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Propiedades alterados
* Superficie pegajosa.
* Blanda al tacto.
* Color verdosa o negruzca.
* Olor ftido.
- CARNE DE CERDO
* Color rosado.
* Coloracin verdosa
* Olor caracterstico.
* Olor ftido
* Firme al tacto y ligeramente hmeda.
* Blanda al tacto
* Superficie brillante
* Superficie pegajosa
* Masa muscular sin pigmentacin adicional.* Masa muscular con granos blanquecinos del
del tamao de una lenteja ( quistes).
- CARNE DE POLLO
* Superficie brillante
* Firme al tacto y piel adherida a los msculos
* Piel de color uniforme, variando de amarillo
plido a mas pronunciado.
* Carne rosada y hmeda
* Olor caracterstico.
- PESCADO
* Ojos salientes y brillantes
* Agallas rojas y hmedas.
* Escamas firmes
* Superficie brillante, hmeda y firme al tacto.
* Olor caracterstico
- HUEVOS
* Superficie lisa.
* Colora caracterstico segn especie
* Forma oval caracterstica
* Cascara integra
* Superficie libre de excremento.
- LECHE
* Olor caracterstico.
* Color blanco amarillento
* Sabor caracterstico.
* Estado liquido sin grumos.
* Glbulos de grasa amarillos blanquecinos
- HORTALIZAS Y FRUTAS
* Buen estado de madurez
* Duras y firmes al tacto.
* Olores caractersticos.
* Superficie integra
* Dentro de lo posible sin tierra
* Hojas enteras de buen verdor
* Brillantes las que deben serlo
envases limpios y tapados. Al agregarlo a alguna bebida, tomarlo con tenazas o una
cuchara limpia, nunca con los dedos.
CALOR:
Sobre los 60C, la mayora de los microbios muere. Este calor puede ser con:
- fuego directo ( horno, hervido)
- fuego indirecto ( bao Mara)
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
1) Almacenamiento de alimentos secos
Debe ser una zona fresca, bien ventilada, protegida contra insectos y roedores, y
mantenerse limpia y ordenada.
Los alimentos no deben contactarse con el suelo ( deben estar a 30.5 cm del suelo)
sobre tarimas
Toda cada al suelo de alimentos debe limpiarse inmediatamente.
Examinar las latas, no deben estar hinchadas, corrodas ni abolladas.
Siempre que se introduzcan nuevos artculos, los antiguos han de colocarse en la parte
anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero. ( PEPS: Primero Entra,
Primero Sale)
2) Almacenamiento frutas y verduras.
Deben estar en una zona fresca, seca, bien ventilada.
3) Almacenamiento en congelacin
La temperatura ideal de almacenamiento es de 18C.
Nunca supere el limite de la carga de la cmara y coloque los productos nuevos detrs o
debajo de los antiguos para asegurar una buena rotacin de stock.
Todos los productos congelados deben estar rotulados con nombre y fecha. Se debe
respetar la vida til de los mismos.
Nunca recongele alimentos que han sido descongelados y no usados.
Mantener separados productos crudos / cocidos. No colocar carne a congelar sobre
otros productos ya que los jugos de esta pueden caer sobre los dems alimentos y
provocar una contaminacin cruzada.
4) Almacenamiento en refrigeracin
La cmara de refrigeracin debe operar a una temperatura entre 1 y 4C.
Todos los alimentos deben estar cubiertos por film o similar para evitar contaminacin
cruzada.
Nunca introducir alimentos muy calientes en la heladera, dejar que descienda la
temperatura aprox. 20 y luego introducir en refrigerador.
El orden en el refrigerador debe ser el siguiente: