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CLAUDIA VALENZUELA
INGENIERA
TALLER 3
PROFUNDIZACION III
a. Elabore un mapa conceptual o cuadro
que incluya procesos
industriales aplicables a frutas y hortalizas, operaciones unitarias
involucradas por proceso y variables importantes de controlar por
proceso.
PROCESO
INDUSTRIAL
OPERACIN
UNITARIA
VARIABLES A
CONTROLAR
Refrigeracin
Temperatura de
congelacin
Congelacin
Pelado
Secado
Deshidratado
Troceado
Evaporacin
Evaporacin
Liofilizacin
Temperatura
rea de exposicin
Humedad final del
producto
Materia prima
Reduccin de tamao
Escaldado
Temperatura
Tiempo de exposicin
pasteurizacin
Concentracin
Evaporacin
Temperatura
Materia prima
aw DE ALGUNOS ALIMENTOS
NOMBRE
aw
NOMBRE
aw
Fruta
0.97
Pan
0.96
Verdura
0.97
Mermelada
0.86
Jugos
0.97
Fruta Fresca
0.8
Huevo
0.97
Miel
0.75
Carne
0.97
Galletas
0.2
Queso
0.96
Azucares
0.1
FUNCION
Accin disolvente.
Lavado
al ser una operacin
que generalmente
constituye el punto de
partida de cualquier
proceso de produccin
para frutas y
hortalizas. Ademas de
la eliminacion de
residuos
refrigeracion
al tener una mayor
absorcion de calor en
las frutas y hortalizas,
esto va determinar que
el producto tenga
mayor vida util
DESHIDRATACION
al eliminar la mayor
cantidad de agua, el
desarrollo de los
microorganismos se
bloquea
Elevado calor de
vaporizacin
MINIMA
ORGANISMO
MINIMA
Mayora de
bacterias
dainas
0.91
salmonella
0.95
Mayora de
levaduras
dainas
0.88
Clostridium
0.95
Mayora de
hongos dainos
0.80
Escherichia coli
0.96
Bacteria halfila
0.75
Staphylococus
aureus
0.86
Levadura
osmfila
0.60
Bacillus subilis
0.95
Aw