Elaboracin de cerveza artesanal.

Equipo bsico para 20 litros

La fabricacin de cerveza es un proceso simple que puede ser llevado a cabo, en pequeas
escalas en la cocina de cualquier hogar. Para elaborar una cerveza artesanal necesitaras una
composicin de elementos simples , de bajo costo y fcil adquisicin, como tambin de
instrumentos de medicin.
Para empezar el proceso de fabricacin de cerveza , necesitars de un equipo bsico para
elaborar 20 lt. de cerveza, el cual debe incluir ,una olla 25 lt minimo , un macerador 28 lt ,
fermentador 25 lt , madurador 25 lt , termmetro , densmetro , tapadora de botellas , llenadora
de botellas , tapas corona , botellas de 330cc y un kit de insumos. Todos estos productos los
encontraras en BIRRAEKIPOS.
Para elaborar un kit de insumos 20 lt, necesitaras 30 litros de agua declorada.
Para elaborar cerveza se necesitan cuatro elementos que son bsicos: agua , maltas , levadura ,
lpulo. Con estos ingredientes y una receta , podrs lograr fabricar una infinidad de estilos de
cerveza , solo tienes que combinar los ingredientes y esperar los resultados.
El agua que utilizaremos tiene que ser pura , el agua de la llave es conveniente solo asegrate
que no sea muy clorada. Las maltas a usar , en su mayor porcentaje es Pilsen ( 80% ) o plida ,
luego en menor cantidad maltas tostadas o caramelizadas que darn los colores y sabor a los
diferentes estilos de cerveza que fabricaremos. Tambin podemos agregar trigo , arroz , maz y
otros tipos de granos que le darn distintas cualidades a nuestra cerveza. La levadura es un
microorganismo comestible que se alimenta de los azucares de la preparacin convirtindolos en
alcohol y bixido de carbono ( CO2 ). El lpulo es el que da el amargor , sabor y aroma que es
caracterstico de las cervezas . Tambin aporta sus propiedades conservadoras para mantenerlas
por ms tiempo en buen estado.
Para elaborar cerveza debes seguir los siguientes pasos:
12345678-

Macerado del grano

Recirculado
Lavado del grano
Coccin del mosto
Enfriado
Fermentacin
Maduracin
Embotellado

A continuacin desarrollaremos los ocho pasos a seguir, hasta lograr el producto final que ser
una espumosa cerveza artesanal. Suerte.
CERVEZA MONTECRISTO
BIRRAEKIPOS
birraekipos.blogspot.com
www.birraekipos.supersitio.net
facebook Cerveza Montecristo

Macerado del grano

La maceracin para mi, es el proceso ms importante, porque es aqu donde se hace una
cerveza. Aqu obtendremos el mosto que luego cocinaremos .Este mosto deber tener color,
sabor , cuerpo y el azcar necesario para tener una buena fermentacin . Esto lo lograremos con
temperatura y el tiempo de macerado.
En este proceso necesitamos un macerador 28 lt. de nevera con llave y bolsa filtro. Agregamos
el grano triturado al macerador , lo revolvemos para que las maltas se unan y vertemos agua
caliente hasta formar una pasta bastante acuosa , tomamos temperatura y adecuamos al tipo de
macerado que realizaremos. Tenemos dos tipos de macerado, maceracin simple o escalonada.
El macerado es la accin de transformar el almidn de la cebada en azcar fermentable y esto lo
lograremos con agua caliente. La temperatura del agua depender del tipo de macerado que
realizaremos. De los treinta litros de agua que utilizars para elaborar el kit de 20 lt ,15 litros son
para el proceso de macerado y los 15 lt restantes para el lavado de grano.
La maceracin simple: se realiza calentando agua a 80 y al verterla en la cebada tendr que
quedar a 65, esta temperatura hay que mantenerla por un periodo de 90 min. La T hay que
monitorearla cada 20 min, para esto usamos el termmetro y si baja la T, la subimos echando
agua caliente al macerador hasta que se estabilice la temperatura (65).Para subir la T
,calentamos agua unos 10 ms arriba de la T que tenemos en el macerador.
La maceracin escalonada: como dice su nombre, se hace en escalones o descansos de media
hora cada escaln, por cuatro veces. En esta maceracin, la idea es ir subiendo la T en cada
escaln : primer escaln 42 , segundo escaln 55 , tercer escaln 65 y cuarto escaln 72. Para
subir la T en el macerador, tienes que ir subiendo la T del agua.
Si en el primer escaln necesitas 42 tienes que agregar agua a 52 , la idea es agregar el agua 10
grados de T ms alto de lo que pide el escaln, porque al verter el agua al macerador esta pierde
10 grados de T.
Cuando agregamos el agua caliente al macerador, esta la dejamos caer en forma suave , para que
no haga espuma, luego con un espumador o cuchara con un mango largo , revolvemos el grano
para que suelte el color , sabor y azcar. Tomamos temperatura y cerramos el macerador
hermticamente para guardar temperatura. Esta actividad la repetiremos en cada escaln o
descanso.
El producto final de la maceracin ser un mosto con color , sabor y muy dulce
parecido a un jarabe.
El agua a usar en el proceso de maceracin son 15 lt aprox.
Terminado este proceso, pasaremos al recirculado.
Acondicionamiento del agua
Para la maceracin se necesita agua, por lo tanto es necesario adecuarla, para que cuando entre
en contacto con el grano, tenga al menos las condiciones mnimas, que se necesitan para tener un
buen rendimiento.
Diferentes formas de ablandar agua

Calentar el agua hasta los 40 C , apagar el quemador y dejar reposar el agua por 48 horas
sin tapa.
Hervir el agua que se va a ocupar por 10 min. dejar reposando de la noche anterior antes
de ocuparla.
Usar agua directo de la llave sin hervir, funciona en algunas zonas donde el agua es de
muy buena calidad.

Diluir el agua con otras con menor grado de minerales, como agua pura embotellada( no
mineral ), o agua destilada.

RECIRCULADO
Terminado el tiempo de maceracin entramos al recirculado y posteriormente al lavado de
grano.
Se abre la llave de salida de mosto del macerador y se coloca un jarrito de un litro aprox. , el
mosto que recibimos en el jarro lo devolvemos al macerador nuevamente, en forma suave
para no hacer espuma, esto lo repetimos por quince a veinte veces sin cerrar la llave, por eso
es necesario tener dos jarros y un ayudante. El resultado del recirculado, es al principio un
mosto turbio, pero a medida que recirculamos este va aclarando y abrillantando, para
terminar como un lquido denso, como un jarabe muy dulce y que llamaremos mosto. Este
mosto lo vaciaremos en un recipiente y lo dejaremos ah por un momento. El grano que
queda en el macerador lo lavaremos.

LAVADO DEL GRANO

La finalidad del lavado es sacar todo el azcar que queda an en el grano, para eso
verteremos agua a no ms de 70 grados en el macerador, luego recirculamos un par de veces
y el resultado ser un lquido ms claro y poco dulce. Lo agregamos al recipiente donde
guardamos el mosto producto del recirculado y pasamos al siguiente paso.

COCCIN DEL MOSTO

El mosto que tenemos producto del recirculado y lavado de grano, lo vertemos en la olla de
coccin, junto con el agua que nos sobro previamente calentada. Prendemos el quemador y
cuando empiece a hervir el mosto empezamos a contar el tiempo de hervor que le daremos a
la cerveza, esto se llama minuto cero, el mosto lo herviremos por una hora. Antes de agregar
la primera adicin de lpulo, quitaremos la espuma y residuos que se forman en la superficie
con una cuchara, esto lo haremos hasta que quede muy poco de esta espuma, enseguida
adicionamos el lpulo amargor y empezamos a contar los minutos ( 60 min ) , este es el
minuto cero. El hervido tiene que ser vigoroso, pero no violento, en caso de ser as bajamos
la llama del quemador y apaciguamos el hervido. La olla de coccin tiene que estar semi
tapada. Al minuto cuarenta y cinco agregamos el lpulo sabor y el clarificante de coccin, al
minuto cincuenta y ocho el lpulo aroma, al minuto sesenta paramos la coccin.

Si tenemos un enfriador de serpentn, este lo limpiamos minuciosamente y luego lo

colocamos dentro de la olla en el minuto 55, para que se desinfecte.

ENFRIADO DE MOSTO
Luego de la coccin pasamos al proceso de enfriado, este es el periodo llamado critico , el mosto
queda expuesto a contaminacin por lo tanto tenemos que enfriar hasta llegar 28 grados ,
temperatura ideal para que acte la levadura. A partir de este momento , todo lo que entra en
contacto con el mosto tiene que ser sanitizado en forma reiterada (mangueras, termmetro ,
bidones , cucharn , densmetro , etc ). Este proceso no debera demorar ms de 45 minutos.
Antes de pasar al siguiente paso , llenamos una probeta de 250 cc y la llenamos con mosto y con
el densmetro mediremos la densidad inicial de nuestra cerveza , la lectura del densmetro
tendra que ser 1040 a 1050, esta medida la anotaremos y pasara a ser densidad inicial ( DI ). La
densidad inicial ms la densidad final ( DF ) que la tomaremos terminada la fermentacin , nos
dar el grado alcohlico de la cerveza ( ver formula de grado alcohlico ). NOTA: Si haces
cerveza por primera vez , puedes obviar la probeta y el densmetro, lo importante es tener una
buena maceracin , pero cuando aprendas ya la tcnica de elaboracin, tienes que usar
densmetro. EN BIRRAEKIPOS LO PUEDES ADQUIRIR.
El enfriado puede ser por:
Enfriador de inmersin( serpentn de cobre, adquirelo en BIRRAEKIPOS)
Enfriador contracorriente
Por contacto. Sumergir la olla en otro tiesto ms grande con agua bien fra. Ir
cambiando el agua a medida que se entibie.
Enfriador sumergido en lquido refrigerante.
Enfriador de placas.

FERMENTACIN
El mosto ya enfriado a 28 lo verteremos en el estanque fermentador 25 litros a travs de
una manguerita , si es que tu olla no tiene llave , succionando con la boca para que el mosto
ingrese al fermentador ,una ves traspasado el mosto, agitamos el fermentador con energa,
para que tome oxigeno y adicionamos la levadura activada que es la que convertir el azcar
del mosto en alcohol y gas CO2 , que finalmente ser el ingrediente que le dar el carcter
definitivo a nuestra cerveza. Antes de agregar la levadura hay que activarla , esto significa
que en un pote o frasco esterilizado, agregamos agua hervida ( 360cc aprox. ) y luego
enfriada a 25, agregamos la levadura en forma de lluvia sin agitar y luego tapamos el frasco,
lo dejamos reposar por 20 minutos y luego destapamos el frasco para que tome aire ,
volvemos a taparlo y agitamos en forma suave, dejamos reposar por 20 min o ms , luego
agregamos la levadura ya activada al fermentador. Agitamos con energa el fermentador ,
para que tome oxigeno y se incorpore la levadura, colocamos el airlock y dejamos fermentar
por 7 das. Dejar el fermentador en un lugar seco , limpio y lejos de la luz solar directa. El
airlock empezar a trabajar luego de tres horas despus de iniciada la fermentacin.

Los primeros tres das el airlock gorgotear, luego dejar de hacerlo, esperamos los siete
das para que decante el mosto. Terminado el proceso de fermentacin tomamos densidad
final , nos tiene que dar entre 1010 a 1015.
La temperatura en la fermentacin para cervezas ale tiene que ser entre 15 a 18 . En el
arranque de la fermentacin la T debe estar por los 25.
Cuando la temperatura ambiente baje mucho, sobretodo en invierno, tienes que arropar el
fermentador , yo lo hago con un chaleco de lana grueso por la noche y en la maana lo saco.
En verano no dejar el fermentador expuesto al sol , dejarlo en un lugar limpio y fresco.
Al trmino de la fermentacin ya tenemos una cerveza con alcohol , solo nos faltara el gas.

MADURACIN O SEGUNDA FERMENTACIN

Una vez terminada la fermentacin haremos trasvasije de la cerveza fermentada al estanque
madurador 25 lt, este debe estar esterilizado, colocamos el airlock y dejamos madurar por 7
das. En este paso podemos agregar clarificante de maduracin. Dejar madurar la cerveza a
temperatura lo ms baja posible. Sanitizar el estanque antes de usarlo.
En la maduracin puedes agregar al estanque , una o dos tazas de azcar previamente
diluidas en agua hervida ( 500 cc), la idea es que nos salga una cerveza ms fuerte, con una
mayor graduacin de alcohol , esto es optativo.
El fro es muy bueno para clarificar la cerveza, como tambin para acentuar su sabor , por
eso es recomendable cuando est embotellada nuestra cerveza, tomarla bien fra , tomar
cerveza tibia o a temperatura ambiente desmejora el flavor de tu cerveza
Flavor de la cerveza: Se entiende por flavor, el conjunto de percepciones de estmulos ,
olfatos gustativos, tctiles y quinestticos que permite a una persona identificar un alimento y
establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado.
Debido a la naturaleza y cualidades de la cerveza, tiene que recordarse que no hay maquinas
disponibles para medir el flavor de la cerveza, como tampoco la de ningn alimento, por lo
tanto son los sentidos humanos los instrumentos de medicin final.
El periodo de maduracin, es importante porque aqu nuestra cerveza decantar y perder la
turbiedad que an tenamos en la fermentacin , tambin perder en una gran medida el sabor
a levadura y dejaremos atrs los sedimentos que an quedaron de la fermentacin.

EMBOTELLADO
Terminado el proceso de maduracin procederemos a embotellar nuestra cerveza a T
ambiente. Agregaremos una porcin de dextrosa previamente diluida en agua hervida y luego
enfriada a cada botella, esto lo haremos con una jeringa de 20 cc sin la aguja (ver formula de
calculo de dextrosa por botellas de 330c ), luego agregamos la cerveza a la botella con el
llenador de botellas manual con manguerita , dejamos un espacio sin llenar ms o menos de
una pulgada entre el lquido y la tapa de la botella, luego sellamos con una tapadora manual
de botellas , enseguida agitamos la botella para que la dextrosa se incorpore con la cerveza y
asegurarnos que la botella no tenga filtracin.

La funcin de la dextrosa, es activar la levadura que an queda en la cerveza y producir CO2.

Este proceso dura entre 7 a 10 das. Antes de consumir dar un golpe de fro en refrigerador
por dos das para la precipitacin, luego de ese tiempo ya estara en condiciones de ser
servida.
La cerveza con el tiempo va mejorando su sabor y la espuma.
Siempre en una cerveza artesanal quedar en el fondo un sarrito, no es
conveniente agitar la botella, porque removeremos el sarrito y la cerveza presentar
turbiedad. Para saber si la cerveza es realmente artesanal, deber presentar en el fondo este
sarrito, de lo contrario estamos en presencia de una cerveza industrial filtrada.
El proceso total de fabricacin de la cerveza dura ms menos 23 das.
En un kit de insumos de BIRRAEKIPOS para 20 lt de cerveza, es conveniente disolver, todo
el envase de dextrosa que trae este (150 gr).
A continuacin trataremos en este documento, aspectos generales de la cervecera artesanal.
Aqu esbozaremos temas de conocimiento general, que tienen directa relacin con la
elaboracin de cerveza artesanal.

ASPECTOS GENERALES
Periodo critico: Es cuando se termina la coccin y empieza el enfriado del mosto, tenemos
entre 35 a 45 minutos en que nuestra cerveza estar expuesta a la contaminacin, tenemos
que tener mucho cuidado y sanitizar todo lo que est en contacto con la cerveza ( bidn ,
termmetro , densmetro , mangueras , airlock , manos , etc. )
Todo lo que usaremos despus de la coccin tiene que ser sanitizado con mucho rigor , ojala
usar mascarilla , jockey o algo parecido.
Calculo de dextrosa por botellas de 330cc: Si tenemos 15 lt. de cerveza para envasar y la
receta nos recomienda 7 gr de dextrosa por litro, multiplicamos 15 x 7= 105 gr de dextrosa
a diluir. En 460 cc de agua hervida diluimos 105 gramos de dextrosa y la hacemos hervir a
fuego lento hasta que se diluya bien la dextrosa. Si tenemos 15 litros de cerveza dividimos
15.000cc por 330 cc que es el volumen de nuestras botellas y esto nos da un total de 45,4545
lo redondeamos en 45, esto significa que envasaras 45 botellas de 330 cc. Se dividen los 460
cc de dextrosa diluida por 45 botellas, queda mas o menos en 10 cc de dextrosa diluida por
botellas. Con una jeringa sin la aguja de 20 cc inyectamos 10 cc de dextrosa por cada
botella , agregamos la cerveza y tapamos. Lo detallado anteriormente es un ejemplo, por lo
tanto debes adecuar esta formula a los litros de cerveza que elaboraste.
Carbonatacin baja : de 3 a 4,5 gr. de dextrosa por litro de cerveza
Carbonatacin media : de 5.0 a 6,5 gr. de dextrosa por litro de cerveza
Carbonatacin alta: de 7.0 a 9,5 gr de dextrosa por litro de cerveza.
Una carbonatacin excesiva, puede provocar demasiada generacin de CO2, lo que podra
llevar a reventar una botella, por lo tanto un valor adecuado sera de 7 a 8 grs. de dextrosa
por litro de cerveza.
La jeringa, tapas, botellas y todos los artculos que uses en el embotellado, tienen que ser
sanitizados.

Formula grado alcohlico: grado alcohlico = densidad inicial (DI) menos densidad final
(DF) por 131,25
Ejemplo : DI=1.050 DF=1.020 , 1.050 - 1.020=30 luego 30 x 131,25=3,937 redondeamos
a 4
Densidad. La densidad inicial se toma al trmino de la coccin e iniciada la fermentacin y
tiene que ser 1040 a 1050 y la densidad final una vez terminado el proceso de fermentacin
1010 a 1015.
Kit 20 litros: Para preparar un kit necesitamos calentar 28 o 30 litros de agua segn las
especificaciones de maceracin escalonada. Como regla general , el agua para macerar debe
estar como 10C ms caliente que la temperatura de maceracin que pide el escaln, es
decir , si tenemos que macerar a 65C , el agua debe estar caliente a una T de 75 , hay que
recordar , que el grano har bajar la T , el contacto del agua con el macerador tambin
provocar una transferencia de calor lo que redundar en que los 75 , desciendan hasta los
65C.
Agua: El agua que vas a utilizar tienes que calentarla a 40 , dejarla en reposo durante 48
horas y luego ocuparla , esto se llama ablandar el agua o declorar agua .
Clarificantes: Agregamos clarificante Irish Moss 2 gramos al minuto 55 de coccin (color
caf) . Clarificante de maduracin Isinglass (blanco) , se agregan al madurador 2 gramos en
el inicio del proceso de maduracin. El clarificantes de maduracin se disuelve en agua
hervida luego enfriada. El de coccin se vierte directo a la olla de coccin.
Sanitizado de botellas: las botellas se lavan con una solucin de agua y cloro luego se
enjuagan, para finalmente echar un chorrito de alcohol al 70% con un atomizador dentro de
la botella y remover el alcohol tapando la botella con el dedo y agitando. La solucin de
alcohol que queda en la botella, la vaciamos a un pote donde tenemos las tapas remojando
con alcohol y as se reutiliza y no se pierde. No es necesario enjuagar el alcohol que queda en
las botellas , solo se estilan boca abajo.
Tambin las botellas se pueden hervir en un fondo por algunos minutos.
Limpieza de equipos: estos tienen que estar bien limpios, de lo contrario corremos el
riesgo que nuestra cerveza se contamine. Vertimos dentro de los bidones agua y un chorrito
de cloro y agitamos intensamente , luego los enjuagamos y nuevamente agregamos agua y un
chorro de alcohol al 70% , agitamos esta solucin por todo el bidn, en seguida dejamos
estilar boca a bajo sin enjuagar.
TIPOS DE CERVEZAS
Las cervezas se clasifican en tres tipos:
Cervezas Ale: Esta cerveza es generalmente artesanal. Es de fermentacin alta 14 a 20 . Estas
cervezas se elaboran preferentemente en verano. Dentro de los tipos de cervezas ale encontramos
las , porter , pale ale , stout , kolsch , red ale , etc.
Cervezas Lager: Esta cerveza es generalmente industrial , en su elaboracin hay ms
complejidad que las ale , su color es dorado , pero tambin hay oscuras , La fermentacin es
entre 4 a 9 . La mas conocida es la cerveza Pilsner .estas cervezas se denominan de
fermentacin baja y se hacen preferentemente en invierno.

Cervezas Lambic: Cerveza fermentada sin levadura , la fermentacin es natural no inducida.

Esta cerveza fermenta con las bacterias del medio ambiente y frutas agregadas a la fermentacin.
Una de las caractersticas de esta cerveza es su sabor acido.

LPULOS
El lpulo es muy importante para la cerveza. Contribuye significativamente en el sabor y aroma
de muchos estilos de cervezas. Sus aceites aportan el amargor imprescindible para balancear el
dulzor de la malta. Sin l la cerveza sera virtualmente intomable. Adems contribuyen a la
preservacin de la cerveza.
Si observamos una receta, veremos que las adiciones de lpulos se realizan en tiempos
diferentes. Algunos al comienzo del hervor , otros a la mitad y al final de la coccin. Las
caractersticas ms delicadas como sabor y aroma se pierden rpidamente con el hervor (se
evaporan) en cambio el amargor necesita ms tiempo para liberarse y ser absorbido por el mosto.
Es aconsejable adicionar el sabor a partir de los 10 o 15 minutos finales , as se preserva mejor el
sabor del lpulo en el mosto. Los compuestos aromticos se adicionan en los 2 ltimos minutos.
Para obtener el amargor caracterstico del lpulo, se debe hervir el mosto por 60 minutos. En
pocas palabras, cuanto antes agreguemos el lpulo, ms amarga ser nuestra cerveza y cuanto
ms tarde lo hagamos ms lpulada ser.
La cantidad de amargor se expresa en Internacional Bittering Units ( IBU).
El lpulo contiene aceite esencial como componente que es responsable del aroma caracterstico
del lpulo. Cada aceite imparte su propio olor y el aroma al lpulo est formado por varios
olores. Los aceites son solubles en el mosto caliente y son muy voltiles, por lo tanto se eliminan
muy rpidamente junto al vapor de agua durante el hervor. Por eso muchos cerveceros hacen una
adicin de lpulo lo ms tarde posible, tratando de atrapar el aroma antes que se evapore.

CERVEZA
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con
granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y
frecuentemente aromatizado con lpulo. De ella se conocen mltiples variantes con una amplia
gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando
por los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 que se manifiesta en forma de
burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica por lo general es
de 4 a 6, pero tambin puede tener ms grados de alcohol.
Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y
sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de
3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Algunos la ubican
conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida
preparacin agregando ms o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran ms
densas que las actuales, similares al actual pombe africano, de culturas igualmente primitivas.
Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo de Panpolis (siglo III), los egipcios
elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua.
Editado por Jos M. Ampuero A.

BIRRAEKIPOS CERVEZA MONTECRISTO