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Aprobado por

YOGURT
Receta 5850

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PT-RC-01
21/11/2014
01
ID / AC

Receta tentativa para la elaboracin de 100 litros de yogurt.

INGREDIENTES:
Leche entera

Azcar blanca refinada

Stabilact 41141
Cultivos para yogurt VIVOLAC
Saborizantes, colorantes o cremas
TOTAL APROX.

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:
:

13,50 kg (en polvo)

100,00 litros (fresca)
8,00 kg
0,35 kg
Sobre de 100 LU
Segn recomendacin
100,00 litros

PREPARACIN:
PARA LA PREPARACIN DEL YOGURT
En caso de trabajar con leche fresca: A 100 litros de leche fresca (12,5% de slidos totales),
adicionar 1,5 2,0 kg de leche en polvo descremada para obtener 13,50 14,0% de slidos
totales.
En caso de trabajar con leche en polvo: A 86,5 litros de agua hervida tibia (37C) adicionar
13,5 kg de leche entera en polvo para obtener 14,0% de slidos totales.
1. Mezclar el Stabilact 41141 y azcar. Aadir la mezcla a la leche, bajo agitacin
constante.
2. Pasteurizar a 80C por 30 minutos o 85C por 7 minutos.
3. Enfriar hasta 42C 44C y adicionar el cultivo Vivolac Dri-Set Yogurt 100 LU,
mezclar bien.
4. Mantener a temperatura constante, 42C 44C, durante 5 a 6 horas (incubacin).
5. Al cabo de 5-6 horas medir el pH, que debe estar entre 4,65 4,70 (textura de un
flan).
6. Refrigerar a 4C, mnimo 8 horas y mximo 12 horas.
7. Batir suavemente hasta lograr una textura lisa (retirar la nata de la superficie antes
del batido).
8. Adicionar saborizantes y colorantes, pulpa de frutas procesada o cremas frutales
segn recomendacin.
9. Adicionar sorbato de potasio preservante SB 07120 previamente diluido en una
cantidad mnima de agua hervida fra.
10. Almacenar refrigerado entre 2C y 6C hasta su consumo.

CULTIVOS
% DE SLIDOS
pH FINAL
T DE INCUBACIN
TIEMPO DE
INCUBACIN

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YOGURT BEBIBLE

YOGURT BATIDO

YOGURT AFLANADO

Dri-set 438 424

Bioflora 424
11,50 12,50
4,65 4,70
42C

Dri-Set 424 438

Bioflora 424
12,00 14,00
4,65 4,70
42C 44C

Dri-Set 424
Bioflora 424
14,00 16,00
4,60 4,60
42C 44C

5 6 horas

5 6 horas

5 6 horas

PARA LA DIVISIN DEL CULTIVO VIVOLAC DRI-SET

Para menos de 100 litros de yogurt:
1. Tratamiento de la leche
Si usa leche entera en polvo, disolver 130 g en un litro de agua hervida tibia a
37 C, pasteurizar a 85 C por 30 minutos.
Si usa leche fresca, pasteurizar 1 litro de leche a 85 C por 30 minutos, retirar la
nata.
2. Enfriar hasta 10 -15 C.
3. Disolver el contenido del sobre completo del cultivo VIVOLAC en el menor tiempo
posible. No se debe licuar ni batir.
4. Dividir en envases esterilizados, proporcionalmente al uso requerido (ver cuadro).
5. Congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.
6. Los envase con cultivo congelado, no se deben exponer a cambios bruscos de
temperatura, por tanto, para descongelarlos es recomendable ponerlos en
refrigeracin tres horas antes de usarlo.
Los envases conteniendo la leche con el cultivo deben almacenarse en congelacin. En
estas condiciones mantienen sus caractersticas por un mes aproximadamente
RENDIMIENTO
POR SOBRE
500 Litros
100 Litros

LECHE PARA
DISOLVER UN
SOBRE
1 litro
1 litro
1 litro

CANTIDAD
POR
ENVASE
40 ml
200 ml
100 ml

NMERO DE
ENVASES
25
5
10

YOGURT A
PREPARAR
POR ENVASE
20 litros
20 litros
10 litros

Nota: Mantener los sobres de cultivo para yogurt en congelacin (T inferior a 0 C)

RENDIMIENTO:
100 litros de yogurt, aproximadamente.

La informacin contenida en este documento es resultado de pruebas realizadas con nuestros insumos y equipos de
laboratorio y constituyen una pauta que debe ser verificada y validada por el cliente.
Esta hoja de especificaciones anula y sustituye a todas las versiones anteriores.

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