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10 dicas cervejeiras!
Leitores aps meses sem escrever resolvi fazer uma postagem bem abrangente
com vrias dicas para tentar agradar a todos! Espero que apreciem as dicas e que
elas sirvam para que vocs faam cervejas cada vez melhores.
10 dicas cervejeiras:
1- Borrifar gua quente nos gros antes da moagem
2- A termodinmica e o mosto.
Objetivo: Aumentar a velocidade do resfriamento melhorando o seu coldbreak e economizando gua e medir melhor a temperatura do mosto brassagem.
Quando usar: Na hora dos resfriamento para os cervejeiros que usam
chiller de imerso e na brassagem para todos.
Procedimento: Por conta de um princpio fsico que eu sinceramente no
sei qual (seria pedir demais para um advogado cervejeiro como eu rs.), o mosto
quente mais leve que o mais frio (tanto que temos corrigir a densidade
conforme a temperatura). Mas como aplicar esse conhecimento na nossa
produo? 1- Na brassagem quando o fogo est aceso obviamente a parte de
baixo vai esquentando e isso faz o mosto quente subir ocorrendo uma troca
gradual de calor com o mosto no to quente presente na parte superior da
panela. Por isso podemos concluir que com o fogo ligado a medio de
temperatura no topo da panela ser menor que a de baixo enquanto aps uns
minutos com fogo desligado o inverso acontece. Na prtica aconselho sempre a
agitar o mosto com sua p cervejeira antes de medir a temperatura para ajudar
na homogenizao da mesma caso contrrio podemos estar efetuando as rampas
de brassagem em temperaturas erradas. 2- Pelo mesmo princpio ao trmino da
fervura, durante o resfriamento com um chiller de imerso o mosto na parte
inferior da panela fica com uma temperatura menor que o da parte superior que
permanece quente por mais tempo durante o resfriamento. Ou seja, a temperatura
da panela no fica homognea durante o resfriamento (para comprovar basta
encostar na panela na sua parte superior e inferior durante o resfriamento e voc
perceber pelo tato a ntida diferena de temperatura. Isso significa que a grande
maioria dos cervejeiros caseiros posiciona a serpentina de seu chiller de imerso
de forma incorreta. Mas como assim? Simples, para comear a serpentina no
deve ser posicionada na vertical ocupando toda a altura da panela se puder
preferencialmente posicione o chiller na horizontal submerso e ocupando mas
localizado na parte superior da panela. Alternativamente se no puder deixa-lo na
horizontal pode simplesmente posiciona-lo na vertical e atentar para que a
entrada de gua v direto para o fundo da panela. Dessa forma melhoramos a
velocidade de resfriamento!
OBS: Quero deixar um agradecimento ao confrade da Acerva Carioca Rafael
Bertges que me passou de forma simples o conhecimento fsico segue o seu texto:
Uma das famosas leis da termodinmica a conhecida lei zero (j que voc citou
a dita cuja heheh) que diz que se 2 coisas esto em equilbrio trmico, elas tm a
mesma temperatura. o que explica o fato de a nossa cerveja esquentar e o
nosso prato de comida esfriar (no Rio pelo menos). Assim, se voc desligar o fogo,
o que vai tender a acontecer (como vemos) o topo e o fundo ficarem na mesma
temperatura. Como isso vai acontecer? Bem, o lquido do fundo, inicialmente em
temperatura mais alta, tem uma densidade menor (podemos dizer que est mais
leve) do que o lquido que estava inicialmente no topo. Essa diferena faz com que
essas 48h (dica boa para cervejas mais fortes e de densidade elevada ou para
corrigir fermentaes problemticas) pode ser interessante adicionar acar
(devidamente esterilizado), nutriente e/ou mais fermento nesse momento.
para mim isso significa uma comunho de 3 trabalhos: 1- Fazer uma aerao
adequada (como vimos acima). 2- Garantir uma quantidade de clulas