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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO- SEDE VALLE


JEQUETEPEQUE

ELABORACIN DE PASTA DE CACAO

Rojas Ruiz Sandy Yeraldi


Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela De Ingeniera Agroindustrial

GUADALUPE PER
2015
LABORATORIO 3

ELABORACIN DE PASTA DE CACAO


I.

INTRODUCCIN

El Per es un pas que exporta productos derivados del Cacao, en el siguiente orden:
manteca de cacao, cacao en polvo, chocolates, coberturas de chocolates y cacao en
grano.
Actualmente en el pas se prioriz el fortalecimiento de la cadena productiva de
cacao y chocolate, a fin de mejorar su competitividad, dado que despus de un
largo tiempo de depresin en los precios internacionales, hay un recuperacin
importante de los mismos, una demanda potencial de este producto y con ello una
oportunidad de mejorar la productividad y rentabilidad del cultivo de cacao,
fomentando la asociatividad y fortalecimiento de las organizaciones empresariales,
principalmente de los productores.
II.

OBJETIVOS
Elaborar el rendimiento de elaboracin de pasta de cacao.
Evaluar el costo de elaboracin de pasta de cacao.
Evaluar las caractersticas sensoriales de la pasta de cacao.

III.

MARCO TEORICO

El cacao (Theobroma cacao) es una especie originaria de los bosques tropicales


hmedos de Amrica del sur, sus almendras constituyen el alimento bsico para la
industria del chocolate, cosmtica, farmacutica y otros derivados. La Amazona es
uno de los centros de mayor variabilidad gentica de esta especie, su dispersin ha
sido originada por influencia del hombre y animales, por diversos lugares generando
cruzamientos o hbridos espontneos; as como posibles mutaciones que han creado
numerosos fenotipos de cacao comercial que hoy se cultivan. (CNCH S.A. 1988).

Composicin
Su composicin es 98 % de triglicridos, 1 % de cidos grasos libres, 0,3-0,5 % de
diglicridos y 0,1 % de monoglicridos. Tambin contiene alrededor de 0,2 % de
esteroles y 150 a 350 ppm de tocoferoles (principalmente c-tocoferol). El contenido

de fosfolpidos vara de 0,05 a 0,13 %. Una amplia gama de compuestos voltiles


tales como piracinas, tiazoles, piridinas y cidos grasos de cadena corta, son los
responsables de su aroma. Los cidos grasos dominantes en la composicin de la
manteca de cacao son el palmtico (C16, P) 24,4 26,7%; el esterico (C18; St)
34,4 35,4%, el oleico (18:1; 0) 37,7 38,1% y el linoleico (C18:2, L) en baja
proporcin 2,1%.
Propiedades fsico-qumicas que influyen en la elaboracin del chocolate
a) Cristalizacin
Dada la composicin relativamente homognea de los triglicridos, la manteca
cristaliza en una estructura altamente ordenada. Esta caracterstica es la responsable
de su dureza y comportamiento durante la fusin. Sin embargo, las diferencias
menores en la simetra de las cadenas generan un polimorfismo complejo que va
desde las formas ms inestables hasta las que pueden mantenerse inalterado durante
largos perodos de tiempo.
b) Dureza y resistencia trmica
Las cualidades de la manteca pueden ser descritas de acuerdo al contenido de grasa
slida (SFC) a distintas temperaturas. El contenido de slidos (medido en %) por
debajo de los 25 C da una indicacin de la dureza del chocolate, mientras que los
valores entre 25 y 30 C muestran su resistencia trmica. La fusin ocurre entre los
27 C y los 33 C, juntamente con la liberacin del sabor, dando la sensacin
caracterstica; mientras que la existencia de slidos a temperaturas mayores de 36
C es percibida como gusto ceroso en la boca.

IV.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales:
Cacao
azcar
Instrumentos y Equipos
perol de barro
Cocina a gas

Colador
Cuchillos
Molino
Balanza
Termmetro

Metodologa

Se obtuvo el grano de cacao y fueron pesados con ayuda de la balanza


digital.
Luego los granos fueron seleccionados y clasificados para eliminar materias
extraas como: arena, madera, piedra, vidrios, otros granos, etc. Para
mantener la calidad del producto, es necesario eliminar estas impurezas por
completo esto se realiz de forma manual y con ayuda de un colador.
Se llevaron los granos de cacao al tostador a una temperatura de 150 c.
Despus se elimin la cascara que se extrajo del grano de cacao.
480 g (100%)
Materia
prima
(cacao)
Se prosigui a moler
con ayuda
de un
molino de mano adicionando 120 g de
azcar.
Luego se dej enfriar unos minutos a temperatura ambiente.
Finalmente de envaso en papel aluminio tomando el peso final.

480 g (100%)

Pesado

Seleccin y clasificacin
Figura N1 diagrama de flujo de la elaboracin de pasta de cacao.

Tostado

480 g (100%)

Acondicionamiento

405 g (84.4 %)

Molienda

Temperatura = 150 C

Azcar (57.6 g)
462.6 g
Azcar+ cacao

Enfriamiento

Envasado

Rendimiento (%) =96.375

75 g (cascara)
15.6%

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Figura1. Resultados de la elaboracin de pasta de cacao
PASTA DE CACAO
Producto final (g)

462.6

Rendimiento de pasta de cacao (%)

96.375

costos de produccin costos directos de


fabricacin (S/)
costos indirectos de fabricacin (S/)
costo total de fabricacin (S/)
costo unitario de produccin (S/)

Perdida de la produccin (S/)


Ganancia por producto (S/)
Ganancia total (S/)

Como se observa en la figura 1, muestra que el tostado se trabaj con una


temperatura de 150 C , esta temperatura nos dio como resultado un buen
tostado de cacao esto se puede corroborar segn (Juan Pla Cuesta, 2008 ), el
cual muestra que el cacao tostado a altas temperaturas tiene mejores
caractersticas organolpticas que el tostado a temperaturas ms bajas, esto se
debe principalmente a la ausencia de compuestos fenlicos que le dan a la pasta
el sabor astringente (cido) mayormente presente en pastas de cacao tostadas a
bajas temperaturas.
Por ser un proceso artesanal es muy importante controlar la humedad inicial del
cacao que se va a procesar. El cacao deber tener una humedad no mayor al 8%
para evitar el crecimiento de mohos durante el almacenamiento, ya que
cantidades de mohos en el grano tan pequeas como del 3% pueden comunicar
un sabor mohoso desagradable en la pasta. En el presente informe no se opt
por determinar la humedad inicial del grano por lo que no se estableci un
tiempo de tostado adecuado del grano, es por esta razn que se provoca una
prdida de las caractersticas organolpticas del grano de cacao. Sin embargo no
se registr presencia de mohos ni otros microorganismos.
Las diferentes etapas del proceso de manufactura tambin afectan la actividad
antioxidante presente inicialmente en las semillas de cacao secas y fermentadas
siendo el tostado la de mayor incidencia debido a las altas temperaturas
utilizadas; durante esta etapa la prdida de actividad antioxidante es del 24%
aproximadamente. Algunos autores reportan prdidas durante los procesos de
pretostado (100 C) y tostado (130 C), en un rango de 32,6% a 54,7%
atribuyendo esta tendencia al efecto de la temperatura y a la posible formacin
de otros compuestos en la reaccin de Maillard. Por esta razn se afirma que se

afect la capacidad antioxidante ya que se trabaj con temperaturas de 150c en


tostado y por la reaccin de Maillard provoc el cambio de color del grano.
VI.

CONCLUSIONES

Se evalu el rendimiento de elaboracin de pasta de cacao el cual fue :


96.4 %.
. Fue el costo evaluado en la elaboracin de pasta de cacao.
Se evalu las caractersticas sensoriales de la pasta de cacao siendo los

factores ms relevantes que se debe tener en cuenta para el


procesamiento de cacao son la temperatura y el tiempo de tueste, debido
a que las altas temperaturas de tueste del cacao y largos tiempos de
tueste, influyen de manera significativa en el sabor y aroma del producto
final ya que contribuyen a mejorar las propiedades organolpticas de la
pasta.

VII.

BIBLIOGRAFA

ANZALDUA-MORALES ANTONIO, 1994. La evaluacin sensorial de

los alimentos en la teora y la prctica, Editorial Acribia.


INIAP Memoria del taller; 2006.: Calidad fsica y organolptica del

cacao (teora y prctica). Quevedo


Hurst, W., Tarka, S., Powis, T., Valdez, F., Hester; 2002, T.Cacao usage

by earliest Maya civilization. Nature; 418: 289-290.


Wollgast J Y Anklam E. 2000. Review on polyphenols in Theobroma
cacao: changes in composition during the manufactured of chocolate
methodology for identification and quantification. Food Res Int.; 33:
423-447.

VIII. ANEXOS
1. Calculo de azcar a aadir

Peso inicial de Cacao = 480 g


Azcar

azucar=

1000 g de cacao120 g de azucar


480 g de cacao

azucar=57.6 g

2. Calculo de rendimiento de produccin


Dato:
Me =

480 g de cacao

Ms = (57.6 kg. de Azcar) + (405 g. de cacao) = 462.6


Rendimiento=

462.6
100
480

Rendimiento=96.375

3. Costos directo de fabricacin


Cuadro 1. Costos directos de fabricacin del almbar de mango
DETALLE

cantidad

Precio /s

Total /s

cacao (g)

480

Azcar(g)

57.6

2.5

0.144

Combustibles(gas)

Sub Total /S
Imprevistos (2.5%)
Total/s

Combustible (gas)*:
o Se hace un clculo aproximado de S/ 4.00
4. Costos indirectos de fabricacin
Cuadro 2. Costos indirectos de fabricacin de almbar de mango

DETALLE

Cocina Semi Industrial.


Balanza. (0 50 kg)

Precio
/s

Costo
/s

Vida
til
(ao)

150.00

150.00

125.00

Depreciacin
Anual
/s

Mens.
/s

10

15.00

1.25

125.00

10

12.50

1.04

75.00

75.00

10

7.50

0.63

350.00

350.00

70.00

5.83

600

600

120.00

10.00

75.00

75.00

10

7.50

0.63
1.25

75.0

75.0

15.00

5.00

5.00

0.08

5.00

5.00

0.08

15.00

15.00

15.00

1.25

264.50

22.04

Balanza. (0 2,000 gr.)


Refractmetro. (50 - 90 Brix)
Potencimetro (pH y
Temperatura)
Mesa de Trabajo.
Ollas.
Cuchillos.
Paletas.
Utensilios de Limpieza y
desinf.

En este caso la depreciacin diaria seria:


S /22.04
=s/ 0.84
26 dias

Total de costos indirectos = S/ 0.84


5. Costos totales de fabricacin
Cuadro 3. Costos totales de fabricacin

Costo Directo
Costo Indirecto

0.84

Total ( Costo De Fabricacin)

Costo unitario de produccin


Cu=

S /15.2
=S /2.53
6(250 ml . c /u)

6. Precio de venta
El costo unitario es de S/ 0.58, la competencia tiene un precio promedio de S/
4.00 Por ser un producto de una marca nueva sera recomendable venderlo un
poco ms barato y hacerlo ms atractivo al cliente; entonces el precio de venta
seria S/3.50, obteniendo as una ganancia de S/0.50.
GANANCIA = Precio de venta Costo unitario
GANANCIA = 3.50 2.53 S/
GANANCIA = 0.97 S/
7. Perdidas de la produccin
Mango
Cuadro 4. Perdida de la produccin de almbar de mango

MATERIA PRIMA
Mango

CANTIDAD

MERMA

480 g

75 g

S /
1480 g
PERDIDA =

535 g6.5

PERDIDA=2.3 S/

8. Anlisis sensorial
Cuadro 5: Anlisis Organolptico Del Producto Final (pasta de cacao)
caracterstica
Color
Olor
Sabor

Nctar de pia
Marrn oscuro
chocolate
Amargo