UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
PESQUERA
CURSO

: TECNOLOGIA DE CONSERVAS.

INFORME

: FUNDAMENTO BACTERIOLOGICO
DE LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
POR TRATAMIENTO TERMICO.

PROFESOR: ING. HUANAY HERRERA MERCEDES,

ING. GUEVARA PEREZ RAMIRO.
ALUMNO

: DIAZ MAMANI JULIO FERNANDO.

BELLAVISTA CALLAO

2009-B

FUNDAMENTO BACTERIOLOGICO
DE LA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
POR TRATAMIENTO TERMICO.

INDICE
pg
I
II
III
IV

INTRODUCCION
1.1
Justificacin
1.2
Problemtica
OBJETIVOS
2.1
OBJETIVOS GENERALES
2.2
Objetivos Especficos
ANTECEDENTES
3.1
Antecedentes Histricos
MARCO TEORICO
TITULO I: La Tecnologa de los Alimentos
1.1
Concepto de Tecnologa de Alimento
1.2
Tecnologa de Conservacin de Alimentos
1.2.1 Tratamiento Trmico
1.2.2 Deshidratacin
1.2.3 Congelacin
1.3
Tecnologa de Transformacin de los Alimentos
TITULO II: Mecanismos de Deterioro del Alimento
2.1
Valor pH
2.1.1 Grupos Importantes de Alimentos
2.2
Deterioro Microbiano
2.2.1 Causales del deterioro Microbiano
2.2.2 Indicadores de deterioro Microbiano
2.3
Clostridium botulinum (tipos, toxicidad)
2.4
Mohos, levaduras y bacterias no esporulados
TITULO III: Principios del Proceso Trmico
en la Industria Conservera
3.1
Principios de procesamiento trmico
3.1.1 Calculo del proceso trmico
3.1.2 Algunos factores a considerar
3.2
Pruebas de penetracin de calor
3.2.1 Preparacin del producto
3.2.2 Ubicacin del sensor dentro del producto
3.2.3 Localizacin de envase
3.3
Pruebas de distribucin de calor
3.4
Operaciones en un proceso trmico
TITULO IV: Cintica de Destruccin Trmica
4.1
Fundamentos sobre el proc. de tratamiento trmico
4.2
Procesamiento trmico
TITULO V: Valoracin del Tratamiento Trmico
5.1
El valor K (constante de velocidad de destruccin)
5.2
El valor D (tiempo de reduccin decimal)

5
6
6
7
7
7
8
8
9
9
10
10
10
11
11
12
13
13
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17
18
18
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20
20
20
20
22
22
23
23
24
24
25
25
28
29
29
30

5.3

V
VI
VII
VIII
IX
X
XI

El valor F TDT (termal death time)

(tiempo de muerte trmica)
5.3.1 Posibilidades del empleo del valor F
5.3.2 Reduccin de decimales
5.3.3 Significado del valor F
MATERALES Y METODOS
RESULTADOS
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
REFERENCIAS DE INTERNET

30
31
32
32
33
33
34
34
35
36
37

I. INTRODUCCION
La utilizacin de altas temperaturas es uno de los mtodos ms utilizados para
la preservacin de alimentos envasados. Alimentos envasados en embalajes
hermticamente cerrados, son sometidos a un tratamiento trmico destinado la
reduccin de la carga microbiana, lo que permite un aumento del tiempo de vida
de los alimentos procesados y envasados.
Este proceso tuvo inicio en 1874 cuando A.V.Shriver, desarroll un sistema
donde utilizaba vapor bajo presin para alcanzar el procesamiento de alimentos
a la temperaturas altas. Los alimentos de baja acidez cuando son envasados
hermticamente, deben ser procesados trmicamente a fin de obtenerse la
esterilizacin comercial, es decir, destruccin de las formas vegetativas y
esporas de microorganismos patgenos y de otros microorganismos factibles.

Son productos alimenticios que se acondicionan en embalajes hermticos y

pueden propiciar el desarrollo de bacterias patgenas como el Clostridium
botilinum, que en estas condiciones sintetiza una toxina letal al ser humano al
ser ingerida. La esterilizacin por la aplicacin de calor, es el proceso ms
utilizado. El alimento envasado en latas, vidrios o bolsas autoclaveables son
sometidos las temperaturas superiores la 100C por la aplicacin de vapor
presurizado o, mezclas de vapor y agua, siendo tambin el vapor presurizado.
Enseguida al calentamiento se tiene el enfriamiento en general hecho con agua
fra. Los equipamientos utilizados son denominados Autoclaves, o Retortas.
Estos equipos son proyectados y construidos dentro de normas, y poseen
controles para garantizar un adecuado funcionamiento.
El desarrollo de microorganismos es rpido pasando por cuatro fases
sucesivas:
FASE (1): Adaptacin de los microorganismos al medio.
FASE (2): Crecimiento acelerado por reproduccin.
FASE (3): Fase estacionario, sin crecimiento de los microorganismos.
FASE (4): Est fase es de muerte de los microorganismos.

1.1

JUSTIFICACION

Este trabajo de tratamiento trmico en la industria de alimentos tiene en

primer lugar permitir y orientar de tal manera que resulte una informacin
didctico, tcnico y funcional; permitiendo al alumno un conocimiento con
la teora en el curso de Tecnologa de conservas, adecundolo a la
realidad de nuestro pas para solucionar problemas de proceso
productivo y diseo de instalaciones para procesar dichos productos.

1.2

PROBLEMTICA

La conservacin de alimentos es una de las reas dentro de la industria

alimentaria en la aplicacin de los principios de conservera, as como en
la correcta aplicacin de la tecnologa con los procesos de esterilizacin

comercial, incluido diseo, equipamiento y operacin de autoclaves, de

manera tal que pueda asegurarse la manufactura de productos sanos,
seguros sanitariamente y de buena calidad.
La base de la conservacin de alimentos mediante el calor es la
destruccin de microorganismos vivos que provocan la alteracin del
alimento y/o pueden suponer un riesgo para el consumidor. Al mismo
tiempo, debe prestarse atencin ala retencin de las propiedades
organolpticas y nutritivas. El conocimiento de la resistencia de calor de
los microorganismos contaminantes, las propiedades fsicas y qumicas
de los alimentos y la rapidez con que penetra el calor en los alimentos,
sirve para establecer el mtodo de tratamiento trmico que resultara
conveniente para satisfacer estos objetivos y su vida til.
En nuestro pas no se ha difundido ningn compendio bibliogrfico de
Fundamento

Bacteriolgico

de

la

Tecnologa

de

Alimentos

por

Tratamiento Trmico en alimentos y sus diversos mtodos que sean de

utilidad para nosotros los estudiantes y profesionales de la industria
alimentaria. Por esto es necesario desarrollar un texto que sirva de
herramienta de trabajo, adecuando la tecnologa de nuestra realidad.

II. OBJETIVOS
2.1

OBJETIVO GENERAL

Asegurar

la

destruccin

de

todos

los

microorganismos,

organismos vivos capaces de multiplicarse en el producto y de

deteriorarlos o de perjudicar la salud del consumidor.
Evaluar un texto relacionado al TRATAMIENTO TERMICO DE
ALIMENTOS, tomando en cuenta los diversos mtodos y tcnicas
que se utilizan en la industria alimentaria.

2.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Complementar los conocimientos tericos de destruccin trmica

de microorganismos en un proceso trmico y el tiempo de vida til
de los alimentos.
Evaluar el cambio fisicoqumico, microbiolgico y bacteriolgico de
los

alimentos

enlatados

como

tambin

los

cambios

conformacionales que sufren las fracciones proteicas presentes en

los aislados de protenas del alimento frente al tratamiento trmico
para que sean digestibles, nutritivos y apetitosos.
Capacitar al estudiante en la aplicacin, calculo y diseo de las
principales

tcnicas

de

conservacin

relacionadas

con

el

tratamiento trmico de alimentos utilizando altas y bajas

temperaturas.

III. ANTECEDENTES
3.1

ANTECEDENTES HISTORICOS.

El potencial de la alta presin (AP) para conservar alimentos se conoce desde

finales del siglo XIX. Su utilidad en este campo fue sealada por el equipo de
Bert H. Hite a partir de los estudios iniciados en el ao 1899 sobre los efectos
de las altas presiones en la conservacin de leche, carne y zumos de frutas.
Durante

mucho

tiempo,

los

problemas

tecnolgicos

derivados

de

la

manipulacin a tan elevadas presiones supusieron un freno para el desarrollo

de esta tcnica, pero gracias a los avances en la utilizacin de tcnicas de alta
presin en la industria cermica y metalrgica realizados durante los aos
setenta y ochenta se abri la posibilidad de tratar alimentos por este mtodo a
escala industrial.

En la dcada de los ochenta, la universidad y la industria japonesas, apoyadas

por el Ministerio de Agricultura, fueron pioneras en el desarrollo de la AP para
su aplicacin en la industria alimentaria. El primer fruto de esta investigacin fue
la comercializacin, en abril de 1990, de mermelada tratada por AP. Esta
iniciativa fue seguida por la comercializacin de otros productos, avalada por un
inters creciente de los consumidores, que valoran las caractersticas
organolpticas de los productos tratados por presin, ya que los asocian a
productos naturales y con muy poca transformacin. En 1998, una industria de
Estados Unidos inici la comercializacin de ensalada de aguacate tratado por
AP, mientras que, en Europa, Francia y Espaa tambin lanzaban al mercado
productos tratados por esta tcnica. Utilizando el tratamiento de AP se obtienen
productos cuyas vitaminas, as como los sabores, aromas y colores naturales
se conservan casi intactos. El alimento, a pesar de haber sido procesado, es
muy parecido al natural, y es justamente eso lo que los consumidores prefieren.

IV. MARCO TEORICO

TITULO I
LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
La tecnologa de los Alimentos comprender todos los aspectos relacionados a
la importancia del desarrollo tecnolgico sobre los alimentos.
En la dcada de los 90, la demanda de los consumidores se orienta hacia
alimentos como: mejores nutritivamente, ms naturales, ms adecuados, mejor
adaptados al actual estilo de vida rpida y sanitariamente seguros.

1.1

CONCEPTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Los nutrientes necesarios para el hombre son obtenidos del reino vegetal y
animal. Existe una complicacin adicional en el echo de que las plantas y
animales del hombre comienzan a decomponerse poco despus de la cosecha
o matanza.
Algunas descomposiciones van acompaadas de la produccin dse agentes
venenosos, mientras que otras provocan perdidas en el valore nutritivo de los
alimentos.
As el hombre ha tenido que aprender a controlar esas fuerzas, lo que le
permite retener productos seleccionados de la naturaleza como su provisin de
alimento, para ser consumida en el tiempo y lugar que el consumidor escoja.
(DESROSIER, N. 1980).
Es toda operacin simple o compleja que se aplica al recurso alimentario
(agrcola, pecuario e hidrobiolgico), optimizando los bienes de capital, mano de
obra, insumos y energa. Llegando a los consumidores bao la aplicacin de
programas de aseguramiento de la calidad y protegiendo el medio ambiente,
mitigando sus emanaciones gaseosas, efluentes y residuos slidos. (TERRY, V.
2006).

1.2

TECNOLOGIA DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

El objetivo de la conservacin consiste en coger el alimento en el punto que

resulte ms sabroso y con el valor nutritivo ms alto, y mantenerlo en este
estado, en lugar de permitir experimente sus cambios que lo hacen inservible
para el consumo humano. Un estudio de los cambios que determinan la
alteracin de los alimentos ha demostrado que se deben en parte a la accin de
las enzimas sobre el alimento y en parte a la multiplicacin de los
microorganismos contenidos en el propio alimento.
Para comprender los principios de la conservacin es necesario conocer algo
de estos factores y saber como pueden ser controlados.

En todos los mtodos de conservacin resulta esencial no solo interrumpir la

actividad de enzimas y microorganismo sino evitar tambin su entrada posterior
con el aire, que incorpora cierta actividad enzimtica durante la conservacin y
puede alterar el sabor. Esto se consigue mediante procedimientos diversos, por
ejemplo mediante el cierre al vaco de los frascos, cubriendo adecuadamente la
superficie de la mermelada y envasado correctamente los alimentos
congelados. La mayora de las bacterias, levaduras y hongos crecen entre 15 y
40 C y su multiplicacin es rpida si las frutas y hortalizas no conservadas de
su recoleccin, si ha de transcurrir algun tiempo hasta el consumo del alimento
deber ser introducido al frigorfico.
Las temperaturas ordinarias del frigorfico retrasan, aunque no interrumpen el
crecimiento de los microorganismos. Los productos refrigerados sern
destinados a la preparacin de conservas en un plazo de 24 horas.

1.2.1 TRATAMIENTO TERMICO

Bacterias, levaduras, hongos y enzimas pueden ser todos destruidos por
el calor, El calentamiento a temperaturas apropiadas en envases
adecuados es un mtodo de conservacin que tuvo especial utilidad
antes de que se generalizase la congelacin. Debe ponerse uno cuidado
en asegurar que los tarros o botes son cerrados perfectamente de forma
que se excluya totalmente el aire no esterilizado. Si existe una fuga el
aire pasara al interior del envase; esto permitir la entrada de
microorganismo que pueden multiplicarse y alterar el alimento.
Los mtodos de envasado recomendados sirven unicamente para frutas
en buenas condiciones. Las frutas intensamente contaminadas con
microorganismos requieren

mayores

tratamiento

que

para

asegurar

han

tiempos y temperaturas de
sido

destruidos

todos

los

microorganismos y esto origina una prdida considerable de calidad. Los

tiempos y temperaturas recomendadas para el tratamiento son los
mnimos encontrados para alcanzar una destruccin adecuada de un
nmero normal de microorganismos, a la vez que producen el mejor
sabor y apariencia.

1.2.2 DESHIDRATACION
Los microorganismos solamente pueden crecer y multiplicarse en
presencia de humedad. Si

se elimina la totalidad del agua de los

alimentos, las bacterias y hongos son incapaces de multiplicarse con lo

que se evita la descomposicin. Tambin se interrumpe la accin de las
enzimas, aunque las temperaturas elevadas pueden provocar, a travs
de una reaccin qumica (Maillard), el oscurecimiento del alimento
deshidratado cuando se almacena.
La deshidratacin ha sido usada durante mucho tiempo para la
conservacin de alimento aunque ya no se considera un mtodo prctico
para conservar cantidades importantes de frutas u hortalizas en los
hogares. La deshidratacin es til para conservar hierbas y las setas
pueden ser conservadas tambin por este procedimiento.

1.2.3 CONGELACION
Las

bajas

temperaturas

son

eficaces

para

controlar

los

macroorganismos que pueden considerarse inactivos por debajo de -10

C. Sin embargo, las enzimas se mantendrn todava bastantes activos en
los alimentos a esta temperatura y el producto resulta inaceptable tras un
periodo de tiempo relativamente corto unas 2-4 semanas. Para evitar que
las enzimas alteren los alimentos es necesario una temperatura de -18
C o inferior. Esta baja temperatura resulta asimismo necesaria para
conservas la textura de los alimentos congelados, ya que con
temperaturas superiores se forman cristales grandes de helo que rompen
la estructura celular, originando una prdida importante de lquidos
durante la descongelacin. Los alimentos sern congelados en partidas
pequeas, usando el compartimiento de congelacin rpida si existe en
el congelador, siguiendo las instrucciones del fabricante sobre la cantidad
de congelacin que puede congelarse en 24 horas. Cuanto mayor sea la
cantidad del alimento que se congela al mismo tiempo, mas lento sera el
proceso de congelacin. Tambin se mantiene el valor de nutritivo del

alimento conservndolo a baja temperatura y se reduce la perdida de

vitamina C.

1.3

TECNOLOGIA

DE

TRANSFORMACION

DE

LOS

ALIMENTOS
Existen algunas tcnicas que se deben tener en cuenta para trasformar los
alimentos sin causar dao al consumidor:
a) Fsicas: Basado en las operaciones unitarias como secado, molienda,
etc.
b) Qumicas: Cuando se emplean enzimas que son catalizadores biolgicas
esenciales sin los cuales son imposibles los procesos vitales.
c)

Biolgicos: Cuando se usa microorganismos para la fermentacin como

actica y alcohlica.
(Terry, V. 2006).

TITULO II
MECANISMOS DE DETERIORO DEL
ALIMENTO
En este capitulo mencionaremos que la causa principal de la descomposicin
de los alimentos para el consumo humano son los microorganismos. De aqu
que en la conservacin por calor debe corregirse la muerte o por los menos la
inactivacion suficiente de dichos microorganismos. Estos sin duda son las
entidades vivientes ms numerosas sobre este planeta y que son encontradas
existiendo activa o pasivamente donde quiera que haya organismo vivo.

2.1

VALOR pH

pH, termino que indica la concentracin de iones hidrogeno en una disolucin.

Se trata de una medida de la acidez de la disolucin. El termino (del francs
POUVOIR hydrogne, poder del hidrogeno) se define como el logaritmo de la
concentracin de iones hidrogeno, H+ cambiado de signo:
pH = - log (H+)
(H+): Concentracin de los iones hidrogeno en moles por litro.
El pH, es la medida de la concentracin de iones hidrogeno. Es la acidez o
alcalinidad efectiva de una solucin. El punto neutral es el pH 7 (agua pura).
Valores por debajo 7 indican incremento de acidez y por encima de 7 indican
alcalinidad. (Alegre, C. 2001).
La mayora de las enzimas funcionan eficazmente cuando las concentraciones
de iones hidrogeno se encuentran entre pH 6 y 8.
Resulta excepcional que los microorganismos funcionen con un pH inferior a 4.
No obstante existen tales microorganismos que sn empleados ampliamente en
los procesos de encurtido en todo el mundo.
Las frutas y hortalizas tienen una ventaja de que el pH de sus fluidos celulares
es ligeramente acido, capaz de inhibir a muchas bacterias. (Arthey, D. 1992).

2.1.1 GRUPOS IMPORTANTES DE ALIMENTOS

Alimentos Alcalinos. Los alimentos con valores de pH en el rango
bsico son pocos. Los huevos viejos, el alimento de mar aejado, las
galletas de soda y la lejia de maiz machacado es el nico alimento
enlatado que esta normalmente sobre 7. El grado de alcalinidad depende
de los procedimientos de manufactura. Si en los granos de maiz tratados
fuera lavada toda la leja podra esperarse que su pH fuera menos de
7.0.

Alimentos Bajos de Acidez. La carne, el pescado, los productos

lcteos y las hortalizas generalmente caen dentro de un rango de pH de
5 a 6. Este amplio grupo es conocido como grupo de baja acidez y, en
algunos casos, se le denomina como alimento no acidos. Aunque ellos
son relativamente no cidos, caen en el rango de valores acidos del pH.
Los alimentos con valores de pH mayores a 4.5 requieren tratamientos
trmicos relativamente severos. El lmite inferior de crecimiento para un
importante

organismo

envenenador

del

alimento,

el

clostridium

botulinum, es un pH de 4.5. Ya que un millonsimo de grano de la toxina

producida por este organismo mata al hombre, se indican ciertas
precauciones. Todos los alimentos capaces de sostener el crecimiento de
este organismo son procesados asumiendo que el organismo esta
presente y debe ser destruido.
Los alimentos pueden ser clasificados en dos grupos, dependiendo si el
organismo puede o no desarrollarse en ellos.

Alimentos cidos. Los alimentos con valores de pH entre 4. y 3.7

son llamados acidos. Las frutas tales como duraznos, peras, naranjas y
tomates caen dentro de esta clasificacin. La ensalada de papa hecha
con vinagre tambin en este grupo.

Alimentos con altos en Acidez . Los siguientes en orden de acidez

creciente son las bayas, los productos encurtidos y los alimentos
fermentados. Los valores de pH van de 3.7 a 2.3. Un ejemplo de este
grupo alto de acidez es el jugo de arandino.
Otro grupo importante de alimentos son los llamados altos en contenido
de slidos de alta acidez. Las mermeladas y las jaleas estn en esta
clasificacin.
Es posible entonces clasificar a los alimentos del hombre sobre la base
de acidez y valor del pH. Los tejidos vegetales (excepto frutas y bayas) y
los tejidos animales (incluyendo carne, pescado y productos lcteos) son
clasificados como alimentos de baja acidez. Las partidas manufacturadas

con varios ingredientes pueden caer dentro del grupo medio acido. Las
frutas estn en el grupo acido. Las bayas, los productos fermentados y
ciertos productos ctricos caen dentro del grupo alto en acidez asi como
las mermeladas y las jaleas. (DESROSIER, N. 1980).

2.2

DETERIORO MICROBIANO

Esta alteracin microbiana de los alimentos enlatados preservados por el calor

se debe a la actividad de los microorganismos que sobreviven al tratamiento
trmico de la lata o a las que llegan al interior de los mismos despus del
tratamiento trmico a travs de las fallas por los productores en el cierre , y que
por la falta de control estas fugas son los puntos de contaminacin sobre todo
en el proceso de enfriamiento del autoclave, mas aun si el agua no esta
controlada en su dosificacin del cloro.
En un alimento sometido a tratamiento trmico de conservacin si se conocen
las condiciones de esta y la naturaleza del alimento es a menudo posible
predecir el tipo de organismo responsable de alteracin.
Tal prediccin es factible gracias al conocimiento acumulado sobre la
resistencia al calor, actividad biolgica, etc.

En la alteracin por fugas es imposible predecir el tipo de contaminacin,

puesto que la condicin microbiana de los medios de enfriamiento (agua y
aceite), de los cuales como dijimos se revivan las contaminaciones
microbiolgicas que pueden ser altamente o extremadamente viables.
Se ha demostrado que el tipo de alteracin que ocurre en los productos
sometidos a tratamiento trmico inadecuado que guarda relacin con la acidez
del aliento. Bigelow y Cameron mencionado por Rojas, L. (1989) propusieron
una clasificacin de alimentos enlatados, basados en su acidez como sigue:
I.

A: Alimentos No cidos
B: Alimentos Semi cidos
C: Alimentos cidos

pH mayor que 6.
pH entre 4.6 a 6.
pH menor que 4.6

II

Modificacin formulada por Cameron mencionado por Rojas, L. (1989)

definiendo cuatro grupos:
Grupo 1: Pocos cidos.pH mayor que 5.
Grupo 2: Semi cidos.........pH entre 4.6 a 5.
Grupo 3: cidos.pH entre 4.6 a 3.7.
Grupo 4: Muy cidos...........pH menor que 3.7.

En nuestros productos enlatados son los anaerobios esporulados los que

comnmente contaminan frecuentemente las carnes, por lo que son en gran
parte responsables de la alteracin de los productos crnicos enlatados.
Teniendo en cuenta su papel en las alteraciones de las conservas, los
anaerobios esporulados del genero clostridium pueden dividirse en dos sub
grupos termfilos y mesfilos.
As que como agentes productores de las alteraciones de los alimentos
enlatados, teniendo en cuenta a los mesofilos esporulados que siguen en
importancia a los microorganismos de la fermentacin simple. En este grupo es
de excepcional importancia el agente patgeno Clostridium botulinum.
La temperatura ptima de crecimiento de la mayora de los mesofilos
anaerobios es de 37 C, pero, muchos pueden desarrollarse a los 20 C y
algunos pocos a 55 C o ms. Corrientemente la alteracin producida por los
anaerobios putrefactivos es de tipo gaseoso y a menudo va acompaado de
desintegracin del alimento con la produccin de compuestos desagradables.
Respecto al Clostridium botulinum podemos decir:
-

Crece solo en ausencia de oxigeno.

Es un anaerobio putrefactivo por su dieta proteinita.

Desarrolla a temperatura de 29 33 C, aunque tambin a 10 - 34 C

Sus esporas se encuentran en el suelo y cualquier alimento puede estar

contaminado con ellos.

Las bacterias no son venenosas.

La toxina es venenosa y muy resistente al calor.

Crece rpidamente en verduras, carnes, pescado y aves.

A pH de 4.6 no crece en ningn alimento.

El ClNa a una concentracin de 10% inhibe su crecimiento.

Tampoco desarrolla en alimentos de baja acidez y con baja Aw menor de

0.85.

2.2.1

Causales del deterioro microbiano.

El deterioro microbiano puede darse a partir de los siguientes aspectos:

A: Deterioro incipiente antes del procesamiento reteniendo las latas selladas
durante largo tiempo antes de pasarlas por el autoclave.
B: Contaminacin despus del procesamiento trmico, entrada de bacterias
por infiltracin en las latas durante su manipuleo post autoclave o por el
enfriamiento con agua contaminada (agua no clorinada).
C: Esterilizacin insuficiente de los recipientes, fallas en aplicacin del calor
al punto mas fro del envase durante el tiempo suficiente para destruir las
bacterias.

2.2.2

Indicadores de deterioro microbiano.

A: Apariencia normal del recipiente, extremos inflados, etiquetas mojadas o

manchadas.
B: Apariencia no usual y olor anormal del producto.
C: Producto con consistencia pulposa o de color extrao.
D: Turbidez u otra seal de condiciones anormales en el liquido de
gobierno.

2.3

Clostridium botulinum (Tipos y Toxicidad).

De acuerdo a la actividad toxgena en la actualidad se distinguen los siguientes

ocho tipos de Clostridium botulinum y se denominan de la siguiente forma: Tipo
A, B, C, D, E, F, Y C*.

Tipo A: genera una toxina que es una globina, cuyo peso molecular es igual a
1 milln, por tratamiento alcalino se fracciona en porciones de peso molecular
de 70000.
La molcula esta formada por 19 aminocidos sobresaliendo la tirosina, cido
asprtico y treonina.

Tipo B: Tiene una toxina cuyo peso molecular es de 70000 y los de Tipos D y
E poseen a su vez un peso molecular de 1 milln. El de Tipo E se puede
fraccionar en 70000, se diferencia por su grado de toxicidad pero no por el
mecanismo de accin. El germen de Tipo C produce una toxina que
difcilmente cristaliza por lo tanto el peso molecular no esta determinado.
Para la formacin de la toxina en los alimentos contaminados con el germen,
junto con la disposicin de los nutrientes necesarios para cumplirse con los
requisitos:

Anaerobios: A este respecto el depsito que un envase

1.

hermticamente cerrado lo cual no es necesariamente de la flora de

acompaante.

Temperatura: La zona optima para el crecimiento de los tipos A

2.

y E entre 10 - 12.5 y 47.5 - 50 C. El tipo C se conoce como un

sicrtrofo y todava toxina a 3.3 C entre 31 a 45 das.

Actividad del agua: Con respecto a la actividad de agua, por

3.

debajo de 0.93 ya no se produce la toxina, lo que corresponde

aproximadamente a una solucin de azcar al 50% y de sal comn al
10%.

2.4

Mohos, Levaduras y Bacterias no esporulados

A parte de las alteraciones originadas a consecuencia de fugas en las latas,

estos organismos de resistencia termica relativamente baja, carecen de
importancia en la alteracin de alimentos enlatados a baja y media acidez. El
tratamiento trmico los elimina aun a temperaturas menores a 100 C, solo
tienen importancia en la recontaminacin por fugas del envase. Y que el agua
que se utiliza en la esterilizacin no esta controlada, es decir el nivel de cloro de
dosificacin que la tiene es defectuoso. Se recomienda que la lectura de cloro
en el agua despus del enfriamiento sea de 0.5 ppm. (Rojas, L. 1989).

TITULO III
PRINCIPIOS GENERALES DEL PROCESO
TERMICO EN LA INDUSTRIA CONSERVERA
En este capitulo se describen las caractersticas de los equipos
empleados para el control de los procesos, as como las precauciones y
condiciones respecto al tratamiento trmico y operacin de las
autoclaves, las cuales debern tenerse en cuenta a fin de facilitar el
cumplimiento con la legislacin y hacer que los procesos de esterilizacin
empleados en la industria de conservera cumplan las exigencias de
seguridad sanitaria cientficamente establecidas y aprobadas por las
plantas.

3.1

PRINCIPIOS DE PROCESAMIENTO TRMICO

3.1.1 Calculo del Proceso Trmico.

Los clculos empleados para la determinacin de los procesos

trmicos aplicados en la industria conservera, estn basados en la
aplicacin de la termobateriologia, es decir los estudios del efecto
del calor sobre especies y poblaciones bacterianas.

3.1.2 Algunos Factores a Considerar.

No es propsito tratar de los principios y la base cientfica sobre la
que descansa en procesamiento trmico empleado en conservera,
solo se indicara que:
a) El objetivo del calentamiento es suprimir toda posibilidad de
crecimiento o desarrollo de esporas del Clostridium botulinum,
considerada la bacteria patgena ms resistente, capaz de
crecer dentro de un envase de conserva yproducir una toxina
letal, si las condiciones de calentamiento o esterilizado no
fueran las apropiadas.
b) La indicada bacteria solo puede producir toxina si el pH del
medio, en este caso del producto en conserva, es mayor de 4.8
y el Aw encima de 0.85 (alimento de baja acidez).
c) La destruccin de esta bacteria se refiere tericamente a reducir
la probabilidad de su crecimiento a menos de una espora por
milln (12D).
d) Normalmente se emplean en la industria conservera procesos
basados en estudios previos, mediante los cuales se ha
establecido los parmetros de resistencia y destruccin trmica
de las bacterias, considerndose que la muerte trmica se
produce en un orden logartmico frente al tiempo de exposicin
a una temperatura establecida y un medio definido.
e) Si el numero de microorganismos para que la lnea o curva de
sobrevivientes atraviese un ciclo logartmico se denomina

Tiempo de Reduccin Decimal o D (expresado en minutos a una

temperatura determinada) y el cambio de temperatura necesario
para reducir el valor D en su decima parte es conocido como
Valor Z.
f) El Clostridium botulinum muestra un D 121.1 = 0.1 0.2 minutos.
g) En trminos aproximados se considera que para lograr
reducciones

decimales

(12D)

en

un

producto

sometido

tericamente a un calentamiento y enfriamiento instantneo se

necesita 3 minutos a temperatura de 121.1 C con un valor Z de
10 C (F0 = 3).
h) Las pruebas de penetracin de calor involucran la medicin de
la temperatura del producto dentro del envase, colocando un
sensor de temperatura en cada recipiente. Con la finalidad de
localizar la zona de calentamiento ms lento o el punto fro del
envase, se realizan una serie de pruebas, para luego confirmar
el grado de calentamiento colocando todos los sensores de
temperatura en los puntos fros.
i) A partir de estas pruebas de penetracin de calor se aplican
diferentes grupos de clculo de procesos trmicos.

3.2

PRUEBAS DE PENETRACION DE CALOR

Las pruebas de penetracin de calor deben ser realizadas

por

organismos especializadas. El diseo de las pruebas debe considerar la

penetracin del producto, ubicacin del sensor de temperatura,
procedimiento de llenado de los envases, geometra del envase,
temperatura inicial del producto y otros factores crticos.

3.2.1 Preparacin del Producto

Se deben utilizar productos elaborados comercialmente, sn

embargo pueden ser usados productos preparados en el
laboratorio, si estos se asemejan a las peores condiciones de
preparacin

comercial.

Algunos

de

los

procedimientos

de

preparacin que afectan el grado de calentamiento de un producto,

son los siguientes:
1. Viscosidad de la salsa.
2. Tamao de la partcula.
3. Tendencia de las partculas a formar grumos.
4. Peso envasado.
5. Proporcin de slido a lquido.
Procedimientos, como agregar almidn a la salsa para lograr mayor
viscosidad o aumentar el porcentaje de slidos, son prcticas
usuales en el diseo de pruebas de penetracin de calor.

3.2.2 Ubicacin del sensor de Temperatura en el envase.

Termocuplas tipo T (de cobre/constatan) son usualmente escogidas
para pruebas de penetracin de calor y debern estar ubicadas en
el punto fro o zona de calentamiento ms lento de una conserva.
Para

calentamiento

por

conduccin

(slidos),

la

zona

de

calentamiento ms lenta esta localizada en el centro geomtrico del

envase y para productos calentados por conveccion (lquidos), en
envases en posicin vertical, la zona de calentamiento mas lenta
usualmente localizada en el tercio inferior del envase en el eje
central.

3.2.3 Localizacin del sensor dentro del producto.

Para registrar la temperatura dentro de grandes partculas, el

sensor tipo aguja tendr que ser introducido dentro de ellas.
Para trozos de pescado el sensor es introducido en el centro
geomtrico. De no hacerse as, se corre el riesgo que el sensor no
haga contacto con la parte slida y s con el liquido de gobierno
dando valores no reales.

3.2.4 Llenado de envases.

Los envases utilizados en las pruebas de penetracin de calor,
pueden ser llenados en el laboratorio o comercialmente y ajustados
a un peso especfico. El peso envasado puede estar 10% por
encima del peso de la produccin comercial, para minimizar
desviaciones en la produccin comercial.

3.3

PRUEBAS DE DISTRIBUCION DE CALOR

Antes de realzar cualquier prueba de penetracin de calor, se debe

efectuar pruebas de distribucin de calor, mediante el desarrollo de
procedimiento de remocin o eliminacin de aire, con la fealdad de
establecer temperaturas uniformes en toda autoclave. Estas pruebas
tamben sirven para determinar la zona de menor letalidad de la
autoclave.
Para realizar las pruebas de distribucin de calor se debern evaluar las
instalaciones de la autoclave. Esto involucra documentar la descripcin,
medidas y configuracin de todas las tuberas e instrumentos
relacionados con la autoclave.

3.4

OPERACIONES EN UN PROCESO TERMICO

Todos los procesos trmicos de conservas que utilice la industria debern

provenir de organismos nacionales e internacionales especializados en

diseo de procesos trmicos. El proceso escogido deber proporcionar

estabilidad
Biolgica, as como tamben se deber escoger procesos trmicos
alternativos que compensen las desviaciones del proceso.

TITULO IV
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA
En este capitulo se deben tener ciertas consideraciones como las formas
vegetativas que son las mas fciles de destruir por el calor ms no as las
formas espruladas, la destruccin o muerte por calor no significa una
destruccin en el sentido fsico y la perda de viabilidad significa una
perdida en la capacidad de reproducirse. Teniendo estos conocimientos
se puede un tratamiento trmico adecuado para destruirlas.

4.1

FUNDAMENTOS SOBRE CLCULO DE PROCESAMIENTO

TERMICO.

Para comprender los fundamentos de procesamiento trmico de

alimentos enlatados es esencial la clasificacin en base a su ph. Una
clasificacin ampliamente conocida es la siguiente:
Alimentos de baja acidez: pH encima de 4.5
Alimentos cidos: pH de 4.0 a 5.0
Alimentos de alta acidez: pH debajo de 4.0
La preservacin de alimentos por tratamiento trmico se basa en la
reduccin de la probabilidad de supervivencia de un organismo vegetativo
o una espora bacterial, esto tiene doble importancia porque es posible la
formacin de una toxina en el alimento. Estos organismos son de mayor
importancia para alimentos de baja acidez. Consecuentemente los
alimentos de baja acidez requieren de un tratamiento trmico ms severo
que los alimentos cidos y de alta acidez.

Desde el punto de vista de salud publica, la seguridad del aspecto

microbiolgico requiere que el tratamiento trmico sea el mas adecuado
para asegurar la reactivaron de esporas del Clostridum botulinum;
igualmente el proceso de esterilizacin industrial para alimentos de baja
acidez esta diseado en el orden de esterilidad comercial para reducir las
perdidas econmicas debido a la contaminacin.
Sin embargo el procesamiento para la esterilidad comercial es secundario
en importancia para lograr un alto grado de seguridad.
En muchos casos, un proceso diseado para asegurar la esterilidad
comercial con un alto grado de confianza por un cambio de variables es
mas severo, que un proceso con las mismas variables, diseado para
proporcionar un alto grado de seguridad en la salud publica.
En la esterilizacin de alimentos los cuales tienen un pH por encima de
4.5 se ha dado especial atencin a los diversos microorganismos de
inters. La bacteria ms importante desde el punto de vista de seguridad
es el Clostridium botulinum que forma la toxina neuroparalitico. Bajo
condiciones del Clostridium botulnum pueden germinar vegetativamente
produciendo una toxina en alimentos de baja acidez, esta basado en la
reduccin considerable de la probabilidad de supervivencia de esporas
del Clostridium botulinum en alimentos procesados. En la industria
conservera, los aspectos de seguridad de salud pblica en alimentos de
baja acidez sera relevante importante. Adems, desde el punto de vista
comercia, la estabilidad de almacenamiento de los productos enlatados
es extremadamente importante.
Los entes de importancia al respecto de esporas de bacterias de algunos
de los termfilos y mesofilos anaerobios facultativos. La mayora de las
esporas de estas bacterias tienen una gran resistencia al calor que las
esporas del Clostridium botulinum. Consecuentemente el procesamiento

trmico para la esterilidad comercial son en muchos casos mas severa

que aquellos requeridos para la seguridad de la salud publica.
En el tratamiento trmico para alimentos de baja acidez depender de las
siguientes consideraciones bsicas que a continuacin se detalla:
1.

Aspectos bacteriolgicos

2.

Dimensin

del

envase

caractersticas

de

transferencia de calor del alimento.

3.

Las actuales o reales condiciones de procesamiento.

El primer aspecto es para elegir la condicin de procesado, que esto sera

simplemente seguro desde el punto de vista de salud publica o que esta
adems asegurar una esterilidad comercial. Los organismos de
importancia sern definidos de acuerdo a su poblaron inicial, resistencia
al calor y el grado de reduccin requerida. De estos datos un valor crtico
especfico se deriva para los procesos; generalmente expresado en
minutos de tiempo para una temperatura usualmente 250 C.
El segundo aspecto, el tamao del envase desde uno pequeo como 202
x 204 hasta 603 x 700. Las dimensiones y el volumen de envase son los
factores de mayor influencia en el clculo del tempo necesario del
proceso. Las propiedades de transferencia de calor del alimento son
tambin factores importantes. La evaluacin del tratamiento trmico de
alimentos de baja acidez esta generalmente expresada en valores de
difusividad trmica.
Y como tercer aspecto las reales condiciones de procesamiento en
plantas industriales generalmente varan completamente de una situacin
a otra. La elevada temperatura de retorta acortara el tiempo necesario del
proceso del proceso. El grado de enfriamiento puede adems afectar
indirectamente la evaluacin del tiempo de proceso a un grado inferior
comparado con las otras variables.

Cuando el enfriamiento es lento el tempo de proceso ser ligeramente

acortado. Diferentes equipos de procesamiento tal como el tipo de
transferencia de calor dentro del mismo alimento.

4.2

PROCESAMIENTO TERMICO

Es el proceso en operaciones de autoclave, significa la aplicacin de

calor a alimentos en los recipientes ya sea antes o despus del sellado
por un periodo de tiempo y a temperatura cientfica determinada,
adecuada para obtener esterilidad comercial. Para determinar el proceso
trmico ser necesario:
Obtener los datos de penetracin de calor, el cual informara a que tan
rpido o una lento se calentara un producto a una temperatura dada.
Deber tomarse que una vez que se determine el proceso trmico para
un alimento especfico tambin es especfica su formulacin, su mtodo
de preparacin, su tamao de envases en que se procesa y el tipo de
sistema de autoclave adecuado.
Para determinar la resistencia de las bacterias a la destruccin trmica se
suspenden un nmero conocido de bacterias en el alimento, luego se
calientan a la temperatura deseada. A intervalos medidos de tiempo se
detiene el calentamiento y se enfra el producto alimenticio. Si se llevan a
cabo el calentamiento en latas T.D.T (208 x 006 y contiene de 10 a 15
gramos de producto o sea 0.02 a 0.03 libras) se colocaran las latas en
una habitacin tibia a la temperatura que permita el crecimiento de las
bacterias.
Aquellas latas que se hincharan se deduce que hay presencia de
bacterias no destruidas y aquellas que no se hinchen determinaran que
las bacterias han sido destruidas. Al observar esta diferencia nos estar
dando una idea bastante precisa del tiempo necesario para destruir un
nmero dado de bacterias a una temperatura dada. (Rojas, 1989).

TITULO V
VALORACON DEL TRATAMENTO TERMICO
5.1

EL VALOR K (CONSTANTE DE VELOCIDAD DE

DESTRUCCION).

Es la constante de velocidad de destruccin que es funcin de la temperatura y

esta dependencia puede ser representada por la ecuacin de Arrhenius.

K=A.e-Ea/RT
Donde:

A = Constante
Ea = Energa de activacin
R = Constante de gases
T = Temperatura

Segn esta formula en las clulas microbianas observamos el valor K

relacionado con la energa de activacin (Ea), que es la necesaria para que los
macroorganismos puedan reaccionar (fundones vitales), en este caso es para
que se inactiven.
La velocidad con que se da esta reaccin no es proporcional el nmero total de
microorganismos presentes sino ms bien es proporcional al nmero de
microorganismos que posean esta energa de activacin.
Para concluir que el valor de Ea (Energa de activacin) es un valor variable.
Esta referida en cal/mol. Para que se destruya el microorganismo su energa
debe llegar a un menor valor o un mayor valor, referida ala temperatura de
proceso.

5.2

EL VALOR D (TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL).

Es definido como el tempo necesario para reducir una poblacin microbiana

diez veces o tamben como el tiempo necesario para bajar la carga (N/No) un
ciclo logartmico. De donde el valor D nos mide la pendiente. A un mayor valor K
tenemos una menor resistencia del microorganismo. Y a un mayor valor D
tendremos una mayor resistencia del microorganismo.
As tambin a mayor temperatura mayor valor K; y a una temperatura un menor
valor D.

EL VALOR F TDT (THERMAL DEATH TIME)

5.3

(TIEMPO DE MUERTE TERMICA).

Es el tiempo necesario parta efectuar una reduccin de 12 D a cualquier
temperatura letal. En el proceso comercial el valor F se basa en la experiencia
del procesamiento comercial y en los resultados de resistencia trmica del
Clostridium botulinum.
Esty Mayer (1922) mencionado por Rojas (1989) observaron de que la mayor
resistencia de las esporas de Clostridium botulinum. Se daba en aquellas
suspensiones que tenan valores prximos al billn de esporas/ml.
60 x 109 microorganismos
60 x 1011 microorganismos
El valor 11.78 D
Para 121.1 C (250F) resulta:

0.1 microorganismo
11.78 D

1 microorganismo

12 D
F250 = 11.78 x D250
D250 =0.21 min. (Clostridium botulinum).

Luego:

F250 = F0 =11.78 x 0.21

F0 = 2.45 min.

Por lo que se estableci arbitrariamente el mnimo tratamiento trmico debera

ser tal que reduzca cualquier poblacin de esporas de clostridium botulinum en
un valor de 10-11.78 10-12 (concepto de 12D).

5.3.1

POSIBLIDADES DEL EMPLEO DEL VALOR F

1. El valor F permite comparar los efectos letales sobre microorganismos

alcanzables con diversas temperaturas, tambin permite su suma.
2. En la creacin de nuevos productos, permite disponer de valores
referenciales a partir de los datos de bibliografa y de los valores de otros
productos similares.
3. Permite establecer entre los efectos de calentamiento de recipientes de
distinta clase de formato.
4. Es posible comparar los valores F con los citados en la literatura
especializada.
5. Permite comparar los diversos mtodos de esterilizacin, como por
ejemplo la esterilizacin esttica, la rotativa y la realizada en torre.
Debe sealarse sin embargo, que los valores F recomendados y calculados
depende de diversos factores, como por ejemplo el pH, valor D, valor Aw,
tasa inicial de grmenes, contenido de nitritos, por las condiciones de
calentamiento deben siempre comprobarse a intervalos regulares mediante
recuentos bacteriolgicos y pruebas de conservacin.
La siguiente formula relaciona los valores Dy F con las tasas de
microorganismos, antes (a) y despus (b) del tratamiento trmico; (d= riesgo
admitido).
De donde:

5.3.2

F = D (Log a Log b)

REDUCCIN DE DECIMALES.

Para alcanzar una seguridad suficiente en lo referente a destruccin de

microorganismos, se utilizan las siguientes reducciones decimales:
1. Tres reducciones decimales (3D), para productos con pH menores a 4.5
y para destruir bacterias termfila en productos con pH mayor a 4.5
(conservas tropicales).

2. Cinco reducciones decimales (5D), para productos con pH menor a 4.5

destruccin del Clostridium sporogenes.
3. Doces reducciones decimales (12D), para destruir al Clostridum
botulinum. Productos pesqueros, crnicos, algunos frutos y vegetales.

5.3.3

SIGNIFICADO DEL VALOR F.

Debido a que el producto y el proceso son variables, el valor F0 variara

tambin. Es frecuente la tendencia a tomar el promedio de un nmero
experimentalmente determinado como el valor F para representar una
situacin respecto al producto en esterilizacin. Lo cual es incorrecto y si
vemos que las variaciones son apreciables resultara en el uso inadecuado
del proceso.

5.4

EL VALOR C (VALOR DE COCCION).

Mansfield citado por Lees (1994) introdujo el concepto de valor de coccin o

valor C similar al de eficacia letal, para descubrir la destruccin de los
caracteres organolpticos. Este valor tiene una temperatura referida de 100 C
y un valor Z que oscila tpicamente entre 20 a 40 C.
(Rees, 1994)

C100 = 10 1(T 100) / z min.

Exactamente igual que la muerte de los microorganismos, tales alteraciones

discurren tambin con carcter exponencial. El valor C se refiere en la mayora
de los casos a la temperatura de 100 C. Por ejemplo

C100 = 8 min. Significa

que sobre el producto ha actuado un efecto de calentamiento equivalente a 8

minutos a 100 C.

V. MATERIALES Y METODOS
Como materiales para la realizacin del presente tema de investigacin
se utilizaron:
Libros de bibliografa bsica, intermedia y avanzada con temas
relacionados al tema: Fundamento bacteriolgico de la tecnologa
de alimentos por tratamiento trmico.
Revistas cientficas (Anales cientficos).
Trabajos de investigacin publicados.
Internet (Paginas Web).
Computadora Pentium V
USB
El mtodo que se utilizo para la realizacin del trabajo de investigacin
fue la recopilacin de informacin.

VI. RESULTADOS
Los resultados es la investigaron de conocer la importancia del
tratamiento trmico para nuestra salud y salud del consumidor.
Tambin como resultado del desarrollo de este trabajo de investigacin
sern todos los estudiantes de la Universidad Nacional Del Callao; as
como los diferentes futuros profesionales del campo de la Ingeniera de
Alimentos, Industrias Alimentarias y de otras especialidades como la
Ingeniera Qumica, Industrial, Agroindustrial, Agropecuaria, Pesquera y
de diversas relacionados al procesamiento de los alimentos ya que hay
muy poca informacin sobre el tema de tratamiento trmico en alimentos.

VII. DISCUCIONES
La mayora de textos nacionales relacionados al procesamiento y
conservacin de alimentos especialmente en la parte de proceso trmico
o tratamiento trmico como tambin se le conoce, hacen un listado de
mtodos muy limitados, faltando mayor informacin e investigacin.
Por lo que es importante recopilar toda la mayor cantidad de informacin
dispersa existente en el proceso de alimentos y nuevos mtodos de
conservacin, juntando todos los avances existentes en forma ordenada,
esto da origen para desarrollar un texto para el conocimiento de dichas
tecnolgicas, su aplicacin y solucin a los problemas que se presenten
en los diversos procesos productivos.

VIII. CONCLUSIONES
Las conclusiones que se han llegado con el trmino de este trabajo de
investigacin es que es muy importante el fundamento bacteriolgico de
alimentos por tratamiento trmico ya que por medio de este tratamiento
trmico eliminamos seres vivos (microorganismos) en el producto que
pueden perjudicar con la vida de todo consumidor.
Tambin se aprendi el conocimiento terico sobre el fundamento del
tratamiento trmico en alientos; pero ya con la prctica del curso
complementremos mas este tema que es muy importante para nuestra
industria del enlatado en general.
Se dio a conocer los diferentes cambios microbiolgico, fisicoqumicos,
bacteriolgico de los alimentos enlatados en general

XI. RECOMENDACIONES
Una recomendacin ser que haya mas informaron centrada solo sobre el
tema de tratamiento trmico de alimentos, porque para nosotros los
alumnos de PRE-grado es muy importante ya que este tratamiento se
emplea la industria pesquera en el rea de transformacin (conservas) y
no tenemos mucha informaron, como para tener una buena y slida
formacin profesional.

XII. BIBLIOGRAFIA

BURGUESS. Ao 1971.
El pescado y las industrias derivadas de la pesca
Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (Espaa).

DESROSIER, N. W. Ao 1983.
Elementos de Tecnologa de Alimentos
Editorial CECSA Mxico D.F.

HEISS, R. Ao 1988.
Principios de Envasado de los Alimentos
Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (Espaa).

KLEEBERG, H. F Ao 2001.
La Industria Pesquera en el Per
Editorial Fondo y Desarrollo Universidad de Lima

ALEGRE, C Ao 2001
Gua de Practicas para la Aplicacin de los Principios
Generales del Procesamiento Trmico en la Industria
Conservera
Editorial ITP LIMA

DESROSIER, N. W. Ao 1986.
Conservacin de Alimentos
Editorial CECSA, Mxico D:F

REES, J. Ao 1994.
Procesado Trmico y Envasado de Alimentos
Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA.
XIII. REFERENCIAS DE INTERNET

http://www.neoalimentos.com.ar/index.php/temas-enalimentos/28-temas/74-tratamiento-termico-de-los-alimentos.html

http://www.edicionsupc.es/ftppublic/pdfmostra/CT00801

M.pdf