5.

MATERIALESYMTODOS

5.1MATERIAPRIMA

Se emplearon como materia prima mangos (Mangifera indica L) de la variedad Ataulfo,

adquiridosdeunmismolotedeunsupermercadodelaciudaddePuebla,agua,sacarosay
cidoctrico.

5.2MTODOS

5.2.1ELABORACINDELNCTARDEMANGO

Paralaobtencindelnctardemangoseelaborprimeroelpur,selavaronlosmangos,
se pelaron y deshuesaron. Para obtener una pulpa ms homognea se utiliz una
licuadora (Black & Decker Power Pro 350TM, Watt Blender, Mxico). Posteriormente, el
pur obtenido fue almacenado en bolsas de plstico ZIPLOC conteniendo 500 g de
muestracadauna,secolocaronenuncongelador(REVCO,ScienTemp,EE.UU.)dondese
mantuvieronaunatemperaturade45Chastasuutilizacin.
Paraobtenerelnctarsedescongelelpurporinmersinenaguatempladaa35Cyse
mezcllapulpaconjarabedesacarosaal10%ycidoctricoparaobtenerunnctarcon
un30%defrutayunarelacin55:1Brix:acidez(Milacatl,2003).

5.2.2CARACTERIZACINDELNCTAR

Slidossolubles.Sedeterminportriplicadolacantidaddeslidossolublesdelnctara
temperatura ambiente utilizando un refractmetro digital (ATAGO, 2313, Mxico)
(Milacatl,2003).

pH.ParalamedicindepHseutilizunpotencimetrodigital(HannaInstruments,pHep,
Marruecos) mediante inmersin directa del electrodo en la muestra realizndose la
medicinportriplicado(Milacatl,2003).
Acideztitulable.Paralasmedicionesdeacideztitulablesecolocaron10mLdelnctarde
mango y se les aadieron 2 gotas de fenolftalena como indicador. Posteriormente se
titul con NaOH 0.1N hasta observar el primer tono rosado en el nctar. Se realiz por
triplicado. La acidez fue reportada como porcentaje de cido ctrico segn el mtodo
22.059delA.O.A.C(1984)(Milacatl,2003).
ParaelclculodelaacidezseutilizlaEcuacin1:

%acidez=(VNaOH)(NNaOH)(meqac.ctrico)(100)(Ecuacin1)
Vmuestra

Elmiliequivalenteparaelcidoctricoesde:0.064
Color.Setomaronmuestrasde20mLdelnctardemangoyfueroncolocadasenunvaso
deprecipitadode50mLparalamedicindelosparmetrosL,a,bdelaescaladeHunter
con un colormetro (GardnerColorgard System/05, EE.UU.), utilizando el modo de
reflectancia.Lamedicinsehizo5vecesparacadamuestra.

5.2.3CONTENIDODECIDOASCRBICO

Para la determinacin de la cantidad de cido ascrbico en la muestra se emple el

mtodo43.064delaA.O.A.C.(1984);paraelloseutilizarontressoluciones:unasolucin
estndar de cido ascrbico, una solucin de 2,6 diclorofenolindofenol y una solucin
extractoralacualesunamezcladecidometafosfrico,cidoacticoyagua.
Paraprepararlasolucinestndardecidoascrbicosecolocaron50mgdelmismoen
una alcuota de 50 mL y se afor con la solucin extractora. Se transfirieron 2 mL de la
solucinestndaraunmatrazErlemeyer,agregando5mLdesolucinextractora.Setitul
rpidamente con la solucin de 2,6 diclorofenolindofenol hasta que se observ la
aparicindeuntonorosaligero.Serealizportriplicado.

Sedebetitularunblancocompuestopor7mLdelasolucinextractoramselvolumen
gastado en la titulacin del estndar en agua, y titular con la solucin de 2,6
diclorofenolindofenol, hasta el tono rosa. Se realiz por triplicado. Al valor obtenido del
estndarseleresteldelblanco.
Paradeterminarelcontenidodecidoascrbicoenlamuestra,setom1mLdelamisma
ysetransfiriaunmatrazErlemeyer,seadicionaron6mLdelasolucinextractorayse
mezclperfectamente,setitulconlasolucinde2,6diclorofenolindofenolhastaelvire
rosa.Serealizportriplicado.Alvolumenregistradodetitulacinselerestelgastadoen
el blanco. La cantidad de cido ascrbico presente en la muestra se determin con la
Ecuacin2(Garca,2005):

mg.decidoascrbico=volumentitulanteenlamuestra*2mgcidoascrbico
mLdemuestravolumentitulanteenlasolucinestndar
(Ecuacin2)

5.2.3TRATAMIENTOCONULTRASONIDO

Seempleunhomogeneizadorultrasnico(ColeParmerInstrumentalCompany,CPX400,
EE.UU.)conunapuntade25.4mm,queoperaaunaamplitudmximade120m;para
este estudio se utiliz una amplitud de 90 micrones que es el 75% de la capacidad del
equipo(Fig.1).Eltratamientoseapliccolocando500mLdenctardemangoenunvaso
dedobleparedde1000mLesterilizado,conelfindemantenerunatemperaturamxima
de 15C en el interior del mismo, mediante un bao con circulacin de agua (Polystat,
126824, Mxico), utilizando un termmetro de mercurio para monitorear
constantementelatemperatura.Secolocunaparrillaconagitacindebajodelvasode
doble pared con un agitador magntico para mantener la muestra homogeneizada. Se
introdujolapuntade25.4mmdelhomogeneizadorultrasnicodurante30min(Palouy
LpezMalo,2004).Setomaronmuestrasde1mLdenctarcada5mindetratamiento.


Fig.1.Arreglodelequipodeultrasonido.

5.2.4TRATAMIENTOCONLUZULTRAVIOLETA

Se emple una lmpara de luz ultravioleta (Philips, EE.UU.) de 70 cm de longitud y

dimetrode1.49cmconunaintensidadde1780W/cm2,siendoelreadecontactode
328.9 cm2 y el volumen de la muestra a tratar igual a 140 cm3 (Garca, 2005). El
tratamientoserealizmediantelarecirculacindelnctarcolocadoenunvasodedoble
pared(Fig.2).
Elsistemaparamantenerlatemperaturadelnctaraunmximode15Cfueunbaocon
circulacindeagua(Polystat,126824,Mxico),ylatemperaturasemonitorepormedio
deuntermmetrodemercurio.Larecirculacinserealizusandounabombaperistltica
(MasterFlex,755371,EE.UU.).
El nctar se coloc en un vaso refrigerante de doble pared de 1000 mL, esterilizado
previamente.Secolocunaparrillaconagitacindebajodelvasodedobleparedconun
agitadormagnticoparamantenerlamuestrahomogeneizada.

SeintrodujolamangueraqueconectalaentradadelesterilizadorUVenelfondodelvaso
para hacer recircular el nctar con la bomba peristltica a una velocidad de flujo de 6
mL/s,teniendocontactoconlalmparadeluzultravioleta(PalouyLpezMalo,2004)yse
tomaronmuestrasde1mLdelnctarcada5mindetratamientoalolargode30minutos.

Fig.2.ArreglodelequipodeluzUltravioleta.

5.2.5TRATAMIENTOCOMBINADO

Eltratamientoserealizcolocando500mLelnctardemangoenunvasodedoblepared
de 1000 mL con el fin de mantener una temperatura mxima de 15C en el interior del
mismo. Se introdujo la punta de 25.4 mm del homogeneizador ultrasnico con una
amplitudde90micronesenelvasoconelnctar(Fig.3).
Simultneamente, se coloco debajo del vaso de doble pared una parrilla de agitacin y
dentrodelvasounagitadormagntico.Seintrodujolamangueraqueconectalaentrada
delesterilizadordeluzultravioletaenelfondodelvasoparahacerrecircularelnctarcon

labombaperistlticaaunavelocidadde6mL/s,teniendocontactoconlalmparadeluz
UVytomndosemuestrasde1mLdenctarcada5mindetratamientoalolargode30
min(Garca,2005).

Fig.3.Arreglodelequipoparaeltratamientocombinado.

5.2.6RECUENTODEFLORANATIVA

Las muestras se sembraron por duplicado a dos diferentes diluciones en cajas Petri con
agar nutritivo (Merck, Darmstadt, Alemania), para mesfilos aerobios, y agar papa
dextrosa(PDA,BDBioxon,Mxico)acidificadocon1.4%deunasolucindecidotartrico
al 10%, para mohos y levaduras. La siembra se hizo por la tcnica de siembra en
profundidad. Una vez sembradas las cajas, se incubaron a una temperatura de 37C
durante 24 horas para mesfilos aerobios, y a 25C durante un perodo de 5 das para
mohosylevaduras.Posteriormente,sellevacaboelconteodelosmicroorganismosen
lascajasPetri(Garca,2005).


5.2.7DETERMINACINDELAVIDATILDELNCTARDEMANGO

Se almacen el nctar de mango una vez tratado tanto con ultrasonido, como con luz
ultravioleta,yconunacombinacindeambostratamientos.
Paraelnctartratadoconultrasonidosealmacenaronmuestrastratadosa15y30min,
enelcasodelnctartratadoconluzultravioletasealmacenaronmuestrastratadasa20y
30min,yporltimo,paraeltratamientocombinadosealmacenaronnctarestratadosa
20y30min.
Lasmuestrassemantuvieronenrefrigeracinaunatemperaturade4Cenrecipientesde
vidrio, esterilizados, de 500 mL. La toma de muestras se realiz en una campana de
extraccin(Labconco,3620804,Kansas),paraevitarcontaminacinysehizocada2das
para medir la cantidad de cido ascrbico presente en la muestra por. As mismo se
realiz la medicin de flora nativa y de los parmetros de color L, a y b de la escala de
Hunter.Loanteriorserealizaloslargode12dasdealmacenamiento.

5.2.8EVALUACINSENSORIAL

Serealizaronevaluacionesdecolor,sabor,consistenciayaceptabilidadgeneraldelnctar
de mango sin tratamiento, tratado con ultrasonido, con luz ultravioleta y con el
tratamiento combinado despus de almacenamiento refrigerado durante un da,
utilizandounapruebadepreferenciaconescalahednicade9puntos,enlacualseasigna
la mayor puntuacin a me gusta muchsimo y la menor puntuacin a me disgusta
muchsimo.Estaevaluacinseapliccon15juecesnoentrenados(Garca,2005).

5.2.9ANLISISESTADSTICO

Conlosresultadosobtenidosdelasevaluacionesdecolor,contenidodecidoascrbicoy
evaluacin sensorial, se realiz un anlisis estadstico haciendo uso del programa
estadsticoStatgaphicsPlusversin5.1(StatisticalGaphicsCop.,19942001).