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TESIS
PRESENTADO POR:
GUADALUPE PACAHUALA, Jussely Jeydi
RAMIREZ POMA, Gerson Allen
TARMA PER
2015
TESIS
PRESENTADO POR:
GUADALUPE PACAHUALA, Jussely Jeydi
RAMIREZ POMA, Gerson Allen
--------------------------------------Jurado
-----------------------------------------------Jurado
-----------------------------------------------Jurado
ASESOR:
DR. QUISPE SOLANO, MIGUEL ANGEL
la oportunidad de tener a mi
como
durante
todos
personas,
estos
que
aos
me
AGRADECIMIENTOS
A Dios por guiarnos en nuestra formacin profesional, a nuestros padres por
brindarnos su apoyo incondicional, a nuestra alma mater por acogernos a los
Ingenieros Docentes de la FACAP de la especialidad de Ingeniera
Agroindustrial por haber contribuido, eficazmente con sus conocimientos para
nuestra formacin profesional, y a todas las personas que de alguna manera
nos apoyaron e impulsaron a culminar el presente trabajo.
RECONOCIMIENTO
A la Facultad de Ciencias Aplicadas;
Escuela
Acadmico
Ingeniera
Profesional
Agroindustrial
de
de
la
nuestros
objetivos
profesionales
Tesistas
SUMARY
This research work is aimed at making pasta with amaranth flour substitution
and paste enriched with beetroot. The following analyzes were performed at 3
treatments amaranth flour substitution for wheat flour (15, 20 and 25%) such as:
time cooking, Percentage of sedimentation tolerance index cooking, cooked
pasta Assessment, weight gain, degree of swelling was determined that
treatment with a 15% substitution of amaranth flour as ideal.
Finally data were tested by sensory evaluation taking 10 panelists and
performing a statistical analysis .The results of the proximate analysis of the
best treatment was with a substitution of 15% of amaranth flour were: fiber
(25.2%), lipid (21.13%), protein (20.5%), carbohydrates (19.1%), water (12.36
%) and minerals (1.71%). The process consists of two stages. 1st stage:
obtaining amaranth flour and beetroot pulp. 2nd stage: design and analysis of
pasta with amaranth flour substitution and paste enriched with beetroot.
Keywords: Pasta, nutrition, amaranth, beetroot., enriched
NDICE
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RECONOCIMIENO
RESUMEN
SUMARY
NDICE
NDICE DE TABLAS
NDICE DE FIGURAS
NDICE DE ANEXOS
INTRODUCCIN
CAPTULO I
Planteamiento del estudio
1.1. Determinacin del problema
1.2. Formulacin del problema
1.3. Objetivos de investigacin
1.4. Justificacin e importancia
1.5. Delimitaciones de la investigacin
CAPITULO II
Marco terico
2.1. Antecedentes
2.1.1. Antecedentes internacionales
2.1.2. Antecedentes nacionales
2.2. Teoras bsicas
2.2.1. La industria de las pastas
1.1.1.1.
Clasificacin
A. por su composicin.
B. Por el contenido de humedad:
C. Por el proceso de fabricacin:
D. Por su forma:
E. Por su presentacin:
1.1.1.2.
Papel del gluten en la industria de las pastas
2.2.2. Materia prima para la elaboracin de la pasta
A) Ingredientes
Harina:
Harina de trigo duro.
Smola
Agua
B) Ingredientes adicionales
Huevo
C) Otros ingredientes
2.2.3. Proceso de elaboracin de la pasta
2.2.3.1. Eleccin y preparacin de la materia prima
1. Mezclado y amasado
2. Reposo
3. Laminado y moldeado
10
A) laminado
B) moldeado secado
Pre secado inicial
Secado final
Coccin
2.2.4. Kiwicha:
3.2.4.1. Aspectos generales:
3.2.4.2. Composicin qumica y valor nutritivo
3.2.5. Harina de kiwicha
3.2.5.1. Determinacin de la mezcla ptima de harina de trigo y
kiwicha
3.2.5.1.1. Humedad
3.2.5.1.2. Ceniza
3.2.5.1.3. Acidez
3.2.5.1.4. pH
3.2.5.2.
3.2.5.3.
Contenido de gluten
Harina ideal para fideos
11
12
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Clasificacin del trigo en funcionalidad del gluten
Tabla 2. Comparacin de la composicin qumica de los trigos
Tabla 3. Composicin qumica del trigo
Tabla 4. Composicin qumica de la kiwicha por 100g en base hmeda
Tabla 5. Aminocidos y computo qumico en diferentes especies de
Amaranthus (g aa/16gn)
Tabla 6. Composicin qumica de la betarraga
Tabla 7. Clasificacin de las pastas de acuerdo a la forma que presentan
Tabla 8. Composicin de la pasta en 100 gramos
Tabla 9. Composicin nutritivita de la pasta blanca (por 100 gramos de
porcin comestible)
Tabla 10. Caractersticas de las protenas del gluten
Tabla 11. Composicin de la harina de trigo (por cada 100 g.)
Tabla 12. Composicin nutricional del huevo fresco (por 100 gramos:
Tabla 13. Temperaturas y tiempos de secado para pastas
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Flujograma para la obtencin de la harina cruda de kiwicha
Figura 2. Flujograma para la obtencin de la pasta de betarraga
Figura 3. Flujograma para la obtencin de la pasta con sustitucin de harina
de Kiwicha y enriquecidas con pasta de betarraga
Figura 4. Aceptabilidad de la Hiptesis Nula (Ho)
INTRODUCCIN
Seor Presidente y miembros del Jurado pongo a consideracin el trabajo de
investigacin
ELABORACION
DE
PASTAS
ALIMENTICIAS
CON
13
SUSTITUCION
14
Los autores
CAPITULO I
Planteamiento del problema
1.1.
15
16
1.3.
Objetivo de investigacin
Objetivo General
Evaluar la influencia de las sustituciones de la harina de trigo por
harina de kiwicha con pasta de betarraga; en las caractersticas
fsicas, qumicas fisicoqumicas y sensoriales de las pastas.
Objetivo especfico
a. Describir el flujograma de obtencin de la harina de kiwicha.
b. Determinar las caractersticas qumicas y fisicoqumicas de la
harina de kiwicha
c. Describir el flujograma de obtencin de la pasta de betarraga.
d. Determinar el contenido de humedad, acidez y fibra de la
pasta.
e. Determinar la
Justificacin e importancia
17
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes
2.1.1. Antecedentes internacionales:
CAMPOS (1998) sustituyo la harina de ayote (Cucurbita moschata)
por harina de trigo en la elaboracin de pastas tipo lengua, con
niveles de sustitucin desde 2% hasta 6%. Mayores porcentajes
producen coloracin excesiva.
Se realizaron anlisis qumicos tanto en el ayote como en la harina y
anlisis fsico en las pastas con el fin de determinar la influencia de
la sustitucin en el aumento de volumen, la absorcin de agua y la
perdida se slidos durante la coccin y se concluye que a medida
que aumenta el porcentaje de ayote aumenta la absorcin de agua.
18
19
nacionales
internacionales.
Con
la
sustitucin
composicin
qumico
proximal:
humedad
10,36%,
20
CLASIFICACIN
21
HUECAS
COMPACTAS
CORTAS
FANTASIA
MACARON
Fideo
Espagueti
Tallarn
Lasaa
HUECAS
Codo
Plumilla
Concha
COMPACTAS
Estrella
Municin
Semilla de meln
Alfabeto
HONGO, ALMEJA, CORBATA
variables
de
gluten,
huevo,
leche,
22
D. POR SU FORMA:
Fideo rosca y nido: Sern fideos largos que se
presentan en forma de madejas.
Fideo largo o tallarn: Sera el fideo tipo Npoles o
Bologna de tamao y forma variable, con o sin hueco,
de seccin redonda, ovalada, rectangular u otros. Su
dimensin fundamental es la longitud.
Fideo cortado: Sera el fideo tipo Npoles o Bologna
de tamao y forma variable, sin caractersticas
definidas de dimensin. Sern ms pequeo que los
largos o tallarines
Fideo pastina: Ser un fideo tipo Npoles que se
caracterizara por su aspecto menudo(NTP 206.010
1981)
E. POR SU PRESENTACION:
A granel
Envasados (NTP 206.010 1981)
1.1.1.4.
LAS PASTAS
El gluten de trigo est presente en estructuras en forma de
cua que se encuentran entre los grnulos de almidn. Es el
material ptreo o vtreo cuando est seco, pero la adicin de
una cantidad moderada de agua permite que se produzcan
cambios en su naturaleza fsica y qumica.
El gluten se transforma en un material gomoso y elstico que
adquiere la capacidad de formar cadenas y lminas
mediante el establecimiento de puentes intermoleculares
(Liu, Liang, Posnery Ponte, 1986). Estas propiedades son
fundamentales para su papel como matriz continua que
atrapa y encapsula al almidn en la pasta y mantiene la
forma del producto durante su elaboracin y coccin. Al
calentar el gluten hidratado se forman enlaces cruzados
23
en
algunas
de
las caractersticas
antes
mencionadas.
Sin embargo, cuando los niveles de protena (o contenido de
gluten) son muy altos (mayores de 18%), pueden surgir
algunas dificultades durante el proceso, a partir de la masa,
que se estirar demasiado durante la extrusin (Feillet et al.,
1996).
Estos productos deben entonces ser procesados a bajas
absorciones de agua y esto podra resultar en pastas con
superficie y color pobres (Williams, Haramein, Nakkoul y
Riwawi, 2000).
Un bajo contenido de protena (9-10%) ocasiona que la
hidratacin sea lenta y las absorciones de agua se
incrementen o se alarguen los tiempos de mezclado, lo que
conduce a dificultades en el secado de las pastas largas y
24
cidos y lcalis
de Peso molecular
40000
Constituidas por cadenas simples
Extremadamente
promedio
de
cadenas
ramificadas
pegajosas No coherente
D) INGREDIENTES
En la elaboracin de una pasta es muy importante la materia
prima. Se debe tener en cuenta la cantidad, calidad y composicin
de los ingredientes utilizados en el procedimiento. Tambin es de
suma importancia, seguir adecuadamente cada uno de los pasos
para la fabricacin, ya que estos dos factores influyen de manera
relevante en la calidad del producto final (Dexter , Matsuo y
Tripples, 1990).
25
HARINA:
Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de
trigo (Triticum vulgare, Triticum durum) con o sin separacin
parcial de la cscara. La cual obligatoriamente debe estar
fortificada en cumplimiento al Decreto Supremo N 012-2006SA.
La palabra Harina proviene etimolgicamente, del latn farina
y este por su parte de far y farris nombre antiguo del farro. Se
entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede
obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual
es
harina
de
trigo,
elemento
imprescindible
para
la
26
27
SMOLA
Las pastas son elaboradas preferentemente, a partir de
smola producida durante la molienda de trigos cristalinos,
debido a que presentan caractersticas culinarias de mejor
calidad (Witting, Serrano, Bunger, Soto y Ruales, 2002).
Durante la molienda de trigos cristalinos, tambin se produce
harina, pero en general, tiene un valor inferior al de la smola,
considerndose incluso como subproducto. La harina de trigo
puede utilizarse para producir pastas, sin embargo, stas
presentarn caractersticas de calidad culinaria inferiores
respecto a las caractersticas que presentan las pastas
producidas a partir de smola, como por ejemplo, menor
resistencia al exceso de coccin (Kent, 1987).
En algunas ocasiones se ha utilizado harina de trigo duro
comn ya sea mezclada en cierta proporcin con smola o
28
AGUA
29
30
31
de
estos
componentes
provocarn
cambios
32
propiedades
reolgicas.
La
intensidad,
la
33
34
35
producto
es
abrasivo
desgasta
el
molde
los
moldes
deben
ser
limpiados
36
Proceso
CTD1
HTD2
VHTD3
PASTAS CORTAS
Tiempo
Temperatura
(h)
8
4.5
2.5
(C)
55
55-75
74-100
PASTAS LARGAS
Tiempo Temperatura
(h)
16
10
5.5
(C)
55
55-75
74-100
37
de
moldeado
consiste
en
desecar
38
39
2.2.4. KIWICHA:
3.2.4.1. ASPECTOS GENERALES:
La kiwicha tradicionalmente se siembra en los valles
interandinos zona "Quechua", zona ecolgica ubicada entre
2700 - 3500 m.s.n.m. crece al igual que el maz en la Costa,
Sierra y Selva hasta los 3000 m.s.n.m. a diferencia del maz
se necesita menos cantidad de agua para su riego.
Es un alimento rico en protenas, minerales como: Calcio,
fsforo, hierro y en vitaminas. El contenido de protenas es
mayor que los cereales comerciales de mayor difusin
mundial, trigo, maz y arroz, y supera ligeramente a la quinua
(Pascual, 2010)
40
41
aunque
en
cantidades
pequeas
son
Amaranthus Caudatus
1
2
361.6
12.3
12.9
7.2
65.1
6.7
2.5
12.4
12.50
7.15
63.49
1.90
2.32
179
454
5.3
-
95.32
1624.8
8.8
494
0.20
0.57
0.95
0.012
0.31
6.43
42
Ac. Ascrbico
Piridoxina
3.2
-
0.72
43
A
a.
Caudat
us a.1
A.cruent
us b
A.hipoc
ho b
A.edul
is c
4.1
6.3
5.9
8.1
4.9
4.0
1.1
4.7
73
P.FA
O
1993
d
4
7
5.4
6.1
3.5
4
1.0
5
100
PP.Es.F
A
O
e
2.8
6.6
5.8
6.3
2.5
3.4
1.1
3.5
100
Isoleucina
Leucina
Lisisna
Fen +Tir
Met + Cis
Treonina
Triptofano
Valina
Computo
qumico
1er AA lim
3.5
5.4
6.4
7.2
4.8
3.6
1.2
4.6
84.
6
Le
u
3.2
5.4
6.0
6.4
6.1
3.3
1.1
3.8
5.5
5.4
6.7
4.2
3.2
4.3
-
5.6
5.6
7.2
4.5
3.4
4.2
-
Leu
Leu
Leu
Leu
normas
que
establecen
las
definiciones
44
superar
el
15%,
presentando
dichas
45
3.2.5.3.3. Acidez
La acidez de las harinas de trigo, kiwicha y sus
mezclas para cada uno de los tratamientos con
cada una de las variedades de harina de kiwicha,
se deben encontrar dentro del lmite fijado por las
normas que sealan como mximo un 0.15%, por
lo tanto son aptas para ser comercializadas.
3.2.5.3.4. pH
Referente al pH de las mismas:
Harina de trigo: pH=5.8
Harina de kiwicha: pH=6.1
Mezcla: 5.8 a 6.0
Se encuentra dentro del rango 5.5-6.5 que es la
escala normal en las cuales fluctan las harinas
frescas.
3.2.5.4.
CONTENIDO DE GLUTEN
El contenido de gluten de la harina de trigo indica que
estamos frente a una harina fuerte, ideal para las galletas,
por ejemplo. En cambio el de las harinas de kiwicha es cero,
ya que el nico cereal que lo posee es el trigo. En lo que
refiere a la mezcla (Anexo 6), debe comprender entre 8.01%
y 10.64%, disminuyendo conforme aumenta la sustitucin de
harina de kiwicha en las distintas variedades, llegando a
conformar harinas galleteras fuertes (8.5%-10%) con 5 y
10% de sustitucin, para los cuatro tipos de harina de
kiwicha y medianas con 15 y 20% de sustitucin, slo las
harinas de kiwicha de variedad Oscar Blanco 2, blanca
seleccionada y Noel Vietmeyer 1. Por lo general, las harinas
usadas en pastelera son dbiles, sin embargo, la calidad
(fuerza) de este gluten es la que determinar si estas son
aptas para la elaboracin de fideos o galletas. (Higinio, 2011)
3.2.5.5.
46
resistencia
la
extensin
gran
energa,
47
2.2.6. BETARRAGA
2.2.6.1.
TAXONOMIA Y MORFOLOGIA
Durante el primer ao la remolacha azucarera desarrolla
una gruesa raz napiforme y una roseta de hojas, durante el
segundo, emite una inflorescencia ramificada en pancula,
COMTENIDO %
89
6.4
3.1
1.3
0.1
48
VARIABLE INDEPENDIENTE:
Porcentaje de sustitucin: Harina de trigo y harina kiwicha
respectivamente son:
Mezcla 1: 85, 15
Mezcla 2: 80, 20
Mezcla 3: 75, 25
Despus se enriquecer con un 10% de pasta de zanahoria con el fin
de incrementar el contenido de fibra.
VARIABLE DEPENDIENTE:
Caractersticas fsicas:
Tiempo de cocimiento:
Mtodo descrito por Hoseney (1998); Kent (1987).
En una olla en ebullicin con 1 L. de agua se coloc 100g de
muestra (pasta), se control el tiempo de coccin, se sac
muestra a cada minuto y se analiz visualmente la presencia
de puntos blancos los cuales son indicadores de falta de
coccin, el control de realizo presionando las muestras entre
dos lminas de reloj.
Porcentaje de sedimentacin:
Mtodo descrito por Becerra (1985)
En una olla se coloca 100g de muestra en 1L de agua,
finalizada la coccin se separ el agua de la muestra
(pastas), con un agitador se homogeniza el agua, en una
probeta se tom una muestra de 100mL, se llev a
centrifugar por 3 horas a 4000 rpm.
ndice de tolerancia al cocimiento:
Mtodo descrito por Becerra (1985)
En una olla en ebullicin con 1 L. de agua se coloc 100g de
muestra (pasta), se control el tiempo de coccin, y se sigui
49
50
Evaluacin sensorial:
Color
Sabor
Olor
Aspecto
Aroma
Textura
2.4. Hiptesis de investigacin
2.4.1. Hiptesis general
El porcentaje de sustitucin de la harina de trigo por harina de
kiwicha con pasta de betarraga influye en las caractersticas
fsicas, qumicas, fisicoqumicas y sensoriales de la pasta
2.4.2. Hiptesis de trabajo
Ho: Existe diferencia estadstica entre los tratamientos de
sustitucin de harina de trigo por harina de kiwicha con pasta de
betarraga
Ha: No existe diferencia estadstica entre los tratamientos de
sustitucin de harina de trigo por harina de kiwicha con pasta de
betarraga
51
VARIABLE
INDEPENDIENTE
PORCENTAJE DE
SUSTITUCION
INDICADOR
Mezcla 1: 85,15
Mezcla 2: 80,20
Mezcla 3: 75,25
Tiempo de cocimiento
Porcentaje de
sedimentacin
ndice
de tolerancia al
CARATERISTICAS
cocimiento
FISICAS
Evaluacin de las pastas
cocidas
Ganancia de peso
Grado de hinchamiento
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
Acidez
pH
Humedad
Grasa
Ceniza
Protenas
Fibra
Carbohidratos
Color
VARIABLE
DEPENDIENTE
CARACTERISTICAS
QUIMICAS
DIMENSIONES
52
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Olor
Sabor al dente
Apariencia en general
53
CAPITULO III
Metodologa de Investigacin
3.1. Tipo de investigacin
El presente estudio es una INVESTIGACIN APLICADA, pues busca
conocer para hacer, para actuar, para construir, para modificar; en
busca de la aplicacin inmediata sobre la realidad concreta.
(Valderrama 2005, p. 29).
3.2. Nivel de investigacin
La investigacin desarrollada es de NIVEL EXPLICATIVO debido a
que explica las causas que son originadas por una variable
independiente asignndoles variables dependientes. (Valderrama
2005, p. 33)
3.3. Mtodos de investigacin
Se utiliza el mtodo cientfico, con sus pasos ya conocidos:
Planteamiento del problema.
Recoleccin de datos.
Tratamiento y anlisis de datos.
Interpretacin de datos y discusiones.
Extraccin de conclusiones.
Presentacin del informe.
La experimentacin se llevara a cabo en el laboratorio de cereales y
de bromatologa de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera
Agroindustrial de la facultad de ciencias aplicadas de la Universidad
Nacional de Centro del Per
3.3.1. Anlisis qumico proximal y fisicoqumico a la Harina de kiwicha
Ph (AOAC,10996)
3.3.2. Anlisis qumico y fisicoqumico de la pasta
Humedad(AOAC 925.09)
Ceniza (AOAC 923.03)
Protenas (AOAC 979.09)
54
T4 (25%)
55
POBLACIN:
Kiwicha y Betarraga
MUESTRA:
1 kilogramo de muestra por cada tratamiento
UNIDAD EXPERIMENTAL: kiwicha y betarraga
KIWICHA
((Amaranthus caudatus))
LIMPIEZA
MOLIENDA
2000g
1995g
1995g (MOLINO DE
MARTILLOS THORR)
TAMIZADO
ENVASADO
RENDIMIENTO: (1980/2000)*100
1980g
HARINA
DE KIWICHA
RENDIMIENO
(Harina
de kiwicha)= 99%
56
1000g
BETARRAGA
(Beta vulgaris)
LIMPIEZA Y CLASIFICACION
950g
800g
DESINFECCION
PELADO
RENDIMIENTO: (800/1000)*100
ENVASADO
RENDIMIENTO (Pasta
de betarraga)= 80%
b) ETAPA 2: Elaboracin
y anlisis de las pastas
EXTRACTADO
enriquecidas con harina de kiwicha:
Se incluy un control y tres tipos de pastas (M1, M2, M3), en
MOLIENDA
57
ELECCIN Y PREPARACIN DE
LA MATERIA PRIMA
MEZCLADO
AMASADO
3 minutos
Considerar que la
formacin del gluten
sea la ideal
PRENSADO Y MOLDEADO
SECADO
48 horas a T
ambiente
COCCIN
PROCEDIMIENTO:
Habr que determinar la cantidad de cada uno de los ingredientes,
respetando la formulacin y cantidad elegida.
1.
2.
MEZCLADO
El proceso inicia con la mezcla de semolina con los ingredientes
adicionales y con una cantidad de agua establecida con base en el
porcentaje de humedad inicial de la semolina o harina
58
3.
AMASADO
El amasado tiene como objeto la formacin del gluten. Asegura la
mezcla de los componentes, para formar una pasta llamada masa, hasta
que tengan las mejores propiedades geolgicas. La intensidad, la
duracin de la operacin, as como el tipo de amasadora, determinar
en parte la calidad de la masa. Con ello se entremezclan e interaccionan
la smola, el agua, el huevo, el aceite de oliva y la sal. El principal
objetivo de esta operacin es dar forma concreta y definitiva a la pasta.
Cabe mencionar que para compensar la adicin de agua se adiciono
pasta de zanahoria hasta obtener las caractersticas deseadas
4.
PRENSADO Y MOLDEADO
En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta
operacin la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plstico
aparecen pastas de color ambarino. El moldeado consiste en cortar la
lmina en fragmentos de 30cm. y se procede a pasar cada uno por los
rodillos acanalados(o moldes) para la formacin del espagueti u otro tipo
de pasta segn el molde que se utilice.
5.
SECADO
Es el ms delicada puesto que en ella se fundamenta la estructura de la
pasta. Se lleva a cabo en dos fases: desecacin rpida, se opera con
humedad relativa baja, se forma un gradiente de humedad que tiene
gran importancia en pastas grandes; desecacin lenta, con humedad
superior al 55 %. Una masa recin formada tiene una humedad del 311%. Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no
debe ser superior al 13%.
6.
COCCIN
Para conseguir una pasta "al dente" se cuece la pasta en agua hirviendo
(un litro de agua por cada 100 g de alimento). Al agua de coccin, se le
aade un chorro de aceite de oliva y cuando rompa a hervir, un puito de
sal. Cuando alcanza el punto de ebullicin, se aada la pasta y se
remueve de vez en cuando para que no se apelmace
La pasta est "al dente" cuando est cocida en el exterior, pero en el
interior queda un pequeo hilo de pasta cruda. En ese momento, se
59
experimenta
Diseo
de
bloques
60
determinar
sensorialmente
el
tratamiento ptimo.
b. CONCLUSIN DE LA HIPTESIS ESTADSTICA
a. Ho = No hay Variabilidad probada entre los tratamientos
del factor sustitucin
b. Ha = Hay variabilidad probada entre los tratamientos del
factor sustitucin
c. ACEPTABILIDAD DE LA HIPTESIS Ho
La probabilidad de significancia asociada con el estadstico F.
En caso de ser este valor PrF menor del nivel de seguridad
escogido (0,05 0,01), se rechaza la Ho y se concluye que
existen diferencias significativas o altamente significativas
segn sea el nivel de seguridad escogido ().
61
CAPTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 . Resultados del anlisis granulomtrico de la harina de kiwicha
KILL (2004) menciona que el mdulo de finura es el valor correspondiente
a la centsima parte de la suma de los porcentajes retenidos acumulados
en los tamices de la serie preferida. Cuanto mayor es el mdulo de finura
ms grueso es el material. El mdulo de finura tambin se puede apreciar
en la granulometra, en la investigacin se puede apreciar que lo
mencionado por el autor es verdica ya que a medida que el tamiz va
ascendiendo(ms fino) el ndice de finura va disminuyendo para el caso
62
TAMIZ N
0.297
316.1
92.90
92.9%
FACTO
R
(M.F)
(2)
0.929
80
0.177
231.6
7.1
7.1%
0.071
7.1
232.2
100
0.149
232.2
0%
224.5
200
0.074
231.6
223.2
230
0.062
316.1
308.9
PLATO
308.9
100%
100
250.1
U.S.B.S
(1)
50
236.7
ABERTUR
A MALLA
(mm)
MATERIAL
RETENIDO
MATERIAL
RETENIDO
%
TOTAL
SUB
TOTAL
92.9
MATERIAL
SUB TOTAL
REDONDEO AL ENTERO
RETENIDO(KIWICHA)
KIWICHA
MAS PROXIMOKIWICHA
50
80
SUMATORI
0.929
0.071
1
0.929
1
1
1
A
100
200
SUMATORI
0
0.
0
0
0
0
0
A
230
PLATOS
SUMATORI
0
0
0
0.
0
0
0
63
PORCENTAJE %
PORCENTAJE %
HUMEDAD
CENIZA
pH
ACIDEZ(Ac. sulfrico)
(GRANO)
11.42
1.84
6.8
0.028
(HARINA)
9.91
0.75
6.7
0.036
64
Porcentaje (%)
PASTA 15% H.K
PATRON
12.36
10.1
20.5
21.13
19.1
25.2
1.71
0.93
65
Componente
Acidez(cido lctico)
pH
Resultado
0.41
6.6
RENDIMIENTO %
A
RECEPCION
1000
1000
100
110
450
1110
1560
1515
1515
825
825
825
111
156
152
152
83
83
83
DE
MATERIA
PRIMA
PESADO
MEZCLADO
AMASADO
MOLDEADO
SECADO
ENVASADO
45
825
550
825
66
Tiempo
de coccin:
Como se aprecia en la tabla 20 al sustituir la harina de kiwicha
por harina de trigo, aumenta el tiempo de coccin de la pasta;
las pastas sustituidas tuvieron un espesor de 3 mm que de
acuerdo a lo mencionado por Kill et al. (2004), los espaguetis de
1.8 mm de dimetro se cocinan durante 8 min. Contrastando al
autor nuestra pasta ideal posee un tiempo de coccin de 25 min
esto se debe al grosor y a la sustitucin de la kiwicha.
Tabla 15. Tiempos de coccin las pastas con sustitucin de harina de kiwicha y
enriquecida con pasta de betarraga
PORCENTAJE DE
TIEMPO DE COCCION
SUSTITUCION (%)
0
15
20
25
(minutos)
23.31
26.45
26.47
33.40
4.4.2.
Grado
de sedimentacin:
En cuanto al contenido de solidos solubles, de la pasta
enriquecida con 20% de kiwicha presento menor porcentaje de
sedimentacin puesto que cuanto mayor sea la sustitucin de
harina de trigo por harina de linaza, en relacin a la pasta
elaborado solo con harina de trigo, esto es por la absorcin de
agua de la kiwicha
Nos menciona Kill et al. (2004), que las proteinas del trigo
durum, principalmente gluteninas y gliadinas son escasamente
67
Peso de
Porcentaje(%) de
sustitucion
0
15
20
25
sedimento(g)
0.5
0.8
0.4
0.8
sedimentacion
5
8
4
8
4.4.3.
ndice
de tolerancia al cocimiento
Se observa en la tabla 22 que a medida que se aumenta el
porcentaje
de
sustitucin
la
tolerancia
al
cocimiento
se
68
Tiempo (minutos)
95
110
120
135
4.4.4.
Gananc
ia de peso
Como se observa en la tabla 23 y la tabla 24 existe u incremento
de peso debido a la sustitucin de la harina de trigo por la harina
de kiwicha, esto por tener mayor capacidad de retencin de agua.
Bustos (2010) menciona que las pastas deben hincharse el doble
de su volumen en 10 minutos y ala ve estos mantener su forma y
firmeza. En la experimentacin se pudo hinchar el doble.
Tabla 18: ganancia de peso de las pastas con sustitucin de harina de kiwicha
y enriquecida con pasta de betarraga
Porcentaje de
Peso inicial(g) de
Peso final(g) de
Ganacia de
sustitucion (%)
0
15
20
25
la pasta cruda
100
100
100
100
la pasta cocida
247.3
261.5
277.9
271.4
peso %
147.3
161.5
177.9
171.4
4.4.5.
de hinchamiento:
Grado
69
TRATAMIEN
COLO
OLO
PANELIS
TO
IA
ON
M1
M2
M3
M4
M1
M2
M3
M4
M1
M2
M3
M4
M1
M2
M3
M4
M1
M2
M3
M4
4
4
4
3
4
4
3
3
4
4
3
3
4
3
3
2
3
4
3
3
3
4
3
3
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
3
2
4
3
2
2
3
4
3
2
4
4
2
2
4
3
2
1
4
4
2
2
4
3
1
1
4
4
3
3
4
4
3
3
4
4
1
1
15
16
12
10
16
13
9
9
14
15
12
11
15
14
11
10
14
14
9
8
TA
1
SABO APARIENC
PONDERACI
70
M1
M2
M3
M4
M1
M2
M3
M4
M1
M2
M3
M4
M1
M2
M3
M4
M1
M2
M3
M4
10
4
4
3
2
4
4
2
2
4
4
3
2
3
2
4
4
3
2
4
4
2
3
2
2
4
3
2
2
4
4
3
3
3
3
3
4
4
2
2
3
4
4
3
3
4
4
2
2
3
3
3
2
3
2
3
4
2
2
3
2
4
4
3
3
4
4
2
1
4
4
3
1
2
2
3
4
2
4
3
1
14
15
11
10
16
15
8
7
15
15
12
8
11
9
13
16
11
10
12
10
A1
A2
A3
A4
S EVALUADAS
Valo
Calificativ
Valo
Calificativ
Valo
Calificativ
Valo
Calificativ
COLOR
r
3.7
o
Muy
r
3.5
o
Muy
r
3.2
o
Bueno
r
2.8
o
Bueno
OLOR
SABOR
3.3
3.5
bueno
Bueno
Muy
3.1
3.3
bueno
Bueno
Bueno
2.7
2.6
Bueno
Bueno
2.9
2.2
Bueno
Regular
APARIENCIA
3.6
bueno
Muy
3.7
Muy
2.4
Regular
2.0
Regular
bueno
bueno
71
TRATAMIENTO
0
15
20
25
Total
COLOR
3,7000
3,5000
3,2000
2,8000
3,3000
OLOR
3,3000
3,1000
2,7000
2,9000
3,0000
SABOR
3,5000
3,3000
2,6000
2,2000
2,9000
APARIENCIA
3,6000
3,7000
2,4000
2,0000
2,9250
72
df
Square
COLOR *
Betwee
(Combined
TRATAMIENO
Groups
Within Groups
Total
OLOR *
Betwee
(Combined
TRATAMIENTO
Groups
Within Groups
Total
SABOR *
Betwee
(Combined
TRATAMIENTO
Groups
Within Groups
Total
APARIENCIA *
Betwee
(Combined
TRATAMIENTO
Groups
Within Groups
Total
s
4,600
Mean
Sig.
Squar
3
17,800
22,400
6
3
2,000
9
3
12,000
14,000
6
3
11,000
9
3
18,600
29,600
6
3
21,875
9
3
28,900
50,775
6
3
9
e
1,533
3,10
039
2,00
131
7,09
001
9,08
000
,494
,667
,333
3,667
,517
7,292
,803
73
TRATAMIENT
COLOR
N
O
25
10
2,8000
20
10
3,2000
15
10
0
10
Sig.
,212
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000.
Duncana
3,2000
3,5000
3,7000
,141
TRATAMIENT
OLOR
N
O
Duncan
20
10
2,7000
25
10
2,9000
15
10
3,1000
0
10
Sig.
,152
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a
2,9000
3,1000
3,3000
,152
74
TRATAMIENT
Duncana
O
25
20
APARIENCIA
N
10
10
75
0
10
15
10
Sig.
,325
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000.
3,6000
3,7000
,804
CONCLUSIONES
Se evalu la influencia de las sustituciones de la harina de trigo por
harina de kiwicha con pasta de betarraga; en las caractersticas fsicas,
qumicas fisicoqumicas y sensoriales de las pastas y se determin que
si existe diferencia significativa entre los tratamientos (sustitucin de
kiwicha 15%,20% y 25%)
Se logr describir el flujograma de obtencin de la harina de kiwicha y el
rendimiento que se obtuvo en la investigacin
Se pudo determinar las caractersticas qumicas y fisicoqumicas de la
harina de kiwicha
Se lleg a describir el flujograma de obtencin de la pasta de betarraga
Se logr determinar el contenido de humedad, acidez y fibra de la
pasta.
Se pudo determinar que la sustitucin optima de la smola de trigo por
harina de kiwicha y la pasta de betarraga, mediante caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales es la de un 15%.
Se logr determinar las caractersticas fsicas, qumicas y fisicoqumicas
de la pasta ptima en comparacin con el patrn elaborado a base de
trigo y sin ninguna sustitucin de kiwicha.
76
SUGERENCIAS
Se recomienda realizar el anlisis microbiolgico de las de las pastas
con sustitucin de harina de kiwicha y enriquecida con pasta de
betarraga
Se recomienda realizar anlisis de toxicidad de las pastas con
sustitucin de harina de kiwicha y enriquecida con pasta de betarraga
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81
ANEXOS
82
PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO
CONCEPTO
TOTAL
BIENES
Materia prima, reactivos, equipos y
materiales
S/ 600
Material de procesamiento de
datos.
S/ 300
S/ 50
Impresiones
S/ 100
SUB TOTAL
S/ 1050
SERVICIOS
Pasajes y viticos
S/ 500
Alquiler de laboratorio
S/ 300
Publicaciones, internet.
S/ 50
Elaboracin de Informe
S/ 100
SUB TOTAL
S/ 950
IMPREVISTOS ( 10% )
S/ 95
TOTAL FINAL
S/ 2095
83
M2
M3
M4
COLOR
OLOR
SABOR AL
DENTE
APARIENCIA
GENERAL
1)
2)
3)
4)
5)
MALO
REGULAR
BUENO
MUY BUENO
EXELENTE
SUGERENCIAS:
84
85
86