Graciela Maranto Chvez

RECETARIO DE
LA HUASTECA
VERACRUZANA
(zona alta y baja)

Nota introductoria:
La descripcin de los platillos que integran este recetario se
obtuvo a partir de plticas informales, conocimiento familiar,
entrevistas no dirigidas y diversas interacciones orales, por
lo que no tienen una referencia bibliogrfica especfica.

Saludo a los cuatro puntos

Te saludamos Quetzalcatl. Y al Dios de la vida, principio
de todas las cosas, por ti existimos, por ti vivimos.
Te saludamos a ti Mayahuel. (Gracias Dios padre y madre!
Porque nos das la oportunidad de descansar y vivir una
vida mejor.
Te saludamos seor Mictlantecuhtli aydanos el da de
la vida y de la historia, te pedimos que cundo lleguemos
al final de nuestro camino, hayamos hecho lo que t nos
permitiste que hiciramos.
Te saludamos Huitzilopochtli. Gracias Dios padre y madre!
Porque quisiste manifestar tu eternidad en la tierra de
ella nacimos, por ella vivimos, con ella morimos y a ella
volveremos.

Instituto Culinario de Mxico

Campus Puebla
Recetario de la Huasteca Veracruzana (Zona Alta y Baja)
Tesista: Graciela Maranto Chvez
Fotografa:
Graciela Maranto Chvez
Flor de Mara Rico Flores
Diseo editorial:
LDG Itzel Roldn Lpez
Cocineras:
Carolina Chvez Martinez
Laura Chvez Martinez
Graciela Chvez Martinez
Patricia Chvez Martinez
Graciela Barrera Ros
Doa Antonia Vera Baltazar
A la familia Longinos
Elvira Gonzlez de la Cruz
Mara Tirsa Silva Armenta
Dara Gonzlez del Angel
Puebla, 2014

Introduccin:
En el estado de Veracruz, donde el territorio es delimitado al este por el golfo de Mxico, al sur por la regin
totonaca, al norte por el estado de Tamaulipas y al oeste
por la Sierra Madre Oriental se encuentra la Huasteca
Veracruzana hacia el extremo norte, desde el ro Cazones hasta el ro Tames. Se subdivide en dos regiones:
Huasteca Alta y Huasteca Baja. La Huasteca Alta ocupa
los municipios de Pnuco, El Higo, Pueblo Viejo, Tampico
Alto, Tempoal, Ozuluama, Chiconamel, Platn Snchez,
Chalma, Tantoyuca, Tantima, Tamaln, Chinampa de Gorostiza, Naranjos Amatln y Tamiahua. La Huasteca Baja
ocupa los municipios de Huayacocotla, Ilamatln, Zontecomatlan, Texcatepec, Zacualpan, Benito Jurez, Tlachichilco, Ixcatepec, Chicontepec, Ixhuatln de Madero,
Chontla, Tepetzintla, Temapache, Castillo de Teayo, Citlaltpetl, Tancoco, Cerro Azul y Tuxpan.
Esta regin es notable por su desarrollo econmico que
est basado en petrleo, la pesca, la agricultura y la ganadera. Tambin esta integrada por diferentes grupos
tnicos (nahuas, totonacas, huastecos, otomes y tepehuas) que han hecho un mestizaje a lo largo de la historia. La cultura huasteca goza de una identidad cultural
emergente en su msica, comida y su vida cotidiana. Ya
que el son huasteco se sigue conservando y unifica a lo
que hoy en da es la Huasteca Veracruzana.

11

ndice
11
17
23
27
31
35
39
43
47
51
57

Introduccin
Zacahuil
Bocoles
Enchiladas
Tamales de calabaza
con camarn seco
Pichocos
Palmito
Flor de izote
Jacubes
Chamitles
Huatape de camarn
13

Fuente: Elaborado por la Subsecretara de Planeacin, con base en informacin del Marco Geoestadstico 2010, INEGI.

14

Fuente: Elaborado por la Subsecretara de Planeacin, con base en informacin del Marco Geoestadstico 2010, INEGI.

15

El zacahuil
Zacahuil, zacahuil, zacahuil cuida
el tamal, que por mas grande que lo
16
tengas yo me lo voy a acabar.

Zacahuil
Sakawili (nhuatl) Chacahuil (teneek-huasteco) significa tamal grande, envuelto, enchilado y atoloso. El
platillo tpico por excelencia de la Huasteca Veracruzana. Esta insigne delicia culinaria se ha consumido desde
antes de la Conquista Espaola; con excepcin de algunos ingredientes que han ido variando, las recetas se han
deformado o mejorado. stas se han transmitido de generacin en generacin, ya sea de forma oral o escrita,
entre las familias que permanecen o han permanecido en
la Huasteca Veracruzana. Antiguamente, era hecho como
un acto ritual donde en un chichapal(olla de barro) se
haca una ofrenda para darle de comer a la tierra, tambin como ofrenda a los muertos y para ceremonias. En
Papantla, Veracruz se consume el zacahuil de cuchara,
este es elaborado en una vaporera, es aguado y no es
martajado.
El platillo, cuya preparacin inicia un da anterior al del
consumo, consiste en un recaudo1 con una mezcla de chiles, especias, carne de cerdo, pollo o guajolote, manteca
de cerdo y masa de maz martajada, es envuelto en hojas
de pltano y horneado en un horno de barro calentado
con brasas de lea. Este tamal se destaca por ser el de
mayor tamao y mayor volumen en Mxico, con una medida de alrededor de 1.20 metros. Sin embargo, en algunas zonas, se prepara en una vaporera, aunque vara la
consistencia y el sabor. Alrededor de las 4 o 5 am del da
siguiente, despus de un largo proceso de 12 horas de
coccin. El Zacahuil est listo para servirse, y se porciona
en una hoja pequea de pltano (papatla2). Sin embargo, todos los domingos la gente oriunda lo consume en
las plazas3 o tianguis4 con chiles jalapeos caseros; cebolla en julianas y rodajas de zanahorias en escabeche. Es
comn consumirlo durante el desayuno con un atole de
distintos sabores o caf de olla.

1. Recaudo: Especias y otros condimentos picados y mezclados que se usan para condimentar carnes.
2. Papatla: Hoja pequea que se obtiene de la planta de pltano.
3. Plazas: Lugar ancho y espacioso en el interior de una poblacin al que generalmente afluyen varias calles.
4. Tianguis: Mercado pequeo, principalmente el que se instala de manera peridica en la calle.

17

Ingredientes:

Zona Alta:

Tiempo de elaboracin: 14 horas

# Pax: 50 personas

5kg
2kg
4kg
200gr
250gr
10gr
100ml
12gr
300gr
50gr
30

Masa calache martajada

Manteca de cerdo
Pierna de Cerdo
Chile Guajillo
Sal
Royal
Agua
Jitomates
Cebolla
Pimienta
Hojas de pltano

Enseres:
Palas de madera
Metate
Bateas de aluminio
Comal
Lea
Vaso de plstico
Cuchillo
Horno de lea
Mecates

Procedimiento:

Batir con la mano la masa martajada con la manteca y sal.

Hacer una bolita y poner en un vaso de agua, cuando esta se eleve, la mezcla de masa estar lista.
Elaborar una salsa chilpan: Jitomates y cebolla asados y molidos en licuadora junto con las semillas doradas del chile guajillo y con suficiente pimienta.
Agregar la salsa a la masa previa junto con la pierna de cerdo partida en pedazos grandes.
Poner toda la mezcla de cerdo, salsa y masa a la batea ya cubierta sobre una cama de hoja de
pltano y para envolver se cubre con hojas de pltano.
Amarrar con los hilos el tamal y poner el tronco del pltano aplastado y envuelto con una lamina.
Meter al horno de lea sellando con barro su puerta, se hornea aproximadamente 12 horas.

18

Ingredientes:
10kg
12kg
1kg
2kg
500gr
2lt
500gr
40

Zona Baja:

Tiempo de elaboracin: 14 horas

# pax: 100 personas

de Pierna y Paleta de puerco

de Masa martajada
de Chile guajillo
de Jitomates
Manteca de puerco
Aceite vegetal
Sal
Hojas de pltano brbaro

Enseres:
Lea gusima
Mecate
Comal
Molcajete
Batea de pino
Batea de cedro
Batea de aluminio
Alambres recocidos (flexibles)
Fogn
Molino
Horno de lea
Vasijas
Plstico corrido
Costal de plstico

Procedimiento:

Meter la lea dentro del horno para prenderlo durante 2 horas. Soasar las hojas de pltano.
Remojar los chiles guajillos.
Lavar el nixtamal y aflojar el molino para obtener la masa martajada. Licuar los chiles y los jitomates.
Derretir la manteca de cerdo.
Cortar la paleta y la pierna de cerdo en trozos grandes.
Batir la masa martajada con el jitomate y los chiles, la sal, el aceite y el agua.
Poner la batea de cedro y poner las hojas de pltano sobre los alambres y formar varias capas.
Hundir las hojas de pltano hasta formar un tipo barco.
Mezclar sal, aceite, chiles, agua y jitomates con la masa.
Vaciar la mezcla anterior a la bolsa de plstico.
Amarrar y envolver con las hojas de pltano restantes.
Amarrar con los alambres todas las hojas en forma de un dulce.
Meter el zacahuil dentro del horno y sellar el horno con el lodo para que no escape el calor.
Hornear por 12 horas en el horno de lea.

19

20

El zacahuil

Preparacin

21

El hidalguense
Es tan linda mi huasteca y lo mas
lindo es saborear zacahuil y carne
seca y pemoles del lugar, enchiladas
con bocoles las truchas que buenas
son no hay mejor que mi huasteca
para darse un buen quemn.

22

Bocoles
Las gorditas de la Huasteca Veracruzana por excelencia.
Estos antojitos5 son hechos, a partir de manteca de puerco mezclada con masa de nixtamal. Su coccin es en un
comal con fuego de lea o de estufa. Miden alrededor de
5-10 cm de dimetro. Normalmente, son encontrados en
los mercados6 de la Huasteca Veracruzana y se acostumbra consumirlos durante el desayuno. Este platillo es muy
diverso en cuanto a los rellenos; desde huevos revueltos,
carne deshebrada, queso fresco, nopales, chicharrn en
salsa verde, etctera. Pues la tortilla gruesa una vez cocida, se abre para ser rellenada con dichos guisos. Existen
diferentes tipos de bocoles como los blancos, pintos, de
frijol, rellenos, chabacanes, cachetes de gato. Cotidianamente se acompaa con frijoles refritos.

5. Antojitos: Aquellos platillos tpicos hechos a partir de maz en donde se comen inmediatamente despus
de su preparacin, esto resulta ser comida callejera.
6. Mercado: Lugar pblico con tiendas o puestos de venta donde se comercia, en especial con alimentos y
otros productos de primera necesidad.

23

Ingredientes:
310gr
20gr
1kg

Manteca de res
Sal
Masa de nixtamal

Zona Alta:

Tiempo de elaboracin: 15 minutos

# pax: 4 personas

Enseres:
Comal
Vasija
Estufa

Procedimiento:
Revolver bien con la mano la manteca de res
con la masa junto con la sal, hasta obtener una
tonalidad blanca.
Elaborar los bocoles tomando 40 grs de masa
haciendo bolas y aplastndolas ligeramente con
la mano, hasta tener la forma de una gordita.
Poner en el comal, de dos vueltas mientras se
cocina el bocol estar listo.
Cortar a la mitad para rellenar.

24

Ingredientes:

250gr
250gr
100gr
1kg
5gr

Manteca de Cerdo
Manteca de Res
Asiento de Cerdo
Masa de nixtamal
Sal

Zona Baja:

Tiempo de elaboracin: 15 minutos

# pax: 4 personas

Enseres:
Comal
Vasija
Lea
Fogn

Procedimiento:
Mezclar con la masa las mantecas y el asiento
de cerdo, batir con la mano, hasta obtener la
consistencia deseada.
Hacer pequeas gorditas con un dimetro de 5
cm, y se dejan cocer en el comal, se cuecen de los
dos lados.
Cortar a la mitad el bocol.
Agregar el guiso de su preferencia.

25

26

Zona Baja

Enchiladas de pipan y
enchiladas de ajonjol
Las enchiladas de la Huasteca Veracruzana se distinguen
de las dems enchiladas de Mxico, pues se consideran
como dobladitas, con excepcin de que estas no llevan
ningn relleno. Este antojito se consume en el desayuno y tambin como parte de la cena entre los huastecos. Pues el platillo consiste de tortillas hechas a base de
masa de nixtamal cocidas en el comal, y envueltas en diversas salsas. Como por ejemplo, se puede tomar a partir
de una salsa roja, verde, etctera. Estas tortillas una vez
salidas del comal, se doblan y se mezclan en una salsa
previamente hecha, de preferencia caliente. Las tortillas
se baan todas por dentro y por fuera y se terminan con
queso fresco local por encima. Se acompaan con cecina local marinada con naranja de cucho (naranja agria).
Tambin se pueden acompaar de frijoles refritos y pollo. Normalmente se pueden consumir como desayuno,
comida o cena.

Zona Alta

27

Ingredientes:
Para enchiladas de ajonjol:

500gr
150gr
30gr
5gr
10ml
20ml

Zona Alta:

Tiempo de elaboracin: 30 minutos

# pax: 4 personas

de Masa nixtamal
de Ajonjol
Chile guajillo
Sal
Agua
Aceite

Enseres:
Comal
Lea
Fogn
Vasija
Olla
Licuadora
Cuchara de madera

Procedimiento:
Dorar el ajonjol y chile guajillo cascabel.
Moler en licuadora el chile y el ajonjol y frer con el aceite pero no hervir, pues al hervir
puede causar grumos.
Agregar la sal al gusto, y no dejar espesar.
Hacer las tortillas con la masa previamente hidratada con un poco de agua, esto es para
tener una consistencia firme.
Hacer bolas y formar las tortillas con la tortillera con un dimetro aproximado de 12 cm.
Poner al comal.
Baar en salsa, doblarlas y servirlas.

28

Ingredientes
Para enchiladas de ajonjol:

Zona Baja:

Tiempo de elaboracin: 30 minutos

# pax: 4 personas

500gr
250gr
45gr
5gr
10ml
20gr
20gr
20ml

de Masa nixtamalizada
de Semilla de pipin
Chiles secos
Sal
Agua
Manteca de cerdo
Cebolla
Aceite

Enseres:
Comal
Estufa
Vasija
Sartn
Molcajete
Cuchara de madera

Procedimiento:
Dorar las semillas, despus moler en molcajete.
Frer la cebolla en manteca y sacar la cebolla previamente quemada.
Vaciar el pipian junto con los chiles secos previamente soasados7 y molidos, pero no se
deja hervir, ya que al hervir puede causar grumos, solamente se deja mezclar la molida.
Agregar la sal al gusto, y no dejar espesar.
Hacer las tortillas con la masa previamente hidratada con un poco de agua, esto es para
tener una consistencia firme.
Hacer bolas y formar las tortillas con la tortillera con un dimetro aproximado de 12 cm,
poner al comal.
Baar en salsa, doblarlas y servirlas.

7. Soasar: Medio asar o asar ligeramente.

29

La Malinche Huasteca
Ya olvidaste el fogn, donde hacas
el tosol, el huatape, el cachun y los
piques.
Ahora tomas el t pero sin chichimbres sin pemoles y sin albeiques.
Se te olvid, se te olvid, se te olvid tu huasteca la del pemol, la del
bocol, chamitles y carne seca.
Desde mayo hasta abril llevars zacahuil, chancacudas y machuco en
las venas.

30

Tamales de calabaza con camarn seco

Estos tamales son tpicos de esta regin, pues son hechos
a partir de calabaza local, con un recaudo de chiles, especias y camarn seco, haciendo una perfecta combinacin
al paladar. Con influencia cubana, se tienen estos tamales
que destacan la gastronoma de la Huasteca Veracruzana.

31

Ingredientes:

Zona Alta:

Tiempo de elaboracin: 3 horas

# pax: 25 personas

1
20gr
10gr
5gr
480gr
125gr
90gr
60gr
350gr
500ml
2kg
500gr
15gr
50

Calabaza de Castilla
Ajo
Pimienta
Comino
Jitomates
Cebolla
Chiles verdes
Chiles guajillo
Camarn seco
Agua
de Masa Nixtamal
de Manteca de Puerco
Sal
Hojas de pltano

Enseres:
Vaporera
Batea
Vasijas
Ollas
Lea
Fogn
Sartn
Licuadora
Colador
Cucharas de madera

Procedimiento:

Cocer la calabaza, despus raspar la pulpa.

Reservar.
Hacer un sofrito8 con la cebolla, los jitomates, los chiles, el comino, la pimienta, y el ajo.
Moler el sofrito y elaborar una salsa donde se doren las colitas y las cabezas del camarn seco.
Moler en la licuadora con agua y colar, hervir junto con la salsa previa y aadir sal.
Batir con la mano la masa con la manteca de puerco y sal hasta obtener una mezcla homognea.
Agregar el guiso y envolver con hoja de pltano.
Cocer en una vaporera por 2 horas.

32

8. Sofrito: Conjunto de ingredientes, en especial jitomate, cebolla y ajo, que se fren a fuego lento hasta que
estn ligeramente dorados y son la base y condimento principal de un guiso.

Ingredientes
Para la masa:

500gr
20gr
2kg
100ml

Manteca de cerdo
Sal
Masa nixtamalizada
Agua

Zona Baja:

Tiempo de elaboracin: 3 horas

# pax: 30 personas

Enseres:
Vaporera
Batea
Vasijas
Ollas
Estufa
Sartn
Molcajete
Cuchara de peltre

Para el guiso:

1
100gr
25gr
400gr
1
100gr
60hojas
75gr
75gr
60gr
1
5gr
4gr
3
3gr
250gr
5gr
500ml

Calabaza Castilla
Cebolla
Ajo
jitomates
Manojo de cilantro
Semilla de pipin
de pltano
Chile color (ancho)
Chile guajillo (pjaro)
Chile seco
Lata de chile chipotle chica
Comino
Pimienta
Hojas de laurel
Organo seco
Camarn seco
Sal
Agua

Procedimiento:

Lavar y picar la calabaza en cuatro, despus ponerla a cocer (hervir) envuelta en hoja de pltano.
Raspar con una cuchara la calabaza (su pulpa) y reservar.
Asar el jitomate, la cebolla y el ajo.
Moler en molcajete el recaudo de jitomate, cebolla y ajo.
Frer en aceite la mezcla anterior.
Agregar al recaudo chiles en vinagre picados y salpimentar.
Agregar la calabaza rallada al recaudo y luego adherir los camarones secos previamente pelados y sin cabeza.
Agregar el pipin previamente tostado y molido junto con el cilantro picado finamente.
Desbaratar la sal junto con la manteca, con la mano haciendo movimientos circulares sobre la batea.
Agregar consecutivamente de igual forma la manteca y un poco de agua para tener la consistencia deseada,
cuando los dedos salgan limpios sin que se peguen a la masa, la masa estar lista.
Envolver los tamales con la masa y el guiso.
Poner en la vaporera.
Cocer por 1 hora y 30 minutos.

33

34

Pichocos:
Se dan en rboles que oscilan entre los cuatro y los seis
metros de altura, aproximadamente. Su nombre cientfico es Erythrina coralloides. Para preparar las flores, se
desprenden las anteras y el pistilo y solo se utilizan los
ptalos. Se consumen cocidas o fritas, revueltas con huevo, mezcladas con salsa de chile, ajo y epazote e igual se
acompaan con frijoles, se saborizan con rajas de chile
verde y cilantro, tambin en chileatole y se preparan en
huatape. Del mismo modo sirven como relleno para chiles rellenos. Por lo general se acostumbra comerlos en
cuaresma.

35

Ingredientes
400gr
600ml
300gr
5gr
250gr
500ml

de Pichocos
Agua
Huevo
Sal
Queso aejo
Aceite

Zona Alta:

Tiempo de elaboracin: 30 minutos

# pax: 4 personas

Enseres:
Olla
Sartn
Estufa
Cuchara de peltre

Procedimiento:
Sacar la flor roja de los pichocos y las cebras de la flor, ya que amargan. Cocer en una olla exprs los
gasparitos 10-15 minutos.
Revolver los pichocos con el huevo y queso rallado.
Preparar el aceite y poner a calentar.
Hacer y frer las tortas de huevo con pichocos.

36

Ingredientes:

Zona Baja:

Tiempo de elaboracin: 30 minutos

# pax: 4 personas

350gr
320gr
250gr
400ml
20gr
250gr
500ml
500gr
100gr
5gr
5gr

de Pichocos gasparitos
Jitomates
Huevos
Agua
Ajo
Cebolla
Aceite
Queso aejo
Cilantro
Sal
Pimienta

Enseres:
Olla
Sartn
Lea
Fogn
Vasijas
Molcajete
Cuchara de madera

Procedimiento:
Sacar la flor roja de los pichocos y las cebras de la flor, ya que amargan.
Escaldar9 en el agua hervida los pichocos.
Romper los huevos, reservar.
Hacer un recaudo: a base de ajo, jitomate y cebolla asados, moler en molcajete y frer en aceite,
salpimentar.
Rallar el queso aejo, reservar.
Mezclar el huevo junto con el queso rallado y los pichocos.
Hacer tortas para frer en el aceite.
Agregar agua al recaudo y cilantro, dentro del caldo se agregan las tortas de pichocos y se sirven.

9. Escaldar: Baar con agua hirviendo una cosa

37

38

Zona Baja

Palmito
El palmito se extrae del cogollo tierno ubicado al cabo
del estpite de la palma de coco, formado por hojas an
inmaduras, del cual se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior. Es de color blanco, textura
suave y flexible, solamente se consume la parte ms fresca del brote. Con el palmito se pueden hacer tamales, se
hace guisado, tambin como ensalada y tambin asado.

Zona Alta

39

Ingredientes:
500gr
250ml
5gr

Zona Alta:

Tiempo de elaboracin: 15 minutos

# pax: 4 personas

Palmito
Leche
Sal

Enseres:
Olla
Sartn
Vasijas
Lea
Fogn
Cuchara de madera

Procedimiento:
Limpiar y asar el palmito.
Agregar la leche y sal al palmito asado.

40

Ingredientes:

Zona Baja:

Tiempo de elaboracin: 30 minutos

# pax: 4 personas

10gr
5gr
20gr
5gr
320gr
250gr
10gr
5gr
100gr
5gr

Ajo
Pimienta
Cebolla
Comino
Jitomates
Palmito
chile ancho (color)
chile seco
Camarn seco
Sal

Enseres:
Olla
Sartn
Vasijas
Estufa
Molcajete
Cuchara de peltre

Procedimiento:
Hacer un recaudo a partir de asar el ajo, cebolla,
pimienta, comino, jitomate, chiles y moler todo en
molcajete.
Frer en aceite la salsa y agregar los camarones seco
previamente pelados y sin cabeza.
Agregar el palmito cortado en pedazos, servir.

41

42

Flor de Izote
Sus flores son panculas frondosas con flores acampanadas, de color blanco o crema; los ptalos y brotes tiernos se consumen como verdura. Es necesario separar la
semilla de la flor y los pistilos, procurando no maltratar
los ptalos para evitar que amargue; una vez hecho esto,
se lavan bien y se ponen en agua hirviendo hasta que su
textura sea blanda; se retiran y se escurren en un colador.

43

Ingredientes:

Zona Alta:

Tiempo de elaboracin: 20 minutos

# pax: 4 personas

1
500gr
100gr
15gr
250gr
30gr
125ml
20ml

Pollo entero
Jitomate
Chile seco
Ajo
Flor de izote
Epazote
Agua
Aceite

Enseres:
Olla
Sartn
Lea
Fogn
Vasijas
Licuadora
Colador
Cuchara de peltre

Procedimiento:
Hervir las flores de izote y retirar el agua, se
vuelve a hervir.
Moler en licuadora el caldo con el chile, jitomate
(asado), y el ajo.
Calentar y aadir sal.
Servir el chile atole junto con la flor de izote.

44

Ingredientes:

Zona Baja:

Tiempo de elaboracin: 45 minutos

# pax: 4 personas

2kg
250gr
250gr
125gr
30gr
250gr
250gr
15ml
6gr
2gr
5gr
125ml

Espinazo de puerco
Chile ancho (color)
Jitomate
Chile chipotle
Ajo
Cebolla
Flor de izote
Aceite
Comino
Clavos
Sal
Agua

Enseres:
Olla
Vasijas
Sartn
Estufa
Molcajete
Colador
Cuchara de madera

Procedimiento:
Moler en molcajete los chiles, jitomate, ajo y
cebollas.
Frer y dejar sazonar.
Quitar los pistilos de las flores.
Hervir con un poco de sal.
Enjuagar las flores dos veces y agregarlas a la salsa.
Aadir el espinazo con un poquito de agua donde
se cocin.
Agregar el clavo, comino y sal al gusto.
Hervir por veinte minutos.

45

Las tres huastecas

Para hablar de la huasteca hay que
haber nacido all, saborear la carne
seca y traguitos de mezcal.
Huasteca Veracruzana que se
arrulla con el mar que canta con sus
montaas y se duerme en el palmar,
se lazan toros ladinos, corriendo por
el breal, mientras lloran los violines,
guapangueando en el corral.
Huasteca linda Huasteca linda, yo
no te podr olvidar si nac con tu
querencia, y nac con tu cantar.

46

Jacubes
El jacube es una planta cactcea que se puede encontrar
en los mercados de la Huasteca Veracruzana. Mide de 2 a
3 metros de largo; presenta de tres a cinco costillas anguladas, con espinas radiales. Una vez retiradas las espinas,
se cortan en forma transversal, lo que produce rodajas
en forma de estrellas, se cuecen como los nopales. Por
lo general se comen los jacubes, ya sea con frijoles, con
huevo y xonacate, con salsa o asados en hoja de pltano
con cebollita, ajo y jitomate, Si no se encuentran jacubes,
se sustituyen por nopales cocidos. Por lo general se acostumbra comerlos en cuaresma.

47

Ingredientes:

Zona Alta:

500gr
320gr
500ml
5gr
320gr
50gr
5gr
3gr
20ml

Jacubes
Huevos
Agua
Sal
Jitomates
Cebolla
Ajo
Pimienta
Aceite

Tiempo de elaboracin: 45 minutos

# pax: 4 personas

Enseres:
Olla
Sartn
Vasijas
Estufa
Licuadora
Colador
Cuchara de madera

Procedimiento:
Cocer los jacubes en agua con sal. Sofrer los
jacubes y agregar los huevos.
Revolver, cocinar y agregar sal.
Elaborar una salsa con los jitomates asados la
cebolla y los ajos.
Licuar en la licuadora.
Sofrer10 y salpimentar.

10. Sofrer: Sofrer un alimento en mantequilla o aceite a fuego vivo.

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Ingredientes:

Zona Baja:

500gr
250gr
10gr
30gr
320gr
25gr
20gr
120ml
20ml

Jacubes
Camarn seco
Ajo
Chile seco
Jitomates
Cebolla
Masa
Agua
Aceite

Tiempo de elaboracin: 30 minutos

# pax: 4 personas

Enseres:
Olla
Sartn
Vasijas
Lea
Fogn
Molcajete
Cuchara de peltre

Procedimiento:
Cortar en rodajas los jacubes y escaldar los jacubes
en agua hirviendo.
Rebanar, picar y cocer chile seco, tomate, cebollar
y ajo.
Moler mezcla previa en el molcajete y frer en
aceite.
Guisar los jacubes en el recaudo anterior y agregar
los camarones secos.
Agregar la masa para espesar el caldo anterior.

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50

Chamitles:
Chamitl (nhuatl) significa tierno. Estos son tamales de
elote con mantequilla, en particular son dulces. Y se hacen envueltos en hoja de maz. Suelen ser consumidos en
cualquier poca del ao dentro de la Huasteca Veracruzana, pero son ms atractivos consumirlos durante la Feria
de San Pascual Bailn11. Una sugerencia es que mientras
se muele el elote no se quiten los olotes pues amargan la
mezcla. Se acompaan con caf y atole.

11. Feria de San Pascual Bailn: Se celebra el 17 de mayo en honor al Santo Pascual Bailn

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52

Chamitles

Preparacin

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Ingredientes:

Zona Alta:

Tiempo de elaboracin: 3 horas

# pax: 12 personas

1kg
250gr
500gr
125gr
5gr
250gr
100gr
10gr
5gr
70
50ml
50ml

Maz en grano entero

Harina de maz
Mantequilla
Manteca de puerco
Polvo de hornear (royal)
Azcar
Huevos
Canela
Sal
Hojas de elote
Agua
Leche

Enseres:
Vaporera
Estufa
Vasijas
Cuchillo
Licuadora
Batidora
Cuchara de peltre

Procedimiento:
Licuar el maz en una licuadora hasta obtener una consistencia de pur.
Agregar un poco de agua o leche.
Colocar el pur en un recipiente grande junto con la harina de maz y la canela.
Batir con una batidora.
Agregar lentamente la mantequilla y la manteca y continuar batiendo.
Agregar azcar y continuar batiendo hasta obtener una mezcla homognea.
Agregar los huevos, el polvo de hornear y la sal y batir durante aproximadamente 20 minutos
o hasta que la masa est suave.
Dejar reposar durante 15 minutos.
Envolver en las hojas de maz la mezcla anterior, previamente reposado. Poner en la vaporera y
cocer a bao mara por 1-2 horas.

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12. Bao mara: Es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se
cuezan mediante esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.

Ingredientes:
750grs
300grs
5gr
250gr
300ml
60

Elotes grandes medios duros

Mantequilla
Polvo de hornear (royal)
Azcar
Leche
Hojas de elote fresca.

Zona Baja:

Tiempo de elaboracin: 3 horas

# pax: 10 personas

Enseres:
Lea
Fogn
Vaporera
Bateas de plstico
Cuchillo
Molino
Vaso
Cuchara de madera

Procedimiento:
Desgranar los elotes y en crudo moler en el molino con poquita leche.
Acremar con la mano la mantequilla y agregar el elote molido y el polvo de hornear, batir, cuando este al punto; en un vaso de agua fra poner una bolita de masa y una vez que suba y no
quede en el fondo, entonces se podr agregar poco a poco sin dejar de batir, el azcar a su gusto.
Untar las hojas de la masa y envolver, por la parte de abajo se le da un doblez.
Acomodar parados los tamales en una vaporera y cocer a bao mara, aproximadamente por 1 hora.

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Zona Alta

Huatape de camarn
Huatape significa espeso, por lo general esta sopa lo que
la hace resaltar y destacar por su nombre, es que va espesada con masa o bolas de masa. Existen diferentes tipos
de huatapes como el de elote, de cosoles(camarones de
ro), carne seca, acamayas, chiquintes con camarn, de
jacubes, y de frijol.

Zona Baja

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Ingredientes:
1kg

Zona Alta:

Tiempo de elaboracin: 45 minutos

# pax: 8 personas

30gr
120gr
30gr
40gr
12
250gr
100gr
35gr
5gr
3gr

Camarn (limpio, desvenado,

con cabeza)
Ajo
Cebolla
Chiles verdes
Chiles guajillos
Hojas de epazote
Tomate verde
Masa de nixtamal
Manteca de cerdo
Sal
Pimienta

Enseres:
Olla
Sartn
Lea
Fogn
Vasijas
Molcajete
Cuchillo
Cuchara de madera

Procedimiento:
Asar y moler los ajos, las cebollas, los chiles, el epazote, y tomate verde en molcajete y sofrer
todo en manteca.
Agregar la masa diluida en agua suficiente para que quede como un atole, sazonar con sal.
Poner los camarones crudos para que se cuezan.
Reducir hasta que tenga el espesor deseado.

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Ingredientes:

Zona Baja:

Tiempo de elaboracin: 45 minutos

# pax: 4 personas

5gr
400gr
5gr
10gr
250gr
300gr
450ml
1lata
400gr
5gr

Pimienta
Jitomates
Comino
Ajo
Camarn seco
Papa
Agua
de chiles en vinagre
Masa nixtamal
Sal

Enseres:
Olla
Sartn
Estufa
Vasijas
Licuadora
Colador
Cuchillo
Cuchara de peltre

Procedimiento:
Sofrer el jitomate molido, junto con la pimienta, el comino y el ajo con el chile guajillo.
Moler y poner a hervir junto con el agua.
Hacer bolitas de masa para que espese, agregar camarn seco y chiles en vinagre tambin las
papas picadas en cuadros.
Frer las bolas de masa para que no quede tan espeso.

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