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Curso Gratuito
Cozinheiro
Parte 1
Carga horria: 30hs
Contedo
Unidade 1
9
histriA dA ocupAo
Q uem
Unidade 2
23
o cozinheiro hoje ?
Unidade 3
41
mAteriAl do cozinheiro
BoAs
os
Unidade 4
51
prticAs de higiene
Unidade 5
67
detAlhes dA cozinhA
Unidade 6
77
p rocedimentos
Bsicos nA cozinhA
u nidade 1
A histria da ocupao
A alimentao do ser humano sofreu grandes alteraes ao longo da histria. Inicialmente, na Pr-histria, os alimentos ingeridos eram crus e se resumiam a folhas, razes e frutos. Com a
criao de instrumentos, ainda na Pr-histria, foi possvel ao
homem comear a caar e a pescar alguns animais, o que alterou profundamente seus hbitos alimentares: deixou de ser
herbvoro (vegetariano) e passou a ser carnvoro. Por fm, com
a descoberta e o domnio do fogo, os alimentos tambm puderam ser cozidos. No entanto, h registros de que alguns povos,
antes mesmo da descoberta do fogo, j cozinhavam os alimentos em fontes termais e giseres.
Cozi nhei ro 1
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A Idade da Pedra
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Cozinheiro 1
A Idade Mdia
O perodo denominado Idade Mdia compreendido entre a Idade Antiga e a
Idade Moderna. Iniciou-se no ano 476 d.C. (depois de Cristo) e teve durao de
quase mil anos, terminando em 1453.
Mary Evans/Diomedia
comum associar a Idade Mdia a castelos, princesas, reis e rainhas. De fato, essas
imagens foram construdas por diversos escritores, que, muitas vezes, romancearam
a histria, destacando os aspectos ligados realeza, mas no maneira como vivia
o povo nesse perodo.
As sociedades eram, em geral, dominadas pelo clero (Igreja), que por vezes desfrutava de mais poder que a prpria nobreza. Havia tambm os servos, camponeses
com situao prxima escravido, que prestavam servios aos senhores feudais.
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Atividade 1
Co n h eCe n d o a I dad e M
d Ia
Voc sabia?
Na idade mdia, somente os ricos tinham o direito a ter talheres. Os outros comiam com as
mos, mas a regra indicava o uso de apenas trs
dedos da mo direita: polegar, indicador e mdio.
Album/akg-images/Latinstock
Gravura que representa a confeco de pes na Idade Mdia, editada por Verlag
J. F. Schreiber.
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Cozinheiro 1
Bildarchiv Hansmann/Interfoto/Latinstock
Krzysztof Slusarczyk/123RF
Cozi nhei ro 1
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A culinria se aperfeioava, mas nem sempre era acompanhada por mudanas nos costumes e hbitos. Comer
com as mos e em pratos ou panelas comuns facilitava a
transmisso de doenas e epidemias.
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Cozinheiro 1
A gastronomia passou a ser considerada, portanto, uma rea que se dedica ao conhecimento das leis do estmago.
Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte de
preparar os alimentos explorando os sabores que os alimentos podem oferecer, alm,
claro, de ser uma terminologia ligada aos atos de comer e beber bem.
Os ocidentais comem com talheres; os japoneses, com hashis (palitinhos); os
indgenas, com as mos. Alm de outros animais, no Brasil, apesar da proibio,
come-se carne de tartaruga; na Frana, carne de cavalo; e os vietnamitas apreciam
o sabor da carne de cachorro. Em vrios pases consomem-se diversos animais e
mesmo insetos, que no so alimentos em nosso pas. De fato, em gastronomia
no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das caractersticas de
cada cultura.
Atividade 2
a
Cozi nhei ro 1
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Cozinheiro 1
Vincent van Gogh. Os comedores de batatas , 1885. leo sobre tela, 82 cm x 114 cm. Museu van Gogh, Amsterd, Holanda.
Outros impressionistas, pintores que registravam a impresso que tinham do momento, de uma paisagem
com determinada luz, dos alimentos dispostos mesa
etc., tambm retrataram elementos da gastronomia.
Atividade 3
PI
n tu r a e P o e s Ia n a g a s tro n o M Ia
Nesta atividade, vamos ver como a arte se expressa de diversas maneiras: na pintura, na poesia e na cozinha.
Cozi nhei ro 1
Album/akg-images/Latinstock
Vincent van Gogh (1853-1890), pintor holands, incentivado pelo irmo Theo,
comea a pintar reproduzindo a obra de outros artistas
renomados. Recatado e introspectivo, Van Gogh vai se
desenvolvendo na pintura,
mas tambm d sinais de
depresso e ataques de violncia. Na fase em que a
doena progride ele cria seus
quadros mais clebres.
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Interfoto/Easypix
Paul Czanne. Natureza morta com cebolas e garrafa, 1895. leo sobre tela, 66 cm x 82 cm. Museu dOrsay, Paris, Frana.
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Agora sua vez de expressar sentimentos no papel. Inspire-se no poema que acabou
de ler e crie em seu caderno o seu poema. Voc pode se inspirar em algum fato que
vivenciou na cozinha, ou que tenha alguma relao com alimento, ou mesmo em
algum restaurante.
A cozinha brasileira foi construda a partir das contribuies dos indgenas e dos
portugueses, que na poca da colonizao trouxeram seus hbitos alimentares para
nossas terras, e dos escravos vindos de diversos pases africanos. Com as imigraes
europeia e asitica, nossa gastronomia sofreu ainda mais alteraes.
Ana Lcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrlico sobre tela, 100 cm x 90 cm. Coleo particular.
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Cozinheiro 1
A arte de cozinhar
A arte de cozinhar est intimamente ligada aos sentidos:
gustao (tambm conhecido como paladar), ao olfato,
viso, ao tato e mesmo audio. Aquilo que chamamos
de gosto resulta, na verdade, da soma de uma srie de
sensaes e informaes distintas.
Sentimos os diferentes sabores porque possumos clulas
sensveis, denominadas papilas gustativas, que enviam
informaes ao sistema nervoso no momento em que a
saliva entra em contato com um alimento ou com uma
bebida. O sistema nervoso, por sua vez, encaminha para
o crebro essas informaes, identifcando se o sabor
bom ou no. As papilas gustativas esto espalhadas sobretudo na lngua, mas tambm na faringe e no palato.
Essas clulas so capazes de detectar cinco tipos bsicos
de gosto: o doce, o salgado, o amargo, o azedo e este
ltimo novidade o umami, sabor tpico do glutamato monossdico, recentemente classifcado por pesquisadores japoneses. Para que um alimento seja saboroso,
ele deve conter tambm algumas partculas volteis, ou
seja, que evaporam facilmente. assim que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nossas vias olfativas.
Isso faz toda a diferena, porque o olfato o principal responsvel pela sensao que temos ao apreciar um alimento.
por esse motivo que perdemos o apetite quando estamos
gripados o nariz congestionado impede que o cheiro estimule nosso crebro e, com isso, a comida parece insossa,
sem graa. De acordo com a biloga inglesa Diane Ackerman
(Uma histria natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand
Brasil, 1996), os cheiros so mesmo capazes de armazenar
memrias, lembranas. Talvez seja por isso que muitos escritores os levam para seus textos: o brasileiro Jorge Amado
(1912-2001) e a inglesa Virginia Woolf (1882-1941), os odores da cidade; o francs Marcel Proust (1871-1922), o aroma
do ch de lima. O alemo Patrick Sskind (1949- ) chega
a criar um assassino-perfumista, que produz perfumes com
a pele de belas moas como se elas fossem fores.
Cozi nhei ro 1
Voc sabia?
Glutamato monossdico (GMS) um sal presente em protenas animais e
vegetais que confere aos
alimentos um sabor suave,
rico, forte, encorpado e
no enjoativo. Esse sal
estimula receptores especficos do sabor umami
na lngua. Sua utilizao
pode diminuir o teor de
sdio nos alimentos (pois
possui 1/3 da quantidade
deste elemento em relao ao sal comum) sem
comprometer o sabor.
bastante utilizado na indstria alimentcia de
modo geral, estando presente em inmeros alimentos industrializados.
Entretanto seu uso deve
ser cuidadoso, pois h
estudos que o associam
a problemas de sade, a
comear por elevar a
presso arterial humana.
Fonte: SPC - Sociedade Paranaense de Cardiologia. Efeitos
do Glutamato Monossdico
sobre pacientes hipertensos.
Disponvel em:
<http://sbc-pr.org/prescritores/
index.php/Departamentos/
Hipertensao-Arterial/Efeitosdo-Glutamato-Monossodicosobre-pacientes-hipertensos.
html>. Acesso em: 22 maio 2012.
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Cozinheiro 1
u nidade 2
Quem o cozinheiro
hoje?
Para uma boa formao, importante saber que profssional
voc quer ser e quais so as possibilidades para ingressar no
mercado de trabalho.
Voc se imagina trabalhando como cozinheiro? Como se v?
Onde estar trabalhando daqui a alguns meses?
Em um restaurante?
Em bufs?
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Formao/qualificao profissional
Voc sabia?
Atitudes pessoais
Ser asseado.
Ser tico.
Ser verstil.
Atitudes profissionais
Aguar a viso.
Veja o que diz um dos mais famosos cozinheiros do Brasil, Alex Atala, sobre o incio de sua carreira:
Era garoto, tinha 19 anos e trabalhava como DJ
em So Paulo para viver. Juntei uma grana e fui
para a Europa. No meio da viagem meu dinheiro
acabou, e eu queria ficar. Comecei a pintar
paredes. Mas, para conseguir um visto, tinha que
fazer um curso e resolvi fazer uma escola de
cozinha porque tinha um amigo que tambm
fazia. Atirei no que vi e acertei no que no vi.
FURTADO, Jonas. Alex Atala: levo meus
filhos ao McDonalds.
Isto Gente. 3 out. 2005.
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Cozinheiro 1
E o que diz o chef Douglas Fernandes, formado no curso de Cozinheiro pelo Hotel Senac Grogot (MG) em 2003:
Como e quando comeou sua paixo pela gastronomia?
Meu pai sempre foi um grande gourmet, e na verdade na minha famlia
os homens sempre se destacaram muito nesta rea. Aprendi muito
cedo a cozinhar e na verdade, desde criana, j trocava os brinquedos
convencionais, por panelas. Unindo o til ao agradvel, partindo de
jantares e almoos feitos para familiares e amigos e com o incentivo
de um tio chamado Slvio, resolvi me profissionalizar.
Entrevista de Douglas Fernandes a Felipe Tavares. Indo pra cozinha. Disponvel em:
<http://indopracozinha.blogspot.com/2010/12/indo-pra-cozinha-entrevista.html>.
Acesso em: 9 maio 2012.
Estudo de meio
Vimos que h diversos lugares onde o cozinheiro pode atuar. Agora, vamos entrevistar alguns profssionais.
A turma ser dividida em grupos, de maneira que cada um visite um local diferente e entreviste um profssional de uma das vrias reas. Veja algumas sugestes:
cozinha industrial;
cozinha de embarcao;
cozinha de restaurante;
cozinha de escola;
cozinha de hospital.
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importante que vocs sigam um roteiro de entrevista. Aqui, so apresentadas algumas perguntas, e vocs podem acrescentar outras que considerarem importantes.
a) Quem o entrevistado?
b) homem ou mulher?
c) Quantos anos tem? Qual a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a
estudar?
d) Costuma fazer cursos para se especializar?
e) Onde trabalha?
f ) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupao?
h) Como a aprendeu?
i) Quais os pontos positivos e negativos nessa ocupao?
j) Quais so seus conselhos para um cozinheiro que est comeando agora?
Agora com o grupo: Quais so as outras perguntas que vocs gostariam de fazer
para esse profssional?
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Cozinheiro 1
Cozi nhei ro 1
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Uma forma de saber com que rea de atuao do cozinheiro voc se identifca
listar o que voc sabe fazer bem e o que precisa aperfeioar para ser um bom profssional.
Muitas vezes sabemos fazer bem alguma coisa porque gostamos e pronto! Mas
nem sempre imaginamos que isso poderia ser transformado em trabalho, no
mesmo?
Segundo a CBO, o cozinheiro tem vrias atribuies e, dependendo do local de
trabalho, poder ocorrer uma diviso de funes. Apresentamos algumas atribuies
a seguir.
Higienizar alimentos.
Olga Miltsova/123RF
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Cozinheiro 1
Temperar alimentos.
Steve Meltzer/Easypix
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Finalizar o prato.
Fedor Kondratenko/123RF
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Cozinheiro 1
Atividade 1
CozI
n ha e tr abalh o
Voc j parou para pensar que algum precisa cozinhar para outros trabalharem?
Esse o tema desta atividade.
1. Em um grupo de cinco pessoas, leiam e, se possvel, ouam pela internet a msica a seguir, composta por Adoniran Barbosa e Carlinhos Vergueiro.
Torresmo milanesa
Adoniran Barbosa e Carlinhos Vergueiro
Andar um pouco
dureza, Joo!
dureza, Joo!
dureza, Joo!
dureza, Joo!
O mestre falou
Que hoje no tem vale, no
Ele se esqueceu
Que l em casa no sou s eu
Warner Chappell Edies
Musicais Ltda.
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Arco Ocupacional G
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3. A letra da msica contm palavras com erros de ortografa. Quais so? Por que
esto escritas assim?
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Cozinheiro 1
Essa escultura de bronze muito famosa. Repare como ela foi feita, como os msculos aparecem. O homem est relaxado ou tenso? Refita: O que essa obra de arte
transmite para voc? Qual o sentimento que ela lhe passa?
Agora, voc ser o pensador.
O roteiro de perguntas a seguir o ajudar a organizar as ideias sobre voc mesmo.
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Arco Ocupacional G
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O balano da vida
Carlos Drummond de
Andrade, um dos grandes poetas brasileiros,
nasceu em Itabira, Minas
Gerais, em 1902, e faleceu na cidade do Rio de
Janeiro, em 1987. Retratou problemas sociais, a
realidade sofrida e o sentido da vida.
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Cozinheiro 1
O exerccio agora vasculhar suas memrias. S que, dessa vez, voc vai pensar
nelas relacionando-as com aspectos de sua nova ocupao.
Difcil? No. Por exemplo: Eu gostava de sentir o cheiro dos temperos na cozinha
quando era criana. Pronto! Aqui est um atributo importante para ser cozinheiro:
diferenciar aromas e temperos.
Preencha o quadro com as lembranas que indicam caractersticas para o trabalho
de cozinheiro e o ano em que cada um desses fatos aconteceu. Veja o exemplo na
primeira linha.
Lembranas
Ano
1968
Fato importante
Agora que voc se lembrou de diversos fatos de sua vida, hora de indicar suas
experincias profssionais relacionadas com a cozinha ou com a rea da gastronomia:
pode ser como passatempo, cursos que j fez, coisas que gosta de fazer (mesmo que
no ganhe dinheiro com elas); algo que, em sua opinio ou na das pessoas sua
volta, voc faz bem.
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
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Selecionar os
ingredientes
Acertar o tempero
Ao preencher o quadro, voc percebeu que j fez muitas coisas na vida e que sabe
fazer bem outras tantas?
Etapa 3
Depois de fazer um balano de sua vida, de seus saberes, vamos aprofundar a discusso sobre o que preciso saber para ser cozinheiro.
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Cozinheiro 1
Atividade 2
a tIvI dad es
d e u M CozI n h e I ro
Em um grupo de cinco pessoas, discutam o que vocs acham que um cozinheiro deve saber fazer. Procurem organizar as ideias, completando as seguintes
frases:
a) Um cozinheiro profssional tem de saber...
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Arco Ocupacional G
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Agora que discutimos e pensamos sobre o que o cozinheiro deve saber, refita sobre
voc mesmo.
Dos itens debatidos, o que voc sabe fazer bem, mais ou menos, no sabe nada ou
sabe pouco?
Observe os itens relacionados a seguir e analise: Voc sabe fazer bem? Mais ou
menos? Ou ainda no teve a oportunidade de aprender?
Marque um X na coluna correspondente, como mostra o exemplo na primeira linha do quadro.
Fao bem
Dar ponto aos
pratos
Fao mais
ou menos
No sei fazer
Lavar verduras e
legumes
Descascar alimentos
Cortar, picar e fatiar
alimentos
Montar um prato
Combinar alimentos
Decorar pratos
Tornear alimentos
At aqui, voc tomou conhecimento de quem , do que sabe fazer para ajud-lo a
iniciar-se nessa ocupao e, principalmente, do que precisa aprender para ser um
bom profssional. Ainda vamos voltar a esse assunto.
Comece a rechear seu portflio em casa, procurando documentos e fotos que
apresentem trabalhos que voc j fez. Vale at mesmo a foto de uma festa que voc
preparou para seu flho ou de um almoo de famlia que voc fez.
Esse primeiro passo o ajudar muito na hora de elaborar seu currculo.
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Cozinheiro 1
Atividade 3
lu
g a r d e M u lh e r n a C o zI n h a ?
Mulher
Voc vai gostar
T levando uns amigos pra conversar
Eles vo com uma fome que nem me contem
Eles vo com uma sede de anteontem
Salta a cerveja estupidamente gelada prum batalho
E vamos botar gua no feijo
Mulher
No v se afobar
No tem que pr a mesa, nem d lugar
Ponha os pratos no cho e o cho t posto
E prepare as linguias pro tira-gosto
Uca, acar, cumbuca de gelo, limo
E vamos botar gua no feijo
Mulher
Voc vai fritar
Um monto de torresmo pra acompanhar
Arroz branco, farofa e a malagueta
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A laranja-baa ou da seleta
Joga o paio, carne-seca, toucinho no caldeiro
E vamos botar gua no feijo
Mulher
Depois de salgar
Faa um bom refogado que pra engrossar
Aproveite a gordura da frigideira
Pra melhor temperar a couve mineira
Diz que t dura, pendura a fatura no nosso irmo
E vamos botar gua no feijo
Marola Edies Musicais Ltda.
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Cozinheiro 1
u nidade 3
O material do cozinheiro
Quais sero os segredos dos cozinheiros? Certamente, muitos!
Voc tambm vai colecionar os segredos que descobrir ao
longo de sua carreira!
A cozinha no um ambiente estranho a voc. Existe a cozinha
de sua casa, a da casa de seus vizinhos e parentes, entre muitas
outras que voc j conheceu.
Atividade 1
reCo
n h e C e n d o a re a d e t r a b a l h o
Cozi nhei ro 1
Utilidade
Arco Ocupacional G
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Provavelmente voc deve ter feito uma lista extensa de materiais, mas vamos conhecer os detalhes dos principais equipamentos e utenslios existentes em uma cozinha
profssional.
Facas
Alm das mos, a faca a principal ferramenta de trabalho de um cozinheiro. um
instrumento de preciso que deve ser tratado com cuidado e estar sempre limpo e
afado.
Faca de desossar usada para desossar carnes e aves, geralmente possui lmina
mais fna que o cabo, para facilitar a operao.
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Cozinheiro 1
Cutelo prprio para cortar ossos, sua lmina muito larga, j que os ossos tm
de ser cortados com fora; alm disso, bem mais pesado que as outras facas e o
peso auxilia na aplicao de fora.
Faca de legumes e frutas costuma ser usada para descascar e para fazer cortes
pequenos. Permite tornear legumes. pequena e de lmina curta.
Cozi nhei ro 1
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Panelas
Assim como as facas, h grande variedade de panelas, e
cada tipo indicado para determinado preparo de alimentos.
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Cozinheiro 1
Petro Korchmar/123RF
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Cozinheiro 1
Fouet (fala-se fu) ou batedor de arame utilizado para misturar, homogeneizar e bater.
FoodCollection/Diomedia
Ingram Publishing/Diomedia
FoodCollection/Easypix
Cozi nhei ro 1
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Bowl (fala-se bl) tigela utilizada para bater, misturar, guardar e armazenar
alimentos, entre outras utilidades.
Pilo para macerar (amassar uma folha, por exemplo, at extrair o sumo) ingredientes ou transform-los em p.
Tetra Images/Easypix
ImageSource/Diomedia
Voc sabia?
Pilo em ingls mortar
[fala-se mrtar] and pestle [fala-se pstol]: pilo e mo de pilo, almofariz e mo de almofariz.
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Alexey Zarodov/123RF
Cozi nhei ro 1
Contaminao cruzada:
Ocorre quando h transferncia de microrganismos de
um alimento ou de uma superfcie por meio de utenslios, equipamentos ou do
prprio manipulador.
Fonte: Notcias Anvisa, 15 out. 2009.
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/
noticias/2009/151009_1.htm>.
Acesso em: 9 maio 2012.
Arco Ocupacional G
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Paulo Savala
CZN_C1_063
hiperlink assadeiras
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u nidade 4
No Brasil, existe um rgo pblico que fiscaliza e normatiza essas boas prticas de higiene. a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), vinculada ao Ministrio da Sade, cuja finalidade proteger a
sade da populao.
Na rea de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informaes,
inspeo, controle de riscos e estabelecimento de normas e padres. O objetivo garantir as aes de
vigilncia sanitria de alimentos, bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos
alimentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricao, limites de contaminantes e resduos de medicamentos veterinrios. Essa atuao compartilhada com outros ministrios, como o da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, e com os Estados e municpios que integram o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria.
A Anvisa define aditivos alimentares como ingredientes que so utilizados quando se pretende alterar
caractersticas de um alimento, sejam elas fsicas, qumicas, biolgicas (como prazo de validade, preveno de alteraes indesejveis no acondicionamento, transporte, armazenagem) ou sensoriais (como alterao de cor, sabor, aroma, odor). H limites para sua adio a um alimento. A adio ao alimento no
tem o objetivo de nutrir. O aditivo ou seus derivados podem converter-se em um componente do alimento. Alguns deles so: acidulantes, antioxidantes, antiumectantes, aromatizantes ou flavorizantes, corantes,
edulcorantes, estabilizantes, fermento qumico.
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Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos manuais de boas
prticas e nos POP foram aprovados pela Anvisa por meio da Resoluo-RDC
n o 216, de 15 de setembro de 2004. A Resoluo estabelece as Boas Prticas para
Servios de Alimentao. Essa legislao federal pode ser complementada pelos
rgos de vigilncia sanitria estaduais, distritais e municipais, visando abranger
requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao. As medidas tm ainda o objetivo de
garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado, para que no haja
risco de contaminao, de propagao de doenas e, neste caso, at mesmo risco de
vida dos trabalhadores e dos consumidores. So comuns os casos noticiados pela
imprensa em que ocorrem contaminaes causadas por alimentos servidos em
restaurantes, festas etc., com graves consequncias sade.
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O que so microrganismos?
Microrganismos so seres vivos minsculos, visveis com o uso de equipamentos
com potentes lentes de aumento, os microscpios, ou, eventualmente, visveis a olho
nu quando se multiplicam em grandes colnias. Tambm conhecidos como micrbios, eles podem ser de duas naturezas: desejveis ou indesejveis.
Jirkaejc/123RF
Adrin Shamsudin/123RF
Raul Taborda/123RF
Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adicionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas esse um tipo de microrganismo desejvel, utilizado na produo de alguns alimentos e bebidas, como
queijos, cervejas, vinhos e pes.
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Cozinheiro 1
Onde?
O que fazer?
Salmonella
Alimentos
crus, como
frango, porco
e ovos (na
casca).
Listeria
monocytogenes
Leite e
derivados,
peixe e carne
crus,
legumes.
Aparelho
digestrio de
gatos.
Toxoplasma
gondii
A maioria das doenas transmitidas por alimentos causada por bactrias, mas existem outros tipos de microrganismos: fungos, vrus e protozorios.
Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condies ideais de nutrientes, umidade
e temperatura.
Cozi nhei ro 1
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Atividade 1
re
Hudson Calasans
1000
900
800
700
600
500
Zona de
Perigo
400
300
200
100
00
-50
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC n o 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p.
11. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
56
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
57
Atividade 2
I
No perecveis
Carne
Farinha
Leite
Queijo
Arroz cru
Arroz cozido
Biscoito
Chocolate em barra
Iogurte
Vamos ver agora as medidas reunidas na Cartilha sobre Boas Prticas para Servios
de Alimentao, editada pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou
reduzir a nveis aceitveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.
O local de trabalho
A limpeza e a organizao do ambiente de trabalho so as duas palavras de ordem
na cozinha. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser
adequada para a manipulao de alimentos. Devem ser adotadas as seguintes medidas:
Manter em bom estado de conservao o piso, as paredes e o teto: sem rachaduras, goteiras, infltraes, mofos e descascamentos. Uma rachadura, por exemplo,
pode abrigar insetos e fungos sem que se perceba.
58
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Retirar todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha. Eles atrapalham
a circulao e o manuseio dos equipamentos e podem concentrar poeira e micror ganismos.
Certifcar-se de que a rede de esgoto ou fossa sptica esteja instalada fora da rea
de preparo e de armazenamento de alimentos.
Atividade 3
vIsIta
a u Ma CozI n ha
A turma ser dividida em grupos, de modo que cada um visite um tipo de cozinha:
de escola, de restaurante, de lanchonete etc. Com o auxlio do monitor, peam
autorizao para a visita.
1. Na visita, voc e seus colegas de grupo assumiro o papel de observadores das
condies de higiene do local. Fiquem atentos s prticas.
2. Se possvel, entrevistem o responsvel pela cozinha ou o cozinheiro sobre a manuteno do local de trabalho, quais as formas de limpeza, quem a realiza etc.
3. Organizem as observaes e informaes que coletaram durante a visita.
4. Apresentem suas impresses aos demais colegas e troquem ideias.
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
59
A gua
Usar gua tratada ou de sistema alternativo, como poos artesianos. Preparar alimentos e gelo apenas com gua potvel.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo -RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 18-20. Disponvel em: <http://www.anvisa.
gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
O lixo
Rubberball/Glow Images
O manipulador de alimentos
Voc ser um manipulador de alimentos. Afnal, vai lav-los, descasc-los, cort-los,
ral-los, cozinh-los. A Anvisa faz as seguintes recomendaes:
60
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Atividade 4
re
fl e tI n d o s o b re a s bo a s P r tI C a s
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
61
Hudson Calasans
ANTISSPTICO
1. A pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.
2. Utilize gua corrente para molhar as mos.
3. Esfregue todas as regies das mos com sabonete, inclusive as unhas e
os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos. (Veja na
ilustrao seguinte as reas normalmente esquecidas.)
4. Enxgue bem as mos com gua corrente, retirando todo o sabonete.
62
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Hudson Calasans
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
63
nome do produto;
data da retirada da embalagem original;
prazo de validade aps a abertura.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 30. Disponvel em: <http://
www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
64
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
nome do produto;
data de preparo;
prazo de validade.
6. Nunca descongele alimentos temperatura ambiente. Use o forno de micro-ondas se o preparo for imediato ou deixe o alimento na geladeira at descongelar.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 34. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.
br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
65
Mais cuidados
No demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar
sempre muito limpo: os utenslios, a cozinha, o local em que os pratos sero servidos
etc. E os equipamentos, alm de limpos, tm de estar organizados, em bom estado
de conservao e de funcionamento.
Para ser cozinheiro, no basta conhecer o preparo de receitas; necessrio tambm
dominar um conjunto de situaes. Por exemplo: como profssional, voc precisa
organizar o tempo de preparo dos pratos em relao ao horrio em que eles sero
servidos. Esse intervalo deve ser o menor possvel, para que no haja riscos de qual quer tipo de contaminao e mesmo de alterao na consistncia da comida.
66
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
u nidade 5
Os detalhes da
cozinha
A cozinha profissional organizada de maneira a se otimizarem as tarefas realizadas dentro dela. Nesse ramo, h uma
diviso do trabalho, e cada um desempenha uma parte do
processo, como em uma linha de montagem na indstria.
Assim, o alimento pode ser preparado e chegar a seu destino final: a mesa!
A diviso do trabalho baseada nas funes que cada um dever desempenhar e tambm na formao e na especializao
de cada um.
Observe no quadro a seguir os cargos que os profssionais ocupam na cozinha. Perceba que todos tm nome em francs,
idioma bastante usado tambm na denominao de pratos e
utenslios.
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
67
Como se fala
Cargo
(em portugus)
Funo
Chef
Chf
Chefe
Primeiro no comando da
cozinha, o executivo
responsvel por todo o
servio da cozinha e da
equipe
Sous chef
Suchf
Subchefe
Segundo em comando,
o auxiliar direto do chef
Chef de partie
Chf de part
Chefe de partida
Saucier
Sci
No h nome
correspondente
em portugus
Prepara salteados,
braseados e,
principalmente, molhos
Rotisseur
Rotissr
No h nome
correspondente
em portugus
Grillardin
Griiard
No h nome
correspondente
em portugus
Prepara grelhados
Poissonnier
Poassoni
No h nome
correspondente
em portugus
Prepara peixes
Potager
Potag
No h nome
correspondente
em portugus
Prepara sopas
Gard manger
Garmong
No h nome
correspondente
em portugus
o responsvel pela
cozinha fria
Boucher
Buch
No h nome
correspondente
em portugus
o responsvel pela
limpeza, desossa e corte
de carnes e aves
68
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Cargo
(em portugus)
Como se fala
Funo
Legumier
Legumi
Alguns lugares
adotam o termo
legumeria
Prepara legumes
Entremier
Antremi
No h nome
correspondente
em portugus
o responsvel pelo
cozimento de legumes,
amidos, ovos e frituras
por imerso
To u r n a n t
Tu r n
Ajudante de cozinha
o ajudante de uma
cozinha
Patissier
Patissi
No h nome
correspondente
em portugus
Funo
Chefe
Primeiro em comando na
cozinha, o executivo
responsvel por todo o
servio
Cozinheiro
Ajudante de cozinheiro
Embora a maior parte dos restaurantes no seja de grande porte, sero apresentadas aqui informaes sobre
todos os processos que acontecem na cozinha, para que
voc tenha uma viso do conjunto do trabalho do cozinheiro e, ao mesmo tempo, possa buscar emprego
como ajudante de cozinheiro e como cozinheiro.
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
69
Atividade 1
s Ch aP us na CozI n h a
1. Leia com ateno o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc no
compreendeu.
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Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
71
72
Arco Ocupacional G
Imagine a cena em um restaurante: o cliente pede um prato e os funcionrios comeam a prepar-lo. O leo j est
no fogo, mas a cebola no foi cortada! O leo fcar muito
quente e queimar a cebola. Concluso: perda de tempo e
de ingredientes. Assim, para que na cozinha haja uma produo perfeita, a mise en place deve ser muito benfeita.
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Atividade 2
o
estresse e a s Co n d I es d e tr abalh o
Estresse na cozinha
Observe um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de
maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem
apenas os garons correndo apressados equilibrando pratos, copos,
bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo
acontecer: o trabalho no interior da cozinha.
Para que os pratos sejam saboreados pelos clientes houve um trabalho de muitas mos envolvendo o resultado final. Dependendo do
porte do restaurante o chef comanda uma orquestra, na qual todos
devem tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final,
chegue mesa corretamente.
Mas o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem tranquila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verdadeira
maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a correria
sempre grande.
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
73
2. Procure no dicionrio as palavras que voc assinalou e analise seu grau de compreenso do texto.
Atividade 3
e
1. Pense em um prato que voc j provou e escreva a fcha tcnica dele, de acordo
com as seguintes etapas:
74
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
a) Ingredientes e quantidades:
b) Passo a passo: Qual o ingrediente que deve ser utilizado primeiro? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo? Por quanto tempo? Em que temperatura? Alta, mdia ou baixa?
2. Agora troque sua fcha tcnica com a de um colega e analise alguns aspectos:
a) A fcha foi construda de maneira compreensvel?
b) Algum ingrediente foi esquecido?
c) Que sugestes voc pode dar ao colega para que a fcha tcnica fque mais compreensvel?
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
75
76
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
u nidade 6
Procedimentos bsicos
na cozinha
Para ser um bom cozinheiro, preciso conhecer detalhadamente alguns procedimentos bsicos que so importantes para preparar um excelente prato. A esses procedimentos damos o nome
de bases de cozinha.
Um deles o corte dos alimentos. J imaginou um prato ser
servido com uma cenoura inteira? Nada convidativo, no ?
Os cortes dos alimentos, alm de dar beleza ao prato, so
bastante teis para facilitar o cozimento. Vamos conhecer
alguns deles, que sero usados em diversas preparaes ao
longo do curso.
Cortes clssicos
Veja no quadro a seguir cortes clssicos da gastronomia.
Os cortes clssicos referem-se aos cortes da cozinha francesa.
Caractersticas
Julienne
Corte em palitos de
3 mm x 3 mm x 2,5 cm
a 5 cm. Este corte
permite fazer o
brunoise, detalhado
a seguir
Resultado
Gastromedia/Alamy/Other Images
Corte
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
77
Resultado
Corte em julienne,
seguido de corte em
cubos de 3 mm x
3 mm x 3 mm
Debora Feddersen
Brunoise
Caractersticas
Gastromedia/Alamy/Other Images
Corte
(ou basto)
Corte em formato de
bastes regulares de
5 mm x 5 mm x 5 cm
a 6 cm
Paysanne
Corte em lminas de
1 cm x 1 cm x 6 mm
Debora Feddersen
Pont neuf
Corte em formato de
paraleleppedo seguido
de corte em palitos de
1 cm de espessura e
finalmente em bastes
regulares de 1 cm x
1 cm x 7 cm
Debora Feddersen
Bastonnet
78
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Anis ou
rodelas
Caractersticas
Resultado
Stian Olsen/123RF
Corte
Cortes em lminas de
2 mm a 3 mm de
espessura, utilizados
em ingredientes
redondos como
cebola, alho por,
cenoura
Quando dividimos os
anis ao meio, temos
a meia-lua
Debora Feddersen
Chiffonade
Outros
tipos de
cubos
Cubos pequenos:
6 mm x 6 mm x 6 mm
Cubos mdios:
9 mm x 9 mm x 9 mm
Cubos grandes:
1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
79
Nome
Como se fala
Bastonnet
Baston
Brunoise
Brunoaze
Voc sabia?
Concass
Concac
P o n t ne u f um a d as
mais belas pontes de Paris, capital da Frana.
Julienne
Julini
Pont neuf
Pon nf
Paysanne
Peisane
Stefan Ataman/123RF
Pont Neuf (Ponte Nova) a ponte mais antiga de Paris, Frana. Inaugurada em 1607.
Tomate concass
assim que se chama o tomate, sem pele e sem sementes,
cortado em cubos mdios. Os passos para prepar-lo so
os seguintes:
A maneira clssica de tirar a pele do
tomate consiste em fazer com a faca
um X na parte de baixo, mergulh-lo
em gua fervente, contar 1 a 2 minutos
e, em seguida, dar um choque
trmico. Depois, retirar a pele, cortar
o tomate em 4 partes, retirar as
sementes e fazer o corte que desejar.
80
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Stock Food/Keystone
Voc sabia?
Baixar rapidamente a temperatura do ingrediente
chamado de choque trmico. Esse procedimento
empregado para evitar
que ele continue cozinhando e passe do ponto desejado. Voc realiza o choque trmico colocando o
ingrediente numa tigela
com gua e gelo ou sob
gua corrente.
Atividade 1
o
s Co r tes na Pr tI C a
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
81
Regenbogen/123RF
2. Que prato poderia ser criado com esses alimentos cortados? Um aperitivo? Uma
salada? Invente algo e apresente o prato turma.
Os aromticos da cozinha
Aromticos so misturas, geralmente de legumes, ervas ou especiarias, usadas para
realar o sabor das preparaes. As combinaes mais clssicas so: mirepoix, bouquet garni, cebola brle, cebola pique e sachet d pices. importante seguir as
porcentagens dessas combinaes para que o sabor das especiarias no se sobreponha
ao do alimento principal.
Mirepoix
Utilizado principalmente em molhos e sopas, obtido da seguinte mistura: 50%
de cebola, 25% de salso e 25% de cenoura. Um mirepoix alternativo leva alho-por, nabo e abobrinha.
82
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Voc sabia?
Os cortes dos legumes
influenciam o sabor dos
pratos. Se sua inteno
destacar o sabor de um
legume, preciso cort-lo em partes pequeninas.
Caso queira um sabor
mais suave, faa cortes
maiores.
Bouquet garni
SoFood/Diomedia
Formado por 1 galho de tomilho, 4 ramos de salsa (salsinha), 1 folha de louro, 2 ou 3 folhas de alho-por ou
1 talo de salso amarrados por um barbante.
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
83
Cebola brle
Caramelizar: Ocorrncia de
reaes qumicas quando os
acares so aquecidos, causando escurecimento.
Cebola pique
Utilizada em molhos e caldos. Descasque a cebola e espete cravos e uma folha de louro.
84
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Sachet dpices
Sua traduo literal, do francs, saquinho de temperos (feito com gaze ou tamine). composto de
louro, pimenta-do-reino em gros, talos de salsinha e
tomilho. Podem ser acrescentados cravos e alho. Ele
usado na produo de um caldo, conforme ser visto
nas pginas 90 a 93.
Nome
Como se fala
tamine (ou etamina): Tecido utilizado para coar molhos, geleias e o saquinho do
sachet dpices.
Significado
Brul
Bouquet garni
Buqu garni
Mirepoix
Mirrepo
Pique
Piqu
Sachet
dpices
Sach dpice
Brle
Atividade 2
Pre
Paro d e te M Pe ros
Voc sabia?
1. Produza um mirepoix contendo: 200 g de cebola em
brunoise, 100 g de cenoura em cubos mdios e 100 g
de salso em cubos mdios.
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
85
2. Monte um bouquet garni com 1 talo de salso, 4 talos de salsa (salsinha), 1 ramo
de tomilho, 1 folha de louro e 2 folhas de alho-por. Use 15 cm de barbante para
amarrar.
3. Prepare uma cebola brle.
4. Faa uma cebola pique com 2 cebolas, 1 folha de louro e 3 cravos.
5. Execute um sachet d pices com 4 talos de salsa (salsinha), 1 ramo de tomilho,
1 folha de louro, 5 gros de pimenta-preta, 1 cravo e 1 dente de alho.
Por cor
Claros: ossos + gua + mirepoix + componentes aromticos.
Escuros: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate + componentes aromticos.
86
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Por ingredientes
Vegetais, aves, carnes e peixes.
Voc sabia?
Lquido
Mirepoix*
Ossos
Sachet
dpices
Bovino
8 horas
6 litros
450 g
3,6 kg
Vitela
6 horas
6 litros
450 g
3,6 kg
Frango
5 horas
6 litros
450 g
3,6 kg
Peixe e
crustceos
30 a 45
minutos
6 litros
450 g
3,6 kg
Carneiro ou
porco
5 horas
6 litros
450 g
3,6 kg
Tipo de
osso
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
87
Gastromedia/Alamy/Other Images
Fumet de peixe
um fundo feito de carcaa de peixe branco com a cabea e sem os olhos e mirepoix.
Ambos so puxados em gordura, isto , devem ser refogados em gordura (leo ou
azeite de oliva) e depois cobertos com gua fria e vinho branco. O resultado um
lquido turvo, porm muito saboroso. Os legumes do mirepoix devem ter corte
pequeno para dar o devido sabor no pouco tempo de cozimento (30 a 45 minutos).
SoFood/Hall/Diomedia
Court-bouillon
88
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Sozaijiten/Ko Taira/Diomedia
Consomm
Como se fala
Consomm
Consom
Court-bouillon
Currbuion
Fumet
Fum
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
89
Atividade 3
Pre
A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma das
receitas a seguir.
1. Fundo ou caldo claro de ave
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
quilo
150
grama
unidade
Modo de preparo:
coloque-os em uma panela e cubra com gua. Tradicionalmente d-se uma primeira fervura, descarta-se a gua e adiciona-se novamente a gua e os aromticos;
aquea em fogo baixo at comear a ferver. De tempos em tempos, escume o lquido para retirar gorduras e impurezas;
Quantidade
Unidade de medida
quilo
q.b.
150
grama
Extrato de tomate
60
grama
unidade
Sachet dpices
90
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Modo de preparo:
Quantidade
Unidade de medida
30
grama
30
grama
15
grama
15
grama
15
grama
leo de milho
20
mililitro
dente
1,25
litro
unidade
Alho
gua fria
Sachet dpices
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
91
Modo de preparo:
4. Fumet de peixe
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
quilo
Cebola
30
grama
Alho-por
30
grama
Cenoura
15
grama
Salso
15
grama
Nabo
15
grama
Tomate
15
grama
leo de milho
20
mililitro
Alho
dente
Sachet dpices
unidade
gua fria
q.b.
Modo de preparo:
92
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
cozinhe em fogo baixo por 30 a 45 minutos, escumando com frequncia para retirar gorduras e impurezas;
Coluna vertebral
Bexiga natatria
Ovrio
Crnio
Vrtebra
Narinas
Boca
Brnquias
Esfago
Estmago
Abertura urogenital
nus
Fgado
Corao
Intestinos
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
93
Roux
Debora Feddersen
A farinha de trigo e a manteiga so os ingredientes mais utilizados em sua elaborao, mas possvel empregar qualquer amido e gordura, que so as bases de um
roux, sempre em pores iguais.
94
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Slurry
Palavra inglesa que quer dizer mistura fraca. feito dissolvendo-se um amido
(normalmente de milho, mas pode ser araruta ou farinha de arroz ou de trigo) em
lquido frio. Acrescente-o aos poucos no lquido quente, mexendo sem parar, at
obter a consistncia desejada.
Liaison
Termo francs que signifca ligao. a ao de ligar, dar consistncia a um lquido, molho ou creme.
Debora Feddersen
Nome
Como se fala
Liaison
Liezon
Roux
Ru
Slurry
Slri
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
95
Atividade 4
Pre
Paro d e esPessantes
A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma das
receitas a seguir.
1. Manteiga clarifcada
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
500
grama
Modo de preparo:
coloque a manteiga em uma panela e aquea em fogo muito baixo sem deixar que
ferva;
2. Roux
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga clarificada
60
grama
Farinha de trigo
60
grama
Modo de preparo:
faa todos os pontos do roux, que a base do molho bechamel (molho branco).
96
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
3. Slurry
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Amido de milho
30
grama
gua fria
60
mililitro
Modo de preparo:
4. Liaison
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
80
gramas
Gema de ovo
20
gramas
Modo de preparo:
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
97
Molhos
Dona doida
Adlia Prado
Manteiga clarificada: a
gordura da manteiga. Sua
funo deix-la mais potente para suportar altas
temperaturas.
98
Arco Ocupacional G
To m a t e .
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Molho bechamel
um molho base de leite, que deve ter, ao fnal, colorao clara, brilhante, ligeiramente marfm.
Sua consistncia varia: mais leve para sopas, mdia para
molhos e grossa para recheios, assados, gratinados e base
para sufs salgados.
Por ter sabor neutro e leve, o bechamel pode dar origem
a vrios outros molhos. Assim, possvel incorporar a
ele temperos, componentes aromticos, queijos etc.
Exemplos de molhos base de 1 litro de bechamel:
Voc sabia?
manteiga de lagostim
uma manteiga feita com
partes do interior da carcaa de lagostim, crustceo semelhante lagosta,
no entanto, com tamanho
um pouco menor.
Como se fala
Dijon
Dijn
Gruyre
Gruir
Mornay
Morn
Nantua
Nanti
Soubise
Subise
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
99
Creme
Mornay
100
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Photocuisine/Bilic/Diomedia
Nantua
SoFood/Diomedia
Soubise
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
101
Photocuisine/Nikouline/Diomedia
Mostarda
SoFood/Diomedia
Aurora
102
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Molho velout
um molho que tem como base um fundo claro, roux
amarelo.
Esse molho suave e macio gustao, motivo pelo qual
recebe o nome velout, que, em francs, signifca aveludado. Ele serve como base para sopas e deve seguir alguns
padres:
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
103
Como se fala
Bercy
Brc
Cardinal
Cardinal
chalotes
chalti
Normandy
Normand
Velout
Velut
Molho espanhol
indicado especialmente para o preparo de molhos escuros. A acidez, o amargor e a doura devem ser muito
bem controlados, para que o molho no estrague.
Mas ateno, porque o amargo e o doce do contraste
aos preparos. O demi-glace e o jus li so derivados dele
e ainda so base para outros molhos.
Derivaes de 1 litro de molho espanhol:
Demi-glace: Molho feito
com partes iguais de molho
espanhol e fundo escuro.
Deve ter sabor rico, aroma
de assado, colorao marrom-escura, ser brilhante e
consistente.
Jus li ou fond li: o lquido que se obtm dos assados; depois coado, espessado e reduzido.
104
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Como se fala
Bordelaise
Bordelze
Chasseur
Chassr
Chateaubriand
Chatbrian
Demi-glace
Dmiglace
Fond li
Fon li
Jus li
J li
Karl Newedel/Latinstock
Bordelaise
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
105
Chasseur
Debora Feddersen
Chateaubriand
106
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Images4/Easypix
Madeira
Molho de tomate
H vrias maneiras de preparar esse molho, ao qual podem ser adicionados complementos aromticos para dar-lhe mais sabor. Muito utilizado em produes fritas,
pratos de vegetais, pastas e salteados, deve ter sabor forte de tomate, com o mnimo
de acidez, amargor e doura.
Cuidados a tomar:
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
107
Nome
Como se fala
Crole
Creole
Milanaise
Milanse
Molho holands
Elaborado com manteiga clarifcada, gemas, cido, sal e pimenta, um molho
clssico emulsionado, ou seja, resultante da combinao de dois lquidos que no se
misturam naturalmente, como a gua e o leo. A unio s possvel pela ao
mecnica ou de um emulsifcante. Esse molho deve ter colorao levemente amarelada, aspecto aveludado e sabor de manteiga, levemente cido.
Pontos importantes:
controle a temperatura do molho para que no ultrapasse os 70 C. Isso fundamental para evitar a coagulao da protena do ovo.
108
Como se fala
Barnaise
Bearnse
Choron
Chorr
Foyot
Foi
Maltaise
Maltze
Mousseline
Musseline
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Photocuisine/Nikouline/Diomedia
Barnaise
Stock Food/Keystone
Choron
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
109
Debora Feddersen
Foyot
Eising FoodPhotogr/Latinstock
Maltaise
110
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Mousseline
Atividade 5
P re
Par an d o M o lh os
1. A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma
das receitas a seguir.
a) Molho bechamel
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga clarificada
50
grama
Farinha de trigo
50
grama
litro
Cebola pique
unidade
Sal
q.b.
Pimenta-do-reino em p
q.b.
Noz-moscada em p
q.b.
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
111
Modo de preparo:
mexa sempre at dar o ponto cada pessoa pode escolher uma consistncia do
molho e depois apresentar para a turma o resultado. Tome cuidado para que o
molho no grude no fundo;
coe o molho.
b) Molho velout
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga clarificada
50
grama
Farinha de trigo
50
grama
1,25
litro
unidade
Sachet dpices
Sal
q.b.
Pimenta-do-reino em p
q.b.
Modo de preparo:
112
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
c) Molho de tomate
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Azeite de oliva
20
mililitro
25
grama
Alho picado
dente
350
grama
Polpa de tomate
60
mililitro
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b.
Manjerico fresco
ramo
Modo de preparo:
aquea o azeite e sue a cebola. Adicione o alho e puxe mais, isto , refogue um
pouco mais;
ajuste os temperos com sal, pimenta e manjerico fresco, e cozinhe por mais 2
minutos.
Quantidade
Unidade de medida
Pimenta-branca em gros
gro
20
mililitro
gua fria
20
mililitro
unidade
Gema de ovo
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
113
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga clarificada
180
grama
1/2
unidade
Sal
q.b.
Pimenta caiena em p
q.b.
Modo de preparo:
quebre os gros de pimenta e coloque-os em uma panela com o vinagre. Leve essa mistura ao fogo baixo e
deixe reduzir;
Mais molhos
Conhecemos um pouco dos molhos-me e suas variaes.
No entanto, hoje em dia temos uma nova categoria, chamada de molhos contemporneos. Evidentemente, possuem a mesma funo que os molhos-me, no entanto,
demoram menos para ser preparados.
114
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Coulis
Salsa
Chutney
Relish
Legumes cortados em fatias bem finas, com sabor agridoce feito de frutas ou
vegetais. um condimentado com especiarias, de sabor mais acentuado que
o chutney; geralmente acompanha salsichas, carnes assadas e sanduches
Nome
Como se fala
Coulis
Cul
Chutney
Chtn
Relish
Rlichi
Cozi nhei ro 1
Voc sabia?
O chutney proveniente
do norte da ndia. Originalmente era feito de
frutas frescas, pimentas
verdes, ervas, especiarias, vinagre ou suco de
tamarindo e acar, socados em pilo at formar
uma pasta. No sculo
XVII (17), a receita bsica
chegou Inglaterra e passou a ser usada para se
aproveitar e conservar os
excedentes das colheitas.
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
115
Mistura heterognea aquela que apresenta duas ou mais fases, ou seja, em que os
elementos que a compem fcam evidentes, como a mistura de leo e gua.
leo
gua
Mistura homognea aquela que apresenta uma nica fase, ou seja, em que os
elementos no fcam evidentes, como a mistura de gua e acar.
116
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Emulso uma mistura heterognea de dois lquidos cido e leo na qual um deles
forma gotculas que se dispersam de modo uniforme no outro. Para homogeneizar a
emulso, necessrio bater rapidamente os dois elementos juntos. Da emulso podemos
obter misturas homogneas temporrias (vinagrete, por exemplo); semitemporrias
(molho holands) e ainda emulses que se tornam permanentes (como no caso da
ma ionese).
Atividade 6
Pre
Paro d e o utros M o lh os
A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um deles prepare
uma das receitas a seguir.
1. Coulis de pimento vermelho
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
leo de milho
10
mililitro
20
grama
Pimento vermelho em
cubos mdios
125
grama
10
mililitro
300
mililitro
Sal
q.b.
Pimenta-preta em gro
q.b.
Modo de preparo:
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
117
Quantidade
Unidade de
medida
Azeite de oliva
45
mililitro
Vinagre
balsmico
15
mililitro
Ingrediente
Sal
q.b.
Pimenta-preta
em p
q.b.
Manjerico fresco
ramo
Cebola prola
em brunoise
20
grama
Tomate italiano
(por ser menos
cido) concass
em cubos mdios
125
grama
Modo de preparo:
118
Arco Ocupacional G
sirva frio.
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
3. Chutney de manga
Quantidade
Unidade de
medida
Manga Haden
madura, em
cubos grandes
250
grama
Cebola pera em
cubos pequenos
25
grama
Ingrediente
Alho em brunoise
dente
Vinagre de cidra
100
mililitro
Acar mascavo
50
grama
Uva-passa preta
sem caroo
20
grama
Gengibre fresco
grama
Sal
q.b.
Canela em pau
2,5
Pimenta vermelha
em flocos
q.b.
Mostarda amarela
em gros
grama
15
mililitro
centmetro
Modo de preparo:
sirva frio.
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
119
4. Azeite de manjerico
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
150
mililitro
ramo
Azeite de oliva
Manjerico fresco
Modo de preparo:
cozinhe at atingir 70 C;
Sopas
Uma tima msica para animar a cozinha Sopa, do grupo Palavra Cantada. Leia
a letra e, se possvel, assista ao vdeo no laboratrio de informtica.
Sopa
Que que tem na sopa do nenm?
Que que tem na sopa do nenm?
Ser que tem espinafre?
Ser que tem tomate?
Ser que tem feijo?
Ser que tem agrio?
um, dois, trs...
Que que tem na sopa do nenm?
Que que tem na sopa do nenm?
Ser que tem farinha?
Ser que tem balinha?
Ser que tem macarro?
Ser que tem caminho?
um, dois, trs...
120
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
121
As sopas so lquidos aromatizados servidos como entrada ou como prato principal. Podem ser divididas em duas
categorias bsicas: leves e espessas.
As sopas leves tm como base um fundo no qual os ingredientes vegetais, carnes, aves ou peixes so postos
para cozinhar. Caldo e consomm so tipos de sopas leves.
Em geral, o caldo feito de carne ou de legumes e no
clarifcado. J o consomm um caldo, fortifcado e
clarifcado, de aparncia translcida. Geralmente servido com um acompanhamento, como quenelles (bolinhos
de carne, peixe ou legumes), vegetais ou ervas.
As sopas espessas, de consistncia cremosa e aveludada,
podem ter como base molho bechamel, creme de leite
ou ambos. Uma sopa desse tipo o bisque. Feito de crustceos (camaro, lagosta, lagostim, siri etc.), apresenta
textura cremosa e pode ser espessado com pur de legumes, arroz ou roux.
Diferentemente do que muitos imaginam, as sopas no
so pratos consumidos apenas no inverno. As sopas frias
fazem cada vez mais sucesso no vero, por serem leves e
saudveis. Costumam ser produzidas com vegetais batidos no liquidifcador, como a vichyssoise, que tem como
base alho-por e batata, e o gaspacho, que usa tomate,
pepino, pimento, alho, todos crus.
Nome
122
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Como se fala
Bisque
Bisc
Quenelles
Quenle
Vichyssoise
Vichissoase
Cozinheiro 1
Livro de receitas
Consomm bsico
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
250
grama
unidade
85
grama
125
grama
1,20
litro
Sachet dpices
unidade
Cebola brle
unidade
Cenoura cortada em
brunoise e cozida
em gua e sal
10
grama
tamine
0,5
metro
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b
Mirepoix em brunoise
gelado
Fundo claro de aves gelado
Modo de preparo:
leve ao fogo baixo e deixe ferver at que forme uma espcie de tampo (que a
coagulao da protena, que ajudar a reter as impurezas). Pare de mexer;
com cuidado, e apenas depois que o tampo estiver frme, faa um buraco na
lateral dele e adicione o sachet d pices e a cebola brl. Cozinhe por mais 1
hora;
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
123
Quantidade
Unidade de medida
50
grama
Cenoura em cubos
pequenos
50
grama
Salso em cubos
pequenos
50
grama
Alho-por em brunoise
50
grama
Azeite de oliva
10
grama
600
mililitro
Batata Monalisa em
cubos pequenos
100
grama
unidade
Sachet dpices
Sal
q.b.
Pimenta-preta em
gros
q.b.
Modo de preparo:
124
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Creme de brcolis
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
220
grama
40
grama
15
grama
15
grama
Manteiga clarificada
30
grama
Farinha de trigo
25
grama
750
mililitro
50
mililitro
Sal
q.b.
Pimenta-branca em p
q.b.
15
grama
Modo de preparo:
utilize o lquido que foi separado dos ingredientes slidos no passo anterior para
atingir um napp leve. Faa isso no prprio liquidifcador;
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
125
Vichyssoise
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
125
grama
Manteiga integral
20
grama
125
grama
900
mililitro
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b.
90
Cebolinha em chiffonade
q.b.
Sachet dpices
mililitro
unidade
Modo de preparo:
leve a panela de volta para o fogo. Adicione o creme de leite e tempere com sal e
pimenta;
126
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Gil Tokio/Pingado
Cozi nhei ro 1
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
127
vi