Siga ona czasw prehistorycznych, czasw z ktrych nie
przechoway si rda pisane. W sukurs nam idzie archeologia i niekiedy obrazki wyryte czy wymalowane najczciej w jaskiniach, w ktrych mieszkali nasi przodkowie. Metody bada archeologicznych s ju tak zaawansowane, e ze skorupki sprzed wielu tysicy lat mona odczyta wiele szczegw. Od archeologw dowiadujemy si e okoo 13 tysicy lat temu czowiek nauczy si robi naczynia gliniane, ale czy ju wtedy suyy do przechowywania czy serwowania wina nie wiemy, ale tej moliwoci nie da si wykluczy. Wedug tych rde przygoda czowieka z winem zacza si w Chinach.
Na skrupkach naczy z czasw oddalonych od nas 9 tysicy lat
odnaleziono lady po sfermentowanym napoju z ryu, miodu i jakich owocw. Trudno sobie wyobrazi by ten napj stworzy si sam, bez interwencji czowieka: wniosek jest taki, e ju w tak odlegych czasach czowiek zna i korzysta z procesu fermentacji. Na skorupkach nieco pniejszych znaleziono lady sfermentowanych winogron. Czy spowodowa ich fermentacj czowiek nie jestemy pewni, najprawdopodobniej tak. By moe, e pocztkowo winogrona ulegay same fermentacji bez jego interwencji, i e obserwacja tego procesu
nauczya obserwatora jak powodowa i przypiesza ten proces. Wino ma
to do siebie, e potrafi si tworzy bez interwencji czowieka: po prostu zapomniany czy zagubiony pojemnik z winogronami czy sokiem winogronowym w sprzyjajcych warunkach ulega fermentacji, a to ju najbardziej prymitywna forma wina. Winnic wtedy jeszcze nie sadzono, byy to szczepy rosnce dziko. Czy czowiek w tak odlegych czasach zna i dodawa w tym procesie drode, tego nie wiemy, wiemy e niektre winorole maj w sobie naturalne drode, ktre niekiedy potrafi samoistnie powodowa pkanie gron, a wic wino mogo ju istnie przed odkryciem i uywaniem drody. Kilka tysicy lat pniej z chiskich rde pisanych dowiadujemy si, e w tym kraju sadzono winnice i produkowano wino metod domow nie tylko do indywidualnego uytku w celach medycznych czy religijnych, ale i po prostu dla rozrywki. Istniay ju zakady produkujce wino w celach komercyjnych.Trudno jest niekiedy ustali, czy umiejtno produkcji wina przenosia si z kraju do kraju, z kontynentu na kontynent, czy mieszkacy pewnych okolic, szczeglnie tych oddalonych od drg handlowych, sami odkrywali t tajemnic. Nastpnym historycznie terenem produkcji wina po Chinach staa si Mezopotamia, teren w Azji Mniejszej pooona midzy Tygrysem i Eufratem i to ju poczwszy od okoo roku 5400 przed nasz er. Mistrzami produkcji wina okazao si plemi Sumerw zamieszkae pocztkowo na terenach poudniowych obecnego Iraku. Ten teren to jedna z waniejszych kolebek kultury europejskiej, bo najnowsze odkrycia archeologiczne wskazuj, e nie wszystko zawdziczamy Grekom: oni przyswajali i adoptowali odkrycia w rnych dziedzinach ycia od Egipcjan, Sumerw, Persw, Fenicjan i niekiedy od innych nacji, przekazywali je pniej za porednictwem Imperium Rzymskiego reszcie Europy. Sumerowie znali proces produkcji wina i piwa, upijanie uchodzio za czyn nie tylko tolerowany, ale wskazany, nawet bogowie si upijali. Gdy trzeba byo zmienia jakie niewygodne postanowienia administracyjne, zmiany dokonyway si w pijalniach wina i piwa pijanych mocodawcw atwiej byo przekona o koniecznocich zmian, (warszawska restauracja Sowa i Przyjaciele nie jest pomysem oryginalnym, to kopia tych starych pijalnii, w ktrych ubijao si interesy). Od Sumerw wino importowali do swego kraju Persowie, potem sami nauczyli si sadzi winnice i produkowa wasne wino. Czsto winem rozliczano si tu z pracownikami jakiej instytucji, kobiety zachcano do rodzenia darowanymi przez wadcw bukakami wina w okresach posuchy demograficznej w kraju, a po porodzie nagradzano ich take winem. Na Kaukazie znano wino mniej wicej w tym samym czasie co w Mezopotamii. Odkrycia archeologiczne potwierdzaj e na tych terenach istniay manufaktury wina, a take sadzone przez czowieka winnice pod koniec pitego tysiclecia przed nasz er. Jednym z najwspanialszych odkry archeologicznych bya niedawno odnaleziona w jaskini na terenie Armenii do zaawansowana technicznie manufaktura wina z czasw okoo 4100 lat p.n.e., przechoway si w niej tocznia winogron, pojemniki
na winogrona wykute w skalnej pododze jaskini, wielkie kadzie i inne
pojemniki do wyprodukowanego ju wina, nawet zachoway si kubki w ktrych serwowano wino.
Najstarsza winiarnia pochodzca z okoo 4100 roku p.n.e. odkryta w
Armenii
Najwaniejszym odkryciem w tym miejscu byy nasiona winogron
pochodzce z winogron szlachetnego krzewu winnego, z ktrego pochodz wszystkie obecne wina wiata, z vitis vinifera. Pocztkowo by to szczep rosncy dziko w lesie, dlatego nazywany jest vitis sylvestris (leny), pniej sadzono go na poletkach rolniczych; biologicznie nie rni si od tego szlachetnego gatunku z tysicami jego odmian, ktry dzisiaj znamy. Mae poletka tego lenego podgatunku mona i dzisiaj znale w kilku krajach. Wiemy, e przynajmniej w ju w latach od okoo 3200 roku p.n.e. zakadano winnice z odmian tego gatunku, przypuszczam, e przysze okrycia przesun t dat w czasy jeszcze wczeniejsze, bo wczeniej istniay wytwrnie win i chyba nie szukano po lasach winogron, brano je z zasadzonych winnic. Zwiedzajc kilka misji franciszkaskich w Kalifornii suchaem jak przewodnicy opowiadali, e pierwsi zakonnicy na tych terenach musieli pocztkowo uywa wina z innych dzikich gatunkw winoroli do celw liturgicznych; byy to wina okropne w smaku, dlatego sprowadzili z Europy krzewy z tej waciwej, prawdziwej latoroli, zasadzali nimi tereny gdzie si zatrzymali ponad pi tysicy lat musiao upyn, by w synnej z win Kalifornii zaczto produkowa przyzwoite w smaku i zapachu wina z waciwej latoroli. Nie wiemy czy wiedza o zakadaniu winnic i produkcji wina dotara do Macedonii i Tracji ju okoo roku 4500-ego z Kaukazu czy z Mezopotamii, a std powoli rozprzestrzeniaa si na terytorium kontynentalnej Grecji i na jej wyspach. Potny wybuch wulkanu okoo roku 1450 p.n.e na wyspie Thira, ktry z duej wyspy pozostawi na powierzchni morze jej krawd w formie rogala, dzisiejsz Santorini, no i ogromne tsunami po tym wybuchu zniszczyo dorobek rozwinitej cywilizacji zwanej minojskiej na tych terenach. Wojny midzy pleminami greckimi, a szczeglnie wyczerpujca
wojna z miastempastwem Troj
znajdujc si na terenach obecnej Turcji take spowalniay rozwj cywilizacyjny na tych terenach. Nastpny chronologicznie kraj produkcji wina to Egipt. Chyba bez obawy bdu moemy przyj, e Egipcjanie nauczyli si tworzy wino od producentw z Mezopotamii, bo w czasach pokoju byy bardzo bliskie kontakty midzy Egiptem i Azj Mniejsz i wzajemna wymiana dbr i osigni cywilizacyjnych do tego stopnia, e w pewnym okresie czasowym oficjalnym urzdowym jzykiem Egiptu sta si jzyk Azji Mniejszej, aramejski, ktrego pisownia bya bardziej rozwinite od pisma hieroglificznego. Mamy dowody e ju w czasie pierwszej dynastii faraonw w Egipcie (3100-2890 p.n.e.) produkowano wino. Z czasw jednego z najsynniejszych faraonw, Ramzesa III, z koca drugiego tysiclecia starej ery, znamy nawet nazw krzewu z gatunku vitis vinifera, by to kankomet. Egipcjanie chyba pierwsi wpadli na pomys, by statkami przewozi wino ju nie w amforach, bo te ulegay czsto zniszczeniu w czasie podry, ale w beczkach drewniach, co wychodzio winu na dobre, agodzio tanin winogron. Okoo roku 400 p.n.e. Egipt sta si jednym z najwikszych producentw i eksporterw wina w wiecie staroytnym. Na pojemnikach znajdujemy oznaczenia wskazujce rok winobrania, nazw producenta, nazw winnicy i inne informacje. W drugim tysicleciu starej ery, znajomo produkcji wina rozprzestrzenia si w Lewancie (teren dzisiejszego Izraela, Palestyny, Libanu, zachodniej Jordanii i poudniowo-zachodniej Syrii), byo to wino pochodzenia egipskiego. Do szybko rozprzestrzenili w Europie wiedz o zakadaniu winnic i produkcji wina najsynniejsi eglarze staroytnoci, Fenicjanie, zamieszkujcy nadmorskie tereny wspczesnego Libanu. Ich winnice wyrosy koo Kadyksu w hiszpaskiej Andaluzji, na obecnych terenach winnych regionu Rioja, a take koo Marsylii, Bordeaux i w kilku innych miejscach na terenach Francji. W narodzie ydowskim wino suyo
nie tylko do ratowania zdrowia, celebracji wit religijnych czy
narodowych, ale pito je i upijano si dla rozrywki. Przypomn opowiastk Ksigi Rodzaju o Noem. Po ustpieniu wd potopu staje si rolnikiem, zasadza winnice, produkuje wino. Chyba byo dobre, bo Noe upija si, zrzuca z siebie szaty i zasypia nagi w swym namiocie. Najmoszy z jego synw Cham znajduje go w tym stanie i mwi o tym starszym dwom braciom. Ci przykrywaj ojca i opowiadaj ojcu po jego wytrzewieniu o tym, co opowiada im o tym incydencie beniaminek Cham (nie trzeba tu chyba szuka pochodzenie polskiego popularnego sowa o tej samej pisowni). Noe zamiast waln si w piersi i wyrzec mea culpa, przeklina i wyklina odkrywc jego nagoci, czyni jego i jego potomstwo niewolnikami starszych braci i ich potomstwa. Wielu biblistw uwaa, e Cham mia co wicej na sumieniu, smuj rne domysy, ale nie bdziemy si tu zajmowali tym, co wydumali. W Starym Testamencie o winie pochodzenia egipskiego jest okoo 200 wzmianek. Dla Chrystusa by to te napj szlachetny, uczyni go jednym z dwch elementw Eucharystii. Zaproszony na uczt weseln przez mod par do Kany Galilejskiej widzc ambaras modej pary faktem, e wypito wszystko wino, cho uroczysto si nie skoczya, zamienia wod w wino, by im oszczdzi upokorzenia. Ciekaw jest wzmianka ewangelisty, e biesiadnicy dziwowali si, e odstpiono od zwyczaju podawania lepszego wina na pocztku uczty, a gorszego potem, gdy biesiadnicy s ju podchmieleni, a tu stao si odwrotnie. Ciekaw dla mnie jest take stwiedzenie, e ju w owym czasie istniay kiepskie i dobre winy, a wic musiay one pochodzi albo z rnych krzeww winnych, albo po prostu dziki procesowi dojrzewania kiepskie wino zmieniao si w dobre. Przechowywanie wina w beczkach drewnianych znali ju Egipcjanie, myl e pojemniki z drewna mogy by znane i w staroytnej Palestynie. Dalsza trasa pochodu winnic i produkcji wina to z powrotem Grecja, w ktrej po wybuchu wspomnianego wulkanu zaoono nowe winnice. Grecy mieli osignicia w procesie uszlachetniania wina, a od nich ta wiedza przesza do Imperium Rzymskiego to by czas ostatniego tysiclecia starej ery. Wino byo dla staroytnych waniejszym napitkiem ni dla nas ludzi wspczesnych. Suyo nie tylko do rozrywki, ale uwaano je w
niektrych krajach jako napj boski, uwietniao uroczystoci religijne,
stan upicia uwaano za askawe dotknicie danej osoby przez bstwo. Byo jednym z najpopularniejszych rodkw medycznych. Najsynniejszy lekarz staroytnoci Hipokrates (460-370 p.n.e.) przepisywa je na prawie wszystkie dolegliwoci i choroby ten sam Hipokrates ktrego sowami spisanymi przez jego uczniw, lekarze wiata przed rozpoczciem praktyki skadaj synn przysig przestrzegania etyki lekarskiej. Owszem w wielu krajach byo znane piwo, ale nie byo one tak popularne jak wino. Tylko te dwa trunki alkoholizowane istniay w wiecie przez tysiclecia, nie byo innego wyboru, dlatego spoycie wina byo duo wiksze i czstsze ni w naszych czasach.
Zamiana wody w wino w Kanie Galilejskiej, obraz K. Skarbka
Przyjrzyjmy si nieco bliej winiarzom staroytnoci, ich winnicom,
i procesowi produkcyjnemu ktry z upywem czasu stawa si coraz bardziej ulepszany, i mimo nieznajomoci szczegw procesu fermentacji i dojrzewania niektre z nich byy do smacznym napojem. Leakowanie z koniecznoci zaczto od czasw wymiany handlowej midzy krajami czy regionami. Nie zawsze, jak wspomniaem, przewoono wina w naczyniach glinianych, bo te pkay w czasie podry, znane byy ju beczki, niekiedy dbowe, to by bezpieczniejszy pojemnik. Po drugiej stronie morza czy po wielotygodniowej podry ldem w miejscu docelowym wino to smakowao lepiej ni w miejscu pocztku podry. Ludzie jeszcze nie wiedzieli co jest tego przyczyn, moe niektrzy domylali si, ale wino wiedziao, e kontakt z drewnem przez do dugi okres czasu by dla niego rzecz dobr, uszlachetniajc je.