Elaboración de pastas alimenticias con sustitución de harina de kiwicha y enriquecidas con pasta de betarraga

1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS

CON SUSTITUCION DE HARINA DE KIWICHA
(Amaranthus caudatus) Y ENRIQUECIDA CON
PASTA DE BETARRAGA (Beta vulgaris)
TESIS
PRESENTADO POR:
GUADALUPE PACAHUALA, Jussely Jeydi
RAMIREZ POMA, Gerson Allen
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TARMA PER
2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
PRESENTADO POR:
GUADALUPE PACAHUALA, Jussely Jeydi
RAMIREZ POMA, Gerson Allen
PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE

Ingeniero Agroindustrial
SUSTENTADA ANTE EL SIGUIENTE JURADO:
--------------------------------------Presidente del Jurado

Presidente del Jurado
-------------------------------------Secretario
--------------------------------------Jurado
-----------------------------------------------Jurado
-----------------------------------------------Jurado
ASESOR:
DR. QUISPE SOLANO, MIGUEL ANGEL
El presente trabajo de investigacin

est dedicado a Madre, quien me dio
la dicha de alcanzar el sueo de ser
profesional, por su confianza infinita y
el gran amor que me brindan y que
siempre sern la fortaleza de mi vida. A
quien gua mi camino en mi vida
cotidiana, sin la condicin de nada y
me da
la oportunidad de tener a mi
familia a mi lado y a la vez gua y vela

por todos nosotros a Dios.
Gerson R.P.
A Dios, quien nos dio la oportunidad

de pertenecer a su obra y es el que
dirige nuestro futuro y nos gua para
conseguir nuestros objetivos, a mis
padres quienes me apoyan da a da a
mejorar
como
durante
todos
personas,
estos
que
aos
me
brindaron su amor incondicional.

Jussely G.P.
AGRADECIMIENTOS
A Dios por guiarnos en nuestra formacin profesional, a nuestros padres por
brindarnos su apoyo incondicional, a nuestra alma mater por acogernos a los
Ingenieros Docentes de la FACAP de la especialidad de Ingeniera
Agroindustrial por haber contribuido, eficazmente con sus conocimientos para
nuestra formacin profesional, y a todas las personas que de alguna manera
nos apoyaron e impulsaron a culminar el presente trabajo.
RECONOCIMIENTO
A la Facultad de Ciencias Aplicadas;
Escuela
Acadmico
Ingeniera
Profesional
Agroindustrial
de
de
la
Universidad Nacional del Centro del

Per por nuestra formacin profesional
y por darnos la oportunidad de seguir
logrando
nuestros
objetivos
profesionales
Tesistas
Ttulo: ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS CON
SUSTITUCION DE HARINA DE KIWICHA (Amaranthus

caudatus) Y ENRIQUECIDA CON PASTA DE
BETARRAGA (Beta vulgaris)
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin, est orientado a la elaboracin de pastas
alimenticias con sustitucin de harina de kiwicha y enriquecidas con pasta de
betarraga.
Se realizaron los siguientes anlisis a los 3 tratamientos de sustitucin de
harina de kiwicha por harina de trigo (15, 20 y 25%) como son: Tiempo de
cocimiento, Porcentaje de sedimentacin, ndice de tolerancia al cocimiento,
Evaluacin de las pastas cocidas, Ganancia de peso, Grado de hinchamiento
determinndose que el tratamiento con un 15% de sustitucin de harina de
kiwicha como la ideal.
Finalmente se comprobaron los datos mediante una evaluacin sensorial
tomando a 10 panelistas y realizando un anlisis estadstico
Los resultados del anlisis qumico proximal del mejor tratamiento que fue con
una sustitucin de 15% de harina de kiwicha fueron: Fibra (25.2%), lpidos
(21.13%), protena (20.5%), carbohidratos (19.1%), agua (12.36%) y minerales
(1.71%)
El proceso consta de dos etapas. 1 etapa: obtencin de la harina de kiwicha y
la pasta de betarraga. 2 etapa: elaboracin y anlisis de las pastas
alimenticias con sustitucin de harina de kiwicha y enriquecidas con pasta de
betarraga
Palabras clave: Pasta alimenticias, nutricin, kiwicha, betarraga, enriquecidas
Title: "MAKING PASTA WITH MEAL REPLACEMENT KIWICHA (Amaranthus

caudatus) ENRICHED PASTA AND BEETROOT (Beta vulgaris)
SUMARY
This research work is aimed at making pasta with amaranth flour substitution
and paste enriched with beetroot. The following analyzes were performed at 3
treatments amaranth flour substitution for wheat flour (15, 20 and 25%) such as:
time cooking, Percentage of sedimentation tolerance index cooking, cooked
pasta Assessment, weight gain, degree of swelling was determined that
treatment with a 15% substitution of amaranth flour as ideal.
Finally data were tested by sensory evaluation taking 10 panelists and
performing a statistical analysis .The results of the proximate analysis of the
best treatment was with a substitution of 15% of amaranth flour were: fiber
(25.2%), lipid (21.13%), protein (20.5%), carbohydrates (19.1%), water (12.36
%) and minerals (1.71%). The process consists of two stages. 1st stage:
obtaining amaranth flour and beetroot pulp. 2nd stage: design and analysis of
pasta with amaranth flour substitution and paste enriched with beetroot.
Keywords: Pasta, nutrition, amaranth, beetroot., enriched
NDICE
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RECONOCIMIENO
RESUMEN
SUMARY
NDICE
NDICE DE TABLAS
NDICE DE FIGURAS
NDICE DE ANEXOS
INTRODUCCIN
CAPTULO I
Planteamiento del estudio
1.1. Determinacin del problema
1.2. Formulacin del problema
1.3. Objetivos de investigacin
1.4. Justificacin e importancia
1.5. Delimitaciones de la investigacin
CAPITULO II
Marco terico
2.1. Antecedentes
2.1.1. Antecedentes internacionales
2.1.2. Antecedentes nacionales
2.2. Teoras bsicas
2.2.1. La industria de las pastas
1.1.1.1.
Clasificacin
A. por su composicin.
B. Por el contenido de humedad:
C. Por el proceso de fabricacin:
D. Por su forma:
E. Por su presentacin:
1.1.1.2.
Papel del gluten en la industria de las pastas
2.2.2. Materia prima para la elaboracin de la pasta
A) Ingredientes
Harina:
Harina de trigo duro.
Smola
Agua
B) Ingredientes adicionales
Huevo
C) Otros ingredientes
2.2.3. Proceso de elaboracin de la pasta
2.2.3.1. Eleccin y preparacin de la materia prima
1. Mezclado y amasado
2. Reposo
3. Laminado y moldeado
10
A) laminado
B) moldeado secado
Pre secado inicial
Secado final
Coccin
2.2.4. Kiwicha:
3.2.4.1. Aspectos generales:
3.2.4.2. Composicin qumica y valor nutritivo
3.2.5. Harina de kiwicha
3.2.5.1. Determinacin de la mezcla ptima de harina de trigo y
kiwicha
3.2.5.1.1. Humedad
3.2.5.1.2. Ceniza
3.2.5.1.3. Acidez
3.2.5.1.4. pH
3.2.5.2.
3.2.5.3.
Contenido de gluten
Harina ideal para fideos
2.2.6. Betarraga (beta vulgaris)

2.2.6.1. Contenido nutricional
2.2.6.2. Beneficios a la salud
2.3. Desarrollo de variables
Variable independiente:
Variable dependiente:
2.4. Hiptesis de investigacin
2.4.1. Hiptesis general
2.4.2. Hiptesis de trabajo
CAPTULO III
Metodologa de investigacin
3.1. Tipo de investigacin
3.2. Nivel de investigacin
3.3. Mtodos de investigacin
3.4. Diseo de investigacin
3.5. Poblacin y muestra
3.6. Tcnicas, instrumentos y procedimientos de
Recoleccin de informacin de datos
3.7. Tcnicas de procesamiento de informacin de datos
CAPTULO IV
Resultados y discusin
4.1 Resultados del anlisis granulomtrico de la harina de kiwicha
4.2 Resultados de la composicin proximal del grano y harina de
kiwicha
11
4.3 Resultados de la composicin qumico proximal de las pastas con

sustitucin de harina de kiwicha y enriquecida con pasta de
betarraga
4.4 Resultados del balance de materia pasta con sustitucin del 15%
de harina de kiwicha y enriquecida con pasta de betarraga
4.5 Determinacin de las caractersticas de las pastas con sustitucin
4.6 Resultado del anlisis sensorial de aceptabilidad las pastas con
betarraga
Conclusiones
Sugerencias
Referencia biliografica
Anexo
12
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Clasificacin del trigo en funcionalidad del gluten
Tabla 2. Comparacin de la composicin qumica de los trigos
Tabla 3. Composicin qumica del trigo
Tabla 4. Composicin qumica de la kiwicha por 100g en base hmeda
Tabla 5. Aminocidos y computo qumico en diferentes especies de
Amaranthus (g aa/16gn)
Tabla 6. Composicin qumica de la betarraga
Tabla 7. Clasificacin de las pastas de acuerdo a la forma que presentan
Tabla 8. Composicin de la pasta en 100 gramos
Tabla 9. Composicin nutritivita de la pasta blanca (por 100 gramos de
porcin comestible)
Tabla 10. Caractersticas de las protenas del gluten
Tabla 11. Composicin de la harina de trigo (por cada 100 g.)
Tabla 12. Composicin nutricional del huevo fresco (por 100 gramos:
Tabla 13. Temperaturas y tiempos de secado para pastas
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Flujograma para la obtencin de la harina cruda de kiwicha
Figura 2. Flujograma para la obtencin de la pasta de betarraga
Figura 3. Flujograma para la obtencin de la pasta con sustitucin de harina
de Kiwicha y enriquecidas con pasta de betarraga
Figura 4. Aceptabilidad de la Hiptesis Nula (Ho)
INTRODUCCIN
Seor Presidente y miembros del Jurado pongo a consideracin el trabajo de
investigacin
ELABORACION
DE
PASTAS
ALIMENTICIAS
CON
13
SUSTITUCION
DE HARINA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus) Y
ENRIQUECIDA CON PASTA DE ZANAHORIA (Daucus carota)

Per es uno de los pases tercermundistas que afronta los problemas de
malnutricin y hambre producidos por falta de inclusin de micronutrientes en la
dieta y el bajo consumo de alimentos con bajo contenidos de protena y
micronutrientes.
La pasta es un alimento de consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel
mundial, debido a su bajo costo, su facilidad de preparacin y almacenamiento.
As en el presente trabajo de investigacin se plante desarrollar un nuevo tipo
de pasta alimenticia enriquecidas, incorporando nuevas fuentes de protena y
fibra, utilizando la harina de kiwicha por su aporte de protenas; y zanahoria por
su aporte en fibra soluble.
Con esta investigacin se pretende evaluar la influencia de las sustituciones de
la harina de trigo por harina de kiwicha y pasta de zanahoria; en las
caractersticas fsicas, qumicas, fisicoqumicas y sensoriales de las pastas.
La hiptesis planteada fue el porcentaje de sustitucin de la harina de trigo por
harina de kiwicha y pasta de zanahoria influye en las caractersticas fsicas,
qumicas, fisicoqumicas y sensoriales
El mtodo general utilizado en la investigacin fue el mtodo cientfico. Como
mtodo especfico, se aplic el mtodo descriptivo, con un diseo simple de la
variable.
El contenido del informe est estructurado en cuatro captulos, de la siguiente
manera:
CAPTULO I, Contiene la Determinacin del Problema, abarcando la
caracterizacin del problemtica, Formulacin del Problema, Objetivos General
y Especifico de la investigacin, Justificacin e Importancia y Delimitacin del
Problema de la Investigacin
CAPTULO II, Guarda relacin con el desarrollo del marco terico,
comprendiendo los Antecedentes en el entorno Internacional, Nacional y Local
14
de la Investigacin, Teora Bsica que fundamente el estudio cientfico, y el

marco terico conceptual, Desarrollo de las variables, Hiptesis de la
investigacin y el desarrollo de la operacionalizacin de las variables.
CAPTULO III, Abarca la parte Metodolgica de la investigacin, en la que
incluye el Tipo y Nivel, el Mtodo y Diseo de investigacin, poblacin y
Muestra, Procedimientos de la investigacin, Tcnicas e Instrumentos de
recoleccin de Datos, Tcnicas de Anlisis y Procesamiento de Datos.
CAPTULO IV, Detalla el Anlisis e Interpretacin de los Resultados las
Discusiones de la caracterizacin fisicoqumica de la pasta alimenticia,
Los autores
CAPITULO I
Planteamiento del problema
1.1.
Determinacin del problema
15
En la actualidad en nuestro pas existe una tendencia a formular nuevos

productos alimenticios con alto valor nutritivo, adems el aprovechamiento
y el consumo de los cereales andinos como la kiwicha, quinua, caihua,
etc.
El trigo es el cereal ms adecuado para la elaboracin de la pasta. Sus
protenas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros
componentes como los lpidos, para formar complejos de lipoprotenas
visco elsticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa y
previenen la disgregacin de la pasta durante la coccin en agua caliente.
La smola, producto granular de color amarillo oscuro y estructura vtrea
proveniente de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la
materia prima ideal para la fabricacin de pasta.
Las pastas que se comercializan en el mercado estn elaboradas a base
de trigo por ello que son consideradas como un alimento nutricionalmente
no balanceado, debido a su escaso contenido de grasa y fibra diettica, y al
bajo valor biolgico de su protena, originado por las deficiencias de lisina.
La kiwicha es uno de los alimentos con mayor contenido de protenas
(aminocidos esenciales) producido en nuestro pas, por ello se utilizar
como fuente proteica para la formulacin de una pasta enriquecida.
Al complementar la harina de kiwicha con betarraga se mejorara la calidad
de protena por ser la kiwicha muy rica en lisina, y se incrementa el
contenido de fibra soluble con la adicin de la zanahoria, como cita
(ASTAIZA, 2010) en su investigacin titulada Elaboracin de pastas
alimenticias enriquecidas a partir de harina de quinua (Chenopodium
quinoa wild) y pasta de betarraga (Beta vulgaris)
1.2.
Formulacin del problema

Cmo influir la sustitucin de la harina de trigo por harina de kiwicha
(Amaranthus caudatus) con pasta de betarraga (Beta vulgaris) en las
caractersticas qumicas, fsicas, fisicoqumica y sensoriales de las pasta?
16
1.3.
Objetivo de investigacin
Objetivo General
Evaluar la influencia de las sustituciones de la harina de trigo por
harina de kiwicha con pasta de betarraga; en las caractersticas
fsicas, qumicas fisicoqumicas y sensoriales de las pastas.
Objetivo especfico
a. Describir el flujograma de obtencin de la harina de kiwicha.
b. Determinar las caractersticas qumicas y fisicoqumicas de la
harina de kiwicha
c. Describir el flujograma de obtencin de la pasta de betarraga.
d. Determinar el contenido de humedad, acidez y fibra de la
pasta.
e. Determinar la
sustitucin optima de la smola de trigo por
harina de kiwicha y la pasta de betarraga, mediante

caractersticas fisicoqumicas y sensoriales
f. Determinar las caractersticas fsicas, qumicas y fisicoqumicas
de la pasta ptima.
1.4.
Justificacin e importancia
1.4.1. Justificacin social

Es conocido que el Per es uno de los pases tercermundistas que
afronta los problemas de malnutricin y hambre producidos por falta
de inclusin de micronutrientes en la dieta y el bajo consumo de
alimentos con bajo contenidos de protena y micronutrientes.
La pasta es un alimento de consumo masivo y de alta aceptabilidad
a nivel mundial, debido a su bajo costo, su facilidad de preparacin y
almacenamiento.
1.4.2. Justificacin Cientfica
En la actualidad estudios cientficos sealan la deficiencencia de
protena en los alimentos en especial de los de consumo masivo
como es el caso de las pastas adems de la inclusin de fibra
diettica en la prevencin de enfermedades cardiovasculares,
algunos tipos de cncer, osteoporosis, inflamaciones y obesidad.
17
1.4.3. Justificacin tecnolgica

Hoy en da la demanda de alimentos enriquecidos se est
incrementando debido a que son alimentos funcionales. As en el
presente trabajo de investigacin se plante desarrollar un nuevo
tipo de pasta alimenticia enriquecidas, incorporando nuevas fuentes
de protena y fibra, utilizando la harina de kiwicha por su aporte de
protenas y fibra; y zanahoria por su aporte en fibra soluble.
Para atender este problema, es necesario el desarrollo de alimentos
como las pastas que aporten mayor calidad nutricional y aporten a
mejorar la salud y bienestar de consumidor.
1.5. Delimitaciones de la investigacin
La principal delimitacin es en el aspecto tecnolgico ya que no se cuenta
con la maquinaria industrial apropiada para la fabricacin de pastas, por lo
que se est tratando de adquirir una maquina convencional.
El lugar de ejecucin es el laboratorio de cereales de la Escuela Acadmico
Profesional de Ingeniera Agroindustrial de Faculta de Ciencias Aplicadas
de la Universidad Nacional del Centro del Per.
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes
2.1.1. Antecedentes internacionales:
CAMPOS (1998) sustituyo la harina de ayote (Cucurbita moschata)
por harina de trigo en la elaboracin de pastas tipo lengua, con
niveles de sustitucin desde 2% hasta 6%. Mayores porcentajes
producen coloracin excesiva.
Se realizaron anlisis qumicos tanto en el ayote como en la harina y
anlisis fsico en las pastas con el fin de determinar la influencia de
la sustitucin en el aumento de volumen, la absorcin de agua y la
perdida se slidos durante la coccin y se concluye que a medida
que aumenta el porcentaje de ayote aumenta la absorcin de agua.
18
GRANITO, TORRES Y GUERRA (2003) realizo la evaluacin de

pastas a base de trigo, maz yuca y frijol a travs de una pre mezcla
seca con las harinas. Una vez obtenidas realizo los anlisis Se
determin humedad, protena, cenizas, grasa cruda y fibra diettica
total de acuerdo a los mtodos oficiales de AOAC (1990) Se
prepararon dos tipos de pasta con harina de frijol cocida (P2 yP3) y
se formularon dos lotes de pastas, con la misma proporcin de
ingredientes de P2 y P3, pero usando harina de frijol remojado,
crudo y molido.
ACOSTA (2007) elaboro pastas a partir de smola diferentes
variedades de cebada. Para el muestreo utilizo un muestreo
aleatorio simple (muestreo probabilstico) y realiz anlisis como
humedad, ceniza, grasa, protena y fibra diettica as como anlisis
fsicos de las pastas de lo cual concluye que todas las variedades de
cebada son aceptables para ser utilizadas en este trabajo. Las
pastas elaboradas se vieron fuertemente favorecidas con el
enriquecimiento (huevo, aceite de oliva y sal). Mejorando con ello los
atributos de color, textura y sabor. Las pastas que fueron preferidas
por los jueces en base a parmetros de textura y preferencia fueron
las que tuvieron un nivel de sustitucin de 20% de cebada de las
variedades EZ y E1.
AZTAIZA (2010), desarrollo, pastas con quinua y zanahoria en dos
etapas; en la etapa I se elaboraron y se analizaron pastas
enriquecidas con harina integral de quinua con niveles de sustitucin
de 30, 40, 50%, en la etapa II se sustituy con zanahoria un 15% de
fase liquida de la formulacin que en la etapa I presento mejor
calidad. En las dos etapas se evalu calidad de coccin,
composicin qumica y calidad sensorial de las pastas. La sustitucin
de la smola de trigo por un 30% de harina de quinua, al igual que la
inclusin de zanahoria en la formulacin permiti la obtencin de un
producto de mayor calidad y excelente aceptacin por el consumidor.
19
GOMEZ, GUERRA, ARIAS, MUJICA Y GUERRERO (2011)

mencionan que el utilizo el hidrolizado de maz para sustituir
parcialmente la smola de trigo durum, y obtener una harina

compuesta para elaborar una pasta larga, nutritiva y aceptable
sensorialmente. Se elaboraron tres formulaciones sustituyendo la
smola de trigo durum por el hidrolizado en 10 %, 15 %y 20 %. Se
midieron parmetros de coccin, evaluaciones fsicas, qumicas,
microbiolgicas, nutricionales y sensoriales, utilizando metodologas
oficiales
nacionales
internacionales.
Con
la
sustitucin
disminuyeron el tiempo de coccin, el volumen y los slidos

disueltos. Los atributos evaluados olor, sabor y color sealaron que
la mejor pasta fue la sustituida en 10 % (p 0,05). Los valores de
protena 12,8 % y de carbohidratos 84,10 %, fueron semejantes a la
pasta de smola de trigo durum.
2.1.2. Antecedentes nacionales:
LOPEZ (2011), realizo el anlisis qumico proximal a la harina de
linaza present: humedad 5,88%, protenas 19,20%, lpidos 39,80%,
fibra 28,60%, cenizas 2,69% y carbohidratos 3,56%. De acuerdo al
Diseo Experimental se elabor tres formulaciones de sustitucin de
harina de trigo duro por harina de linaza al 5%, 8% y 10%, a partir de
los cuales se procedi a la elaboracin de las pastas enriquecidas
con harina de linaza. Con los resultados obtenidos se efectu el
anlisis estadstico dndonos como resultado que la ms aceptada
fue la sustitucin de 5% de harina de linaza por harina de trigo con el
calificativo de bueno. La pasta elegida por los panelistas presento la
siguiente
composicin
qumico
proximal:
humedad
10,36%,
protenas 14,3%, lpidos 3,66%, carbohidratos 68,87%, fibra 0,33%,

cenizas 2,48%. Esta formulacin alcanzo el 80% de rendimiento del
producto final.
2.2. Teoras bsicas
2.2.4. LA INDUSTRIA DE LAS PASTAS
20
Segn el Cdigo Alimentario (Reglamentacin Tcnico Sanitaria

para elaboracin, Circulacin y Comercio de Pastas Alimenticias) se
designaran con el nombre de pastas alimenticias los productos
obtenidos por desecacin de una masa no fermentada elaborada
con smolas o harinas procedentes de trigo duro, trigo semiduro o
trigo blando o sus mezclas con agua potable.
La pasta es un alimento nutritivo que contiene carbohidratos
complejos y es baja en grasa. Es un alimento de bajo costo, fcil de
preparar, verstil que puede ser consumido por todos los sectores de
la poblacin (Kruger, Matsuo y Dick, 1996).
1.1.1.3.
CLASIFICACIN
Las pastas alimenticias se pueden clasificar con base en su

composicin (Feillet, 1998) y su forma (Escamilla, 2001;
Salazar, 2000).
A) POR SU COMPOSICIN.
TIPO I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y
semolina para sopa. Es aquella elaborada por la
desecacin de las figuras obtenidas del amasado de
semolina o harina de trigo, agua potable, ingredientes
opcionales y aditivos permitidos.
TIPO II Pasta de harina de trigo y semolina con huevo
e ingredientes adicionales para sopa Es la que cumple
con lo sealado para el tipo I y en su composicin,
debe tener como mnimo 4.2% de slidos de huevo
entero o yema de huevo, o bien, 16.8%de huevo entero
lquido o yema de huevo lquida y los aditivos
permitidos, exceptuando los colorantes artificiales y
naturales.
TIPO III Pasta de harina de trigo y semolina con
vegetales (indicando cuales) para sopa. Cumple con lo
sealado para el tipo I y contiene vegetales tales como:
zanahoria, tomate, espinacas o betabel; en una
21
cantidad no menor de 3% de vegetal deshidratado en el

producto terminado, ingredientes opcionales y aditivos
permitidos, exceptuando colorantes artificiales.
Tabla 1.Clasificacin de las pastas de acuerdo a la

forma que presentan
LARGAS
HUECAS
COMPACTAS
CORTAS
FANTASIA
MACARON
Fideo
Espagueti
Tallarn
Lasaa
HUECAS
Codo
Plumilla
Concha
COMPACTAS
Estrella
Municin
Semilla de meln
Alfabeto
HONGO, ALMEJA, CORBATA
Nota: Tomado de Salazar, 2000

B. POR EL CONTENIDO DE HUMEDAD:
Fideo Seco: ser el fideo con un contenido de
humedad igual o menor a 15%
Fideo Fresco: ser el fideo con un contenido de
humedad mayor a 15%(NTP 206.010 1981)
C. POR EL PROCESO DE FABRICACION:
Fideo tipo Npoles: ser el fideo obtenido por
proceso de moldeado mediante boquillas de forma
diversas
Fideo tipo Bologna: Ser el fideo obtenido mediante
proceso de laminado.
Fideos especiales: sern los que tiene agregados
cantidades
variables
de
gluten,
huevo,
leche,
vitaminas, minerales, verduras u otros elementos

nutritivos permitidos con el fin de mejorar sus
cualidades dietticas. (NTP 206.010 1981)
22
D. POR SU FORMA:
Fideo rosca y nido: Sern fideos largos que se
presentan en forma de madejas.
Fideo largo o tallarn: Sera el fideo tipo Npoles o
Bologna de tamao y forma variable, con o sin hueco,
de seccin redonda, ovalada, rectangular u otros. Su
dimensin fundamental es la longitud.
Fideo cortado: Sera el fideo tipo Npoles o Bologna
de tamao y forma variable, sin caractersticas
definidas de dimensin. Sern ms pequeo que los
largos o tallarines
Fideo pastina: Ser un fideo tipo Npoles que se
caracterizara por su aspecto menudo(NTP 206.010
1981)
E. POR SU PRESENTACION:
A granel
Envasados (NTP 206.010 1981)
1.1.1.4.
PAPEL DEL GLUTEN EN LA INDUSTRIA DE
LAS PASTAS
El gluten de trigo est presente en estructuras en forma de
cua que se encuentran entre los grnulos de almidn. Es el
material ptreo o vtreo cuando est seco, pero la adicin de
una cantidad moderada de agua permite que se produzcan
cambios en su naturaleza fsica y qumica.
El gluten se transforma en un material gomoso y elstico que
adquiere la capacidad de formar cadenas y lminas
mediante el establecimiento de puentes intermoleculares
(Liu, Liang, Posnery Ponte, 1986). Estas propiedades son
fundamentales para su papel como matriz continua que
atrapa y encapsula al almidn en la pasta y mantiene la
forma del producto durante su elaboracin y coccin. Al
calentar el gluten hidratado se forman enlaces cruzados
23
protena - protena irreversibles que, cuando se controlan

adecuadamente, estabilizan la estructura y la textura
comestible de la pasta final (Feillet y Laignelet, 1996).
Los pasteros prefieren normalmente semolinas con alto
contenido proteico (12%) ya que tendrn una cantidad
mnima de partculas de semolina almidonosa y esto
conducir a que la hidratacin sea ms uniforme durante el
mezclado y producir una pasta fsicamente fuerte y elstica;
la pasta se hidratar adecuadamente durante la coccin y
por lo tanto, los valores de sedimentacin sern bajos,
adems de que se mantendr firme mientras permanece en
el agua de cocimiento y despus de ser servida (Fabriani y
Lintas, 1998).
Las semolinas obtenidas a partir de trigo durum pobre en
protena y especialmente aquellas obtenidas a partir de
trigos no durum, darn lugar a pastas que presentarn
deficiencias
en
algunas
de
las caractersticas
antes
mencionadas.
Sin embargo, cuando los niveles de protena (o contenido de
gluten) son muy altos (mayores de 18%), pueden surgir
algunas dificultades durante el proceso, a partir de la masa,
que se estirar demasiado durante la extrusin (Feillet et al.,
1996).
Estos productos deben entonces ser procesados a bajas
absorciones de agua y esto podra resultar en pastas con
superficie y color pobres (Williams, Haramein, Nakkoul y
Riwawi, 2000).
Un bajo contenido de protena (9-10%) ocasiona que la
hidratacin sea lenta y las absorciones de agua se
incrementen o se alarguen los tiempos de mezclado, lo que
conduce a dificultades en el secado de las pastas largas y
24
aun cuando se secaran satisfactoriamente, los productos

seran ms frgiles y con caractersticas de coccin pobres
(Desrosier y Norman, 1999).
Tabla 2. Caractersticas de las protenas del gluten
PROLAMINAS (GLIADINAS)
GLUTELINAS (GLUTENINAS)
Solubles
en
soluciones Solubles en soluciones diluidas de
alcohlicas (70%)
Peso molecular promedio
cidos y lcalis
de Peso molecular
40000
Constituidas por cadenas simples
Extremadamente
promedio
100000 a varios millones

Constituidas
por
de
cadenas
ramificadas
pegajosas No coherente
cuando estn hidratadas

Muy extensibles
Muy elsticas y tenaces
Responsables de la coherencia Responsables de la resistencia a la
de la masa
extensin
Nota: Tomado de Hoseney, 1991
2.2.5. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE LA PASTA
La calidad de la pasta est determinada esencialmente por tres
factores: las materias primas, la frmula del producto y el proceso de
elaboracin (Feilletetal., 1996).
D) INGREDIENTES
En la elaboracin de una pasta es muy importante la materia
prima. Se debe tener en cuenta la cantidad, calidad y composicin
de los ingredientes utilizados en el procedimiento. Tambin es de
suma importancia, seguir adecuadamente cada uno de los pasos
para la fabricacin, ya que estos dos factores influyen de manera
relevante en la calidad del producto final (Dexter , Matsuo y
Tripples, 1990).
25
HARINA:
Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de
trigo (Triticum vulgare, Triticum durum) con o sin separacin
parcial de la cscara. La cual obligatoriamente debe estar
fortificada en cumplimiento al Decreto Supremo N 012-2006SA.
La palabra Harina proviene etimolgicamente, del latn farina
y este por su parte de far y farris nombre antiguo del farro. Se
entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede
obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual
es
harina
de
trigo,
elemento
imprescindible
para
la
elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno, de

cebada, de avena, de maz o de arroz. Existen harinas de
leguminosas (garbanzos, arvejas) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de
acacias.
El denominador comn entre las harinas vegetales es el
almidn, que es un carbohidrato complejo.
Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de
trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la
integral, por la importancia que esta tiene como base del pan
que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura
occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte
gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten
es una protena compleja que le otorga a la pasta su
elasticidad y consistencia. (Othn, 1996),
Tabla 3. Composicin de la harina de trigo (por cada 100 g.)
26
Nota: Tomado de Othn (1981)
HARINA DE TRIGO DURO.

La harina de trigo es el producto que se obtiene de la
molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo
(Tricticum vulgare, Tricticum durum) hasta un grado de
extraccin determinado, considerando al restante como un
subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado). Es
el producto ms importante derivado de la molturacin de los
cereales, especialmente del trigo maduro.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la
formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua
mezclados en determinadas proporciones, producen una
masa consistente.
27
Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra

mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede
darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases
producidos por la fermentacin (leudado qumico) para
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo
de volumen.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de
protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento
del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad
y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas. (Dendy,2001)
Las harinas blandas contienen menor cantidad de gluten,
estas provienen de trigos blandos y son utilizadas para la
elaboracin de galletas y pasteles, en cambio las harinas
fuertes contienen mayor cantidad de gluten, provienen de
trigos duros y son utilizadas para la elaboracin de pastas
(fideos) y pan. (Hoseney,1998)
SMOLA
Las pastas son elaboradas preferentemente, a partir de
smola producida durante la molienda de trigos cristalinos,
debido a que presentan caractersticas culinarias de mejor
calidad (Witting, Serrano, Bunger, Soto y Ruales, 2002).
Durante la molienda de trigos cristalinos, tambin se produce
harina, pero en general, tiene un valor inferior al de la smola,
considerndose incluso como subproducto. La harina de trigo
puede utilizarse para producir pastas, sin embargo, stas
presentarn caractersticas de calidad culinaria inferiores
respecto a las caractersticas que presentan las pastas
producidas a partir de smola, como por ejemplo, menor
resistencia al exceso de coccin (Kent, 1987).
En algunas ocasiones se ha utilizado harina de trigo duro
comn ya sea mezclada en cierta proporcin con smola o
28
sustituyndola completamente en la produccin de pasta. Sin

embargo, para que el producto pueda presentarse al
consumidor como hecho de smola, debe contener no
menos del 50% de sta. La harina de trigo comn, produce
pastas que carecen del color amarillo caracterstico y, sus
caractersticas culinarias son de calidad inferior a las pastas
hechas de smola (Sanders, 1999).
A pesar de que es posible utilizar harina de trigo cristalino
para la elaboracin de pastas alimenticias, ya sea en
combinacin o sustituyendo a la smola, su uso no puede ser
indiscriminado y, ante todo, debe tenerse plena conciencia de
que las caractersticas de calidad de las pastas elaboradas
resultarn afectadas.
Finalmente, uno de los factores determinantes para obtener
un producto de excelente calidad, es utilizar smola de trigos
cristalinos (Fabriani et al., 1998).Las principales materias
primas, smola y partculas intermedias o medianas de trigo
duro o blando, respectivamente, deben tener una distribucin
de tamao de partcula consistente, una elevada calidad y
cantidad proteica. El pigmento debe ser estable, con poca
tendencia a la decoloracin hacia el amarillo-pardo.
Las smolas finas y la harina absorben el agua rpidamente y
son fciles de procesar, obteniendo una masa homognea. Si
se mezclan smolas groseras y finas, las partculas pequeas
absorben el agua mucho ms rpidamente que las groseras.
Esto impedira obtener una mezcla homognea. El resultado
sera la obtencin de manchas blancas en el producto final.
Para eliminarlas la accin del amasado tendra que ser ms
intensa, generando ms calor lo cual afectara la calidad
culinaria del producto final (Orea, 1999).
AGUA
29
El agua empleada para la produccin de pasta debe ser

potable, inodora, incolora e inspida.
La utilizacin de agua dura en la elaboracin de pastas
imparte al producto terminado, coloracin oscura, fragilidad y
sabor desagradable.
Durante la preparacin de la masa se aade agua
aproximadamente en una proporcin de 18-25% con respecto
a las materias primas secas, para conseguir que una masa
recin formada contenga una media de 30-32% de humedad,
el producto terminado tiene un contenido final de agua de
12.5% con respecto a la masa del producto (Escamilla, 2001).
E) INGREDIENTES ADICIONALES
Los ingredientes que comnmente se adicionan con el fin de
enriquecer las propiedades nutritivas o sensoriales del producto
son: albmina de huevo en polvo, huevo entero o clara de huevo
(lquido o en polvo), harina de soya, sal yodada, ajo, perejil, apio,
tomate, cebolla, espinacas, vitaminas, saborizantes, colorantes
naturales o artificiales (Mackay y Stimson, 1993).
HUEVO
La adicin del huevo a la pasta contribuye a un cambio de color
haciendo que la pasta sea ms amarilla. La textura de la pasta
al huevo es ms fuerte que la pasta normal y la sensacin
que de ella se percibe en la boca es diferente.
Tambin hay un cambio ms significativo en el valor nutritivo
del producto, los valores de protena, carbohidratos, grasa y
fibra incrementan. El producto terminado tiene una calidad
superior y se vende a mayor precio que la pasta normal ( Kill y
Turnbull, 2004).
30
El huevo se puede aadir tanto en forma lquida como

deshidratado. El huevo lquido es la opcin preferida en cuanto
a calidad del producto final. Sin embargo ,debe haber las
medidas necesarias para el control de microorganismos.
La materia prima debe estar pasteurizada y debe haber
extrema higiene en los sistemas de dosificacin de sta
(Rodrguez, 2003).
Con el huevo deshidratado hay muchos menos problemas y
por esta razn se utiliza con ms frecuencia. Esta materia
prima tiene una vida til de almacenamiento mucho ms
prolongada y hay menos riesgos asociados con ella.
La cantidad de huevo aadido tradicionalmente es la adecuada
para que el producto final tenga cuatro huevos por kilogramo
de pasta. Cuando se trata de huevo lquido generalmente se
aaden 160 g/kg de producto (Milatovic y Mondelli, 1991).
Este ingrediente es ampliamente usado ya que proporciona un
color amarillo brillante a las pastas, ayuda a la integracin de la
semolina y el agua, adems eleva el contenido y la calidad de
las protenas del producto final (Milatovic et al., 1991).
F) OTROS INGREDIENTES
La sal ayuda a inhibir el desarrollo de microorganismos y a
reafirmar el sabor de la pasta.
El valor culinario del aceite de oliva muy superior al resto de los
aceites. Es un zumo de fruta que puede consumirse
directamente, lo que no puede hacerse con ningn otro tipo de
aceite vegetal. Su extraordinario olor y sabor, le hace
especialmente til para el aderezo y alio de numerosos platos
y ensaladas (Mackay et al., 1993).
Todas las grasas son daadas en su proceso de calentamiento;
sin embargo, el aceite de oliva virgen sufre menor alteracin.
31
El aceite de oliva virgen, al tener una temperatura de ebullicin

mayor que los aceites de semillas, permite que el alimento que
se sumerge en l al estar a diferente temperatura reaccione
formando una capa crujiente alrededor del mismo, que impide
que absorba ms aceite, y permite retener todos los jugos del
alimento. Adems el consumo de aceite es menor que si
empleamos otros aceites (Sangronis, Machado y Cova, 2004).
En la elaboracin de pastas se utiliza el aceite de oliva para
evitar que se peguen unas con otras y de este modo adquiere
una consistencia al dente o sea que este cocida por fuera,
pero algo dura por dentro, adems que no absorba grasa que
sera lo que pasara con otro tipo de aceite (Sangronis et al.,
2004). Tambin le confiere las siguientes propiedades: ofrece
aroma y sabor, modifica las texturas, integra distintos alimentos
y aporta vitaminas A, E y C.
Naturalmente la adicin de estos componentes depende del
costo, caractersticas del producto final, as como de las
polticas de calidad de cada productor.
Algunos
de
estos
componentes
provocarn
cambios
significativos en las caractersticas sensoriales del producto

final, las cuales pueden ser agradables o desagradables al
gusto del consumidor (Calvo, Iturrizaga, Nystrom y Salas,
2001).
2.2.6. PROCESO DE ELABORACIN DE LA PASTA

Se puede elaborar por diversos procesos dependiendo de varios
factores como el tipo, el costo, la calidad, la forma, la preparacin,
ingredientes utilizados y la demanda del producto (Donelly, 1997).
2.2.6.1.
ELECCIN Y PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA
32
La eleccin y preparacin de las materias primas supone:

a) Un examen de su calidad.
b) Una medida de la temperatura de los ingredientes
(smola, agua). La temperatura de la masa al finalizar el
amasado deber determinarse previamente y estar
estrictamente controlado (Callejo, 2002).
Habr que determinar la cantidad de cada uno de los
ingredientes, respetando la formulacin y cantidad elegida.
4. MEZCLADO Y AMASADO
El proceso de produccin de la pasta inicia a partir de que
la semolina se mezcla con el agua.
El proceso inicia con la mezcla de semolina con los
ingredientes adicionales y con una cantidad de agua
establecida con base en el porcentaje de humedad inicial
dela semolina.
Como podemos observar, seguir adecuadamente cada
uno de los pasos para elaboracin de pastas es muy
importante ya que tanto ste como la materia prima,
influyen de manera relevante sobre la calidad del producto
final (Escamilla, 2001).
El amasado asegura la mezcla de los componentes, para
formar una pasta llamada masa, hasta que tengan las
mejores
propiedades
reolgicas.
La
intensidad,
la
duracin de la operacin, as como el tipo de amasadora,

determinar en parte la calidad de la masa. Con ello se
entremezclan e interaccionan la smola, el agua, el
huevo, el aceite de oliva y la sal, desencadenndose
microprocesos de naturaleza fsica, qumica, bioqumica,
microbiolgica y qumico-coloidal, necesarios para el
proceso de formacin de masa (Quaglia, 1991).
33
Durante el amasado la smola absorbe agua (la cantidad

de agua absorbida depende de la granulometra, y
contenido de protenas, la humedad inicial de la smola,
la humedad relativa del ambiente y la consistencia de la
masa). Las protenas (gliadina, glutenina) se combinan
entre s, desarrollndose la red degluten y el almidn
absorbe agua, hinchndose (Hoseney, 1985).
El amasado tiene como objeto la formacin del gluten y
depende del manejo delas siguientes variables:
Temperatura del agua de amasado: afecta directamente el
tiempo de amasado. A mayor temperatura, la hidratacin
de las partculas se favorece con un menor tiempo de
formacin de gluten. La temperatura del agua no debe ser
mayor de45C de lo contrario se podra favorecer una
reaccin de gelatinizacin que tendra como resultado la
fabricacin de una pasta de mala calidad.
Velocidad y tiempo de amasado: Durante este tiempo, el
amasado deber alcanzar la formacin completa del
gluten con un 30% de humedad y sin alcanzar reacciones
de gelatinizacin. Si el tiempo se sobrepasa, se originar
un excesivo desarrollo del gluten que ocasionar un
mezclado chicloso de difcil manejo, llegando inclusive al
rompimiento del mismo. Igualmente afecta un mezclado
dbil, es decir, cuando el tiempo ptimo de formacin del
gluten no lleg a su fin, produciendo un amasado sin un
buen desarrollo del gluten provocando una pasta dbil
que sufrir alteraciones durante el proceso de secado
(Anderson, Conway, Pfeiffer y Griffing, 1969).
Vaco: En las pastas a nivel casero se lleva a cabo
manualmente al momento del amasado, procurando que
la masa sea homognea y sin formacin de burbujas.
34
Tiene la funcin de evitar los siguientes problemas de

calidad en el producto:
Evita la formacin de burbujas de aire en la masa,
limitando as la oxidacin de los pigmentos.
La presencia de burbujas de aire en la pasta da al
producto una apariencia yesosa y opaca y, afecta las
propiedades mecnicas, pues las burbujas de aire
constituyen un punto de debilidad en el producto
desecado (Dalbon,1996).
5. REPOSO
El reposo corresponde a un periodo de descanso despus
de la formacin de la masa y asegura una recuperacin
de la flexibilidad necesaria para un buen manejo de la
masa. El reposo se efecta a bajas temperaturas (Callejo,
2002).
6. LAMINADO Y MOLDEADO
El principal objetivo de esta operacin es dar forma
concreta y definitiva a la pasta.
Se desarrolla en dos etapas:
A) LAMINADO: Para producir una estructura uniforme, la
masa se lamina haciendo pasar la bola entre dos
rodillos lisos que, girando en sentido opuesto, aplastan
la masa en forma de lmina. Solo los grandes alvolos
son eliminados en esta fase.
Para evitarse el desgarro de la pieza los rodillos tienen
7 diferentes niveles de abertura que deben abrirse o
cerrarse, dependiendo del tamao o volumen de la
pieza.
35
B) MOLDEADO: Consiste en cortar la lmina en

fragmentos de 30cm. y se procede a pasar cada uno
por los rodillos acanalados(o moldes) para la formacin
del espagueti u otro tipo de pasta segn el molde que
se utilice (Callejo, 2002).
El moldeado sirve para dar forma a la pieza de pasta,
as como para mejorar la estructura de la masa de
trigo, en la cual la estructura espacial del gluten es
orientada y tensada en un determinado sentido,
reducindose el tamao de las grandes burbujas de
gas obtenidas en la masa y formndose muchas otras
pequeas (Quaglia, 1991).
Existe una gran variedad de pastas, de diferentes
formas y tamaos, y para su elaboracin se cuenta con
un gran nmero de moldes.
Los moldes o boquillas, se fabrican de diferentes
materiales como son: bronce o acero inoxidable, con o
sin cubierta de tefln. Los de bronce, tienen la
desventaja de que se desgastan rpidamente. Adems,
el
producto
es
abrasivo
desgasta
el
molde
obtenindose as productos deformados.

Finalmente,
los
moldes
deben
ser
limpiados
perfectamente o congelados cuando no se encuentran

en uso, ya que las bacterias, al usar la masa como
sustrato, podran producir cidos que daaran el
molde. Los moldes de bronce cubiertos de tefln,
ofrecen la ventaja de extender la vida del mismo y
mejoran la calidad del producto en lo que respecta a la
uniformidad superficial del producto y a su apariencia.
Los moldes de acero inoxidable, producen pastas ms
36
lisas y de color amarillo, adems de que son fciles de

limpiar y conservar (Escamilla, 2001).
7. SECADO
El secado del producto progresa de la superficie hasta el
centro. Durante esta operacin la superficie no debera
secarse con demasiada rapidez con relacin al interior de
la pasta, ya que se generaran tensiones que podran dar
lugar a grietasen el producto terminado (Kill et al., 2004).
Es importante secar la pasta muy cuidadosamente, pues
si se secara demasiado rpido podra cuartearse,
agrietarse o quebrarse y, si se secara demasiado lento
podra conducir al desarrollo de hongos, agrietamiento o
decoloracin (Gulery Koksel, 2005).
El cuarteamiento o agrietamiento de la pasta, le confiere
opacidad y disminuye su resistencia. Las cuarteaduras
son ocasionadas por la contraccin diferencial al eliminar
deficientemente el agua del producto (Weipert, 1990).
Existen diferentes alternativas de secado, cada una de las
cuales, presenta diferentes condiciones dependiendo del
tipo de pasta que se debe secar como se muestra a
continuacin:
Tabla 3.Temperaturas y tiempos de secado para pastas
Proceso
CTD1
HTD2
VHTD3
PASTAS CORTAS
Tiempo
Temperatura
(h)
8
4.5
2.5
(C)
55
55-75
74-100
PASTAS LARGAS
Tiempo Temperatura
(h)
16
10
5.5
Nota: Tomado de Lorenz, 1991

CTD1 Temperatura convencional de secado
(C)
55
55-75
74-100
37
HTD2 Temperatura alta de secado

VHTD3 Muy alta temperatura de secado
El secado consiste en diferentes etapas: Pre secado
inicial, pre secado y secado final (Bergman, Gualberto y
Weber,1996).
PRESECADO INICIAL: Se lleva a cabo despus de la

operacin
de
moldeado
consiste
en
desecar
rpidamente la superficie de la pasta, lo que causa un

endurecimiento superficial, evitndose la prdida de
forma. Adems, le confiere cierta resistencia y disminuye
el peligro de contaminacin microbiana. Generalmente,
elimina un 40%de la humedad total de la pieza.
Posteriormente, se procede a un periodo (2-4 horas,
aproximadamente) que consiste en mantener al producto
bajo una atmsfera hmeda (90% de humedad relativa),
para permitir que la humedad de la pieza se uniformice
(Guller et al., 2005).
PRESECADO: Es la parte ms importante, sus fines son:
Remover grandes cantidades de agua en un tiempo
relativamente corto, para evitar la fermentacin, lo cual
daa al producto
Hacer la pasta elstica y prcticamente a prueba de
deformacin durante las etapas posteriores
Calentar la pasta a una temperatura alta para secarla
ms fcilmente y tambin protegerla del peligro de
enmohecimiento
Incrementar la velocidad del proceso de secado (Guller
et al., 2005).
SECADO FINAL: Tiene tres propsitos:
38
a) Llevar el contenido de humedad final del producto a un

porcentaje aproximado de 12-12.5%
b) Balancear los contenidos residuales de agua de las
partes internas y externas de las formas de pasta sin
agrietar o producir cualquier tipo de rayas en la pasta
c) Evitar la fabricacin de pasta cida o mohosa.
Las condiciones propuestas en la tabla 6, son sugerencias
y puede haber variaciones en las mismas, dependiendo
del equipo con el que se cuente y, principalmente, de qu
condiciones resultan ser las ms apropiadas para obtener
un producto de buena calidad (Guller et al., 2005).
La resistencia de la pasta depender de la cantidad y
calidad de la protena y del estado del almidn
(gelatinizado o sin gelatinizar, cristalino o gomoso, etc.). El
tiempo transcurrido antes de la aparicin de grietas
depender del tiempo necesario para alcanzar el equilibrio
con la temperatura de almacenamiento y la humedad
relativa (que controlar el grado de prdida de ms
humedad) (Lorenz,1991).
El control de la temperatura durante el sacado tambin es
til para modificar otras de las propiedades clave de la
pasta:
a) la textura tras la hidratacin y el cocinado
b) el color
En un secadero con temperatura elevada, la coagulacin
de la protena por el calor crear una red proteica
permanente alrededor de los grnulos de almidn con una
fuerza e integridad realzadas. Esto evitar que los
grnulos de almidn pasen al agua de coccin y mejorar
39
la firmeza y consistencia durante la masticacin de la

pasta despus de la coccin (Owen, 2001).
8. COCCIN
Para conseguir una pasta "al dente" se cuece la pasta en
agua hirviendo (un litro de agua por cada 100 g de
alimento). Al agua de coccin, se le aade un chorro de
aceite de oliva y cuando rompa a hervir, un puito de sal.
Cuando alcanza el punto de ebullicin, se aada la pasta
y se remueve de vez en cuando para que no se apelmace
(Escamilla, 2001).
La pasta est "al dente" cuando est cocida en el exterior,
pero en el interior queda un pequeo hilo de pasta cruda.
En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va
a consumir en el momento no es preciso refrescar la
pasta; pero si no se consume al instante, se ha de pasar
por agua fra, se escurre y se unta con un poco de aceite
de oliva para que no se apelmace (Matsuo, 1987).
2.2.4. KIWICHA:
3.2.4.1. ASPECTOS GENERALES:
La kiwicha tradicionalmente se siembra en los valles
interandinos zona "Quechua", zona ecolgica ubicada entre
2700 - 3500 m.s.n.m. crece al igual que el maz en la Costa,
Sierra y Selva hasta los 3000 m.s.n.m. a diferencia del maz
se necesita menos cantidad de agua para su riego.
Es un alimento rico en protenas, minerales como: Calcio,
fsforo, hierro y en vitaminas. El contenido de protenas es
mayor que los cereales comerciales de mayor difusin
mundial, trigo, maz y arroz, y supera ligeramente a la quinua
(Pascual, 2010)
40
3.2.4.2. Composicin Qumica y Valor Nutritivo

En la Tabla 4 se aprecia la composicin qumica del
Amaranthus reportado por diferentes autores.
La composicin qumica promedio de la kiwicha indica un
contenido de 62-64% de almidn, 12-15% de protenas de 23% de azcares totales, 7 - 8% de grasas y 2-2,3% de
ceniza (Pascual, 2010)
El contenido de protenas en el grano es elevado (12-16%)
con un ptimo balance de aminocidos, mientras que el
maz alcanza nicamente el 10% .Por otro lado (Pascual,
2010) menciona que la protena se encuentra en todos los
tejidos de los grupos de cereales existiendo mayores
concentraciones en el embrin, y capa de aleurona que en el
endospermo, pericarpio y testa. La proporcin de protenas
en los amarantos se equipara favorablemente con los otros
aminocidos (Higinio, 2011).
En cuanto al contenido de lpidos la kiwicha contiene altos
niveles en comparacin con otros cereales convencionales
un valor tpico es de 7,6% por consiguiente tiene una mayor
densidad energtica. El almidn es el componente ms
abundante en la kiwicha, contiene aproximadamente 62%
del peso total del grano comparando los grnulos de almidn
de la kiwicha, es ms pequeo que el del trigo (Pascual,
2010)
El almidn del amaranto est constituida principalmente por
amilopectina con solo (5-7%) de amilosa, que el almidn de
trigo (20%) as la capacidad de almidn por hincharse
cuando se mezcla con agua es mucho ms baja que la del
trigo.
El germen y el afrecho del amaranto constituyen un 25% de
la semilla y la harina 74% (aproximadamente lo mismo que
en el caso del trigo). El germen contiene 30% de protenas y
41
20% de aceite, en tanto que en el afrecho es apreciable su

alto contenido de fibra, vitaminas y minerales (Pascual,
2010)
Los elementos inorgnicos ms importantes en la kiwicha
son el sodio, potasio, calcio, hierro, fsforo, magnesio y otros
elementos
aunque
en
cantidades
pequeas
son
indispensables para la vida. El contenido de vitaminas de la

kiwicha es similar a la quinua con excepcin del cido
ascrbico que en promedio contiene una mayor proporcin.
El valor nutritivo de la kiwicha es indiscutible, diversos
estudios realizados han comprobado su alta calidad proteica
en relacin a otros cereales, as como su riqueza en grasas
y otros componentes.
El amaranto con pequeos porcentajes (utilizacin de no
ms de 20%) de protenas puede servir como complemento
importante de algunos cereales, compensando su deficiencia
en leucina que se encuentra en exceso en estos cereales
(Higinio, 2011).
Tabla 4: Composicin qumica por 100g en base hmeda

Componentes
Energa (Kcal)
Anlisis Prox. (g)
Humedad
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Minerales (mg)
Calcio
Fosforo
Hierro
Potasio
Vitaminas (mg)
Tiamina
Rivoflavina
Niacina
Amaranthus Caudatus
1
2
361.6
12.3
12.9
7.2
65.1
6.7
2.5
12.4
12.50
7.15
63.49
1.90
2.32
179
454
5.3
-
95.32
1624.8
8.8
494
0.20
0.57
0.95
0.012
0.31
6.43
42
Ac. Ascrbico
Piridoxina
3.2
-
0.72
Nota: Tomado de Pascual, 2010

Lo extraordinario de la protena del amaranto es su riqueza
en aminocidos esenciales incluyendo la lisina y la
metionina, los cuales como es bien sabido tienen una
proporcin que limita el valor biolgico de los cereales. La
eficiencia proteica es comparable con la casena (Higinio,
2011).Las protenas difieren en valor nutritivo, debido a las
diferencias en la clase y cantidad de sus aminocidos
constitutivos. La lisina es el primer aminocido limitante en
los cereales. La protena de la kiwicha contiene niveles
relativamente altos de lisina (50%) casi el doble del trigo y
tres veces ms que el maz) y contenidos de aminocidos
azufrados (4,4%) en comparacin a los granos ms
comunes (Higinio, 2011)
En la tabla 8 se muestran, los aminogramas de varias
especies de gnero Amaranthus, se puede apreciar que A.
caudatus tiene un adecuado balance de aminocidos, si se
le compara con el patrn FAO con una ligera deficiencia en
leucina, pero presenta mayores tenores de lisina y
aminocidos azufrados (metionina y cistina) en los cuales
como es conocido son suficientes la mayora de cereales y
leguminosas; de all su gran importancia como alimento
aportador de dicho aminocido cuando se efectan mezclas.
Su cmputo qumico es de 84,8 (Patrn FAO = 100). Las
otras especies de amarantos tambin tienen como primer
aminocido limitante a la leucina y para A. edulis el cmputo
qumico es de 73 (Pascual, 2010)
En el Per en los lugares tropicales, las hojas son usadas
como hortalizas, generalmente se hierven y luego se fren, el
tallo se usa para lea y la ceniza para masticar la coca y
para pelar maz, con el grano reventado se preparan
turrones, toffees, as como tambin harinas las cuales se
43
usan combinndolas con la harina de trigo en anificacin, se

preparan hojuelas, se utilizan en sopas, guisos, panqueques,
mazamorras, etc. De la kiwicha (variedad roja), se extrae la
betalina (tinte natural rojo).(Higinio, 2011).
Tabla 5: Aminograma y computo quimico de diferentes
especies de amaranthus (g aa/16gn)
Aminoaci
dos
A
a.
Caudat
us a.1
A.cruent
us b
A.hipoc
ho b
A.edul
is c
4.1
6.3
5.9
8.1
4.9
4.0
1.1
4.7
73
P.FA
O
1993
d
4
7
5.4
6.1
3.5
4
1.0
5
100
PP.Es.F
A
O
e
2.8
6.6
5.8
6.3
2.5
3.4
1.1
3.5
100
Isoleucina
Leucina
Lisisna
Fen +Tir
Met + Cis
Treonina
Triptofano
Valina
Computo
qumico
1er AA lim
3.5
5.4
6.4
7.2
4.8
3.6
1.2
4.6
84.
6
Le
u
3.2
5.4
6.0
6.4
6.1
3.3
1.1
3.8
5.5
5.4
6.7
4.2
3.2
4.3
-
5.6
5.6
7.2
4.5
3.4
4.2
-
Leu
Leu
Leu
Leu
Nota: Tomado de Higinio, 2011
3.2.5. HARINA DE KIWICHA

3.2.5.1. DETERMINACIN DE LA MEZCLA PTIMA DE HARINA
DE TRIGO Y KIWICHA
Existen
normas
que
establecen
las
definiciones
especificaciones de las harinas sucedneas procedentes de

cereales, destinados a ser mezclados con harina de trigo
para emplearse en la elaboracin de productos alimenticios.
Se les define como los productos provenientes de cereales
obtenidos mediante un proceso adecuado de molienda y
aptos para ser mezclados con la harina de trigo con fines
alimenticios.
44
En el caso de la harina sucednea, al trmino harina se le

debe aadir el nombre de la materia de la cual proceda
seguido del trmino sucednea. La harina sucednea
procedente de cereales no debe tener valores mayores de
15% de humedad, 4% de cenizas y 0.15% de acidez
titulable. Adems, se admitirn para los efectos de
determinacin analtica las siguientes tolerancias respecto al
valor obtenido:
Humedad : Una unidad en ms de la cifra indicada
como mximo
Ceniza : 5%
Acidez: 10%
3.2.5.3.1. Humedad
La humedad que presentarn las mezclas se
encuentran dentro de la normas para una harina
de uso domstico e industrial, cuyo contenido no
debe
superar
el
15%,
presentando
dichas
mezclas una humedad semejante a la harina de

trigo (11.4%).
El descenso de la humedad conforme aumenta la
sustitucin de cada variedad de kiwicha, debido a
la menor humedad que poseen estas ltimas
frente a la harina de trigo.
3.2.5.3.2. Ceniza
En lo que se refiere al contenido de ceniza,
aumenta conforme se incrementa la sustitucin de
harina integral de kiwicha, comportndose de la
misma manera cada una de las harinas de
kiwicha. El contenido de ceniza de las mezclas es
superior al de una harina de trigo, este puede
afectar el color del producto final.
45
3.2.5.3.3. Acidez
La acidez de las harinas de trigo, kiwicha y sus
mezclas para cada uno de los tratamientos con
cada una de las variedades de harina de kiwicha,
se deben encontrar dentro del lmite fijado por las
normas que sealan como mximo un 0.15%, por
lo tanto son aptas para ser comercializadas.
3.2.5.3.4. pH
Referente al pH de las mismas:
Harina de trigo: pH=5.8
Harina de kiwicha: pH=6.1
Mezcla: 5.8 a 6.0
Se encuentra dentro del rango 5.5-6.5 que es la
escala normal en las cuales fluctan las harinas
frescas.
3.2.5.4.
CONTENIDO DE GLUTEN
El contenido de gluten de la harina de trigo indica que
estamos frente a una harina fuerte, ideal para las galletas,
por ejemplo. En cambio el de las harinas de kiwicha es cero,
ya que el nico cereal que lo posee es el trigo. En lo que
refiere a la mezcla (Anexo 6), debe comprender entre 8.01%
y 10.64%, disminuyendo conforme aumenta la sustitucin de
harina de kiwicha en las distintas variedades, llegando a
conformar harinas galleteras fuertes (8.5%-10%) con 5 y
10% de sustitucin, para los cuatro tipos de harina de
kiwicha y medianas con 15 y 20% de sustitucin, slo las
harinas de kiwicha de variedad Oscar Blanco 2, blanca
seleccionada y Noel Vietmeyer 1. Por lo general, las harinas
usadas en pastelera son dbiles, sin embargo, la calidad
(fuerza) de este gluten es la que determinar si estas son
aptas para la elaboracin de fideos o galletas. (Higinio, 2011)
3.2.5.5.
HARINA IDEAL PARA FIDEOS
46
Se define como harina ideal para fideos, aquella que tiene

buena
resistencia
la
extensin
gran
energa,
caractersticas que indican una buena estabilidad de las

masas durante la fermentacin y capacidad para fermentar.
Por consiguiente, se puede utilizar esto como base para
determinar el nivel ptimo de sustitucin.
La energa o fuerza de la masa va a depender del tipo de
harina con que se est tratando, con relacin a las mezclas
se puede observar que la energa disminuye conforme
aumenta la sustitucin, es decir que la masa requiere menor
fuerza para ser extendida.
Por otro lado, no existe tendencia fija en lo que refiere a la
resistencia conforme se incrementa la sustitucin, la
resistencia a la extensin es la energa que contrarresta el
alargamiento de la masa. (Malca, 2001).
Tabla 6.ndice de cada de las mezclas de harina de trigo y

harina de kiwicha para diferentes niveles de
sustitucin
NIVELES DE SUSTITUCION (%)
0
5
10
15
20
INDICE DE CAIDA (segun

389
387
379
378
375
Nota: Tomado de Malca, 2001

El ndice de cada analiza la viscosidad va la medicin de
resistencia de una pasta de harina y agua a la cada de un
mbolo. Experimentalmente se obtiene un rango decreciente
de 389 a 375 segundos, por lo que se infiere a mayor
sustitucin, disminuye el ndice, aumentando la actividad
enzimtica. En trminos generales, las mezclas de harinas
se encuentran en buenas condiciones, pudiendo evitarse un
pan de bajo volumen y migaja seca al agregar agentes
47
enzimticos (mejorador) con el objetivo de disminuir el ndice

hasta niveles recomendables de 300 segundos.(Malca,
2001)
2.2.6. BETARRAGA
2.2.6.1.
TAXONOMIA Y MORFOLOGIA
Durante el primer ao la remolacha azucarera desarrolla
una gruesa raz napiforme y una roseta de hojas, durante el
segundo, emite una inflorescencia ramificada en pancula,
pudiendo alcanzar sta hasta un metro de altura.

Flores: poco llamativas y hermafroditas. La fecundacin
es generalmente cruzada, porque sus rganos masculinos
y femeninos maduran en pocas diferentes.
Raz: es pivotante, casi totalmente enterrada, de pielamarillo verdosa y rugosa al tacto, constituyendo la parte
ms importante del rgano acumulador de reservas.
Semillas: estas adheridas al cliz y son algo leosas
(Infoagro, 2010)
2.2.6.2. COMPOSICION QUIMICA

Las hojas (cuello) de la remolacha son una fuente
excelente de vitamina A y las races (remolachas) son una
buena fuente de vitamina C.
Tabla 8: Composicin qumica de la betarraga en 100g de
muestra
COMPOMENTE
Agua
Carbohidratos
Fibra
Protena
Grasa
Fuente: Infoagro, 2010
COMTENIDO %
89
6.4
3.1
1.3
0.1
48
2.3. Desarrollo de variables
VARIABLE INDEPENDIENTE:
Porcentaje de sustitucin: Harina de trigo y harina kiwicha
respectivamente son:
Mezcla 1: 85, 15
Mezcla 2: 80, 20
Mezcla 3: 75, 25
Despus se enriquecer con un 10% de pasta de zanahoria con el fin
de incrementar el contenido de fibra.
VARIABLE DEPENDIENTE:
Caractersticas fsicas:
Tiempo de cocimiento:
Mtodo descrito por Hoseney (1998); Kent (1987).
En una olla en ebullicin con 1 L. de agua se coloc 100g de
muestra (pasta), se control el tiempo de coccin, se sac
muestra a cada minuto y se analiz visualmente la presencia
de puntos blancos los cuales son indicadores de falta de
coccin, el control de realizo presionando las muestras entre
dos lminas de reloj.
Porcentaje de sedimentacin:
Mtodo descrito por Becerra (1985)
En una olla se coloca 100g de muestra en 1L de agua,
finalizada la coccin se separ el agua de la muestra
(pastas), con un agitador se homogeniza el agua, en una
probeta se tom una muestra de 100mL, se llev a
centrifugar por 3 horas a 4000 rpm.
ndice de tolerancia al cocimiento:
En una olla en ebullicin con 1 L. de agua se coloc 100g de
muestra (pasta), se control el tiempo de coccin, y se sigui
49
con la coccin con anlisis visual, hasta que la pasta se

fragmente en al menos 3, finalmente se registr este tiempo.
Ganancia de peso
Se peso100 g de pasta seca de cada muestra en estudio y
se cocieron en 1L de agua. Una vez cocida la pasta, se
deposit en un embudo buchner .Se dej escurrir por 10 min
y se pes. La ganancia de peso se expresa en porcentaje y
se calcula por diferencia entre el peso de la pasta seca y el
peso de la pasta cocida escurrida
Grado de hinchamiento:
Determinacin del volumen de pasta cruda.
Se pes 100 g de pasta seca cortada en trozos pequeos de
cada muestra en estudio, se coloc una probeta graduada
de 1 L que contena 500mL de agua (V1ps). Se dio
pequeos golpes para eliminar burbujas de aire, se registr
el volumen alcanzado por el desplazamiento del agua
(V2ps).
Determinacin del volumen de pasta cocida.
Mtodo descrito por Becerra, (1985)
La pasta se coci y escurri por 10 min; se introdujo en una
probeta graduada de 1L que contena 500ml de agua (V1pc),
con pequeos golpes se elimin las burbujas de aire y se
registr el volumen que se alcanz por el desplazamiento de
agua debido a la pasta cocida (V2pc).
Caractersticas qumicas:
Acidez
pH
Caractersticas fisicoqumicas
Humedad
Fibra
Ceniza
Carbohidratos
Protenas
Grasa
50
Evaluacin sensorial:
Color
Sabor
Olor
Aspecto
Aroma
Textura
2.4. Hiptesis de investigacin
2.4.1. Hiptesis general
El porcentaje de sustitucin de la harina de trigo por harina de
kiwicha con pasta de betarraga influye en las caractersticas
fsicas, qumicas, fisicoqumicas y sensoriales de la pasta
2.4.2. Hiptesis de trabajo
Ho: Existe diferencia estadstica entre los tratamientos de
sustitucin de harina de trigo por harina de kiwicha con pasta de
betarraga
Ha: No existe diferencia estadstica entre los tratamientos de
sustitucin de harina de trigo por harina de kiwicha con pasta de
betarraga
51
2.5. Variables Operacionalizacion

VARIABLE
VARIABLE
INDEPENDIENTE
PORCENTAJE DE
SUSTITUCION
INDICADOR
Mezcla 1: 85,15
Mezcla 2: 80,20
Mezcla 3: 75,25
Tiempo de cocimiento
Porcentaje de
sedimentacin
ndice
de tolerancia al
CARATERISTICAS
cocimiento
FISICAS
Evaluacin de las pastas
cocidas
Ganancia de peso
Grado de hinchamiento
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
Es el porcentaje de harina de kiwicha a reemplazar por la

harina de trigo que incrementara las propiedades
nutricionales de la pasta
Son las caractersticas propias de una sustancia que se

observan en ausencia de cualquier cambio de composicin.
Acidez
pH
Son las que exhibe la materia cuando experimenta cambios

en su composicin, ya sea transformndose en una
sustancia nueva por descomposicin o por reaccin con
otras especies.
Humedad
Grasa
Ceniza
Protenas
Fibra
Carbohidratos
Color
Es el estudio de las transformaciones que sufren los

diferentes nutrientes al ser expuestos a cambios fsicos o
qumicos dentro de los procesos de conservacin.
VARIABLE
DEPENDIENTE
CARACTERISTICAS
QUIMICAS
DIMENSIONES
52
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Olor
Sabor al dente
Apariencia en general
Son propiedades de las pastas capaces de ser percibidas

por los sentidos incluyendo sensaciones como aspereza,
suavidad, granulosidad.
53
CAPITULO III
Metodologa de Investigacin
3.1. Tipo de investigacin
El presente estudio es una INVESTIGACIN APLICADA, pues busca
conocer para hacer, para actuar, para construir, para modificar; en
busca de la aplicacin inmediata sobre la realidad concreta.
(Valderrama 2005, p. 29).
3.2. Nivel de investigacin
La investigacin desarrollada es de NIVEL EXPLICATIVO debido a
que explica las causas que son originadas por una variable
independiente asignndoles variables dependientes. (Valderrama
2005, p. 33)
3.3. Mtodos de investigacin
Se utiliza el mtodo cientfico, con sus pasos ya conocidos:
Planteamiento del problema.
Recoleccin de datos.
Tratamiento y anlisis de datos.
Interpretacin de datos y discusiones.
Extraccin de conclusiones.
Presentacin del informe.
La experimentacin se llevara a cabo en el laboratorio de cereales y
de bromatologa de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera
Agroindustrial de la facultad de ciencias aplicadas de la Universidad
Nacional de Centro del Per
3.3.1. Anlisis qumico proximal y fisicoqumico a la Harina de kiwicha
Humedad (AOAC 925.09)
Ceniza (AOAC 923.03)
Acidez (AOAC, 1997)
Ph (AOAC,10996)
3.3.2. Anlisis qumico y fisicoqumico de la pasta
Humedad(AOAC 925.09)
Ceniza (AOAC 923.03)
Protenas (AOAC 979.09)
54
Grasa (AOAC 920.39)

Acidez (AOAC, 1997)
Color (Prueba de Friedman ,1996)
Olor
Sabor
Aroma
Aspecto
Textura
Tiempo de cocimiento
Porcentaje de sedimentacin
ndice de tolerancia al cocimiento
Evaluacin de las pastas cocidas
Ganancia de peso
Grado de hinchamiento
3.4. Diseo de investigacin

En la investigacin presentada se aplic un diseo descriptivo para
determinar el porcentaje de sustitucin ideal y si esta tendr alguna
influencia en las caractersticas qumicas, fisicoqumicas y sensoriales
de la pasta enriquecida con harina de kiwicha y pasta de betarraga.
El diseo experimental, el Diseo de bloques completamente al azar.
(DBCA). Para probar la hiptesis se realizara una prueba de
DUNCAN. Con una sola unidad experimental; la pasta y con dos
repeticiones por cada uno de ellos.
Tabla 8. Esquematizacin del Diseo Experimental
TRATAMIENTO
T1 (Patrn) T2 (15%)
T3 (20%)
PANELISTA1
PANELISTA.2
PANELISTA 3
PANELISTA 4
PANELISTA 5
PANELISTA 6
PANELISTA 7
PANELISTA 8
PANELISTA 9
PANELISTA1
0
3.5. Poblacin y muestra
T4 (25%)
55
POBLACIN:
Kiwicha y Betarraga
MUESTRA:
1 kilogramo de muestra por cada tratamiento
UNIDAD EXPERIMENTAL: kiwicha y betarraga
3.6. Tcnicas, instrumentos y procedimientos de recoleccin de

informacin o datos
3.6.1. TECNICA E INSTRUMENTO
Las tcnicas e instrumentos utilizados para la recoleccin de
datos fueron las siguientes:
a. LA TCNICA DE ANLISIS DE DOCUMENTOS
Se utiliz como instrumento: fichas textuales y de resmenes;
recurriendo como fuente a libros y tesis sobre: pastas
alimenticias enriquecidas con fibra o sustituciones parciales.
b. LA TCNICA OBSERVACIN DE CAMPO
La tcnica: La observacin de los fenmenos fsicos en el
amasado y secado de la pasta. El instrumento: gua de
observacin y normas tcnicas peruanas
3.6.2. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION DE DATOS:
Para la ejecucin de las pastas fueron efectuadas en dos
etapas:
a) ETAPA 1. Obtencin de la harina y pasta de betarraga
FIGURA 1. Flujograma para la obtencin de la harina cruda de
kiwicha
KIWICHA
((Amaranthus caudatus))
LIMPIEZA
MOLIENDA
2000g
1995g
1995g (MOLINO DE
MARTILLOS THORR)
TAMIZADO
ENVASADO
RENDIMIENTO: (1980/2000)*100
1980g
HARINA
DE KIWICHA
RENDIMIENO
(Harina
de kiwicha)= 99%
56
FIGURA 2. Flujograma para la obtencin de la pasta de betarraga
1000g
BETARRAGA
(Beta vulgaris)
LIMPIEZA Y CLASIFICACION
950g
800g
DESINFECCION
800g (MOLINO COLOIDAL)
PELADO
RENDIMIENTO: (800/1000)*100
ENVASADO
RENDIMIENTO (Pasta
de betarraga)= 80%
b) ETAPA 2: Elaboracin
y anlisis de las pastas
EXTRACTADO
enriquecidas con harina de kiwicha:
Se incluy un control y tres tipos de pastas (M1, M2, M3), en
MOLIENDA
las cuales se sustituy la harina de trigo por 15%, 20% y 25%

de harina de kiwicha respectivamente, adicionalmente se
increment un 10% de pasta de betarraga.
FIGURA 3. Flujograma para la obtencin de la pasta con
sustitucin de harina de Kiwicha y enriquecidas con
pasta de betarraga
57
ELECCIN Y PREPARACIN DE
LA MATERIA PRIMA
MEZCLADO
AMASADO
3 minutos
Considerar que la
formacin del gluten
sea la ideal
PRENSADO Y MOLDEADO
SECADO
48 horas a T
ambiente
COCCIN
PROCEDIMIENTO:
Habr que determinar la cantidad de cada uno de los ingredientes,
respetando la formulacin y cantidad elegida.
1.
ELECCIN Y PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA

Supone un examen de su calidad sobre todo en la harina se debe
analizar el contenido de humedad y temperatura de esta descartando la
presencia de microorganismos patgenos. La smola o harina debe
estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influir
en la calidad de la pasta y en la conservacin del utillaje. En el agua se
admite un sedimento menor a 0,5 gr/L.
2.
MEZCLADO
El proceso inicia con la mezcla de semolina con los ingredientes
adicionales y con una cantidad de agua establecida con base en el
porcentaje de humedad inicial de la semolina o harina
58
3.
AMASADO
El amasado tiene como objeto la formacin del gluten. Asegura la
mezcla de los componentes, para formar una pasta llamada masa, hasta
que tengan las mejores propiedades geolgicas. La intensidad, la
duracin de la operacin, as como el tipo de amasadora, determinar
en parte la calidad de la masa. Con ello se entremezclan e interaccionan
la smola, el agua, el huevo, el aceite de oliva y la sal. El principal
objetivo de esta operacin es dar forma concreta y definitiva a la pasta.
Cabe mencionar que para compensar la adicin de agua se adiciono
pasta de zanahoria hasta obtener las caractersticas deseadas
4.
PRENSADO Y MOLDEADO
En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta
operacin la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plstico
aparecen pastas de color ambarino. El moldeado consiste en cortar la
lmina en fragmentos de 30cm. y se procede a pasar cada uno por los
rodillos acanalados(o moldes) para la formacin del espagueti u otro tipo
de pasta segn el molde que se utilice.
5.
SECADO
Es el ms delicada puesto que en ella se fundamenta la estructura de la
pasta. Se lleva a cabo en dos fases: desecacin rpida, se opera con
humedad relativa baja, se forma un gradiente de humedad que tiene
gran importancia en pastas grandes; desecacin lenta, con humedad
superior al 55 %. Una masa recin formada tiene una humedad del 311%. Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no
debe ser superior al 13%.
6.
COCCIN
Para conseguir una pasta "al dente" se cuece la pasta en agua hirviendo
(un litro de agua por cada 100 g de alimento). Al agua de coccin, se le
aade un chorro de aceite de oliva y cuando rompa a hervir, un puito de
sal. Cuando alcanza el punto de ebullicin, se aada la pasta y se
remueve de vez en cuando para que no se apelmace
La pasta est "al dente" cuando est cocida en el exterior, pero en el
interior queda un pequeo hilo de pasta cruda. En ese momento, se
59
saca del fuego y se escurre. Si se va a consumir en el momento no es

preciso refrescar la pasta; pero si no se consume al instante, se ha de
pasar por agua fra, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva
para que no se apelmace
1.1. TCNICAS DE PROCESAMIENTO DE INFORMACIN O DATOS

Obtenida la informacin se procede al procesamiento de los datos con
apoyo del software SPSS versin 17. Estos datos sern sometidos a
diversas pruebas estadsticas de carcter inferencial, descriptivo, para
luego probar las hiptesis planteadas en el estudio.
1.1.1.
Para Determinar mejor sustitucin de harina de kiwicha
por harina de trigo

Se utiliz un diseo
experimenta
Diseo
de
bloques
completamente al Azar (DBCA) a un nivel de significacin de

0.05%, 4x10 una prueba de comparacin de medias de Duncan
con el siguiente modelo aditivo lineal:
El diseo utilizado es el de bloques completamente al azar, los
bloques son representados por los panelistas. El modelo aditivo
lineal es el siguiente:
Dnde:
Yij = Valor observado del tipo de proceso i por

el panelista j
U = Efecto de la media general
Ti = Efecto del proceso aplicado i
Bj = Efecto del panelista j
E = Efecto aleatorio del error experimental
a. PRUEBA DE HIPTESIS: Para la prueba de hiptesis
estadstica se plantea las siguientes condiciones que
determinan el resultado de dicha investigacin
60
Se plante la siguiente hiptesis:

Ho = A1 = A2 = A3 = A4
Ha = A1 A2 A3 A4
Se realiz con la finalidad de determinar el grado de
aceptabilidad especifica de las pastas enriquecidas con
harina de kiwicha a travs de la evaluacin de las
caractersticas organolpticas de color, sabor, olor y
apariencia en general, evaluado por medio de una
degustacin con 10 panelistas sin entrenar tomados
aleatoriamente
determinar
sensorialmente
el
tratamiento ptimo.
b. CONCLUSIN DE LA HIPTESIS ESTADSTICA
a. Ho = No hay Variabilidad probada entre los tratamientos
del factor sustitucin
b. Ha = Hay variabilidad probada entre los tratamientos del
factor sustitucin
c. ACEPTABILIDAD DE LA HIPTESIS Ho
La probabilidad de significancia asociada con el estadstico F.
En caso de ser este valor PrF menor del nivel de seguridad
escogido (0,05 0,01), se rechaza la Ho y se concluye que
existen diferencias significativas o altamente significativas
segn sea el nivel de seguridad escogido ().
61
FIGURA 4: Aceptabilidad de la Hiptesis Nula (Ho)

d. PRUEBA DE COMPARACIN DE MEDIAS
Prueba De Duncan:
El mtodo de prueba pares de media consiste en probar
al nivel de significacin , comparando los rangos de
medias adyacentes de medias maestrales con un
conjunto de rangos tericos denominados rangos de
mnima significacin de Duncan
CAPTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 . Resultados del anlisis granulomtrico de la harina de kiwicha
KILL (2004) menciona que el mdulo de finura es el valor correspondiente
a la centsima parte de la suma de los porcentajes retenidos acumulados
en los tamices de la serie preferida. Cuanto mayor es el mdulo de finura
ms grueso es el material. El mdulo de finura tambin se puede apreciar
en la granulometra, en la investigacin se puede apreciar que lo
mencionado por el autor es verdica ya que a medida que el tamiz va
ascendiendo(ms fino) el ndice de finura va disminuyendo para el caso
62
de la harina de kiwicha esto es debido a que los materiales retenidos son

cada vez menores en cada malla de lo cual se puede inferir que los
materiales finos obtenidos en la molienda son menores que los materiales
gruesos, como se puede apreciar en la tabla 14 los mdulos de finura son
muy elevados lo cual indica que la harina es gruesa y es necesario
realizar una molienda ms fina para la adicin a las pastas.
Tabla 9: Tamices a utilizarse para seleccionar el tamao de partculas de la
harina de kiwicha (Amaranthus caudatus)
PLATO
SOLO
TAMIZ N
0.297
316.1
92.90
92.9%
FACTO
R
(M.F)
(2)
0.929
80
0.177
231.6
7.1
7.1%
0.071
7.1
232.2
100
0.149
232.2
0%
224.5
200
0.074
231.6
223.2
230
0.062
316.1
308.9
PLATO
308.9
100%
100
250.1
U.S.B.S
(1)
50
236.7
ABERTUR
A MALLA
(mm)
MATERIAL
RETENIDO
MATERIAL
RETENIDO
%
TOTAL
SUB
TOTAL
92.9
MODULO DE FINURA: SUB TOTAL/100

(1) United States Burean Standars
(2) Modulo de finura
Tabla 10. Calculo de ndice de uniformidad de la harina de kiwicha
(Amaranthus caudatus)
TAMIZ N
MATERIAL
SUB TOTAL
REDONDEO AL ENTERO
RETENIDO(KIWICHA)
KIWICHA
MAS PROXIMOKIWICHA
50
80
SUMATORI
0.929
0.071
1
0.929
1
1
1
A
100
200
SUMATORI
0
0.
0
0
0
0
0
A
230
PLATOS
SUMATORI
0
0
0
0.
0
0
0
63
4.1. Resultados de la composicin proximal del grano y harina de kiwicha
NUTRITION DATA, (2010) estipula parmetros de calidad para la harina

de kiwicha como: Humedad 14.00% Mx., Cenizas 0.65 -1.00 %, Acidez
0.15% mx. (Exp. en H2S04), en la tabla 16 se puede apreciar que
cumplimos con los parmetros de calidad de harinas, por lo tanto es apto
para la elaboracin de la pasta con sustitucin de harina de kiwicha y
enriquecida con pasta de betarraga.
TABLA 11. Resultados de la composicin qumico proximal del grano y la

harina de kiwicha (por 100g)
COMPONENTE
PORCENTAJE %
PORCENTAJE %
HUMEDAD
CENIZA
pH
ACIDEZ(Ac. sulfrico)
(GRANO)
11.42
1.84
6.8
0.028
(HARINA)
9.91
0.75
6.7
0.036
4.2. Resultados de la composicin qumico proximal de las pastas con

betarraga
Kill et al( 2004)menciona que la composicin, y por tanto, el valor nutritivo
de la pasta va a depender de la composicin de la harina de partida, o lo
que es lo mismo, de su grado de extraccin. Si las pastas son rellenas o
enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en funcin del alimento o
nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.). El contenido
64
medio se sita entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como

una fuente adecuada de protena, aunque sta es deficiente en lisina, un
aminocido esencial. Para la elaboracin de las pastas se utiliz una
harina con 10% de protena, la cual fue enriquecida con gluten para
alcanzar la protena requerida para la elaboracin de pastas. Por otro lado
en la tabla 9 se observa la composicin qumico proximal de las pastas
blancas observndose un contenido de protena de 12% a comparacin
de pasta elaborada con una sustitucin del 15% de harina de kiwicha y
enriquecida con 10% de pasta de betarraga es de 20.5%.
La NTP 206.010 (1981) menciona que el contenido de humedad mxima
para que una pasta sea considerada como seca es de 15%, se aprecia
que la pasta elaborada contiene una humedad del 12.36% por lo que
cumplimos con la normatividad, tambin menciona que los fideos deben
ser elaborados con harina de trigo, almidn y gluten, segn su proceso de
fabricacin nuestras pastas se consideran especiales, porque contiene
gluten, huevo y verduras que permiten mejorar sus cualidades dietticas.
En comparacin con el patrn realizado se puede inferir que nuestras
pastas poseen un mayor valor nutricional.
Tabla 12.Composicin qumico proximal de la pasta con sustitucin del 15% de
harina de kiwicha y enriquecida con pasta de betarraga
Componente
HUMEDAD
PROTEINA
LIPIDOS
CARBOHIDRATOS
FIBRA
CENIZAS
Porcentaje (%)
PASTA 15% H.K
PATRON
12.36
10.1
20.5
21.13
19.1
25.2
1.71
0.93
La NTP 206.010 (1981) menciona que el contenido de acidez mxima

para las pastas secas es de 0.45 expresado en cido lctico tomando
como base una humedad del 15% en la tabla 18 se puede apreciar que
la acidez cumple con este parmetro.
TABLA 13: Anlisis fisicoqumico dela pasta con sustitucin del 15% de harina
de kiwicha y enriquecida con pasta de betarraga
65
Componente
Acidez(cido lctico)
pH
Resultado
0.41
6.6
4.3. Resultados del balance de materia
pasta con sustitucin del 15%

Tabla 14. Balance de materia de la pasta con sustitucin del 15% de
OPERACION INGRESA SALE QUED
RENDIMIENTO %
A
RECEPCION
1000
1000
100
110
450
1110
1560
1515
1515
825
825
825
111
156
152
152
83
83
83
DE
MATERIA
PRIMA
PESADO
MEZCLADO
AMASADO
MOLDEADO
SECADO
ENVASADO
45
825
550
825
El rendimiento de la pasta con sustitucin del 15% de harina de kiwicha

y enriquecida con pasta de betarraga es de 83%, teniendo una prdida
del 17% en su elaboracin, este porcentaje nos indica que es una
formulacin rentable. En el proceso de elaboracin donde se present
la mayor prdida de peso es el secado. La pasta con sustitucin del
15% de harina de kiwicha y enriquecida con pasta de betarraga
presenta una buena calidad y rentabilidad
66
4.4. Determinacin de las caractersticas de las pastas con sustitucin

4.4.1.
Tiempo
de coccin:
Como se aprecia en la tabla 20 al sustituir la harina de kiwicha
por harina de trigo, aumenta el tiempo de coccin de la pasta;
las pastas sustituidas tuvieron un espesor de 3 mm que de
acuerdo a lo mencionado por Kill et al. (2004), los espaguetis de
1.8 mm de dimetro se cocinan durante 8 min. Contrastando al
autor nuestra pasta ideal posee un tiempo de coccin de 25 min
esto se debe al grosor y a la sustitucin de la kiwicha.
Tabla 15. Tiempos de coccin las pastas con sustitucin de harina de kiwicha y
enriquecida con pasta de betarraga
PORCENTAJE DE
TIEMPO DE COCCION
SUSTITUCION (%)
0
15
20
25
(minutos)
23.31
26.45
26.47
33.40
4.4.2.
Grado
de sedimentacin:
En cuanto al contenido de solidos solubles, de la pasta
enriquecida con 20% de kiwicha presento menor porcentaje de
sedimentacin puesto que cuanto mayor sea la sustitucin de
harina de trigo por harina de linaza, en relacin a la pasta
elaborado solo con harina de trigo, esto es por la absorcin de
agua de la kiwicha
Nos menciona Kill et al. (2004), que las proteinas del trigo
durum, principalmente gluteninas y gliadinas son escasamente
67
solubles en agua, forman puentes disulfuro intramoleculares e

intermoleculares durante el proceso de elaboracion de la pasta.
Lo cual conduce a la formacin de una red de gluten de tres
dimensiones que atrapa y encapsula el almidn, permitiendo la
conservacin del producto, esto se observa durante la
elaboracin ya que adems del trigo la kiwicha posee bastante
almidn.
Tabla 16: porcentaje de sedimentacion de las pastas con sustitucin de harina
de kiwicha y enriquecida con pasta de betarraga
Porcentaje (%) de
Peso de
Porcentaje(%) de
sustitucion
0
15
20
25
sedimento(g)
0.5
0.8
0.4
0.8
sedimentacion
5
8
4
8
4.4.3.
ndice
de tolerancia al cocimiento
Se observa en la tabla 22 que a medida que se aumenta el
porcentaje
de
sustitucin
la
tolerancia
al
cocimiento
se
incrementa, esto se debe a que la kiwicha le confiere propiedades

de dureza .tambin se pudo apreciar que a medida que el tiempo
transcurre el volumen e incrementa debido a la presencia de
almidn que es aportada por la kiwicha. Bustos et al. (2010)
reporto resultados, de tolerancia al cocimiento, para pastas
elaboradas con sustitucin de smola de trigo por smola de
cebada de entre 100 110 minutos, en nuestro tratamiento ideal
se logr conseguir un tiempo de 110 minutos lo cual verifica lo
mencionado por el autor.
68
Tabla 17. ndice de tolerancia al cocimiento de las pastas con sustitucin de

Porcentaje de sustitucion
0
15
20
25
Tiempo (minutos)
95
110
120
135
4.4.4.
Gananc
ia de peso
Como se observa en la tabla 23 y la tabla 24 existe u incremento
de peso debido a la sustitucin de la harina de trigo por la harina
de kiwicha, esto por tener mayor capacidad de retencin de agua.
Bustos (2010) menciona que las pastas deben hincharse el doble
de su volumen en 10 minutos y ala ve estos mantener su forma y
firmeza. En la experimentacin se pudo hinchar el doble.
Tabla 18: ganancia de peso de las pastas con sustitucin de harina de kiwicha
y enriquecida con pasta de betarraga
Porcentaje de
Peso inicial(g) de
Peso final(g) de
Ganacia de
sustitucion (%)
0
15
20
25
la pasta cruda
100
100
100
100
la pasta cocida
247.3
261.5
277.9
271.4
peso %
147.3
161.5
177.9
171.4
4.4.5.
de hinchamiento:
Grado
69
Tabla 19: Grado de hinchamiento de las pastas con sustitucin de harina de

kiwicha y enriquecida con pasta de betarraga
Porcentaje de sustitucin (%)
0
15
20
25
Grado de hinchamiento (%)

3..50
3.50
1.72
1.72
4.5. Resultado del anlisis sensorial de aceptabilidad las pastas con

betarraga
Tabla 20: Calificacin por cualidades (color, olor, sabor, al dente,
apariencia general) de la pasta enriquecida con harina de
kiwicha para la sustitucin de 15% 20% y 25%
N
TRATAMIEN
COLO
OLO
PANELIS
TO
IA
ON
M1
M2
M3
M4
M1
M2
M3
M4
M1
M2
M3
M4
M1
M2
M3
M4
M1
M2
M3
M4
4
4
4
3
4
4
3
3
4
4
3
3
4
3
3
2
3
4
3
3
3
4
3
3
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
3
2
4
3
2
2
3
4
3
2
4
4
2
2
4
3
2
1
4
4
2
2
4
3
1
1
4
4
3
3
4
4
3
3
4
4
1
1
15
16
12
10
16
13
9
9
14
15
12
11
15
14
11
10
14
14
9
8
TA
1
SABO APARIENC
PONDERACI
70
M1
M2
M3
M4
M1
M2
M3
M4
M1
M2
M3
M4
M1
M2
M3
M4
M1
M2
M3
M4
10
4
4
3
2
4
4
2
2
4
4
3
2
3
2
4
4
3
2
4
4
2
3
2
2
4
3
2
2
4
4
3
3
3
3
3
4
4
2
2
3
Como se observa en el tabla 21 y 22
4
4
3
3
4
4
2
2
3
3
3
2
3
2
3
4
2
2
3
2
4
4
3
3
4
4
2
1
4
4
3
1
2
2
3
4
2
4
3
1
14
15
11
10
16
15
8
7
15
15
12
8
11
9
13
16
11
10
12
10
en un panel de 10 panelistas sin
entrenarse determina al tratamiento 2 con un 15% de sustitucin como el ms

aceptable con el calificativo de muy bueno para los atributos sensoriales de
color y apariencia y de bueno para los atributos sensoriales de olor y sabor
Tabla 21: Valores y calificativos promedios obtenidos de los tratamientos
evaluados sensorialmente de las pastas con sustitucin de harina de
CARACTERISTICA
A1
A2
A3
A4
S EVALUADAS
Valo
Calificativ
Valo
Calificativ
Valo
Calificativ
Valo
Calificativ
COLOR
r
3.7
o
Muy
r
3.5
o
Muy
r
3.2
o
Bueno
r
2.8
o
Bueno
OLOR
SABOR
3.3
3.5
bueno
Bueno
Muy
3.1
3.3
bueno
Bueno
Bueno
2.7
2.6
Bueno
Bueno
2.9
2.2
Bueno
Regular
APARIENCIA
3.6
bueno
Muy
3.7
Muy
2.4
Regular
2.0
Regular
bueno
bueno
71
A1= tratamiento patrn

A2= 15% de harina de kiwicha
A3= 20% de harina de kiwicha
A4= 25% de harina de Kiwicha
Tabla 22: Valores y calificativos promedios obtenidos de los tratamientos
evaluados sensorialmente de las pastas con sustitucin de harina de
kiwicha y enriquecida con pasta de betarraga SPSS
TRATAMIENTO
0
15
20
25
Total
COLOR
3,7000
3,5000
3,2000
2,8000
3,3000
OLOR
3,3000
3,1000
2,7000
2,9000
3,0000
SABOR
3,5000
3,3000
2,6000
2,2000
2,9000
APARIENCIA
3,6000
3,7000
2,4000
2,0000
2,9250
Para el olor de la pasta no existen diferencias significativas, con un valor de p

>0.05, y que este atributo no influye al momento de elegir la sustitucin ms
aceptada por el consumidor.
Para los atributos de color, sabor y apariencia de las pasta existen diferencias
significativas con un valor p <0.05, lo cual nos indica que estos atributos
influyen al momento de elegir la sustitucin ms aceptable por ser de primer
impacto visual.
Al encontrar diferencias significativas en el anlisis de varianzas se procedi a
realizar la prueba de comparacin mltiple, la cual se realiz para ver si
existan diferencias entre atributos de las pastas con sustitucin de harina de
kiwicha y enriquecida con pasta de betarraga.
En los tablas 23 24,25 y 26 se muestran los resultados de las prueba de
comparacin mltiple de Duncan para los atributos evaluados.
72
Tabla 23: Anlisis de Varianza de las caractersticas sensoriales de las pastas

con sustitucin de harina de kiwicha y enriquecida con pasta de
betarraga
ANOVA Table
Sum of
df
Square
COLOR *
Betwee
(Combined
TRATAMIENO
Groups
Within Groups
Total
OLOR *
Betwee
(Combined
TRATAMIENTO
Groups
Within Groups
Total
SABOR *
Betwee
(Combined
TRATAMIENTO
Groups
Within Groups
Total
APARIENCIA *
Betwee
(Combined
TRATAMIENTO
Groups
Within Groups
Total
s
4,600
Mean
Sig.
Squar
3
17,800
22,400
6
3
2,000
9
3
12,000
14,000
6
3
11,000
9
3
18,600
29,600
6
3
21,875
9
3
28,900
50,775
6
3
9
e
1,533
3,10
039
2,00
131
7,09
001
9,08
000
,494
,667
,333
3,667
,517
7,292
,803
73
En la tabla 24 se aprecia que los resultados obtenidos reflejan al 15% de harina

de kiwicha es aceptable por tener una media de 3,5 en comparacin a las
dems tratamientos
Tabla 24: Prueba de Comparacin mltiple de Duncan para el atributo
sensorial del color de las pastas con sustitucin de harina de kiwicha
TRATAMIENT
COLOR
N
Subset for alpha = 0.05

1
2
O
25
10
2,8000
20
10
3,2000
15
10
0
10
Sig.
,212
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000.
Duncana
3,2000
3,5000
3,7000
,141

dems tratamientos

sensorial del olor de las pastas con sustitucin de harina de kiwicha
TRATAMIENT
OLOR
N

1
2
O
Duncan
20
10
2,7000
25
10
2,9000
15
10
3,1000
0
10
Sig.
,152
a
2,9000
3,1000
3,3000
,152
74

dems tratamientos
sensorial del sabor de las pastas con sustitucin de harina de

dems tratamientos
sensorial de apariencia de las pastas con sustitucin de harina de
TRATAMIENT
Duncana
O
25
20
APARIENCIA
N
10
10

1
2
2,0000
2,4000
75
0
10
15
10
Sig.
,325
3,6000
3,7000
,804
CONCLUSIONES
Se evalu la influencia de las sustituciones de la harina de trigo por
harina de kiwicha con pasta de betarraga; en las caractersticas fsicas,
qumicas fisicoqumicas y sensoriales de las pastas y se determin que
si existe diferencia significativa entre los tratamientos (sustitucin de
kiwicha 15%,20% y 25%)
Se logr describir el flujograma de obtencin de la harina de kiwicha y el
rendimiento que se obtuvo en la investigacin
Se pudo determinar las caractersticas qumicas y fisicoqumicas de la
harina de kiwicha
Se lleg a describir el flujograma de obtencin de la pasta de betarraga
Se logr determinar el contenido de humedad, acidez y fibra de la
pasta.
Se pudo determinar que la sustitucin optima de la smola de trigo por
harina de kiwicha y la pasta de betarraga, mediante caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales es la de un 15%.
Se logr determinar las caractersticas fsicas, qumicas y fisicoqumicas
de la pasta ptima en comparacin con el patrn elaborado a base de
trigo y sin ninguna sustitucin de kiwicha.
76
SUGERENCIAS
Se recomienda realizar el anlisis microbiolgico de las de las pastas
betarraga
Se recomienda realizar anlisis de toxicidad de las pastas con
sustitucin de harina de kiwicha y enriquecida con pasta de betarraga
Se recomienda realizar anlisis de composicin funcional de las pastas

betarraga
Se recomienda realizar trabajos de investigacin para la elaboracin de

pastas a base de gluten para la alimentacin de personas diabticas.
Se recomienda que para la elaboracin de las pastas se debe contar con
una maquina formadora de masa para poder obtener una masa uniforme
Se recomienda realizar trabajos parecidos utilizando materia primas de
la zona ya que existe abundante materia prima aun sin aprovechar
REFERENCIA BIBLIOGRFICA
77
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Optimizacin de una formulacin de espaguetis enriquecidos con fibra
diettica y micronutrientes para el adulto mayor. Revista chilena de
nutricin.
81
ANEXOS
82
PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO
CONCEPTO
TOTAL
BIENES
Materia prima, reactivos, equipos y
materiales
S/ 600
Material de procesamiento de
datos.
S/ 300
Material fotogrfico y filmacin
S/ 50
Impresiones
S/ 100
SUB TOTAL
S/ 1050
SERVICIOS
Pasajes y viticos
S/ 500
Alquiler de laboratorio
S/ 300
Publicaciones, internet.
S/ 50
Elaboracin de Informe
S/ 100
SUB TOTAL
S/ 950
IMPREVISTOS ( 10% )
S/ 95
TOTAL FINAL
S/ 2095
83
EVALUACION SENCORIAL PASTAS
A continuacin se presenta (4) muestras de fideos, por lo que le pedimos,

tenga a bien dar su apreciacin respecto a los atributos al evaluarse y de
acuerdo a la escala.
M1
M2
M3
M4
COLOR
OLOR
SABOR AL
DENTE
APARIENCIA
GENERAL
1)
2)
3)
4)
5)
MALO
REGULAR
BUENO
MUY BUENO
EXELENTE
SUGERENCIAS:
GRACIAS POR TU APOYO
84
85
86

Elaboración de pastas alimenticias con sustitución de harina de kiwicha y enriquecidas con pasta de betarraga

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1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE

--------------------------------------Presidente del Jurado

El presente trabajo de investigacin

familia a mi lado y a la vez gua y vela

A Dios, quien nos dio la oportunidad

brindaron su amor incondicional.

Universidad Nacional del Centro del

Ttulo: ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS CON

SUSTITUCION DE HARINA DE KIWICHA (Amaranthus

Title: "MAKING PASTA WITH MEAL REPLACEMENT KIWICHA (Amaranthus

2.2.6. Betarraga (beta vulgaris)

4.3 Resultados de la composicin qumico proximal de las pastas con

DE HARINA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus) Y

ENRIQUECIDA CON PASTA DE ZANAHORIA (Daucus carota)

de la Investigacin, Teora Bsica que fundamente el estudio cientfico, y el

Determinacin del problema

En la actualidad en nuestro pas existe una tendencia a formular nuevos

Formulacin del problema

sustitucin optima de la smola de trigo por

harina de kiwicha y la pasta de betarraga, mediante

1.4.1. Justificacin social

1.4.3. Justificacin tecnolgica

GRANITO, TORRES Y GUERRA (2003) realizo la evaluacin de

GOMEZ, GUERRA, ARIAS, MUJICA Y GUERRERO (2011)

parcialmente la smola de trigo durum, y obtener una harina

disminuyeron el tiempo de coccin, el volumen y los slidos

protenas 14,3%, lpidos 3,66%, carbohidratos 68,87%, fibra 0,33%,

Segn el Cdigo Alimentario (Reglamentacin Tcnico Sanitaria

Las pastas alimenticias se pueden clasificar con base en su

cantidad no menor de 3% de vegetal deshidratado en el

Tabla 1.Clasificacin de las pastas de acuerdo a la

Nota: Tomado de Salazar, 2000

vitaminas, minerales, verduras u otros elementos

PAPEL DEL GLUTEN EN LA INDUSTRIA DE

protena - protena irreversibles que, cuando se controlan

aun cuando se secaran satisfactoriamente, los productos

100000 a varios millones

cuando estn hidratadas

elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno, de

Nota: Tomado de Othn (1981)

HARINA DE TRIGO DURO.

Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra

sustituyndola completamente en la produccin de pasta. Sin

El agua empleada para la produccin de pasta debe ser

El huevo se puede aadir tanto en forma lquida como

El aceite de oliva virgen, al tener una temperatura de ebullicin

significativos en las caractersticas sensoriales del producto

2.2.6. PROCESO DE ELABORACIN DE LA PASTA

ELECCIN Y PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA

La eleccin y preparacin de las materias primas supone:

duracin de la operacin, as como el tipo de amasadora,

Durante el amasado la smola absorbe agua (la cantidad

Tiene la funcin de evitar los siguientes problemas de

B) MOLDEADO: Consiste en cortar la lmina en

obtenindose as productos deformados.

perfectamente o congelados cuando no se encuentran

lisas y de color amarillo, adems de que son fciles de

Nota: Tomado de Lorenz, 1991