calculamos el tamao de muestra
necesaria
Para el tamao de muestra para este lote ser:
Con p=q=0.5 y con E=10% y =95%
Para el caso de los huevos el tamao del lote por mes necesario para la produccin es:
Pgina 39
RQL
calculo
5 %
10 %
R
LTPD/AQL
TABLA
PLAN A
C
AQL
LTPD
2
0,82
5,32
Redondeo
calculo
L
PLAN B
calculo
L
1-
PLAN C
C
AQL
LTPD
calculo
L
PLAN D
calculo
L
1-
AQL/AQL
82
82
0,10016054
10,01605401
LTPD/LTPD
Redondeo
106,4
107
0,949658733
0,050341267
TABLA
3
1,36
6,68
AQL/AQL
94,96587334
5,034126655
Redondeo
136
136
0,100048842
10,00488424
LTPD/LTPD
Redondeo
133,6
134
0,950682469
0,049317531
95,06824687
4,93175313
Pgina 40
PLAN
82
10,0161
107
5,03413
10
136
1,7523
186
4,93175
10
El mejor plan de muestreo para la aceptacin de los lotes de la materia prima (goma pastelera,
sponch y huevos) igual a:
n=82 c=2
UTILIZANDO EL MONOGRAMA
Proyectando un plan de muestreo sencillo que se aproxime a los siguientes requisitos:
P1=0,01 =0,03 punto de indiferencia=0,06
La solucin del plan ser: n=28 c=1
Pgina 41
n
C
DATOS
82
2
Fraccin defectuosa
Probabilidad de aceptacin
0,005
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,991748422
0,950539306
0,77393592
0,552307401
0,358167885
0,216351404
0,123700658
0,06766357
Pgina 42
MUESTREO UNICO
Fraccin defectuosa
0,005
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
n =82
Probabilidad de aceptacin
0,991526656
0,949658733
0,772971673
0,554114005
0,363458858
0,223813981
0,131553695
0,074626988
p =0,05
Pgina 43
Cantidad de
defectuosos en la
muestra (x)
x
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Probabilidad
de extraer
tal cantidad
L
0,015
0,064
0,137
0,192
0,200
0,164
0,111
0,063
0,031
0,014
0,005
fraccion defectuosa
p
0,00
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0,09
Probabilidad de aceptacion
Pa
1,000
0,951
0,774
0,552
0,358
0,216
0,124
0,068
0,036
0,018
Pgina 44
CMS, ITM
N
n
C
DATOS
25200
82
2
Fraccin
defectuosa
n*p
Fraccin defectuosa
Probabilidad de aceptacin
0,01
0,82
0,005
0,949658733
0,02
1,64
0,01
0,772971673
0,03
2,46
0,02
0,554114005
0,04
3,28
0,03
0,363458858
0,05
4,1
0,04
0,223813981
0,06
4,92
0,05
0,131553695
0,07
5,74
0,06
0,074626988
0,08
6,56
0,07
0,041169426
CMS
ITM
0,0094965
9
0,0154594
3
0,0166234
2
0,0145383
5
1346,4719
3
0,0111907
0,0078932
2
0,0052238
9
0,0032935
5
5802,6598
11281,764
4
16070,640
4
19578,240
4
21895,634
3
23325,519
3
24165,906
4
Pgina 45
c= 2
n = 82
N = 25200
100 p
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0,09
Pa
1,000
0,951
0,774
0,552
0,358
0,216
0,123
0,067
0,035
0,018
100 p
0,1
0,11
0,12
0,13
0,14
0,15
0,16
0,17
0,18
0,19
0,2
Pa
0,009
0,004
0,002
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Pgina 46
100 p
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0,00
0,82
1,64
2,46
3,28
4,10
4,92
5,74
6,56
7,38
8,20
Pa
1,000
0,950
0,773
0,554
0,363
0,224
0,132
0,075
0,041
0,022
0,012
Pa
1,000
0,951
0,774
0,552
0,358
0,216
0,123
0,067
0,035
0,018
0,009
Pa
1,000
0,951
0,774
0,552
0,358
0,216
0,124
0,068
0,036
0,018
0,009
100 p
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
9,02
9,84
10,66
11,48
12,30
13,12
13,94
14,76
15,58
16,40
Pa
0,006
0,003
0,002
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Pa
0,004
0,002
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Pa
0,004
0,002
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Pgina 47
Pgina 48
Datos:
a) letra cdigo: con tablas es L
N=5000
AQL=0,65
n=200,
c=3
d=4
n=200,
c=2
d=3
n=80,
c=1
d=4
p
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
= P*N
0
50
100
150
200
250
300
350
n1/N
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
n2/N
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
n3/N
0,016
0,016
0,016
0,016
0,016
0,016
0,016
0,016
Pgina 49
CON EL STATGRAPHICS
PARA LOS HUEVOS
Se est utilizando el estndar MIL STD 105E para inspeccionar lotes de entrada de tamao para
N=5000, para los huevos de una semana de produccin. Se emplea un muestreo nico, el nivel II de
inspeccin general y un AQL de 0,65%.
a) Encontrar los planes de inspeccin normal, rigurosa y reducida.
Datos:
a) letra cdigo: con tablas es L
N=5000
AQL=0,65
n=200,
c=3
d=4
n=200,
c=2
d=3
n=80,
c=1
d=4
= P*N
0
50
100
150
200
250
300
350
n1/N
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
n2/N
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
n3/N
0,016
0,016
0,016
0,016
0,016
0,016
0,016
0,016
Pgina 50
c=0
c=0
c=0
y
y
y
d=1
d=1
d=1
y
y
y
d=1
d=1
d=1
Pgina 51
17
18
19
20
0,00723073
0,00421839
0,00243002
0,0012
0,00645561
0,00373003
0,00212798
0,00120006
0,00407692
0,00226625
0,00124364
0,00067454
UTILIZANDO EL MONOGRAMA
Para el monograma utilizamos estos datos para tener un tamao de muestra pequea que nos ayude a
tener un plan muestreo de aceptacin, para que pueda ser ms cmodo muestrear unas cuantas
unidades de materia prima.
Proyectando un plan de muestreo sencillo que se aproxime a los siguientes requisitos:
P1=0,01 =0,03 punto de indiferencia=0,06
La solucin del plan ser: n=28 c=1
Pgina 52
CON EL STATGRAPHICS
Muestreo de Aceptacin por Atributos
Tamao del lote: 150
Caractersticas deseadas
Defectivos promedio del proceso: 1,0%
Lmite de calidad promedio de salida (AOQL): 2,0%
Plan generado
Tamao de muestra (n) = 32
Nmero de aceptacin (c) = 1
Atributos del plan
Nivel de calidad aceptable (AQL): 1,0%
Riesgo del productor (alfa) = 1,79156%
Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5,0%
Riesgo del comprador (beta) = 49,801%
Lmite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 1,9764% en 4,49364% defectivo
Inspeccin Total Promedio (ATI) =
34,114 unidades por lote en promedio del proceso
34,114 unidades por lote en el AQL
84,0268 unidades por lote en el AOQL
91,2348 unidades por lote en el LTPD
El StatAdvisor: Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes. En este caso,
se ha generado un plan de muestreo basado en el lmite de la calidad promedio de salida (AOQ)
deseado. El plan establece que se deben muestrear 32 temes de cada lote de 150 y que el lote se
aceptar sin ms inspeccin, si el nmero de temes malos es menor o igual que 1. Usando tal plan, un
lote conteniendo 1,0% de temes defectuosos ser rechazado slo 1,79156% de las veces, mientras que
un lote conteniendo 5,0% de temes defectuosos ser aceptado slo 49,801% de las veces. Si los lotes
rechazados pueden someterse a inspeccin 100% y todos los temes malos son remplazados por
buenos, el porciento defectuosos promedio no ser mayor del 1,9764% (el AOQL).
Curva de Operacin Caracterstica (OC)
n=32, c=1
Prob. de aceptacin
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
2
4
6
8
Porciento defectivo verdadero
10
Pgina 53
Prob. de aceptacin
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
2
4
6
8
10
Porciento defectivo verdadero
Pgina 54
Prob. de aceptacin
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
2
4
6
8
10
Porciento defectivo verdadero
Pgina 55
Plan generado
Tamao de muestra (n) = 132
Nmero de aceptacin (c) = 3
Atributos del plan
Nivel de calidad aceptable (AQL): 1,0%
Riesgo del productor (alfa) = 4,38033%
Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5,0%
Riesgo del comprador (beta) = 9,86286%
Lmite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 1,46429% en 2,21703% defectivo
Inspeccin Total Promedio (ATI) =
1230,06 unidades por lote en el AQL
8556,1 unidades por lote en el AOQL
22727,6 unidades por lote en el LTPD
El StatAdvisor; Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes. En este caso,
se ha generado un plan de muestreo basado en los riesgos deseados de comprador y vendedor. El plan
establece que se deben muestrear 132 temes de cada lote de 25200 y que el lote se aceptar sin ms
inspeccin, si el nmero de temes malos es menor o igual que 3. Usando tal plan, un lote conteniendo
1,0% de temes defectuosos ser rechazado slo 4,38033% de las veces, mientras que un lote
conteniendo 5,0% de temes defectuosos ser aceptado slo 9,86286% de las veces. Si los lotes
rechazados pueden someterse a inspeccin 100% y todos los temes malos son remplazados por
buenos, el porciento defectuosos promedio no ser mayor del 1,46429% (el AOQL).
Curva de Operacin Caracterstica (OC)
n=132, c=3
Prob. de aceptacin
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
2
4
6
8
10
Porciento defectivo verdadero
Pgina 56
Prob. de aceptacin
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
2
4
6
8
Porciento defectivo verdadero
10
Pgina 57
CAPITULO 5
CONTROL ESTADSTICO DE PROCESOS
5.1. CAUSAS COMUNES Y ESPECIALES DE VARIACIN:
Hay 3 categoras de variacin en la produccin de partes y piezas:
1. Variacin dentro de la pieza
2. Variacin entre piezas.
3. Variacin de tiempo en tiempo.
Causas Asignables
Suelen ser pocas pero con efectos importantes en la variabilidad.
Aparecen espordicamente.
Son relativamente fciles de eliminar
Por lo general su efecto est localizado en una(s) mquina(s) u operario(s).
Pgina 58
Estudios de Capacidad.
En ambos casos, se trata de herramientas por y para la mejora continua.
Definicin de proceso bajo control estadstico
Se dice que un proceso est bajo control estadstico cuando solo est afectado por causas
comunes de variabilidad. Esto significa que podemos predecir lo que va a suceder con el
proceso y sus productos.
A diferencia del APC, en el SPC el significado de control est ms vinculado con el
monitoreo del sistema que con la actuacin sobre el mismo.
Grficos de control:
( )
( ) ;
( )
( )
Pgina 59
Pgina 60
Paso 7: Calcular los Lmites de Control para cada uno de los grficos
Proceso bajo
control
SI
FIN
Pgina 61
La finalidad es observar la variacin de una caracterstica medible del producto o del servicio.
Es necesario determinar qu variable o variables del producto/servicio o proceso se van a
medir para conseguir satisfacer las necesidades de informacin establecidas en el paso
anterior.
La variable a controlar es el peso del brazo gitano expresada en gramos en nuestros datos.
Pgina 62
La frecuencia de muestreo la frecuencia es tomada por cada lote ose dividida por batidas que
realizan 150 brazos por batida.
REGLAS DE DECISIN
CUADRO N 7
Muestra
X1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
550
520
515
515
475
480
540
530
495
525
450
515
520
535
550
455
515
465
500
550
485
530
460
500
440
X2
X3
X4
425
470
495
545
410
505
470
510
495
440
520
470
475
460
460
485
455
540
455
480
535
470
450
445
615
465
475
520
485
460
470
560
455
510
480
505
440
480
470
460
465
495
440
415
470
470
460
545
470
440
505
465
480
465
530
510
470
485
520
535
490
505
600
525
410
475
445
505
465
465
485
515
485
460
435
486,25
482,5
502,5
502,5
468,75
491,25
510
495
505
495
491,25
482,5
518,75
497,5
470
470
477,5
487,5
458,75
491,25
493,75
493,75
485
468,75
482,5
105
55
25
80
120
40
90
75
25
95
70
75
125
75
140
30
70
100
85
85
65
70
95
55
180
Pgina 63
Pgina 64
Conclusin:
Este procedimiento crea una grfico de X-bar y R para Col_1-Col_4. Est diseada para
permitirle determinar si los datos provienen de un proceso en un estado de control estadstico.
Las grficos de control se construyen bajo el supuesto de que los datos provienen de una
distribucin normal con una media igual a 488,3 y una desviacin estndar igual a 40,1166.
Estos parmetros fueron estimados a partir de los datos. De los 25 puntos no excluidos
mostrados en la grfico, 0 se encuentran fuera de los lmites de control en la primer grfico,
mientras que 0 estn fuera de lmites en la segunda. Puesto que la probabilidad de que
aparezcan 0 ms puntos fuera de lmites, slo por azar, es 1,0 si los datos provienen de la
distribucin supuesta, no se puede rechazar la hiptesis de que el proceso se encuentra en
estado de control estadstico con un nivel de confianza del 95%.
X-bar
520
500
480
460
440
0
10
15
20
25
Subgrupo
Pgina 65
150
Rango
120
90
60
30
0
0
10
15
20
25
Subgrupo
Reporte de Subgrupos
Todos los Subgrupos
X = Excluida
* = Fuera de Lmites
Subgrupo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Pgina 66
13
14
15
16
17
18
4
4
4
4
4
19
20
21
22
23
24
25
518,7
5
497,5
470,0
470,0
477,5
487,5
458,7
5
491,2
5
493,7
5
493,7
5
485,0
468,7
5
482,5
125,0
75,0
140,0
30,0
70,0
100,0
85,0
85,0
65,0
70,0
95,0
55,0
180,0
Conclusin:
Esta tabla muestra los valores que estn graficados en la grfico de control. Los puntos fuera
de lmites se denotan por un asterisco (*). Los puntos excluidos se denotan por una X.
Pruebas de Corridas
Reglas
(A) secuencias arriba o abajo de la lnea central con longitud 8 o mayor.
(B) secuencias arriba o abajo de longitud 8 o mayor.
(C) conjuntos de 5 subgrupos con al menos 4 ms all de 1,0 sigma.
(D) conjuntos de 3 subgrupos con al menos 2 ms all de 2,0 sigma.
(E) conjuntos de 15 subgrupos en o dentro de 1,0 sigma.
(F) conjuntos de 8 subgrupos ms all de 2,0 sigma.
(G) conjuntos de 8 observaciones alternando arriba y abajo
Violaciones
Subgrup Grfico Xo
bar
Grfico de
Rangos
Conclusin:
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO
Pgina 67
Esta tabla busca e identifica cualquier patrn inusual en los datos. Esto a menudo es til para
detectar procesos que se estn alejando lentamente del valor meta, an cuando ningn punto
caiga fuera de los lmites de control. 0 secuencias inusuales se han detectado.
Col_1-Col_4
610
570
530
490
450
410
0
10
15
Subgrupo
20
25
Pgina 68
Pr(aceptar)
0,8
0,6
0,4
0,2
0
360
410
460
510
Media de proceso
560
610
520
540
300
200
100
0
440
460
480
500
Media de proceso
Pgina 69
Paso 7: Calcular los Lmites de Control para cada uno de los grficos
Proceso bajo
control
SI
FIN
Pgina 70
La finalidad es observar la variacin de una caracterstica medible del producto o del servicio.
Es necesario determinar qu variable o variables del producto/servicio o proceso se van a
medir para conseguir satisfacer las necesidades de informacin establecidas en el paso
anterior.
La variable a controlar es el peso del brazo gitano expresada en gramos en nuestros datos.
Conjugando aspectos como:
- Tipo de informacin requerida.
- Caractersticas del proceso.
- Recursos Humanos.
- Recursos Materiales.
a) Grficos de Control " X - S"
Constan de dos grficos, uno para el control de las medidas de tendencia central (media x) y
otro para el control de la variabilidad.
Utilizan desviacin estndar (S) de los datos como medida de la variabilidad del proceso.
Sencillo de calcular.
Vlido para muestras pequeas (tamao de muestra n >= 8).
Grficos de medias y desviacin
Se construye un grfico para la evolucin de las medias de los grupos (asociado con la
ubicacin de la caracterstica ) y otro para la evolucin de los rangos (asociado con la
dispersin de la caracterstica ).
Se utilizan los rangos para medir la variabilidad ya que son fciles de calcular y tienen una
eficiencia similar a la desviacin estndar para subgrupos pequeos.
Tamao de la muestra = es 4 el subgrupo elegido.
La frecuencia de muestreo la frecuencia es tomada por cada lote ose dividida por batidas que
realizan 150 brazos por batida.
Por otra parte la muestra para satisfacer los criterios es igual a 25 en cuatro subgrupos para.
Pgina 71
CUADRO N 8
Muestra
X1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
550
520
515
515
475
480
540
530
495
525
450
515
520
535
550
455
515
465
500
550
485
530
460
500
440
X2
X3
X4
425
470
495
545
410
505
470
510
495
440
520
470
475
460
460
485
455
540
455
480
535
470
450
445
615
465
475
520
485
460
470
560
455
510
480
505
440
480
470
460
465
495
440
415
470
470
460
545
470
440
505
465
480
465
530
510
470
485
520
535
490
505
600
525
410
475
445
505
465
465
485
515
485
460
435
486,25
482,5
502,5
502,5
468,75
491,25
510
495
505
495
491,25
482,5
518,75
497,5
470
470
477,5
487,5
458,75
491,25
493,75
493,75
485
468,75
482,5
46,075
25,331
18,48
35
49,39
19,31
46,9
32,4
12,23
43,78
30,1
34,28
57,79
37,97
58,31
12,91
33,04
44,06
34,97
39,66
28,39
34
42,62
23,23
88,36
Pgina 72
Grfico X-bar
Perodo
#1-25
LSC: +3,0
549,267
sigma
Lnea Central 488,3
LIC: -3,0
427,333
sigma
0 fuera de lmites
Grfico S
Perodo
#1-25
LSC: +3,0
84,8556
sigma
Lnea Central 37,4465
LIC: -3,0
0,0
sigma
1 fuera de lmites
Estimados
Perodo
#1-25
Media de
488,3
proceso
Sigma de
40,6445
proceso
s promedio
37,4465
Sigma estimada a partir de s promedio con correccin de bias
El StatAdvisor
Este procedimiento crea una grfico de X-bar y S para x1-x4. Est diseada para permitirle
determinar si los datos provienen de un proceso en un estado de control estadstico. Las
grficos de control se construyen bajo el supuesto de que los datos provienen de una
distribucin normal con una media igual a 488,3 y una desviacin estndar igual a 40,6445.
Estos parmetros fueron estimados a partir de los datos. De los 25 puntos no excluidos
mostrados en la grfico, 0 se encuentran fuera de los lmites de control en la primer grfico,
mientras que uno est fuera de lmites en la segunda. Puesto que la probabilidad de que
aparezcan 1 ms puntos fuera de lmites, slo por azar, es 0,000674763 si los datos
provienen de la distribucin supuesta, se puede declarar que el proceso est fuera de control
con un nivel de confianza del 95%.
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO
Pgina 73
X-bar
540
510
480
450
420
0
10
15
20
25
Subgrupo
80
60
40
20
0
0
10
15
20
25
Subgrupo
Pgina 74
Reporte de Subgrupos
Todos los Subgrupos
X = Excluida
* = Fuera de Lmites
Subgrupo Tamao
1
4
2
4
3
4
4
4
5
4
6
4
7
4
8
4
9
4
10
4
11
4
12
4
13
4
14
4
15
4
16
4
17
4
18
4
19
4
20
4
21
4
22
4
23
4
24
4
25
X-bar
486,25
482,5
502,5
502,5
468,75
491,25
510,0
495,0
505,0
495,0
491,25
482,5
518,75
497,5
470,0
470,0
477,5
487,5
458,75
491,25
493,75
493,75
485,0
468,75
S
53,5996
25,3311
18,4842
35,0
49,3921
19,3111
46,9042
32,4037
12,2474
43,7798
30,104
34,2783
57,7891
37,9693
58,3095
12,9099
33,0404
44,0643
34,9702
39,66
28,3945
34,0037
42,6224
23,2289
*
482,5
88,3648
Conclusin:
Esta tabla muestra los valores que estn graficados en la grfico de control. Los puntos fuera
de lmites se denotan por un asterisco (*). Los puntos excluidos se denotan por una X.
Pgina 75
Pruebas de Corridas
Reglas
(A) secuencias arriba o abajo de la lnea central con longitud 8 o mayor.
(B) secuencias arriba o abajo de longitud 8 o mayor.
(C) conjuntos de 5 subgrupos con al menos 4 ms all de 1,0 sigma.
(D) conjuntos de 3 subgrupos con al menos 2 ms all de 2,0 sigma.
(E) conjuntos de 15 subgrupos en o dentro de 1,0 sigma.
(F) conjuntos de 8 subgrupos ms all de 2,0 sigma.
(G) conjuntos de 8 observaciones alternando arriba y abajo
Violaciones
Subgrupo Grfico X-bar Grfico S
Conclusin:
Esta tabla busca e identifica cualquier patrn inusual en los datos. Esto a menudo es til para
detectar procesos que se estn alejando lentamente del valor meta, an cuando ningn punto
caiga fuera de los lmites de control. 0 secuencias inusuales se han detectado.
Pgina 76
x1-x4
570
530
490
450
410
0
10
15
Subgrupo
20
25
Pr(aceptar)
0,8
0,6
0,4
0,2
0
360
410
460
510
560
610
660
Media de proceso
Pgina 77
400
300
200
100
0
440
460
480
500
Media de proceso
520
540
CAUSAS DE VARIABILIDAD
Causas internas, comunes o no asignables:
Son de carcter aleatorio
Existe gran variedad de este tipo de causas en un proceso y cada una de ellas
tiene poca importancia en el resultado final.
Son causas de variabilidad estable y, por tanto, predecible.
Es difcil reducir sus efectos sin cambiar el proceso.
Pgina 78
Pgina 79
ND
0,38
11
0,15
0,31
10
0,23
10
0,23
0,38
0,31
0,31
0,38
10
11
0,15
suma
37
tamaop de muestra n = 13
Pgina 80
Estimados
Perodo #1-10
np
3,7
Media
Sigma
1,62694
El StatAdvisor
Este procedimiento crea una grfico np para d. Est diseada para permitirle determinar si los
datos provienen de un proceso en un estado de control estadstico. La grfico de control se
construye bajo el supuesto de que los datos provienen de una distribucin binomial con una
media igual a 3,7 Este parmetro fue estimado a partir de los datos. De los 10 puntos no
excluidos mostrados en la grfico, 0 se encuentran fuera de los lmites de control. Puesto que
la probabilidad de que aparezcan 0 ms puntos fuera de lmites, slo por azar, es 1,0 si los
datos provienen de la distribucin supuesta, no se puede rechazar la hiptesis de que el
proceso se encuentra en estado de control estadstico con un nivel de confianza del 95%.
Reporte del Grfico np
Todas las Muestras
X = Excluida
* = Fuera de Lmites
Muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tamao
13
13
13
13
13
13
13
13
13
13
np
5,0
2,0
4,0
3,0
3,0
5,0
4,0
4,0
5,0
2,0
El StatAdvisor
Esta tabla muestra los valores que estn graficados en la grfico de control. Los puntos fuera
de lmites se denotan por un asterisco (*). Los puntos excluidos se denotan por una X.
Pruebas de Corridas
Reglas
(A) secuencias arriba o abajo de la lnea central con longitud 8 o mayor.
(B) secuencias arriba o abajo de longitud 8 o mayor.
(C) conjuntos de 5 subgrupos con al menos 4 ms all de 1,0 sigma.
(D) conjuntos de 3 subgrupos con al menos 2 ms all de 2,0 sigma.
(E) conjuntos de 15 subgrupos en o dentro de 1,0 sigma.
(F) conjuntos de 8 subgrupos ms all de 2,0 sigma.
(G) conjuntos de 8 observaciones alternando arriba y abajo
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO
Pgina 81
Violaciones
Observacin
v np
El StatAdvisor
Esta tabla busca e identifica cualquier patrn inusual en los datos. Esto a menudo es til para
detectar procesos que se estn alejando lentamente del valor meta, an cuando ningn punto
caiga fuera de los lmites de control. 0 secuencias inusuales se han detectado.
Grfico np para d
10
LSC = 8,58
CTR = 3,70
LIC = 0,00
np
6
4
2
0
0
10
Muestra
Curva OC para np
1
Pr(aceptar)
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
6
9
Cuenta media de proceso
12
15
Pgina 82
600
400
200
0
0
4
Cuenta media de proceso
5.3.2.-Carta c y u:
Es equivalente al grfico anterior, pero aplicable solamente si todas las muestras son
del mismo tamao n.
Este Grfico es utilizado, adems, cuando las disconformidades se hallan dispersas en
un flujo ms o menos continuo de producto.
"c" = N de disconformidades.
Con Un n = 26
n
defectos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
suma
4
5
6
1
2
3
4
3
1
3
2
3
4
3
5
49
Pgina 83
Pgina 84
Pgina 85
Grfico c para C1
10
LSC = 8,69
CTR = 3,27
LIC = 0,00
6
4
2
0
26,0
Curva OC para c
1
Pr(aceptar)
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
6
9
Cuenta media de proceso
12
15
Pgina 86
300
200
100
0
0
4
Cuenta media de proceso
Pgina 87
Pgina 88
CAPTULO 6
MUESTREO DE ACEPTACIN DE PRODUCTOS FINALES
6.1 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO
La primera clasificacin de los planes de muestreo para aceptacin podra ser la distincin
entre planes de muestreo por atributos y planes de muestreo por variables. Dependiendo del
tipo de caracterstica de calidad que se mida. Las variables son caractersticas de calidad que
se miden en una escala numrica y los atributos son caractersticas de calidad que se expresan
en forma de aceptable o no aceptable.
Para la APARIENCIA DEL PRODUCTOse plante una escala de atributos, las cuales son:
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO
Pgina 89
Textura: consistente
Textura: blanda
Pgina 90
Quemado
Presencia de olores
extraos
Insaboro/sabor
extrao
Regular=2
Ligeramente
quemado
Ligeramente
caracterstico
Ligeramente a la
esencia
Bueno=3
Caracterstico del
producto
Caracterstico
Caracterstico al tipo
de esencia.
Correcto
sin
abolladuras
Incorrecto
con
abolladuras
fechas
correctas
fechas
erroneas
Pgina 91
Se tomo un AQL=4% dado que solo se deja continuar como productos que no cumplen con la
calidad especificada a 12 unidades del lote
Caractersticas deseadas
Riesgo del productor (alfa): 5,0%
Riesgo del comprador (beta): 10,0%
Plan generado
Tamao de muestra (n) = 96
Nmero de aceptacin (c) = 6
Atributos del plan
Nivel de calidad aceptable (AQL): 4,0%
Riesgo del productor (alfa) = 4,87546%
Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 10,0%
Riesgo del comprador (beta) = 9,58423%
Lmite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 2,79725% en 5,12097% defectivo
Inspeccin Total Promedio (ATI) =
105,458 unidades por lote en el AQL
131,592 unidades por lote en el AOQL
271,407 unidades por lote en el LTPD
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO
Pgina 92
Curca OC
Curva AOQ
Curva ATI
Pgina 93
Bajo este plan, podemos concluir que en la produccin promedio de un da (5 batidas) para la
lnea de brazos gitanos, se deben muestrear 96 unidades, permitiendo como mximo 6
unidades defectuosas, caso contrario si las unidades defectuosas sobre pasan las 6 unidades, el
lote debe inspeccionarse al 100% (uno por uno) hasta corregir los errores que presente.
Este plan se ejecuto exitosamente (ver ANEXO 4)
Se pudo ver que hay 5 defectuosos en la produccin del da, por lo tanto segn nuestro plan
de muestreo la cantidad de defectuosos, es menor a la cantidad permisible la cual es 6, al ser
menor entonces se acepta el lote.
INSPECCIN NORMAL
n = 13, c = 1, d = 2
ENVASE Y
N CATEGORIA ETIQUETA
1
A
Correcto
2
B
Correcto
3
A
Correcto
4
C
Correcto
5
B
Correcto
6
B
Correcto
7
A
Correcto
8
B
Correcto
9
B
Correcto
10
A
Correcto
11
A
Correcto
12
B
Correcto
13
B
Correcto
Pgina 94
INSPECCION RIGUROSA
n = 13, c = 1, d= 2
ENVASE Y
N CATEGORIA ETIQUETA
1
B
Correcto
2
A
Correcto
3
B
Correcto
4
A
Correcto
5
C
Correcto
6
B
Correcto
7
A
Correcto
8
A
Correcto
9
A
Correcto
10
B
Correcto
11
B
Correcto
12
A
Correcto
13
B
Correcto
INSPECCION REDUCIDA
n = 5, c = 0, d = 2
ENVASE Y
N CATEGORIA ETIQUETA
1
A
Correcto
2
B
Correcto
3
B
Correcto
4
A
Correcto
5
B
Correcto
Pgina 95
EL PESO
LA TEMPERATURA
Para la produccin promedio de un da se tiene un N=300, aun nivel de inspeccin IV, la letra
cdigo es de H, por lo tanto se tiene para:
INSPECCIN NORMAL
n = 20, M=8,92
N
PESO
gr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
568
464
516
494
440
520
480
520
434
518
394
504
560
366
442
472
470
456
426
490
TEMPERATURA CRITERIO DE
C
EVALUACION
20
19
20
20
19
18
20
19
21
20
19
20
19
20
19
20
20
19
19
19
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
RECHAZA
ACEPTA
ACEPTA
RECHAZA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
Pgina 96
INSPECCION RIGUROSA
n = 20, M = 6,17
N
PESO
gr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
488
533
520
476
480
558
450
498
501
518
500
487
580
490
458
530
503
456
320
511
TEMPERATURA CRITERIO DE
C
EVALUACION
20
19
20
20
19
18
20
19
21
20
19
20
19
20
19
20
20
19
19
19
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
RECHAZA
ACEPTA
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CAPITULO 7
7.1 CONLUSIONES
Las materias primas que se usan para la produccin del brazo gitano (con dulce de leche y
frutilla) deben analizarse segn los pedidos del producto que varan de acuerdo a cada
semana es necesario tener un plan de muestreo para tener bajo control a la materia prima ya
sea por variables o por atributos dependiendo del tipo de materia prima que se est
controlando.
La cantidad para preparar la mezcla de la masa del brazo gitano varia en cuanto a su modo de
preparacin es necesario mantener estandarizada su preparacin.
Para el caso del conservante que se utiliza hubo variaciones de fecha de vencimiento y se
utiliz algunos mtodos para encontrar el problema, y fue el caso de que al momento de la
preparacin del conservante distintos operarios preparaban el conservante con diferentes
cantidades de sustancias lo que causaba la variacin de fechas de vencimiento de los brazos
gitanos, y se solucion el problema.
Se pudo observar que la empresa cuenta con una gran potencial en recursos humanos
(operarios), los cuales cumplen con sus pedidos y elaboran productos de manera correcta.
Las lneas observadas en estudio, se pudo ver que no presentan mucha dificultad al
momento de ser terminadas, salvo por descuidos por parte de los operarios.
Los productos terminados, corren peligro al momento de ser transportadas de una estacin a
otra, ya que existe un continuo movimiento de mas operarios y corre el riesgo de chocar
entre ellos, adems que el piso cuenta con desniveles.
En la lnea de Brazos Gitanos, se debe cuidar mucho la elaboracin del CONSERVANTE, ya que
una mala preparacin, corta la vida de nuestro producto, acelerando su descomposicin. Se
recomienda hacer una licuefaccin (licuar uno a uno los ingredientes) para una mayor
concentracin del conservante y evitar sedimentaciones prximas.
Seguir entrenando al personal a poder calcular el peso de cada unidad de manera intuitiva,
para evitar productos con rangos de peso por debajo de lo establecido, el peso ideal de cada
unidad debe ser 480 < 500 < 520 (gramos)
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7.2 RECOMENDACIONES
Es necesario que un operario de la empresa este encargado del control de calidad de la
recepcin de materia prima, que tenga un buen plan de muestreo para aceptar el lote o la
cantidad de pedido que se hace cada semana.
Es necesario que exista un control en cuanto a la preparacin del conservante para los brazos
gitanos y que en el almacn de materia prima haya uno solo que prepare el conservante y
con una cantidad estandarizada de las sustancias con las que se prepara el conservante.
Tener un plan de muestreo para cada una de las materias primas que podra ser por variables
o por atributos dependiendo del cada materia prima en general.
Se debe proteger ms los productos terminados, no exponindolos a mucho sobre peso por encima
de otro, ya que el envase no es muy resistente.
Se debe tener mayor comunicacin con el rea de logstica y distribucin, ya que esta es de vital
importancia para un buen desempeo de todas las lneas.
Fomentar la relacin de trabajo (armona) entre todas las reas de la planta.
Implementar planes de control de calidad para cada lnea, lo cual nos permitir encontrar fallas y
defectos al momento de elaborar los productos.
Implementar un laboratorio de control de calidad, con sus respectivos instrumentos y materiales (phmetro, picnmetro, agua destilada, etc.)
Finalmente para llegar a tener una CALIDAD TOTAL en la empresa, se debe tener en cuenta que la
responsabilidad es de TODOS y no solo de los operarios, logstica o contabilidad, la responsabilidad es
compartida, y por lo tanto se debe llegar a ser una empresa unida, para lograr ms xito y
prosperidad.
7.3 BIBLIOGRAFIA:
Pgina 99
Pgina 100
ANEXO 1
Diagrama 1
Proceso de construccin del diagrama Ishikawa en funcin del cuadro N1
Falta de
seguimiento
El producto no cuenta
con un ambiente
adecuado
Falta de
capacitacin a
los operarios.
Alta
manipulacin
del producto
Los operarios
no cumplen
con sus tareas
especficas.
Variedad de
materia prima de
los proveedores.
Descuido del
operario.
Devolucin
del producto
Falla en el
proceso.
Falta de control
en la materia
prima.
No existe
control en el
rea.
Pgina 101
MTODO
MANO DE OBRA
Falta de compromiso
De la empresa
Falta de
capacitacin
No seguir
la receta
Falta de control
En el area
No cumple con
sus tareas especificas
Ambiente no es
el adecuado
Falla del envase
No cumple
Los requisitos de
La mnorma
Variacin
de
temperatura
y calor
MEDIO AMBIENTE
MALOGRACIN
ANTES DE LA F.V.
Falta de control
en la materia prima
El conservante
no es el adecuado
MATERIA PRIMA
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diagrama de Pareto
500
446
399
frecuencia
400
347
300
275
190
200
100
100
0
B
500
446
399
frecuencia
400
347
300
275
190
200
100
100
0
B
A
D
E
C
G
F
Pgina 103
PRPARADO
PREMEZCLADO
PREPARADO
ENVASE
ARMADO DEL
COCHE
PREPARADO DE
LA BANDEJA
MEZCLADO
BATIDO
VACIADO
HORNEADO
ENFRIADO
DESMONTE
RELLENADO
ENROLLADO
CORTADO
ENVASADO
CONSERVANTE
SELLADO
ALMACEN
FIN
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ANEXO 3
Pgina 105
Pgina 106
ANEXO 4
PROP.
ORGANOLEPTICA
N CATEGORIA ENVASE Y
CRITERIO DE
A B C ETIQUETA COLOR OLOR SABOR EVALUACION
1
Correcto
3
3
3
ACEPTA
2
Correcto
2
3
2
ACEPTA
3
Correcto
3
3
3
ACEPTA
4
Correcto
1
2
1
RECHAZA
5
Correcto
2
3
2
ACEPTA
6
Correcto
2
3
2
ACEPTA
7
Correcto
3
3
3
ACEPTA
8
Correcto
2
3
2
ACEPTA
9
Correcto
2
3
2
ACEPTA
10
Correcto
3
3
3
ACEPTA
11
Correcto
3
3
3
ACEPTA
12
Correcto
2
3
2
ACEPTA
13
Correcto
2
3
2
ACEPTA
14
Correcto
2
3
2
ACEPTA
15
Correcto
3
3
3
ACEPTA
16
Correcto
1
2
1
RECHAZA
17
Correcto
3
3
3
ACEPTA
18
Correcto
2
3
2
ACEPTA
19
Correcto
1
2
1
RECHAZA
20
Correcto
2
3
2
ACEPTA
21
Correcto
3
3
3
ACEPTA
22
Correcto
2
3
2
ACEPTA
Pgina 107
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
2
3
3
2
2
2
3
1
2
3
2
3
2
3
2
2
3
3
3
2
2
3
2
3
2
2
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
2
2
2
3
1
2
3
2
3
2
3
2
2
3
3
3
2
2
3
2
3
2
2
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
RECHAZA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
Pgina 108
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
3
2
2
3
2
2
3
3
2
2
2
3
3
3
2
3
2
3
2
2
2
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
3
2
2
3
3
2
2
2
3
3
3
2
3
2
3
2
2
2
3
2
3
3
3
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
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75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
Correcto
3
2
2
2
3
2
1
2
3
3
2
3
3
2
2
3
2
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
3
2
1
2
3
3
2
3
3
2
2
3
2
3
3
3
2
3
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
RECHAZA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
ACEPTA
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Pgina 111
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
CRITERIO DE ACEPTACIN
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
brazo gitano
20
570
BIEN
brazo gitano
20
465
BIEN
brazo gitano
19
425
BIEN
brazo gitano
20
490
BIEN
brazo gitano
20
455
BIEN
brazo gitano
19
490
BIEN
brazo gitano
18
570
BIEN
brazo gitano
20
620
BIEN
brazo gitano
19
555
BIEN
10
brazo gitano
20
515
BIEN
11
brazo gitano
20
455
BIEN
12
brazo gitano
20
465
BIEN
13
brazo gitano
19
480
BIEN
14
brazo gitano
19
540
BIEN
15
brazo gitano
20
435
BIEN
16
brazo gitano
20
370
BIEN
17
brazo gitano
20
485
BIEN
18
brazo gitano
20
480
BIEN
19
brazo gitano
20
545
BIEN
20
brazo gitano
20
455
BIEN
21
brazo gitano
20
505
BIEN
22
brazo gitano
19
555
BIEN
23
brazo gitano
19
520
BIEN
24
brazo gitano
20
480
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Pgina 112
Se encontraron 5 defectos.
ANLISIS ORGANIOLEPTICO
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
CRITERIO DE ACEPTACIN
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
brazo gitano
20
470
BIEN
brazo gitano
19
455
BIEN
brazo gitano
19
455
BIEN
brazo gitano
19
496
BIEN
brazo gitano
18
457
BIEN
brazo gitano
18
470
BIEN
brazo gitano
19
530
BIEN
brazo gitano
20
420
BIEN
brazo gitano
19
567
BIEN
10
brazo gitano
19
511
BIEN
11
brazo gitano
21
450
BIEN
12
brazo gitano
20
468
BIEN
13
brazo gitano
20
385
BIEN
14
brazo gitano
20
340
BIEN
15
brazo gitano
20
335
BIEN
16
brazo gitano
19
470
BIEN
17
brazo gitano
19
585
BIEN
18
brazo gitano
17
480
BIEN
19
brazo gitano
19
545
BIEN
20
brazo gitano
20
455
BIEN
21
brazo gitano
19
505
BIEN
22
brazo gitano
19
355
BIEN
23
brazo gitano
20
520
BIEN
24
brazo gitano
20
450
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Pgina 113
ANLISIS ORGANIOLEPTICO
N
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
brazo gitano
brazo gitano
brazo gitano
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
CRITERIO DE ACEPTACIN
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
20
560
BIEN
20
435
BIEN
19
525
BIEN
brazo gitano
19
590
BIEN
brazo gitano
19
455
BIEN
brazo gitano
20
390
BIEN
brazo gitano
21
570
BIEN
brazo gitano
21
460
BIEN
brazo gitano
21
565
BIEN
10
brazo gitano
21
575
BIEN
11
brazo gitano
21
485
BIEN
12
brazo gitano
20
495
BIEN
13
brazo gitano
20
480
BIEN
14
brazo gitano
17
544
BIEN
15
brazo gitano
17
434
BIEN
16
brazo gitano
20
375
BIEN
17
brazo gitano
20
486
BIEN
18
brazo gitano
19
487
BIEN
19
brazo gitano
20
548
BIEN
20
brazo gitano
18
458
BIEN
21
brazo gitano
20
503
BIEN
22
brazo gitano
20
555
BIEN
23
brazo gitano
17
470
BIEN
24
brazo gitano
19
580
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Se encontraron 6 defectos.
Pgina 114
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
CRITERIO DE ACEPTACIN
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
brazo gitano
20
470
BIEN
brazo gitano
20
565
BIEN
brazo gitano
20
475
BIEN
brazo gitano
20
460
BIEN
brazo gitano
20
455
BIEN
brazo gitano
19
440
BIEN
brazo gitano
18
530
BIEN
brazo gitano
20
620
BIEN
brazo gitano
19
515
BIEN
10
brazo gitano
18
505
BIEN
11
brazo gitano
20
495
BIEN
12
brazo gitano
20
467
BIEN
13
brazo gitano
19
488
BIEN
14
brazo gitano
17
546
BIEN
15
brazo gitano
20
435
BIEN
16
brazo gitano
20
374
BIEN
17
brazo gitano
20
483
BIEN
18
brazo gitano
19
482
BIEN
19
brazo gitano
20
541
BIEN
20
brazo gitano
20
555
BIEN
21
brazo gitano
20
405
BIEN
22
brazo gitano
19
557
BIEN
23
brazo gitano
19
580
BIEN
24
brazo gitano
17
450
BIEN
ACEPTA
Se encontr un defecto.
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RRECHAZA
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
brazo gitano
brazo gitano
brazo gitano
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
CRITERIO DE ACEPTACIN
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
20
482
BIEN
20
541
BIEN
19
555
BIEN
brazo gitano
20
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BIEN
brazo gitano
20
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BIEN
brazo gitano
19
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BIEN
brazo gitano
18
482
BIEN
brazo gitano
20
541
BIEN
brazo gitano
19
435
BIEN
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brazo gitano
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BIEN
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brazo gitano
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BIEN
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brazo gitano
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BIEN
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brazo gitano
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541
BIEN
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BIEN
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brazo gitano
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BIEN
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brazo gitano
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brazo gitano
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BIEN
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brazo gitano
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BIEN
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brazo gitano
20
490
BIEN
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brazo gitano
20
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BIEN
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brazo gitano
20
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BIEN
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brazo gitano
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BIEN
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brazo gitano
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BIEN
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brazo gitano
20
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BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Se encontraron 2 defectos
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A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
CRITERIO DE ACEPTACIN
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
brazo gitano
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BIEN
brazo gitano
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BIEN
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BIEN
brazo gitano
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BIEN
brazo gitano
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BIEN
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BIEN
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brazo gitano
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BIEN
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19
480
BIEN
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19
482
BIEN
15
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BIEN
16
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BIEN
17
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20
374
BIEN
18
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20
483
BIEN
19
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20
482
BIEN
20
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20
541
BIEN
21
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555
BIEN
22
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19
405
BIEN
23
brazo gitano
19
546
BIEN
24
brazo gitano
20
482
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Se encontraron 3 defectos
Pgina 117
ANLISIS ORGANIOLEPTICO
N
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
brazo gitano
brazo gitano
brazo gitano
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
CRITERIO DE ACEPTACIN
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
20
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BIEN
20
465
BIEN
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BIEN
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BIEN
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BIEN
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BIEN
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570
BIEN
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620
BIEN
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19
555
BIEN
10
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19
515
BIEN
11
brazo gitano
19
455
BIEN
12
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20
465
BIEN
13
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19
480
BIEN
14
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540
BIEN
15
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20
435
BIEN
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BIEN
17
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20
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BIEN
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19
480
BIEN
19
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20
545
BIEN
20
brazo gitano
20
455
BIEN
21
brazo gitano
20
505
BIEN
22
brazo gitano
19
555
BIEN
23
brazo gitano
19
520
BIEN
24
brazo gitano
18
480
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Se encontraron 4 defectos
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ANLISIS ORGANIOLEPTICO
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
CRITERIO DE ACEPTACIN
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
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BIEN
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BIEN
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BIEN
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420
BIEN
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BIEN
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19
540
BIEN
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18
435
BIEN
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20
370
BIEN
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19
485
BIEN
10
brazo gitano
20
480
BIEN
11
brazo gitano
20
545
BIEN
12
brazo gitano
20
540
BIEN
13
brazo gitano
19
480
BIEN
14
brazo gitano
19
540
BIEN
15
brazo gitano
20
435
BIEN
16
brazo gitano
20
370
BIEN
17
brazo gitano
20
485
BIEN
18
brazo gitano
20
480
BIEN
19
brazo gitano
20
456
BIEN
20
brazo gitano
20
398
BIEN
21
brazo gitano
20
567
BIEN
22
brazo gitano
19
589
BIEN
23
brazo gitano
19
543
BIEN
24
brazo gitano
20
477
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Se encontraron 3 defectos
Pgina 119
ANLISIS ORGANIOLEPTICO
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
CRITERIO DE ACEPTACIN
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
brazo gitano
18
456
BIEN
brazo gitano
18
447
BIEN
brazo gitano
18
474
BIEN
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17
459
BIEN
brazo gitano
20
460
BIEN
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19
440
BIEN
brazo gitano
18
400
BIEN
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20
567
BIEN
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19
455
BIEN
10
brazo gitano
20
505
BIEN
11
brazo gitano
20
555
BIEN
12
brazo gitano
20
520
BIEN
13
brazo gitano
19
480
BIEN
14
brazo gitano
19
455
BIEN
15
brazo gitano
20
505
BIEN
16
brazo gitano
20
555
BIEN
17
brazo gitano
20
485
BIEN
18
brazo gitano
20
480
BIEN
19
brazo gitano
20
545
BIEN
20
brazo gitano
20
546
BIEN
21
brazo gitano
20
520
BIEN
22
brazo gitano
20
530
BIEN
23
brazo gitano
20
470
BIEN
24
brazo gitano
20
440
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Se encontr 1 defecto.
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ANLISIS ORGANIOLEPTICO
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
CRITERIO DE ACEPTACIN
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
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620
BIEN
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20
553
BIEN
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19
519
BIEN
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458
BIEN
brazo gitano
20
468
BIEN
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19
488
BIEN
brazo gitano
18
547
BIEN
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20
436
BIEN
brazo gitano
19
376
BIEN
10
brazo gitano
20
485
BIEN
11
brazo gitano
20
624
BIEN
12
brazo gitano
20
555
BIEN
13
brazo gitano
19
545
BIEN
14
brazo gitano
19
435
BIEN
15
brazo gitano
20
375
BIEN
16
brazo gitano
20
489
BIEN
17
brazo gitano
19
620
BIEN
18
brazo gitano
18
555
BIEN
19
brazo gitano
20
485
BIEN
20
brazo gitano
19
620
BIEN
21
brazo gitano
20
555
BIEN
22
brazo gitano
20
540
BIEN
23
brazo gitano
20
435
BIEN
24
brazo gitano
19
485
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Se encontr 3 defectos.
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N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
brazo gitano
brazo gitano
brazo gitano
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
CRITERIO DE ACEPTACIN
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
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BIEN
20
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BIEN
20
455
BIEN
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20
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BIEN
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20
455
BIEN
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20
490
BIEN
brazo gitano
19
570
BIEN
brazo gitano
19
620
BIEN
brazo gitano
20
556
BIEN
10
brazo gitano
18
515
BIEN
11
brazo gitano
20
455
BIEN
12
brazo gitano
20
465
BIEN
13
brazo gitano
19
480
BIEN
14
brazo gitano
19
540
BIEN
15
brazo gitano
20
435
BIEN
16
brazo gitano
20
370
BIEN
17
brazo gitano
20
485
BIEN
18
brazo gitano
20
480
BIEN
19
brazo gitano
20
545
BIEN
20
brazo gitano
20
570
BIEN
21
brazo gitano
20
465
BIEN
22
brazo gitano
20
425
BIEN
23
brazo gitano
20
490
BIEN
24
brazo gitano
20
455
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Se encontr 2 defectos.
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ANLISIS ORGANIOLEPTICO
N
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
brazo gitano
brazo gitano
brazo gitano
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
CRITERIO DE ACEPTACIN
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
19
600
BIEN
19
559
BIEN
19
574
BIEN
brazo gitano
20
390
BIEN
brazo gitano
20
410
BIEN
brazo gitano
19
465
BIEN
brazo gitano
18
400
BIEN
brazo gitano
20
485
BIEN
brazo gitano
19
457
BIEN
10
brazo gitano
18
515
BIEN
11
brazo gitano
20
455
BIEN
12
brazo gitano
20
465
BIEN
13
brazo gitano
19
480
BIEN
14
brazo gitano
19
540
BIEN
15
brazo gitano
20
435
BIEN
16
brazo gitano
20
370
BIEN
17
brazo gitano
20
485
BIEN
18
brazo gitano
20
456
BIEN
19
brazo gitano
20
489
BIEN
20
brazo gitano
20
475
BIEN
21
brazo gitano
20
467
BIEN
22
brazo gitano
19
490
BIEN
23
brazo gitano
19
550
BIEN
24
brazo gitano
19
555
BIEN
ACEPTA
Se encontr 3 defectos.
Pgina 123
RRECHAZA
ANLISIS ORGANIOLEPTICO
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
CRITERIO DE ACEPTACIN
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
brazo gitano
20
559
BIEN
brazo gitano
20
574
BIEN
brazo gitano
19
390
BIEN
brazo gitano
20
410
BIEN
brazo gitano
20
465
BIEN
brazo gitano
20
400
BIEN
brazo gitano
20
485
BIEN
brazo gitano
20
457
BIEN
brazo gitano
19
515
BIEN
10
brazo gitano
20
559
BIEN
11
brazo gitano
20
574
BIEN
12
brazo gitano
20
390
BIEN
13
brazo gitano
19
410
BIEN
14
brazo gitano
19
560
BIEN
15
brazo gitano
20
435
BIEN
16
brazo gitano
20
370
BIEN
17
brazo gitano
20
574
BIEN
18
brazo gitano
20
390
BIEN
19
brazo gitano
20
410
BIEN
20
brazo gitano
20
540
BIEN
21
brazo gitano
20
435
BIEN
22
brazo gitano
20
460
BIEN
23
brazo gitano
19
485
BIEN
24
brazo gitano
20
574
BIEN
ACEPTA
RRECHAZA
Se encontr 4 defectos.
Pgina 124
ANLISIS ORGANIOLEPTICO
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
CRITERIO DE ACEPTACIN
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
brazo gitano
20
456
BIEN
brazo gitano
20
490
BIEN
brazo gitano
19
430
BIEN
brazo gitano
20
500
BIEN
brazo gitano
20
432
BIEN
brazo gitano
19
490
BIEN
brazo gitano
20
435
BIEN
brazo gitano
20
525
BIEN
brazo gitano
20
590
BIEN
10
brazo gitano
21
455
BIEN
11
brazo gitano
21
390
BIEN
12
brazo gitano
21
570
BIEN
13
brazo gitano
19
460
BIEN
14
brazo gitano
20
565
BIEN
15
brazo gitano
20
575
BIEN
16
brazo gitano
19
485
BIEN
17
brazo gitano
20
495
BIEN
18
brazo gitano
20
480
BIEN
19
brazo gitano
20
544
BIEN
20
brazo gitano
20
434
BIEN
21
brazo gitano
20
435
BIEN
22
brazo gitano
19
525
BIEN
23
brazo gitano
19
590
BIEN
24
brazo gitano
20
455
BIEN
ACEPTA
Se encontr 3 defectos.
Pgina 125
RRECHAZA
ANLISIS ORGANIOLEPTICO
A. FISICOQUIMICO
CALIDAD
CRITERIO DE ACEPTACIN
N DE LOTE
COLOR
(1-3)
OLOR
(1-3)
SABOR
(1-3)
TEXTURA
(1-3)
TEMPERATURA
INTERNA (C)
PESO
UNITARIO (g)
FORMA
ESTADO
DEL ENVASE
brazo gitano
20
622
BIEN
brazo gitano
20
530
BIEN
brazo gitano
19
548
BIEN
brazo gitano
20
500
BIEN
brazo gitano
19
538
BIEN
brazo gitano
19
540
BIEN
brazo gitano
18
510
BIEN
brazo gitano
20
513
BIEN
brazo gitano
19
435
BIEN
10
brazo gitano
20
370
BIEN
11
brazo gitano
20
485
BIEN
12
brazo gitano
20
480
BIEN
13
brazo gitano
19
545
BIEN
14
brazo gitano
19
540
BIEN
15
brazo gitano
20
480
BIEN
16
brazo gitano
20
540
BIEN
17
brazo gitano
20
435
BIEN
18
brazo gitano
20
370
BIEN
19
brazo gitano
20
435
BIEN
20
brazo gitano
20
370
BIEN
21
brazo gitano
20
485
BIEN
22
brazo gitano
19
480
BIEN
23
brazo gitano
19
545
BIEN
24
brazo gitano
20
540
BIEN
ACEPTA
Se encontr 5 defectos.
Pgina 126
RRECHAZA
CARTA DE CONTROL p:
Datos del proceso:
Este control est diseado para cada batida pero en este punto se considera lo siguiente
calificacin de cada producto:
Calificacin
A
B
Descripcin
El producto est perfecto.
El producto est bien pero imperfecciones menores (jalea
derramada, producto aplastado, etc.)
El producto est bien pero imperfecciones mayores (esta
agrietada la masa, el envase tiene impurezas, etc.)
C
DA NMERO UNO:
Primera batida:
N
Peso (g)
calificacin Defectuoso / no Defectuoso
540
A
ND
1
495
C
D
2
380
A
ND
3
500
A
ND
4
425
A
ND
5
420
B
D
6
520
A
ND
7
545
A
ND
8
490
B
D
9
525
A
ND
10
505
A
ND
11
445
B
D
12
545
B
D
13
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificacin C
Tambin se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificacin A o B
Resumen:
Peso promedio del lote
Aceptados
rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
8
483.46 (g)
13
0
D
5
Pgina 127
Aceptados
rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
11
425.38 (g)
11
2
D
2
Pgina 128
Tercera batida:
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Peso (g)
475
425
460
475
455
445
450
400
430
440
415
550
480
calificacin
C
A
B
A
A
B
C
C
B
A
A
B
C
Defectuoso / no Defectuoso
D
ND
ND
ND
ND
ND
D
D
ND
ND
ND
ND
D
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificacin C
Tambin se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificacin A o B
Resumen:
Peso promedio del lote
Aceptados
rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
9
453.85 (g)
11
2
D
4
Pgina 129
Cuarta batida:
N
Peso (g)
calificacin Defectuoso / no Defectuoso
546
A
ND
1
454
B
ND
2
345
B
ND
3
555
B
ND
4
465
A
ND
5
427
A
ND
6
529
C
D
7
543
C
D
8
467
A
ND
9
522
A
ND
10
514
A
ND
11
456
C
D
12
478
A
ND
13
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificacin C
Tambin se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificacin A o B
Resumen:
Aceptados
rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
10
13
0
D
3
Pgina 130
DA NMERO DOS:
Primera batida:
N
Peso (g)
calificacin Defectuoso / no Defectuoso
540
A
ND
1
495
C
ND
2
380
A
ND
3
500
A
ND
4
425
A
ND
5
420
B
ND
6
520
A
D
7
545
A
D
8
490
B
ND
9
525
A
ND
10
505
A
ND
11
445
B
D
12
545
B
ND
13
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificacin C
Tambin se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificacin A o B
Resumen:
Aceptados
rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
10
13
0
D
3
Pgina 131
Segundo batida:
N
Peso (g)
calificacin Defectuoso / no Defectuoso
540
A
ND
1
495
C
ND
2
380
A
ND
3
500
A
ND
4
425
A
ND
5
420
B
ND
6
520
A
D
7
545
A
D
8
490
B
ND
9
525
A
ND
10
505
A
ND
11
445
B
D
12
545
B
ND
13
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificacin C
Tambin se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificacin A o B
Resumen:
Aceptados
rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
8
13
0
D
5
Tercera batida:
N
Peso (g)
calificacin Defectuoso / no Defectuoso
467
A
ND
1
454
B
ND
2
522
B
ND
3
514
B
ND
4
456
A
ND
5
478
C
D
6
543
A
ND
7
467
C
D
8
522
A
ND
9
514
A
ND
10
456
C
D
11
478
C
D
12
500
A
ND
13
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificacin C
Tambin se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificacin A o B
EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO
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Resumen:
Aceptados
rechazados
Calificacin
Cantidad
13
0
D
4
ND
9
Cuarta batida:
N
Peso (g)
calificacin Defectuoso / no Defectuoso
456
A
ND
1
454
B
ND
2
345
C
D
3
555
B
ND
4
465
A
ND
5
427
A
ND
6
329
C
D
7
543
A
ND
8
467
A
ND
9
322
C
D
10
514
A
ND
11
356
C
D
12
456
A
ND
13
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificacin C
Tambin se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificacin A o B
Resumen:
Aceptados
Rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
9
13
0
D
4
Pgina 133
DA NMERO TRES:
Primera atida:
N
Peso (g)
calificacin Defectuoso / no Defectuoso
346
C
D
1
554
A
ND
2
345
C
D
3
545
B
ND
4
455
A
ND
5
467
A
ND
6
579
C
D
7
583
C
D
8
497
A
ND
9
524
A
ND
10
515
A
ND
11
456
C
D
12
477
A
ND
13
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificacin C
Tambin se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificacin A o B
Resumen:
Aceptados
Rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
8
13
0
D
5
Pgina 134
Segunda batida:
N
Peso (g)
calificacin Defectuoso / no Defectuoso
435
A
ND
1
576
B
ND
2
589
C
D
3
530
B
ND
4
500
A
ND
5
427
A
ND
6
529
B
ND
7
543
A
ND
8
345
A
ND
9
555
C
D
10
465
A
ND
11
427
A
ND
12
529
A
ND
13
Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificacin C
Tambin se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificacin A o B
Resumen:
Aceptados
rechazados
Calificacin
Cantidad
ND
11
13
0
D
2
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Pgina 136
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NOMOGRAMA:
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NORMATIVA BOLIVIANA
1. Definiciones
1 Productos de panificacin
Aquellos productos obtenidos de la mezcla de harinas de cereales o harinas integrales o
leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: Sal comestible,
mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudantes, polvo de
hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azucares, mieles, frutas,
jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para
alimentos: sometidos a proceso de horneado, coccin o frituras; con o sin relleno o con
cobertura, pueden ser mantenidas a temperaturas ambientes en refrigeracin o en
congelacin.
2 Pan
Es el producto de consistencia esponjosa o no, resultante de la coccin de una masa
obtenida en condiciones higinicas y tcnicas adecuadas, por la mezcla de ingredientes
inocuos como: harina de trigo y/o de otros cereales, sal, agua potable y otros,
fermentada por la adicin de levaduras activas, adicionando o no aditivos alimentarios y
otros ingredientes debidamente autorizados.
2.1 Pan comn
Es el producto definido en 2, elaborado a base de harina de trigo, agua potable, con o sin
aceites y grasas de origen vegetal y/o animal, con o sin levadura, sal y azcar, en
condiciones higinicas y tcnicas adecuadas.
2.2 Pan integral
Es el producto que resulta de la panificacin de la masa fermentada, preparada con
mezclas de harinas de trigo integrales, harina de cereales integrales o harina de
leguminosas, agua, sal, azucares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y
aditivos para alimentos.
NOTA: No se debe dar la denominacin de pan integral al producto obtenido de la
preparacin con mezclas de harina de trigo y afrechos u harinas de otros cereales,
tubrculos o leguminosas.
2.3 Pan para la alimentacin complementaria escolar y otros
Es el producto definido en 2, elaborado a base de mezcla de harinas de acuerdo a la
reglamentacin vigente, enriquecido y/o fortificado.
2.4 Pan especial
Es el producto definido en 2, elaborado a base de harina de trigo, agua potable,
levadura, sal, azcar, grasa y/o harina de uno o ms cereales, tubrculos y leguminosas,
otros ingredientes que le otorgan caractersticas particulares y con aditivos permitidos .
Pgina
Ejemplo: pan blanco, pan dulce, pan enriquecido, pan fortificado, pan francs, pan
molde, pan diettico, etc.
2.4.1 Pan dulce
Es el producto definido en 3.2.4 de masa dulce, al que podr adems agregarse o no
ingredientes autorizados tales como: almendras, nueces, pasas de uva, chocolate, frutas
confitadas y otros; pudiendo destacar sus caractersticas a travs de un nombre de
fantasa o de sus ingredientes caractersticos ej.: Pan dulce con almendras, con
chocolate, pan dulce tipo genovs, tipo milans, tipo veneciano, tipo madrileo, pan
dulce de pascua, roscas navideas, etc.
2.4.1.1 Paneton (panettone)
Es el producto definido en 3.2.4.1 fermentado con levadura natural o agria, moldeado en
forma cilndrica.
3 Budn
Es el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada mecnicamente con
harina, agua potable, grasas comestibles o manteca, azcares, huevos, sal y aditivos
alimentarios permitidos.
A la que se le pueden agregar otros ingredientes autorizados como por ejemplo: frutas,
frutas secas, miel, chocolate y otros; pudiendo destacar sus caractersticas a travs de un
nombre de fantasa o de sus ingredientes caractersticos ej.: budn con frutas, sin frutas,
marmolado, con chocolate, etc.
4 Levaduras
La levadura para panificacin, es el producto obtenido de la propagacin industrial de
levaduras del gnero Saccharomyces, en medio de cultivos adecuados.
5 Agentes leudantes
Polvos para hornear, son aquellos productos formados de cido carbnico y sus sales
sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos autorizados, pudiendo
adicionarles excipientes como material inerte.
2. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN
El pan se clasifica de la siguiente manera:
Pan comn
Pan especial
Pan integral
Pan para la alimentacin complementaria escolar y otros
Pgina
3. REQUISITOS
3.1 Requisitos generales
Textura, color, olor y sabor caracterstico de acuerdo al tipo de pan, no debe contener
ninguna partcula extraa (piedra, papel, textil, madera, insecto, masa seca o quemada,
etc) ajena a los ingredientes de los panes, dentro ni en la superficie del producto
terminado.
3.2 Requisitos materia prima
3.2.1 Harina de trigo
Debe cumplir con la norma NB 680.
3.2.2 Agua
El agua para la elaboracin de pan debe ser potable y cumplir con la norma NB 512.
3.2.3 Azcares
Para la elaboracin de pan se podr utilizar azcar refinada (segn la norma NB/NA
0011) y azcar morena que cumpla con las normas vigentes.
3.2.4 Sal
La sal utilizada en la elaboracin de pan debe cumplir con la norma NB 328004.
3.2.5 Levadura
Para la panificacin se utilizar levadura fresca o seca con las siguientes caractersticas:
Tabla 1 - Requisitos de la levadura
Levadura fresca
70
59
70
77
85
Levadura seca
10
67
79
87
96
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Lmite mximo
7 0000
1000
Ausencia
10000
Ausencia
Mtodo de ensayo
NB 32003
NB 32005
NB 32005
NB 32006
NB/ISO 6579
Lmite mximo
5 ppb
20 ppb
Pgina
La masa cocida del pan debe presentar dos (2) cortezas, una interior y otra exterior ms
espesa, debiendo ambas estar bien adheridas a la miga. La miga debe ser compacta,
leve, homognea, elstica, no adherente a los dedos cuando se la comprime y no debe
tener grumos, puntos negros, pardos o rojizos.
El color de la parte externa debe ser amarillento o de color amarillento parduzco y la
miga debe ser de color blanquecina.
El producto debe presentar un sabor ligeramente salado.
El pan comn debe presentar un olor caracterstico.
El pan comn debe cumplir con los requisitos fsico qumicos de la siguiente tabla.
Tabla 4 - Requisitos fsico - qumicos para el pan comn
Requisito
Acidez, mximo (expresado como cido lctico
en base seca)
Humedad, mximo
Sal, mximo en base seca
Cenizas (reducida la sal), mximo (en base
seca)
Unidades
% (m/m)
Cantidad
0.8
% (m/m)
% (m/m)
% (m/m)
35
1.65
1.30
El pan comn debe cumplir con los requisitos microbiolgicos de la siguiente tabla.
Tabla 5 - Requisitos microbiolgicos para el pan comn
Caracterstica
Mohos y levaduras (UFC/g)
Lmite mximo
100
Mtodo de ensayo
NB 32006
Los requisitos de peso, volumen y otros, sern definidos por la autoridad competente.
3.3.2 Requisitos para el pan especial y budn
El pan especial y budn, debe cumplir con los siguientes requisitos fsicos - qumicos:
Tabla 6 - Requisitos fsico - qumicos para el pan especial y budn
Requisito
Humedad, mximo
Acidez, mximo (expresado como cido lctico en
base.seca)
Grasa, mximo (excepto los panes de masa dulce)
Grasa, mximo (para panes de masa dulce )
Grasa, mximo (para budines)
Recuento de frutas, mnimo (para el paneton cuando
lo contenga)
Colesterol, mnimo (*) (para paneton)
NOTA
(*) Se considera 0,2 g de colesterol por un huevo.
Unidades
% (m/m)
% (m/m)
% (m/m)
% (m/m)
% (m/m)
g/kg
producto
% (m/m)
Cantidad
35
1.0
13
40
30
de 150
0.06
Pgina
Cantidad
35
1.0
3.6
1.0
Cantidad
35
1.0
30
3.0
Lmite mximo
Mtodo
ensayo
NB 32004
de
Staphylococcus
aureus < 10
(UFC/g)
10
NB 32005
Coliformes totales (UFC/g)
Ausencia
NB 32005
Escherichia coli en 1 g
100
NB 32006
Mohos y levaduras (UFC/g)
Ausencia
NB/ISO 6579
Salmonella spp en 25 g (*)
(*) nicamente para panes con huevo, leche, cacao y derivados.
3.5 Requisitos toxicolgicos para los productos panificados
Caracterstica
Aflatoxinas B1
Aflatoxinas totales
Pgina
Ausencia
Sales de Bromatos
Nota
1 Anlisis de aflatoxinas, para productos que llevan almendras, nueces o manes
2 Anlisis de sales de bromatos para todos los productos de panificacin
4. Muestreo
El muestreo se realiza segn lo establecido en la norma NB 2859-1.
5. Envase Y Etiquetado
5.1 Envase
El pan podr venderse envasado de acuerdo a las caractersticas del producto.
El envase utilizado ser de un material adecuado, no txico, resistente y que asegure la
buena conservacin del producto. PNB 39007
5.2 Etiquetado
El etiquetado del pan debe cumplir con la norma NB 314001 y para panes con adicin
de nutrientes, debe cumplir con la norma NB 314004.
Calidad
Requisito
Clase
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Percepcin del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos.
NOTA 1 Las quejas de los clientes son un indicador habitual de una baja satisfaccin
del cliente, pero la ausencia de las mismas no implica necesariamente una elevada
satisfaccin del cliente.
-
Capacidad
Aptitud de una organizacin, sistema o proceso para realizar un producto que cumple
los requisitos para ese producto.
NOTA En la Norma ISO 3534-2 se definen trminos relativos a la capacidad de los
procesos en el campo de la estadstica.
-
Sistema
Sistema de gestin
Sistema para establecer la poltica y los objetivos y para lograr dichos objetivos
NOTA Un sistema de gestin de una organizacin podra incluir diferentes sistemas de
gestin, tales como un sistema de gestin de la calidad, un sistema de gestin financiera
o un sistema de gestin ambiental.
-
Sistema de gestin para dirigir y controlar una organizacin con respecto a la calidad.
-
Poltica de la calidad
Objetivo de la calidad
Gestin
Alta direccin
Pgina
Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al ms alto nivel una organizacin.
-
Gestin de la calidad
Planificacin de la calidad
Control de la calidad
Aseguramiento de la calidad
Mejora de la calidad
Mejora continua
Eficacia
Pgina
Eficiencia
Estructura de la organizacin
Infraestructura
Ambiente De Trabajo
Cliente
Proveedor
Parte interesada
Pgina
Proceso
Producto
Resultado de un proceso.
NOTA 1 Existen cuatro categoras genricas de productos:
Proyecto
Diseo y desarrollo
Procedimiento
Pgina
Caracterstica
Rasgo diferenciador
NOTA 1 Una caracterstica puede ser inherente o asignada.
NOTA 2 Una caracterstica puede ser cualitativa o cuantitativa.
NOTA 3 Existen varias clases de caractersticas, tales como:
Caracterstica de la calidad
Seguridad de funcionamiento
Trazabilidad
Capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacin de todo aquello que est
bajo consideracin.
NOTA 1 Al considerar un producto, la trazabilidad puede estar relacionada con:
Conformidad
Cumplimiento de un requisito.
-
No conformidad
Pgina
Incumplimiento de un requisito.
-
Defecto
Accin Preventiva
Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situacin
potencialmente indeseable.
NOTA 1 Puede haber ms de una causa para una no conformidad potencial.
NOTA 2 La accin preventiva se toma para prevenir que algo suceda, mientras que la
accin correctiva se toma para prevenir que vuelva a producirse.
-
Especificacin
Inspeccin
Ensayo/prueba
Pgina